2014

INAES
INAES-INT-008-14
23/04/2014
GRUPO ISLEOS II


1
I. Resumen ejecutivo ............................................................................................ 3
a) Situacin actual de los integrantes del OSSE solicitante. ...................................... 4
II. DESARROLLO ....................................................................................................... 4
b) Efectos de la ejecucin del proyecto en la situacin de los integrantes ............. 5
c) Beneficios esperados para socios o integrantes del OSSE, familia y comunidad
............................................................................................................................................ 5
d) Apreciacin de beneficios .......................................................................................... 5
e) En su caso, situacin actual de mujeres y poblacin en situacin de
vulnerabilidad. .................................................................................................................. 6
1. OBJ ETIVOS Y METAS ....................................................................................... 6
2. ASPECTOS DE MERCADO .................................................................................. 7
2.1 Descripcin del producto. ......................................................................................... 7
2.2 Demanda...................................................................................................................... 7
2.3 Oferta ........................................................................................................................... 8
2.4 Programa de ventas ................................................................................................... 9
2.5 Comercializacin ........................................................................................................ 9
3.1 Localizacin. ............................................................................................................. 10
3. ASPECTOS TECNICOS ....................................................................................... 10
3.2 Proceso productivo o de prestacin de servicio ................................................. 11
a) Descripcin del proceso productivo. ........................................................................................ 11
b) Parmetros tcnicos. ................................................................................................................. 13
c) Normatividad. ................................................................................................................................... 16
d) Relacin con el medio ambiente. .................................................................................................. 16
e) Conocimientos, experiencia o habilidades requeridas. ............................................................. 16
f. Programa de abasto ......................................................................................................................... 17
1.3 Tamao ................................................................................................................ 17
3.4 Caractersticas Especiales ...................................................................................... 18
3.5 Calendario de ejecucin del proyecto productivo y programa de
ministraciones. ............................................................................................................... 18
a) Calendario de ejecucin. ........................................................................................................... 18
a) Programa de ministraciones solicitadas al INAES. ............................................................... 18
4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS Y SOCIALES ................................................... 19
4.1 Forma de organizacin y funcionamiento............................................................. 19
4.2 Poblacin en condiciones de vulnerabilidad ........................................................ 20


2
4.3 Prcticas a desarrollar por parte de los integrantes ........................................... 20
5. ACCIONES O SERVICIOS COMPLEMENTARIOS ........................................... 20
6. ASPECTOS FINANCIEROS ................................................................................ 20
6.1 Programa de inversion ............................................................................................ 21
6.2 Activos disponibles. ................................................................................................ 22
6.3 Flujo de efectivo ....................................................................................................... 22
6.4 Indicadores ............................................................................................................... 23
a) Punto de Equilibrio .......................................................................................................................... 23
b) Relacin beneficio/costo. ............................................................................................................... 24




































3
I. Resumen ejecutivo

El proyecto de inversin Elaboracin de Queso Fresco ser implementado bajo un
esquema de transformacin de la leche producida local y regionalmente en el municipio
de Isla, Veracruz por el Grupo Isleos II, con domicilio en JAIME NUNU 36 COL
CENTRO MUNICIPIO DE ISLA VERACRUZ, mediante el fomento de la agroindustria, en
la ACTIVIDAD (3115130026 QUESO FRESCO ELABORACION) EN BASE AL
CATOLOGO CLASIFICADOR DE ACTIVIDADES ECONOMICAS DEL INAES.
El objetivo del proyecto es trasformar la produccin lechera de la regin en queso fresco,
que es un alimento bsico de primera necesidad, por lo que est alineado con uno de los
principales objetivos del plan nacional de desarrollo, la produccin de alimentos. La misin
de la empresa es produccin y comercializacin de productos lcteos principalmente
queso fresco, atendiendo a las normas de higiene y calidad que cubran las expectativas
esperadas por los clientes. La visin es lograr una participacin en el mercado con el
compromiso permanente de satisfacer los requerimientos de los clientes, permitiendo la
generacin de beneficios para la empresa.
Este proyecto generara beneficios directos a 2 mujeres y 3 hombres, las cuales
conforman un grupo social de un ncleo familiar.
Cabe sealar que todos los integrantes del grupo independientemente del gnero se
consideran integrantes activos del mismo y del proyecto.
El proyecto tambin genera beneficios indirectos para proveedores de insumos y
consumidores locales. Se procesaran 1000 litros de leche diarios de productores locales,
cabe sealar que no existen otras plantas del mismo giro en el rea de influencia.
El beneficio para los consumidores locales deriva del abasto seguro de un producto
elaborado cien por ciento con leche de vaca (queso fresco, molido y panela). Los
integrantes del grupo se dedican adems de a labores domsticas a la produccin
primaria tanto agrcola como ganadera. La idea del proyecto fue concebido como una
accin por parte de los interesados de resolver la dependencia de los ruteros para la
venta de la leche y el bajo precio que estos pagan, lo cual hace de la ganadera lechera
una actividad sumamente inestable.
Por lo anterior esta propuesta se pretende crear una empresa agroindustrial que realizara
la inversin en la compra de una pasteurizadora para la elaboracin y comercializacin de
quesos, donde se tendr un manejo adecuado y eficiente de los recursos humanos,
tcnicos y econmicos disponibles.
Se considera que el grupo califica al ncleo de poblacin objetivo del programa INTEGRA
del Instituto Nacional de la Economa Social, y cuentan con los recursos humanos suficientes
para el buen desarrollo del proyecto.
Las debilidades en los aspectos contables y de mercado sern superadas con la
capacitacin y la asistencia tcnica. En los aspectos tcnicos solo requiere de implementar
el procesamiento de la leche para producir queso con leche pasteurizada.
La produccin que genere el proyecto, que se refiere a quesos frescos tipo panela como
producto principal, se vender a comerciantes de la zona, as como tiendas de consumo
popular como ventas al mayoreo para su venta al consumidor. Ventas en el mbito
regional y municipios aledaos, as como cubrir los negocios de comidas preparadas,
como restaurantes, la venta directa al consumidor local.
El proyecto requiere una inversin total de $ 586,572.29 pesos, de los $400,00.00 ser
aportacin del INAES Y $186,572.29 aportacin del grupo social.
Del monto solicitado $ 320,000.00 pesos sern para inversin fija para la adquisicin de
un sistema de pasteurizacin, $15,000.00, para capacitacin y $65,000.00 para capital de
trabajo.



