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INTRODUCCIN

El mundo del vino es tan extenso y rico, que es imposible el no tocar el tema del
la cocina cuando se estudia este arte
El !ec!o de combinar "maridar# los vinos con los alimentos requiere de muc!o
estudio y conocimiento de las caracter$sticas de los vinos y los alimentos
%as &randes combinaciones de vino y comida se basan en el 'n(asis de las
similitudes o en el relieve de las di(erencias en las percepciones sensoriales,
tanto de la comida como del vino
En el vino, los elementos est)n predeterminados, pero en una receta el marida*e
se puede (acilitar al esco&er los in&redientes principales, las &uarniciones y los
m'todos de cocci+n apropiados para cocinar para que complementen o
contrasten con el tipo de vino ele&ido
Instituto Broy 1
I ,-.ECTO- I/.ORT,NTE- ENTORNO ,% 0INO
Antes de adentrarnos en el tema del maridaje es importante abarcar ciertos aspectos
que son muy importantes para que conozcamos mejor el vino que vamos a maridar con
nuestros alimentos.
I 1 %, 2OTE%%,
Los estudiosos del vino saben que ciertas botellas de formas icnicas, as como el color
del vidrio de la botella, pueden dar una pista acerca del tipo de vino incluso antes de
quitar el corco.
Al!unas de la formas caractersticas de la botellas se asocian con re!iones vincolas
particulares y pueden dar informacin acerca del tipo de vino que contienen. "ientras la
mayora de estas formas de botellas son ori!inarias del #iejo "undo, los productores
del $uevo "undo a menudo utilizan la forma representativa de la botella para los vinos
de tipos similares. %l color del vidrio tambin pueden revelar de dnde proviene un vino,
apuntando su parentesco con otros tipos, entre otros atributos.
&esde ace poco, al!unos productores, en particular en el $uevo "undo, an cambiado
las formas tradicionales por botellas muco m's atractivas a la vista con bocas amplias
y en forma de pesta(a u otras caractersticas inusuales.

)
a b c d e (
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*ILLIA"+,+-$-"A, #ino y comida. /na nueva mirada al sabor, 0rijalbo, p'!s, )1, )2
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a 2otella de C!ampa&ne
%sta botella est' eca con un profundo uevo al fondo llamado 3bote4 que ayuda a que
el vidrio resista la inmensa presin causada por el di5ido de carbono encrrado.
b 2otella de 2ordeaux blanco
%sta botella transparente y con lados lisos fue primero usada para Bordeau5 blanco y
seco. /n vino que se alle en este tipo de botella es probablemente blanco fresco y
!eneroso, los vinos rosados y los vinos dulces tambin se pueden encontrar en esta
forma.
c 2otella de ,lsace o de Rieslin&
&e color verde p'lido o caf, esta fina botella se usa para vinos blancos provenientes
del $orte de 6rancia y Alemania. +i se ve un vino en este tipo de botella, probablemente
ser' un blanco suave.
d 2otella de 2or&o3a
%sta botella con sus lados inclinados, esta eca por lo re!ular de vidrio verde o
amarillo. /n vino blanco en una botella amarilla probablemente si!nifique que es un
blanco !eneroso. /n vino tinto en una botella verde ser' un vino ju!oso o suave.
e 2otella de 2oredeaux Tinto
%sta botella de la casta de los verdes se utiliza casi universalmente para mezclas de
tipo 7abernet +auvi!non, "erlot y Bordeau5. %sta botella usualmente si!nifica que el
vino es suave o fuerte.
( 2otella de Oporto
8eca de vidrio verde muy oscuro o casi ne!ro, esta distintiva botella acaparrada,
eca especficamente para -porto, se reconoce f'cilmente por su cuello li!eramente
protuberante.
I 4 %, CO.,
/na copa r9stica de vino transmite un mensaje sencillo y casual. :ero ay veces en las
que la ocasin o el vino ameritan una copa especial para vino.
/n buen jue!o de copas b'sicas para vino no slo le dar'n atractivo a la mesa, sino
que tambin puede realzar el sabor del vino. 8ay docenas de formas diferentes, los
especialistas las an desarrollado para la mayora de las variedades y re!iones de
vinos, incluso para cosecas especiales.
:ero lo que se necesita, en realidad, son dos tipos de formas b'sicas. flautas, para
vinos espumosos, y copas de tulip'n para vinos no espumosos.
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Las formas de copas m's empleadas son las si!uientes.

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a b c d e ( &
a 5lauta
La forma estreca de esta copa, utilizada para vinos espumosos preserva las burbujas
del vino y las diri!e verticalmente acia la parte superior de la copa.
b Copa de tulip)n peque3a

%sta copa multiusos tiene muco espacio en el baln para !irar vino y catar su aroma
que se concentra alrededor del borde de la copa.
c Copa de tulip)n &rande
%l aroma del vino tinto se desarrolla m's que en el vino blanco. %sta copa tiene un
baln m's !rande que permite !irar con mayor eficacia un vino tinto fino.
d Copa Rieslin&
La boca li!eramente encorvada de esta copa diri!e el flujo del vino acia la punta de la
len!ua, el 'rea en la que mejor se percibe lo dulce. %sto acent9a el sabor a fruta y
suaviza la acidez que funciona bien para vinos blancos frescos o suaves.
e Copa 2or&o3a
Los vinos tintos de Bor!o(a y los :inot ne!ros del $uevo "undo sueltan sus aromas
muy r'pidamente. %l baln m's anco y los lados !radualmente disminuidos fueron
dise(ados para ma5imizar estos aromas.
( Copa bordelesa
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*ILLIA"+,+-$-"A, #ino y comida. /na nueva mirada al sabor, 0rijalbo, p'!s,;;, ;<
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%sta amplia copa con sus lados !radualmente disminuidos, proporciona contacto
m'5imo con el o5!eno, lo que permite que el aroma y el sabor del Bordeau5 tinto y de
vinos similares se desarrollen.
& Copa de Oporto
%l -porto se sirve tradicionalmente en peque(as cantidades. %sta copa del!ada con
lados !radualmente disminuidos, permite que pueda servir la cantidad correcta de vino
a la vez que deja espacio en el baln para !irar el vino y as apreciar el complejo
bouquet del -porto. %sta copa tambin es adecuada para una !ran variedad de vinos
dulces.
II C,T, DE% 0INO
%valuar el vino implica cuatro pasos. ver, oler, !irar y probar. 7ada paso da informacin
clave acerca del vino y tambin puede indicar con qu comida servirlo.
7atar el vino empieza por los ojos. 7on slo ver un vino se puede dar una muy buena
idea de las e5pectativas que debe tener. :or ejemplo, los vinos provenientes de climas
c'lidos tienen usualmente un color m's oscuro que los vinos de climas frescos. Los
vinos viejos !eneralmente tienen un color menos intenso que los vinos jvenes. :ero,
por supuesto, ver no es la 9nica manera de evaluar un vino.
0irar, oler y, finalmente, probar el vino pueden confirmar o contradecir lo que se percibi
por la apariencia.
III /,RID,6E
La palabra maridaje si!nifica.
=&e maridar>.
1 m. %nlace, unin y conformidad de los casados.
4 m. /nin, analo!a o conformidad con que al!unas cosas se enlazan o
corresponden entre s? p. ej., la unin de la vid y el olmo, la buena
correspondencia de dos o m's colores, etc.
<
%l maridaje tiene como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino con
los in!redientes de los platillos para lo!rar as una armona de sabores.
:ara poder llevar a cabo un buen maridaje se debe de desarrollar poco a poco los
sentidos, siendo los m's importantes el olfato y el !usto.
I0 .ERCE.CIONE- -EN-ORI,%E- DE% 0INO 7 DE %, CO/ID,
3
@eal Academia %spa(ola A
Instituto Broy 5
+ervir vinos con platillos que tiene aromas similares es una estrate!ia inteli!ente.
Bambin se pueden usar ierbas, frutas, nueces y otras sabrosas !uarniciones que
ayuden a reforzar al!9n aroma similar en el vino.
:ero como la percepcin de olores es subjetiva, se debe de utilizar el propio juicio
cuando se maride aromas con sabores diferentes. :or ejemplo, Cparece llamativa la
combinacin de 3olor a umo4 con 3olor floral4D C- tal vez 3olor a queso4 combinado con
3olor a nueces4D.
Los maridajes que se basan en elementos arom'ticos slo son atractivos cuando son
llamativos para el comensal.
%l primer paso para aprender a crear un maridaje de vino y comida es familiarizarse con
esas bases.
I0 1 E%E/ENTO- ,RO/8TICO-
-ler vino muestra un ran!o de olores que los distin!ue unos de otros. %stas
percepciones de sabor, distin!uidas por el sistema olfativo, incluyen descripciones tales
como 3erbal4, 3a nuez4 o 3floral4, entre docenas de otras.
%n esta cate!ora es donde se encuentra !ente que poetiza acerca de lo que puede oler
en el vino, pero estas percepciones son muy subjetivas. :or ejemplo, lo que para una
persona puede ser olor a 3pasto recin cortado4, para otra puede ser olor a 3esp'rra!o
recin cortado4? lo que para una persona uele a 3corral4, para otra puede oler a 3silla de
piel4.
A pesar de sus tendencias a provocar debates e5plosivos, estos sabores fi!uran
sobresalientemente para crear un maridaje de vino y comida.
I0 4 E%E/ENTO- DE -,2OR
:robar vino y comida revela un conjunto de percepciones que slo se puede distin!uir
con la len!ua. %l vino, los tres elementos de sabor m's importantes son la dulzura, la
acidez y la amar!ura. %n la comida, lo salado y lo picante tambin forman parte del
cuadro. +er capaz percibir el sabor de los elementos es tal vez el factor m's importante
para determinar el 5ito de una combinacin de vino y comida. +i uno o m's elementos
del sabor son prominentes, es probablemente el elemento m's importante que ay que
considerar al momento de crear el maridaje.
A diferencia de los elementos arom'ticos, los elementos del !usto se pueden medir. :or
ejemplo, es posible detectar qu tanto residuo de az9car tiene un vino o si tiene una
acidez fija o vol'til. :or lo tanto, los maridajes basados en elementos de !usto pueden
ser m's objetivos que los basados en elementos arom'ticos.
7uando se prueba el vino ay que ima!inar la comida con la que se podra maridar, se
debe de pensar en los elementos de sabor que se perciben. la interaccin de lo dulce, lo
a!rio, lo amar!o, lo salado y lo picante, todos tienen un papel en una buena
combinacin de vino y comida.
Instituto Broy 6
DU%9UR,
Los vinos se cate!orizar en una !ama que va de seco a dulce, basada en el nivel de
residuos de az9car que quedan en el vino despus de la fermentacin. 7uando se
prueba el vino, se debe de observar el nivel de az9car que se detecta en la boca.
/n vino 3seco4 es un vino sin dulzura perceptible. La comida tambin puede tener
componentes dulces, pero no si!nifica que se le aya a!re!ado az9car. :or ejemplo, las
frutas, verduras y el vina!re bals'mico viejo le dan cierto !rado de dulzura a las recetas.
Bambin se puede acer que un platillo sea m's dulce si se cocina a las brasas o se
caramelizan los in!redientes, lo que ace que sal!a el az9car natural de la comida.
