EL CACAO

El cacao (Theobroma cacao, Linneo) es un producto de exportacin no tradicional. En 1998 el Per

export 7,931 t en forma de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate, por un valor de 22,3
millones de dlares.
El cacao peruano es del tipo aromtico, caracterizado por su alto contenido de grasa, que le
confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con un gran potencial para la
produccin de cacao orgnico como cultivo en sistemas agroforestales de multiestratas.
A pesar que la produccin de cacao en el pas se increment de 8,000 t en 1985 a 22,134 t en
1995, sta no es suficiente para satisfacer la demanda de la industria nacional, estimada en
aproximadamente 30,000 t anuales. Esta brecha se agranda debido a que parte del cacao
producido se exporta, por su calidad, obligndose la industria nacional a importar cacao de menor
calidad para cubrir sus necesidades. En forma concurrente, el rea cultivada en el pas aument de
17,800 ha en 1985 a 34,786 ha en 1995. Las zonas productoras ms importantes del pas se
encuentran localizadas en las regiones de Cusco y Ayacucho que producen el 65.9 % del total
nacional, seguido por las regiones de Junn, Hunuco y Cajamarca que en conjunto producen el 27
% del total. La produccin nacional actual equivale al 0,9% de los 2,3 millones t de cacao
producidas anualmente en el mundo. Los principales pases productores de cacao son: Costa de
Marfil (39%), Ghana (13%), Indonesia (13%) y Brasil (10%), seguidos por Nigeria (5%), Camern
(4%), Malasia (4%), Repblica Dominicana (2%), Colombia (2%), Nueva Guinea (1%), Mxico (1%),
Ecuador (1%). y Per (0.9%).
Los rendimientos del cacao en el pas, durante el perodo 1985 - 1993, no superaron los 550 kg/ha.
A partir de 1994, la productividad inici una tendencia positiva hasta alcanzar los 700 kg/ha en
1996, para declinar luego en 1997 y 1998. En esta ltima disminucin de los rendimientos han
influido factores biticos adversos al cultivo, particularmente la moniliasis, o pudricin de la
mazorca (Moniliophthora roreri), y la escoba de brujas (C rinipellis perniciosa, S tahel),
considerada esta ltima como una de las enfermedades ms dainas del cacao, ampliamente
diseminada en el Per y en el continente americano. Entre los factores limitantes de mayor
gravitacin en contra de la eficiencia del proceso productivo del cacao, figuran la existencia de
clones susceptibles a plagas y enfermedades, y las malas prcticas de manejo agronmico, que
originan cosechas desuniformes y de baja calidad, agudizada por el manejo deficiente poscosecha.
El objetivo general del proyecto es contribuir a incrementar la produccin y calidad del cacao
mediante la generacin de nuevas tecnologas que permitan una actividad cacaotera rentable y su
posicionamiento competitivo en el mercado internacional. Los objetivos especficos son:
identificar material gentico de cacao de alta productividad y desarrollar tecnologas de manejo
integrado del cultivo que aseguren la mejor calidad del producto. Para lograr estos objetivos, el
Programa ha formulado dos sub-proyectos dirigidos, el primero, a la seleccin de clones e hbridos
de gran potencial productivo, y tolerantes a las principales enfermedades que afectan al cultivo; y
el segundo, a desarrollar y adaptar prcticas culturales eficientes de manejo en fertilizacin,
densidades, control integrado de plagas y enfermedades, y manejo poscosecha. La red de
investigacin est conformada por las EEA Pichanaki (Junn), El Porvenir (San Martn) y Pucallpa,
esperando incorporar en el corto plazo a la EE Andenes, para atender la demanda tecnolgica de
Quillabamba.
Se espera, para los dos primeros aos, identificar y evaluar los componentes de rendimiento y
fitosanitarios, y obtener una propuesta de tecnologas de manejo del cultivo. En el mediano plazo,
se espera completar las evaluaciones de variedades locales y la validacin de una tecnologa en
manejo integrado y post cosecha.
Con la identificacin, liberacin y adopcin de clones elite e hbridos locales con mayor estabilidad
productiva se pretende elevar la productividad del cultivo. Se espera expandir el rea dedicada a la
produccin orgnica, localizada en la selva central y selva sur, que actualmente equivale al 10% del
total nacional, mediante la generacin y adopcin de tecnologas correspondientes.
El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura media de 6 m
y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el
tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se
abren durante el ao llegan a formar semillas, stas, llamadas a veces habas del Cacao, estn
encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de
Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras.
DEFINICION
El cacao es un producto que a travs de los aos ha mostrado un gran dinamismo para las
exportaciones en nuestro pas, las recientes negociaciones que el gobierno esta teniendo para
diversificar nuestros mercados hace que el desarrollo productivo del cacao tenga mayor
importancia.El cultivo posee un valor incalculable por las diversas caractersticas que presenta en
trminos de sabor y aroma que debemos conservar; el cacao la materia prima del chocolate, un
arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30 aos consecutivos se
caracteriza por su potencial exportador buscado principalmente por lo mercados de Europa
quienes lo prefieren por su gran aroma.
Pertenece a la familia de las esterculiceas, especie Theobroma cacao, originaria de los
bosques tropicales de Amrica del Sur
Los pases productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador
El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao
El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que contiene de 20 a 40
semillas
Crece entre los limites de 26 latitud norte y 26 latitud sur. Temperatura media entre 25 y 29C,
son sensibles a temperaturas mayores a 32. Se desarrolla en suelos no inundadles, frtiles, ricos
en materia orgnica, profundos y con buen drenaje.
IMPORTANCIA
La importancia del cacao como uno de los productos agrcolas ms relevantes en la produccin es
utilizado como materia prima para la obtencin de diversos productos de la industria de alimentos
el residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se
fabrica el chocolate (confitera, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen
en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos, la farmacutica y
jabones.
Su importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del
nuevo continente ms codiciados por los Europeos.
COMPOSICIN
Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, protenas y grasa, como
elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-
nutrientes, entre los hidratos de carbono el glcido mayoritario es el almidn y hay muy poca
cantidad de azcares simples.
Est presente la fibra alimentara, siendo una porcin importante de ella fibra soluble.
La fraccin proteica es apreciable, puesto que se seala una proporcin de un 20 por ciento de
protenas; sin embargo, debemos sealar que el procesado del cacao puede modificar la
biodisponibilidad de stas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados
del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fraccin proteica.
ESTRUCTURA
El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura media de 6 m
y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el
tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se
abren durante el ao llegan a formar semillas, stas, llamadas a veces habas del Cacao, estn
encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de
Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras.
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador. Temperatura: 20
C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan rboles entre ellos para que en ese
nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeas, de color rojizo - morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco
y ramas).
Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo,
acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con
forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas
gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos. Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin: 1 mes.Cosecha:
2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.
MAZORCA DE CACAO
La transformacin del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente poco
complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes
etapas.La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de produccin,
comprende bsicamente la fermentacin y el secado.
Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrndolas para liberar los granos recubiertos de una
pulpa blanca (muclago) que se someten a la fermentacin. La pulpa blanca est sembrada de
levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50C en dos
das, licuan la pulpa en las cajas de fermentacin. Al principio, la fermentacin es anaerbica, en
ausencia de oxgeno, es decir, fermentacin alcohlica. Una vez desaparecida la pulpa el aire
puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentacin se convierte en actica. Esa transformacin vuelve permeables las paredes
celulares del grano, lo que entraa reacciones qumicas entre sus componentes. Las enzimas
actan sobre las protenas, engendrando los precursores de los aromas. A dems actan sobre
ciertos polifenoles, provocando la aparicin de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrn
al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso
dura unos tres das para los cacaos Criollos y de cinco a siete das para las otras variedades de
cacao.
Despus de la fermentacin, los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de
humedad, de un 60% a un 8% o menos. As se asegura una ptima conservacin en el
almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan tcnicas de secado natural (al sol) o
artificial (con secadores mecnicas). Un buen secado evita la formacin de hongos, que alteran la
manteca de cacao y previenen la sobre-fermentacin. Los granos secos son luego seleccionados y
clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados).
VARIEDADES DEL CACAO
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se
cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad,
Jamaica, Mxico y Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un
cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la
fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de
cscara fina, suave y poco aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms
elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa,
es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de
donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores
productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero
la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque
su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad
donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones
de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del
cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con
otras variedades.
DERIVADOS DEL CACAO
MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor.
Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una
mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual
a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y
preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y
oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma
de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de
textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido.
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada
durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo
tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la
fabricacin del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos
farmacuticos.
CACAO EN POLVO
Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de
primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro
sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de
cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo,
confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.
LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo o cido,
proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano fermentado,
Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de
experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate.
Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.
CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa
(la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se
elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe
presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto,
pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de
cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como
materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al
50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para
que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible
encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por
lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte
de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los
gourmet como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva
leche aadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la
pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto
extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostera.
Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc.