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El flujo de efectivo del proyecto es positivo para todos los aos, por lo que se obtienen
utilidades todos los aos; la relacin beneficio/costo es de 1.10 a partir del ao 2 y el punto
de equilibrio es bajo. De menos del 50% a partir del ao dos.
De acuerdo a los estudios comerciales, tcnicos, organizativos y ambientales realizados, el
proyecto no tiene riesgos significativos; las debilidades de los socios en los aspectos
comerciales y administrativos se superaran con los procesos de capacitacin y asistencia
tcnica propuestos.

El valor neto a una tasa de actualizacin del 10% es de 909,054.07 pesos y la tasa interna
de retorno es de 44%, que es mayor al costo de oportunidad del capital considerado del 5%;
en base a estos indicadores financieros el proyecto es rentable por lo que se dictamina
positivamente, es decir, que el proyecto debe realizarse; adems cumple los objetivos y
metas propuestas.





a) Situacin actual de los integrantes del OSSE solicitante.

El grupo GRUPO ISLEOS II Se conform el 03 de marzo de 2014, su domicilio
particular est situado en Calle Jaime Nunu # 36 Col. Centro Isla Ver. Sus integrantes son
personas ampliamente reconocidos en la regin y tiene experiencia en la produccin
artesanal de quesos desde hace ms de 5 aos.
La fabricacin de queso fresco de tipo casero o familiar en el Municipio de Isla representa
una fuente de ingresos importante para los pequeos ganaderos, que por diversas
razones no entregan su produccin a las plantas industrializadoras (Nestl). La
produccin de quesos artesanales en el municipio de isla es una alternativa de produccin
de alimentos de calidad como en sanidad e igualmente por no tener procesos
comprobados esta desmerece entre una cuajada y otra. Aunado a esto la produccin
abastece el mercado local, cabecera municipal y es desplazada directamente a ciudades
importantes como la misma cabecera, mpios de Playa Vicente, Juan Rodrguez Clara,
entre otros. El riesgo latente de la transmisin de enfermedades infecto-contagiosa al
consumidor quesos sin una preparacin adecuada es una preocupacin en una quesera
que no cuente el instrumento adecuado y una buena capacitacin es por ello que el grupo
Isleos II preocupados por ser una empresa que produzca con las normas adecuadas de
calidad e higiene, es por ello que solicita apoyo para iniciar este proyecto a travs de
INAES. Estas queseras bien orientadas y organizadas se pueden convertir en una fuerza
de produccin y empleo del Municipio. A diferencia de las otras queseras que existen en
el municipio, esta pequea industria s pasteurizar y elaborar quesos higinicos,
contribuir con la salud pblica y alimentar nutricionalmente al consumidor local. La
eleccin de realizar este proyecto es porque las participantes se han dedicado por
generaciones a la ganadera familiar como actividad econmica principal. La elaboracin
de quesos frescos permite que se beneficien productores primarios, procesadores y
comercializadores dentro del mismo municipio al asegurar la movilidad de su produccin.
II. DESARROLLO



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Otro factor de decisin es que este proyecto se ubica en la microcuenca lechera del
Tesechoacn, donde se alojan ranchos con ganaderas de doble propsito con accesos
carreteros todo el ao hacia poblaciones rurales que conectan a varios municipios
cercanos, y las localidades de inmediaciones. El contar con experiencia con la
elaboracin de quesos y canales de comercializacin que requieren nicamente de
fortalecerse y equiparse para operar dentro de la normatividad sanitaria.
Conformacin del consejo de administracin:

CARGO NOMBRE
PRESIDENTE FRANCISCA DOMINGUEZ RAMIREZ
SECRETARIO RUFINO SORIANO GOMEZ
TESORERO LUCIANO LOPEZ HERNANDEZ
INTEGRANTE SOFIA PEREZ PEREZ
INTEGRANTE ESQUINIO CONDE AMBROSIO

b) Efectos de la ejecucin del proyecto en la situacin de los integrantes

GRUPO ISLEO II actualmente trabaja con sus propios recursos econmicos se espera
que con la implementacin del proyecto impacte en los integrantes con el incremento del
ingreso y de algn modo mejorar su calidad de vida, por tal motivo al generar empleos
directos e indirectos impactara en la calidad de vida de la regin y de los habitantes de la
comunidad, as como generar a nivel local de productos tradicionales elaborados a partir
de materias primas de calidad (leche) sin hacer uso de sustitutos, bajo procedimientos de
que se mejoran cada da para alcanzar elevados estndares sanitarios y de calidad para
los consumidores locales.

c) Beneficios esperados para socios o integrantes del OSSE, familia y
comunidad

Los beneficios del proyecto radican en su potencial para desarrollar la industria lechera local
y agregar valor a la produccin primaria local. Una vez que el proyecto se ponga en marcha
traer con ello beneficios en la cadena agroalimentaria, iniciando con la economa familiar,
ya que los integrantes podrn beneficiarse de ingresos para el bienestar de sus familias,
posteriormente en la economa de la regin, ya que con el proyecto en marcha creara
fuentes de empleo como consecuencia del incremento de la produccin; por otro lado apoya
la proyeccin nacional de los productores de leche ya que se est dando un valor agregado
a la produccin de esta zona del estado de Veracruz.
d) Apreciacin de beneficios

Los beneficios se comenzaran a apreciar de forma inmediata a la instalacin del proyecto,
la forma en que se pueden apreciar los beneficios, es en la mejora en alimentacin,


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vivienda, salud, educacin. Ya que con la produccin que se obtenga se ver reflejada un
una mejora sustancial en el nivel de ingresos.
e) En su caso, situacin actual de mujeres y poblacin en situacin de
vulnerabilidad.