,CIDE9
La acidez o lo amar!o son componentes naturales de la uva que ayudan a que el vino
ten!a balance y estructura. 7uando se prueba un vino es bueno tratar de discernir el
nivel de acidez que tiene. /n vino con demasiada acidez sabr' demasiado a!rio. /n
vino con muy poca acidez puede que sea apa!ado e inspido. Lo a!rio tambin es un
componente importante en la comida. Los platillos preparados con vina!re, ju!o de
limn o al!unas frutas son altamente 'cidos y pueden presentar un reto al momento de
maridarlos con vino.
,/,R:UR,
%l factor de amar!ura en los vinos viene de la c'scara de la uva y de las sustancias que
se allan en los toneles de roble. La amar!ura es m's com9n en los vinos tintos que en
los blancos, pero a veces se puede encontrar una pizca de amar!ura en vinos blancos
provenientes de climas c'lidos o de toneles viejos de roble. La amar!ura tambin es un
componente importante de la comida. Las alcacofas, al!unas verduras de oja y
ve!etales crucferos son ejemplos de comida amar!a. Los mtodos que implicar usar la
parrilla o brasas pueden a!re!ar sabores amar!os a los platillos.
-,%,DO
%l vino no tiene sabores tpicamente salados, pero lo salado si!ue siendo una
consideracin importante en el maridaje del vino con la comida. %n la comida, lo salado
viene de la sal natural Ecomo en los mariscos saladosE o de la sal a!re!ada a la receta.
"ientras m's salado sea el platillo, m's limitaciones abr' para combinarlo con el vino.
:ero no se debe de limitar al vino para evitar utilizar sal en la receta. A menudo, la
cantidad e5acta de sal puede sacar lo mejor de un platillo y ayudar a maridarlo mejor
con cualquier vino.
.IC,NTE
Lo que se considera 3picante4 es el vino en realidad se refiere a la sensacin de picante,
como la de la pimienta o la del ans que se percibe a travs de la nariz como un
elemento arom'tico. Aqu nos referimos a la sensacin de picor que dan los ciles que
se encuentra en una !ran variedad de platillos y que puede ser un reto para maridarlos
con vino. +i se usan en e5ceso, los ciles pueden entumecer el paladar o acer que los
elementos individuales del vino parezcan m's fuertes o fuera de balance.
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I0 ; E%E/ENTO- T8CTI%E-
Bambin conocidos como la 3te5tura4 del vino y de la comida, los elementos t'ctiles se
relacionan con el sentido del tacto. %l contenido de alcool del vino se relaciona con el
cuerpo, ese contenido se re!istra como peso y calor en el paladar. Los vinos que
contienen muco alcool se pueden describir como 3pesados4 y 3picantes4. Los vinos
con menos !rados de alcool se sienten m's li!eros y frescos en la boca.
-tro elemento importante de la te5tura del vino es el tanino, una sustancia que viene
tanto de las c'scaras de la uva como de los toneles de roble. %l tanino provoca una
sensacin de sequedad y de aspereza en la len!ua y a los lados de la boca, como
cuando se bebe t que se dej reposar durante demasiado tiempo. %n la comida ay
m's propiedades de te5tura en las cuales se puede basar un maridaje. un platillo puede
ser pesado o li!ero, !ranuloso o suave, caliente o fro.
0 CRE,R UN /,RID,6E
Las !randes combinaciones de vino y comida se basan en el nfasis de las similitudes o
en el relieve de las diferencias en las percepciones sensoriales, tanto de la comida
como del vino. %n le vino, los elementos est'n predeterminados, pero en una receta el
maridaje se puede facilitar al esco!er los in!redientes principales, las !uarniciones y los
mtodos de coccin apropiados que complementen o contrasten con el tipo de vino
ele!ido.
IN:REDIENTE .RINCI.,%
%l in!rediente principal se refiere al elemento que constituye el enfoque central del
platillo, ya sea carne, aves, pescado, mariscos o verduras. "uca !ente utiliza el
in!rediente principal de la receta como la base para crear un maridaje de vino y comida,
en particular aquellos que apenas est'n aprendiendo acerca de combinaciones.
Las re!las convencionales de maridaje de vino y comida, sur!en al complementar o
contrastar el in!rediente principal. :or ejemplo, el vino blanco se marida
tradicionalmente con pescado, en parte porque sus elementos t'ctiles Ecomida li!era y
vino li!ero, son complementarios. Las carnes rojas pesadas se a combinado a lo lar!o
de la istoria con vinos tintos densos por la misma razn.
:U,RNICIONE-
el in!rediente principal sirve a menudo de base neutral para poderosos aderezos y
salsas? en estos casos las !uarniciones son tal vez m's importantes que el in!rediente
principal para crear el maridaje con el vino. Los in!redientes de las !uarniciones
incluyen manteca, salsas y aderezos o in!redientes especficos Eon!os, especias o
ierbas, que tienen una afinidad especial con un vino en particular. :or ejemplo, a las
culetas de cordero, basadas 9nicamente en el color y la te5tura, les corresponde un
vino con cuerpo medio o denso.
%n otras palabras, el in!rediente secundario complementa los elementos arom'ticos del
vino. %n una receta, el vino en s puede convertirse en !uarnicin y ayudar a reforzar un
maridaje..
/<TODO- DE COCCIN
Instituto Broy 8
%l mtodo para cocinar tambin puede contribuir en elevar aromas, sabores y te5turas
de la comida, y por lo tanto fi!ura prominentemente en el maridaje con el vino. :or
ejemplo, la comida cocida a las brasas es buena compa(era de vinos con fuerte sabor a
roble, es una combinacin que se forma al complementar los elementos aumados de
cada parte. 7ristalizar las verduras saca a relucir sus az9cares naturales, lo que puede
ayudar a maridarlas mejor con vinos e5tra secos. 7ocer a fue!o lento a!re!a peso y
riqueza a las comidas, lo que ayuda a formar vnculos m's fuertes con vinos de mayor
cuerpo.
:ara poder lle!ar a realizar un perfecto maridaje nos podemos basar en los perfiles de
sabor. %stos perfiles nos van a !uiar en el proceso de seleccin del vino y la comida.
%stos perfiles a!rupan a los vinos alrededor de los elementos que tienen en com9n.
%sto incluye, vinos espumosos, vinos frescos, blancos suaves, blancos !enerosos,
vinos rosados, tintos ju!osos, tintos suaves, tintos fuertes y vinos dulces.
Las tablas a continuacin a!rupan una lista de in!redientes principales, !uarniciones y
mtodos de coccin que, cuando se maridan acen conjuntos cl'sicos de vino y comida
con sus estilos respectivos.
F
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*ILLIA"+,+-$-"A, #ino y comida. /na nueva mirada al sabor, 0rijalbo, pa!. <;
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0I /,RID,6E-
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Ibid, pa!, <<
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0I 10INO- E-.U/O-O-
&esde las comidas para celebrar asta las comidas diarias, los vinos espumosos son
una pareja sorprendentemente vers'til. +on aperitivos populares !racias a sus burbujas
que estimulan el apetito y al cosquilleo que provoca su 'cido.
%stas cualidades tambin acen de los espumosos la pareja perfecta de una !ran
variedad de comidas, desde bocadillos asta platillos con uevo, pescado y aves. Los
productores de vino de todo el mundo imitan el tipo tradicional de 7ampa!ne con
resultados e5celentes. :ero no todos buscan el sofisticado sabor anuezado y cremoso
del verdadero 7ampa!ne. 8ay mucos ejemplos finos de vinos espumosos afrutados y
accesibles que tambin se llevan bien Etal vez incluso mejorE como la comida alrededor
del #iejo y $uevo "undo.
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- E-.U/O-O-
+lo los vinos espumosos que provienen de la re!in de 7ampa!ne al noreste de
6rancia pueden ser le!almente llamados 7ampa!ne. Al!unos productores
estadounidenses de vinos de menor calidad an tomado el nombre prestado, pero la
mayora de los vinicultores est'n a favor de etiquetar sus vinos como 3metode
campenoise4 o 3mtodo tradicional4 para indicar que los vinos est'n ecos con el tro
de uvas istrico yHo con el mtodo consa!rado de fermentacin del 7ampa!ne.
La acidez y la efervescencia de los vinos espumosos ayuda a estimular el apetito, lo
que los ace ser vinos perfectos para saborear. Los vinos espumosos tradicionalmente
se maridan con comidas de lujo como caviar, ostiones y foie !ras, cuyos sabores y
te5turas Ey a veces los precios, son un maridaje natural. :ero los vinos espumosos
tambin son sorprendentemente buenos con comidas casuales como botanas saladas o
fritas.
%n este caso, el 'cido del vino domina la sal y a la vez corta la !rasa con que se cocina
la comida. %l maridaje tambin funciona en cuanto a te5turas. las burbujas crujientes del
vino quedan perfectamente bien con lo crujiente de la botanas o del Ionton frito. Las
comidas ricas tambin pueden ser buenas compa(eras de vinos espumosos cuya
acidez y efervescencia tienen una doble funcin para contrarrestar la !rasa. La
combinacin 9nica de sabor y te5tura ace que los vinos espumosos sean unos de los
pocos vino que se pueden llevara con platillos que conten!an uevo, lo que los ace la
bebida perfecta para el brunc.
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0INO- E-.U/O-O- C%,0E-
C!ampa&ne
-ri!inario del norte de 6rancia, el 7ampa!ne es el modelo mundial para los vinos
espumosos. :or ley, el vino slo se puede acer con tres uvas, una blanca y dos tintas.
la uva 7ardonnay da ele!ancia, l manzana verde y los ctricos dan aroma? la uva :inot
$oir a!re!a complejidad, las frutas rojas a!re!an sabores, y la uva :inot "eunier da
cuerpo y sabores adicionales para completar la mezcla. :ara que sea llamado
7ampa!ne, el vino tambin debe emplear el mtodo autntico de fermentacin. 8ay
dos tipos principales de 7ampa!ne. 7ampa!ne de coseca, eco 9nicamente en los
mejores a(os con uvas de una sola coseca, y 7ampa!ne sin a(ada, eco con la
mezcla de vinos de varios a(os.
0inos espumosos estilo C!ampa&ne
%stados /nidos, en particular 7alifornia, produce vinos espumosos de muy buena
calidad con el uso de uvas tradicionales =7ardonnay, :inot $oir y :inot "eunier> y de
un mtodo tradicional =fermentacin dentro de la botella>, que rivalizan con sus primos
franceses. Australia, Basmania en particular, $ueva Jelandia y +ud'frica tambin acen
deliciosos vinos espumosos.
.rosecco
:rosecco se refiere tanto al vino como a la uva, se ace en la re!in de #eneto, en
Italia. %ste vino, que recientemente se a vuelto m's popular, tiene un encantador
bouquet a 3ensalada de frutas4 y un cuerpo li!ero. $o tiene nin!uno de los aromas a
pan tostado y levadura comunes en el 7ampa!ne y es un compa(ero vers'til y
altamente 'cido para una !ran variedad de comidas.
Cava
%ste vino espumoso espa(ol se ace con el cl'sico mtodo de fermentar en la botella
que se izo famoso !racias al 7ampa!ne, pero usa uvas ori!inarias de la re!in,
incluidas las uvas "acabeo, :arellada y Karello. La uva 7ardonnay tambin se usa a
veces para a!re!ar sabor y estructura. Al!unos piensan que el 7ava, con sus aromas
parecidos a la levadura, es tan bueno como el 7ampa!ne pero usualmente tiene un
precio muco m's bajo. Los 7avas tambin se pueden encontrar como vinos rosados.
