CURSO:

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

PROFESOR :
ROBLES RUIZ JUAN

INTEGRANTES:
ALBERCA ALARCON DIANA
DAMIAN INOAN ROCIO
IRIGOIN VAS QUEZ TATIANA
MONDRAGON HERNANDEZ MIRELLA
RUBIO BARRIENTOS BRYAN ALDAIR
SOPLAPUCO AMAYA ALEX



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ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO Y
FERMENTACION
Ing. Industrias Alimentarias
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ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO Y
FERMENTACION

1. INTRODUCCION :
La fermentacin es un proceso que realizan
muchos microorganismos, efectuando reacciones
sobre algunos compuestos orgnicos y liberando
energa. Hay muchos tipos diferentes de
fermentacin, pero en condiciones fermentativas
solamente se efecta una oxidacin parcial de los
tomos de carbono del compuesto orgnico y,
por consiguiente, slo una pequea cantidad de
la energa potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron
atesorados desde la antigedad por importantes civilizaciones como la egipcia
y la asiria que la emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas; o como
la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios
tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se modernizaron
a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y
vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos.

2. OBJETIVOS :
Comprender el proceso de fermentacin y todos los aspectos relacionados
con l.
Obtener etanol mediante el proceso de fermentacin anteriormente
nombrado.
Calcular el rendimiento de la fermentacin a partir del alcohol obtenido y
de la cantidad de melaza empleada.
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3. MARCO TEORICO :
La melaza es un producto liquido espeso derivado de la caa de azcar y
en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo
restante en las cubas de extraccin de los azucares.
Su aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro,
prcticamente negro. El sabor es dulce ligeramente similar al del regaliz,
con un pequeo regusto amargo. Principalmente se emplea la melaza
como suplemento energtico para la alimentacin de rumiantes por su
alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones. No
obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al consumo
humano, emplendola como endulzante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal,
la cual es un producto residual de la industria azucarera, de la melaza que
es empleada como materia prima en la produccin de azcar.
En algunos pases de Sudamrica esta ltima suele procesarse
artesanalmente hasta transformarla en bloques slidos de azcar no
refinada muy apreciada por su sabor q se conocen en Sudamrica,
Centroamrica y Sur de Mxico bajo el nombre de chancaca, panela o
papeln, y en el resto de Mxico con el nombre de piloncillo.
La fermentacin es un proceso metablico energtico que comprende la
descomposicin de molculas, tales como carbohidratos, de manera
anaerobia. La fermentacin ha sido utilizada desde tiempos antiguos en la
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preparacin de alimentos y bebidas. El desarrollo qumico ha revelado la
naturaleza biolgica del proceso de fermentacin.
El producto de la fermentacin es el alcohol etlico, pequeas cantidades
de propanol, butanol, cido actico, y cido lctico; los alcoholes de alta
concentracin tambin se pueden formar. El alcohol etlico esta
familiarizado con las bebidas alcohlicas. En su forma no natural es usado
como un solvente industrial y como materia prima. El alcohol puro
tambin puede ser utilizado para propsitos medicinales, farmacuticos y
saborizantes.
La melaza, licor producido de desechos, permanecen despus de la
cristalizacin de la sacarosa y es usada ampliamente como materia prima
en la fermentacin alcohlica.

4. MATERIALES:

Melaza
Levadura
Baldes
Mangueras
Agua
Meta bisulfito
Refractmetro
balanza
vaso de precipitado

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5. PROCEDIMIENTO:
a) Pesamos 2 g. de melaza en un vaso de precipitado pequeo.





b) Le adicionamos 18 g. de agua y medimos los grados Brix :
7+80 =87





c) Determinamos las cantidades de agua y melaza a utilizar
realizando los siguientes clculos :
C.1.) Para Brix =23:

.)

= 1057.471 ml. = 1.057lt (melaza)

.) Lt. (Agua)

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C.2.) Para Brix =19:
.)

= 873.563 ml. = 0.874lt (melaza)

.) Lt. (Agua)

C.2.) Para Brix =15:
.)

