1

MODELACIN DEL DETERIORO FSICO QUMICO DE LA CONSERVA DE

AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) EN ALMBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada por Ley N 25265)







FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TESIS





LINEA DE INVESTIGACION
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:
PILLPA CCANTO, Alicia

HUANCAVELICA - ACOBAMBA


2012
2
AGRADECIMIENTO

A la Universidad Naci onal de Huancavel ica, Facultad de Ciencias Agrari as, Escuel a
Acadmico Profesional de Agroindustrias, por haberme cobijado en sus ambientes durante mi
formacin profesional.
De l a mi sma manera hago extensivo mi reconocimiento a los Docentes del Departamento
Acadmico de Ciencias Agrarias de la E.A.P.A. - F.C.A. - UNH, por haberme impartido sus
sabias enseanzas y orientaciones profesionales.
A mi asesor Ing. ROBERTO CARLOS CHUQUILIN GOICOCHEA, mi especial agradeci miento
por brindarme su ayuda, asesoramiento y por compartir sus valiosas experiencias para la
culminaci n del presente trabajo
Finalmente, a todas aquellas personas que de una u otra forma, me brindaron su apoyo y
colaboracin para la realizaci n del presente trabajo.











RESUMEN

El presente trabajo de investi gacin cuyo ttulo es MODELACIN DEL DETERIORO FSICO QUMICO
DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO ( Physalis peruviana L) EN ALMBAR en el cual se pl anteo el
sigui ente problema es el conocer el modelo fsi co qumi co que permite predecir la vida ti l fsico
qumico de la conserva de Aguaymanto ( Physalis peruviana L) en almbar, y cuyo objetivo fue
Determi nar el modelo matemtico adecuado que permite predecir la vida til fsico qumico de l a
conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana L) en al mbar para determinar la retencin del acido
ascrbi co, mediante el model o matemtico de orden cero, primer orden y segundo orden, en l a cual se
determino; que el acido ascrbico a mayor temperatura es sensi ble y gran parte de el la se pierde e n el
procesamiento, se puede observar al ini cio se teni a la concentracin del acido ascrbico de 13.81 a
una temperatura cero y culmi no con una concentracin de acido ascrbi co de 3.65 a una temperatura
de 55 C. Y de acuerdo a la reaccin de orden cero las tres temperaturas como resul tado se tienen.
T= 37C de orden cero 0.9714, primer orden es de 0.9974, y segundo orden es de 0.9951. de la T
= 49C de orden cero 0.9604, primer orden es de 0.9986, y segundo orden es de 0.9707. y de l a T
= 55C de orden cero 0.9037, primer orden es de 0.9812, y segundo orden es de 0.9752, el
coefi ciente de determinacin de R2 es mayor en la reacci n del primer orden por lo tanto l a
3
degradacin del acido ascrbico es de primer orden . De la mi sma forma la vida en aquel fsi co
qumico de la conserva de aguaymanto se determino la vida til del producto a una temperatura d e
20C con un logari tmo de Log y= 5.637 y das 272.40 que es equivalente a 9 meses de duracin
para el consumo humano. Por lo tanto se demuestra que la conserva de aguaymanto es una
alternativa potencial para la alimentaci n.

