TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES EN UNA INDUSTRIA CONSERVERA

PROCESADORA DE ESPRRGOS EN SALMUERA

I. Procesado de Esprragos:

El esprrago fresco llega a las plantas de procesado desde el campo en vehculos
frigorficos para su mejor recepcin, pesado y lavado, teniendo los turiones un manejo
especial para el mejor aprovechamiento de los mismos.

La materia prima es selecciona para rechazar el producto que llegue en mal estado y
posteriormente es cortada a las dimensiones requeridas para los diferentes envases,
pudindose ser estos tanto de hojalata como de vidrio. Posteriormente es lavada
utilizando agua clorada que permite eliminar la carga bacteriana.
Las operaciones siguientes de escaldado, pelado y calibrado se realizan en orden
diferente segn el tipo de pelado que se realice. En el caso de los esprragos blancos
se pueden aplicar tres tipos de pelado: mecnico en fresco, manual en fresco, y pelado
mecnico una vez escaldado.

En el mercado existen dos modelos de equipos de pelado mecnico con cuchillos:
circular y rectangular. El primer sistema consta de un carrusel giratorio en el que hay
distribuidos veinte cabezales o vasos neumticos destinados a recibir los esprragos y
otros tantos pares de cuchillas en pinza que efectan mecnicamente el pelado. Los
esprragos se colocan manualmente en los cabezales, suspendidos verticalmente por
la yema. Las cuchillas en pinza suben abiertas y se cierran abrazando al turin y al
descender producen dos peladuras por las caras opuestas. Al final del giro del carrusel
y de los cabezales, los turiones, ya pelados, caen a un compartimiento, desde donde
son transportados hasta la seccin de escaldado.

El escaldado, operacin en la que el producto es precocido por contacto con agua
caliente, tiene como objetivo desactivar enzimas que provocan la oxidacin y
degradacin del sabor de los esprragos. Esta operacin es tambin conocida por el
nombre de Blanqueo. Seguidamente se aplica un golpe fro al producto para evitar el
sobrecocimiento de ste.

La clasificacin de los esprragos se hace de acuerdo al dimetro y a la calidad de las
puntas. Una vez realiza dicha clasificacin el esprrago escaldado es transportado
hasta las mesas de envasado y pesado. La colocacin del producto en los envases
puede ser mecnica o manual.

Durante el llenado es importante controlar el peso para alcanzar el peso mnimo
escurrido establecido segn normativas. Durante este proceso de llenado el esprrago
est constantemente en contacto con agua para evitar deshidratacin. Una vez el
producto se encuentra en el interior de los envases, stos son llenados con el lquido
de cobertura calentado, hasta la ebullicin, en marmitas de acero inoxidable.

Seguidamente se elimina el aire contenido en el envase a partir de chorros de vapor y
se cierren hermticamente. A partir de duchas de agua clorada se retiran los restos de
producto o lquido de cobertura del exterior de los envases. Los envases pasan al
tratamiento de esterilizacin. Una vez esterilizados los envases se revisan
minuciosamente durante el etiquetado y empaquetado, pasando a ser almacenados.

Figura N1 Proceso de Elaboracin de Esprragos Blancos en Conserva

(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)
II. Aspectos e Impactos Ambientales:

Se trata de una industria muy diversificada, ya que las materias primas pueden ser
muy diferentes, as como las procedencias, instalaciones y tecnologas utilizadas.

Los principales aspectos ambientales derivados del procesado de conservas de
esprrago son:
Consumo de agua
Consumo de energa
Aguas residuales
Residuos slidos

Las plantas de procesado de vegetales pueden ser de dimensiones muy diversas y se
encuentran normalmente cerca de las zonas de produccin. Como consecuencia de los
elevados caudales consumidos los vertidos suelen ser a cauce pblico. Por lo que se
refiere a residuos consisten en general en restos orgnicos no utilizables en el
producto que tradicionalmente se han procesado en algunos casos para la
alimentacin animal.

Figura N2 Aspectos Ambientales Generados por Operacin en la Industria

(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)


2.1) Consumo de Agua:
La industria conservera utiliza volmenes importantes de aguas para la
elaboracin de los distintos productos. Necesita el agua para el lavado de la
materia prima, para el pelado, escaldado, concentrado, refrigeracin del producto
acabado, limpieza de equipos e instalaciones, as como la produccin de vapor
condensacin de equipos frigorficos y para el consumo domstico.