OBJ ETIVOS

Objetivo general
Contribuir en la seguridad alimentaria local con protena fresca, inocua,
competitivamente aceptable y oportuna, as como tambin retener la fuerza joven de
trabajo activando la produccin pecuaria, servicios de comercializacin y distribucin
de productos procesados y un empoderamiento de grupos organizados con visin
empresarial, dando valor agregado a eslabones en la cadena productiva.

Objetivos especficos.

Dar valor agregado a la produccin de leche mediante su transformacin en quesos.

Generar mayores ingresos y fuentes de empleo local.

Ofrecer al consumidor local productos tradicionales a base de leche 100 % de vaca, sin
sustitutos, con elevados estndares sanitarios y de calidad.

METAS

Metas a corto y mediano plazo
Procesar la produccin local de leche mediante la elaboracin y venta de quesos
frescos.
Procesar 1,000 lts/da de Leche entera y Distribuir al mes 3601 Kg de Queso
Fresco Generando 5 empleos directos y 25 indirectos en forma permanente
Obtener Ingresos bruto en el ao 1 por $ 252,100.00 y $214,550.00 de egresos
los que nos dar un ingreso Neto de $ 37,550.00 al mes

Metas a largo plazo
Darle el valor agregado y vender en un futuro diferentes tipos de productos
lcteos.
Establecer acuerdos comerciales con tiendas de autoservicio.

1. OBJETIVOS Y METAS


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2.1 Descripcin del producto.

El producto principal ser queso fresco en presentacin de 3, 2, 1 y medio de kilo;
empacado en pelcula plstica para envoltura de alimentos; su embalaje ser en cajas de
plstico de 50x40x50 cm con espacios de ventilacin; su naturaleza principal es que es un
producto alimenticio altamente perecedero; su calidad es de acuerdo a la norma oficial
mexicana elaborado con leche pasteurizada; su principal atributo es que es un producto
alimenticio altamente perecedero y satisface la necesidad de alimentacin humana
principalmente.
Su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es
altamente perecedero, de ah que tenga que conservarse bajo refrigeracin desde el
momento de su elaboracin. Muestra un color blanco brillante (indicador de frescura), una
pasta fcilmente cortable y un sabor lcteo ligeramente agri-salado, pero agradable. Es
uno de los quesos frescos ms bajos en caloras.
Queso fresco.- Es un queso prensado, Liviano, elaborado con leche natural de vaca,
pasteurizada, no acidificada entera o parcialmente descremada consistente y de buena
palatabilidad. Est listo para ser consumido a las 24 hrs. de elaborado. Su duracin como
queso fresco es una semana, pasado ese periodo se considera un queso semi-maduro
2.2 Demanda
El queso fresco es un producto de consumo generalizado y de consumo frecuente ms de
dos veces por semana para la mayora de la poblacin, siendo un producto ampliamente
conocido por el consumidor; se encuentra disponible principalmente en las tiendas de
abarrotes y tiendas de autoservicio.
El consumo per cpita de queso fresco en Mxico es de 2.83 kilogramos al ao.
La demanda est representada por la poblacin total del municipio de Isla, que es de
42,677, con la cual se pretende cubrir el 30% de la demanda en el primer ao, esto es
36,014.41 kilogramos de queso fresco y a partir del segundo ao cubrir el 35 % de la
demanda con 43,212.00 kilogramos .

Los principales compradores identificados son 35 tiendas medianas de abarrotes y 5
tiendas de autoservicio ubicadas en la cabecera municipal de Isla, Veracruz que en
promedio venden por da entre 3 y 5 kilogramos de queso fresco, lo que da un total de
aproximadamente 120 kilogramos de queso diariamente, resultando al primer ao un total
de 36,014 kilogramos de queso fresco y a partir del segundo ao 43,212 kilogramos.
El sistema de venta ser como se describe en el siguiente cuadro.
2. ASPECTOS DE MERCADO


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Cuadro. Compradores del producto
PRODUCTO COMPARDORES UBICACIN UNIDADES PERIDICIDAD % DE INGRESO DOCUMENTO CONDICIONES

Cantidad

DE PAGO
Queso fresco
Tiendas de
Abarrotes
y de Auto
servicio
Local y
regional 120 kg Diario 100 Carta Efectivo

Ventajas de su producto(s) servicio(s)
Los propietarios de la tiendas de abarrotes estn dispuestos a comprarles al grupo
siempre que el producto sea de la misma calidad y le permita mantener su margen de
ganancia de 10 pesos por cada kilogramo de queso, por eso esta estrategia es posible y
beneficiara a los consumidores al bajar el precio al consumidor final en 10 pesos.
2.3 Oferta

Principales competidores
En la localidad la competencia est representada queseras pequeas que surten a las
tiendas de abarrotes, ubicadas en las ciudades de Juan Rodrguez Clara. Las
caractersticas de la competencia se presentan en el siguiente cuadro:
Cuadro. Caractersticas de la competencia
NOMBRE PRODUCTO PRECIO CONDICION OTRAS CALIDAD

