PATI

Apakah itu Pati?

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan
melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan dengan
ikatan (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul
monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan at
tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua
komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari !-glukosa
membentuk amilosa dengan ikatan ()-1,4-glukosa. "edangkan polimer amilopektin
adalah terbentuk dari ikatan ()-1,4-glukosida dan membentuk #abang pada ikatan
()-1,$-glukosida. Pati dihasilkan dari proses %otosintesis tanaman yang dibentuk
(disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau bi&i dan
merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, &agung, kentang, talas,
dan ubi &alar.
Aplikasi Pati
Pati dan &uga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak
digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman dan #on%e#tionary,
makanan yang diproses, kertas, makanan ternak, %armasi dan bahan kimia serta
industri non pangan seperti tekstil, detergent, kemasan dan sebagainya. 'egunaan
pati dan turunannya pada industri minuman dan #on%e#tionery memiliki persentase
paling besar yaitu 2(), industri makanan yang diproses dan industri kertas masing-
masing sebanyak 2*), industri %armasi dan bahan kimia 1+), industri non pangan
4) dan makanan ternak sebanyak 1).
!i dalam industri non pangan seperti tekstil dan kemasan, pati digunakan sebagai
bahan pengisi. Pati dapat digunakan sebagai bahan yang mengurangi kerutan pada
pakaian dan digunakan untuk busa buatan untuk kemasan ,ka#ang tanah,. Pada
sektor kimia, pati dan turunannya banyak diaplikasikan pada pembuatan plastik
biodegradable, sur%aktan, poliurethan, resin, senyawa kimia dan obat-obatan. Pada
sektor lainnya, pati dan turunannya diman%aatkan sebagai bahan detergent yang
bersi%at non toksik dan aman bagi kulit, pengikat, pelarut, biopestisida, pelumas,
pewarna dan %lavor. -dapun di dalam industri pangan, pati dapat digunakan sebagai
bahan makanan dan %lavor baik pati konvensional maupun termodi%ikasi. 'husus
untuk industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue,
pudding, bahan pengental susu, permen &elly, dan pembuatan dekstrin.
Pati merupakan polimer glukosa, dimana glukosa merupakan substrat utama pada
proses %ermentasi. !i dalam %ermentasi pati akan dihasilkan berbagai ma#am produk
turunan, seperti asam-asam organik (asam sitrat dan asam laktat), asam amino,
antibiotik, alkohol dan enim.
Karakteristik Pati
a. "truktur Pati Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri
dari amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1./ (besarnya perbandingan
amilosa dan amiloektin ini berbeda-beda tergantung &enis patinya). -milosa memiliki
struktur lurus dengan ikatan (1,4)-!-glikosidik, lebih mudah larut dalam air karena
banyak mengandung gugus hidroksil. 'umpulan amilosa dalam air sulit membentuk
gel sehingga kurang kental dibandingkan amilopektin serta lebih mudah membentuk
senyawa komplek dengan asam lemak dan molekul organik. !era&at Polimerisasi
dari amilosa berkisar antara 0++-$+++ unit glukosa .
-milopektin memiliki ikatan (1,4) dan (1,$) dengan struktur yang ber#abang,
memiliki si%at mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. !P amilopektin
berkisar antara 1+0 sampai /11+$ unit glukosa. !P amilosa dan amilopektin ini
dipengaruhi oleh &enis-&enis pati. "elain amilosa dan amilopektin, di dalam pati &uga
ditemukan komponen lain dalam &umlah yang sedikit, yaitu lipid (sekitar 1)), protein,
%os%or dan mineral-mineral. 2agian lipid ada yang berikatan dengan amilosa dan ada
yang bebas. 2entuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda tergantung dari sumber
tanamannya. 3ranula pati beras memiliki ukuran yang ke#il (/-* 4m), berbentuk
poligonal dan #enderung ter&adi agregasi atau bergumpal-gumpal. 3ranula pati
&agung agak lebih besar (sekitar 10 4m), berbentuk bulat ke arah poligonal. 3ranula
tapioka berukuran lebih besar (sekitar 2+ 4m), berbentuk agak bulat dan pada salah
satu bagian u&unnya berbentuk keru#ut. 3ranula pati gandum #enderung
berkelompok dengan berbagai ukuran. 5kuran normalnya adalah 1* 4m, granula
yang lebih besar berukuran rata-rata 24 4m dan granula yang lebih ke#il berukuran
6-* 4m. 2entuk granula pati gandum adalah bulat sampai lon&ong. Pati kentang
berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata /+-0+ 4m. !istribusi ukuran
granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati. 5kuran granula
pati yang ke#il, maka kekuatan pembengkakannya &uga ke#i Pada struktur granula
pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu #in#in-#in#in. 7umlah #in#in
dalam suatu granula kurang lebih ber&umlah 1$, dimana sebagian berbentuk lapisan
amor% dan sebagian berbentuk lapisan semikristal. b. 3elatinisasi Pati -milosa dan
amilopektin di dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. -pabila
granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan
hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. -ir yang masuk selan&utnya
membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke
dalam granula menyebabkan ter&adinya pembengkakan granula pati. 5kuran granula
akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut
pe#ah. Pe#ahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdi%usi
keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula
mengembang dan akhirnya pe#ah disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu
dimana ter&adinya gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi
pati menyebabkan perubahan viskositas larutan pati. !engan menggunakan
2rabender 8is#oamylograph, terukur bahwa larutan pati sebelum dipanaskan
memiliki viskositas + unit. !engan adanya pemanasan, granula pati sedikit demi
sedikit mengalami pembengkakan sampai titik tertentu. Pembengkakan pati diikuti
denganpeningkatan viskositas. "emakin besar pembengkakan granula, viskositas
semakin besar. "etelah pembengkakan maksimum, dan granula pati pe#ah, dan
pemanasan tetap dilan&utkan dengan suhu konstan, maka akan ter&adi penurunan
viskositas akibat proses degradasi.
