Trabajo de La LECHEEE

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

1

NDICE

1. Resumen 2

2. Introduccin 2

3. Objetivos 3

4. Marco terico 3

5. Experimentacin 9

a. Diagrama de flujo 9

b. Materiales 10

c. Procedimiento 10

d. Resultados 11

6. Discusiones 15

7. Conclusiones 16

8. Recomendaciones 17

9. Bibliografa 17

2

TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE LA LECHE

RESUMEN

Se trabaj la determinacin de la vida til de la leche tomando en cuenta la formacin
de cido lctico en leche entera UHT ,se dividi en ocho recipientes de 150ml cada uno
los cuales fueron puestos a estudio por 7 das en diferentes tratamientos y hacindose la
toma de acidez en tres casos distintos: en el primero se puso la leche a temperatura
ambiente midiendo la acidez desde el da 1 hasta el da 4, en el segundo caso la leche se
someti a refrigeracin midiendo la acidez a partir del tercer da siendo las siguientes
tomas el da cuatro y por ltimo el da 7 y el ltimo caso es cuando se someti la leche a
un proceso de congelacin hacindose la medicin el da 7.

INTRODUCCION

Los alimentos son sistemas fsico-qumicos y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad
de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms
bajos. As pues, para cada alimento en particular, hay un periodo de tiempo
determinado, despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de
sus cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de
conservacin. Este periodo se define como vida til del alimento (CASP Y ABRIL, 1999).
La vida til de la leche es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser
guardada bajo ciertas condiciones sin cambios indeseables aparentes. Segn ROGINSKI
(2003), seala que la leche pasteurizada por mtodos tradicionales, generalmente tiene
una vida til de 7 a 28 das, el que depende de factores tales como: la calidad de la
leche cruda, contaminacin post pasteurizacin y control de temperatura especialmente
en el envasado y almacenamiento.

En el Per, en regin de puno la leche (cruda) como materia prima no es de buena
calidad; es indiscutible la calidad nutricional, pero es de mala calidad microbiolgica, el
cual no es buena para la industria Lctea a mediana y gran escala, la pasteurizacin
simple no es suficiente para disminuir la carga microbiana presente en esta leche, por lo
tanto se hace necesario el ultra pasteurizado UHT para asegurar su calidad nutricional y
destruir esas bacterias principalmente las patgenas. Esto fue una de las causantes para
que dejara de operar la planta lechera la moyita (en esta provincia) porque la materia
prima no era buena calidad para su proceso, el mismo problema que tuvo que afrontar la
Empresa LAIVE SA al intentar acopiar leche de esta provincia al final tuvo que cerrar sus
instalaciones hace poco porque la leche no era de buena calidad para su acopio y
procesos.
Los microbios siempre estarn presentes en la leche cruda, nada podemos hacer para
evitar su presencia, pero si podemos hacer mucho para impedir que se multipliquen hasta
niveles peligrosos; los microbios abundan donde hay suciedad y enfermedades, tal es el
origen de su propagacin en la leche cruda; la solucin general, en principio es por
consiguiente LA LIMPIEZA. Aplicar una serie de medidas que se vuelvan costumbre y que
todas en comn tengan una sola palabra HIGIENE.
El UHT, tecnologa tambin llamada larga vida, est en proceso de introduccin en
nuestro medio, ya en la empresa NGR SAC de los seores Ramrez de Juliaca estn
implementando una Planta procesadora de leche UHT Ultra pasteurizacin, justamente
3

porque han evaluado sus tcnicos que es necesario trabajar con este sistema en el
medio. (1)
La importancia de este trabajo radica en poder observar y determinar de la vida til de la
leche pasteurizada tomando en cuenta la formacin de cido lctico, poniendo la leche
en 3 tratamientos de exposicin (ambiente, refrigeracin, exposicin) durante un periodo
de 7 das.

OBJETIVOS

Determinar la vida til de la leche tomando en cuenta la formacin de cido lctico
en leche.
Determinar la influencia de las temperaturas en la vida til de la leche.

MARCO TEORICO

Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, cuya funcin natural es la
alimentacin de las cras recin nacidas en sus primeros meses de vida.

De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secreta
ra de Salud de Mxico la leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las
vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro.

La definicin internacional de leche que dice:" el producto ntegro, no alterado ni adulter
ado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas san
as y bien alimentadas, hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la
Represin de Fraudes en los Alimentos incluye tres aspectos:

Producto ntegro: se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secrecin
lctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactforos
como consecuencia de la secrecin de oxitocinas.