Instituto Broy 13
0I 40INO- 2%,NCO- 5RE-CO-
Los vinos blancos frescos se dan en todo el mundo, pero tal vez los m's conocidos en
el mercado son los ecos con uvas +auvi!non Blanc o :inot 0ri!io. Los blancos
frescos se consideran, entre todos los tipos de vino, los m's adaptables a la comida, ya
que complementan y contrastan con una lar!a lista de in!redientes.
:or esta razn, un vino fresco es una buena apuesta si va a ordenar para un !rupo de
bebedores de vino blanco en un restaurante. %stos vinos son perfectos para servirse en
fiestas ele!antes, para tomarse solos y refrescarse o para maridarse con una serie de
diferentes tipos de bocadillos. Los blancos frescos saben mejor cuando se sirven fros
porque esto saca a relucir sus atributos que quitan la sed.
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- 2%,NCO- 5R-CO-
Los blancos frescos poseen una acidez fuerte, a menudo se maridan con aromas
3verdes4 o ve!etales y, a veces tienen un toque de !as. La buena acidez se aprecia en
todos los blancos frescos pero no debe abrumar la boca.
+i un vino no tiene suficiente acidez puede tener un sabor apa!ado, pero un vino que
sea demasiado 'cido se considera fuera de balance. 7uando se pruebe un vino blanco
fresco tiene que acernos pensar en 3frescura4 y no en 3amar!ura4. Los e5pertos
afirman que la acidez distintiva de los blancos frescos en realidad ayuda a que la
comida sepa mejor? pensar en la forma en que unas !otas de limn sobre un sencillo
filete de pescado realza su sabor. 0racias a sus sabores limpios, los blancos frescos
tambin pueden ayudar a contrarrestar comidas muy ricas, ya que ayudan a limpiar la
boca despus de comer platillos con in!redientes !rasosos.
%n !eneral los blancos frescos se llevan bien con comidas li!eras debido a que su
li!ereza de cuerpo crea una combinacin basada en te5turas complementarias.
Bambin pueden maridar blancos frescos con comidas ricas para crear un contraste
intri!ante, pero se debe de tener cuidado con que la comida no sea demasiado fuerte
como para abrumar el vino, y a!re!ar !uarniciones que ayuden a formar un vnculo m's
fuerte entre las dos partes. Los blancos frescos se llevan bien con comidas saladas y
forman un contraste refrescante con in!redientes como ostiones y aceitunas verdes.
Los blancos frescos tambin se pueden maridar e5itosamente con comidas 'cidas o
con aderezos de ensaladas, ya que la acidez del vino ayuda a apa!ar la del vina!re.
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Ibid, pa!, G)
Instituto Broy 15
0INO- 2%,NCO- 5RE-CO- C%,0E
-auvi&non 2lanc
+auvi!non Blanc es una uva sumamente vers'til y que puede vinificarse de distintas
formas. %n 6rancia, el valle del Loira, donde se ace el :ouilly 6um y el +ancerre,
ambos de aroma 3verde4 y 3piedroso4, es el que mejor representa el estilo fresco de la
uva +auvi!non Blanc. %n el $uevo "undo, 7alifornia tiene la reputacin de producir
vinos de uva +auvi!non Blanc e5cepcionales, que tienen aromas con un toque m's a
3pasto4 y menos mineral que sus primos franceses.
Los que sobresalen incluyen vinos de $apa, +onoma y "endocino, entre otras
re!iones. %l estado de *asin!ton tambin produce ejemplos ele!antes de +auvi!non
Blanc del $uevo "undo. Los vinos de $ueva Jelandia, que se a formado su propio
estilo de aromas a ierbas salvajes y frutas tropicales distintivo y picoso, son vinos
incluso m's picantes. -tros pases productores de vinos frescos de buena calidad,
ecos con una +auvi!non Blanc, son 7ile, Australia, +ud'frica y las re!iones fras de
Italia.
/uscadet
Bambin llamado "eln de Bour!o!ne, este vino li!ero y ctrico es el compa(ero cl'sico
de ostiones cosecados a lo lar!o de la costa del Atl'ntico adyacente al valle de Loira.
Al!unos de los mejores ejemplos de "uscadet tienen en la etiqueta el trmino sur lie,
que si!nifica que se an dejado en contacto con los sedimentos =en su mayora clulas
muertas de levadura>, lo que le da m's complejidad al sabor.
C!ablis
8eno con uva 7ardonnay al norte de Bor!o(a, los 7ablis llevan los sabores 3a piedra4
caractersticos de la tierra de la re!in, as como sabores de frutas frescas. %l 7ablis
no se a(eja en roble para que el vino conserve su sabor puro.
8ay que evitar los 37ablis de 7alifornia4 comerciales que son de baja calidad y tienen
poco car'cter. As como el "uscadet, el 7ablis es el compa(ero cl'sico de ostiones y
otros mariscos. La misma uva a veces se vinifica con un estilo m's completo y tostado.
Rio*a 2lanco
@ioja es una re!in vincola de %spa(a que produce vinos blancos de sabor limpio
ecos de uvas "acabeo o #iura. %s importante buscar una botella joven si se desea
un tipo de vino fresco. Los @iojas tambin se encuentran a(ejados en roble, pero sus
cualidades m's redondas y completas los colocan en la cate!ora de blancos ricos.
Instituto Broy 16
0I ;0INO- 2%,NCO- -U,0E-
Los mejores ejemplos de vinos blancos suaves provienen de climas fros en los que las
uvas pueden obtener una buena cantidad de acidez en el vino. Los vinos @ieslin! y
0eILrztraminer son los m's alabados en esta cate!ora, y los vinicultores de todo el
mundo est'n imitando los estilos cl'sicos de Alemania y del norte de 6rancia.
Los blancos suaves est'n disponibles en una !ama de niveles de sequedad, pero la
mejor afinidad con la comida usualmente ocurre con un vino seco o li!eramente e5tra
seco. Los blancos suaves son el aperitivo perfecto y tambin, un buen maridaje para los
sabores subyacentes de las cocinas tailandesas, vietnamita y cina. %s recomendable
evitar los vinos etiquetados como 3coseca tarda4, a meno de que se quiera maridar
con postres.
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- 2%,NCO- -U,0E-
Al i!ual que los blancos frescos, los blancos suaves son buenos vinos para de!ustar,
!ustan por sus cualidades aterciopeladas y de f'cil in!estin. Bambin se consideran
!randes compa(eros de comida por las mismas razones. La acidez vi!orizante de los
blancos suaves corta salsa ecas a base de crema o crema de coco, al tiempo que su
li!era dulzura Edeseable en este tipo de vino, ayuda a contrarrestar los in!redientes
picantes o saldos.
Las uvas en esta cate!ora tambin pueden acer vinos dulces estelares, pero para los
maridajes con comidas apetitosas, es mejor quedarse con vinos que se encuentren en
el lado seco de la escala de dulzura.
Alemania y el norte de 6rancia an establecido tradiciones anti!uas en sus blancos
suaves, en parte porque forman contrastes sorprendentes con los in!redientes salados
y de sabor a 3umo4 tpicos de la re!in.
:or ejemplo, el @ieslin! es el compa(ero tradicional de la coucroute !arnie =cucrut
con carnes crudas>, un platillo tradicional de Alsacia.
:ara un maridaje menos convencional, es bueno probar blancos suaves con susi o
sasimi? la sensacin suave en la boca del vino complementa la te5tura del pescado
crudo, a la vez que su delicada dulzura contrarresta la salsa de soya y el Iasabi
picante.
Los blancos suaves tambin son e5traordinarios al maridarlos con salsas de frutas
dulces o salsas ecas a base de duraznos, cabacanos o peras. -tras comidas
asi'ticas tambin acen un maridaje maravilloso? !racias a su afinidad con los sabores
complejos de esos platillos, los blancos suaves aparecen com9nmente en las listas de
vinos de restaurantes contempor'neos de comida vietnamita, tailandesa y cina.
Instituto Broy 17
M
8
Ibid, pa!. 12
Instituto Broy 18
0INO- 2%,NCO- -U,0E- C%,0E
Rieslin&
%l @ieslin! sobresale en climas fros en los que la uva altamente 'cida crece bien. %sta
uva de vino blanco es la mayor contribucin de Alemania al mundo del vino y se
coseca principalmente en vi(edos a lo lar!o del @i @in y sus afluentes, incluido el
@o &osel.
Las etiquetas de vinos alemanes pueden ser confusas, pero si se esta buscando un
vino etiquetado Nabinett, se puede estar se!uro de que se trata de un vino de buena
calidad con sabor de seco a e5tra seco. Alsacia, en 6rancia, tambin tiene una buena
reputacin de acer @ieslin! de alta calidad.
A diferencia de la mayora de los vinos franceses, el @ieslin! de Alsacia enumera el
nombre del varietal en la etiqueta. A, los vinos se a(ejan en roble viejo, lo que no les
da sabor a madera, o en acero ino5idable. %n los %stados /nidos, el @ieslin! a
menudos se etiqueta como 3@ieslin! de Ooannesbur!o4, lo que indica que est' eco
al estilo de los vinos alemanes secos o e5tra secos.
Los productores sobresalientes se encuentran en 7alifornia, en el estado de
*asin!ton y en el estado de $ueva PorQ, en particular la re!in fra de los La!os
6in!er. Australia tambin es una re!in en desarrollo para la uva. %l @ieslin! tambin a
menudo se ace vino de postre con unas de coseca tarda.
:e=>r?traminer
/na de las uvas para vino m's distin!uidas es la 0eILrztraminer, que se da a notar por
sus sabores intensos y picantes =la palabra !eILrz si!nifica picante en alem'n>, y que a
menudo se compara con el olor de las rosas acentuado con canela y clavo.
0eILrztraminer tiende a tener un color m's oscuro que otros blancos suaves, porque
las uvas tienen una c'scara li!eramente rosada que afecta el color del vino acabado.
Alsacia marca las pautas al producir vinos intensos en especias. Bambin se pueden
allar ejemplos de 0eILrztraminer finos en Alemania y Austria, que tienen un estilo
similar a los de Alsacia. %l $uevo "undo tambin produce 0eILrztraminer fino, en
particular 7alifornia, -re!on y $ueva Jelandia. Los 0eILrztraminer menos complejos
que los de Alsacia y m's cercanos a un @ieslin! en cuanto a sabor. Al i!ual que las
@ieslin! las uvas 0eILrztraminer producen vinos dulces e5traordinarios.
C!enin 2lanc
La uva 7enin Blanc es una de las m's vers'tiles en el mundo, se adapta muy bien a
diferentes tipos de tierras y climas. %n la re!in de Loira en 6rancia, la uva 7enin
Blanc produce blancos suaves e5tra secos impresionantes en las re!iones de #ouvray y
+aumur, con fra!ancias a flores, miel y a un toque de pasto. "odestamente cosecada
en 7alifornia, Australia, $ueva Jelandia y +udr'frica, la uva 7enin Blanc ace vinos
con un estilo llamativo y frutal. 7enin Blanc tambin se puede encontrar como vino
espumoso.
Instituto Broy 19
.inot 2lanc
Aunque se ori!in en Bor!o(a, 6rancia, los mejores ejemplos de :inot Blanc aora se
encuentran en Alsacia, donde se acen cada vez m's populares los vinos con aromas a
manzana y especias y con un peso llamativo para el paladar. La uva tambin se planta
muco en Alemania donde se acen vinos similares a los de estilo alsaciano.
