Carne asada perfecta

No existe una comida que sea mas de hombres que "El asado" o "Carne asada"
En casi todos los pases del mundo los hombres prenden el asador y asan pedazos de
carne para alimentar a la familia.
Mientras las mujeres ponen la mesa, arreglan las ensaladas o hacen las salsas, los
hombres se renen alrededor del fuego con cerveza en mano para platicar
trivialidades.
Siempre hay un maestro parrillero (generalmente el anfitrin) siempre hay otro
hombre que lo asiste y siempre, sin falta, hay otro, que no hace nada... pero siempre
opina.

No es que sea una cosa complicada, pero aun por simple que parezca existe ciencia
detrs de un grill.

A un cocinero profesional le toma alrededor de cuatro aos dominar el grill. En
algunos restaurantes la parrilla es la posicin del cocinero mas experimentado.
Despus de todo es la carne el plato que mas regresa a la cocina


La idea de esto es ensearte lo que a un chef le toma aos de estudio y experiencia.

Al cocinar hay secretos y trucos que la gente repite sin darse cuenta de lo que est
haciendo.

Sin tener tanta experiencia casi cualquiera puede hacer un asado fenomenal si solo
sigue un puado de reglas bsicas y sobre todo, entiende que y porque de lo que est
haciendo.

El asador...

No me importa el tipo de asador ni cuanto cuesta. No me importa si tu asador tiene
WIFI o de plano tienes una cubeta con parrilla. A mi lo que me importa es el tipo de
parrilla.


La mayora de restaurantes usan parrillas de hierro, con barras gruesas y superficies
planas, por simples razones.



El hierro es excelente conductor de calor y mantiene una temperatura mas estable, lo
cual si haces las cosas bien el hierro forma una patina natural que evita que se te
pegue la carne. Y segundo, entre mas anchas las barras de la parrilla, mas contacto
con la superficie de la carne, mejor sabor.
La carne quemada en sartn (reaccin de Maillard) tiene un sabor diferente a la
cocinada por irradiacin de calor.

Las parrillas de barras delgadas de acero inoxidable duran mucho y son fciles de
limpiar, pero son malas conductoras de calor. Necesitas dejar que se caliente mucho y
engrasarlas antes de poner la primer tanda de carne.



ATENCIN...La carne se pega a la parrilla por muchas razones, pero en el 90% de
las veces tiene que ver con la temperatura de la parrilla misma.






Los metales se expanden y se contraen con el cambio de temperatura. En la cocina
esto se llama "mordida de sartn" y ocurre cuando una sartn no se ha calentado
correctamente y el material se esta expandiendo y contrayendo constantemente
haciendo que la carne se pegue. En algunos materiales como el acero inoxidable esto
no deja de ocurrir porque son psimos conductores de calor, en este caso lo mejor que
puedes hacer es engrasar ligeramente la superficie de la parrilla una vez que esta
caliente.

Una tcnica que te puede servir es la de hacer teflon, que es lo que hacen los chinos
con los woks y es practicamente ir agregando capas de aceite sobre el metal caliente,
una sobre otra durante un largo tiempo, dejando que se consuma una capa antes de
agregar la siguiente.



Carbn





A mi me gusta prender el carbn aunque batalle, pero si el asador es de gas...
bienvenido.

..... Prende el carbn como quieras, nada mas hazlo rpido y prendelo bien.



El carbn tiene que haber prendido completamente y estar al rojo vivo para cuando
pongas la carne, de cualquier otro modo no vas a hacer carne asada sino carne
ahumada.



La carne se asa por irradiacin de calor, no por contacto con la flama. Por contrario a
lo que muchos piensan, calienta mucho mas un carbn prendido al rojo vivo que uno
que an est flameando. Tambin contrario a la practica comn, subir la parrilla no
siempre disminuye la temperatura.


El sabor ahumado de la carne no proviene 100% directamente del carbn, sino que el
sabor de la carne asada con mucho se debe al dripping de los jugos que caen sobre el
carbn ardiendo que luego suben a manera de vapor y humo y se adhieren a la carne
dndole el sabor ahumado.







Ojo... Lo que le pongas al carbn, se lo pones a la carne. No uses NINGN
combustible liquido o solido que no te puedas comer.

Pon la parrilla y deja que se caliente bien.


Ahora si. La carne.




Advertencia!! Si eres vegetariano O te molestan mis imgenes misgenas...
Fuck off NOW!!


