Manual de Panaderia y Pasteleria, Bach. en Turismo OK

Panadera y Pastelera
Bachillerato tecnolgico en Turismo

Panadera Pastelera y Decoracin
Introduccin
Definicin De Pastelera.
Pastelera: Elaboracin de alimentos procesados basados en un edulcorante, que
puede ser azcar o miel, al que se aaden otros ingredientes como saborizantes y
especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes colorantes, huevos,
productos lcteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden dividirse en dos
tipos con arreglo al proceso de preparacin y sobre la base de que el azcar, al cocerla,
atraviesa diferentes fases, de suave a dura, durante el proceso de cristalizacin. Entre
los dulces blandos, o cristalinos suaves cremosos y fciles de masticar se encuentran los
fondants la base de los dulces de chocolate! y las cremas de leche" los dulces duros
t#picos, no cristalinos, son los toffees y los caramelos. $tros dulces populares
incluyen los guirlaches y turrones, los malvaviscos, las diversas presentaciones del
chocolate tabletas o piezas moldeadas, en ocasiones rellenas!, el mazapn, el algodn
de azcar, las palomitas de ma#z, el regaliz y el chicle. El t%rmino tambi%n incluye
productos elaborados con harina, aunque estos suelen agruparse ba&o el t%rmino de
reposter#a, como las galletas y las pastas y ho&aldres. Los registros muestran que los
productos de confiter#a se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El
edulcorante empleado fue la miel hasta la introduccin del azcar en la Europa medieval.
Entre los tipos de confite ms antiguos se encuentran el regaliz y el &engibre del le&ano
$riente y el mazapn en Europa.
La produccin confitera a gran escala no comenz hasta principios del siglo '(' cuando,
con el desarrollo de maquinaria especial, se convirti en una especialidad britnica. En la
d%cada de )*+,, la produccin anual mundial lleg a ser de muchos millones de -ilos.
2
Metodos De Mezcla Utilizados En Pastelera.
MTODO CREMOSO.
grasa + azcar + l#quidos poco a poco! + ingredientes secos
.$ /$01E2E34L51.
). /e bate la grasa y el azcar hasta acremar.
6. /e aade el huevo poco a poco. En tres partes para de&ar que el azcar
absorba el l#quido, ya que si se agrega todo al mismo tiempo las prote#nas del
huevo se friccionan y se coagulan absorbiendo aire, y el azcar no puede
absorber aire.
7. /e agregan los ingredientes secos y no s% sobre mezcla ya que la harina
contiene gluten, la cual es una prote#na que se desarrolla con humedad y amasado"
y si sobre mezclamos, la pasta se har chiclosa y se encoger al hornearla.
MTODO ROT!DO.
grasa + ingredientes secos + ingredientes l#quidos fr#os
.$ /$01E 2E34L51.
). /e cierne la harina para quitar grumos, impurezas y para incorporar aire.
6. /e frota la grasa con las manos hasta que se integre con la harina
completamente.
7. /e agregan los ingredientes l#quidos fr#os para que no se caliente la masa
y poder amasar. Es muy importante no sobre mezclar.
8. /e e9tiende la masa y para saber el dimetro e9acto se mide con el molde, el
dimetro de la masa debe ser una pulgada ms grande que el dimetro del molde.
3
:. /e enrolla en el rodillo y se desenrolla sobre el molde. /e corta lo sobrante, se hace
alguna decoracin, se pica la masa con un tenedor y se coloca una capa de papel
encerado con la cera por el lado de la masa, se ponen sobre %ste fri&oles
secos.
;. /e hornea a 6,,< 4 por un per#odo de ): a 6: minutos. 5 la mitad del
horneado se quitan los fri&oles y se vuelve a introducir.
MTODO ESPUMOSO.
=uevo + azcar + ingredientes secos + grasa.
/e utiliza para los pasteles espon&osos o sponge ca-e, no requiere de gluten.
/e bate el huevo con el azcar a velocidad alta hasta que infle.
/e agrega la harina cernida suavemente en forma envolvente, si se requiere se le
puede agregar grasa en forma l#quida y envolvente mantequilla clarificada!.
!dita"entos de la #atidora.
Globo: /irve para el m%todo espumoso, el cual es para ingredientes l#quidos. se ocupa
a velocidad media a alta.
Gancho: /irve para amasar ingredientes secos con poco l#quido. /e utiliza a
velocidad ba&a a media.
Paleta$ /irve para el m%todo cremoso, para suavizar la grasa a velocidad ba&a a
media.
4
>ate sucre
0arniz de
chocolate
TARTALETA DE FRUTAS O TARTA CALIFORNIA.
%e&aduras.
5gregan volumen y te9tura.
%E'!DUR! (U)MIC!.
E&emplos? bicarbonato de sodio y polvo para hornear. En esta levadura el
ingrediente es alcalino. El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear actan con un
cido, el polvo para hornear ya tiene este cido y en el caso del bicarbonato de
sodio va acompaado de suero, yogurt natural, crema cida y chocolate. Los
alcalinizantes y los cidos producen un gas que es el di9ido de carbono que ayuda
a e9pandir, da buen cocimiento y te9tura. 5 esta te9tura se le conoce como miga&a, es
un proceso rpido cuando se ocupan levaduras qu#micas.
El polvo para hornear es de doble accin, la primera accin es cuando e9iste
humedad en los alcalinos y los cidos, y la segunda accin se inicia con el
calor.
5
4rema pastelera
fruta
glass%
%E'!DUR! OR*+,IC!.
