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“RECONOCIMIENTO Y EFECTO DEL CALOR Y EL COBRE SOBRE LA

VITAMINA C”

I. INTRODUCCIÓN

A finales del siglo XVIII se descubrió que el factor antiescorbútico era una sustancia
hidrosoluble, fuertemente reductora y estrechamente vinculada a los azucares.
Szent. – Gyorgyi logró cristalizar el compuesto al que denominó acido hexurónico.
Posteriormente la sustancia recibió el nombre de acido L- ascórbico; su estructura es
la que se indica a continuación:

Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, aunque algunas frutas la

contienen en proporción excepcional; los que poseen mayor contenido de vitamina C
son los pimientos, cítricos, las coles, el coliflor, espinaca, las patatas y frutas como el
plátano, los mangos, la naranja, la manzana, la piña, el melón entre otros. Por esta
razón, el consumo rutinario de frutas y verduras frescas aporta la vitamina C
requerida diariamente, ya que al ser hidrosoluble, el hombre la almacena
escasamente. La función que cumple en el organismo es de ayudar a absorber el
hierro, por lo tanto cuando llevemos a cabo una alimentación contra la anemia, o
carencia de hierro, será conveniente tomar un zumo de naranja al terminar las
comidas. También es poco probable que exista una intoxicación de vitamina C,
puesto que es hidrosoluble y los excesos son eliminados a través de la orina. Pero su
la dosis diaria supera los 2000mg/día pueden ocasionarse molestias como
gastrointestinales, diarreas, malestar en el estomago, cálculos renales, insomnio y
exceso de absorción de hierro.

La vitamina C es una cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de la 3-ceto-

1 gulo furulactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que los hace un agente
acido y muy reductor, por lo que se oxida fácilmente.
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II. OBJETIVOS

• Reconocer la vitamina C (ácido ascórbico mediante el azul de metileno)

• Observar el efecto y acción del calor y el cobre sobre la vitamina C.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La característica mas importante del acido ascórbico es su capacidad de sufrir con

facilidad una oxidación reversible a ácido deshidroascórbico, La actividad fisiológica
de la vitamina C depende principalmente de esta oxidación reversible.

Los metales de transición, cobre, hierro y cinc catalizan la destrucción de la vitamina

C, pero esto depende de la actividad acuosa; a valores de aw < 0.4 no hay

alteraciones, posiblemente porque existe movilidad de los metales y por una falta de
solubilidad en el medio que les facilite el contacto con el ácido ascórbico. Cuando la

aw > 0.65, la velocidad del deterioro se incrementa de 2 a 4 veces, ya que en estas

condiciones el agua permite el acarreo de metal y favorece su acción.

El azul de metileno es un colorante que se reduce fácilmente formando un compuesto

incoloro. Debido a esta facilidad de cambiar de color (azul=oxidado,
blanco=reducido) será utilizado para el reconocimiento de la vitamina C.

IV. MATERIALES Y METODOS

A.- Materiales

o Tubos de Ensayo.
o Gradillas para tubo de ensayo
o Vasos precipitados
o Pipetas graduadas
o Termómetro
o Embudo de vidrio
o Tijeras
o Hornilla eléctrica.
o Olla metálica.
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o Zumo de 5 limones.
o Zumo de 4 naranjas.
o Zumo de 1 piña.
o Solución de Acido Ascórbico al 5%.
o Azul de metileno.
o Sulfato de Cobre al 1%.

B.- Metodología

1. Reconocimientos de Vitamina C (ácido Ascórbico) mediante el uso de

azul de metileno.
• En 4 tubos de ensayo numerados se vierten 3ml de zumo de limón, de
naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente; para
usarlos como blanco.
• En 4 tubos de ensayo enumerados se vierten 3ml de zumo de limón, de
naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente, y luego
se añade unas gotas de azul de metileno, formándose una mezcla azul.
Agitar las mezclas y dar una interpretación de lo ocurrido en cada tubo
de ensayo.

2. Acción del Calor y el Cobre sobre la Vitamina C

• En 4 tubos de ensayo enumerados se vierten 4ml de zumo de limón, de
naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente, se les
añade una gota de disolución de sulfato de cobre al 1% a cada tubo y se
deja reposar para una observación posterior.
• En 4 tubos de ensayo enumerados se vierten 4ml de zumo de limón, de
naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente, agregar
unas gotas de disolución de sulfato de cobre a cada tubo y se hierve
durante diez minutos. Se retira, se deja enfriar y se le añade una gota de
azul de metileno. Observar lo ocurrido.
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V. RESULTADOS

5.1 Reconocimientos de Vitamina C (ácido Ascórbico) mediante el uso de azul

de metileno.