TOCACHE - SAN MARTN: Con el objetivo de mostrar al mundo el potencial productivo tocachino,
la Mesa Tcnica Provincial de Cacao de Tocache organiza la Expo Cacao Tocache 2012, que en su
cuarta edicin congregar a todos los actores de la cadena productiva del cacao y dems invitados
para celebrar el desarrollo de esta provincia del 8 al 10 de noviembre en la Plaza Mayor de dicha
ciudad.

Bajo el lema Tocache, capital mundial del cacao aromtico, esta edicin tiene como principal
objetivo continuar promoviendo la produccin, industria y consumo del cacao peruano a todo
nivel; y contribuir con el reconocimiento de esta tierra como el primer valle productor del cacao
de calidad del Per para el mundo.

Tocache, conocida por su belleza geogrfica y clido clima, ahora tambin se abre paso como la
abanderada del grano del desarrollo, el cacao, el mismo que ha servido de inspiracin para que
grupos artsticos amenicen este evento logrando que Tocache brille como zona productora de
cacao, manifestaron los organizadores a Inforegin.

Durante los tres das del festival participarn 35 stands de productores cacaoteros, pequeos y
medianos empresarios, representantes de la gastronoma regional, autoridades y funcionarios de
la regin San Martn, Hunuco y Ucayali; empresas privadas ligadas a la cadena del valor del cacao.
Adems, habr un espacio de tecnologa en el sistema de riego por goteo, maquinaria agrcola y
agroindustrial, se dictarn charlas especializadas y concertarn ruedas de negocios.

No faltarn los bailes tpicos, menos an la imperdible gastronoma, es as que Expo Cacao
Tocache reunir a los restaurantes ms conocidos de la regin, prometiendo variedad y la buena
sazn de sus platos, como tambin innovaciones elaboradas con cacao; y para todos los amantes
de la coctelera amaznica, se ofertar licores exticos a base de cacao.

Expo Cacao Tocache pretende ser una vitrina para que ms de 5 mil productores de cacao
intercambien experiencias y, a su vez, den a conocer el fruto de su esfuerzo y el avance que ha
tenido su provincia en los ltimos aos.

Expo Cacao Tocache llega gracias la organizacin de la Mesa Tcnica del Cacao de Tocache, con la
colaboracin de USAID|PERU, Technoserve, Devida, el Fondo Contravalor Prodatu II, Naciones
Unidas, Gobierno Regional de San Martin (Goresam), entre otras instituciones pblicas y privadas
involucradas en fomentar la promocin y cultivo del cacao.