%n el $uevo "undo, el :into Blanc se est' aciendo con muco 5ito en -re!on cuyas
condiciones de clima fro son parecidas a las del norte de %uropa. 7alifornia tambin
est' produciendo al!unos vinos interesantes con la uva. %l :inot Blanc tambin se
puede acer con un estilo m's li!ero y fresco que usualmente se llama :inot Bianco,
que es popular en Italia.
0I @0INO- 2%,NCO- :ENERO-O-
Los vinos blancos !enerosos se caracterizan por sus sabores concentrados y por su
complejidad. La uva 7ardonnay es por muco la mejor en esta cate!ora, pero la
#io!nier, primo e5tico del 7ardonnay, se a vuelto m's popular, al i!ual que otras
uvas re!ionales en todo el mundo.
%l roble est' muy presente en este tipo de vino, ya que da sabores, 3aumado4 y
3tostado4, adem's de que estructura a los vinos. Los blancos !enerosos se maridan
bien con comidas que ten!an un cuerpo parecido o comidas que se realzan con la
amplia !ama de sabores frutales de los vinos Edesde manzanas 'cidas, ctricos y asta
frutas tropicales.
Al!unos vinos de este tipo con fuerte sabor a roble son m's comunes en el $uevo
"undo que en el #iejo, y necesitan especial atencin al momento de maridarlos con una
comida.
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- 2%,NCO- :ENERO-O-
Los mejores vinos blancos !enerosos poseen una fuerte acidez para realzar su
opulencia? este tipo de vinos bien balanceados se puede maridar mejor con comida. La
comida con sabores o te5turas fuertes es en este caso la mejor combinacin, pero los
platillos que son demasiado complejos pueden competir con los sabores subyacentes
del vino. Los blancos !enerosos pueden ser un poco m's caros que otros vinos
blancos, por lo que suelen servirse en ocasiones especiales en las que por lo re!ular se
sirven comidas ricas.
/n vino con sensacin de mantequilla es el compa(ero natural de comidas cubiertas
con salsas ecas a base de mantequilla o crema. Los pescados y mariscos carnosos y
ricos, como el can!rejo, la lan!osta y los callos de aca tambin son compa(eros
naturales, ya que su densa te5tura y opulentos sabores compa!inan con los del vino. %l
mtodo empleado en la receta para cocinar tambin puede ayudar a crear el maridaje
con un blanco !eneroso.
Instituto Broy 20
:or ejemplo, los sabores aumados del pollo o pescado cocidos a la parrilla ar'n eco
con los sabores similares de un vino a(ejado en roble. La rica y redonda te5tura de las
comidas a las brasas ayuda a crear una combinacin con la sensacin completa del
vino en la boca.
Las comidas con sabores m's fuertes y e5ticos a menudo se llevan mejor con blancos
de cuerpo denso que ten!an aromas a especias, miel o frutas de uevo. :ara reforzar
estos maridajes es importante empatar las comidas con !uarniciones que ten!an los
mismo sabores que el vino. 8ay que evita maridar vinos blanco !enerosos con platillos
con mucas especias, porque esto realzara el alcool y el sabor a roble del vino, m's
que los otros sabores del vino.
R
9
Ibid, pa!, M)
Instituto Broy 21
0INO- 2%,NCO :ENERO-O- C%,0E
C!ardonnay
Los aromas del 7ardonnay son diversos. Al!unos vinos uelen a manzana, meln y
pera madura, mientras que otros tienen reminiscencias de frutas tropicales, tales como
el man!o, el pl'tano y la papaya. La uva 7ardonnay, que se considera una de las
mejores en el mundo, es con la que se acen los vinos blancos de Bor!o(a en 6rancia.
A se producen vinos de !ran complejidad con sutiles olores a roble.
%n todo el mundo los vinicultores tratan de imitar la fina tradicin de Bor!o(a. 7alifornia
es tal vez la re!in m's famosa, en particular $apa y +onoma, pero la uva 7ardonnay
tambin se planta muco en Australia, 7ile y +ud'frica, entre otras re!iones del $uevo
"undo.
A pesar de que s e5isten tipos distintos de 7ardonnay se!9n la re!in, es difcil
establecer estas diferencias, ya que el 7ardonnay es maleable en funcin del vinicultor
y del uso del roble Eque por lo re!ular se utiliza m's en vinos del #iejo "undo,, el cual
tiene un profundo efecto en el vino. La uva 7ardonnay se utiliza para acer otros dos
vinos distintivos. es una uva primaria en el 7ampa!ne y en vinos estilo 7ampa!ne, y
tambin se puede encontrar en vinos 'cidos sin a(ejamiento en roble.
-auvi&non 2lanc
%l +auvi!non Blanc, que usualmente se ace de la misma manera que un blanco
fresco, tambin se puede acer en un estilo m's rico al a(ejar el vino en toneles de
roble, lo cual le da un sabor y un cuerpo m's completos al vino naturalmente li!ero. %l
estilo de vino rico es com9n en la re!in de Burdeos, 6rancia, en particular en 0raves,
donde en ocasiones se mezcla con uvas +millon para realzar la complejidad del vino.
%n los %stados /nidos, el a(ejamiento en roble del +auvi!non Blanc es popular en
7alifornia. A a veces se etiqueta el vino como 6um Blanc.
-'millon
La uva +millon se considera como la uva ami!able ya que por lo re!ular se encuentra
en una mezcla con +auvi!non Blanc, especialmente en Burdeos, 6rancia, y con
7ardonnay en Australia y 7alifornia. Australia y el estado de *asin!ton producen
al!unos +millon de un solo varietal, con aromas de frutas tropicales, y un fondo
tostado y de especias. &el +millon tambin se acen los mejores vinos de postre del
mundo.
/arsanne
La uva "arsanne se encuentra en su mayora en la re!in de @Sne en 6rancia donde
a menudo se mezcla con uvas @oussanne u otras. La uva "arsanne tambin se
coseca e5tensamente en Australia, donde se acen vinos de car'cter !eneroso y con
sabor a nuez.
Instituto Broy 22
0I A 0INO- RO-,DO-
%s bien sabido que los mejores ejemplos de rosados provienen del sur de 6rancia y del
norte de %spa(a, donde se presentan como vinos secos, ecos a menudo a base de
uva 0renace que proporciona sabores a limn y pimienta a los refrescantes vinos. Los
vinos rosados se pueden acer con una !ran variedad de uvas rojas, tales como +yra,
:inot $oir y 7abernet +auvi!non.
Incluso en los %stados /nidos, donde al!unos consideran que estos vinos 3sonrojados4
son poco sofisticados o demasiado dulces, los vinicultores est'n satisfaciendo la
creciente demanda del autntico estilo del vino rosado seco que se a dado a conocer
!racias a los conocedores de vino que viajan muco. Los vinos ross son e5celentes
vinos para comida y quedan perfectamente bien con platillos de fuertes sabores
mediterr'neos.
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- RO-,DO-
Los ross empiezan i!ual que los vinos tintos, e5cepto por el eco de que el ju!o que
se fermenta se deja en contacto con las c'scaras de uva durante un periodo de tiempo
muco m's corto que un vino completamente tinto. %ste proceso permite que se
e5trai!a al!o de color de las c'scaras, pero tan poco tanino, que se asocia con los vinos
tintos ecos con las mismas uvas.
Los vinos rosados son frutales en su totalidad, por lo que es recomendable beberlos
cando a9n son jvenes =los sabores frutales se disipan conforme se a(eja el vino>. Los
ross de cuerpo li!ero se a(ejan en tanques de acero ino5idable, lo cual prote!e sus
fuertes sabores a fruta.
Los ross de cuerpo m's denso a veces se a(ejan en toneles de roble neutro, lo que le
da al vino cuerpo y estructura aunque no tanto sabor.
Los ross son vinos de mesa omnipresentes en el sur de %uropa, donde se maridan sin
esfuerzo con los platillos de la re!in, tales como la pissaladire, paella o estofado de
pescado mediterr'neo.
%s normal ver m's vinos rosados durante el verano que durante el invierno, y se sirven
bien fros para realzar sus cualidades refrescantes. Al i!ual que los blancos frescos, una
vi!orosa acidez es a los rosados lo que unas !otas de limn es a la comida. el elemento
que resalta los sabores de los platillos.
Los rosados tambin pueden acerle frente a in!redientes a!rios o salados = tales como
las alcaparras, los pepinillos y los aderezos de ensaladas> o a platillos de mucas
especias =tales como la cocina me5icana o la marroqu> que le daran batalla a los vinos
menos 'cidos. Los vinos rosados son maravillosos cando se maridan con carnes fras o
pats, ya que su acidez corta la riqueza de la comida.
Instituto Broy 23
)T
10
Ibid, pa!, R2
Instituto Broy 24
0INO- RO-,DO- C%,0E
:renac!e.
%sta uva prospera en climas calientes, sobre todo en el sur de 6rancia y %spa(a.
0racias al clima c'lido, las uvas tienden a madurar muco, lo cual crea ross que dejan
una li!era sensacin de frutas vi!orosas en la boca. %n 6rancia la uva 0renace es la
principal en vinos provenientes de Bavel, que se!uramente es la re!in de ross en el
mundo.
Los ross Bavel pueden tener un nivel de alcool un tanto alto, y se allan en la parte
e5trema de vinos densos dentro de la !ama de ross. :or esta razn se encuentran
entre los pocos vinos rosados que realmente tienen un potencial de a(ejamiento? la
mayora de los ross deberan consumirse justo despus de comprarlos.
La uva 0renace tambin es la base de docenas de otros vinos de :rovence, incluso de
los 7Stes de :rovence que se encuentran con !ran facilidad. Adyacente a :rovence, en
la re!in de Lan!uedoc, la uva 0renace tambin est' presente en los ross locales,
mezclada a menudo con 7ari!nane. %n %spa(a, donde los ross tambin se llaman
rosados y la uva 0arnaca, esta uva tambin es com9n y produce vinos rosados
a!radablemente r9sticos en las re!iones de la @ioja y de $avarra.
%n el $uevo "undo, 7alifornia produce varios ejemplos finos de ross secos, al estilo
europeo, ecos con 0renace o mezclados con +yra, "ourvUdre y otras uvas
reminiscentes a aquellas del norte de :rovence.
-yra!
La uva +yra es com9n en mucos de los ross del sur de @Sne y de :rovence, y
usualmente se mezcla con uvas 0renace, "ourvUdre y otras uvas locales.
%n la re!in de Lan!uedoc, en 6rancia, con la +yra tambin se ace un vino ros e un
solo varietal, al estilo frutal del $uevo "undo. "ucas bode!as, especializadas en vino
al estilo del @Sne, del centro y norte de 7alifornia tambin producen ros con uvas
+yra.
%l ros +yra tambin se ace en Australia. A pesar de que los aromas tpicos a corral
de la uva no aparecen en un ros, el vino si!ue teniendo muco sabor con infusiones de
especias.
/ourvBdre
La uva "ourvUdre es la que se usa principalmente en vinos de Bandol, en el norte de
:rovence. %n los ross =as como en los vinos tintos>, la "ourvUdre ocupa por lo menos
el GTV de las mezclas junto con la 0renace, la +yra y otras uvas para darle balance.
