ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. PARTE EXPERIMENTAL
A.- MATERIA PRIMA:
Nabo.
Apio
Vainita
Zanahoria
Pimentn
Vinagre
Liquido de gobierno:
Agua potable
Canela en rajas
Pimiento entero
Nuez moscada entera
Laurel
Organo
Clavos de olor
Glutamato monosodico (ajinomoto)
Sal
Azcar

C.- MATERIALES:
Bandejas metlicas (bolees)
Tabla de picar.
Cuchillos.
Colador metlico
Frascos de vidrio (boca ancha)

D.- EQUIPOS:
Termmetros.
Cocina de gas SURGE
Balanza Monoplano (sensibilidad 0.1 g)

E.- INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:
Probeta graduada de 1000 ml.
Vaguetas.
Vaso de precipitados.
Bicker
Balon de base plana

F.- INDUMENTARIA REQUERIDA PARA EL PERSONAL:

Mandil (guardapolvo)
Tapabocas.
Gorro

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
ENCURTIDOS DE VERDURAS















T= 100C
Tiempo: diferente C.M.P


T= 85C
T ambiente


ENCURTIDOS DE VERDURAS
RECEPCION
SELECCIN Y
CLASIFICACION
ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA
PELADO Y CORTADO
EN BASTONES
PESADO
ESCALDADO
ENVASADO
ALMACENADO
DATOS:
Materia prima
verduras Materia prima al inicio residuo
vainita 227 g 62,4 g
apio 760 g 240 g
zanahoria 404 g 112,9 g
nabo 392 g 96 g
pimentn 293,40 g 71,2 g

Peso total: 2076,40 g
Peso de los residuos: 582,5 g
Peso final: 1494,90 g
Tiempo pre cocinado de las verduras
Vainita: 9 min 10 seg
Apio: 6min 12 seg
Pimentn: 6min 45 seg
Nabo: 6 min 32 seg
Zanahoria: 6 min 51 seg

PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
1) Recepcin:
Las materias primas a utilizar para la obtencin del encurtido, deben estar en condiciones
adecuadas, en este caso, las verduras deben encontrarse lo ms frescas posible.
Ya que tambin se requirieron de especias (canelas, clavos de olor, pimienta, dos hojas de laurel,
organo), deben encontrarse, de igual modo en estado ptimo; pues estas son recepcionadas aparte
en un baln cuello corto, base plana, para extraer su olor o esencia, para el lquido de gobierno.
2) Seleccin y clasificacin:
Se seleccionan y clasifican ms que nada en base a su color, textura; para garantizar una buena
presentacin del producto.
Las zanahorias deben ser de preferencia de un color anaranjado fuerte brillante. Su tallo verde no
debe extenderse, pues de lo contrario es que se han pasado de crecimiento y resultan duras y
fibrosas.
El nabo debe estar duro, al meterle la ua y encontrar lquido, es que est tierno.
3) Pesado:
Consiste en pesar las verduras, y las especias para evaluar la cantidad que entrar en el proceso.
Para este fin, se pesaron primero las verduras, utilizando la balanza analtica; luego al ser sometidas
a la elaboracin, quedaron residuos (cscaras, entres otros); por ltimo se rest de esto, quedando el
resultado de la materia a utilizar para el proceso.
4) Acondicionado de la cantidad de materias primas:
Segn el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y
precoccin; algunos de estos pasos variarn, de acuerdo a las caractersticas de cada verdura.
A) Zanahorias: Las zanahorias, pasan por un proceso de: Lavado, pelado precoccin o
escaldado y cortado en tiras.
B) Vainitas: Las vainitas pasan por un proceso de lavado, cortado en tiras, y el escaldado, el
tiempo de demora del escaldado es menor, por la textura de las vainitas.
C) Apio: Los apios pasan por un proceso de lavado, corte de la base de los tallos, corte de hojas,
cortado en tiras y un escaldado, aqu el tiempo es menor, debido a la textura propia de los
apios.
D) Nabo: Los nabos pasan por un proceso de lavado, se pelan, luego quitarles las dos bases o
vulvas, cortado en tiras y el escaldado.

4.1) Lavado:
El lavado se efecta con agua clorinada.
4.2) Pelado:
Es de acuerdo a cada verdura.
4.3) Cortado:
En este paso vari porque las verduras fueron cortadas en tiras.
4.4) Escaldado:
Calentar el producto por inmersin en agua a 85 100 C o en vapor de agua a 100 C, como en
nuestro caso; durante un periodo breve, nicamente en ollas de cermica, esmaltadas o de acero
inoxidable como se hizo aqu, porque el vinagre se pone negro con el fierro y el aluminio. La
duracin de este tratamiento vara segn el mtodo empleado, la especie y variedad del producto,
sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. En el agua de
escaldado se puede aadir sulfato de cobre para que no se pierda el color caracterstico.
Para el caso de las zanahorias, el tiempo de precocin recomendado es: 2 3 min.
5) Envasado:
Se agrega el lquido de gobierno, a 85 C, esto es el vinagre con agua, sal, azcar, GMS
(Ahinomoto) y la concentracin de especias, especias que suavizan y perfuman el olor del
vinagre. Este lquido de gobierno, cubre las verduras en el envase que puede ser de preferencia
de vidrio. Estos envases ya esterilizados antes, habindolos hervido durante unos 20 minutos,
junto con sus tapas. Ya llenos con vinagre fro o caliente, se cierran muy bien, debido a que el
vinagre se evapora y pierde su fuerza de conservacin, con una buena tapa y una rondana de
hule o con un sello de parafina. Si se agrega el vinagre caliente, penetra en los alimentos ms a
prisa y los ablanda un poco.
6) Almacenado:
Se almacenan en ambientes que deben ser ventilados, frescos y sin humedad.