/on organismos que se alimentan de azcares, produciendo as# alcohol y
di9ido de carbono. @na levadura orgnica difiere de una levadura qu#mica
en el tiempo de traba&o la levadura orgnica acta menos rpido que la
levadura qu#mica!. El crecimiento y reproduccin de las levaduras forman
bolsas de aire en la masa. La levadura ms cido es una levadura orgnica.
/e debe vigilar la temperatura de la masa cuidadosamente pues la levadura
no funciona por deba&o de los 6,< 4 puesto que comienza a inhibirse la accin,
y arriba de 87< 4 la levadura comienza a destruirse.
$tro tipo de levadura es la levadura seca o granulada, esta es efectiva por su
almacenamiento y por su larga vida en estante, la levadura fresca o
comprimida necesariamente tiene que estar en refrigeracin, es un producto
perecedero que puede durar hasta ), d#as en conservacin y para alargar su
vida se puede congelar.
%E'!DUR! RESISTE,TE.
er !aso. 5l combinar la levadura con un l#quido tibio, un poco de harina y
azcar para que se active y crezca!.
"#o !aso. Ae&ar reposar la mezcla en refrigeracin hasta que doble su
tamao. La espuma nos va a indicar que la levadura sigue viva y que se puede
usar, si esta no espuma o dobla su tamao quiere decir que la levadura est
muerta.
6
%E'!DUR!S )SIC!S.
Esta levadura consiste en cocer al vapor, se produce cuando los l#quidos
se baten o se estn calentando, todo es a causa de bolsas de aire que se
e9panden. E&. /ouffl%, merengue" que contiene prote#nas que al batirse se
endurecen.
Es-esantes.
/alsas y pudines pueden ser espesados usando varios ingredientes como
huevo, grenetina o almidn. Estos espesantes deben usarse en pequeas
cantidades y se usa dependiendo del producto final.
La cantidad y tipo de espesante la determina nuestro producto, por e&emplo"
un flan cocinado a calor directo y en constante movimiento dar solamente una
salsa a diferencia que si el flan se hace a bao 2ar#a y sin mover dar un
producto satisfactorio.
!%MID.,.
La f%cula de ma#z son generalmente preferidos como espesantes para salsas,
pudines y rellenos. Estos espesantes deben ser diluidos previamente con
otro ingrediente la f%cula con leche y huevo en la crema pastelera! se emplea
l#quido fr#o.
La harina comnmente es utilizada para espesar salsas, se debe evitar
&untar harina y azcar ya que requiere de agitarse rigurosamente.
7
/UE'O.
El huevo puede ser usado entero o slo la yema o en con&unto con otro
espesante. /u funcin endurecedora se debe a la coagulacin de prote#nas
produciendo una te9tura suave.
*RE,ETI,!.
La cantidad de grenetina que se emplea para espesar puede producir espuma,
%sta debe ser retirada para evitar una mala presentacin.
La grenetina es una prote#na animal. 5ntes de usar la grenetina %sta se debe
hidratar con un l#quido tibio. @na vez que se haya hidratado se puede llevar
al calor slo un momento en el momento en que desaparezcan los cristales o
grnulos! con la finalidad de que se ablande la grenetina.
*rasas.
Las grasas permiten la buena coccin y dan humedad a nuestroproducto,
las grasas ms comunes son la mantequilla, la margarina, el aceite y manteca
vegetal. La grasa nos ayuda a retener humedad en el producto final. $tros
e&emplos de grasa son las yemas de huevo, los quesos blandos, la crema y
en algunas ocasiones la leche.
M!,TE(UI%%!.
La mantequilla tiene un alto costo, es de origen animal con un alto
contenido de colesterol y posee slidos lcticos cuando la mantequilla se
clarifica se le quitan los slidos lcticos y el suero!. 4on ella se obtiene
ms aroma, ms sabor y ms color.
8
M!R*!RI,!.
La margarina es de ms ba&o costo, es de origen vegetal y no tiene colesterol
pero si un alto contenido de agua, se obtiene un menor color, menor sabor
y menor aroma.
!CEITE 0 M!,TEC! 'E*ET!%.
La manteca vegetal es la de menor costo, es de origen vegetal, sin
colesterol, no proporciona color, sabor, ni aroma al producto terminado
horneado! y es mucho ms maleable mane&able a temperatura ambiente!.
Los aceites slo humedecen en menor cantidad que la mantequilla.
Endulzantes.
Benemos el azcar, los &arabes, la miel, la melaza piloncillo!. Lleva a cabo otras
funciones adems de proveer el sabor, ayuda a la coccin del producto. La
caramelizacin es responsable de darle un atractivo al producto, nos va a dar
coloracin dorada, adems de agregar aroma y sabor.
Princi-ios 12sicos De Pastelera.
En la pasteler#a se deben usar ingredientes de alta calidad en base a la
manipulacin y al producto que deseamos obtener.
/e deben medir correctamente los ingredientes ya sea por volumen o por peso.
Los l#quidos se deben medir por peso, las cantidades pequeas como e9tractos,
saborizantes, esencias, levantadores, etc. se miden por volumen.
En la pasteler#a no traba&amos a base de recetas sino que traba&amos a base de
frmulas.
9
RE*%!.
/e aplica para formulas donde el principal ingrediente es la harina psteles y
galletas!, en el caso en que haya dos tipos de harina se suman %stas y se toma como
ingrediente principal.
). El peso de la harina es igual al ),,C. /iempre se debe traba&ar con el mismo sistema
m%trico, se recomienda traba&ar en gramos.
6. >eso del ingrediente D peso de la harina! ' ),, E C ingrediente.
7. C ingrediente en decimal! ' peso de la harina E peso del ingrediente.
8. .ueva produccin?
B$B5L. 87+, gr. 6*6C
F54B$1. 6.*6
):G8.*; gr.