Slo una pequea porcin de agua utilizada, que vara segn el tipo de conservas,
se consume en la preparacin de los lquidos de gobierno. El resto constituye el
vertido lquido de la empresa, el agua residual, que como puede deducirse de los
usos anteriormente descritos pueden variar desde una gran cantidad de materia
orgnica hasta prcticamente nula, aunque, en su conjunto su contaminacin es
alta.

La principal problemtica de la industria conservera de vegetales es que la
demanda de agua se produce en periodos muy determinados y relativamente
cortos. En algunas zonas en la que la industria conservera de vegetales es muy
importante, el agua consumida asciende a unos 2000 m3/ao.

El principal impacto que puede provocar captaciones excesivas de agua cuyo
origen suele ser los acuferos de la zona, es la desecacin de estos y la falta de
agua. En algunas zonas la necesidad de agua de riego, junto el agua necesaria para
la transformacin exige el trasvase desde otras cuencas.

2.2) Aguas Residuales:
Dentro de una misma empresa la estacionalidad de los productos que se elaboran
da lugar a una gran diferencia en las cargas contaminantes que se eliminan a lo
largo del ao. El agua residual generada en dichas industrias contiene elevadas
cantidades de materia orgnica, alta biodegradabilidad y un pH variable.

En algunas zonas en las que la industria conservera tiene una presencia relevante,
esta supone una incidencia en la contaminacin de las aguas del 50%
prcticamente. En algunas cuencas del mediterrneo la industria conservera
aporta cada da unas 12.000 toneladas de demanda bioqumica de oxgeno (DBO)
de un total de 22.500 toneladas que caracterizan las aguas residuales.

En los cultivos hortcolas como los guisantes, judas, espinacas, esprragos, etc. el
origen de los vertidos son las aguas de lavado, los slidos de la clasificacin y
prdidas de las mquinas llenadoras.

Respecto al escaldado y enfriamiento posterior, son las operaciones responsables
de gran parte de la carga contaminante de los procesos de conserva de frutas y
hortalizas tal y como se indica en las tablas siguientes:



Figura N3 Porcentaje de Carga Contaminante por tipo de vegetal Procesado

(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)

Figura N4 Efluentes en Industria Conservera de Esprragos

(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)
Los principales impactos ambientales que puede provocar la emisin de
contaminantes procedentes de esta industria se basan una DBO5 relativamente
alta y en los casos de encurtidos la elevada concentracin de sal.

La carga orgnica contaminante de esta agua est constituida principalmente por
restos de tejidos que constituyen la materia en suspensin y azcares y almidones
que constituyen la DBO5. La contaminacin de las aguas de la industria conservera
de vegetales es relativamente simple de eliminar mediante un EDAR biolgica.

Por lo que respecta a las consecuencias para el medio el grado de afectacin a los
ecosistemas, considerando que el sistema de evacuacin es el vertido directo a
ros y que los caudales des estos son relativamente bajos, supondr una
contribucin importante a la eutrofizacin de las aguas y la limitacin de
determinadas especies debido a la alta presencia de sal en el caso de las
salmueras.

2.3) Residuos Slidos:
Los residuos slidos se generan en las etapas de lavado de la materia prima, en la
clasificacin o calibracin de sta, en el pelado y cortado. En el resto de las
operaciones dichos residuos quedan incorporados en las corrientes de agua
residual que se generan, dificultando su recogida y tratamiento.

Para una adecuada eficiencia del proceso productivo se reducen al mnimo los
residuos slidos orgnicos que se generan, ya que dichos residuos suponen
prdida de producto. De ello se deriva que cada da aparezcan mtodos de pelado
ms precisos y ajustados a los formatos de los diferentes productos. La cuanta del
efecto medioambiental que se genera en dicho punto depende del sistema de
pelado utilizado.

La cantidad de residuos vara de forma muy importante entre las distintas
industrias conserveras. En la tabla siguiente se puede apreciar esta variacin:

Figura N5 Porcentaje de Residuos por Alimento

(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)

Dichos residuos slidos estn constituidos por material lignocelulsico formado
por las plantas mediante el proceso de la fotosntesis. Es en este sentido que su
utilizacin como fuente de energa se considera el uso de una fuente de energa
renovable.

Los componentes de la materia lignocellsica se clasifican en tres grupos
principales: sustancias extraas, polisacridos y lignina.

En los ltimos aos se han desarrollado procesos de transformacin de estos
residuos dirigidos a la obtencin de combustibles y productos qumicos, que
actualmente se obtienen del petrleo.