La mayora de la carne de res para consumo humano viene de 5 familias de reses.
Angus (Escocesa), Hereford (Inglesa), Gelbvieh (Alemana), Limousin (francesa),
Simmental (Suiza). Siendo la Angus y la Hereford las mas famosas e utilizadas
alrededor del mundo. En algunos paises tambien es popular la "Brangus" que es una
cruza entre "Angus" y "Brahman"(India)
En Japon se produce una res llamada Wagy (o Kobe por la region donde se produce)
y su carne es de las mas cotizadas y caras en el mundo.



Creo que todo depende en que pas te encuentres, en Estados Unidos, Mxico y la
mayora de Sudamerica, las mas famosas son la Angus y Hereford, siendo la ultima
ms econmica, pero en Canad la mas famosa es la Simmental.
Por nmero de cabezas la mas famosa sera la Brahman de la India pero no produce
tantos kilos de carne mundialmente como la Angus. De hecho, por numero de cabezas
total en el mundo sera la Holstein que es muy famosa porque es la que se utiliza
general mente para la produccin de leche... ah y hamburguesas Mcdonalds.


Los cortes varan segn el pas, por lo menos el nombre. Los nombres difieren entre
pases latino americanos como tambin en pases anglosajones.

En Sudamerica usan nombres como Bife, tapa de asado, vacio, punta de anca,
picanha, bife de chorizo, etc.

Yo soy de la opinin de que a menos de que te refieras a un corte muy caracterstico
del pas como la "Picanha" Brasilea, la "Sobrebarriga" Colombiana o la "Arrachera"
Mexicana, se deberan de estandarizar los nombres en torno a los gringos. Un Ribeye
debera ser un Ribeye, nada de Bife ancho ni bife sin tapa....
Por lo menos entre chefs... porque por supuesto sera imposible convencer al carnicero
latinoamericano que le diga Chuck a su preciado "..........."

As se dividen los cortes en Estados Unidos




En la parte del pecho no encontramos cortes aptos para asar porque la carne es mas
dura y no tiene casi grasa, pero de aqu sale el famoso brisket que sirve para deshebrar
entre otras cosas.



- Del primer cuarto o la parte superior de la espalda, "chuck" como le dicen los gringos,
es de donde sale el diezmillo/ Aguja (de la 6ta cervical y la 5ta torcica) y el famoso
filete del 7 (de las vertebras torcicas de la 1 a la 5).


Bajando por la espalda, en el segundo cuarto encontramos el RIB o costilla,
comprende de la vertebra 6 a la 12 del animal. De aqu se saca el famosisimo Ribeye
steak/ bife ancho, que es un corte excelente para asar por su alto contenido de grasa
tanto como intramuscular como externa al msculo.



De la parte central del lomo bajando un poco, nos encontramos con el short loin o
lomo corto. De aqu sacamos el Ny Steak/ bife angosto, tambin conocido como Strip
loin.



Del mismo "Short loin" sacamos el Porterhouse/bife de costilla y el Tbone steak, que
son exactamente lo mismo nada mas que en diferente corte. Por un lado del hueso es
un New york y por el otro lado un filete (tenderloin)



Un poco mas abajo esta el Sirloin/ bife de chorizo, que es un corte menos tierno pero
mas sabroso


y de aqu bajando estn los dems filetes, como el tenderloin o filete mignon.






En la parte trasera esta lo que los gringos le llaman "Rump"/cuadril/cuete que es una
parte mas dura pero de gran sabor

De aqu sacan los brasileos la famosa "Picanha"





Por debajo de la res esta el "Flank", de donde sale el "Flank steak" o Falda y el "vacio"


Del Plate sale el "Skirt steak" o "Arrachera"











A las vacas no les han salido nuevos msculos, los carne siempre es la misma, lo nico
que cambia es la manera de cortar, y esto vara segn el pas.






Por ejemplo cuando los argentinos dicen "Bife" depender de si es "Bife ancho sin
tapa" "Bife angosto" o "Bife de vacio" entre otros, y estaramos hablando de "Ribeye",
"New York" o "Flank steak" respectivamente. Tres cortes totalmente diferentes.
El flanksteak es en Colombia la "Sobre barriga" y de aqu sale su famosa "Carne Asada"
en Mxico "Carne asada" es cualquier carne hechada al asador.
Ahora, el "Bife ancho" es lo mismo que un "Entrecote" que sin costilla es un "Ribeye" y
con costilla un "Prime rib"
El problema es que en Brasil y en Chile, un "Entrecote" es lo que para nosotros un
"Tbone"

En donde se complica un poco mas es en la parte del "Short loin" o "Bife angosto" Hay
un hueso en forma de T y un pedazo de carne de cada lado, a esto se le llama
"Porterhouse steak" que es un "Strip loin" ( club house) por un lado y un "filete"
(tenderloin, filete mignon) por el otro. Al Sacar el "Tenderloin" o "filete" nos queda
solo el hueso con una muy pequea parte de filete pegada a un costado y el "Strip
loin" por el otro lado. A esto se le llama "Tbone steak" Ahora al "strip" solo sin hueso se
llama "New York steak"
Ahora, si quisiramos quitar el "New York" de un "Porter house" y quedarnos con el
"Filete" con hueso, a eso se le llama "bonein tenderloin" o "Cabreria" en Mexico y es
uno de mis cortes favoritos.