.ueva produccin? 8: panqu%s ' 7: gr. E):G: gr. D 6.*6 E :7*.7+ gr.
/istoria De %a Re-osteria.
La reposter#a fina es una parte importante de nuestra cultura gastronmica.
INGREDIENTE. PESO DEL
INGREDIENTE.
$
INGREDIENTE
.
NUE%A PRODUCCI&N.
'( !an)*+s #e ,(-r c..*.
=arina.
5zcar.
>olvo p.Dhornear.
/al.
2anteca.
Leche.
4lara.
):,, gr.
)6,, gr.
),: gr.
G: gr.
7G: gr.
:6: gr.
;,, gr.
),,C
+,C
GC
:C
6:C
7:C
8,C
:7*.7+ gr.
87).:, gr.
7G.G: gr.
6;.*; gr.
)78.+8 gr.
)++.G+ gr.
6):.G: gr.
10
%! TR!DICI.,.
En cualquier caso no es un arte nuevo. Los egipcios, los griegos y los romanos
hicieron dulces con harina, frutas, miel y especias y dieron a conocer sus recetas.
Las mu&eres de 4entro Europa ofrec#an a los dioses bollos trenzados en lugar de sus
propias trenzas. Las recetas del pan de especias se remontan hasta comienzos
de la edad media. Ael bollo de navidad e9iste documentacin escrita del ao )76* y
la primera referencia al pan de navidad de Aesde es de ):6+.
El tradicional pastel navideo italiano >anettone fue creado a finales del siglo 'H en
la confiter#a milanesa Aella Irazia por Boni, su propietario.
5 principios del siglo 'H( los mon&es preparaban los primeros pasteles
arborescentes, en los asadores de las cocinas conventuales" a mediados del siglo 'H(,
>hillipine Jelser, de 5ugsburgo, en su manual de cocina escrito a mano hace
referencia, entre otras cosas, a la tarta de peras y a los mantecados de harina,
azcar, y agua de rosas.
,UE'!S '!RIED!DES.
La tradicin de la reposter#a dom%stica que hoy conocemos se remonta al siglo
'H(((. Fue entonces cuando los molineros aprendieron a obtener una harina fina de
trigo sin mezcla del anteriormente inevitable salvado. La harina blanca hizo posible
toda una variedad absolutamente in%dita, de productos de reposter#a. Fue entonces
cuando empezaron a circular las primeras recetas de los e9tendid#simos bollos de
navidad.
DECOR!CI., ESMER!D!.
En bodas, bautizos y otras celebraciones familiares las mu&eres serv#an Bartas
rellenas de nata, 4onfitura, mazapn y fruta. Empezaron a batirse separadamente
la clara y la yema y se introdu&o en el horno la primera tarta parecida al bizcocho.
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>or aquellas fechas apareci la famosa tarta de linze de pastaflora. Las primeras
recetas de merengues proceden de la primera mitad del siglo 'H(((. En la primera mitad
del siglo '(' se abri una era de fin#simos y sustanciosos pasteles y de tartas
primorosamente decoradas. Bras la harina blanca el azcar de precio razonable
fue el segundo requisito determinante de la actual reposter#a dom%stica.
En efecto, hasta mediados del siglo 'H((( los cristales blancos nicamente pod#an
conseguirse a precios alt#simos en las farmacias de calidad de producto
estimulante.
Aurante el romanticismo la gente disfrutaba de la vida familiar. /e
fomentaban las reuniones de seoras para tomar caf% y las invitaciones no
consist#an en ceremoniosos mens de fiesta en torno a una larga mesa, sino,
dentro de un ambiente e9quisitamente burgu%s, sino en pasteles y caf%, chocolate o
t% alrededor de una mesa redonda. En )+76 el pastelero vien%s Franz /acher
cre su famosa tarta de chocolate, que hasta la fecha hombres y mu&eres
hbiles vienen imitando en sus hornos dom%sticos.
>or las mismas fechas el pastelero de 0udapest Kosef Lart Aobos desarrollo una
versin del bizcocho sin grasa absolutamente nueva en aquella %poca.
*alletas
C!R!CTER)STIC!S *E,ER!%ES.
12
Las galletas tienen una variedad ilimitada en formas, tamaos, sabores y te9turas
muy diversas, e9isten diferentes caracter#sticas a trav%s de las cuales
conoci%ndolas podemos evitar errores en cuanto distinguir su naturaleza. Las
galletas tienen las siguientes caracter#sticas?
Cr*/0entes. >ara su preparacin se utiliza?
>oco l#quido en la mezcla, lo que la hace dura por su ba&a humedad.
Aeben contener gran cantidad de azcar y de grasa.
La evaporacin de l#quidos a altas temperaturas por largos periodos de tiempo.
El tamao pequeo o galletas delgadas provoca que se sequen ms rpido.
Este tipo de galletas se deben almacenar bien tapadas para evitar que se hagan
suaves.
Ch0closas. En estas la humedad es importante para provocar una consistencia
chiclosa. Mstas galletas son blandas y masticables.
>ara su preparacin se utiliza
@na gran cantidad de azcar y l#quido.
>oco contenido de grasa
5lto contenido de huevo.
/uficiente harina en la mezcla.
E1tens02n. En estas galletas laminamos la masa y cortamos ya sea con
cortadores de pasta o moldes. 2uchos factores dependen para la e9tensin de la masa?
En su elaboracin debe utilizarse
- Iran cantidad de azcar refinada aumenta la e9tensin.
- 2ayor cantidad de polvo para hornear fomenta la e9tensin.
13
- 0a&as temperaturas en su coccin ayudan a que la e9tensin sea uniforme, no as#
con las altas temperaturas pues estas impiden la e9tensin.