= 873.563 ml. = 0.874lt (melaza)

.) Lt. (Agua)







d) Una vez realizados los clculos procedemos a operar
mezclando loas cantidades de agua y melaza en los
baldes respectivos hasta obtener una mezcla
homognea.





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e) De las nueva mezclas sacamos 50 ml. en un vaso de
precipitado.





f) Le adicionamos 2gr. De levadura y disolvemos hasta
obtener una mezcla homognea.






g) Colocamos esta mezcla en una olla con agua a una T de
36C, con la finalidad de activar la levadura.




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h) Una vez activada la levadura lo agregamos a los baldes
correspondientes y mezclamos nuevamente hasta que la
levadura se haya disuelto por completo.






i) Retiramos 50 ml. De mezclas nuevas y lo colocamos en 3
matraces y los tapamos con gaza.











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Posteriormente pesamos los matraces:

DIAS
BRIX
BRIX 15 BRIX 19 BRIX 23
1
152.6gr
157.2gr 173.3gr
2
150.5gr
155.4gr 172.5gr
3
147.0gr
153.7gr 169.2gr
4
146.7gr
152.5gr 167.7gr
5
146.1gr
151.7gr 166.6gr
6
144.3gr
150.0gr 164.0gr
7
143.8gr
149.1gr 164.3gr
8
141.2gr
148.9gr 162.7gr
9
140.3gr
145.6gr 161.9gr
10
136.2gr
141.3gr 157.1gr





j) Finalmente aseguramos los baldes, tapndolos
correctamente para que no haya fuga de aire y le
acondicionamos una botella con 5 g. De bisulfito ( para
evitar contaminacin )







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k) Pasado el tiempo procedemos a destilar: colocamos 500 ml. De
muestra a destilar en un baln de destilacin y destilamos hasta la
obtencin de etanol. Realizamos este proceso para los baldes de brix
15, 19 y 23.










l) Producto final : etanol
brix 15 brix 19 brix 23
% alcohol
57 61 80







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6. CONCLUSIONES:
El acondicionamiento del mosto se lleva a cabo con el fin de
disponer un sustrato ms apropiado para una ptima fermentacin.
Se pueden llevar a cabo las siguientes operaciones: dilucin,
correccin de azucares, correccin de acidez, entre otros.
El medio de dilucin que se utiliza es generalmente agua, con la
finalidad de que no reaccionen qumicamente con la melaza.
Comprobamos la presencia de alcohol al finalizar la prctica,
demostrando que el azcar fue reducido por la levadura hasta
alcohol y

Durante este proceso se observo produccin de

burbujas causadas por las levaduras.

7. RECOMENDACIONES:
Limpiar perfectamente el recipiente donde se lleva a cabo la
fermentacin. Limpiar y esterilizar todos los implementos necesarios
para el proceso, como son: el balde, el agitador, vaso de precipitacin,
etc.
Provocar un arranque rpido de la fermentacin para evitar
oxidaciones en el mosto.
Para que el

pueda salir del recipiente la manguera no debe estar

sumergida en el mosto, debe estar en el vaco.

8. BIBLIOGRAFIA :
Tomasso, Mauricio. 2004. Tolerancia de las levaduras al etanol.
Universidad de la Repblica Uruguay. Facultad de Qumica
Universidad Nacional de Colombia .2000.
Laboratorio de Operaciones Unitarias. Guas Fermentacin II.
Vzquez H. J, Dacosta. O. 2007.
Fermentacin alcohlica: una opcin para la produccin de energa
renovable a partir de desechos agrcolas. INGENIERA investigacin
y tecnologa VIII. 4. 249-259.2007.
Microbiologia Industrial, los microorganismos de inters industrial.
Editorial ACRIBIA, S.A. p: 3-88, 529-559. +
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9. ANEXOS:

Figura n
0
1. Proceso de obtencin de la melaza:













Fuente: Fajardo y Sarmiento, 2007





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Tabla n
0
1. Composicin de la melaza














Fuente: Meade, 1986

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Cuadro n
0
2. Aprovechamiento de la melaza de
caa















Fuente: Fajardo y Sarmiento, 2007