Instituto Broy 25
Cabernet 5ranc
:roducido en la re!in del Loira, al norte de 6rancia, las uvas 7abernet 6ranc ace un
ros seco del estilo ele!ante. Las re!iones de 7inon y Anjou se vana!lorian de tener
vinos rosados particularmente ele!antes con aromas erbales distintivos. Los
a!radables ross ecos con 7abernet 6ranc tambin se pueden encontrar en el $uevo
"undo, en particular en 7alifornia.
0I C 0INO- TINTO- 6U:O-O-
#ers'tiles y f'ciles de beber, los tintos ju!osos est'n impre!nados de sabores a frutas
maduras. +on 3vinos de mesa4 en pueblos de toda 6rancia e Italia, se sirven en !arrafas
y se maridan con la comida local.
%l Beaujolais francs, eco con uva 0amay, es el ejemplo por e5celencia de un tinto
ju!oso, pero vinos similares de cuerpo li!ero y de fuerte sabor a frutas son populares en
diversas re!iones vincolas, m's a menudo en el #iejo "undo que en el $uevo "undo.
+encillos, bajos en alcool y ecos para consumirse jvenes, los tintos ju!osos se
llevan bien con una !ran variedad de platillos casuales, desde la comida de das de
campo, pasando por platillos li!eros de pasta, asta !uisados r9sticos. Al!unos
fan'ticos de los vinos tintos ju!osos los sirven li!eramente fros para realzar sus
cualidades refrescantes.
,TRI2UTO- DE %O- TINTO- 6U:O-O-
A(ejar en roble les a!re!a complejidad al vino y eleva el precio. Los tintos ju!osos
est'n muy poco o nada de tiempo en contacto con el roble, por lo que sus fuertes
sabores frutales permanecen, y los vinos son relativamente sencillos y tienden a ser
baratos. %stos vinos son muy populares entre la !ente que empieza a beber m's vino y
a e5plorar con vinos tintos.
Al i!ual que los vinos rosado, los tintos ju!osos pueden eliminar la breca cuando se
sirven con comidas que se pueden maridar, tanto con vino blanco como con tinto,
aunque estos no se lleven bien con platillos sutiles y complejos, ya que pueden abrumar
la naturaleza sencilla del vino.
:ero estos vinos decididamente poco serios, aunque no menos llamativos, son un buen
maridaje para platillos informales. %n el #iejo "undo, donde se bebe vino todos los
das, los tintos ju!osos se maridan con las comidas diarias.
%n el $uevo "undo, los tintos ju!osos se sirven con comidas casuales Epizzas,
ambur!uesas y platillos sencillos de pasta, con !ran 5ito. +on los vinos perfectos
para complementar comidas cubiertas con salsa barbecue. la acidez del vino le ace
frente al fuerte sabor de la salsa y, al mismo tiempo, la li!era dulzura de la salsa
complementa los sabores afrutados del vino.
Adem's, el sabor aumado que da el cocinar a la parilla est' a la altura de los sabores
frutales del vino. Las cualidades refrescantes de los tintos ju!osos se realzan cuando se
enfran li!eramente, lo que los ace el tipo de vino perfecto para cenas veranie!as.
Instituto Broy 26
))
0INO- TINTO- 6U:O-O- C%,0E
11
Ibid, pa!, )))
Instituto Broy 27
:amay
0amay, con su llamativo tono de rojo, similar al de las moras, es la uva principal en los
vinos de Beaujolais, en el sur de Bor!o(a, en 6rancia. A la uva 0amay es la base
para dos tipos de vino b'sicos. Beaujolais $ouveau y Beaujolais 7ru.
%l Beaujolais $ouveau se da a conocer el tercer jueves de noviembre, al a(o si!uiente
de la coseca. La palabra 3nouveau4 se refiere al eco de que el vino es muy joven o
nuevo.
&ada la !ran demanda del vino, ste se enva de inmediato, a9n en el tonel, a los cafs
parisinos.
/na parte de la e5pectativa a lle!ado asta los %stados /nidos, donde es com9n
encontrar Beaujolais $ouveau en los restaurantes franceses a finales del oto(o y
principios del invierno. Bambin es un compa(ero popular para las cenas del &a de
0racias, ya que el vino sale a la vente poco antes de este da festivo, y sus limpios
sabores se maridan bien con toda una serie de comidas tradicionales de los %stados
/nidos.
%l Beaujolais 7ru es una versin m's compleja y profunda del vino, aunque si!ue
siendo sencillo, con un fuerte sabor a fruta y que sabe mejor cuando se bebe joven.
Bodos los tipos de Beaujolais son de !ran valor cuando se comparan con otros tipos de
vinos tintos.
/na uva californiana que muca !ente pensaba que era 0amay, y que tambin tena las
caractersticas limpias, aora se reconoce como una uva diferente llamada #aldi!u.
.inot Noir
La uva :inot $oir tiene una doble personalidad por lo que entra sin problemas tanto en
la cate!ora de tintos ju!osos como en la de tintos suaves.
Bor!o(a establece las pautas de los vinos finos ecos con :inot $oir. %n 6rancia, sta
es la 9nica uva que la ley permite a!re!ar a vinos tintos. +i se busca un :inot $oir con
un estilo ju!oso, con poca o sin influencia de roble, se debe buscar una botella barata
de una coseca reciente =los :inot $oir suaves pueden ser caros>.
:uede ser que en la etiqueta di!a Bour!o!ne @ou!e o que ten!a el nombre de al!9n
pueblo, ambas cosas indican que el vino es sencillo y limpio. =Los vinos con las
palabras 30ran 7ru4 o 3:remier 7ru4 por lo !eneral entran mejor en la cate!ora de
tintos suaves>.
%n Bor!o(a, este tipo de vino es el compa(ero perfecto de al!unos platillos r9sticos,
cl'sicos de la re!in, tales como el coq au vin y el boeuf Bourguignon. Las re!iones
francesas de Alsacia y el Loira tambin producen intri!antes versiones de vinos ecos
con :inot $oir que tienen un perfil m's mineral que los vinos de Bor!o(a.
$ueva Jelandia tambin produce finos vinos :inot $oir de estilo ju!oso.
2arbera
Instituto Broy 28
-tro vino ori!inario de :iamonte es el Barbera. %ste vino tinto limpio se puede encontrar
en los o!ares y cafs de la re!in. +e deben de buscar vinos cuya etiqueta di!a
3Barbera &WAlba4 o 3Barbera &WAsti4 que son de buena calidad y consistencia.
%n el $uevo "undo, Barbera ya se produce en 7alifornia.
0alpolicella
La uva 7orvina, junto con la @ondinella y la "olinara, ace un e5quisito tinto ju!oso de
#eneto, en Italia. Al i!ual que otros tintos ju!osos, el #alpolicella es sencillo y de sabor
limpio, y est' eco para de!ustarse todos los das.
:ara una mejor calidad, se debe de buscar un #alpolicella 37lassico4. :ara un tinto
ju!oso, se debe de evitar el #alpolicella cuya etiqueta dice 3Amarone4, que es un vino
tinto fuerte, o 3@ecioto4, que es un vino dulce.
0I D 0INO- TINTO- -U,0E-
Los tintos suaves tienen un balance e5acto de acidez, de sabor a tierra, de sedosidad y
de sabores a frutas rojas. %l "erlot, que a conquistado el mercado de vino
estadounidense, ejemplifica lo que debe ser un tinto suave, pero no es en absoluto el
9nico vino de esta cate!ora.
Las re!iones vincolas de todo el mundo an construido una !ran tradicin alrededor de
estos tintos artesanales, que se beben cuando son jvenes y que presumen de tener
ierbas, especias dulces y diversos sabores a moras.
Los tintos suaves son vers'tiles y se maridan bien con !ran variedad de platillos, desde
aves ricas asta carnes rojas. Los tintos suaves, atractivos para casi todo el mundo, son
una eleccin bien pensada para servir en al!una cena ele!ante.
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- TINTO- -U,0E-
Pa que los tintos suaves tienen m's taninos que los otros tipos de vinos, sus cualidades
resaltan mejor cuando se maridan con comida. Los tintos suaves son compa(eros
vers'tiles de la comida, y se maridan i!ual de bien con pollo asado como con
medallones de res salteados. &ico esto, como son tan sutiles es mejor no maridar los
tintos suaves con carnes ricas y !rasosas o con especias fuertes ya que ellas abruman
este tipo de vinos.
:recisamente porque los tintos suaves son vers'tiles, es difcil determinar comidas
especficas que se mariden bien con ellos. :ero ay una cantidad de cosas que se
pueden acer para !arantizar un buen maridaje.
:or ejemplo para reforzar el vnculo con un vino tinto suave, se debe de intentar
emplear un mtodo de cocina Esaltear, asar o a las brasas, en el que se doren los
in!redientes durante la preparacin. +i el vino tiene un componente erbal, a!re!ar un
pu(o de ierbas frescas al platillo para ayudar a maridarlo mejor con el vino.
Instituto Broy 29
+i se detecta un aroma a tierra en el vino, se debe considerar usar on!os en la receta.
/n vino con fuertes sabores a roble se puede combinar e5itosamente con comidas a la
parrilla. 6inalmente, los tintos suaves con sabores e5uberantes a frutas pueden acerle
frente a las salsas y rellenos ecos a base de frutas similares.
);
0INO- TINTO- -U,0E- C%,0E
12
Ibid, pa!, );G
Instituto Broy 30
/erlot
La uva "erlot, muy importante durante muco tiempo en Burdeos, 6rancia, se
consideraba en otros lados como una uva para suavizar los vinos ecos a base de
7abernet +auvi!non. 8oy en da se a abierto camino tanto en el #iejo como en el
$uevo "undo, cuyo 9nico rival es el 7ardonnay.
Los ejemplos caractersticos de un "erlot de un solo varietal provienen de las re!iones
de :omerol y +aint,Xmilion, en Burdeos, 6rancia, donde se ace un vino sedoso con un
e5uberante sabor a cereza y a moras con rastros de especias y tierra.
7on base en la !ran popularidad del "erlot, otras re!iones del #iejo "undo aora
plantan uvas "erlot importadas del norte de Italia y del sureste de 6rancia. %n el $uevo
"undo acen "erlot con intensos y concentrados sabores a frutas subyacentes a los
sabores de especias dulces y cocolate amar!o.
Al!unos de los mejores ejemplos provienen del #alle de $apa, en 7alifornia, del estado
de *asin!ton, de 7ile y de Australia. :or sus suaves taninos la sensacin
aterciopelada en la boca, el "erlot es un !ran vino para aquellos que les !usta el perfil
de sabor similar al del 7abernet +auvi!non, pero que no son amantes de la te5tura y los
sabores m's fuertes del 7abernet.
%5tremadamente accesible, el "erlot se puede beber pr'cticamente justo despus de
ser embotellado, mientras que el 7abernet +auvi!non necesita a(ejarse un poco m's
para deleitar el paladar.
-an&iovese
7omo mucas uvas rojas, la +an!iovese se puede vinificar de m's de una manera. +e
puede encontrar como un tinto fuerte, por ejemplo un Brunillo espeso. :ero tambin es
un miembro de sabor 'cido y a especias de la familia de los tintos suaves, por lo cual es
muy reconocido entre las mezclas toscazas.
La uva +an!iovese es la principal para acer 7ianti, el cual es sumamente popular en
el centro de Italia. /n vino confiable es un 7ianti con etiqueta que di!a 37lassico4, lo
cual si!nifica que se izo con la anti!ua mezcla de uvas y en los cl'sicos distritos donde
se cosecan uvas.