INTRODUCCION
El Aguaymanto ( Physalis peruviana L), conocido tambin como "l a cereza del Per", es un frutal de
origen andino fue redescubierto despus de 500 aos de estar en el ol vido. Fue parte de la dieta de
los Incas, pero su antigedad es mayor. El aguaymanto es una Solancea pariente de l a papa, tomate,
aj y rocoto. Es un fruto con gran potencial econmico, que crece en la costa, sierra y selva del Pe r,
produciendo hasta 30 t/ha.
En la provinci a de Acobamba, en sus diferentes distritos como Pomacocha, Caja Espritu y Marcas,
producen en forma sil vestre, en cantidades mayores, esto no es aprovechado por la poblacin mas
aun los animales aprovechan cuando ha completado la madurez, el cl iz y la fruta caen a la tierra y
se pudren en el campo mi smo, lo cual es necesari o dar un valor agregado a esta fruta ya que
mediante el lo los pobladores empezarn a sembrar de tal manera la fruta ser valorado por la
poblacin Acobambina ya no lo vern como un fruto rustico, le dicen as por cuanto crecen y se
propagan en forma si lvestre en el campo, la poblacin Acobambina tiene que ver de manera comercial
a este fruto ya que conti ene propiedades medicinales y otr os se tiene que incentivar la si embra y
culti vo teniendo la visin de comerci ali zaci n en el medio local, nacional y extranjera, este fruto se
aprovechara mediante l a elaboracin de conserva, por lo cual es necesario conocer el deterioro fsico
qumico, el cual se tomara en funci n a la degradacin del acido ascrbico (vi tamina c). El aguaymanto
es una excelente fuente de vitami nas A y C, protenas, fsforo y complejo vitamni co B. donde se
viene valorando por su alto contenido de cido ascrbico (Vitamina C), carotenoides, que son
compuestos natural es y contienen propiedades nutraceti cas.
El cido ascrbi co, (Vitamina C), es una vitami na hi drosoluble, emparentada qumicamente con la
glucosa, la defi ciencia de cido ascrbico produce una enfermedad conocida como escorbuto, con
daos relacionados con l a sntesi s del colgeno, ya que el ci do ascrbico es un cofactor esencial en
este proceso, la vi tamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial en la di eta humana y es bien
conocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidacin (Rock et al., 1996).
Los estudi os reali zados para determinar la ci nti ca de prdida de vitami nas, se ajustan a una ecuaci n
de primer orden, cuya constante de degradacin, est regida por el modelo de Arrhenius (Alvara do,
1996). La estimaci n de la vi da ti l de un al imento es un requisito fundamental, y esta debe
figurar, sal vo ciertas excepci ones, en l a etiqueta de los mismos , por ell o se ll eva a l os experimentos
de las pruebas de aceleraci n de la vida ti l es quiz l a metodologa ms empl eada hoy da para
calcular la vida til de un al i mento no perecedero o estable (alimentos esteri li zados como por ejemplo
4
los enlatados). Las pruebas aceleradas consisten en experimento de al macenamiento a condici ones
extremas.
El presente trabajo contribuye a conocer el modelo de deterioro fsi co qumico de la conserva de
Aguaymanto, en almbar lo cual se propone como una alternativa de produccin rural , y de tal forma
tener una conciencia de Agroindustria para nuestra Regi n Huancaveli ca, sobre todo en la Provinci a
de Acobamba, y sus diferentes distritos, donde este fruto abunda,deacuerdo a ello se ha planteado
los sigui entes obj etivos:
Determi nar el modelo matemtico del deterioro fsico qumico en funcin del acido ascrbico de
la conserva de Aguaymanto ( Physali s peruviana L.) en al mbar.
Predecir la vida til fsico qumico de la conserva de Aguaymanto ( Physal is peruvi ana L.) en
almbar.

CONCLUSIONES

El modelo de deterioro fisicoqumico de l a conserva de Aguaymanto (Physali s peruviana
L.) en al mbar fue de primer orden.
La vida en anaquel fisicoqumica de la conserva de Aguaymanto ( Physali s peruvi ana L. )
en almbar fue de 9 meses.
El valor Q10 de la conserva de Aguaymanto ( Physal is peruviana L. ) en almbar fue de
1.33 y su Energa de Activaci n fue de 225.179 J/mol.


Referencias Bibliogrficas

Alvarado, J. Princi pios de ingeniera apl icada a los al imentos. Edi t. Secretara General de
la OEA en Ecuador. Quito, Ecuador. 1996. 86 97 p.
Castro, A.; Rodrguez, L. y Vargas, E. Secado de uchuva ( Physali s peruviana L. ) por ai re
caliente con pre tratamiento de osmodeshidratacin. Vitae Revista de l a Facultad de
Qumica Farmacutica. ISSN 0121-4004. Volumen 15. N 2, ao 2008. Universidad de
Anti oquia, Medelln, Colombi a. pgs. 226-231
Codex Al imentarius - Comisin conj unta FAO-OMS. Seccin II: definiciones,
Directricespara el di seo de l as medi das de control de los alimentos vendidos en las vas
pbli cas de frica. En: Requisitos general es ( Higiene de los alimentos). 1998.
Supl emento al volumen 1B.
Mc Donald, K., Sun, D-W. Predicti ve food microbiology for the meat industry: a review.
Int.J. Food Mi crobi ol., 1999. Vol. 52, 127.Pag.
5
ARTICULO
CIENTFICO

MODELACIN DEL DETERIORO FSICO QUMICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO
(PHYSALIS PERUVIANA L. ) EN ALMBAR

MODELACIN OF THE PHYSICAL DETERIORATION CHEMICAL OF THE PRESERVE OF
AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) IN ALMBAR

