Escuela de Gastronmica Aceituna Formacin Chef Internacional
PROPUESTA ALIMENTICIA Y ELABORACIN DE MENS NUTRICIONALES PARA LOS JOVENES Y ADULTOS VENEZOLANOS Trabajo especial para obtener el ttulo de Chef Internacional
AUTOR. Gabriel Andrs Gmez Espinoza
Cagua Julio - 2014
ii
AGRADECIMIENTOS
Gracias a Dios por darme la firmeza y la fortaleza de cumplir con mi meta, Gracias a mi madre por ser el pilar fundamental en mi vida brindarme su apoyo y comprensin al estar a mi lado siempre, A mi pap que tambin ha sido de apoyo para mi vida y por siempre guiarme en mi desarrollo y mi formacin personal. A mis amigos, hermanos, por lo que hemos vivido juntos. Gracias a todas aquellas personas que contribuyeron conmigo a los familiares que me apoyaron a mis tas, gracias a mi ta Marta por el apoyo incondicional desde la distancia, a amigos, y a todos aquellos que hicieron posible este momento de xitos.
iii
DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado a mi madre Mara Elena Espinoza Seplveda por esa grande faena que da a da realiza sin permitir que el agotamiento la alcance, porque ha consagrado su tiempo al cuidado de los seres que ms ama: sus hijos. Porque me dio todo: su amor incondicional, su lucha da a da sus horas sin reloj y su espera infinita.
iv
NDICE
Portada --------------------------------------------------------------- i Agradecimientos --------------------------------------------------------------- ii Dedicatoria --------------------------------------------------------------- iii ndice --------------------------------------------------------------- iv Introduccin -------------------------------------------------------------- 05 Desarrollo.-
Planteamiento de Problema o Necesidad --------------------------------------------------------------- 08 Antecedentes de la Investigacin --------------------------------------------------------------- 09 Justificacin e importancia --------------------------------------------------------------- 10 Objetivos --------------------------------------------------------------- 12 Marco Referencial --------------------------------------------------------------- 14 Marco Conceptual --------------------------------------------------------------- 18 Pirmide de Alimentos --------------------------------------------------------------- 49 Glosario de trminos --------------------------------------------------------------- 56 ndice de Masa Corporal --------------------------------------------------------------- 71 Peso Optimo --------------------------------------------------------------- 96 Propuesta Postre y Men para nios y adolescente --------------------------------------------------------------- 98 Cloclusin --------------------------------------------------------------- 100 Bibliografia --------------------------------------------------------------- 102
5
INTRODUCCIN
La alimentacin cumple la misin de aportar al organismo las substancias suficientes para mantener las constantes biolgicas propias de cada especie. Puede ser hetertrofa (la de los hombres, animales y plantas sin clorofila, que toman para su desarrollo materia orgnica elaborada por otros seres vivos) y auttrofa (la de las plantas con clorofila, que se nutren de materias inorgnicas elaboradas directamente del aire y de las sales inorgnicas). Nutricin y alimentacin son procesos ntimamente relacionados que forman una parte esencial de la vida de los seres vivos, pues son indispensables para que stos presenten todas sus capacidades y habilidades como individuos. Al comparar los procesos de alimentacin y nutricin cabe destacar que la alimentacin es un proceso voluntario y consciente, susceptible de educarse, mientras que la nutricin es involuntaria e inconsciente, no educable. Es importante educar en la alimentacin, pues de ese modo se influye en la nutricin. Adems, existen muchas formas de alimentarse, pero una sola de nutrirse. Desde principios de siglos pasados, muchos estudios han ido demostrando la importancia de una buena dieta para mantener la salud. Los hbitos dietticos estn relacionados con problemas de salud, de tipo cardiopatas, obesidad, anorexia, ortorexia e hipertensin, entre otros, pero a menudo, al consumidor le es difcil tomar una decisin bien orientada acerca de los alimentos que debe tomar. La mayora de las personas saben que una buena alimentacin favorece la salud y el desarrollo normal de lactantes y de nios, y que los hbitos alimentarios sanos han de inculcarse desde la niez. Tambin se sabe que una buena alimentacin es esencial para los ancianos y las mujeres embarazadas. En este sentido, las publicaciones dietticas recomiendan constantemente la dieta mediterrnea, por su valor nutritivo y sus beneficios para la salud. 6
Alimentacin y nutricin son procesos esencialmente variables en funcin del tipo de organismo y de las condiciones ambientales que predominan en su hbitat. Cada grupo de animales presenta una serie de adaptaciones anatmicas y fisiolgicas en funcin de su tipo de alimentacin. Sirva de ejemplo la robusta trompa del elefante, el cual se alimenta de vegetales, y los afilados colmillos y garras del len, que se alimenta de carne, aunque ambos animales son mamferos y comparten el mismo tipo de hbitat. La nutricin es la clave para tener una buena salud, lucir joven, tener energa y controlar tu peso de manera natural y sin riesgos. Pero, debido a las exigencias de nuestras actividades cotidianas y a la falta de conocimiento en temas de la nutricin es muy difcil lograr una buena, balanceada y completa alimentacin. Alimentarse a diario es una necesidad bsica. Sin embargo, las personas a menudo olvidan la importancia de una buena alimentacin y consumen alimentos que poco tienen que ver con la palabra saludable. Ser saludable es mucho ms que hacer ejercicio y visitar al mdico, casi que implica un auto cuidado que esperamos tengas presente. En ese sentido, hoy te animamos a que inicies tus prcticas de buena alimentacin. Como bien se conoce la energa de nuestro organismo nos permite movernos de un lado para otro e incluso cumplir con nuestras obligaciones diarias; pero, qu pasara si tu cuerpo no tuviera suficiente energa para abrir los ojos o teclear en el computador? Pues bien, una dieta adecuada incluye alimentos vegetales que aumentan la energa. Con una alimentacin sana, las funciones bsicas de tu cuerpo no tendrn inconvenientes. Son miles las enfermedades que rondan a tu lado, pero basta con una ptima alimentacin para prevenir enfermedades de tipo crnico como es el caso de las de tipo cardaco, el cncer, la diabetes y otros problemas de salud. Los nutrientes y vitaminas que estn en la comida son esenciales para proporcionar mayor 7
inmunidad a nuestro organismo pero si consumes pocas frutas y vegetales, si los cambias por alimentos de altas caloras y poco potencial nutricional, tus posibilidades de tener alguna enfermedad, aunque hay muchos desrdenes alimenticios en la juventud y el factor econmico impide una buena nutricin con recetas sencillas se puede incluir vitaminas y minerales en nios y ensaarles a comer. Mediante esta investigacin se va a determinar la correcta alimentacin que deben llevar los jvenes de cualquier edad ya que esto implica que su salud y nutricin se encuentre en buenas condiciones para realizar las actividades diarias y prepararse para un mejor rendimiento a lo largo de sus vidas de salud. Aadiendo un postre extico que busca que el consumidor pueda degustar de manera saludable nutriente y vitaminas en una porcin adecuada y as reemplazar las chucheras y qumicos nocivos y perjudiciales para el crecimiento de los nios y jvenes a su edad temprana.