No alterado ni adulterado y sin calostros: aunque el contenido de grasa, protena y ca
rga microbiolgica puedan variar, se considerar leche la secrecin mamaria despu
s de las primeras 48 horas de emisin de los calostros.

Ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido nevada sanas y bien alimentada
s: se establece un perodo de ordeo diario de 305 das.

Caractersticas

Caractersticas organolpticas:
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosi
dad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se aade agua o
se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin lipdica, el que da asp
ecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causant
es son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animal
es. El sabor de la leche es delicado, suave ligeramente azucarado; su olor tampoco es mu
y intenso, aunque s caracterstico. La grasa que contiene presenta una acusada tendenci
a a captar los olores fuertes o extraos procedentes del ambiente.
4

Caractersticas fsicas y qumicas:
El color blanco se debe fundamentalmente a una compleja dispersin del espectro visible
provocada por los glbulos de grasa, pero tambin por las miscelas de casena y el fosfat
o de calcio coloidal.
A pesar de contener de un 12 a un 14% de slidos, la leche se compara prcticamente co
mo un
Fluido newtoniano (por ejemplo, el agua), ya que tiene una viscosidad de 2 cp.

La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las protenas,
como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH es de 6,5 a 6,7 y cualqui
er cambio en este valor indica una alteracin del producto, por ejemplo, los pH menores s
e deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible infeccin de la vaca
, como la mastitis.

Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son:

Densidad a 15C : 1,027-1,040
pH :6,5-6,7
Calor especfico: 0,93
Punto de congelacin: -0,52 a -0,57C

La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras de derivados o
de simple compra venta debern tener o ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto
segn normas tcnicas del INDECOPI. (NTP 202. 001),

ENSAYO
REQUISITO
Materia grasa (g/100g) Mnimo 3,2
Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8,2
Slidos totales (g/100g) Mnimo 11,4
Acidez expresada en g. de cido lctico (g/100g) 0,14 0,18
Densidad a 15 C (g/mL) 1,0296 1,0340
ndice de refraccin del suero, 20 C Mnimo 1,34179 (lectura refractomtrica 37,5)
Ceniza total (g/100g) Mximo 0,7
Alcalinidad de la ceniza total (mL de solucin de
NaOH 1 N)
Mximo 1,7
ndice crioscpico Mximo -0,540C
Sustancias extraas a su naturaleza Ausencia
5

Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias ;dura
nte los primeros dos o tres das produce el calostro, qu es un lquido con un alto contenid
o de slidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con una co
mposicin promedio de 79% de agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa 1 % cenizas; est
destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y slo a
ste le sirve; por su gran proporcin de inmunoglobulinas ,es sumamente sensible a la desn
aturalizacin trmica.

Pasado este periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia q
ue vara de 180 a 300 das (depende de muchos factores), con una produccin media dia
ria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean sin atencin mdica) hasta
25 litros (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y alimentacin).

La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus c
onstituyentes tambin proviene del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy co
mpleta y compleja lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras.

En general, la leche est constituida por agua, grasas, protenas ,azcares, vitaminas y min
erales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en
conjunto forman un sistema fsico qumico estable de ms de 450 compuestos; esto se deb
e a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio.

En el cuadro 1 se muestra de manera indicativa, la composicin promedio de leches prov
enientes de diversas razas de vacas.

Cuadro N1: composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Raza Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas
Holstein 88,1 3,4 3,1 4,6 0,71
Ayshire 87,3 3,9 3,4 4,4 0,73
Suiza caf 87,3 3,9 3,3 4,6 0,72
Guersney 86,3 4,5 3,6 4,7 0,75
Jersey 85,6 5,1 3,7 4,7 0,74

Fuente: Adaptado de Corbin. E.A. y E.O. Whittier (1965). In Fundamentals of Dairy Chemistr
y.

6

A manera de comparacin, cabe indicar algunas diferencias que existen entre las compo
siciones promedio de las leches de vaca y la humana. (Cuadro N2)
Cuadro N2: composicin de la leche de vaca y humana (%)

Vaca Humana
Slidos Totales 12,65 12,7
Protenas
Casenas
Del suero
lactalbmina
lactoglobulina
inmunoglobulinas
seroalbmina
lactoferrinas
lisozima
otras
3,25
2,78
0,47
0,063
0,251
0,051
0,040
0,038
-----
0,027
1,5
0,6
0,9
0,235
----
0,152
0,083
0,235
0,083
0,108
Grasa 3,76 4,10
Hidratos de carbono
Lactosa
4,84
4,70
6,90
6,71
Sales 0,80 0,20

Fuente: Badui S. Qumica de los alimentos.