DE VENTA

Quesos Carln
Queso fresco
tipo panela $80.00 contado
Entrega
insegura Buena

Ventaja sobre sus competidores
La principal ventaja que se tiene con respecto a los competidores es se vender el
producto a un precio ms bajo porque no se incurrir en gastos significativos para la
entrega a las tiendas de abarrotes, ya que la competencia incurre en costos de traslado
de 20 kilmetros, contra 3 kilmetros que se trasladara el producto con el proyecto



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Otra ventaja con el proyecto es la calidad, ya que se vender el producto con leche
pasteurizada, todos los das, los competidores no realizan la pasteurizacin ya que
carecen del equipo y maquinaria para ello, lo que demerita la calidad de su producto.
Las queseras que procesan en promedio 1,000 lts son pocas y se localizan en el
municipio de Playa Vicente, aunque sus ventas son por mayoreo y proveen a negocios
establecidos en Tuxtepec y Tres Valles.
2.4 Programa de ventas

Como el queso es un producto de consumo cotidiano, las ventas sern diariamente.
a) Resumen de ventas anuales

En el siguiente cuadro se presenta el resumen de ventas anuales

Cuadro. Ventas anuales
Venta anual
AO
VENTAS
U
M 1 2 3 4 5
QUESO
S KG

36,014.41

43,212.00

43,212.00

43,212.00

43,212.00

Todas las ventas se hacen de contado y la compra de leche se hace con pagos diarios
entregada en la quesera. Esto con el fin de garantizar la calidad, higiene y sanidad de la
materia prima que dar origen a quesos con trazabilidad e inocuidad.

La promocin de los productos se har de boca en boca en las localidades aledaas. A
travs de la Direccin de Fomento Agropecuario del Municipio en sus tianguis ecolgicos
mensuales y su pgina web. El brker responsable de colocar nuestros productos en la
regin y en otros estados vecinos.
2.5 Comercializacin

a) Determinacin del precio de venta

El precio de venta se determin en base al precio de venta de la competencia,
considerando que la competencia incurre en costos de traslado de 20 kilmetros para
entregar el producto. En base a esto se propuso a los dueos de las tiendas de abarrotes
un precio ms bajo, mantenindoles su margen de utilidad y en esas condiciones se
hicieron los clculos de costos para determinar si haba ganancias.
b) Esquema de comercializacin

La comercializacin del producto ser mediante las 40 tiendas de abarrotes que sern el
canal de distribucin para hacer llegar el producto al consumidor final



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c) Acciones de promocin y publicidad

Como el pan es un producto conocido y de consumo generalizado no se requiere de
acciones de promocin y publicidad.







3.1 Localizacin.

Se encuentra ubicado en la zona sur del Estado, en las coordenadas 1802 de latitud
Norte y 9532 de longitud Oeste, a una altura de 60 metros sobre el nivel del mar. Limita
al Norte con Tlacotalpan y Santiago Tuxtla; al Este con Hueyapan de Ocampo y Juan
Rodrguez Clara; al Sur con Playa Vicente; al Oeste con Jos Azueta. Su distancia
aproximada al Sureste de la capital del Estado por carretera es de 370 Km

En el lugar que se establecer el proyecto tiene una altitud de 60 m, en las tierras bajas y
pantanosas que se extienden desde el ferrocarril hacia el norte, entre los ros
Tesechoacn y San Juan. El clima es clido. Es un centro productor de pia dedicado,
adems, a la cra de ganado. La carretera secundaria con que cuenta la ciudad se dirige
hacia Lealtad de Muoz, que es otra ciudad veracruzana. Se encuentra ubicado en la
zona sur del Estado.





















3. ASPECTOS TECNICOS


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La mayor parte de la poblacin se dedica a las actividades agrcolas, cultivando
principalmente pia, adems de cultivos de maz y hortalizas como chile jalapeo, en
terrenos de temporal.
La otra actividad que les permite complementar sus ingresos es la ganadera en pequea,
integrada principalmente por ganado bovino, y porcino.
En relacin a los medios y vas de comunicacin, cuenta con tramos carreteros de
pavimento y caminos de terraceras. En relacin a la descripcin especfica del sitio del
proyecto el proyecto quedara instalado en el domicilio conocido de la Sra. Francisca
Domnguez Ramrez, en el siguiente se muestra la ubicacin de la casa
En este sitio se cuenta con los servicios necesarios para la operacin del proyecto, se
cuenta con energa elctrica y agua potable.











3.2 Proceso productivo o de prestacin de servicio
a) Descripcin del proceso productivo.

Produccin de quesos
El modelo primario propuesto da la posibilidad de preparar quesos frescos con lo cual se
estara agregando valor a la produccin de leche y por ende obteniendo mayores
utilidades. Estos quesos son de gran aceptacin en el mercado y requieren de pocos
materiales e ingredientes para su elaboracin.
Recepcin. La leche entera debe filtrarse en una manta de cielo, para eliminar las
impurezas; se mide con una cubeta medidora y se checa con el lactmetro para
determinar la cantidad de agua en seguida se homogeniza para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura uniforme. Su pH puede variar entre
6.5 y 6.65; Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. la cual se mide con

LUGAR DEL PROYECTO,
TERRENO DEL
SR.FRANCISCA DOMINGUEZ
RAMIREZ


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Pasteurizacin.- mediante su calentamiento de 37 a 65
o
C con agitacin constante
sosteniendo esta temperatura por un periodo de 30 minutos y despus hacer un enfriado
rpido (Shock Trmico) en agua fra a 4
o
C hasta alcanzar los 37
o
C, con el fin de eliminar
todos los microorganismos nocivos que hay en la leche.