8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y/O NECESIDAD En los ltimos aos y como resultado de fuertes avances en las teoras, tendencias y tcnicas gastronmicas, surge el cuestionamiento en torno a la cocina y la experiencia culinaria como proceso artstico y creativo. Para una posible aproximacin a tal cuestionamiento desde el mbito elemental de la propia terminologa, quizs merezca atencin, en primer lugar, establecer una distincin entre comer para matar el hambre (nutrirse) y comer para degustar y comenzar nuestra discusin aproximndonos al momento histrico en que surgi su deslinde Es obvio que comer es una funcin bsica. La vigsimo segunda edicin del Diccionario de la Real Academia Espaola (en adelante DRAE) en su primera acepcin lo define como masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estmago. Comer deprisa o despacio. En su segunda acepcin es tomar alimento. Se define como una funcin pura ente fisiolgico. Aunque la principal funcin de comer sea la de alimentarse (o nutrirse), parece constituir mucho ms que eso, como expresan Jess Contreras y Mabel Gracia en su estudio antropolgico, Alimentacin y cultura:
[] la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biolgica. La comida es algo ms que una mera coleccin de nutrientes elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente diettica o biolgica [] Comer n19 Revista Creatividad y Sociedad Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artstico y creativo. Es un fenmeno social y cultural, mientras que la nutricin es un asunto fisiolgico y de la salud. (Contreras y Garca, 2005: 33)
9
Hoy en da existen excesivos desrdenes alimenticios en la juventud. Tomando en cuenta el desconocimiento del manejo nutricional en la juventud venezolana, el sedentarismo y el desorden de horarios que vive la poblacin venezolana que desconoce por diferentes factores culturales y sociales lo que es tener una real alimentacin balanceada, ya que esto ayudara que en el futuro en la edad madura tolerar las afecciones que por la edad el ser humano vida, y por eso debe prepararse alimentacin correcta y equilibrada desde una temprana edad, preferiblemente desde el primer ao de vida ya que la leche materna marca la primera alimentacin del ser humano en sus primeros seis (6) meses de vida. Por lo cual se recomienda una planificacin y diseo de mens nutricionales basndose en su peso, estatura, edad, sexo, y actividad fsica diaria de los jvenes.
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En la Escuela Gastronmica "Aceituna" cuenta con un con calidad de enseanza culinaria donde el estudiante debe adquirir los mejores consejos y la mejor creatividad a la hora de reparar sus platos, pero es indispensable que se aprenda a conocer los nutrientes que estos contienen y para tener un efecto nutricional adecuado es recomendable conocer los ndice de masas corporal estndar del cuerpo humano para as recomendar un men balanceado: Estatura: 1.80 metros. Peso: 65 80 Kg. Mujeres Estatura: 1.65 1.75 metros. Peso: 50 - 65 Kg. 10
ndice de Masa Corporal que en sus parmetros normales en el Venezuela son: Para Hombres 22.1 24.9 Kg/m2 Para Mujeres 18.5 22 Kg/m2 Si el ndice de masa corporal se encuentra entre 25 30 Kg/m2 existe Sobrepeso en las personas normales sin ninguna Actividad fsica. Pero en el caso de los deportistas, esta regla no contempla, debido a su desarrollo muscular este ndice en ellos es normal. Si el ndice de masa corporal se encuentra entre 30.1 40 Kg/m2 existe Obesidad. En el ltimo caso si el ndice de masa corporal es mayor a 40 Kg/m2 existe Obesidad Grave. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Importancia Mediante esta investigacin se va a determinar la correcta alimentacin que deben llevar los jvenes de cualquier edad ya que esto implica que su salud y nutricin se encuentre en buenas condiciones para realizar las actividades diarias y prepararse para un mejor rendimiento a lo largo de sus vidas de salud. Una buena alimentacin ayuda a que los jvenes eviten problemas nutricionales como son desnutricin, anemia, deficiencias calricas; es importante tomar en cuenta estos puntos en consideracin ya que una buena alimentacin refleja estabilidad fsica, emocional y un adecuado desarrollo en sus actividades diarias. 11
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se considera adolescente a los jvenes entre 10 y 19 aos de edad. Tiempo de muchos cambios tanto fsicos como de intereses de todo tipo en el adolescente. Los cambios fsicos son predecibles y han sido bien estudiados, de manera que sabemos bien como deben alimentarse en esta etapa y qu nutrientes deben cuidarse ms en el adolescente. Algunos de los cambios y necesidades son el desarrollo sexual, el crecimiento acelerado y la mayor exigencia acadmica, una dieta insuficiente puede perturbar el buen desarrollo y logro de estos aspectos. Todos los nutrientes deben estar presentes a diario en especial protenas, zinc, hierro, calcio, fibra, almidones, omega 3, complejo B, vitamina A, D y C. Una dieta montona, sin variar todos los grupos de alimento no contar con todos los nutrientes. Lograr que el adolescente coma de todo y saludable no es tan fcil, debido a los cambios de intereses influenciados muchas veces por el grupo social, publicidad, estilos de vida etc. Para evitar una dieta inadecuada es necesario inculcar buenos hbitos en las etapas previas y explicar que alimentarse no es un tema de moda sino de asegurar que el organismo tenga los nutrientes que le permitan, crecer, desarrollar y mantener la buena salud. Por otro lado los padres deben considerar los estilos de vida del adolescente para adaptar las preparaciones al ritmo de vida del joven. Una comida rpida con ingredientes saludables puede ser tan nutritiva como un guiso. Algunas recomendaciones especialmente importantes para la nutricin del adolescente son: - Consumir 2 veces por semana pescados como anchoveta, jurel, atn sardina, estos le darn omega 3 y buena protena para el desarrollo fsico y mental. 12
- Incluir sangre de pollo, bazo o hgado cada 10 das aporta hierro y contribuye a mantener los niveles adecuados de hemoglobina en sangre. Los lcteos, ajonjol, higo seco, quinua les dar calcio para sus huesos y dientes. Los cereales y menestras enteros como la quinua, avena, arroz integral trigo, lenteja, pallar, frijol, les aporta complejo B, fibra y almidones. El zinc pueden encontrarlo en frutos secos y productos marinos, son necesarios para el sistema inmune as como el crecimiento. La fibra as como una variedad de vitaminas y minerales las encuentran en las 5 frutas y verduras de estacin que deben consumir a diario. Podemos definir a la salud como el estado en el cual un organismo no presenta enfermedades, condiciones virales o complicaciones. Si bien es difcil a veces lograr un estado de completa salud debido al estilo de vida agitado y estresante que llevamos a cabo, son muchas las acciones que una persona puede tomar para asegurarse que ese estado de salud sea el que caracterice a su organismo. Para estar sana, una persona debe combinar ciertas acciones o actitudes tales como llevar a cabo una buena alimentacin, realizar ejercicios de manera regular, no consumir sustancias txicas o adictivas como el tabaco, alcohol o cualquier tipo de droga y realizar chequeos mdicos de manera regular para prevenir o controlar posibles complicaciones. Todas estas acciones hacen que una persona lleve una vida lo ms saludable y segura posible y aqu notamos entonces la idea de cun importante la salud es para que un individuo pueda enfocar sus das con un mejor estado de nimo, con ms vitalidad y energa, con mejores expectativas a futuro, etc. Normalmente, aquellas personas que no cuidan su salud o que se encuentran en un estado constante de enfermedad no se detienen a pensar en lo importante que la salud es y, por lo tanto, suelen mostrar afecciones causadas por ese constante estado de ausencia de salud: malos estados de nimo, falta de 13
energa, estados depresivos, complicaciones del organismo secundarias, entre otros. OBJETIVOS Objetivo General Estudiar, elaborar mens nutricionales y realizar una propuesta alimenticia para la poblacin en general con la demostracin de un postre extico carrotnie. Objetivos Especficos Identificar los problemas nutricionales que se pueden presentar en los jvenes de temprana edad. Desarrollo fsico debido a la falta de una alimentacin balanceada y nutritiva. Conocer las diferentes necesidades alimenticias para un buen desarrollo fsico y mental. Disear mens nutricionales para los jvenes.