III. Tratamiento de Aguas Residuales por medio de un EDAR:

3.1) Definicin:

Es una Estacin Depuradora de Aguas Residuales, que recoge el agua residual de una
poblacin o de una industria y, despus de una serie de tratamientos y procesos, la
devuelve a un cauce receptor.

3.2) Necesidad de un EDAR:

Cuando un vertido de agua residual sin tratar llega a un cauce produce varios efectos
sobre l:

Tapiza la vegetacin de las riberas con residuos slidos gruesos que lleva el
agua residual, tales como plsticos, utensilios, restos de alimentos, etc.
Acumulacin de slidos en suspensin sedimentables en fondo y orillas del
cauce, tales como arenas y materia orgnica.
Consumo del oxgeno disuelto que tiene el cauce por descomposicin de la
materia orgnica y compuestos amoniacales del agua residual.
Formacin de malos olores por agotamiento del oxgeno disuelto del cauce
que no es capaz de recuperarse.
Entrada en el cauce de grandes cantidades de microorganismos entre los que
pueden haber elevado nmero de patgenos.
Contaminacin por compuestos qumicos txicos o inhibidores de otros seres
vivos (Dependiendo de los vertidos industriales)
Aumenta la eutrofizacin al portar grandes cantidades de fsforo y nitrgeno.
3.3) Objetivos:
Eliminacin de residuos, aceites, grasas, flotantes, arenas, etc. y evacuacin a
punto de destino final adecuado.
Eliminacin de materias decantables orgnicos o inorgnicos
Eliminacin de la materia orgnica
Eliminacin de compuestos amoniacales y que contengan fsforo (en aquellas
que viertan a zonas sensibles)
Transformar los residuos retenidos en fangos estables y que stos sean
correctamente dispuestos.
3.4) Etapas de sistema EDAR:
Pre Tratamiento
Tratamiento Primario
Tratamiento Bilgico
Espesamiento
Digestin
Deshidratado de Fangos

Figura N6 Diagrama de un Sistema EDAR

(Fuente: http://platea.pntic.mec.es/~jojimene/EsquemaEDAR.PDF)
a) Pretratamiento:

Se efecta en dos etapas claramente diferenciadas; en una primera etapa de desbaste
se eliminan primero los slidos de mayor tamao y pesado por medio de un pozo de
gruesos y una cuchara anfibia. Despus las rejas de gruesos eliminan los slidos
grandes flotantes. Y posteriormente las rejas de finos (tres en este caso), retienen los
slidos flotantes mayores de 10 mm, que son evacuados a un contenedor por medio
de una cinta transportadora. Las rejas se pueden poner en funcionamiento manual,
temporizado, por prdida de carga o en funcin del caudal de entrada.

La segunda etapa del pretratamiento se realiza en los desarenadores desengrasadores,
donde gracias al aire aportado por varias soplantes a travs de unos difusores, flotarn
las grasas y aceites que son recogidos por sendas rasquetas a un pozo desde el cual se
bombea a un contenedor. Al mismo tiempo, la arena desprovista casi en su totalidad
de materia orgnica sedimentar y ser evacuada a travs de bombas al clasificador de
arenas y posteriormente, a un contenedor.

b) Tratamiento Primario:

En el tratamiento primario se pretende eliminar la materia en suspensin
sedimentable, para lo cual se emplean decantadores donde sedimenta, por accin de
la gravedad, una buena parte de la contaminacin. Si este proceso lo potenciamos con
reactivos hablamos de tratamiento fsico-qumico. Habitualmente ste tratamiento
fsico-qumico se divide en dos etapas: en la primera, se produce la coagulacin del
agua en los tanques de mezcla rpida y en la segunda se produce la floculacin en los
tanques del mismo nombre. Los tanques de mezcla estn provistos de
electroagitadores para conseguir la mezcla del agua a depurar con los reactivos
dosificados. En los tanques de floculacin, hay tambin electroagitadores, pero stos
giran mucho ms lento para conseguir que los microflculos se encuentren y se
agreguen sin romperse. Una vez conseguida la floculacin mejora la sedimentacin ya
que parte de los slidos coloidales y disueltos pasan a ser slidos en suspensin
sedimentables.

c) Tratamiento Biolgico:

El tratamiento biolgico persigue la transformacin de la materia orgnica disuelta en
slidos sedimentables que se retiran fcilmente del proceso. Adicionalmente se
consigue el atrapamiento de slidos coloidales y en suspensin.