El "Delmonico" es por lo general un"Ribeye" Pero en algunos lados un "Delmonico" es
un "Ribeye" con hueso. El problema es que en el restaurant "Delmonico" en donde
supuestamente lo inventaron, el "Delmonico" era un "New York steak"







El color...


Lo primero que hay que ver en la carne es el color, la carne debe su color por
acumulacin de sangre en el tejido y te habla de la edad que tenia el animal y la vida
que llevaba.
Un color plido, rosado, nos habla de un animal joven, la carne suele ser mas tierna
pero su sabor menos intenso. Una carne oscura roja, parda. Proviene por lo general de
un animal mayor y por lo general el sabor es mas intenso aunque la carne es mas dura.

Antes una vaca se mandaba al rastro a los 6 aos de edad, pero el aumento en la
demanda de carne ha hecho que los ganaderos aceleren el proceso de crecimiento de
los animales modificando su alimentacin. Y lo que intentan es tener animales listos
para el rastro a los 36 meses (tres aos) y bien gorditas.


Muchos expertos aseguran que aunque la carne es mucho mas tierna que antes, se ha
perdido mucho de su sabor original.

Segn el clsico manual francs, Tecnhologie Culinaire, la carne de un animal de menos
de dos aos es "completamente inspida" y la carne de "calidad cumbre" es la de un
buey de tres o cuatro aos de edad. El problema con las reses europeas es que el
riesgo de que el animal padezca encefalopata espongiforme bovina (EEB) o
"enfermedad de las vacas locas" aumenta con la edad, entonces "Big time laguegue"

Todo esto ha llevado a chefs y productores de carne a otra practica que se ha hecho
cada vez mas popular y es el "Envejecimiento controlado"

En lugar de envejecer la vaca, ahora envejecemos la carne.



Lo que pasa cuando envejeces la carne, se evapora la humedad concentrando su sabor
y al mismo tiempo las enzimas rompen el tejido dejando la carne mas tierna.
Para esto es necesario tener el equipo adecuado para controlar las condiciones en el
que se almacena la carne y evitar a toda costa el crecimiento de bacteria que seria
nociva para la salud. Este proceso es caro y no se encuentra en cualquier lugar, por lo
general solamente se encuentra carne envejecida en Restaurantes o carniceras de
alta calidad. Si haz tenido la suerte de probar un steak envejecido entonces haz tenido
la suerte de probar un pedazo de cielo, porque es simplemente delicioso.

Puedes reproducir este proceso en casa si dejas la carne destapada descansando sobre
una rejilla encima de una charola dentro del refrigerador un par de das. El aire debe
circular por arriba y por debajo de la carne y la sangre deber depositarse en la charola
sin tocar la carne. Nunca se debe de almacenar la carne un steak encima del otro para
este propsito.

La carne deber mantenerse refrigerada por debajo de los 4C y consumirse antes de
72 hrs.
Ante cualquier mal olor o hongo, se debe descartar inmediata mente.




Clasificaciones...

Las principales designaciones de la carne son:

Certified Angus Beef: 100% Angus
Certified Hereford Beef: 100% Hareford
Kobee beef: 100% Kobee beef
Grass-fed cattle: 100% Alimentada con pasto
Halal: Producida para musulmanes
Kosher: Producida para judios
Organic: Sin hormonas ni pesticidas.

La USDA (United States Department of Agriculture) califica la carne segn su calidad
y por lo general viene indicado en el paquete.

U.S Prime/ Excelente calidad
U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad


La grasa...
Otro punto a tomar en cuenta cuando se escoge la carne es la cantidad de grasa "intra
muscular" o el famoso "Marmoleado". Es importante no confundir con la grasa
exterior que conecta los msculos ni con los tejidos. Lo que tu buscas son esas
pequeitas lineas blancas dentro del msculo. Entre mas grasa intramuscular tiene la
carne, mucho mas tierna es a la hora de llevarla al asador.
Evita el tejido.
El tejido se vuelve elstico con el calor y de ah que algunos cortes te parezcan
chiclosos.