HIPTESIS Conociendo los nutrientes que el cuerpo humano necesita, Se puede elaborar una propuesta alimenticia, para los jvenes de cualquier lugar del mundo?
14
MARCO DE REFERENCIA NECESIDADES NUTRICIONALES Y ALIMENTICIAS EN LOS DEPORTISTAS Las necesidades nutricionales y alimenticias de un adolescente son idnticas en cuanto a macronutrientes y micronutrientes a las de las personas sedentarias. Por lo tanto necesitan carbohidratos, grasas, protenas, 5 vitaminas, minerales y agua en cantidades determinadas por lo que es necesario ampliar retribucin calrica tomando en cuenta su edad, peso, estatura, sexo, y su actividad fsica. Estos requerimientos pueden satisfacerse con una alimentacin bsica y equilibrada; y no mediante comida chatarra, dietas o suplementos que pueden resultar incluso, perjudiciales. Es cierto que, los jvenes al igual que los deportistas tienen mayores necesidades nutricionales que los sedentarios. Quienes se ejercitan regularmente imponen grandes demandas a sus reservas corporales de fluidos y energa; y para asegurar un rendimiento ptimo, deben incrementar su alimentacin ordinaria con el fin de mantener estas reservas. La mayora de los adolescentes o jvenes incrementa un alto nivel de carbohidratos y grasas saturadas en su dietas y son inconscientes de la importancia que tiene la nutricin balanceada y por ello es hora de concientizar a la poblacin y buscar consejos profesionales, tambin en ocasiones tambin hay padres o representantes que normalmente no tienen acceso a esta informacin, para guiar a los jvenes en su nutricin diaria, aun cuando estos pueden tener un especial inters en lo que afecta a sus rendimientos escolares.
15
LOS NUTRIENTES CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES Por su funcionalidad se puede citar los siguientes: Nutrientes Plsticos Nutrientes Energticos Nutrientes Reguladores
LOS NUTRIENTES NUTRIENTES ENERGTICOS CARBOHIDRATOS GRASAS Su funcin es energtica la cual permite realizar todas las actividades diarias
NUTRIENTES PLSTICOS PROTENAS Su funcin es formadorade la estructura del organismo (msculos, huesos) NUTRIENTES REGULADORES VITAMINAS MINERALES 16
Controlan y regulan lasreacciones qumicas. No tienen valor Energtico. GRUPO DE ALIMENTOS Los Grupos de Alimentos son una representacin de los distintos tipos de alimentos y la cantidad adecuada de cada uno. Hay que tener en cuenta que se debe aumentar las porciones de cereales y legumbres y disminuir los azcares y grasas. La pirmide alimenticia esta compuesta por cuatro grupos, mencionados a continuacin:
1 Realizado por Gabriel GRUPO N.1: PAN PASTAS CEREALES TUBERCULOS Y LEGUMBRES. El grupo de panes y cereales incluye trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles, lentejas y granos, e incluso el man. Las leguminosas cuentan con protenas de muy buena calidad, slo les falta un aminocido la metionina, tienen una cantidad importante de carbohidratos en el almidn y tambin aportan fibra; Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc. Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequea cantidad. Los tubrculos como la papa, la yuca. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. 17
GRUPO N.2: VERDURAS FRUTAS Y HORTALIZAS. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin. GRUPO N.3: LECHE Y SUS DERIVADOS CARNES PESCADOS MARISCOS FRUTOS SECOS - HUEVOS La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para enlazar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe. La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. GRUPO N.4: DULCES ACEITE MANTEQUILLA Y GRASAS. Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes. 18
Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades y constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. Debe disminuirse la ingesta de este grupo alimenticio o cumplir con el porcentaje recomendado de un 30 a 35% de la energa total de la dieta por su alto valor calrico. MARCO CONCEPTUAL Alimentacin: Es un proceso de seleccin de alimentos, fruto de las disponibilidades y aprendizaje de cada individuo, que le permitir componer su racin diaria y fraccionarla a lo largo del da de acuerdo con sus hbitos y condiciones personales. Este proceso est influido por factores socioeconmicos, sociolgicos y geogrficos. Es un proceso voluntario. Nutricin: Empieza tras la ingesta de alimentos. Es un conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentacin, con el objetivo de obtener energa, construir y reparar las estructuras orgnicas y regular los procesos metablicos. Nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende absolutamente de su ingesta en los alimentos. Alimento: Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o varios elementos nutritivos (nutrientes) pueden ser de origen animal o vegetal, lquidos o slidos. Nutriente: Son las sustancias qumicas que contenidas en los alimentos permiten al organismo, obtener energa, formar y mantener las estructuras corporales y regular los procesos metablicos. Con el estudio y la elaboracin de mens nutricionales, contando con una propuesta alimenticia equilibrada y nutritiva se puede lograr una buena 19
alimentacin, estabilidad fsica, emocional y una mejor calidad de vida en para los jvenes de la poblacin venezolana. NECESIDADES NUTRICIONALES El perodo de la adolescencia es de muy rpido crecimiento y de altas demandas de nutrientes y energa. El rpido crecimiento comienza a entre los 10 y 11 aos en las nias y entre los 12 y 13 aos en los nios y contina por unos dos aos y medio. Los adolescentes necesitan altas ingestas de caloras, vitaminas y minerales, especialmente hierro, calcio y vitaminas A, C y D. Durante la pubertad las nias y nios alcanzan sus caractersticas sexuales (para madurar en mujer u hombre) y las necesidades nutricionales comienzan a diferir, aunque una buena nutricin es esencial para que ambos se transformen en adultos sanos. Cules son las necesidades nutricionales de los adolescentes? Por qu las adolescentes tienen necesidades nutricionales especiales? Qu es una buena alimentacin para los adolescentes? Es importante que los adolescentes seleccionen sus alimentos cuidadosamente para cubrir sus necesidades diarias de caloras y nutrientes. En ocasiones la cantidad de trabajo de los y las adolescentes es mayor porque tienen responsabilidades en tareas del hogar y en trabajos adicionales que realizan para ayudar a la familia. Cuando ello ocurre, necesitarn cubrir esas mayores necesidades de energa (caloras), las que se suman al aumento que les requiere el crecimiento. Otros adolescentes, sin embargo, se vuelven menos activos y deben cubrir sus necesidades nutricionales sin consumir ms caloras que las requeridas para mantener un peso saludable. En la adolescencia es posible fortalecer los buenos hbitos alimentarios y establecer buenos patrones de alimentacin. Los hbitos y preferencias alimentarias se desarrollan durante la niez y especialmente en la adolescencia. A medida que se hacen ms independientes, muchos 20