- >oco l#quido en la mezcla ayuda a que la galleta e9tienda ms.
- =arina. Iran cantidad de harina reduce la e9tensin.
- La masa se e9tiende ms cuando el molde tiene gran cantidad de grasa.
S*a30#a#. Es la caracter#stica opuesta a las galletas cru&ientes, tiene las
siguientes caracter#sticas?
- 5lto contenido de l#quido en la mezcla.
- 0a&a cantidad de grasa y azcar.
- @tilizacin de miel, &arabes y cualquier tipo de azcar l#quida que absorba poca
cantidad de humedad.
MTODOS DE ME3C%!
Estos son muy seme&antes a los que utilizamos en pasteler#a.
2%todo directo
2%todo espumoso
2%todo cremoso
C%!SIIC!CI., DE %!S *!%%ET!S POR %! TC,IC!
DE SU ORM!TEO.
*alletas a la cuc4ara.
>or el alto contenido de grasa de estas galletas es imposible darle forma con la mano
puesto que se calentar#a la grasa o la mezcla se quedar#a pegada en los dedos. Este
tipo de galletas se debe hornear a )+,< 4. Estas galletas tambi%n se les conoce como
galletas por goteo.
*alletas -lanas o e5tendidas.
Este tipo de galletas son las formateadas por cortadores. Este tipo de galletas
soporta altas temperaturas por su alto contenido en grasa, logra soportar hasta
210 !.
14
*alletas en roda6as.
>or la dureza de estas masas es fcil hacer un especie de salchichn para cortar roda&as
con un cuchillo.
Estas galletas se hornean a )+,< 4.
.4A52E1$/ AE 4=$4$L5BE N H5(.(LL5. (.4L52(.5/ AE 4=$4$L5BE
N 2E.B5.
".45LF5K$1E/ AE 4=$4$L5BE 4$. 5.4 $0LE5/ AE 4$4$ 5 L5
>(/B54=$. .515.K5.
,.4I5LLEB(B5/ E/>E4(5A5/ 5L 1$.. 6.45LF5K$1E/ AE
'.41EA$.AELE/ AE 2$L5. 25LH5H(/4$.
*alletas "odeladas.
Este tipo de masas se puede mane&ar con la mano, aunque tenga alto contenido de grasa
son muy maleables. E&emplo de esto es la masa de pastisetas.
.425/5 41$45.BE AE 5L2E.A15/ 5.40$20$.E/ AE
25.BE45 AE 25.O.
".425.BE45A$/. 6.445154$LE/ AE
45.EL5.
,.405115/ 5 L5 .515.K5 4$. F1520@E/5/. 7.4 >1EB3EL/ AE L(2P. N
>(/B54=$.
'.4B1@F5/ 05Q5A5/ E. 4=$4$L5BE. 8.4 L$@L$@15L(5.
(.4FL$1E.B(.$/ AE .@E4E/. 9.4I5LLEB(B5/ AE
/M/52$.
*alletas -rensadas.
5unque es una masa muy maleable hay ciertas formas que no se pueden hacer, la prensa
es el equipo ms til para darle forma, en caso de no tener prensa se puede ocupar una
manga donde la punta debe ser lo suficientemente abierta. /e hornean a )+,< 4 R )*,< 4.
.42EA(5L@.(B5/ 5L2E.A15A5/. 5.44$1$.5/ 4$.
".41$/EB5/ AE 25.BE45 5L 4=$4$L5BE. 2E12EL5A5 AE
,.44(.B5/ AE 5L2E.A15/ IL5/E5A5/. .515.K5/
'.4251(>$/5/ 5.(/5A5/.
(.425/(B5/ AE L(2P. N KE.I(01E.
15
*alletas es-eciales.
Benemos las galletas por m%todo espumoso, por su alto contenido en prote#na se debe
tener mucho cuidado con la temperatura.
Bambi%n estn los merengues que son una preparacin de claras de huevo, azcar
glass y un colorante.
Bambi%n estn los tSiles.
.425A5LE.5/ E/>E4(5A5/. 5.4 1$LL(B$/ AE A525/4$/ 4$.
".4 I5LLEB(B5 4$. 5L2E.A15/ N 4=$4$L5BE 0L5.4$.
4E1E35/ E. 2(41$$.A5/.
,.405/B$.E/.
'.40(/4$BB(.
(.44=52>(.$.E/ AE 2E1E.I@E
4$. 4=$4$L5BE.
SE%ECCI., DE I,*REDIE,TES
%!S /!RI,!S M!TERI! PRIM! DE% P!,.
16
Las harinas ms o menos finas. 4onstituyen la materia prima del pan. 4ualquiera de ellas
sirve para prepararlo? tambi%n cualquiera de ellas puede mezclarse con otro tipo de
harina para obtener diversidad de aromas y te9turas.
Bodas las harinas se obtienen de la molienda de granos? trigo, centeno. 4ebada, ma#z y
avena son todos ellos cereales. Los granos del trigo sarraceno o alforfn se obtiene de
una planta de la familia del ruibarbo. /egn su tipo, los granos difieren en medida y
forma, pero todos tienen la misma anatom#a bsica que el grano de trigo ilustrado en
el recuadro inferior.
=asta hace cien aos, todos los granos se mol#an entre pesadas piedras de molino.
5ctualmente, la mayor#a de las harinas se obtienen moliendo los granos con rodillos
metlicos que se mueven a gran velocidad. 5 diferencia de las piedras de molino,
que trituran todo el grano, los rodillos, e9traen la cascarilla y el germen, que luego
pueden incorporarse a la harina en distintas proporciones.