Modifikasi Pati
"alah satu si%at pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya berantai
lurus atau ber#abang tidak berpasangan, sehingga membentuk &aringan yang
mempersatukan granula pati. "elain itu, kesulitan dalam penggunaan pati adalah
selain pemasakannya memakan waktu yang #ukup lama, pasta yang terbentuk &uga
#ukup keras. "elain itu ter&adinya proses retrogradasi dan sineresis pada pati alami
sering tidak dikehendaki. 9etrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan
pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu.
5ntuk mengatasi hal tersebut, maka perlu dilakukan modi%ikasi pati sehingga
diperoleh si%at-si%at yang #o#ok untuk aplikasi tertentu. Modi%ikasi pati merupakan
salah satu upaya untuk mengubah si%at kimia dan atau %isik dari pati alami.
Modi%ikasi pati dapat dilakukan dengan #ara pemotongan struktur molekul,
penyusunan kembali struktur molekul, oksidasi atau dengan #ara melakukan
substitusi gugus kimia pada molekul pati. :erdapat beberapa metode modi%ikasi
antara lain modi%ikasi kimia, %isika maupun dengan hidrolisis.
1. Modi%ikasi dengan ;idrolisis Modi%ikasi pati dengan #ara hidrolisis dapat
dilakukan dengan menggunakan asam dan enim. ;idrolisis pati dengan
enim dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu likue%aksi, sakari%ikasi dan
isomerisasi. <angkah yang pertama adalah likue%aksi /+-4+) suspensi
padatan untuk menghasilkan maltodekstrin dengan menggunakan enim -
amilase. "etelah likue%aksi dilakukan sakari%ikasi menggunakan enim
glukoamilase atau pullulanase untuk menghasilkan sirup glukosa atau sirup
maltosa. ;asil sakari%ikasi dilakukan isomerisasi dengan enim glukosa
isomerase untuk menghasilkan sirup %ruktosa. ;idrolisis dengan enim dapat
menghasilkan beberapa produk hidrolisat pati dengan si%at-si%at tertentu yang
didasarkan pada nilai != (ekuivalen dekstrosa). >ilai != 1++ adalah murni
dekstrosa sedangkan nilai != + adalah pati alami. ;idrolisat dengan nilai !=
0+ adalah maltosa, nilai != di bawah 2+ adalah maltodekstrin, sedangkan
hidrolisat dengan != berkisar antara 2+-1++ adalah sirup glukosa.
2. Modi%ikasi Pati se#ara 'imia Modi%ikasi pati se#ara kimia dapat dilakukan
dengan / metode yaitu substitusi, #ross linking dan gabungan antara
substitusi dengan #ross linking. Metode substitusi menghasilkan pati
tersubstitusi. Pati ini dibuat dari pati dalam bentuk granula dan substitusi
tingkat rendah akan menginterupsi se#ara linier, men#egah retrogadasi,
meningkatkan water binding #apa#ity (kapasitas mengikat air), menurunkan
suhu gelatinisasi dan mengubah ke&ernihan pasta. :erdapat dua kelompok
dalam pati tersubstitusi, yang didasarkan pada senyawa yang
mensubstitusinya yaitu pati ester (pati asetat, pati phospat dan pati suksinat)
dan pati ether yang meliputi #arbo1y methyl star#h dan hydro1yl propyl star#h.
Pati asetat merupakan hasil asetilasi pati dimana granula pati diesterkan
dengan grup asetat dengan mensubstitusi gugus hidroksil pati. Proses
asetilasi dapat meningkatkan kestabilan pasta dan ke&ernihan, serta dapat
men#egah retrogadasi. :ingkat asetilasi &uga dapat dibatasi hingga dapat
memperbaiki si%at-si%at yang diperlukan. Pati asetat banyak diapliksikan pada
persiapan produk-produk beku seperti es krim, #heese #ake dan produk
lainnya. Pati phospat memiliki dua kelompok, yang pertama termasuk dalam
pati tersubstitusi dan yang kedua termasuk dalam #ross linked star#h. !alam
kelompok pati tersubstitusi, pati phosphat memiliki %ungsi yang hampir sama
dengan pati asetat, dimana grup phosphat ber%ungsi untuk men#egah
retrogadasi. -dapun pati phosphat dalam kelompok #ross linked star#h dapat
digunakan untuk menstabilkan viskositas. Modi%ikasi dengan metode
suksinilasi merupakan proses suksinilasi pati dengan asam suksinat atau
alkenil suksinat. Pati termodi%ikasi dengan metode ini dapat men#egah
retrogradasi, meningkatkan si%at hidro%obik pati serta dapat membantu
pembentukan emulsi.