adolescentes comienzan a comer ms fuera del hogar, lo que frecuentemente resulta en una deficiente seleccin de alimentos, prdida de los momentos para la comida y aumento del consumo de meriendas (colaciones o refacciones) en reemplazo de comidas regulares y balanceadas; lo anterior conduce a una baja en la ingesta de vitaminas y minerales, en una etapa de la vida donde una buena nutricin es especialmente importante para ellos. Los adolescentes tambin tienden a seguir modas alimentarias o dietas para bajar de peso, las cuales no cubren todas sus necesidades nutricionales. A esta edad es importante comer diariamente una variedad de alimentos, incluyendo granos integrales, muchas frutas y verduras, alimentos ricos en protenas, productos lcteos y otros que contengan calcio, as como evitar la ingesta excesiva de grasas y azcar. La alimentacin debe ser equilibrada y nutritiva; que contenga alimentos de los distintos grupos, segn la pirmide nutricional. Deber valorarse la intensidad y duracin de su actividad fsica, la edad, peso, estatura y sexo para adecuar el contenido energtico diario; con hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. El joven desde muy temprana edad debera recibir una alimentacin equilibrada, que proporcione energa necesaria, contenga alimentos frescos y variados y se evite los excesos, es la mejor norma en la alimentacin humana. Por lo tanto la alimentacin entrara a formar parte de UNA VIDA SALUDABLE. CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES POR SU FUNCIONALIDAD Macronutrientes: elementos existentes en gran cantidad en los alimentos y son de mayor necesidad: Nutrientes energticos 21
Los nutrientes que en el organismo cumplen un papel preferentemente energtico. Al ingerirlos, permiten que se pueda realizar todas las actividades diarias (trabajar, comer, estudiar, correr, defenderse del fro, etc.) Son nutrientes eminentemente energticos las grasas y los hidratos de carbono. Las protenas, an siendo plsticos, pueden usarse tambin como energticos s se ingieren ms de la cantidad que se necesita, lo cual no cabe duda que es un "despilfarro" econmico, ya que un cuerpo nutricionalmente balanceado no necesita acudir a las protenas como fuente de energa. Nutrientes plsticos Son substancias formadoras y reparadoras de tejidos, es decir, aquellos que forman la estructura del organismo, como; los msculos, los huesos, las vsceras. Son nutrientes plsticos las protenas, aunque tambin se necesita pequeas cantidades de otras substancias plsticas: cidos grasos, hidratos de carbono, minerales. CARBOHIDRATOS Los Carbohidratos constituyen la mayor fuente de energa en la alimentacin humana, por lo tanto son sustancias energticas importantes para el organismo que se encuentran mayoritariamente en los vegetales, cereales, aunque tambin los hay en el reino animal. Como caracterstica organolptica son de sabor dulce. Por la ingesta de 1 gramo de carbohidratos, este proporciona 4 caloras. Los carbohidratos deben aportar el 50 55 por ciento de las caloras de la dieta. CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS 22
Los carbohidratos por su composicin se clasifican en: azucares simples (monosacridos y disacridos) y azucares complejos (polisacridos). .. Monosacridos.- son aquellos que en su composicin estn formados por 1 azcar y no pueden desdoblarse por hidrolisis. La glucosa, la fructosa, la galactosa. Disacridos.- son aquellos que estn formados por dos azucares. La sacarosa (glucosa + fructuosa) La lactosa (glucosa + galactosa) Polisacridos.- son aquellos que estn formados por varios azucares. Almidn.- (reserva energtica de los vegetales) Glucgeno.- (reserva energtica de los animales, se almacena en el hgado y en el musculo.) Fibras.- (estn presentes en diferentes alimentos), como la celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas, muclagos, inulina. Celulosa.- es una sustancia presente en los vegetales. Hemicelulosas.- son sustancias de diversos elementos, como la galactosa. Pectinas.- no se digieren y forman gelatinas. Lignina.- se la incluye como fibra alimentaria por su influencia en aspectos de fisiologa gastrointestinal, tomando en cuenta que no es un polisacrido. FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS CARBOHIDRATOS 23
Su funcin principal es la energtica, ya que la mayor parte de energa en la alimentacin es abastecida por los carbohidratos. Son indispensables para la contraccin muscular, en razn de que la glucosa es el azcar del msculo. Tambin tienen una funcin plstica porque forman parte de los tejidos elementales del organismo. Los carbohidratos cumplen con la funcin de impedir que las protenas sean utilizadas como sustancias energticas. Los carbohidratos impiden que las protenas sean utilizadas como sustancias energticas, por tal razn cuando existe un dficit primordial en la contribucin de carbohidratos se produce la neo glucognesis a partir de las protenas, de esta manera se obtienen los carbohidratos necesarios para mantener la glucemia. GRASAS Las grasas son nutrientes bsicamente energticos y tienen la propiedad de ser solubles en otras grasas y en varios disolventes orgnicos, pero totalmente insolubles en agua. Son necesarias para transportar y absorber las vitaminas liposolubles. En las grasas se incluyen grasas, aceites y componentes relacionados, como el colesterol. Por lo general las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites suelen ser lquidos. Las grasas se encuentran en diversos alimentos de distinto origen, tanto animal como vegetal. Por la ingesta de 1 gramo de grasas, este proporciona 9 caloras.
24
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energticas diarias. Pero el organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deber estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Los triglicridos constituyen un 95% del total de las grasas, son la mejor forma de almacenamiento por esta razn son una fuente muy importante de reserva energtica. CLASIFICACIN DE LAS GRASAS Las grasas pueden clasificarse segn su funcin en grasas de almacenamiento (triglicridos) y grasas estructurales (fosfolpidos, colesterol). Grasas de almacenamiento.-son una fuente de energa y reserva importante en el organismo. Triglicridos.- constituyen la forma principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano. Los cidos grasos son constituyentes de los triglicrdos y son liberados en el proceso de la digestin en los intestinos. En los alimentos que normalmente se consume se encuentra con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o saturados. Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias y provocar arteriosclerosis. 25
Los cidos grasos esenciales son muy importantes y si no estn presentes en la dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Grasas estructurales.- forman parte de la estructura de las membranas celulares y de ciertos rganos como el cerebro. Fosfolpidos.- son sustancias de gran importancia metablica, pero no son nutrientes esenciales. Se encuentran en alimentos de origen animal y vegetal. Colesterol.- es un constituyente bsico de numerosas clulas, en particular de los tejidos nerviosos y glandulares se encuentra en gran abundancia en el hgado, que sintetiza y almacena, y en la sangre, donde contribuye al transporte de la grasa. El colesterol se halla en el plasma humano, circulando con diversas lipoprotenas. Es un precursor de la vitamina D, de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glndulas suprarrenales y por las gnadas. El colesterol es sintetizado por el hgado y no es un nutriente esencial. FUNCIONES DE LAS GRASAS Las grasas desempean varias funciones importantes en el organismo, aunque por su notable valor calrico su funcin principal es energtica. Son un transporte para los cidos grasos esenciales linoleico, alfa-linolnico y araquidnico. Las grasas se encargan de la absorcin de algunas vitaminas liposolubles. Las grasas hacen que una comida satisfaga ms, esto se debe a la lentitud de su digestin y a su capacidad de saciedad.