Adicin del cuajo: Se agregan 15 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche (segn
instrucciones del fabricante). En seguida se le agrega cloruro de calcio (80 gr/100 L) y
nitrato de potasio (30 gr/100 L) disueltos por separado en medio vaso de agua Se agita
la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C para
que cuaje.

Corte: La masa cuajada se corta con liras con hilos metlicos en cuadros pequeos (cubitos
de 1 cm), para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Esta operacin de cortar y batir
debe durar 10 minutos.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto
en el desage del tanque donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80%
del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin
de cerdos

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros
de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros
de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
Salado: Se adicionan 1,000 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve
bien con una paleta e inmediatamente pasar la cuajada a una manta de tela de cielo
para escurrir y En el amasado agregarle la sal necesaria (0.5 Kg/100 L) al queso fresco
obtenido. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores

Moldeo: Los moldes de acero inoxidable redondos de 5 kg, se cubren con un lienzo y se
llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso
para compactarlo mejor. Este queso se prensa por 30 y se voltean los moldes tres veces
a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan
de los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Empacado en pelcula plstica para envoltura de alimentos; su embalaje ser en cajas de
plstico de 50x40x50 cm con espacios de ventilacin; Se empacan igualmente en bolsas
individuales de polipapel.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de
5 -7 das. Se almacenan a temperaturas de 4 C.

Transporte del queso se realiza en hieleras con Cajas de plstico cerradas, manteniendo
la temperatura de refrigeracin durante todo su traslado.
La proporcin de la conversin leche-queso depender, en gran parte, de la calidad de la
leche que se tenga, en este caso la dieta que se ofrece da la posibilidad de los siguientes
rendimientos:


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b) Parmetros tcnicos.
Costos de Produccin de Un
Kilogramo de Queso
Insumos
Concepto Unidad Costo Cantidad Total
Leche Litro $6.00 8.333 $ 50.00
Cloruro de Calcio(CaCl2) Gramo $ 0.25 3 $ 0.75
Nitrato de Potasio(KNO3) Gramo $ 0.25 3 $ 0.75
Cuajo liquido Fuerza 1:10000 Mililitro $ 0.30 4 $ 1.20
Sal (NaCl) Gramo $ 0.014 30 $ 0.42
Mano de Obra Jornal $ 2.30 2 $ 4.60
Total

$ 57.72
Nota: El Rendimiento es de 1.2 KG
de queso por cada 10 lts de leche

ASPECTOS DEL PROCESO

Descripcin de los procesos
La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus de ser
recibida. Por lo general, este trabajo se lleva a cabo en las salas de recepcin y
elaboracin.
Los diferentes tratamientos son:
Enfriamiento
Si por alguna circunstancia la leche no es industrializada inmediatamente despus de su
recepcin, es necesario enfriarla a temperaturas entre 4 C y 5C almacenarla a esta
temperatura.
Es recomendable mantener a una temperatura aproximada de 10C la leche en virtud de
que temperaturas ms bajas afectan las caractersticas del caseinato de calcio,
componente fundamental para hacer el queso.
Almacenamiento
Despus de enfriarse la leche, se enva a los tanques de almacenamiento.
Higienizacin
La leche cruda trae consigo innumerables macro y micro partculas o cuerpos extraos
cuya concentracin y peculiaridad dependen de los cuidados que se hayan practicado
durante y despus del ordeo. Es importante, por lo tanto, que, al momento de recepcin
de la leche en la planta se elimine el mayor nmero de impurezas. Los procedimientos
que deben aplicarse, son el de filtracin y despus el de centrifugacin llevada a cabo en
las denominadas clarificadoras.



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Descremado
Esta operacin tiene como finalidad, remover total o parcialmente el contenido de grasa
en la leche. La separacin se efecta por centrifugacin y el aparato que se usa es la
descremadora; su diseo es parecido al de las clarificadoras.
Un descremado parcial se lleva a cabo para reducir el nivel de materia grasa de leche,
que ser destinada a la produccin de quesos. Dicho nivel ser variable de acuerdo con la
proporcin de materia grasa que se desee para el queso.
Homogeneizacin
Este tratamiento se aplica para reducir el tamao de los glbulos de grasa. La finalidad de
esta operacin es evitar el ascenso de la grasa a la superficie.
Pasteurizacin
La leche sea para su venta en cualquiera de sus tipos o destinada para la elaboracin de
quesos, debe someterse a un tratamiento trmico.
El objeto de este tratamiento es destruir en primer trmino todos los agentes microbianos
causantes de las enfermedades al ser humano, tales como bacterias, ricketsias, virus y
protozoarios; en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos microorganismos
saprofitos, que son lo que, por lo general, afectan la calidad de la leche y sus
subproductos.
Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 63C Y 65C, y
mantenerla a esta temperatura por un periodo de 30 minutos. Tanto este calentamiento
como su posterior enfriamiento pueden llevarse a cabo en una tina quesera que por lo
general, est construida con doble pared, por donde se hace circular agua caliente y,
luego agua fra. Por supuesto, este procedimiento, como arriba se indica, es un tanto lento
pues, adems de los 30 minutos requeridos debe contabilizarse el tiempo que se
consume, tanto para llegarla a la temperatura requerida como para bajarla.
Desde el punto de vista bacteriolgico este mtodo es bastante efectivo para destruir las
bacterias patgenas.
Pasteurizacin rpida
Para esta forma de calentamiento de la leche, se utilizan los llamados pasteurizadores o,
ms apropiadamente, intercambiadores de calor a placas, los cuales consisten en placas
rectangulares de superficie ondulada que se juntan unas con otras en posicin vertical,
separadas entre si por empaques de hule colocados sobre la periferia de la palca. A
travs de los espacios circulan en forma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo
de la leche es continuo lo que resulta como ventaja ante la pasteurizacin lenta.