PILLPA CCANTO, Alicia

Escuela Acadmica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica
Ciudad Comn era s/n Acobamba, Huancavelica Per
Alicia- pcc46 hotmail.com

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin cuyo ttulo es MODELACIN DEL DETERIORO
FSICO QUMICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO ( Physal is peruviana L) EN
ALMBAR en el cual se planteo el sigui ente probl ema es el conocer el modelo fsico
qumico que permite predecir la vida til fsico qumi co de l a conserva de Aguaymanto
(Physali s peruvi ana L) en al mbar, y cuyo objetivo fue Determi nar el modelo matemtico
adecuado que permite predecir la vida til fsi co qumico de la conserva de Aguaymanto
(Physali s peruviana L) en almbar para determinar la retencin del acido ascrbico,
mediante el modelo matemtico de orden cero, primer orden y segundo orden, en la cual
se determino; que el acido ascrbico a mayor temperatura es sensibl e y gran parte de ella
se pierde en el procesamiento, se puede observar al ini cio se tenia la concentracin del
acido ascrbi co de 13.81 a una temperatura cero y cul mino con una concentracin de
acido ascrbico de 3.65 a una temperatura de 55 C. Y de acuerdo a l a reaccin de orden
cero las tres temperaturas como resultado se tienen. T= 37C de orden cero 0.9714,
primer orden es de 0.9974, y segundo orden es de 0.9951. de l a T = 49C de orden
cero 0.9604, primer orden es de 0.9986, y segundo orden es de 0.9707. y de la T =
55C de orden cero 0.9037, primer orden es de 0.9812, y segundo orden es de 0.9752, el
coefi ciente de determi naci n de R
2
es mayor en la reacci n del primer orden por lo tanto
la degradaci n del acido ascrbico es de primer orden . De la misma forma la vida en
aquel fsico qumico de la conserva de aguaymanto se determino la vi da til del producto
a una temperatura de 20C con un logaritmo de Log y= 5.637 y das 272.40 que es
equivalente a 9 meses de duracin para el consumo humano. Por lo tanto se demuestra
que la conserva de aguaymanto es una alternativa potencial para l a al imentacin.
6
PALABRA CLAVE: Conserva de aguaymanto en almbar, acido ctri co.

ABSTRACT
The present research work whose title is MODELACIN PHYSICAL DETERIORATION OF
THE CHEMICAL FOR CANNED AGUAYMANTO ( Physal is peruviana L) IN ALMBAR in
which was raised the fol lowi ng problem is knowing what the chemical physical model that
allows us to predict the chemical physical life for canned aguaymanto ( Physal is peruvi ana
L) in syrup, and whose objective was to determine the model
Suitable mathematician that allows predicting the chemical physical l ife for canned
aguaymanto (Physal is peruvi ana L) in syrup to determi ne the retention of the ascorbic
acid, usi ng the mathemati cal model of zero order, first order and Second or der, which
found; that the ascorbic acid at a higher temperature i s sensitive and a great part of i t is
lost in processing, it can be seen at the beginning there was the concentration of ascorbic
acid of 13.81 to a zero temperature and CULMINATED with a concentration of ascorbic
acid of 3.65 at a temperature of 55 C. AND accordi ng to the reaction of zero order the
three temperatures as a result wi ll have. T= 37 C zero-order 0.9714 , first order is from
0.9974 , and second-order is of 0.9951 " T = 49 C zero-order 0.9604 , first order is from
0.9986 , and Second order i s of 0.9707 " and of the T = 55 C zero-order 0.9037 , first
order is from 0.9812 , and second order is of 0.9752 , the coeffi cient of determination R2 is
higher i n the reaction of the fir st order therefore the degradation of the ascorbic aci d is of
first order . In the same way, the l ife in that physi cal chemist of the preserves Wi th a
logarithm of Log and= 5,637 days and 272.40 which i s equival ent to 9 months of duration
for human consumption. Therefore it i s demonstrated that the canned aguaymanto i s a
potenti al alternative for power.
KEY WORD: Preserve of aguaymanto in almbar, aci d ci trus.

