ESFERAS

Bombas de sabor

La forma esférica está de moda en la gastronomía. Es una de las bases de

la cocina molecular del chef catalán Ferrán Adriá. Pero con esos sabores
de avanzada siguen coexistiendo los clásicos italianos que ahora llegan de
la mano de Fabio Assad (restaurante Annetta): croquetas, polpette,
albóndigas, la locura.

Aceitunas rellenas

La naturaleza aporta sus formas a la mesa y si hablamos de curvas, las aceitunas están
incluidas, ya que nacen ovales o esféricas. ¿Su color? Su proceso de maduración es
gradual y lento, al igual que en los vinos se llama envero, y va del verde al violeta y,
finalmente, al morado oscuro y negro. Para estas aceitunas que logran su redondez plena
a través del relleno y empanado, Fabio sugiere las negras, pero también puede probarse
con las verdes. Con la salsa de verdeo son ideales como entrada y solas, con una copa
de vino o con tragos.
Lo que llevan

aceitunas negras (grandes). 40

cebolla. 1
aceite de oliva. 2 CUCHARADAS
panceta ahumada. 100 GRAMOS
champiñones. 100 GRAMOS
sal. A GUSTO
ají molido. 1 CUCHARADITA
ricota. 100 GRAMOS
huevo. 2
pan rallado. 1 TAZA
aceite. PARA FRITURA PROFUNDA

Lo que lleva la salsa

manteca. 50 GRAMOS
aceite. 1 CUCHARADA
cebolla de verdeo. 1
crema de leche. 150 CENTIMETROS CUBICOS
queso parmesano rallado. 100 GRAMOS
sal y pimienta. A GUSTO

Cómo se hacen

Para las aceitunas, descarozarlas, tratando que queden enteras. Reservar

Pelar la cebolla, picarla y rehogarla en una sartén con el aceite de oliva, hasta que esté
transparente
Picar la panceta ahumada y los champiñones. Sumarlos a la sartén y cocinar unos
minutos hasta que la panceta esté dorada. Condimentar con sal y ají molido, y mezclar
Retirar del fuego, agregar la ricota y volver a mezclar. Colocar en una manga de
repostería con pico liso (muy chico) y rellenar las aceitunas
Pasarlas por los huevos batidos y luego, por pan rallado. Freírlas en aceite, fritura
profunda, hasta que se doren y retirarlas con una espumadera, sobre papel absorbente
Para la salsa, picar la cebolla de verdeo y dorarla en una sartén de paredes altas con la
manteca y la cucharada de aceite. Sumar la crema de leche y el queso parmesano y
mezclar, hasta que el queso se funda y la crema espese. Condimentar con sal y pimienta.
Servir la salsa con las aceitunas.

Croquetas de papa

Ferran Adrià se lo reconoce como uno de los padres de esta moda que usa ingredientes
transformados en esferas, mediante procesos químicos. Los platos en cuestión parecen
complicados, sin embargo este chef nació en L'Hospitalet una ciudad pegada a
Barcelona, distrito popular, donde otras esferas, las croquetas de papa, son la base de
muchas de las comidas que ofrecen los restaurantes y bares en las barras. Parte de esos
bocados, con participación del famoso cocinero incluida, pueden verse en la película
Tapas, filmada en esos pagos, un homenaje a sus inicios, de los que Adrià nunca renegó.
Ahora, pasemos a las mesadas.

Lo que llevan

puré de papa. 350 GRAMOS

queso rallado. 50 GRAMOS
huevos. 4
sal y pimienta. A GUSTO
jamón cocido. 50 GRAMOS
mozzarella. 250 GRAMOS
pan rallado. 1 TAZA
aceite. PARA FRITURA PROFUNDA
Lo que lleva la salsa
crema de leche. 250 C.CUBICOS
choclo desgranado. 300 GRAMOS
sal y pimienta. 1 PIZCA
queso parmesano rallado. 50 GRAMOS

Cómo se hacen

Para la salsa, colocar en una cacerolita la crema de leche, el choclo desgranado, la sal, la
pimienta y el queso parmesano rallado. Calentar la salsa a fuego lento apenas unos
minutos, hasta que se espese. Reservar unos minutos
Para las croquetas, mezclar el puré de papa con el queso rallado, 3 huevos, la sal y la
pimienta recién molida, a gusto
Picar el jamón y cortar en cubitos la mozzarella
Hacer esferas con la mezcla de papa, practicar un hoyito en el centro, agregar el jamón
cocido y la mozzarella y cerrar dándole forma
Pasar las croquetas por el huevo restante batido, luego por pan rallado y freírlas en una
cacerola con abundante aceite caliente, hasta que estén doradas. Escurrirlas con
espumadera, sobre papel absorbente
Servir las croquetas de papa con la salsa de choclo, crema y queso parmesano.