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Todo tratamiento trmico inferior al punto de ebullicin del agua, con lo cual se eliminan
los microorganismos patgenos, ser considerado, por lo tanto, como un mtodo de
pasteurizacin.
La pasteurizacin de la leche destinada a la elaboracin de quesos, conviene efectuarla a
70C durante 15 o 20 segundos, en el tratamiento rpido o bien a 65C durante 30
minutos, si se emplea el tratamiento lento. Un tratamiento trmico a temperaturas
elevadas tiende a precipitar el calcio como trifosfato de calcio, que es una sal insoluble.
Con este fenmeno, se procura compensar esta prdida de calcio mediante la adicin del
cloruro de calcio en la proporcin de 10 a 30 gramos por 100 litros de leche. Despus de
la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin del cuajo. Es
importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de manera constante
la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y olores
desagradables en el queso.
En el caso de la produccin de queso fresco de manera artesanal la legislacin ambiental
no marca que deba hacerse la manifestacin de impacto ambiental, sin embargo se
implementarn medidas para mitigar efectos negativos al ambiente que se causen por los
recipientes de los frmacos, pilas para linternas, materiales de plstico, etc., los cuales
sern almacenados en recipientes especiales y llevados a depsitos de residuos
industriales

A- Leche fluida B-Crema C-Leche pasteurizada
D-Queso


16
c) Normatividad.

Se iniciar previo a la aprobacin del proyecto en la obtencin del permiso de apertura de
negocio ante la regidura de comercio municipal y ante la agencia de polica municipal,
para ello es necesario realizar algunas contribuciones al erario en cada caso. En el SAT
se tiene de hecho el alta de la presidenta del Grupo y se harn las facturas
correspondientes y llevar la contabilidad fiscal especializada. Permiso de la Jurisdiccin
Sanitaria Regional de Cosamaloapan, asistiendo a un curso sobre normas sanitarias y
obtener exmenes libres de enfermedades infecto - contagiosas (Salmonellosis,
tuberculosis) y Carta de No impedimento alguno de la Regidura de Ecologa Municipal
para la instalacin de la empresa en dicha localidad. Los seguimientos de aplicacin de
las mismas se harn en los cortes evaluativos semestrales que para este fin estar
haciendo la empresa y para reenfocar los procesos del proyecto empresarial.
Se aplica en este caso la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Leche
pasteurizada de vaca. La utilizacin de recipientes de Acero Inoxidable de Grado
Alimenticio es una obligatoriedad durante todo el proceso. El queso debe ser producido
bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos:
frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Es de observancia
obligatoria en todo el territorio nacional. En el caso de la produccin de queso fresco de
manera artesanal la legislacin ambiental no marca que deba hacerse la manifestacin de
impacto ambiental, sin embargo se implementarn medidas para mitigar efectos negativos
al ambiente que se causen por los recipientes de los frmacos, pilas para linternas,
materiales de plstico, etc., los cuales sern almacenados en recipientes especiales y
llevados a depsitos de residuos industriales.
d) Relacin con el medio ambiente.

La produccin de Quesos no genera impacto ambiental negativo relevante, de acuerdo a
la legislacin ambiental federal y estatal, pues En el caso de la produccin de queso
fresco de manera artesanal la legislacin ambiental no marca que deba hacerse la
manifestacin de impacto ambiental, sin embargo se implementarn medidas para mitigar
efectos negativos al ambiente que se causen. El suero de queso, es el nico deshecho
orgnico en la elaboracin diaria de queso y el cual es utilizado en la engorda de puercos
e igualmente se le adiciona a la alimentacin suplementaria del ganado bovino. Esto nos
garantiza que no tendremos contaminacin alguna en su proceso. El agua a utilizar en la
Empresa es meramente para higienizacin del equipo y local por lo que es apenas
representativa la cantidad utilizada. El abastecimiento de agua proviene de un pozo que
mediante una motobomba que tiene el grupo y que se almacena en tinacos para su uso
domstico. El costo se aplica al gasto de energa elctrica Respecto al ahorro de agua
est el de la concientizacin y captura de agua de lluvia para servicios de limpieza e
higienizacin.
e) Conocimientos, experiencia o habilidades requeridas.



17
Para proceso tcnico de produccin de quesos los socios cuentan con la experiencia
suficiente, pues se dedican a la elaboracin de quesos artesanales a pequea escala
por varios aos. Lo que les falta es conocimiento y habilidad en la comercializacin y la
contabilidad por lo que tomaran talleres para desarrollar estas capacidades, por lo que se
solicitara al INAES recurso para la capacitacin.
f. Programa de abasto

1.3 Tamao
La capacidad a instalar ser para procesar 1000 litros de leche diarios y una produccin
anual de 36,014 kilogramos de queso fresco, y a partir del segundo ao 43,212.00
kilogramos.
Ingreso anual
AO
VENTAS UM 1 2 3 4 5
QUESOS KG
36,014.41

43,212.00

43,212.00

43,212.00

43,212.00
INGRESO
QUESOS
2,521,008.40

3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

TOTAL
2,521,008.40

3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS, SERVICIOS,
MANO DE OBRA
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PREVEEDOR
(ES)
CONSIDERADO
(S)
PERIODICIDAD
DE ABASTO
Leche Litro 30000 6 $ 180,000.00 DIARIO
Cloruro de Calcio(CaCl2) Gramo 8 250 $ 2,000.00 V E Y C O S.A.
DE .C.V.

SEMANAL,
MENSUAL
Nitrato de Potasio(KNO3) Gramo 34 14 $ 476.00 V E Y C O
S.A. DE .C.V.