INTRODUCCION
El Aguaymanto (Physalis peruviana L), conocido tambin como "la cereza del Per", es
un frutal de origen andino fue redescubierto despus de 500 aos de estar en el olvi do.
Fue parte de la dieta de los Incas, pero su antigedad es mayor. El aguaymanto es una
Solancea pariente de la papa, tomate, aj y rocoto. Es un fruto con gran potenc ial
econmi co, que crece en la costa, sierra y selva del Per, produciendo hasta 30 t/ha.
En l a provincia de Acobamba, en sus di ferentes di stritos como Pomacocha, Caj a Espri tu y
Marcas, producen en forma silvestre, en cantidades mayores, esto no es aprove chado por
la poblaci n mas aun los ani males aprovechan cuando ha compl etado la madurez, el cli z
y la fruta caen a la tierra y se pudren en el campo mi smo, lo cual es necesari o dar un
valor agregado a esta fruta ya que medi ante ello l os pobladores empez arn a sembrar de
7
tal manera la fruta ser valorado por la pobl acin Acobambina ya no lo vern como un
fruto rustico, le dicen as por cuanto crecen y se propagan en forma sil vestre en el
campo, la pobl acin Acobambina tiene que ver de manera comercial a este fruto ya que
contiene propiedades medici nales y otros se tiene que incentivar la siembra y culti vo
teniendo la vi sin de comerci alizacin en el medio local, nacional y extranjera, este fruto
se aprovechara mediante la elaboracin de conserva, por lo cual es necesario conocer el
deterioro fsico qumi co, el cual se tomara en funcin a la degradaci n del acido ascrbico
(vitami na c).El aguaymanto es una excelente fuente de vitaminas A y C, protenas, fsforo
y complejo vitamnico B donde se viene valorando por su alto contenido de cido
ascrbi co (Vitamina C), carotenoides, que son compuestos naturales y conti enen
propiedades nutraceticas.
El cido ascrbi co, (Vitamina C), es una vitami na hidrosolubl e, emparentada
qumicamente con la glucosa, la deficiencia de cido ascrbico produce una enfermedad
conocida como escorbuto, con daos rel acionados con la sntesis del col geno, ya que el
cido ascrbico es un cofactor esencial en este proceso, la vitamina C o cido ascrbico
es un nutriente esencial en la dieta humana y es bien conocido por su capacidad de
reducir las reacciones de oxi dacin (Rock et al., 1996).
Los estudios real izados para determinar la cintica de prdida de vitaminas, se ajustan a
una ecuaci n de primer orden, cuya constante de degradacin, est regi da por el modelo
de Arrhenius (Alvarado, 1996). La estimacin de l a vi da til de un alimento es un requi sito
fundamental, y esta debe figurar, salvo ciertas excepci ones, en la eti queta de los mismos ,
por ello se l leva a los experi ment os de l as pruebas de aceleraci n de la vida ti l es quiz
la metodol oga ms empleada hoy da para cal cular l a vida ti l de un alimento no
perecedero o estable (alimentos esteri lizados como por ejempl o los enlatados). Las
pruebas acel eradas consisten en experimento de almacenamiento a condiciones extremas.
El presente trabajo contri buye a conocer el modelo de deterioro fsico qumico de la
conserva de Aguaymanto, en almbar lo cual se propone como una alternativa de
produccin rural, y de tal forma tener una conci enci a de Agroi ndustria para nuestra
Regin Huancaveli ca, sobre todo en l a Provincia de Acobamba, y sus diferentes dist ritos,
donde este fruto abunda; de acuerdo a ello se ha planteado los sigui entes obejetivos
especficos: Determinar el modelo matemtico del deterioro fsi co qumico en funcin del
acido ascrbi co de la conserva de Aguaymanto ( Physal is peruviana L.) en almbar,
Predecir la vida til fsi co qumico de la conserva de Aguaymanto ( Physali s peruviana L.)
en almbar.

mbito de Estudio. El rea de influenci a del proyecto fue en la Provincia de Acobamba y
sus distritos, cuya informacin fue recopilada, anali zada, procesada y si stematizada en la
8
Escuela Acadmico Profesi onal de Agroindustrias de la Uni versidad Nacional de
Huancavel ica.
Los datos se recolectaron al azar, primero se realiz la produccin de los conservas de
Aguaymanto en almbar para el anl isi s fsico qumico, que consisti en determinar la
concentraci n de cido ascrbico, se sometieron a pruebas aceleradas a temperaturas de
37 C, 49 C y 55 C. Cada 4 das se analiz las muestras, hasta completar los 12 das,
esto se ll evo acabo en el Laboratori o de Ecologa Microbiana Marino Tabusso de la
Universidad Nacional Agrari a la Mol ina (UNAM).