U.S Prime/ Excelente calidad
U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad
Diferencias en un marmoleado de un Ribeye



Temperatura

La carne antes de ir al asador preferentemente debera estar a temperatura ambiente.
Lo mejor es dejarla reposar una 1/2 hora fuera del refrigerador. La razn principal es
que la carne debe de tener una temperatura uniforme para que se cocine pareja. La
carne refrigerada tiende a variar en su temperatura.

La temperatura de la carne es tambin un factor fundamental para que no se te
pegue en el asador

La carne que viene demasiado fra directo del refrigerador tiende a reducir la
temperatura del grill, haciendo que esta se adhiera.


Es claro que habr que tener control sobre el TIEMPO (no mas de 4 horas) que la carne
pasa a temperatura ambiente Las bacterias dainas se multiplican rpidamente en lo
que se conoce como Zona de temperatura de Peligro temperaturas de entre 4 y 60
C.
La carne que se mantiene dentro de la zona de peligro por mas de 4 horas, deber ser
descartada.



Marinar





Aunque muchos parrilleros expertos aseguran que lo nico que una buena carne
necesita es sal, con los aos he encontrado que marinar influye de manera muy
positiva en el resultado de la carne, sobre todo si estamos asando cortes gruesos que
se van a masticar en bocados grandes.

. Al marinar carne no intentamos cubrir un sabor con otro, sino al contrario, lo que
buscamos es resaltar el buen sabor y calidad de la carne.
Ojo Mucha marinacion no va a convertir una mala carne en buena. Una marinacion
inteligente puede convertir una buena carne en un corte excelente.

Una marinacion se compone de tres partes, la parte aromtica, la parte grasa y la
parte acida.

La parte aromtica debe funcionar como un aditivo de sabor, deber combinar con el
sabor de la carne y resaltarlo. Las hierbas aromticas como el perejil, organo,
romero, tomillo, estragn son excelentes aromticos para una marinacion. El romero
combina con el cordero y con el pollo de manera perfecta. Los cortes de animales de
caza como el venado o el jabal se combinan muy bien con hierbas mas silvestres
como el organo y el estragn, el puerco se aromatiza excelente con tomillo. A la
carne de res le van bien todos pero en cantidades distribuidas y moderadas.
Una mezcla de perejil, organo, romero, tomillo y ajo. Utilizando el perejil y el tomillo
como base y moderando la cantidad de romero y organo a solo un parte.
Ojo! Estoy hablando de hierbas frescas. Puedes usar hierbas secas tomando en cuenta
siempre que el sabor y las cantidades son completamente diferentes.


El aceite sirve para sostener la marinacion y cubrir la carne ayudando a contener los
jugos dentro de la misma a la hora del asado.
El acido rompe las cadenas de la protena en los tejidos suavizando la carne, adems
evita que se formen hasta en un 87% los compuestos cancergenos que se forman en
las carnes que se cocinan por arriba de los 190 C.
Vinagre, vino blanco o jugo de limn funciona.
30 minutos es mas que suficiente para marinar la carne.
No dejes la carne sobre soluciones altas en acido durante mucho tiempo.

Tiempos de coccin

Los trminos de coccin son importantes cuando el corte es grueso por lo menos lo de
una pulgada y media. En la mayora de las carnes asadas en Mxico la carne se corta
con solo centmetros de grosor y despus se pica para tacos, dejando solo dos
trminos de coccin:
"Bien asada" y "No muy asada"


Los trminos de coccin en Espaol son

Ingles o rojo
Medio Ingles o medio rojo
Medio
Tres cuartos
Bien cocido

Sus relativos en ingles

Rare
Medium Rare
Medium
Medium well
Well done




Un steak blue o azul, es un steak sellado solamente por los dos lados a temperatura
muy alta y con el interior completamente frio.
Un black n blue es un steak quemado por fuera (generalmente en una superficie plana
muy caliente) y crudo por dentro, usualmente sazonado con paprika y otras especies
que le dan el color negro por fuera.

Hay muchas maneras de saber cuando esta un steak en termino.

El mas comn y usado es el del tacto. Existe un truco para entrenar el tacto y
reconocer el termino basado en la dureza de la carne. Se va tocando con un dedo de
una mano en la parte carnosa de la palma de la mano relajada, esto es Rojo. Al juntar
el dedo gordo con cada uno de los dedos se va endureciendo la mano indicando los
diferentes trminos.





Pero cualquier parrillero que haya trabajado en un steak house te puede decir que el
tacto te puede meter en problemas cuando estas trabajando diferentes tipos de
carne. Ademas el tacto tambin vara con la calidad de la carne.