Si bien todos los tratamientos biolgicos consiguen disminuir la D.B.O.5 , solamente se
consigue eliminar nitrgeno y fsforo si se disea el proceso para ello.

El tratamiento biolgico se realiza en varios reactores biolgicos. stos pueden
presentar apariencias muy diversas (circulares, rectangulares, canales...). Para
conseguir que entre oxgeno para los microorganismos, y producir la necesaria
agitacin suele haber electroagitadores superficiales o inyeccin de aire que sale por
domos cermicos, como en este caso, estos domos estn instalados en el fondo y
aportan el aire en forma de burbujas. El aire es captado de la atmsfera por varias
soplantes de gran potencia.

La decantacin secundaria o clarificacin final, se realiza en varios decantadores
generalmente circulares dotados de rasquetas que van suspendidas de un puente
radial, arrastrando el fango hacia la zona central del decantador, desde donde dicho
fango es recirculado mediante bombas sumergibles o tornillos de Arqumedes a la
entrada del tratamiento biolgico. Con esta recirculacin se consigue concentrar los
microorganismos hasta valores muy altos. Para mantener controlado el proceso hay
que sacar continuamente fango. Las purgas de fangos en exceso se pueden realizar
desde el reactor biolgico o desde la recirculacin, esta ltima estar ms
concentrada.

d) Espesamiento:

Por Gravedad:

El espesamiento de los fangos por gravedad se realiza previo paso por unos tamices,
en cubas circulares dotadas de sistema de arrastre central que mueve unos peines
giratorios situados en la parte inferior del tanque y cuya labor es la de liberar el agua
ocluida en los flculos de los fangos, producindose el espesamiento de los mismos, el
sobrenadante que se obtiene en la parte superior es enviado al pozo de
sobrenadantes y a su vez a cabecera.

Por Flotacin:
En el espesamiento por flotacin se concentran los fangos procedentes de la
recirculacin o del tratamiento biolgico a los cuales se les mezcla con agua
presurizada, aire y reactivos (polielectrolito), con el fin de ayudar a la tendencia
natural de flotar de este tipo de fangos, recogindose estos en la parte superficial por
medio de unas rasquetas y a su vez enviarlos al pozo de mezcla para su posterior
bombeo al proceso de digestin.

e) Digestin:

El proceso de digestin en este caso anaerobia se realiza en tanques completamente
cerrados en los que intervienen varios tipos de microrganismos. Entre los ms
importantes y especficos de este proceso estn por un lado las bacterias productoras
de cidos y por otro las bacterias productoras de metano. Las bacterias productoras de
cidos transforman la materia orgnica compleja, en productos intermedios. Las
bacterias productoras de metano actan sobre dichos productos intermedios
transformndolos en gases y subproductos estabilizados. El proceso que se origina es
lento y requiere unas condiciones determinadas.

La primera fase del proceso se denomina fase cida, con pH por debajo de 6,8, la
segunda fase se denomina metnica, la cual aumenta el pH a valores de 7,4, estas
bacterias son muy sensibles a los valores de pH y se inhiben con valores inferiores a 6.

En digestiones de dos fases el fango de los digestores primarios (agitados y calentados
por el propio gas producido) pasa a un segundo tanque o digestor secundario que no
tiene ni mezcla ni calentamiento que sirve a su vez como espesador para poder retirar
el sobrenadante con facilidad. La produccin de gas en este digestor es mnima.

El gas es almacenado en un gasmetro de campana flotante y el sobrante se incinera
en una antorcha que acta automticamente en funcin del volumen almacenado.
Otra solucin que se le puede dar a este gas es la produccin de energa elctrica
mediante cogeneracin.

f) Deshidratado de Fangos:

Finalmente, y antes de ser evacuados al exterior, los fangos se deshidratan en varias
mquinas de filtrado de banda continua a las que se bombea el fango a travs de
bombas de tornillo helicoidal, acondicionndolo en lnea con un polielectrolito que se
dosifica automticamente. El fango as deshidratado, se transporta a travs de cintas
transportadoras a un silo para su posterior evacuacin mediante camiones. Este fango
deshidratado suele tener unas buenas caractersticas para ser reutilizado en
agricultura, despus de su compostaje. A este fango se le denomina tambin
bioslido.





IV. Pginas Web Consultadas:

http://platea.pntic.mec.es/~jojimene/EsquemaEDAR.PDF
http://