SEMANAL,
MENSUAL
Cuajo liquido Fuerza 1:10000 Mililitro 8 300 $ 2,400.00 V E Y C O S.A.
DE .C.V.
SEMANAL,
MENSUAL
Sal (NaCl) Gramo 8 250 $ 2,000.00 V E Y C O S.A.
DE .C.V.
SEMANAL,
MENSUAL
Gas Lp Litro 300 7.5 $ 2,250.00 MABARAK
S.A. DE .C.V
MENSUAL
Bolsas de Vaco
en 90 Micras
para Empaque
de Queso Cap. 1 kg.
kg
3601 0.1 $ 360.14 MANO DE
OBRA DE
SOCIOS Y
LOCAL
DIARIO


18
3.4 Caractersticas Especiales

En el proyecto no participa poblacin en situacin de vulnerabilidad.
3.5 Calendario de ejecucin del proyecto productivo y programa de
ministraciones.
a) Calendario de ejecucin.
CONCEPTO/MES E F M A M J J A S O N D
Licencia sanitaria
Contrato de agua potable
Autorizacin de inicio de actividad
Autorizacin de impacto ambiental
Capacitacin
Adquisicin de Equipo
de Pasteurizacin

Adquisicin de Insumos y Materia Prima
a) Programa de ministraciones solicitadas al INAES.








No. DE
MINISTRACIONES
FECHA
PROPUESTA
MONTO
SOLICITADO
DESTINO DEL RECURSO
(CONCEPTOS)
1 15 de junio
2014
320,000 Compra de activo fijo (Sistema de
pasteurizacin)
2 01 de julio
2014
65000 Capital de trabajo (Compra de materia
prima e insumos)
3 15 de Julio
2014
15000 Inversin diferida (Capacitacin)

TOTAL 400,000.00


19





4.1 Forma de organizacin y funcionamiento.

















La empresa tendr un Gerente General que ser la Sra. FRANCISCO
DOMINGUEZ RAMIREZ ser el responsable la operacin total de la
empresa
rea de produccin. El responsable de esta rea ser el Sra. ESQUINIO
CONDE AMBROSIO, que tendr como funcin la compra de la materia
prima y tendr la responsabilidad de que la calidad sea las normas de
produccin
rea de ventas. El responsable de esta rea ser la Sra. SOFIA PEREZ
PEREZ, que tendr como funcin la venta de los quesos y recibir los
pagos
Supervisor de campo: Sr LUCIANO LOPEZ HERNADEZ, ella se encarga
de la produccin en campo que inicia desde la preparacin del terreno
hasta la produccin en campo. Responsable de reas, quien ser la
responsable de supervisar que las reas cumplan con sus funciones p
Responsables de campo: sern los familiares de las beneficiarias en
primera instancia por falta de recurso posteriormente se contratara
personal ellos se encargaran de desarrollar actividades de la quesera.
4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS Y SOCIALES


20
4.2 Poblacin en condiciones de vulnerabilidad

En el proyecto No participa poblacin en situacin de vulnerabilidad
4.3 Prcticas a desarrollar por parte de los integrantes
Los socios de la empresa no percibirn salarios, sino utilidades de acuerdo a sus
aportaciones en capital social y trabajo. Como adelanto de sus utilidades
percibirn 100 pesos por jornada de trabajo de 8 horas.
La toma de decisiones al interior de la empresa ser por medio de asambleas
cada 15 das con acta de asamblea, Qurum y por supuesto con la participacin
de todos.
Para los socios se realizaran cursos de capacitacin para mejorar el proceso
productivo, aspectos de comercializacin y aspectos de contabilidad. Se propone
tomar un curso de 10 horas cada ao para cada socio.






Se requiere capacitacin en los aspectos contables, por lo que se contratara un
contador para impartir un curso.
Se requiere del pago del notario pblico para la elaboracin y firma del acta
constitutiva.
Con todas estas acciones se lograra que los socios queden capacitados para
administrar de manera eficiente la empresa
Capacitacin a los socios 15,000.00 por un periodo de un mes a un prestador de
servicios profesional tcnico, para la puesta en marcha se requiere de un
especialista en higiene de alimentos para que elabore los manuales de higiene y
procesamiento de la Leche.







El proyecto Elaboracin de queso fresco requiere una inversin total de $ 586,572.29
pesos, de los cuales $ 320,000.00 pesos son para inversin fija, 15,000.00 pesos son
para inversin diferida y 186,572.29 pesos son para capital de trabajo.

5. ACCIONES O SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
6. ASPECTOS FINANCIEROS


21
El financiamiento para la inversin ser de 68.19% del Instituto Nacional de la Economa
Social (INAES), de apoyos INTEGRA modalidad II.1 apoyo en efectivo para la ejecucin
de un proyecto productivo nuevo.
Se solicitan al INAES $400,000.00 pesos para inversin fija, $15,000 pesos para inversin
diferida y $65,000.00 para capital de trabajo, cuyo desglose de conceptos se presentan en
el siguiente cuadro:
6.1 Programa de inversion
PRESUPUESTO
CONCEPTOS UNIDAD DE CANTIDAD COSTO INVERSION FINANCIAMIENTO
MEDIDA UNITARIO TOTAL OSSE INAES
Inversin fija $ 455,000.00 $ 135,000.00 $ 320,000.00
Inversin fija % 100.00% 29.67% 70.33%
Local m2 160 $ 200.00 $ 32,000.00 $ 32,000.00 $ -
Sistema de pasteurizacin Equipo 1 $ 320,000.00 $ 320,000.00 $ - $ 320,000.00
Camioneta Pieza 1 $ 95,000.00 $ 95,000.00 $ 95,000.00
Tanque gas Pieza 1 $ 8,000.00 $ 8,000.00 $ 8,000.00