Un truco ms til es el de la vista. Un steak se coloca en la parrilla y se sella un lado un
par de minutos, despus se voltea y esperas. Cuando ves agua salir del steak eso
indica que ya est "Medio rojo"
Cuando ves sangre, eso te dice que ya est "Medio"



Solo bastara maniobrar con estos dos indicadores para obtener cualquier otro
termino que deseramos. Pero no podemos confiar ciegamente en este truco porque
no nos va a indicar cuando un steak pasa de tres cuartos a bien cocido. Para saberlo
necesitamos tocarlo o tomarle la temperatura.




La temperatura sera entonces el mtodo mas confiable.

Un steak rare o rojo tiene una temperatura interna de 52 a 55C
Un steak medio rojo ------55 a 60C
Un steak medio ------------60 a 70C
un steak tres cuartos -----70 a 77 C
Un steak bien cocido----- Mejor ordena pollo

El problema con este mtodo es que necesitas un termmetro, lo cual es necesario
para un chef en un restaurant, pero no para un cocinero en casa.
Tambin est el problema del hueso, un steak con hueso nunca tiene la misma
temperatura por toda la superficie.




Otro detalle es que necesitas tomar la temperatura inmediatamente cuando ha salido
el steak del asador, porque por el contrario un steak "Bien cocido" puede bajar su
temperatura y confundirse con un "Medio" y ahora si "Big time Laguegue"

Lo mejor que pudieras hacer es cortar el steak en dos y ver el color por dentro, pero
esto es imposible en un restaurant, entonces tendrs que combinar todos los trucos y
tomar una decisin basada en la experiencia. Y es as como la mayora de los
parrilleros deciden el termino de un steak.

El jugo...


Un steak debe reposar un par de minutos antes de ser cortado para que la
temperatura se nivele
y los jugos se esparzan por los tejidos, de lo contrario los jugos saldrn rpidamente
del steak al ser cortados y quedaran en el plato o la tabla y no en la boca.


Antes era nocin popular, por lo menos entre cocineros, que la manera de mantener
una carne jugosa era "sellarla" primero para luego terminarla en el horno.
Esto despus se demostr falso y es ahora sabido que la carne nunca se sella, y
que los jugos siempre pueden escapar sin importar el cocimiento de la superficie.
La carne pierde "El jugo" por el mal trato y pobre almacenamiento.
La carne que se congela pierde jugo, y por supuesto la mayora de la carne que
comemos ha sido congelada alguna vez. De hecho en restaurantes y hoteles por
normas de sanidad la carne (que se va a almacenar) debe llegar congelada a -18 C.

NUNCA poner carne congelada sobre el asador.

Es comn escuchar que no se debe agregar sal a la carne hasta el momento en el que
se pone sobre el asador. La sal extrae humedad de los tejidos de la carne, esto es
ciencia bsica, PERO...
Esta humedad extrada es realmente diminuta y la sal de hecho MEJORA la textura de
la carne cuando se sala con anterioridad. El problema es realmente cuando salar.
Muchos libros de cocina incitan a salar la carne inclusive horas antes . Lo que NO se
debe de hacer es poner la carne en el grill cuando esta tiene liquido en la superficie y
esto generalmente ocurre a los pocos minutos al contacto con la sal.



El liquido en la carne probablemente reducir la temperatura del grill, ademas formara
vapor que evitara la reaccion de Maillard que tanto nos gusta, y producir un color gris
como de carne hervida que es desagradable, en lugar de el color dorado pardo que nos
hace salivar.

Despues de 40 minutos la carne reabsorbe el liquido.

Otro factor importante es el grosor. Con mucha regularidad y sobre todo en las zonas
sur y centro de Mxico he encontrado personas que intentan milagrosamente sacar
jugo de steaks cortados diminutos como sabanas. Esto no va a pasar. Si eres de los
que pide la carne delgada para ahorrar unos centavos, cierra esta pagina porque nada
de esto te sirve.

Y porsupuesto, la carne pierde jugo al cocinarse. Es la pesadilla de un chef aquel que
ordena la carne "bien hecha" pero que este jugosa... FUCK OFF




Aqui hay una tabla con el nombre de cortes famosos y su equivalente en diferentes
partes del mundo




Nombres de cortes en Argentina




Nombres de cortes en Colombia





Equivalentes en Mxico.



Cortes en Espaa




Referencias:
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen /Harold McGee
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking /Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
The Science of Good Cooking: The Editors of America's Test Kitchen and Guy Crosby
Publicado 1 week ago por Yuval8a