Ael trigo se obtienen la mayor parte de harina destinada a hacer pan y muy
merecidamente!. Es especialmente rico en las prote#nas comple&as que al
humedecerse, forman unas sustancias elstica denominada gluten. 4uando la pasta se
amasa, el gluten forma una especie de red que atrapa el gas producido por la
fermentacin de la levadura. Aurante la coccin, el gluten se solidifica, obteni%ndose
un pan firme y bien espon&oso.
ESTRUCTUR! DE% TRI*O.
E.A$/>E125
17
45/451(LLL5
IE12E.
Ae forma ovoide, un grano de trigo mide unos ; mm de longitud por 7 de
anchura. /u cobertura e9terior cascarilla! est constituida por 8 capas de celulosa,
denominadas salvado.
En el e9tremo del grano pr9imo al tallo esta el germen, rico en aceite,
que constituye el embrin de la futura planta" su sabor es similar al de la
avellana y es una fuente concentrada de prote#nas, hierro y vitaminas 0 y E.
La parte ms voluminosa del grano alrededor del +, C de su peso ! es el
endosperma, fuente de nutrimento del germen.
4ontiene apro9imadamente un ;G C de almidn y el ), C de las
prote#nas que forman el gluten" el resto est constituido por agua y minerales.
La harina de trigo se elabora con el endosperma, que contiene todas las prote#nas
que forman el gluten y produce un pan muy hinchado. =ay muchas variedades
comerciales de harina blanca? de fuerza, flo&a, ordinaria, sin blanquear y
blanqueada.
>ara la preparacin del pan la harina de fuerza normal o de panadero es la me&or.
La harina de fuerza se obtiene de la molienda de los llamados trigos duros!!,
variedades con alto potencial de gluten. La harina flo&a corriente, hecha de trigo con
ba&o contenido de gluten, produce una te9tura ms tierna que la harina de fuerza. La
harina flo&a absorbe menos agua que la de fuerza, y los panes hechos con ella se
endurecen ms rpidamente.
18
Las harinas integrales contienen todo el grano,no solo el endosperma, y, por ello, son ms
oscuras. El pan echo con harina integral tiene un sabor que recuerda elde la avellana y
contiene vitaminas y aceites del germen y fibra diet%tica de la cascarilla. >ero el
germen y la cascarilla reducen el potencial de gluten, de manera que este tipo de pan
resulta ms pesado que el blanco.
2uchas e9celentes harinas de trigo se sitan entre los e9tremos representados por la
harina de centeno contiene sustancias similares a la goma, las cuales inhiben el
desarrollo del gluten" as#, el pan hecho e9clusivamente con esta clase de harinas es muy
denso.
4uando es completa, contiene una parte o la totalidad de la cascarilla y el germen,
y su sabor es fuerte. La harina de centeno ordinaria, hecha principalmente del
endosperma, es ms suave y plida. El pan confeccionado con cualquier tipo de harina
de centeno incluye a menudo harina de trigo, para aligerarlo.
>uede aadirse un poco de harina de centeno a una pasta de harina blanca de trigo para
aromatizarla sin que la pasta resulte significativamente ms pesada.
La harina de cebada, obtenida principalmente del endosperma, es deficiente en las
prote#nas que forman el gluten. 4on ella se obtiene un pan aplanado y grisceo
que se seca rpidamente. /u m%rito reside en el bueno y rstico sabor que puede dar a los
panes blancos.
La s%mola de ma#z procede de la molienda de los granos enteros y secos de este cereal y es
ligeramente dulce.
4omo la s%mola de ma#z carece totalmente de las prote#nas que forman el gluten, los panes
hechos con ellos suben gracias a la adicin de claras de huevo, que suministran sus
propias burbu&as de aire para aligerar la pasta. El bicarbonato sdico o la levadura en
polvo tambi%n hacen subir rpidamente la pasta por la accin del di9ido de
carbono. >ara que puedan fermentar o leudar con la adiccin de levadura, los panes
de s%mola de ma#z deben incluir una gran proporcin de harina de trigo, que
suministrar el gluten.
19
La harina de avena, hecha de los granos con cascarilla, tambi%n carece de gluten.
/e usa principalmente para dar sabor a otras pasta y para que el pan adquiera una
te9tura recia y cru&iente.
La harina de trigo sarraceno o alforfn es ligeramente amarga. La muestra aqu#
reproducida se obtuvo moliendo el grano entero, pero pueden conseguirse harinas
de trigo sarraceno ms claras e9cluyendo la cascarilla. 5unque carece de gluten, la harina
de trigo sarraceno constituye una interesante adiccin para una pasta de harina blanca de
trigo.
Las caracter#sticas de conservacin de una harina dependen de la cantidad de germen
que incluyen" con el tiempo los aceites del germen se vuelven rancios.
La harina comn de trigo y la harina fina de centeno se conservan durante un ao 4omo
m#nimo en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Las harinas que contienen
germen se conservan de dos a tres meses en condiciones similares y le&os de la luz, que
acelera la deterioracin del aceite.
La pasteler#a es una ciencia e9acta donde se deben utilizar ingredientes
espec#ficos para cada frmula.
$casionalmente se pueden sustituir algunos ingredientes, se debe tomar en cuenta
que reaccin qu#mica tiene cada uno de ellos.
ME3C%! 0 DES!RRO%%O DE% *%UTE,.
El gluten es una sustancia hecha de prote#nas presentes en la harina de trigo, es la que da
estructura y fuerza.
>ara que desarrolle %ste debe absorber agua, posteriormente al amasarse, el gluten
forma hebras largas y fuertes. 5l leudar %stas hebras capturan gas formando bolsas
de aire, cuando %sta se hornea, el gluten como todas las prote#nas se coagulan y
solidifica dndole estructura al producto.