5.1.1 Muestra Patrón de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico.

Gráfico01:
Muestra Patrón

Limón Naranja Piña Solución

de ácido
ascórbico

5.1.2 Muestras de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico con azul
de metileno.

Gráfico02:
Muestras con
azul de Metileno

Limón Naranja Piña Solución

de ácido
ascórbico

5.1.3 Comparando resultados, la muestra patrón (izquierda) y la muestra

con azul de metileno (derecha)

Con azul de metileno

Gráfico03: Muestra de Acido Ascórbico

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Cuando se agregó la muestra se tornó azul, pero agitando esa coloración

se fue desvaneciendo, a lo que la muestra quedo similar a la muestra
patrón.

Con azul de metileno

Gráfico04: Muestra de Piña

En este caso la muestra de piña que contenía azul de metileno no se torno

a la normalidad, sino que se quedó con una coloración casi azulina.

Con azul de metileno

Gráfico05: Muestra de Naranja

Con la naranja se pudo apreciar que luego de agregar el azul de metileno

y compararla con la muestra patrón, no hubo cambios (en su coloración),
en otras palabras el azul de metileno se aclaró.

Con azul de metileno

Gráfico06: Muestra de Limón

Con el limón, la muestra en donde se agregó azul de metileno (derecha),

quedó algo azulina en comparación la muestra patrón.
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. Acción del Calor y el Cobre sobre la Vitamina C

Muestra Patrón de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico (Con Sulfato
de Cobre)

Gráfico07:
Muestra Patrón

Solución Piña Naranja Limón

de Acido
Ascórbico

Muestra de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico (con Sulfato de cobre)
Calentada y con Azul de Metileno.

Gráfico08: Con
azul de Metileno

Limón Piña Naranja Solución

de Acido
Ascórbico
Lo que pudimos notar, es el cambio muy notorio en la coloración de
las muestras, ya que en las muestras patrón eran azules, a excepción la
solución de acido ascórbico. La muestra limón tenia una coloración
verde agua, la muestra de piña era azul y la muestra de naranja se
tornó verde.

Comparando resultados, la muestra patrón (derecha) y la muestras con azul de

metileno (izquierda)

Muestra calentada

Gráfico09: Muestra de Acido Ascórbico

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La muestra de acido ascórbico que fue calentada se torno algo

“rosada” en comparación con la muestra patrón.

Muestra calentada

Gráfico10: Muestra de Piña

En el caso de la piña, las muestras eran similares, aunque la muestra

calentada daba la sensación de tener una coloración verdusca casi
imperceptible.

Gráfico11: Muestra de Piña

Con la naranja la diferencia de coloración era muy grande, ya que la

muestra sin calentar (patrón) era azul y la muestra calentada era de un
color verde.

Gráfico12: Muestra de Piña

Por último, la muestra calentada de limón adquirió una coloración

“verde agua” en comparación con la muestra patrón que era azul.
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VI. DISCUSIONES

En la práctica Nº 9 (Reconocimiento Y Efecto del Calor y el Cobre sobre la

Vitamina C) intentamos como primero punto determinar la presencia de la vitamina
C (ácido ascórbico) en zumo de frutas, para lo cual se agregó azul de metileno a
muestras de zumo de limón, naranja, piña y solución de ácido ascórbico. Como
resultados notamos que la coloración de las muestras de naranja y acido ascórbico
no cambiaron, mientras que las muestras de piña y limón se tornaron algo azulinas;
las dos primeras muestras no cambiaron su coloración debido a que la vitamina C
(ácido ascórbico) es una sustancia hidrosoluble y fuertemente reductora [1],
mientras que el azul de metileno es un indicador de oxido-reducción que es de color
blanco (transparente) cuando se reduce y de color azul cuando se oxida [2], por lo
que a mayor cantidad de vitamina C, el azul de metileno se reduce y se hace más
transparente; con esto se indica que las muestras que se tornaron azulinas es porque
contenían una proporción mas baja de vitamina C.

El segundo punto de esta práctica fue determinar el efecto que tenia el sulfato de
cobre y el calor en la vitamina C. Para este caso usamos el mismo tipo de muestras
a las cuales se les agregó sulfato de cobre y luego fueron calentadas. Al fin de dicho
proceso a las muestras se les agregó azul de metileno, a lo que dio como resultado
que la muestra de limón adoptara una coloración “verde agua”, la muestra de
naranja una coloración verde, la muestra de piña un color azul ligeramente verde y
la muestra de la solución de acido ascórbico se tornó ligeramente rosada. Esto se
debió a que el ácido ascórbico tiene la capacidad de sufrir con facilidad una
oxidación reversible a ácido deshidroascórbico [3] con lo cual “obliga” al azul de
metileno a comportarse como donador de electrones, en otras palabras a oxidarse; y
como habíamos indicado anteriormente, el azul de metileno se comporta como un
indicador de oxido-reducción dando una coloración azul cuando se oxida [4]. Esto
significa que a mayor coloración azul en las muestras, existirá menor concentración
de vitamina C. Pero la disminución de vitamina C no es un misterio, si no que se
debió al proceso de calentamiento, porque la oxidación de esta sustancia esta en
función de muchas variables, principalmente la temperatura [5], aunque también
debemos considerar que el sulfato de cobre tuvo un papel importante en la escasez
de vitamina C, ya que los metales de transición (cobre, hierro, zinc) en especial el
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cobre, catalizan la destrucción de la vitamina C [6]. Algo que cabe aclarar es que la
muestra de naranja no tenía rastro de coloración azul gracias a que este fruto
contiene mayor concentración de vitamina C, 50mg/100g [7] cosa que no sucede
con las demás muestras, a excepción de la solución de acido ascórbico, que siendo
prácticamente vitamina C mantenía su poder reductor para con el azul de metileno.