26
PROTENAS Las protenas son sustancias orgnicas que constituyen fundamentalmente el protoplasma de las clulas animales y vegetales, y tienen un papel fundamental en su estructura y funcin. Las protenas son los principales constituyentes de los tejidos activos del cuerpo y este, a su vez, requiere de ellas un mnimo indispensable, la cantidad y calidad en la ingesta diaria son de gran importancia. Las protenas son de origen vegetal o de origen animal. Las protenas de origen animal estn presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los championes y los cereales completos (con germen). Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal. Por la ingesta de 1 gramo de protena, proporciona 4 caloras. Se recomiendan de 40 a 60 gramos de protenas al da para un adulto sano un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, nueve no es capaz de sintetizar por s mismo en la niez y deben ser aportados por la dieta. En el adulto ya no son nueve sino ocho los aminocidos esenciales puesto que el noveno aminocido llamado histidina ya puede ser sintetizado por el organismo y si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. 27
El conjunto de los aminocidos esenciales son valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina y triptfano; slo estn presentes en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad nutricional de una protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad nutricional de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas del organismo de una persona. CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS Las protenas pueden clasificarse por su origen animal y vegetal. Origen animal.-las protenas de origen animal estn presentes en la carne, aves, pescados, leche y queso, proporcionan nutrientes de excelente calidad y en suficiente cantidad, por lo que se las considera protenas completas. Origen vegetal.- las protenas procedentes de fuente vegetal no suelen ser de tan buena calidad como las animales, debido a que algunos de los aminocidos esenciales se encuentran en escasa proporcin. Son llamadas incompletas o parcialmente incompletas. En este caso, las de mejor calidad se hallan en las leguminosas presentes en las judas, habas, guisantes, man, cereales, en las nueces y dems frutos secos. FUNCIONES DE LAS PROTENAS La principal funcin de las protenas es de carcter estructural y funcional. Desempean una funcin plstica, por lo que constituyen una gran parte del peso seco de las clulas. Cuentan con la funcin de control gentico en lo que respecta a las caractersticas hereditarias que depende delas protenas del ncleo celular. 28
Los anticuerpos que intervienen en los fenmenos inmunitarios son protenas por lo tanto, tienen una funcin inmunitaria. Son biorreguladoras, ya que las enzimas y algunas hormonas, son de naturaleza proteica.} Micronutrientes: elementos que existen en los alimentos y se presentan en pequeas cantidades: Nutrientes reguladores Son substancias sin valor energtico a las cuales se denomina reguladoras a causa de que controlan y regulan las reacciones qumicas de las vitaminas y determinados minerales, necesarios en cantidades muy pequeas pero imprescindibles para el correcto funcionamiento del metabolismo en general. VITAMINAS Las vitaminas son sustancias orgnicas presentes en los alimentos que no participan en la construccin de las clulas, pero son consideradas como nutrientes, esto se debe a que el organismo humano las necesita en pequeas cantidades para poder aprovechar otros nutrientes. Las vitaminas no proporcionan energa ni sirven como componentes estructurales del cuerpo. Juegan papeles importantes como coenzimas en cambios qumicos que se presentan en el cuerpo humano. Las vitaminas se clasifican de acuerdo con su solubilidad: Las solubles en grasa y las solubles en agua. Las vitaminas liposolubles incluyen las vitaminas A, D, E y K, mientras que las vitaminas solubles en agua incluyen las vitamina C o cido ascrbico y las vitaminas del complejo B que incluyen tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cobalamina, cido pantotnico y flico y biotina. Clasificacin de las vitaminas hidrosolubles 29
Las vitaminas solubles en agua se deben consumir diariamente, ya que no se almacenan y se excretan en la orina. Las vitaminas hidrosolubles son inestables debido a que se disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos. Debido a esta naturaleza inestable de las vitaminas, el uso de vitaminas sintticas a veces se recomienda para asegurar una ingesta adecuada de las vitaminas hidrosolubles. Las deficiencias vitamnicas normalmente surgen en las vitaminas solubles en agua. En las vitaminas hidrosolubles podemos incluir a las vitaminas C o cido ascrbico y el complejo B que incluyen tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cobalamina, cido pantotnico y flico, y biotina. Clasificacin de las vitaminas liposolubles Las vitaminas solubles en grasa o vitaminas A, D, E y K son solubles en un medio graso. Las vitaminas liposolubles pueden ser almacenadas en el cuerpo. Por lo tanto, no hay necesidad de un consumo diario a diferencia de las materias solubles en agua que no se almacenan. Las vitaminas liposolubles no se disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos, por lo tanto, son estables. CLASIFICACIN DE LAS VITAMINAS Y SUS FUNCIONES Dentro de las vitaminas liposolubles, tenemos la vitamina A, que es importante para la visin, especialmente para la visin nocturna. Esto es porque la vitamina A mantiene la integridad de las membranas mucosas de los ojos, la piel, las vas respiratorias y el tracto intestinal. La falta de vitamina A resulta en el endurecimiento de los revestimientos, por ejemplo, la incapacidad del ojo para ajustarse a los cambios de luz. Vitamina A acta como un catalizador en la liberacin de enzimas que actan sobre la formacin sea. Por lo tanto, es importante para el hueso y el crecimiento esqueltico. Tambin es necesario para el establecimiento de las clulas de los sistemas nerviosos y reproductivos. 30
La vitamina D promueve el desarrollo seo y dental, ya que facilita la absorcin de calcio y fosforo. La vitamina E o tocoferol es importante para la respiracin celular y la prevencin de la hemlisis (anemia) de las clulas rojas de la sangre. La vitamina K es necesaria para la adecuada coagulacin de la sangre por el mantenimiento del nivel de protrombina en el plasma sanguneo. En las vitaminas solubles en agua tenemos la vitamina C, que es necesaria en la celebracin de la unin de las clulas. Mantiene la integridad de las clulas. Se basa en la resistencia del cuerpo a la infeccin. Mejora la absorcin de hierro y ayuda en la curacin de heridas y fracturasseas. Tambin ayuda al metabolismo. La vitamina B o tiamina ayuda a mantener el buen apetito, buen tono muscular y la funcin normal de los nervios. La vitamina B2 o riboflavina es esencial para el metabolismo de la protena, la grasa y los carbohidratos. Mantiene la salud de la piel, la lengua, la boca y la visin. Es necesario para el crecimiento y desarrollo adecuados. La niacina es importante en el metabolismo energtico. Tambin ayuda en la fotosntesis de las plantas. La piridoxina o vitamina B6 es importante en el metabolismo de aminocidos. Cataliza la produccin de urea, sintetiza los cidos grasos esenciales y se encarga de la conversin de niacina a partir del triptfano. El cido pantotnico es esencial para el metabolismo de carbohidratos, protenas y grasas. Mantiene el crecimiento normal, una piel saludable e integridad del sistema nervioso central. 31
Los vegetales de hojas verdes y amarillas, las frutas, el hgado y otros rganos glandulares, las legumbres, los frutos secos, los cereales, los huevos, la leche, el pescado y las aves de corral, son buenas fuentes de vitaminas. MINERALES Los minerales se clasifican en: Macrominerales (calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y azufre) que se necesitan en cantidades apreciables en la dieta. Microminerales (hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno, yodo, flor, cobalto y selenio) que se necesitan en muy pequea cantidad. CALCIO La funcin ms importante del calcio es como componente estructural de huesos y dientes. Sntomas de deficiencia y de toxicidad Produce reblandecimiento de los huesos y, con frecuencia, se deforman a causa de una falta de calcificacin. No hay indicios de toxicidad aguda de calcio, pero una ingestin elevada de este mineral produce anormalidades de los huesos. Fuentes del calcio La leche y los forrajes verdes frondosos, especialmente las leguminosas, son buena fuente de calcio. Por el contrario, los cereales y las races contienen poca cantidad de este mineral. FSFORO Funcin 32
La funcin ms importante del fsforo es como componente del esqueleto, dientes, etc. Sntomas de deficiencia o exceso El signo ms comn de deficiencia de fsforo es el raquitismo. Un exceso de fsforo podra producir cojera y fracturas espontneas de huesos largos. Fuentes La leche, los granos de cereales, la harina de pescado y las de carne son buenas fuentes de fsforo. Los contenidos de este mineral en los henos y las pajas suelen ser ms bajos. SODIO Funcin Intervenir en el trasporte de los nutrientes a travs de las membranas celulares. Intervenir en la transmisin del impulso nervioso. Signos de deficiencia y exceso La deficiencia produce un mal aspecto de la piel y el pelaje, as como una disminucin del consumo y la produccin animal. En los animales, la falta de sodio se manifiesta con un apetito depravado; el animal lame cualquier objeto que encuentra. Sin embargo, no es frecuente una toxicidad por este mineral Fuentes En general, los granos son pobres en sodio, mientras que los productos de origen animal son buenas fuentes. 33