Inv diferida $ 22,000.00 $ 7,000.00 $ 15,000.00
Inv diferida % 100.00% 31.82% 68.18%
Licencia sanitaria Pago 1 500 500.00 500.00
Contrato de agua potable Pago 1 1000 1,000.00 1,000.00
Autorizacin de inicio de actividad Pago 1 500 500.00 500.00
Autorizacin de impacto ambiental Pago 1 5000 5,000.00 5,000.00
Capacitacin Servicio 1 15000 15,000.00 - 15,000.00

Capital de trabajo $ 109,572.29 $ 44,572.29 $ 65,000.00
Capital de trabajo % 100% 41% 59%
COMPRA DE LECHE LITROS 10900 6 $ 65,400.00 $ 400.00 65000
Nitrato de Potasio(KNO3) kg 16 250 $ 4,000.00 $ 4,000.00
Sal fina kg 68 14 $ 952.00 $ 952.00
Cuajo kg 16 300 $ 4,800.00 $ 4,800.00
Cloruro de Calcio kg 16 250 $ 4,000.00 $ 4,000.00
Gas LP Lt 600 7.5 $ 4,500.00 $ 4,500.00
Bolsas de Vacio en 90 Micras para
Empaque de Queso Cap. 1 kgs.
kg 7203 0.1 $ 720.29 $ 720.29
Mantenimiento equipo Servicio 0 2000 $ - $ -
Secretaria Jornal 60 140 $ 8,400.00 $ 8,400.00
Mano de obra para queso Jornal 120 140 $ 16,800.00 $ 16,800.00

$ 586,572.29 $ 186,572.29 $ 400,000.00
TOTAL % 100.00% 31.81% 68.19%


22

6.2 Activos disponibles.

Los integrantes aportaran un local de 160 m2, con servicios de agua, drenaje y camioneta
pick up para traslado de leche y recipientes; Luz Elctrica; Gas; Bolsas de Polipapel;
Telfono; Obreras/Socias; Gorros; Mandiles; botas; cubrebocas.

TIPO DE
BIEN
CONDICI
ONES
DE USO
DISPONIB
ILIDAD
PROPIEDA
D
CANTI
DAD
CARACATER
ISTICAS
DOCUMENTO
LOCAL Bueno Inmediata Presidente
del grupo
1 160 M2 Incluida en el
Contrato de
comodato
CAMION
ETA
Bueno Inmediata Presidente
del grupo
1 PIK UP FACTURA A
NOMBRE DE LA
PRESIDENTA



6.3 Flujo de efectivo

El flujo de efectivo es positivo para todos los aos, de manera creciente en cada uno de
los aos, a partir del ao dos, como es flujo de efectivo netos ya se descontaron todos los
costos de operacin, el resultado ya es un excedente para repartirse entre los socios para
beneficio de sus familias.
Cuadro Flujo de efectivo
AO
CONCEPTOS 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

ENTRADAS

Inaes 400,000.00
Solicitante 186,572.29
Ventas 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00
Recuperacion de capital de trabajo 109,572.29
Valor residual 147,500.00

TOTAL DE ENTRADAS 586,572.29 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29
SALIDAS

Inversin fija 455,000.00
Inversin diferida 22,000.00
Capital de trabajo 109,572.29 10,957.23
Costo de produccin 2,218,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73


23
ISR 79,581.20 122,730.68 122,730.68 122,730.68 122,730.68
PTU
TOTAL DE SALIDAS 586,572.29 2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41

FLUJO NETO DE EFECTIVO 0.00 222,689.47 312,414.36 323,371.59 323,371.59 580,443.88
AO
RELACION BENEFICIO/COSTO 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

ENTRADAS 586,572.29 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29
SALIDAS 586,572.29 2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41
SALDO A FAVOR 0.00 $ 222,689.47 $ 312,414.36 $ 323,371.59 $ 323,371.59 $ 580,443.88
RELACION BENEFICIO/COSTO 1.10 1.12 1.12 1.12 1.21


FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO -586,572.29 222,689.47 312,414.36 323,371.59 323,371.59 580,443.88

VALOR ACTUAL NETO AL 5% $ 909,054.07
TIR 44%

6.4 Indicadores
a) Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es de 50.22% a partir del primer ao, se puede determinar que la
empresa tendr buenas posibilidades de obtener utilidades, ya que alcanzar volmenes
bajos de produccin es ms factible que lograr niveles altos de produccin
En trminos monetarios en nivel de ingresos en el que la empresa no pierde ni gana es
cuando se obtienen ingresos por un valor de $1,265,971.03 a partir del ao uno.
Estado de resultados proforma

CONCEPTO 1 2 3 4 5

13. UTILIDAD NETA=10-11 222,689.47 323,371.59 323,371.59 323,371.59 323,371.59
14. PUNTO DE EQUILIBRIO (%) 50.22 40.60 40.60 40.60 40.60
15. PUNTO DE EQUILIBRIO ($) 1,265,971.03 1,228,066.73 1,228,066.73 1,228,066.73 1,228,066.73







24
b) Relacin beneficio/costo.

De acuerdo a los a los resultados arrojados, se determina que durante el periodo de
anlisis del proyecto, a una tasa de actualizacin del 5 % por cada peso que sea invertido
se obtendr 10 centavos de beneficios netos en el primer ao y 12 para los aos 2,3,4 Y
21 centavos para el ao 5.

CONCEPTO AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
ENTRADAS 586,572.29 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29
SALIDAS 586,572.29 2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41
SALDO A FAVOR 0.00 $ 222,689.47 $ 312,414.36 $ 323,371.59 $ 323,371.59 $ 580,443.88
RELACION BENEFICIO/COSTO 1.10 1.12 1.12 1.12 1.21