'elompok pati tersubstitusi dalam kelompok ether, se#ara umum dikelompokkan
sebagai berikut.
-nionik (?arbo1y methyl star#hes)
'ationik (@uaternery ammonium)
>on ionik (;ydro1y alkyl star#hes)
Pati ether memiliki ke&ernihan yang lebih baik, lebih resisten terhadap retrogadasi
dan memiliki viskositas yang lebih tinggi. Pati ether &enis ?arbo1y methyl dan
;ydro1y prophyl lebih disukai karena memiliki si%at-si%at %ungsional yang lebih baik
dibandingkan kelompok pati ester (star#h a#etate and monostar#h phosphates). Pati
;ydro1y prophyl hampir sama dengan pati asetat hanya sa&a grup pensubstitusinya
lebih besar dan grup ;ydro1y prophyl tersebut ber%ungsi untuk men#egah
retrogradasi.
Metode Cross Linking dapat dilakukan dengan berbagai tingkat. !engan metode ini
dapat mengurangi elastisitas pati alami, dan pati yang dihasilkan lebih toleran
terhadap adukan yang tinggi dalam pemrosesan. Pati yang dihasilkan &uga lebih
tahan terhadap panas dan tidak mudah dipengaruhi oleh adanya asam atau gula. /.
Modi%ikasi Pati se#ara Aisika Modi%ikasi pati se#ara %isik yang umum digunakan
adalah pragelatinisasi. Pati pragelatinisasi dibuat dengan #ara memasak pati di atas
suhu gelatinisasinya dan mengeringkannya dengan #ara menggiling lewat rol-rol
yang dipanaskan. Pati pragelatinisasi ini &ika terkena air maka akan larut dengan
mudah tanpa memasaknya kembali. Pati pragelatinisasi telah banyak digunakan
dalam berbagai aplikasi industri dimana %asilitas pemasakan tidak tersedia atau
kelarutan yang #epat sangat diharapkan. Bndustri kertas meman%aatkan pati ini
dalam #ampuran pulp agar kertas yang dihasilkan lebih kuat. Pati pragelatinisasi
&uga digunakan dalam pembuatan makanan instan seperti puding dan diman%aatkan
&uga dalam pengeboran minyak sebagai kontrol terhadap viskositas lumpur
pengeboran. !unia industri makanan sudah mulai melirik penggunaan pati
termodi%ikasi ini sebagai bahan penolong bagi produk makanan tertentu Pati
termodi%ikasi ber%ungsi sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi dan pemantap
bagi makanan. !engan penambahan pati termodi%ikasi produk makanan akan
mempunyai keunggulan kualitas baik dari penampakan se#ara %isik, rasa,
konsistensi, warna, at gii atau pun proses pengolahan yang lebih mudah dan
#epat. -dapun industri makanan yang meman%aatkan pati pragelatinisasi adalah
dalam pembuatan pie sebgai bahan pengisi, #ampuran saus, bahan pelapis,
persiapan bumbu masak dan dalam pembuatan roti.
Tanaman -Tanaman Penghasil Pati
Pati dapat dihasilkan dari beberapa ma#am sumber antara lain dari bi&i-bi&ian dan
umbi-umbian. Pati yang berasal dari bi&i-bi&ian dapat berasal dari serealia seperti
&agung, gandum, beras, sorghum dan dari ka#ang-ka#angan. -dapun dari umbi-
umbian, pati dapat dihasilkan dari singkong, kentang. "elain dari kedua sumber
tersebut, pati &uga dapat dihasilkan dari batang tanaman, seperti pati sagu, dan dari
daging buah muda seperti pisang. Pati umbi-umbian memiliki suhu gelatinisasi
berkisar antara 6+-*+o?, bersi%at elastis, mudah rusak dan memiliki penampakan
yang translu#ent ketika dingin. Pati bi&i-bi&ian memiliki suhu gelatinisasi yang lebih
tinggi, yaitu (0o?, berbentuk gel dan ketika dingin memiliki penampakan yang
opaCue. "e#ara umum bi&i-bi&ian mengandung 60) karbohidrat dalam bentuk pati,
selulosa, hemiselulosa, dan pektinD 1+-14) proteinD 1-2) lemakD 1+) airD dan 1-2)
abu (mineral). "elain &enis-&enis pati diatas, dikenal &uga pati wa1y yang
mengandung (() amilopektin dan pati amilosa tinggi yang mengandung sekitar
6+) amilosa.