HIERRO Funcin Es necesario para la produccin de hemoglobina (molcula que transporta el oxgeno) Signos de deficiencia y exceso La anemia debida a la deficiencia en hierro es muy frecuente en animales jvenes que slo toman la leche de la madre, ya que sta es baja en hierro. Por tanto, la anemia no suele presentarse en los terneros ya que la alimentacin no es exclusivamente lctea. En rumiantes, el exceso de hierro da color rojizo a la canal por lo que se recomienda no aportar hierro extra a aquellos animales que requieren un tono plido de carne para su comercializacin. Fuentes Se encuentra en los forrajes verdes y henos. COBALTO Funcin Contribuye a la formacin de los glbulos rojos. Fuentes La mayora de los alimentos contienen trazas de cobalto. Carencia y exceso Si los rumiantes se mantienen en pastos deficientes en cobalto, pueden transcurrir varios meses antes de que se presenten los sntomas de deficiencia. 34
Los sntomas son descenso gradual en el apetito, con la consiguiente prdida de peso, anemia y, en ocasiones, la muerte. En condiciones normales es muy difcil la toxicidad por este mineral. MANGANESO Funcin Interviene en la sntesis de las grasas. Deficiencia La deficiencia en manganeso se ha observado en los rumiantes, cerdos y aves. Los sntomas producidos son: Retraso del crecimiento Anormalidades en el esqueleto Trastornos en la reproduccin. Fuentes La mayora de los alimentos verdes contienen cantidades adecuadas. SELENIO Funcin El selenio previene el envejecimiento de los tejidos. Fuentes El contenido en los alimentos de origen vegetal es muy variable, dependiendo principalmente, de las caractersticas del suelo donde se producen. 35
Sntomas por una deficiencia o toxicidad; En el ganado vacuno de carne y de leche mantenido en pastos con poco nivel de selenio, puede aparecer una enfermedad llamada illthrift caracterizada por prdida de peso y, en ocasiones, produce la muerte. Los sntomas por un exceso de este mineral son somnolencia y rigidez de las articulaciones. FLUOR Funcin Previene la caries dental y fortifica los huesos. Sntomas de deficiencia y exceso No se han observado sntomas de deficiencia en los animales explotados en condiciones normales. Sin embargo, el flor es muy txico, siendo los rumiantes los ms susceptibles. Los niveles superiores a 20 miligramos por kilogramo de peso producen el desgaste y caries de las piezas dentarias. Si aumentan las cantidades se produce prdida de apetito, cojeras y descenso en las producciones. FUNCIONES DE LOS MINERALES Intervienen en reacciones enzimticas como coenzimas. Controlan la contraccin muscular, incluida la del corazn. Controlan de la presin sangunea y facilitan el impulso nervioso. Forman parte del equilibrio hdrico corporal. Se encargan de la regeneracin de piel, pelo y uas. LA FIBRA 36
La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacterianafermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono ymetano) y cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimos pueden ejercer una funcin importante en el organismo de los seres vivos. La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres. La fibra alimentaria cumple la funcin de ser la parte estructural de las plantas y, por lo tanto, se encuentran en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres. La mayora de las fibras son consideradas qumicamente como polisacridos, pero no todos los polisacridos son fibras (el almidn por ejemplo no es una fibra vegetal). Las fibras se describen como polisacridos no almidonados (polisacridos no amilceos). Algunos constituyentes de las fibras son la 37
celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, las gomas y los muclagos. Las fibras pueden incluir tambin algunos compuestos no polisacridos como puede ser la lignina (son polmeros de varias docenas de molculas de fenol un alcohol orgnico con fuertes lazos internos que los hacen impermeables a las enzimas digestivas), las cutina y lostaninos. A medida que se ha ido investigando la fibra se han incorporado otros componentes qumicos a la lista. Los trminos que a veces se mencionan de fibra cruda, fibra detergente- neutra, fibra diettica se refieren a la fibra en general y reflejan tan slo diferentes metodologas empleadas para estimar el contenido de fibra en los alimentos, ya que no se pueden identificar con estos mtodos los diferentes tipos de fibra. Por ejemplo, la estructura qumica de la celulosa y las de otras fibras de polisacridos son similares. Componentes de la fibra alimentaria La fibra vegetal es a veces denominada como un conjunto heterogneo de molculas complejas, los beneficios son varios y por esta razn conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como: Celulosa: parte insoluble de la fibra diettica, abundante en harina entera de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judas verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales. Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y cidos urnicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales. Sustancias Pcticas: son polmeros del cido metil D-galacturnico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los ctricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas caractersticas de textura 38
determinadas. Adems, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricacin de mermeladas y productos de confitera. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto. Almidn resistente: en tubrculos como la patata y semillas, tambin en frutos, rizomas y mdula de muchas plantas. Este almidn, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestin, constituye el 20% del almidn ingerido en la dieta. Dicha proporcin se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento trmico. Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino. Compuestos no carbohidraticos: como la lignina que posee gran cantidad de cidos y alcoholes fenilproplicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo, forma la estructura de la parte ms dura o leosa de los vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de los cereales, entre otros. Gomas: formadas por cido urnico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arbiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble. Muclagos: son polisacridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composicin depende del grado de maduracin de la planta. Cuanto mayor es su maduracin, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de muclagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen funcin laxante. Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, cido ftico, protenas, iones como calcio, potasio y magnesio. 39
Caractersticas nutricionales La fibra alimentaria es resistente a la digestin: inatacable por los fermentos y enzimas digestivas humanas, por lo que no pueden degradarla, al contrario que el aparato digestivo de los rumiantes y roedores, que posee celulosas producidas por bacterias comensales. La fibra tiene gran capacidad de absorcin y retencin de agua, al ser una sustancia osmticamente activa. Todas las fibras lo hacen en mayor o menor medida. Influyen muchas variables como el tamao de las partculas, pH,7 electrolitos del medio. En el caso del tamao de partcula se ha comprobado que cuanto mayor sea ste, ms capacidad de absorcin de agua tiene, caracterstica muy importante al tener en cuenta el refinado de algunos alimentos como la harina. Fijacin de sustancias orgnicas e inorgnicas: las sustancias que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mnima. Entre ellas encontramos: 1. Protenas, glcidos y grasas que retrasan su absorcin en presencia de fibras. 2. Sales biliares: la fibra aumenta su eliminacin por las heces, con efecto protector cancergeno, bajan el colesterolbiliar y la litogenicidad de la bilis y tambin disminuye la absorcin de las grasas al ser esta bilis transportadora y emulsionante de las grasas ingeridas. 3. Minerales como calcio (Ca), zinc (Zn), magnesio (Mg), fsforo (P), hierro (Fe) y vitaminas. Al unirse a la fibra diettica tambin puede disminuirse su absorcin, aunque se necesitaran grandes cantidades de fibra o pacientes que ya presentasen algn tipo de dficit para que este efecto tuviese repercusin clnica. Fermentacin en el intestino grueso por las bacterias del colon. La fibra llega al colon inalterado y all es atacada por las enzimas bacterianas. En esta reaccin se producen cidos grasos de cadena corta que descienden los niveles de pH de 7 a 6 y sube la temperatura hasta 0,7 C. La fermentacin 40
depende de la velocidad del trnsito intestinal y de si es alimento completo o fibra aislada entre otras cosas. Desde el punto de vista de fermentacin en intestino grueso las fibras pueden ser: 1. Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes a la degradacin bacteriana del colon y son expulsadas por las heces intactas como el salvado de trigo. Son las que anteriormente hemos denominado fibras insolubles. 2. Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas, arabinoxilanos, cido glucurnico y pectinas que son fermentadas y degradadas por la flora del colon.Se corresponden con las que anteriormente hemos denominado fibras solubles. Fibra y cidos grasos de cadena corta Los cidos grasos de cadena corta son usados por la mucosa intestinal o absorbidos a travs de la pared colnica hacia la circulacin portal (evitando la circulacin enteroheptica) y de all son transportados hacia la circulacin general. Particularmente el cido graso Butrico (cadena corta) tiene extensas acciones fisiolgicas, con efectos favorables sobre la salud, entre los cuales tenemos: 1. Estabiliza los niveles de glucosa (azcar) en sangre, actuando sobre la liberacin pancretica de insulina y control heptico de la glucogenolisis. 2. Suprime la sntesis de colesterol heptico y reduce los niveles de LDL colesterol y triglicridos, responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis) 3. Disminuye el pH colnico, lo cual evita la formacin de plipos colnicos e incrementa la absorcin de minerales. 4. Incrementa la proliferacin de la flora bacteriana colnica (bfidobacterias y lactobacillus), lo cual estimula la salud intestinal.