20
La harina es un almidn, lo que nos interesa de %sta es su contenido de gluten puesto
que necesitamos distintos tipos de harina segn la preparacin. La proporcin de
ingredientes y el m%todo de mezclado va a determinar el desarrollo del gluten.
SE%ECCI., DE /!RI,!S.
La harina de trigo se clasifica en fuerte o d%bil con respecto a su valor proteico!.
La harina fuerte proviene del trigo duro y tiene un alto valor proteico o gluten. La harina
d%bil proviene de trigo suave y un ba&o contenido proteico.
Las harinas fuertes se utilizan para la panificacin y las harinas d%biles para la pasteler#a.
/lo la harina de trigo desarrollar altas cantidades de gluten. >ara hacer pan de centeno o
de otro grano la frmula debe balancearse con harinas de alto contenido de gluten.
SE%ECCI., DE *R!S!S
5 cualquier grasa utilizada en la panificacin se le llama acortador, acorta las hebras de
gluten. Las part#culas se lubrican y evita que la masa sea pega&osa.
SE%ECCI., DE %)(UIDOS.
La prote#na del gluten debe absorber agua, la cantidad de agua determinar la dureza o
la suavidad, por e&emplo la corteza de un pay o una galleta es ms quebradiza que un
pastel por la poca cantidad de l#quido.En general todas las pastas desarrollarn gluten,
la pasta para pan se debe amasar y de&ar fermentar para que desarrolle a diferencia de
los pasteles que no se de&aran reposar.
21
EECTOS DE %OS PRI,CIP!%ES I,*REDIE,TES
UTI%I3!DOS E, P!STE%ERI!.
/5L.
E:ectos:
2e&ora y acenta el sabor de los otros ingredientes.
Tuita el sabor ins#pido de algunos panes.
5yuda a realizar la accin de la levadura.
Endurece el efecto del gluten.
Estabiliza el efecto de los colores blancos.
Aa color a la costra.
>reviene la formacin de algunas bacterias.
/e usa como guarnicin para algunos panes.
LE4=E.
E:ectos:
1egulariza la consistencia de los batidos.
5ade humedad para prolongar la frescura de pasteles.
/e usa para hidratar miga de pastel, para adornar pastel, bud#n.
>roporciona, provoca el color a la costra en la coccin.
Aa sabor rico o agradable al pan.
2e&ora la miga del pan horneado.
>rovoca me&or distribucin de la grasa.
5yuda a la estructuracin del gluten.
5yuda a la provocacin del di9ido de carbono en el caso de fermentaciones qu#micas.
Aa valor nutritivo y controla el efecto de fermentacin.
A;<CAR.
E:ectos:
/abor dulce.
5limenta la levadura.
>ara preparar glaseados.
>ara asistir la cremacin.
2e&or te9tura en panes dulces.
22
1etencin de humedad.
Facilita coloracin en la coccin.
>ara estabilizar el merengue.
>reservar &aleas y mermeladas.
4ontrol de cristalizacin.
4ontrola coagulacin de los huevos.
0ase de relleno de los dulces.
Be9tura ms suave.
1egula &aleas de frutas y &arabes.
>ara prevenir la descomposicin de frutas en compastas.
>ara evitar grumos al mezclar.
>ara dar valor nutritivo.
I15/5/.
E:ectos:
Be9tura rica y suave.
>rovoca y facilita aireacin aire!.
2e&or te9tura a la masa.
E. EL 45/$ AEL >5N.
8. Endurecimiento.
:. Lubricacin de gluten.
;. 5cta como emulsificador de aire y l#quidos.
G. >reviene el plegamiento en masa e batidos.
+. Aa volumen en el caso de crema pastelera o c clascha.
*. Bransfiere me&or temperatura.
),. Halor nutritivo.
E,S!M1%E DE P!STE%ES 7 1%!C8 OREST 9.
/e retira el domo el desborde del pastel!.
/e debe cortar en tres rebanadas. En la primera rebanada, se puede preparar crema
pastelera o top cream de chocolate de&ando ) cm de la orilla e ir colocando una fila
de top cream y una de cerezas. /e pone la segunda rebanada y se coloca top cream,
23
se coloca la tercera rebanada y sobre %sta una preparacin de -irsh y alm#bar de las
cerezas y con una brocha se mo&a el pan.
/e coloca top cream en la parte superior hacia las orillas y aba&o.
/e decora la parte media de los costados con miga&a tostada, chispas de chocolate o
almendra tostada, por cada rebanada se hace una roseta y en cada roseta una cereza
negra, y el centro se decora con virutas de chocolate semiamargo.
P. P. D. II. T!RT! C!%IOR,I!.
In-re#0entes : servicios!.
:,, gramos de mantequilla.
24
:,, gramos de azcar.
7 R: piezas de huevo.
), gramos de polvo para hornear.
),,, gramos de harina.
), gramos de sal.
2%todo 4remoso.
Pat+ s*cre: >asta dulce que no se puede utilizar en tartas saladas.
=arn0> #e chocolate: Esta capa se usa como impermeabilizante para que la
pasta no se aguade. /e derrite el chocolate y se tempera para que sus grasas
est%n homog%neas.
/e puede utilizar chocolate semiamargo, amargo, con leche o blanco. /e puede
suprimir cuando se desee reducir el costo. La forma de temperar el chocolate es
derritiendo a bao 2ar#a, el chocolate rallado, una vez derretido se le agrega un
trozo de chocolate hasta que %ste se haya derretido en forma envolvente.
P. P. D. II. CREM! P!STE%ER!.
(ngredientes : servicios!.
),,, mililitros de leche.
) cucharadita de vainilla.
6:, R 7,, gramos de azcar.
; R + piezas de yemas de huevo.