Tipos de Leche

Por su tratamiento trmico pueden ser:

Leche pasteurizada: Es el producto entero, descremado o semi descremado somet
ido a un proceso tecnolgico adecuado que asegura la destruccin de los grme
nes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblem
ente sus caractersticas fisicoqumicas ni sus cualidades nutritivas.

Leche UHT: Se basa en el principio HTST (ultrapasteurizacin), se aplican temperatur
as de 135 en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado
pero con mayor tiempo de vida til.

Leche esterilizada: La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretend
e alcanzar una larga conservacin comercial del producto .Se trata de un product
o microbiolgicamente estable puesto que el tratamiento aplicado permite destrui
r toda forma de vida microbiana.

Por su valor nutritivo:

Leche entera: tambin denominada completa, tiene todos los nutrientes y proporc
iona un contenido mnimo de materia grasa no inferior al 3,5%.

Leche semidesnatada: se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse
entre el 1,5% y el 1,8% de materia grasa de la leche origen. Como consecuencia,
el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior que en la leche entera.
7

Leche desnatada: se reduce la materia grasa a un porcentaje de 0,5%. As, en este
producto, la concentracin de vitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas.

Por su presentacin comercial:

Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante la eliminacin parc
ial de su agua de constitucin. La leche concentrada es leche natural pasteurizad
a, a su vez entera, desnatada, o semidesnatada. La leche evaporada, en cambio,
es leche parcialmente deshidratada que contiene en peso al menos 7,5% de mate
ria grasa y, al menos, un 25% de extracto procedente de la leche y cuya composic
in puede haberse aadido, leche en polvo, nata o ambos productos.

Leche condensada: se obtiene mediante deshidratacin parcial de la leche enter
a, desnatada, o semidesnatada, a la que se le ha aadido sacarosa y cuyo conte
nido en peso es de al menos , un 8% de materia grasa y no menos de un 28% de ex
tracto seco total procedente de la leche.

Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminacin del agua de la leche, su
contenido mximo de agua en el producto final es de 5%.

Leches fermentadas:
Las leches fermentadas son preparados lcteos, en cuya elaboracin, la leche por accin
de microorganismos especficos, es sometida a un proceso fermentativo que permite
conferir caractersticas sensoriales especficas a los productos, a la vez que se prolonga su
tiempo de conservacin. En este proceso, parte de la lactosa es transformada en cido
lctico por accin de microorganismos seleccionados. La formacin de cido lctico
produce una acidificacin y, en muchos casos, la coagulacin del producto. Adems la
actividad de estos microorganismos origina fenmenos de protelisis y liplisis, ayudando
de esta manera al desarrollo de las caractersticas nutritivas y organolpticas propias de
las leches fermentadas. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de
microorganismos perjudiciales prolongando as la vida til del producto. Actualmente
existe un gran inters por las leches fermentadas, gracias a sus potenciales efectos
beneficiosos sobre la salud, lo que ha llevado a un incremento de la variedad de
productos disponibles y de su consumo para todo el mundo.
Leches fermentadas acidificadas: se produce cido lctico por fermentacin de
lactosa. El producto ms conocido de este grupo es el yogur aunque actualmente
se ha visto en parte suplantado por otras leches fermentadas procedentes de
pases en cuya elaboracin intervienen microorganismos de otro tipo.
Leches fermentadas cido- alcohlicas: por accin de las bacterias y las levaduras
que fermentan la lactosa, se produce cido lctico alcohol etlico y dixido de
carbono. El ejemplo ms caracterstico es el kfir.

8

cido Lctico
El cido lctico es el responsable de la leche agriada que el hombre conoce desde hace
miles de aos, igual que los efectos de la levadura y los de las bacterias del cido
actico. Tambin aqu, el cido lctico es consecuencia del desarrollo de un tipo peculiar
de microorganismos englobados en un grupo denominado bacterias del cido lctico.
Las bacterias del cido lctico intervienen en la preparacin de muchos alimentos, como
la col cida, los embutidos curados, pepinillos y las aceitunas aliadas. Tambin son
esenciales para la obtencin de la leche cida, el kfir, el yogurt y los forrajes ensilados.
Forman parte del proceso de fabricacin de muchos quesos, solas o en conjuncin con
hongos y propionibacterias. Hay tambin bacterias del cido lctico que son patgenas.
La estequiometria clsica de la fermentacin lctica es:

C6H12O6 2CH3 CHOH - COOH

Este proceso tiene lugar tambin en el msculo (gluclisis anaerobia). No hay que olvidar
que el msculo de paloma y la levadura fueron los materiales bsicos utilizados para el
esclarecimiento de la denominada va de Embden- Meyerhof, uno de los pilares de toda
la bioqumica.