%l +an!iovese aora tambin se ace en 7alifornia y Ar!entina, tanto solo como
mezclado. A pesar de su cuerpo aterciopelado, el vino puede saber un tanto 'cido
cuando no est' mezclado, porque tiene una acidez mayor a la de otros tintos suaves.
:ero es un !ran vino para comida, que le ace frente con ele!ancia a salsa 'cidas de
tomate y que corta de maravilla la riqueza de los quesos y las carnes !rasosas.
Tempranillo
Instituto Broy 31
La uva Bempranillo es la uva espa(ola m's importante para el vino tinto. La re!in de
@ioja, en particular, se conoce por su vino tinto eco a base de Bempranillo. 7on sta
se acen vinos de diversos cuerpos y estructuras. Biene toque de frambuesa y fresa, y
mucos tambin describen los vinos @ioja como tintes a cuero o a polvo, lo cual refleja
tanto el terroir del vino como su a(ejamiento en roble.
Los vinos ecos a base de Bempranillo tambin se producen en :ortu!al, 7alifornia y
Ar!entina.
/albec
La uva "albec, que ori!inalmente se usaba como una de las cinco variedades de uvas
rojas en la re!in de Burdeos, se usa aora para acer un vino suave y oscuro en la
re!in cercana de 7aors. 8oy en da, la uva "albec a alcanzado su m'5imo
esplendor en Ar!entina. A, en particular en la re!in de "endoza, se producen vinos
aterciopelados y llenos de cereza para maridar con las comidas locales a la parrilla.
0I E 0INO- TINTO- 5UERTE-
Llenos de sabores !randes, vivaces y carnosos, los tintos fuertes son ricos y
!ratificantes. Los vinos ecos con uvas 7abernet +auvi!non y Jinfandel son
probablemente los tintos fuertes m's conocidos en los %stados /nidos, pero casi todas
las re!iones vincolas tienen sus propios ejemplos.
Los mejores vinos fuertes provienen de climas calientes donde las uvas pueden lle!ar a
su total maduracin, lo cual corresponde al alto contenido de alcool y al cuerpo denso
de los vinos elaborados con estas uvas.
"adurar en toneles de roble, a!re!a m's estructura y potencial de a(ejamiento a los
vinos. 7on sus concentrados sabores a fruta madura y base de tanino, los tintos fuertes
saben mejor al maridarlos con comidas que tienen cierta cantidad de !rasa para
acerles frente, como un bistec de corte rib,eye 3marmoleado4 o culetas de cordero de
corte !rueso.
Instituto Broy 32
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- TINTO- 5UERTE-
:oderoso y audaz, este tipo de vino puede tener un color oscuro y un sabor t'nico poco
llamativos, sin una comida que contrarreste su descaro. Al!unos vinicultores prefieren
redondear los sabores y te5turas aciendo mezclar con otras uvas.
Los productores de Bordeau5 son famosos !racias a esta estrate!ia, que se trata de
a!re!ar la aterciopelada uva "erlot, la carnosa "albec y otras m's para darle suavidad
y complejidad a sus vinos ecos a base de 7abernet +auvi!non.
Los vinos tintos fuertes tienen los sabores m's 9nicos de todos los tipos de vino. %s
com9n que la !ente perciba en estos vinos al!unos tintes como de viruta de l'piz, silla
para montar, corrales, alquitr'n, puro y eucalipto.
:or m's e5tra(os que parezcan, estos sabores se maridan bien con una !ran variedad
de carnes fuertes y de platillos picantes de carnes de animales de caza. Los tintos
fuertes son los compa(eros perfectos de comidas de climas fros. todo tipo de carnes de
lenta coccin y cocidas a las brasas son las m's tradicionales.
Las carnes simplemente cocidas a la parrilla o en sartn pueden funciona bien, pero los
cortes de muco sabor y con una buena proporcin de !rasa son mejores, ya que
contrarrestan los taninos del vino.
%l norte de Italia es famoso por sus tintos de cuerpo denso, que son la pareja perfecta
de pastas ecas de uevo, aderezadas con salsa de carne de lenta coccin. Los tintos
fuertes con vi!orosos sabores a frutas pueden acerles frente a salsas tipo barbecue o
a platillos con al!o de especias. Pa que mucos de estos vinos tienen un fuerte sabor a
roble, se pueden maridar bien con platillos a la parilla o li!eramente aumados.
Instituto Broy 33
)<
0INO- TINTO- 5UERTE- C%,0E
13
Ibid, pa!, )F)
Instituto Broy 34
Cabernet -auvi&non
:robablemente la uva roja m's famosa del mundo, la uva 7abernet +auvi!non, se a
vuelto m's famosa en Burdeos, 6rancia, donde se usa como base para mucos de los
mejores vinos de la re!in.
%n el $uevo "undo, la proliferacin de vinos ecos a base de 7abernet +auvi!non a
ayudado a acer de 7alifornia una e5celente re!in vincola con sus vinos intensos, de
fuerte sabor a frutas, sus e5plcitos sabores a roble y sus densos taninos.
%l estado de *asin!ton es otra de las re!iones de los %stados /nidos que producen
e5celentes 7abernet. A, los vinos tienden a ser li!eramente menos intensos, a causa
del clima m's fro.
7ile es una re!in en desarrollo que produce 7abernet de buena calidad, al estilo
californiano. Australia tambin produce !randiosos vinos ecos a base de 7abernet
con concentrado sabor a frutas.
Al!unos de los mejores vinos provienen de la re!in 7oonaIarra, famosa por su tierra
roja. Pa sea del #iejo "undo, la uva 7abernet +auvi!non se adapta perfectamente al
a(ejamiento que suaviza sus fuertes sabores y sus taninos.
A pesar de que la uva normalmente se utiliza para un tinto fuerte, al!unos vinicultores la
utilizan para acer un vino m's suave y accesible de estilo, parecido al "erlot. %n
!eneral, estos 7abernet de estilo suave ser'n menos caros.
-yra!
Los vinicultores utilizan la uva +yra en dos principales tipos de vino. al estilo francs,
basado en los vinos del norte de @Sne, y uno al estilo australiano, llamado +iraz,
eco a base de los robustos y afrutados vinos preferidos por los amantes del vino del
$uevo "undo.
Al norte del @Sne, la uva +iraz es la 9nica uva roja permitida por la ley. %n esa re!in,
los vinos tienen una cualidad terrosa, olor a frutas oscuras y taninos firmes. %n su mejor
punto, estos vinos se pueden a(ejar durante muco tiempo.
La uva +iraz tambin se ve como parte de las mezclas de vino tinto del sur del @Sne
y del Lan!uedoc, al suroeste de 6rancia. %n Australia, la uva +iraz presume de tener
fuerte y concentrado sabor a frutas, con un sabor subyacente a especias y a pimienta.
Aunque mucos piensen que la uva +iraz es menos refinada e interesante que las
uvas francesas, tiene la ventaja de ser capaz de acerle frente a comidas con especias
y a sabores m's fuertes.
La uva +yra tambin es popular en 7alifornia donde se vinifica de cualquier forma. A,
los vinos producidos se!9n la tradicin del @Sne son etiquetados como +yra y los
ecos a la manera australiana como +iraz.
Instituto Broy 35
Al!unos de los aromas distintivos que se detectan en los vinos +yra y en los ecos a
base de uva +yra incluyen el aroma a 3corral4 o incluso a 3silla de montar vieja4, lo cual
puede sonar e5tra(o pero se refiere al a!radable dejo de mus!o.
9in(andel
La uva Jinfancel se plant muco en 7alifornia. %l vino a menudo se describe como
3!elatinoso4, lo que evoca los intensos y concentrados sabores a fruta. %l vino Jinfandel
a veces contiene muco alcool, pero sus taninos no son tan intensos como los de otros
tintos fuertes, por lo que es muy accesible.
La uva Jinfandel tambin tiene buena acidez, lo cual crea un balance en el vino. &e
todos los tintos fuertes, el vino Jinfandel se marida mejor con barbecue, cile o
cualquier platillo que lleve catsup, ya que sus sabores afrutados complementan o
contrastan a!radablemente con carnes a la parrilla y salsas li!eramente dulces.
Nebbiolo
La uva $ebbiolo ace vinos de los m's valorados de Italia, en particular los tintos
fuertes Barolo, Barbaresco y otros vinos tintos italianos finos.
La uva se da mejor en la neblina =nebbia en italiano>, com9n en :iamonte, por eso se
llama as la uva.
La caracterstica del Barolo es un denso sabor a frutas oscuras. :uede ser muy t'nico,
pero con una buena cantidad de acidez, y se puede a(ejar durante mucos a(os. /n
Barbaresco es li!eramente m's astrin!ente y m's accesible que un Barolo.
0I F 0INO- DU%CE-
Instituto Broy 36
%l arom'tico y e5quisito sabor de un buen vino de postre es inconfundible. %n todo el
mundo se acen fabulosos ejemplares, incluso los +auternes de 6rancia o los #in +anto
de Italia.
%l -porto, un vino dulce enriquecido, es otro popular ejemplo de :ortu!al. Al!unos de
los mejores vinos dulces se acen con uvas que pueden permanecer en la vid muco
tiempo despus de la temporada normal de coseca, lo que ace que sus sabores sean
m's concentrados.
Al!unas uvas se ven afectadas por un moo benfico que centra los sabores con el
tiempo y le da al vino un a!radable y misterioso matiz enmoecido. A menudo con un
alto !rado de alcool, los vinos dulces con frecuencia se consumen despus de una
cena con quesos fuertes o como compa(eros para el postre.
,TRI2UTO- DE %O- 0INO- DU%CE-
"ucos vinos dulces llevan en la etiqueta 3coseca tarda4, lo cual si!nifica que las uvas
se recolectan varios das, incluso varias semanas, despus de que la coseca normal
aya terminado. &urante ese tiempo, las uvas se vuelven e5tremadamente dulces, ya
que su az9car natural se concentra. Al momento de acer el vino, se detiene la
fermentacin antes de que todo el az9car se aya convertido en alcool, lo que les deja
una sensacin dulce.
%n el caso del -porto, se a!re!a una peque(a cantidad de brandy al vino para matar
las levaduras y detener la fermentacin, antes de que la levadura consuma todo el
az9car natural de la uva. :ara balancear sus intensos sabores, los vinos dulces
necesitan de una buena cantidad de 'cido.
Las condiciones clim'ticas fras donde se producen los mejores vinos de postre del
mundo tambin son perfectas para fomentar el crecimiento de la 3podredumbre !ris4, un
moo muy apreciado que seca las uvas mientras todava est'n en la vid y le dan un
fant'stico y misterioso sabor al vino acabado.
7uando se maride vinos dulces con comida, se debe de buscar el olor propio del vino
para determinar con qu se debe servir. Los vinos con olor a cabacano se llevan bien
con postres ecos a base de manzanas o peras.
Los vinos con aromas a moras o nueces se pueden maridar bien con cocolate. :ero lo
m's importante que se debe de recordar es que, cuando se mariden vinos dulces con
comida, el vino debe ser por lo menos i!ual de dulce que la comida que se sirva con l.
Instituto Broy 37
)F
0INO- DU%CE- C%,0E
14
Ibid, pa!, )GG
Instituto Broy 38
-'millon
La uva +millon es la base para el +auternes, uno de los vinos de postre m's
apreciados en el mundo. :ara este vino, las uvas +millon y +auvi!non Blanc se dejan
en la vid muco tiempo despus de la temporada normal de coseca a fin de concentrar
sus az9cares.