25
+, gramos de f%cula de ma#z.
:, gramos de mantequilla.
). La leche se divide en dos porciones. @na porcin porcin fr#a! se mezcla con f%cula
de ma#z y la mitad de azcar. La otra porcin porcin caliente! se mezcla con leche,
vainilla y la otra mitad de azcar y se pone a calentar.
6. /e agrega la mezcla caliente poco a poco mitad y mitad! a la mezcla fr#a
7. /e vuelve a calentar a fuego ba&o moviendo constantemente hasta que se cua&e.
8. Na cua&ada a la consistencia deseada, se saca del fuego y se le agrega la mantequilla en
trocitos y se revuelve hasta que se disuelva la mantequilla.
P. P. D. II. RUT!.
), 2itades de durazno en alm#bar.
8, Fresas.
:, @vas.
26
), -iSis.
: cerezas.
>ara conservar el buen aspecto de las frutas se recomienda no revolverlas ya cortadas o
rebanadas.
Fr*ta: Ieneralmente va fresca o en alm#bar durazno, pia, mango!, frutas de vayas
uvas, -iSis, arndanos, duraznos!, no se utilizan frutas secas pasas, almendras, nueves!.
Las frutas que no son recomendables son? sand#a, meln, manzana, pera, papaya, pltano"
ya que %stas se o9idan o tienen un alto contenido de agua que aguardar#a la tarta.
Fresa: /e les hace un corte UHV para quitarles el rabo y despu%s se pueden cortar en cuatro
partes, a la mitad o en rebanadas.
D*ra>nos: se cortan en rebanadas.
U3as: /e cortan a la mitad.
?0@0s: /e cortan las puntas, se pelan y se rebanan.
Las frutas pequeas no se cortan frambuesa, arndanos, moras!
Las frutas ms grandes van en la orilla de la tarta y las pequeas al centro.
P. P. D. II. *%!SE
);G gramos de pulpa de chabacano.
+7 mililitros de &ugo de chabacano.
)7 gramos de grenetina.
),, mililitros de agua.
27
6:, gramos de azcar.
Glas+: Es una preparacin hecha a base de chabacano, pero tambi%n hay de fresa, pia o
inclusive sin sabor. /irve para darle brillo a la fruta me&ora su apariencia!, para evitar la
o9idacin de %sta, para su manutencin y para que se vea ms fresca.
). /e hierve la fruta, el agua y el azcar.
6. /e muele y se cuela.
7. /e lleva nuevamente al fuego y se agrega un espesante que puede ser f%cula de miz o
grenetina. >ara hacer glas% se utiliza grenetina la cual se hidrata en agua fr#a 7 veces el
peso de la grenetina!, se disuelve no en ms agua, sino que se le aplica calor! y se enfr#a.
/i se le aplica mucho calor, pierde su capacidad de firmeza.
P. P. D. II. T!RT! DE (UESO.
05/E AE I5LLEB5 251O5.
In-re#0entes ) servicio!.
) paquete de galletas o );, gramos.
28
;, gramos de mantequilla.
7, gramos de clara de huevo.
) cucharadita de canela.
2%todo Frotado.
1ELLE.$ AE T@E/$.
;,* gramos de azcar.
)6, gramos de maicena.
66:, gramos de queso crema.
8:, gramos de huevo.
;, gramos de yema de huevo.
) cucharadita de ralladura de limn opcional!.
7, mililitros de vainilla.
7,, mililitros de crema para batir.
2%todo 4remoso.
P. P. D. II. CU%I DE RES!.
In-re#0entes ), servicios!.
),,, gramos de mermelada de fresa.
6:, mililitros de &ugo de fresa.
7, gramos de grenetina.
29
): mililitros de colorante ro&o.
C*l0 #e :resa: La diferencia entre el culi y el glas% es la cantidad de grenetina, en el culi la
grenetina se usa como espesante ya que es una salsa en t%rmino nappe y en el glas% se la
utiliza como coagulante.
). /e licua la mermelada con el &ugo.
6. Llevar a coccin y espumar.
7. /e agrega la grenetina ya hidratada y se agrega colorante.
P.P.D.II T!RT! DE M!,3!,!.
In-re#0entes : servicios!
Pasta.
),G, gramos de harina.
)), gramos de azcar.
30
), gramos de sal.
66: gramos de manteca vegetal.
7,, gramos de mantequilla.
6:, mililitros de agua fr#a.
2%todo Frotado.
1elleno.
6: piezas de manzana, cortadas en cubos pequeos.
:,, gramos de azcar.
+: gramos de canela en polvo.
):, gramos de mantequilla
). /e incorporan los ingredientes de la pasta para la tarta por m%todo frotado.
6. 1ELLE.$? /e derrite la mantequilla. /e agregan los cubos de manzana, el azcar y la
canela.
7. /e rellena la tarta y se tapa con la misma pasta.
P. P. D. II. T!RT! %I,3ER.
(ngredientes : servicios!.
G8, gramos de mantequilla.
:;, gramos de azcar.
W cucharadita de vainilla.
)7: gramos de huevo.
31
)6:, gramos de harina.
): gramos de canela en polvo.
): gramos de polvo para hornear.
):,, gramos de mermelada de zarzamora.
2%todo 4remoso.
/e hornea con relleno a )+,< 4 por un periodo de +, minutos apro9imadamente.
P. P. D. II. *!%%ET!S.
L5AN F(.IE1/.
7 piezas de huevo, claras y yemas separadas.
)6: gramos de azcar glass.
32
)7, gramos de harina de trigo.
:, mililitros de mantequilla derretida y fr#a opcional!.
6 gramos de polvo para hornear.
2%todo Espumoso.