La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche cruda
conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio,
luego, tras algunas horas (segn la temperatura), muy rpidamente; en general, se frena
un poco cuando el contenido de cido lctico llega al 1%. En este momento solamente
1/4 de la lactosa ha sido degrada; esta ralentizacin se debe al efecto inhibidor del cido
sobre las bacterias. Si se neutraliza el medio, se puede conseguir la transformacin
industrial de cido lctico a partir del suero de quesera.
Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el 0,6%
temperatura de 20C, se coagula la leche, en lenguaje corriente ,se corta. El cido ha
roto el equilibrio entre estado coloidal y la solucin, teniendo como consecuencia primera
la insolubilidad de la casena.
La leche acidificada tiene un sabor y un olor distintos al del cido lctico puro. Como en
todas las reacciones bioqumicas se forman pequeas cantidades de productos
secundarios junto al producto principal de la fermentacin. En general por cada 100
partes de lactosa transformada por las bacterias lcticas homofermentativas, si no tiene
96 de cido lctico y 5 de subproductos diversos. Algunos de estos productos presentan
un olor fuerte. Se puede buscar la produccin de cido lctico slo bien acompaado
de sustancias aromticas en mantequera, por ejemplo interesa la formacin de
acetilmetilcarbinol y de diacetilo este ltimo constituye el elemento dominante del aroma
de la mantequilla.

9

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE LA LECHE

LECHE
RECEPCIN
DISTRIBUCIN
TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C
1er, 2do, 3er y 4to
DA
pH
ACIDEZ
TITULABLE
REFRIGERACIN
12 C
3er, 4to y 7mo DA
pH
ACIDEZ
TITULABLE
CONGELACIN
5 C
7mo DA
pH
ACIDEZ
TITULABLE
10

EXPERIMENTACIN

MATERIALES:

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas
8 recipientes de plstico
Papel indicador de pH
Matraz
Soporte universal con pinza
Bureta de 100 ml
Materia prima: Leche entera fresca (Gloria)

Reactivos:

Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1.

MTODO:

1. Recepcionar la leche entera fresca correctamente empacada y traspasar a una
probeta de 200 ml.
2. Distribuir la leche en porciones de 150 ml para cada envase de plstico (8 en total).
3. Seleccionar cuatro recipientes con leche, rotular del da 1 al da 4.
4. Seleccionar tres recipientes, rotular del da 3, 4 y 7.
5. Seleccionar un recipiente, rotular da 7.
6. Segn el da que indique el recipiente con leche, pasar a titular.
7. Pipetear 10 ml de la muestra (leche segn el rtulo) en un matraz, adicionar 0.5 ml de
fenolftalena y titular con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del indicador (color rosa
plido), visualizar la coloracin rosa plido por 30 segundos.
8. Registrar el gasto de NaOH y calcular la acidez titulable.

RESULTADOS

V: volumen de NaOH 0.1N gastado en la titulacin en ml
N: Normalidad del NaOH
Miliequivalente: mili equivalente del cido lctico HC3H5O3
Volumen de la muestra: volumen de la leche

11

CONDICIN

DA

pH

DATOS
% DE CIDEZ
TITULABLE

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

1

5.5

%AT= 0.18

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

2

5

%AT= 0.72

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

3

4.5

%AT= 0.852

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

4

4

%AT= 0.96

y = 0.5632ln(x) + 0.2301
R = 0.9582
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 1 2 3 4 5
%

A
c
i
d
e
z

t
i
t
u
l
a
b
l
e

# de das
Grfica de la acidez en funcin de los das de
deterioro
Series1
Log. (Series1)
12

CARACTERSTICAS A TEMPERATURA AMBIENTE (22 C)

Caractersticas

DIA # 1

Olor
Caracterstico de la
leche fresca
(agradable)