VII. CONCLUSIONES

1. Entre las muestras usadas, el zumo de naranja indicaba tener más concentración
de vitamina C.

2. El azul de metileno ayuda a reconocer la presencia de vitamina C.

3. Mientras mas transparente sea el azul de metileno en las muestras, indica

mayor presencia de vitamina C.

4. La muestra de piña, de entre todas las muestras, indicaba tener la menor

cantidad de vitamina C.

5. El sulfato de cobre contribuye a la oxidación de la vitamina C.

6. A mayor coloración azul en las muestras, significa que existe menor presencia
de vitamina C.

7. La temperatura influye en la oxidación y destrucción (dependiendo el tiempo y

el incremento) de la vitamina C.
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VIII. BIBLIOGRAFIA

1. [1][3]
Braverrnan "Bioquímica de los Alimentos" Edit. Acribia Zaragoza. España
1968.

2. [2][4]
http:iesgarciamorato.org/Bio%2520y%2520Geo/Pract_nutricion.htm

3. [5][6]
Salvador Badui Dergal “Química de los Alimentos” Editorial Pearson
Educación. Tercera Edición 1993

4. [4]
T.P. Coultate “Alimentos Química y sus Componentes”. Editorial Acribia.
Zaragoza-España.

VIX. CUESTIONARIO

1. ¿Qué son las vitaminas y como actúan?

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo,

presentes en pequeñas cantidades en los alimentos, que son indispensables para
la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía, por tanto no producen calorías. Estas

intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la
liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de
facilitar la transformación que siguen los substratos a través de las vías
metabólicas
2. ¿Qué efecto tiene la luz y temperatura sobre la vitamina C?

Provoca su disminución (ya sea por degradación, oxidación u otro). Por

ejemplo: Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15
0 20 minutos de haberlo preparado (por la luz y el oxigeno), y también se pierde
en las verduras cuando las cocinamos (por la temperatura).
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3. ¿Cómo se oxida la vitamina C?

Debido a que la estructura del enediol es poco estable y presenta una reactividad
alta, la oxidación de la vitamina C ocurre en presencia de oxigeno molecular y
resulta acelerada por la presencia de trazas de metales, en especial de cobre. Los
productos finales de la reacción son el acido deshidroascorbico y el agua.

4. ¿Qué efecto tiene el cobre sobre la vitamina C?

Sirve de catalizador la oxidación de la vitamina C

5. ¿Qué enfermedades produce la falta de vitaminas?

Antes que nada hay que tener en cuenta que las vitaminas que suelen faltar en el
organismo, son las hidrosolubles (vitamina C y B). Muchos pueden ser los
malestares que provoca la falta de vitaminas, entre los cuales tenemos:
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6. ¿Qué enfermedades produce el exceso de vitaminas?

El exceso de vitaminas puede ser perjudicial para la salud al producirse la

llamada hipervitaminosis o intoxicación vitamínica. Este problema no se plantea
cuando se toman grandes cantidades de vitaminas de una sola vez, sino cuando
se hace de forma continuada durante un espacio de tiempo largo (ya sean meses
o incluso años).

7. ¿Hay alguna diferencia entre las vitaminas naturales y las vitaminas

sintéticas? ¿Cuáles son?

Visto desde el punto de vista tecnico, las vitaminas procedentes de los alimentos
y las sintéticas actúan prácticamente del mismo modo en el organismo, de forma
que no se distingue la diferencia entre las vitaminas procedentes de los alimentos
y los comprimidos de los suplementos. Sin embargo, las materias primas
utilizadas para producir los suplementos (sintéticos) pueden proceder de varias
fuentes y deferir sustancialmente en la calidad.

Si se ve desde el punto de vista funcional, diríamos que existe mucha diferencia

y es que una vitamina sintética nunca podrá reemplazar a una vitamina natural,
ya que si no, no estaríamos hablando de vitamina sintética. Además que existen
casos en que las vitaminas sintéticas causan los mismos efectos que causaría una
droga en el organismo (dependencia). Una diferencia mas es que las vitaminas
sintéticas no conllevan cofactores, por lo que consume los cofactores que el
organismo posee, originando desgaste o disminución de estos.