EL AGUA Llamamos agua potable al agua que podemos consumir o beber sin que exista peligro para nuestra salud. El agua potable no debe contener sustancias o 41
microorganismos que puedan provocar enfermedades o perjudicar nuestra salud. Es necesario que sea tratado en una planta potabilizadora. En estos lugares se limpia el agua y se trata hasta que est en condiciones adecuadas para el consumo humano. Desde las plantas potabilizadoras, el agua es enviada hacia nuestras casas a travs de una red de tuberas que llamamos red de abastecimiento o red de distribucin de agua. FUNCIONES DEL AGUA Es un componente esencial de la sangre y de todas las secreciones corporales. Todos los rganos la necesitan para su funcionamiento. Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal. Interviene en varios procesos del organismo, como la digestin, la absorcin. El metabolismo y la excrecin. Sirve como medio de transporte, en la sangre, de los productos de desecho que deben ser eliminados por la excrecin. En el agua existen en solucin ciertas cantidades de sales minerales entre ellas: carbonatos, sulfatos, cloruros, fosfatos y electrolitos como el litio, potasio, sodio disueltos como iones (cargados elctricamente). El equilibrio entre los iones y el agua es el equilibrio electroltico, base fundamental de vida. Necesidades diarias de agua los humanos es primordial tener en cuenta el Equilibrio hdrico que consiste, en que, la ingesta hdrica debe ser igual a la prdida de la misma. 42
El consumo de una cantidad suficiente de agua cada da es importante para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular. Se necesita tres litros de agua al da como mnimo, de los que la mitad aproximadamente se obtiene de los alimentos y la otra mitad se debe conseguir bebiendo. En determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar, por eso se recomienda un consumo hasta de 2 litros de agua diarios que se los va a obtener bebiendo, fuera del litro y medio de agua que se adquiere de los alimentos, esto dar como resultado una ingesta de 3.5 Litros diarios de agua.
LOS ALIMENTOS Los alimentos son cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas estas son introducidas en el organismo, son utilizadas por ste para su crecimiento, para el buen funcionamiento de los rganos vitales y para obtener la energa necesaria para las distintas actividades. Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle prdida de su actividad funcional.
Definicin de alimento Los alimentos son definidos como sustancias, o como una mezcla, que contiene principios nutritivos, los cuales proveen materia y energa. 43
Son energticos, porque dan energa; son reparadores y reguladores que intervienen en el proceso metablico. Grupos de alimentos 1.- Lcteos Leche y derivados Blancas: Pollo, Pescado, etc. 2.1.- Carnes Rojas: Vaca, Chancho, etc. 2.2.- Huevos 2.3.- Legumbres Poroto, Lenteja, Soja, etc. 3.1.- Frutas Manzana, Naranja, etc. 3.2.- Hortalizas Zanahoria, Cebolla, Papa, etc. 3.3.- Verduras Lechuga, Tomate, etc. 4.- Cereales Arroz, Trigo, Harina, etc. Si comemos diariamente dos raciones del grupo 1 y 2, y cuatro raciones del grupo 3 y 4, habremos ingerido las cantidades necesarias de protenas, hidratos de carbono, vitaminas, grasas y minerales. Cuanto debemos comer de cada tipo de alimento diariamente Para conseguir la cantidad requerida de cada uno de los principios alimentarios debe recurrirse a los alimentos naturales siguientes: 44
1.- Leche: Cada persona adulta debe tomar diariamente tres o mas tazas de leche sola o mezclada con otros alimentos. Cada nio debe tomar 4 o ms tazas por da. 2.- Huevos: De tres a cinco por semana, nunca ms de uno por da, a no ser por prescripcin mdica. 3.- Verduras: Dos o ms platos de verduras, por da y tambin papas. Una de estas verduras conviene que sea cruda y verde o amarilla. 4.- Frutas: Dos o ms clases por da incluyendo las frutas ctricas o tomates. 5.- Leguminosas: Nueces o queso. Porciones regulares en una o en las dos principales comidas diarias, dependiendo estas de la cantidad diaria de huevos y leche. 6.- Cereales o pan: Varias clases de cereales por da. Son ms aconsejables los cereales integrales, por contener ms vitaminas y sales orgnicas. 7.- Manteca o sus sustitutos: La menor cantidad diaria, pues se debe rehuir las grasas animales y vegetales solidificadas. 8.- Otros alimentos: Deben satisfacer las necesidades del apetito y de las actividades de cada persona. Como organizar el men diario La racin alimenticia diaria para una persona de 70 kilos, debe ser mas o menos la siguiente: Agua... 3 litro Protenas70 gramos (1) Grasas.70 gramos (2) Almidones y azcares400 gramos (3) 45
Sales 4 gramos (4) Vitaminas miligramos (5) Celulosasuficiente (1).- El organismo necesita un gramo de protenas por cada kilo del peso correspondiente a la persona. (2).- Por trmino medio, un 25% del total de caloras deben ingerirse en forma de grasa, ms en tiempo fro, menos en tiempos calurosos, 70 gramos corresponden con un rgimen de 2500 caloras. (3).- Esta cantidad tambin corresponde con un rgimen de 2500 caloras. (4).- Calcio, un gramo por da. Fsforo 1 y . Hierro 15 miligramos. (5).- Vitamina A, 5000 unidades diarias, vitamina D 400 a 800 unidades. Vitamina B, de 1,5 a 2 miligramos por cada 1000 caloras. B2, 2 a 3 miligramos. Niacina, 25 miligramos. Vitamina C, 75 miligramos. Vitamina E 1 miligramo. Caloras que necesita el cuerpo Nios Edad Caloras por kg. Y por da Menores de 1 ao 100 caloras de 1 a 3 aos 100 a 96 " de 4 a 6 aos 92 a 84 " de 7 a 9 aos 80 a 75 " de 10 a 12 aos 73 a 69 " Jvenes y seoritas De 13 a 15 aos 68 a 66 caloras 63 a 52 De 16 a 20 aos: Trabajo muy activo 78 " 54 Trabajo poco activo 59 " 43 46
Inactividad 39 " 37
Dieta equilibrada La dieta equilibrada proporciona todo lo necesario para el crecimiento y regeneracin de los tejidos del cuerpo, la energa necesaria para realizar las actividades diarias y todas aquellas materias precisas que permitirn al cuerpo funcionar adecuadamente. Los alimentos frescos constituyen una parte muy importante en la dieta del organismo, ya que el consumo de estos puede prevenir, en algunos casos, varias enfermedades. Por qu no se debe consumir alimentos con conservantes? Cuando los alimentos estn envasados con conservantes, tienen el riesgo de desarrollar en algunos cuerpos Q qumicos cancergenos llamados "mitrosaminas", y estos pueden provocar tumores malignos en el esfago y en el estmago. Algo parecido ocurre cuando consumimos alimentos ahumados, estos pueden ocasionar tumores en el tubo digestivo. Rgimen para embarazadas La alimentacin de las mujeres en estado de gravidez, exige una cantidad mayor de protenas y de sales, de aumento proporcional de hidratos de carbono y la misma cantidad de grasas. Para las personas que se ocupan de quehaceres domsticos, se calcula que debe haber protenas en la relacin diaria de 2 gramos por kilo del peso ideal. 47
El apetito de las embarazadas aumenta a medida que el feto se desarrolla, o sea que la misma naturaleza se ocupa de que la mujer durante el estado de gravidez aumente el consumo de alimentos. El apetito de la mujer en esas condiciones puede ser variable, caprichoso y difcil de complacer. La costumbre la inducir a elegir cualquier cosa por antojo, sin consultar a la razn de si ese alimento podr suplir a sus necesidades fsicas y contribuir al desarrollo de su hijo. El alimento que ingiere debe ser nutritivo, pero no excitante.