Color

Blanca cremosa

Textura

Lquido

Sabor

Agradable

Caractersticas

DIA # 3

Olor

Desagradable

Color

Ligeramente
amarillento

Textura

Viscoso

Sabor

Agrio

Caractersticas

DIA # 2

Olor

Ligeramente agrio

Color

Blanco

Textura

Semicremosa

Sabor

Ligeramente agrio

Caractersticas

DIA # 4

Olor

Desagradable
(descompuesto)

Color
Amarillento (formacin
de una capa de grasa
en la superficie
verdosa)

Textura

Pastosa

Sabor

Agro (desagradable)
13

CONDICIN

DA

pH

DATOS

% DE CIDEZ
TITULABLE

REFRIGERACIN
12 C

3

6.5

%AT= 0.252

REFRIGERACIN
12 C

4

6.1

%AT= 0.27

REFRIGERACIN
12 C

7

5.8

%AT=0.342

Caractersticas

DIA # 3

Olor
Caracterstico de
la leche fresca
(agradable)

Color

Blanca

Textura

Lquido

Sabor

Agradable

Caractersticas

DIA # 4

Olor

Ligeramente fresca

Color
Blanca, con
pequea formacin
de capa de grasa

Textura

Lquida cremosa

Sabor

Agradable
14

CONDICIN

DA

pH

DATOS

% DE CIDEZ
TITULABLE

CONGELACIN
5 C

7

6.5

%AT=0.207

DISCUSIONES

Un mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en
soluciones colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados
son muy aproximados...
Alais, Ch, Ciencia de la Leche

En la prctica para la determinacin del pH se utiliz papel indicador el cual nos da
resultados aproximados pero brinda informacin cuantitativa y cualitativa aproximada
del proceso de acidificacin de la leche.
A medida que se forma cido lctico disminuye el pH de la leche y esto repercute
sobre las protenas de la misma.
Nuffield Foundation, Qumica Avanzada
Segn lo expuesto por la bibliografa citada concuerda con nuestra prctica donde se
observ que a medida que transcurran los das de los distintos tratamientos el cido
lctico aumentaba y disminua el pH, lo cual repercuti considerablemente en el
tratamiento de temperatura ambiente, donde la textura de la leche se volva cada vez
mas espesa.
La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche
conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al
principio, luego, tras algunas horas muy rpidamente; en general, se frena un poco
cuando el contenido de cido lctico llega al 1%. En este momento solamente 1/4 de
la lactosa ha sido degrada; esta ralentizacin se debe al efecto inhibidor del cido
sobre las bacterias.
Alais, Ch. Ciencia de la Leche
15

En la prctica se hallaron los porcentajes de cido lctico a temperatura ambiente, se
observ que al comenzar el da 1 se obtuvo un 0,18% de cido lctico, al transcurrir el
tiempo , en el da 2 se observ un cambio brusco de 0,72%, en el da 3 y 4 se observ
un porcentaje de 0,85% y 0,92% respectivamente; esto cumple con lo citado por el
autor ya que cuando el porcentaje de cido lctico est pronta a llegar al 1% el
crecimiento del porcentaje se hace ms lenta.
Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el 0,6%
temperatura de 20C, se coagula la leche, en lenguaje corriente, se corta. El cido
ha roto el equilibrio entre estado coloidal y la solucin, teniendo como consecuencia
primera la insolubilidad de la casena.
Alais, Ch. Ciencia de la Leche
Segn lo citado con el autor se concord al observar las caractersticas organolpticas
del da 2 (0,72%) y a una temperatura de 20C se observ que se comenz a formar
una capa cremosa lo que indica que la leche se est coagulando.
cido lctico se forma durante el proceso de agriamiento, debido principalmente a la
accin de microorganismos del grupo de Streptococcus lcticos, sobre la lactosa. El
pH de la leche fresca cambia de aproximadamente 6.6 a 4.3 cuando se agria.
R.KIRK & SAWYER, Composicin y anlisis de alimentos

En la prctica se determinaron los porcentajes de cido lctico a la temperatura de
refrigeracin (12C) el cual se observa los incrementos porcentuales al transcurrir el
tiempo, da 1 se obtuvo 0.252, el da 2 0.27 y el da 7 se obtuvo 0.342, el cual segn lo
citado por el autor se da durante el proceso de agriamiento, y es en este proceso
donde hay un descenso del pH de 6.5, 6.3 y 5.8 respectivamente, todo ello corrobora lo
descrito por el autor.
Cuando la leche es oxidada es dotada de un sabor y olor desagradable .Tales
aromas en general desagradables, son originales de compuestos voltiles
provenientes de la degradacin de hidroperxidos. Dependiendo del componente
oxidado, por ejemplo la oxidacin de protenas y aminocidos dan un olor a
quemado mientras que la oxidacin de los lpidos de la leche dar un olor a
rancidez...
(Faria 1993)
En la prctica pudimos notar que a medida que pasaban los das el olor y sabor de la
leche cambio, esto sucedi en los tres procesos usados tanto del que estuvo en
temperatura ambiente, el que se someti a refrigeracin y a congelacin. Siendo ms
notorio en la muestra que estuvo expuesta a temperatura ambiente hasta el cuarto
da.