FORMULACION
1)1kg MP lista: 1kg V. aroma 2%
C
1
V
1
=C
2
V
2
5%XV
1=
2%X1494
V
1=
597.6ml --------------------vinagre
V
2
=896.4ml --------------------H
2
0
2)Sal 3%
3g--------- 100
X --------1494
X=44.82g
3) G.M.S:
1g/litro ----------- 1g

II. RESULTADOS
acidez Mayor acidez
pH Bajo pH
Sabor 30% buena
Color 40% aceptable
Olor 50% caracterstica
Calidad global 40% aceptacin

Comentario
Para elaborar encurtido se clasifica en 2 tipos fermentados y no fermentados la cantidad de acidez
que contiene el vinagre es de 5% de acido actico que puede ser utilizado en toda clase de
hortalizas


III. DISCUSION

El vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas debe tener 5% de acidez
actica, como mnimo. ( ITDG,1998)
- En el laboratorio para fines prcticos, diluimos el vinagre y la concentracin final de
este fue de 2%; ya que a mayor concentracin mayor es el tiempo de almacenamiento
para que pueda penetrar el lquido de gobierno.
- Esto se debe a que durante el almacenado el vinagre y las verduras llegan a un
equilibrio por diferencias de concentraciones, la verdura puede bajar la concentracin
final del vinagre hasta 1 - 1,5%.

La duracin del escaldado vara segn la especie y la variedad del producto, sus
dimensiones , su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el
proceso(ITDG-PERU,1998)
- Es cierto ya que en el laboratorio observamos que para cada tipo de verdura el
tratamiento fue diferente (pelado, cortado, despuntado, etc) y el tiempo de escaldado
vario para cada uno.

Para aromatizar y condimentar el vinagre, debemos mezclar con azcar, sal, clavo de
olor, y hojas de laurel y llevarlo a ebullicin.(ITDG-PERU,1998)
- Este procedimiento lo realizamos con especies y condimentos enteros los cuales
pueden variar (pero los que siempre se incorporan de forma fija son la sal el azcar y
el glutamato monosdico), ya que lo nico que queremos es extraerle los principios
aromticos y el sabor que estas le van a otorgar al vinagre, las cantidades tambin van
a variar de acuerdo al gusto del consumidor.

El sabor del vinagre se suaviza y perfuma agregando ajos, cebolla , hierbas de olor,
especias y azcar .No se deben poner especias o yerbas en polvo ,porque enturbian el
vinagre y le quitan transparencia. Segn el manual de alimentos editorial trillas
Segn el fragmento, en cuanto nuestra preparacin no utilizamos la cebolla y adems no era
necesario agregar ya que nosotros decidamos la cantidad requerida ,era al gusto del
consumidor en este caso nosotros.
El vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor
peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, as
como de Jerez, el de sidra tambin es utilizable, siempre que su graduacin sea la
adecuada. Por
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
Esto es cierto muy aparte de las especies el vinagre es responsable del sabor caracterstico
del liquido de gobierno en los encurtidos.
El llenado se realizar en caliente, y el recipiente se debe cerrar inmediatamente; luego se
deja enfriar a temperatura ambiental
Hernandez A. (1988) Microbiologa industrial
Lo dicho por el autor es cierto y necesario, (se debe hacer en un envase vidrio) esto lo
aplicamos en la prctica produciendo un envasado al vaco.
Durante la elaboracin del vinagre aromatizado, la cantidad de elaboracin de este se
determin por una ecuacin de equivalencia de cantidades, cuando lo ms adecuado es
hacer el clculo a partir de los volmenes de los recipientes, lamentablemente durante la
prctica de laboratorio no se contaban con recipientes homogneos. (fuente:.D. Banken-
1998).

Para mejorar la presentacin de los encurtidos de vegetales de colores verdes se aade
clorofila (e140) o sus complejos cpricos (e141) para producir un color ms brillante y
resaltando mucho ms el producto final. La alternativa de utilizar mezclas de verdes
S(e142) y tartracina (e102) no se consideran til actualmente en la elaboracin de
condimentos (relishes) (fuente:.D. Banken-1998

IV. CONCLUSION

El encurtido es un tipo de conservacin del alimento.
A mayor concentracin del liquido de gobierno, mayor amplitud de almacenamiento.
Los encurtidos de verduras son ricos en vitaminas y minerales.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
El tiempo de escalado es propio de cada vegetal.
Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento.
La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de
sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. .

El lquido de gobierno tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya
que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido.

Reconocer que mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de
un alimento a diferentes temperaturas evitando el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas, conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de
esta manera alargar su vida til con el beneficio de su consumo en la posterioridad.

Reconocer que tanto el cido actico que est contenido en el vinagre blanco es el agente
que previne el desarrollo de microorganismos que pudiesen alterar o descomponer nuestro
producto final.


V. RECOMENDACIONES

El vinagre debe ser blanco debido a que mejora la presentacin del producto.

Los condimentos y hierbas aromticas deben ser de buena calidad, limpios y puros .

Descartar todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratacin y
ablandamiento.

No emplear colorantes artificiales.
No llenar el envase a menos del 90% de su capacidad.
Se recomienda en el agua de escaldado adicionar : bicarbonato de sodio, sulfato de cobre o
clorofilasas los cuales son fijadores del pigmento verde; de tal manera que las verduras
durante el almacenamiento no se decoloren.

VI. BIBLIOGRAFIA

LOUSIN L(1992) MANUAL DE CONSERVACION DE ALIMENTOS .EDITORIA
TRILLAS
HERNANDEZ( 1990) CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS .EDITORIAL MUND
PRENSA
Hernndez A. (1988) Microbiologa industrial. Editorial EUNED
D. Banken-1998