Polpetta de ricota

La sabiduría de lo cotidiano hizo que los pastores aprendieran a utilizar todos los
ingredientes que tenían a mano. De la leche obtenían el suero y con él, al calentarlo,
elaboraban la ricota, que no es otra cosa que las bolitas escurridas, átomos o partículas
blancas, que se rescatan de la superficie. Esas esferitas se transforman en estas polpette
de ricota que marchan sobre una salsa de tomate perfumada con albahaca fresca.
Lo que lleva
ciboulette. 200 GRAMOS (1 RAMO)
ricota. 350 GRAMOS
queso crema. 50 GRAMOS
huevos. 4
sal, pimienta y nuez moscada. A GUSTO
pan rallado. 1 TAZA
aceite. PARA FRITURA PROFUNDA
Lo que lleva la salsa
salsa de tomate. 250 CENTIMETROS CUBICOS (1 CAJA)
albahaca fresca. 50 GRAMOS (2 O 3 RAMITAS)
aceite de oliva. 2 CUCHARADAS
sal y pimienta. A GUSTO

Cómo se hace

Picar la ciboulette y reservar unos segundos

Exprimir bien la ricota para sacarle todo el suero. Mezclarla con la ciboulette, el queso
crema, 2 huevos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar una masa.
Con las manos ligeramente húmedas, armar esferas y pasarlas por los huevos restantes
previamente batidos y después, por pan rallado
Freír las esferas en abundante aceite, para fritura profunda, apenas hasta que estén
doradas. Escurrirlas con cuidado sobre papel absorbente
Para la salsa, calentar la salsa de tomate, picar la albahaca y sumarla, incorporar el
aceite de oliva y cocinar 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta recién molida, a
gusto
Servir las polpette de ricota sobre una base de salsa de tomate a la albahaca.
Albóndigas con salsa arrabbiata
La carne picada se presta para hacerse de un buen plato de albóndigas, unas esferas bien
concretas, sin nada de aire, sólo el necesario que se deberá tomar entre bocado y
bocado. Las que propone Fabio marchan con una salsa arrabbiata, con aceitunas negras
y albahaca más el fuego aportado por el ají picante que consiga.

Lo que lleva

carne picada. 400 GRAMOS

miga de pan (muy picada o ver Secretos). 100 GRAMOS
queso rallado. 100 GRAMOS
huevos. 3
diente de ajo. 1
sal y pimienta. A GUSTO
placa aceitada. 1
Lo que lleva la salsa
tomate picado (de lata). 2 TAZAS
albahaca fresca. 1 RAMO
aceitunas negras. 50 GRAMOS
ají pp o peperoncino. 1
sal y pimienta. A GUSTO
aceite de oliva. 1 CUCHARADA

Cómo se hacen

Para la salsa, colocar en una cacerola el tomate. Picar la albahaca fresca y sumarla.
Descarozar las aceitunas, filetearlas y sumarlas con el peperoncino (entero, si se lo va a
descartar o picado) y cocinar 6 minutos
Sumar sal, pimienta y el aceite de oliva, mezclar y reservar
Para las albóndigas, mezclar la carne picada, la miga de pan, el queso rallado, los
huevos, el ajo picadito, la sal y la pimienta
Preparar esferas con las manos húmedas. Distribuirlas en una placa aceitada y
cocinarlas en horno precalentado, moderado, unos 10 minutos. Retirar la placa, dar
vuelta las albóndigas y cocinarlas 10 minutos más
Retirar la placa del horno, colocar las albóndigas dentro de la salsa y cocinar 5 minutos.

Trufas de chocolate con maracuyá

Hay esferas que son como pequeñas bombas... Las que no tienen oposición de ningún
tipo son las que se preparan con chocolate y reciben el nombre de trufas, por su
parecido a los hongos subterráneos. Aquí marchan con un postre de maracuyá, fruta que
aporta su acidez como contraste. Un mix que sale redondo.
Lo que llevan
chocolate cobertura. 250 GRAMOS
crema de leche. 250 CC
cacao amargo. 50 GRAMOS
Lo que lleva el maracuyá
huevos. 4
azúcar. 150 GRAMOS
manteca. 100 GRAMOS
jugo de maracuyá. ¼ DE TAZA
gelatina sin sabor. 7 GRAMOS (OPCIONAL)
pionono. 1
moldecitos que puedan ir a la mesa (o desmontables). 10
Cómo se hacen
Para las trufas, picar el chocolate y poner en un bol. Reservar
Colocar la crema en una cacerolita y llevar al fuego. Cuando está a punto de ebullición,
retirarla y verter sobre el chocolate picado. Mezclar y dejar enfriar 2 horas en la
heladera
Formar bolitas (con las manos espolvoreadas con cacao). Hacer rodar las trufas por
cacao y reservar, dejándolas secar a temperatura ambiente
Para el postre, batir los huevos en un bol (que pueda ir al fuego) con el azúcar, hasta que
el batidor dibuje una letra. Incorporar la manteca en cubitos y el jugo de maracuyá
Para desmoldar, hidratar la gelatina en 4 cucharadas de agua fría y sumar a la mezcla
Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, sin dejar de batir. Retirar y llevar a
bañomaría inverso (con agua fría). Batir, hasta se enfríe
Colocar en 10 moldes que puedan ir a la mesa, 1 disco de pionono. Verter el maracuyá y
llevar a la heladera 4 horas. Servir la crema con las trufas.
Raquel Rosemberg