%l vino +auternes slo se ace en a(os en los que el on!o benfico botrytis cinerea, o
podredumbre !ris, afecta a las uvas para darle un sabor enmoecido al vino.
%sta escasez ace que el precio sea bastante alto. -tros vinos de coseca tardas,
ecos a base de uva +millon, se encuentran en Burdeos, como el Barsac, y en el
$uevo "undo en 7alifornia y en Australia.
/uscat
La uva "uscat ace vinos dulces a!radables, al!unos de los cuales son enriquecidos,
en particular en 6rancia e Italia, en el #iejo "undo, y en 7alifornia y Australia en el
$uevo "undo.
La "uscat se puede encontrar en un refrescante espumoso, bajo en alcool, de Asti, al
norte de Italia, donde se le llama "oscato dWAsti.
0in -anto
8eco en Italia central, el #in +anto, literalmente 3vino sa!rado4, se considera uno de
los mejores vinos de postre. 8eco con uvas de Brebbiano y "alvasia, las cuales se
secan sobre tapetes de paja, el vino se fermenta en peque(os toneles y se a(eja
durante varios a(os.
%l vino resultante tiene un sabor anuezado con fruta concentrada.
Oporto Rub$
-btenido de la mezcla de una variedad de vinos jvenes producidos en a(os en los que
no se coseca, este tipo de -porto se deja en el tonel por apenas dos o tres a(os, tras
lo cuales a9n !uarda el sabor ju!oso y afrutado del vino ori!inal.
7omo su nombre lo su!iere, el vino ostenta un color profundamente rojo y placenteros
sabores afrutados, a pesar de su alto contenido de alcool. /n -porto etiquetado con
37ar'cter de 7oseca4 indica un vino de mejor calidad, mas no al nivel de un -porto de
verdadera coseca. +e deben de buscar las palabras 3:orto4 u 3-porto4 en la etiqueta,
pues esto indica que el vino es autntico. Los vinos tipo -porto tambin se acen en el
$uevo "undo.
Instituto Broy 39
Apartado realizado por.
Lic. Alma "ontserrat 7astro +alinas
Instituto Broy, "5ico.
III.institutobroye.com
Re(erencia 2iblio&r)(ica
=;TTM> *esson, Oosua, #ino y 7omida. /na nueva mirada al sabor, *illiams,+onoma,
7alifornia, /+A.
Oancis @obinson, Be -5ford 7ompanion to *ine, -5ford /niversity :ress, $eI PorQ,
/+A, ;TT1
Instituto Broy 40
Recetario
Instituto Broy 41
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. GUE0O- RE0UE%TO- CON -,%/N ,GU/,DO
-O2RE .,N C,/.E-TRE
@%$&I"I%$B-. F
$o. &% :-@7I-$%+.
"A@I&AO%. #ino espumoso
/ 7A$B I$0@%&I%$B%+
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@%B
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7H+
7H+
.TRT
.TFT
Aceite de oliva e5tra vir!en
"antequilla
:an campestre
7ebolla blanca
8uevo
Lece
7rema
%neldo fresco
+al
:imienta
+almn aumado
Zueso crema
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar los in!redientes
:recalentar el orno a )1TY 7
&erretir la mantequilla
"ezclar la crema y la lece
7ortar el salmn en cubos
7ortar el queso crema en cubos
:icar finamente la cebolla y el eneldo, reservar un poco de eneldo para decoracin
Instituto Broy 42
:@-7%&I"I%$B-
). "ezclar el aceite de oliva con la mantequilla y untarlo en ambos lados del pan.
7olocar las rebanadas en una carola y ornear durante apro5imadamente )G
minutos, voltear para que se dore de manera uniforme.
;. %n una sartn antiaderente a fue!o medio calentar la mantequilla. A!re!ar la
cebolla y saltear asta que est transparente.
<. A parte en un boIl batir los uevos, la mezcla de crema y lece, a!re!ar un poco
de eneldo, salpimentar.
F. A!re!ar el salmn a la sartn, dejar cocinar unos minutos. Incorporar la mezcla
de uevo y cocinar asta que el uevo comience a cuajarse. &istribuir el queso
de manera uniforme sobre el uevo y dejar cocer asta que estn casi cuajados
pero que si!an cremosos.
G. :oner una rebanada de pan en cada plato y colocar un poco de uevo sobre
este. Adornar el plato con un poco de eneldo y servir de inmediato.
Las burbujas y lo cido del vino contrarrestan lo rico del salmn ahumado y del
queso crema de este platillo para el brunch. Servir los huevos sobre pan tostado
les da ms textura y los vincula con vinos de aroma tostado.
MARIA!"#
$ino rosado espumoso de la costa norte de %ali&ornia
Instituto Broy 43
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. CERDO EN -,%-, 0ERDE
@%$&I"I%$B-.
$o. &% :-@7I-$%+. F
"A@I&AO%. #ino blanco fresco
/ 7A$B I$0@%&I%$B%+
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7H+
7H+
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7H+
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:i(n
Ajo
7ebolla verde
Aceite de olivo e5travir!en
Alcaparras
:asta de ancoa
"ostaza 0ijn
Ou!o de limn fresco
Az9car
+al
:imienta ne!ra
:erejil
Lomo de cerdo
8arina
8uevo
:an molido
"antequilla
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar los in!redientes
:elar el ajo
%njua!ar las alcaparras
Instituto Broy 44
:@-7%&I"I%$B-
). :ara la salsa verde, tostar los pi(ones, dejar dorar. @eservar.
;. 7on el motor en marca, vaciar en el vaso de la licuadora el ajo y la cebolla,
procesar asta que este finamente picado, a!re!ar G cucaradas de aceite,
alcaparras, pasta de ancoas, mostaza, ju!o de limn, az9car, sal y pimienta?
procesar asta obtener una pasta suave. A(adir el perejil y los pi(ones. @ectificar
sazn y reservar.
<. 7ortar el lomo de cerdo transversalmente en M culetas de F E F.G cm de !rosor.
F. 7olocar cada culeta entre dos ojas de pl'stico aderente. Aplanas
suavemente las culetas.
G. %n un boIl mezclar la arina, sal y pimienta al !usto.
1. %n un boIl a parte mezclar los uevos.
2. %mpanizar a la in!lesa las culetas.
M. %n una sartn a fue!o medio, calentar un poco de aceite y mantequilla. 6rer las
culetas asta que estn doradas por ambos lados.
R. 7olocar ; culetas en cada plato. +ervir un poco de salsa sobre cada culeta,
servir caliente.
"sta salsa corta la rique'a del cerco y hace eco a la &uerte acide' y a los aromas
herbales de los blancos &rescos. La receta est basada en un platillo italiano que
es &amoso por su excelente maridaje con los vinos blancos y su estilo &resco.
MARIA!"#
Sauvi(non )lanc suda&ricano
*inot +ri(io de ,riuli
Instituto Broy 45
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. T,RT, DE TOCINO 7 CE2O%%,
@%$&I"I%$B-.
$o. &% :-@7I-$%+. M como primer tiempo
"A@I&AO%. #inos blancos suaves
/ 7A$B I$0@%&I%$B%+
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7H+
7H+
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.)<T
.TGT
.T1T
Bocino
7ebolla blanca
Bomillo fresco
+al
:imienta
:asta ojaldre
Zueso 0ruyUre
Zueso :armesano
#ino blanco
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar in!redientes
:recalentar el orno a )RTY 7
7ortar el tocino en rebanadas !ruesas =) cm> apro5imadamente
6iletear la cebolla
7ortar en trozos el queso !ruyUre
@allar el queso parmesano
Instituto Broy 46
:@-7%&I"I%$B-
). %n una sartn !rande a fue!o lento, frer el tocino asta que suelte la !rasa y
est li!eramente dorado, sin que lle!ue a estar crujiente. %scurrir.
;. %n la misma sartn acitronar la cebolla, a!re!ar el vino, tomillo, sal y pimienta.
Bapar y dejar cocinar, asta que las cebollas estn suaves y caramelizadas.
+ubir el fue!o y destapar, dejar que reduzca el lquido. @eservar en un boIl y
dejar enfriar durante ;T minutos.
<. %5tender la pasta ojaldre, acer un cuadro de ;2 cm y de < mm de !rosor.
7olocar la pasta sobre una oja de papel sulfurizado, en un carola y levantar las
orillas de la pasta ) cm para formar un borde. :icar la pasta con un tenedor.
8ornear la pasta asta que empiece a tomar color, pero que no se dore y est
seca al tacto, apro5imadamente )T minutos. @etirar del orno.
F. Aumentar la temperatura del orno a ;TTY 7. A!re!ar el queso !ruyUre y el
tocino a las cebollas, mezclar bien. @ociar la pasta con queso parmesano y
despus con la mezcla de las cebollas. 8ornear la tarta asta que las orillas de la
pasta estn li!eramente doradas y que aparezcan peque(os puntos en la
cebolla, apro5imadamente ;T minutos. &ejar enfriar li!eramente en una tabla
para picar.
G. 7ortar tri'n!ulos o cuadrados de 2 o R cm. +ervir caliente.
"sta receta esta inspirada en un platillo tradicional de Alsacia. La combinacin
del tocino ahumado con las cebollas dulces carameli'adas contrasta y
complementa un vino extra seco li(eramente dulce.
MARIA!"#
%henin )lanc de Sud&rica
Rieslin( de Alsacia
%henin
$ouvray
Instituto Broy 47
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. -O., DE E%OTE 5RE-CO CON GON:O- -GIIT,HE
@%$&I"I%$B-.
$o. &% :-@7I-$%+. 1
"A@I&AO%. #ino blanco !eneroso
/ 7A$B I$0@%&I%$B%+
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7H+
7H+
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"azorcas frescas
Laurel
"antequilla
7ebolla blanca
Apio
Ajo
7aldo de pollo
Az9car
+al
:imienta de 7ayena
8on!o siitaQe
#ina!re de Oerez
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar in!redientes
&es!ranar las mazorcas de elote y reservar la mazorca
:icar finamente la cebolla, apio.
"oler el ajo
@eidratar los on!os siitaQe, escurrir y cortar en trozos de ) cm
Instituto Broy 48
:@-7%&I"I%$B-
). @omper las mazorcas a la mitad, colocarlas en una budinera, a!re!ar el laurel y
a!ua a cubrir. 8ervir a fue!o alto, reducir a fue!o lento, se!uir irviendo sin tapar
durante )G minutos. 7olar el caldo del maz, retirar las mazorcas y laurel. +acar ;
tazas del caldo y descartar el resto del caldo.
;. %n una budinera derretir a fue!o medio ; cucaradas de mantequilla. A!re!ar la
cebolla y el apio, saltear asta transparentar. A(adir el ajo y cocinar durante unos
minutos. A!re!ar los !ranos de maz, las ; tazas de caldo de maz, caldo de
pollo, az9car, sal y pimienta de 7ayena. 8ervir a fue!o alto. @educir a fue!o
lento y se!uir irviendo, )T a )G minutos, asta que todas las verduras estn
tiernas.
<. @etirar del fue!o y dejar reposar durante apro5imadamente )T minutos para
enfriar li!eramente. :ara trabajar dividir la sopa en tandas peque(as, verter la
sopa en el vaso de la licuadora, licuar asta obtener una mezcla suave. 7olar y
vaciar en una budinera, recalentar la sopa a fue!o lento asta que est
completamente caliente.