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados de pruebas acelerada: Se observa en la Tabla 9 que el contenido de cido
ascrbi co (vitamina C) desciende conforme aumenta la temperatura (C) y el tiempo (das)
de exposicin a esta. Esto es comprensibl e, porque el cido ascrbico (vitamina C) es
muy sensi ble a la temperatura y gran parte de el la se pierde en el procesamiento
de alimentos a base de cal or (Alvarado 1996).
Tabla 9. Resultados de los anlisis de cido ascrbico de las muestras sometidas a pruebas
aceleradas en conserva.
Tiempo
TEMPERATURA (C)
37 49 55
(das) Concentracin de cido ascrbico (mg/100g)
0 13.81 13.81 13.81
4 10.19 8.93 7.54
8 7.83 6.27 5.62
12 6.14 4.16 3.65
Elaboracin propia 2011
Reaccin de Orden Cero:


9
Figura 10. Variacin de la Concentracin de cido Ascrbi co (CAA) en relaci n al tiempo
(das) y la temperatura de i ncubacin. Orden Cero.
Reaccin de Primer Orden:

Elaboraci n propia 2011
Figura 11. Variaci n del l ogaritmo natural de la Concentracin de cido Ascrbico (ln
CAA) en relacin al tiempo (das) y la temperatura de incubacin. Primer Orden.

Reaccin de Segundo Orden.


Elaboraci n propia 2011
Figura 12. Variacin de la inversa de la Concent racin de ci do Ascrbico (1/CAA) en
relacin al tiempo (das) y la temperatura de incubacin. Segundo Orden.

Orden de la reaccin de degradacin de cido ascrbico en la conserva de
Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almbar. En las figuras 10, 11 y 12, se
observa el efecto de l as temperaturas (37, 49 y 55 C), para cada tipo de orden de
reaccin: cero, primer y segundo; respectivamente. Aunque pueda parecerse mucho en
los tres casos el tipo de ci ntica de degradacin la Tabla 15, permite deducir mediante
el coefi ciente de determinaci n, la cintica de degradacin del cido ascrbico en este
caso. Segn Montgomery (1999), el coefi ciente de determi nacin (R
2
) indica cunto la
variabl e X expli ca la variacin de la variable Y, y tanto ms ste se acerque al valor de
1.0, tanto mejor expli ca X la variacin de Y. Por lo tanto, l a cintica de degradacin d el
cido ascrbico en este caso sigue una reaccin de pri mer orden, ya que tiene l os
mayores valores de coeficiente determinacin (R
2
), en comparacin con los dems. Es
y = 0.0075x + 0.0701
R = 0.9951
y = 0.0138x + 0.0634
R = 0.9707
y = 0.0162x + 0.0667
R = 0.9752
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 5 10 15
T = 37 C
T = 49 C
T = 55 C
1
/
C
A
A

10
decir, que la velocidad con que reacciona el cido sigue el modelo de l a ecuaci n (1),
donde el cido ascrbico se convierte en cido dehi droascrbico.
Resultados de la Ecuacin de Arrhenius.

Elaboraci n propia 2011
Figura 13. Variaci n l ogaritmo natural de la velocidad de reacci n (ln k) en relacin del
inverso de la temperatura de incubacin en Kel vin (1/K).
Tabla 12. Resultados de la Energa de Activacin (Ea).
Ea/R R

Ea
2708.4

8.314 J/mol.K 225.179 J/mol
Elaboracin propia 2011
La energa de acti vaci n (Ea), necesaria para ver la degradacin del acido ascrbi co y/o
vitami na C como se muestra es muy alta.
Efecto de la temperatura sobre el contenido de cido ascrbico en la conserva de
Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almbar.
En la Figura 11, se observa el efecto de las temperaturas de 37, 49 y 55 C, el cido
ascrbi co en la fruta presenta una cintica de degradacin de primer orden
simple. En la Tabla 11 se observa que para las tres temperaturas (37, 49 y
55 C) los val ores de la constante de reaccin k fueron: 0.0674, 0.0998 y 0.1071
das
-1
, respectivamente.
En la Figura 13, se puede observar la dependencia de k con la temperatura se
determin con el modelo de Arrheni us (Alvarado, 1996), dando as la
representacin semi logartmi ca de k frente a las temperaturas analizadas (1/T), de la
que resul t una lnea recta cuya pendiente es la Energa de Acti vacin entre la
Constante general de los gases i deal es Ea/R. As, en la Tabla 12, Energa de
Activacin Ea tuvo un valor de 22,5179 J/ mol. La Energa de Activacin Ea indica
el efecto de la temperatura sobre la constante de rapi dez de la reaccin del cido
ascrbi co en la conserva. Los estudios real izados para determinar la cintica de
y = -2708.4x + 6.0534
R = 0.9759
-3
-2
-1
0
0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325
11
prdida de vitaminas, se aj ustan a una ecuacin de primer orden, cuya constante de
degradacin, est regida por el modelo de Arrhenius (Alvarado, 1996).
Las reacciones con val ores de Ea pequeos son menos sensi bles a los cambi os de
temperatura por tal razn a 20 C (que es por lo general la temperatura de
almacenamiento de la conserva) no hay un cambio si gnificativo en el val or de
k mientras que a 37, 49 y 55 C s se observaron variaciones en los
valores de k respecto a las temperaturas bajas.
Por otro lado, el valor Q10 determinado, i ndica que la vel ocidad de reaccin aumenta
1.3324 veces por cada 10 C de aumento de temperatura, lo que indi ca que se debe
guardar el producto en lugar f resco (20 C). Al respecto Jeannet et al . (2010), seala
que este valor es muy til para l a comerci ali zaci n del producto, puesto que la
temperatura ambiente vara de acuerdo a l a zona.