16

...La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la
coagulacin que produce una cuajada de apariencia gelatinosa o ms dbil que
libera un suero claro. La fermentacin acido lctica tiene lugar en general cuando
se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente...
Microbiologa de los alimentos, W.C Frazier. Editorial Acribia, 1991.

En la prctica se observ que la leche que estuvo expuesta a temperatura ambiente
hasta el cuarto da presentaba un olor agrio desagradable y presentaba una cuajada
gelatinosa mostrando sntomas claros de descomposicin.

En la leche cruda es necesario detener la multiplicacin de bacterias lcticas lo
que se consigue eficazmente con la refrigeracin, ya que son bacterias termfilas
o mesofilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8 C 10 C
(Dunkley y Stevenson, 1987) www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-
leche-envasada 10/9/2012

En la prctica realizada notamos que la leche que estuvo expuesta a temperatura
ambiente mostro algunos signos de descomposicin y deterioro desde el da 1 mientras
que la leche que fue refrigerada se mantuvo en buenas condiciones por ms tiempo.

CONCLUSIONES
En nuestra prctica se realiz el tratamiento uno que consista en mantener nuestra
muestra a temperatura ambiente, lo que expuso un aumento de cido lctico de
grandes intervalos de diferencia entre los das 1, 2, 3 y 4, cambiando las
caractersticas organolpticas considerablemente, principalmente la textura
volvindose esta ms espesa.

Por otro lado, en el tratamiento dos que consista en mantener nuestra muestra en
refrigeracin a una temperatura de 12 C, con pequeos aumentos de cido lacto
entre los das 3, 4, Y 7, no existiendo variacin en sus caractersticas organolpticas.

Por ltimo, en el tratamiento tres que consista en mantener nuestra muestra en
congelacin a una temperatura de 5 C, existi una menor cantidad de produccin
de cido lctico comparado al da 7 del tratamiento dos, lo que cual nos lleva a
concluir que la mejor manera de conservar la leche entera es en congelacin.

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RECOMENDACIONES:
Es muy importante tener una buena observacin organolptica antes de titular la
muestra, esto nos adelanta los resultados que obtendremos al momento de titular
ya sea el grado de descomposicin que se encuentre la leche.
Es muy importante ser muy cuidadoso al momento de titular, asegurarnos en
homogenizar en todo momento y cerrar la bureta a tiempo, cuando se empiece a
observar el cambio de color.
Asegurarnos de usar el mismo NaOH A 0.1N en todas las muestra al momento de
titular, as nos aseguraremos que no vari el resultando por una mala
concentracin de reactivo.

Bibliografa

Badui, S. Qumica de los alimentos. Mxico. Editorial Pearson; 2006.
(Faria 1993) www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-leche-envasada 10/
9/2012
Microbiologa de los alimentos, W.C Frazier. Editorial Acribia, 1991.
(Dunkley y Stevenson, 1987) www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-
leche-envasada 10/9/2012
Rodrguez, V.Bases de la alimentacin humana. Espaa. Editorial Netbiblio; 2008.
Pars, R. Bioqumica de los microorganismos. Espaa. Editorial Revert; 2002.
Alais, Ch. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Espaa. Editorial Revert
; 2003.
Vargas, T. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos. Venezuela; 2007.
Fennema. Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia S.A.

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FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: BIOQUMICA Y NUTRICIN DE LOS ALIMENTOS

TEMA: TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE LA LECHE
DOCENTE: ING. MARIA ESTELA AYALA

AO: TERCERO A

INTEGRANTES: CHURATA HUANCA, ANNA
CONDORI BARDALES VICTOR
CORTEZ LUERA LUIS
GUTIERREZ GARCIA ISABEL
QUISPE PEREZ GABRIELA
SANCHEZ JOSE
VILLON TIMANA JAQUELINE

MIRAFLORES 10 DE JUNIO DEL 2014
19

Trabajo de La LECHEEE

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

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