)./e bate la clara de huevo hasta que monte a velocidad alta con el globo, despu%s se
agrega la yema poco a poco, agregar azcar poco a poco y la harina cernida en forma
envolvente.
6.La mantequilla se agrega en forma de hilo y se sigue mezclando en forma envolvente
hasta que se absorba.
7./e coloca en una manga la mezcla, se da la forma deseada y antes de meter al horno se
agrega azcar glass, se hornea a )+,< 4 de ), R )6 minutos.
.$B5? 5 mayor cantidad de azcar saldr mas dura la galleta.
P. P. D. II *!%%ET!S CO, C/ISP!S DE C/OCO%!TE.
7:, gramos de mantequilla.
7,, gramos de azcar.
+ gramos de sal.
)G: gramos de huevo.
33
), mililitros de vainilla.
;, mililitros de agua.
;,, gramos de harina de trigo.
+ gramos de polvo para hornear.
;,, gramos de chispas de chocolate.
6:, gramos de nuez opcional!.
2%todo 4remoso.
/e utiliza m%todo cremoso en donde el chocolate y la nuez se incorporan al final.
=ornear a )*,< 4. >or ): minutos.
P. P. D. II. *!%ET!S DE COCO.
6:, gramos de clara de huevo.
6 gramos de cr%mor trtaro.
;6: gramos de azcar.
34
): mililitros de vainilla.
:,, gramos de coco rayado se agrega al final!.
2%todo Espumoso.
5 )6,< 4.
P. P. D. II P!STE% : %EC/ES
0izcocho
: piezas de huevo
):, gramos de azcar
35
):, gramos de harina de trigo
W cucharadita de royal
Bres Leches
) lata de leche condensada
) lata de leche evaporada
) taza de leche
0randy
). 2ontar los huevos por ), R ): minutos y agregar el azcar hasta que se adhiera una
consistencia espon&osa y blanca.
6. /e agrega la harina y el royal cernidos de forma envolvente.
7. Enharinar un molde.
8. =ornear a )+,< 4 por 6, R 7: minutos.
/e mezclan todos los ingredientes para la preparacin de 7 leches y con %sta se humedece
el pastel. /e decora a la forma deseada.
P. P. D. II P!STE% IMPOSI1%E.
In-re#0entes ) servicio!
>astel
G, gramos de mantequilla suavizada.
):, gramos de ca&eta.
36
) paquete de harina preparada para pastel de chocolate.
7 huevos
6:, mililitros ) taza! de aceite vegetal
):, mililitros de agua.
Flan
) lata de leche evaporada
) lata de leche condensada
8 piezas de huevo
6 cucharadas de vainilla
) cucharada de f%cula de ma#z.
>1$4EA(2(E.B$
). /e mezclan los ingredientes del pastel por m%todo directo.
6. Licuar los ingredientes del flan.
7. E./520L5A$? E9tender la ca&eta en el molde, colocar la mezcla del pastel y
encima la del flan.
8. Bapar con papel aluminio y colocar en una charola a bao mar#a.
:. =ornear a 6,,< 4 por apro9imadamente ) W horas.
P. P. D. II RUIT C!8E
In-re#0entes ) pastel de + in!
6,, gramos de nuez
6,, gramos de almendra
6,, gramos de ciruela pasa sin hueso
6,, gramos de pasas
6,, gramos de chabacano u ore&ones
37
),, gramos de cerezas en alm#bar
W taza de brandy
6,, gramos de mantequilla
67, gramos de azcar mascabado.
6 cucharadas de mermelada de chabacano
6 cucharadas de miel maple
) cucharadita de ralladura de limn o naran&a
7:, gramos de harina
) cucharadita de &engibre en polvo.
) cucharadita de canela en polvo
) cucharadita de nuez moscada molida.
8 piezas de huevo.
Aacerar: Ael lat#n macere!. 5blandar una materia golpendola, estru&ndola o
sumergi%ndola en un l#quido a temperatura ambiente.
/e pican finamente las frutas y se maceran con brandy.
/e acrema la mantequilla en la batidora y se agrega la mermelada, la miel y la ralladura de
limn sin de&ar de batir. 5gregar los huevos.
/e mezcla y se cierne la harina, el &engibre, la canela y la nuez moscada.
/e agrega la harina a la mantequilla y se mezcla hasta que queden perfectamente
incorporados.
2ezclar con la fruta macerada.
=ornear a )*,< 4 por apro9imadamente ) W horas.
P. P. D. II 1%!C8 OREST
In-re#0entes para 6 pasteles de 68 cm!
); piezas de huevo
:,, gramos de azcar
8:, gramos de harina
38
),, gramos de cocoa
),, gramos de mantequilla
W cucharadita de polvo para hornear
8,, gramos de cerezas negras
:, mililitros de -irsh
7,, mililitros de alm#bar de cereza negra.
8,, gramos de crema pastelera sabor caf% o chocolate
:,, gramos de chantilly sabor chocolate.
2%todo Espumoso
). 2ontar el huevo con el azcar
6. 4ernir la harina con la cocoa y el polvo para hornear varias veces.
7. (ncorporar la harina en forma cernida y envolvente al huevo.
8. 5gregar la mantequilla derretida y fr#a en forma de hilo.
El 0lac- Forest proviene de la regin de 5lemania denominada del mismo nombre.
Los ingredientes principales son una torta de chocolate, cerezas negras, chantilly o
cobertura de chocolate.
Es esencial para la preparacin de este pastel el uso e9clusivo de cerezas negras de lo
contrario no ser#a 0lac- Forest, %stas se pueden macerar con licor de cerezas o -irsh.
39

Manual de Panaderia y Pasteleria, Bach. en Turismo OK

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