Tabla 14. Resultado del tiempo de vida til de l a Conserva de Aguaymanto en almbar
a una temperatura de almacenamiento de 20 C.

TEMPERATURA
(C)

Log y
y
(das)
TIEMPO
(meses)

20

5.6073

272.4

9

Elaboracin propia 2011

Determinacin de la vida en anaquel del producto.
La Tabla 13, indica el tiempo que tomara degradarse el cido ascrbi co de l a conserva
para las temperaturas de 37, 49 y 55 C, adems pre- senta el logaritmo del ti empo
con respecto a la temperatura, que fue necesario para extrapolar a 20
C. La Figura 14 muestra l a variacin del l ogaritmo del tiempo con respecto a la
temperatura, y con ell o fa- cil itar la construccin de la Tabl a 14, que muestra a travs
del clculo del logaritmo del tiempo a 20 C, la vida en anaquel
fisi coqumica del producto la cual fue de 9 meses. La esti macin de la vida ti l de un
alimento es un requisito fundamental y esta de figurar, sal vo ci ertas excepci ones en l a
etiqueta de los mismos. Es variada la metodologa empl eada para estimar la vida til ,
alguno de estos mtodos pueden parecer un tanto ortodoxos pero de acuerdo (Labuza,
1994) suelen ser validos.
Las pruebas de aceleracin de la vida t i l es quiz la metodologa ms empleada hoy
da para cal cular la vida til de un al imento no perecedero o estable (al imentos
esteril izados como por ejemplo los enlatados). Esta tcni ca se basa en la apl icacin
de la cintica de l a velocidad de Arrheni us (Fi sher y Martnez, 1999).
12

CONCLUSIONES

El modelo de deterioro fi sicoqumi co de la conserva de Aguaymanto (Physal is
peruviana L.) en almbar fue de primer orden.
La vida en anaquel fisicoqumica de l a conserva de Aguaymanto ( Physal is peruviana
L.) en al mbar fue de 9 meses.
El valor Q10 de l a conserva de Aguaymanto ( Physal is peruviana L. ) en almbar fue de
1,33 y su Energa de Activaci n fue de 225,179 J/mol

Tabla 15. Norma ICONTEC NTC 4580 para l a uchuva ( Physali s peruviana L. ) en Colombia.

Uchuva cuadro resumen normativa ICONTEC NTC 4580
Color Aspecto externo del fruto
Brix
mnimo
% de acido
ctrico
maximo
ndice de
madurez
Brix% acido
Cero
fruto fisiolgicamente desarrollado color
verde oscuro
9.4 2.69 3.5
Uno fruto de color verde un poco ms claro 11.4 7.7 4.2
Dos
el color verde se mantiene en la zona cercana
al cliz y hacia el centro del fruto aparecen
unas tonalidades anaranjadas
13.2 2.56 5.2
Tres
fruto de color anaranjado claro con visos
verdes hacia la zona de cliz
14.1 2.34 6
Cuatro fruto de color anaranjado claro 14.5 2.03 7.1
Cinco fruto de color anaranjado 14.8 1.83 8.1
Seis fruto de anaranjado intenso 15.1 1.68 9.0
13






















.
























Fruto fisiolgicamente desarrollado
color verde oscuro Norma ICONTEC
NTC 4580
Fruto de color verde un poco ms claro
Norma ICONTEC NTC 4580.



Materia Prima
Seleccin y clasificacin.

Descerado de Aguaymanto
Llenado de lquido de gobierno

Almacenado del producto final

14

15