F. Aparte en una sartn a fue!o medio,alto, derretir un poco de mantequilla.
A!re!ar los on!os y saltear, asta que suelten umedad y estn li!eramente
suaves. A!re!ar el vina!re y calentar durante unos <T se!undos. @etirar del
fue!o.
G. #erter la sopa en tazones, adornar con los on!os y servir de inmediato.
%remoso y anue'ado- el elote &resco tiene una a&inidad natural con los vinos
a.ejados en roble. "l caldo de pollo rico ayuda a crear un balance de texturas en
la sopa- mientras que los hon(os con sabor a tierra crean un v/nculo con el terroir
del vino.
MARIA!"#
%hardonnay a.ejado en roble.
*uli(ny Montrachet de )or(o.a
Instituto Broy 49
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. 2EREN6EN, :R,TIN,D, CON -,%-, DE 5ONTIN, 7
TO/,TE
@%$&I"I%$B-.
$o. &% :-@7I-$%+. F como plato fuerte u M como entrada
"A@I&AO%. #inos rosados
/ 7A$B I$0@%&I%$B%+
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.)MT
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:ur de tomate
#ino blanco seco
Albaaca
-r!ano
:imienta
Aceite de oliva e5tra #ir!en
Ou!o de limn
"ostaza 0ijn
Ajo
+al
Berenjena
Zueso fontina
Zueso parmesano
:erejil
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar in!redientes
:recalentar el orno a )RTY 7
:elar y cortar las berenjenas en rebanadas de ) cm. de !rosor
@allar los quesos
:icar finamente el perejil
Instituto Broy 50
:@-7%&I"I%$B-
). %n una budinera mezclar la salsa de tomate, el vino, )T !r de albaaca, el
or!ano y pimienta, ervir. @educir el fue!o a medio y se!uir irviendo durante
)T minutos sin tapar, asta que la salsa espese y que los sabores se mezclen.
@etirar del fue!o y reservar.
;. %n un procesador mezclar el aceite de oliva, )FT !r de albaaca, ju!o de
limn, la mostaza, el ajo y \ cucarada de sal y procesar asta que la mezcla
est suave.
<. 7alentar una sartn. Barnizar las berenjenas con aceite de oliva y dorar
en la sartn y dejar tiernas.
F. 7olocar M de las rebanadas de berenjena en una carola para ornear,
untar cada rebanada con ) o ; cucaraditas de salsa de tomate y espolvorear
con una capa fina de fontina. @epetir las capas Eberenjenas, salsa, fontina, dos
veces. @ociar uniformemente con parmesano.
G. 7ocinar los timbales, )T o ); minutos, asta !ratinar y que las capas
estn bien calientes. &ividir en platos individuales y adornar con perejil. +ervir
inmediatamente.
"l vi(oroso vino a&rutado contrarrestar la li(era amar(ura de la berenjena y la
rique'a del queso. La viva acide' del vino tambi0n cancelar cualquier acide' de
la salsa de tomate.
MARIA!"#
Ros0
San(iovese Rosato de 1oscana
Instituto Broy 51
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. .,7 DE IUE-O -,%,DO
@%$&I"I%$B-.
$o. &% :-@7I-$%+. M ,)T
"A@I&AO%. #inos tintos ju!osos
/ 7A$B I$0@%&I%$B%+
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.)TT
Ajo =cabeza>
Aceite de oliva e5tra vir!en
:an molido
Zueso parmesano
:'priQa dulce
+al
"antequilla
Zueso crema
Zueso azul, tipo roquefort
8uevo
%stra!n fresco
"ostaza seca
+al de apio
:imiento rojo
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar in!redientes
:recalentar el onro a ;;TY 7
:icar finamente el estra!n
Asar el pimiento y cortar en cubos medianos
&erretir la mantequilla
Instituto Broy 52
:@-7%&I"I%$B-
). 7ortar ) cm de la parte superior de la cabeza de ajo, colocarla en un refractario
peque(o, rociar con el aceite y cubrir con papel aluminio. 8ornear asta que el
ajo est suave, FG minutos apro5imadamente. 7uando se enfre, e5primir la
pulpa de la piel. @eservar dos cucaradas de pulpa de ajo asado, y !uardar el
resto para otra preparacin.
;. @educir la temperatura del orno a )GTY 7. /ntar el molde desmoldable de ;T
cm con un poco de aceite. %n un boIl mezclar el pan molido, el parmesano, la
p'priQa y sal. #erter la mantequilla, y remover asta que los in!redientes secos
se umedezcan por completo. #erter la mezcla uniformemente en el molde y
usar un vaso peque(o para darle suave !olpes a fin de que se comprima en el
fondo. 8ornear durante 1 u M minutos, asta que la base est firme y li!eramente
dorada. &ejar enfriar en una rejilla durante )T a )G minutos.
<. Acremar los quesos en la batidora. A!re!ar los uevos, uno a la vez, y batir bien
despus de cada uno, asta incorporar. A(adir la pulpa de ajo, el estra!n, la
mostaza, sal de apio, pimienta, mezclar bien. A!re!ar el pimiento asado e
incorporar bien.
F. #erter el relleno de manera uniforme sobre la base. 8ornear asta que el relleno
se infle y quede li!eramente dorado. %nfriar sobre una rejilla durante )G minutos.
&esmoldar y servir a temperatura ambiente.
Los mejores vinos tintos para servir con entradas son li(eros- a&rutados y muy
cidos. "n este caso estas cualidades se combinan para cortar la rique'a de los
quesos y hacerle &rente a la acide' de los pimientos asados.
MARIA!"#
*inot 2oir de cuerpo li(ero
)eaujolais %ru de ,leurie o Mor(on
Instituto Broy 53
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. .,-T, .,..,RDE%%E CON :UI-,DO DE CORDERO
.IC,NTE
@%$&I"I%$B-.
$o. &% :-@7I-$%+. F como plato fuerte
"A@I&AO%. #inos tintos suaves
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7H+
7H+
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Aceite de oliva e5tra vir!en
7arne de cordero molida
7ebolla blanca
7ampi(n de :ars
7ile !uajillo
Ajo
6ondo de ave
#ino tinto seco
:ur de tomate
:asta de tomate
@omero
#ina!re bals'mico
+al
:imienta ne!ra
:asta pappardelle
Zueso parmesano
:erejil
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar in!redientes
:icar finamente la cebolla, ajo, campi(ones y perejil
@allar queso parmesano
Instituto Broy 54
:@-7%&I"I%$B-
). %n una sartn, calentar el aceite y saltear el cordero, dejar dorar li!eramente.
@eservar la carne en un plato.
;. @etirar el e5ceso de !rasa y saltear la cebolla, los campi(ones y el cile !uajillo,
cocinar asta que los campi(ones ayan soltado lquido. A!re!ar el ajo y
cocinar asta que suelte su aroma.
<. @e!resar el cordero a la sartn y a!re!ar el caldo, \ taza de a!ua, vino, pur de
tomate, pasta de tomate y romero. &ejar ervir, reducir el fue!o y cocinar durante
;G a <T minutos, sin tapar, asta que la salsa aya espesado li!eramente.
A!re!ar el vina!re y cocinar un poco m's. +azonar. "antener caliente a fue!o
bajo.
F. Apro5imadamente )G minutos antes de que la salsa este lista, cocinar la pasta al
dente.
G. Aumentar el fue!o de la salsa. %scurrir la pasta y a!re!ar a la salsa, incorporar
bien. A!re!ar ] de taza de parmesano y perejil, y mezclar bien.
1. +ervir caliente y acompa(ar con un poco m's de queso parmesano
"le(ir un vino con buena acide' para que le ha(a &rente a los tomates de esta
salsa de carne que se hierve por un lar(o periodo de tiempo. 3n vino con un
aroma herbal pronunciado har resonancia con las hierbas del platillo.
MARIA!"#
San(iovese de la re(in de Mendo'a
)arbera del 2orte de Italia
Instituto Broy 55
"-&/L-. "A@I&AO%
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@%7%BA. 5,%D, DE RE- /,RIN,D, , %, .,RRI%%,
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"A@I&AO%. #inos tintos fuertes
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+alsa de soya
Aceite ve!etal
@alladura de limn
Ou!o de limn
Ajo
Oen!ibre fresco
Az9car morena
6alda de res sin !rasa
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar in!redientes
:icar finamente el ajo
:elar y rallar jen!ibre
Instituto Broy 56
:@-7%&I"I%$B-
). %n un boIl mezclar la salsa de soya, aceite, ralladura de limn, ju!o de limn,
ajo, jen!ibre y az9car para acer una salsa para marinar.
;. 7olocar la falda de res en una sartn y verter la salsa. &ejar marinar durante <T
minutos, dando vueltas para que absorba la marinada de forma uniforme.
<. 7alentar la parrilla para cocer directamente a fue!o al!o. 7ocinar volteando una
sola vez, cuando la coccin est a la mitad, cocinar durante 2 u M minutos si se
desea el trmino medio. /na vez cocida, retirar del fue!o, cubrir con aluminio y
dejar reposar durante G minutos.
F. Ousto antes de servir cortar de manera perpendicular a las fibras. +ervir
inmediatamente.
"le(ir un vino con un &uerte sabor a&rutado que contrarreste lo salado y lo dulce
de la salsa para marinar hecha de soya y a'4car morena. "l bistec tostado en la
parrilla crear un v/nculo con un vino de mati' ahumado
MARIA!"#
%ree5 6in&andel Seco de Sonoma
Apulian *rimitivo
Syrah del norte de Rh7ne
Instituto Broy 57
"-&/L-. "A@I&AO%
+%"%+B@%. FY
@%7%BA. .,N,COT, CON /,N:O 5RE-CO
@%$&I"I%$B-.
$o. &% :-@7I-$%+. 1
"A@I&AO%. #inos dulces
/ 7A$B I$0@%&I%$B%+
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7H+
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0renetina sin sabor
7rema para Batir ^Lece =mismas cantidades>
7rema para Batir
Az9car
@alladura de naranja
%5tracto de vainilla
+al
"an!o
:@%:A@A7I[$
Identificar y pesar in!redientes
:elar, desuesar y cortar en cubos el man!o =;GT !r>, reservar la cantidad restante para decorar.
Instituto Broy 58
:@-7%&I"I%$B-
). %n un cazo cnico, mezclar la lece y la crema, espolvorear la !renetina y dejar
que se idrate durante G minutos, incorporar bien. A!re!ar el az9car y la
ralladura de naranja. 7alentar la preparacin a fue!o medio,bajo, durante
apro5imadamente F minutos, mezclando para que se disuelva el az9car. $o dejar
que ierva. @etirar del fue!o e incorporar el doble de crema. 7olar. A!re!ar el
e5tracto de vainilla, sal y mezclar bien.
;. &ividir el man!o =;GT !r.> en seis recipientes. #erter lentamente la mezcla de
crema, dividir uniformemente, cubrir con pl'stico y refri!erar, por lo menos F
oras, asta que cuaje.
<. +e puede servir en el recipiente o desmoldar. Adornar con man!o y servir.
Li(eramente endul'ado- este postre no competir con la dul'ura del vino. Su rica
sensacin en la boca complementa un exquisito vino de postre o contrasta con
uno li(ero o incluso con uno me'clado con soda.
MARIA!"#
Moscato d8Asti
)rachetto d8Acqui
Instituto Broy 59

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