Enfermedades relacionas con las dietas La Bulimia y la Anorexia Los anorxicos cumplen rituales con la comida, como por ejemplo desmenuzan la comida en pequeos trozos, preparar la comida y no comerla, contar las caloras. Estos tambin hacen excesiva actividad fsica y realizan dietas muy severas. Los anorxicos tambin tienen atracones de comida y luego se provocan el vmito. En el cuerpo tambin tiene sus efectos: prdida importante de peso falta de menstruacin palidez sensacin de fro debilidad y mareos tambin se da cada del pelo piel seca baja presin arterial 48
Tambin muestran cambios en el carcter como: ira, inseguridad, aislamiento, culpa y baja autoestima. Los riesgos de esta enfermedad, pueden llegar hasta la muerte. Los roles sociales se ven afectados: la situacin en la familia, en la sociedad y en la sociedad en general. La bsqueda de verse bien que es imposible de satisfacer porque no tiene relacin con un cuerpo real sino con un cuerpo ideal. La Bulimia y la Anorexia pueden comenzar como una adiccin a las dietas. Este trastorno se produce generalmente entre las mujeres de 11 a 18 aos. Los medios de comunicacin saturan a las personas con dietas que prometen hacer bajar hasta 10 kg por semana; sin embargo, estas dietas lo nico que logran es debilitar y enfermar al cuerpo, y la enfermedad nunca trae belleza. Terror a engordar Estas dos enfermedades, no tienen que ver con el estar gordo, sino con el miedo a engordar provocado por una exigencia de estar flaco que puede venir desde la sociedad o desde la familia misma. El 70% de los bulmicos tienen un peso normal. Tantos en unos como en otros se dan algunas creencias, como por ejemplo: pensar que uno va a ser aceptado si es flaco pensar que nuestros problemas se van a solucionar si somos flacos pensar que los gordos son infelices. Desnutricin BERIBERI: Enfermedad producida por una deficiencia de la Vitamina B1 ESCORBUTO: Enfermedad causada por falta de Vitamina C 49
KURIOSHARCAR: Enfermedad producida por la deficiencia de Protenas, Caloras y Vitaminas PELAGRE: Enfermedad producida por falta de Vitamina. RAQUITISISMO: Enfermedad producida por la falta de Vitamina D PIRAMIDE DE ALIMENTOS La pirmide alimenticia est compuesta por cuatro grupos, segn su aporte y funcionalidad.
NIVEL 1: PAN PASTAS CEREALES TUBERCULOS Y LEGUMBRES. NIVEL 2: VERDURAS FRUTAS Y HORTALIZAS. 50
NIVEL 3: LECHE Y SUS DERIVADOS CARNES HUEVOS PESCADOS MARISCOS FRUTOS SECOS. NIVEL 4: DULCES ACEITE MANTEQUILLA Y GRASAS. Grupo de alimentos en Venezuela Grupos de Alimentos La agrupacin de alimentos est orientada a promover el consumo de una dieta variada y balanceada de acuerdo a las recomendaciones nutricionales. Los alimentos se han clasificado en cinco (4) Grupos de acuerdo a su valor nutritivo, con la finalidad de orientar a la poblacin en la seleccin adecuada de alimentos que conforman su dieta y a que consuman diariamente en cada comida una alimentacin balanceada, es decir, aquella que proporciona al organismo todas las sustancias nutritivas que favorecen el crecimiento, el desarrollo y el buen estado de salud. Grupo: Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los cuales proporcionan energa al organismo, suministran adems, vitaminas del complejo B, hierro, calcio y fibra. Las leguminosas o granos son ricos en protenas vegetales de menor valor biolgico que las protenas de origen animal, sin embargo, al combinarlas con cereales, se obtiene una protena de semejante calidad que la de origen animal. Consumo Recomendado Todos los alimentos de este grupo deben ser incluidos en nuestra dieta diaria; por lo menos dos raciones en cada una de las comidas. Grupo: Hortalizas y Frutas 51
Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C; y algunos minerales importantes para mantener la integridad de los tejidos. Tambin contienen fibra, que favorece las funciones intestinales. Se ha demostrado ampliamente que el consumo de por lo menos cinco raciones al da de este grupo, entre hortalizas y frutas, contribuye con la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes, la hipertensin arterial, el cncer de colon, los accidentes cerebrovasculares y las enfermedades cardiovasculares. Consumo Recomendado Los alimentos de este grupo son componentes importantes de nuestra dieta, por ello se recomienda un mnimo de dos raciones diarias de hortalizas, ya sean crudas o cocidas. En cuanto a las frutas, se recomienda el consumo de todas sus variedades, por lo menos tres raciones al da; pueden consumirse frescas, en ensaladas, en postres, en conserva, cocinadas en jugos. La mejor manera de aprovechar las propiedades nutritivas de las frutas es consumirlas frescas, de la poca, maduras, preferiblemente crudas y enteras. Grupo: Leche, Carnes y Huevos Son fuentes de protenas de excelente calidad, adems contienen minerales, tales como calcio y el hierro; vitaminas A, D, B1, B2, B12. Estas sustancias son de importancia para nios, nias, mujeres embarazadas, mujeres que lactan, ancianos y adultos ya que contribuyen a la formacin y mantenimiento de los tejidos (msculos), huesos y dientes. Se recomienda consumir: Leche o cualquiera de sus productos preferiblemente descremados, 1 a 2 raciones al da, especialmente en la infancia y en el perodo prenatal y cuando la mujer est lactando. 52
Pescado por lo menos dos veces por semana, especialmente los llamados pescados azules, atn y sardinas, que contienen cidos grasos omega 3. Hgado de res a pollo, una vez a la semana ya que es una excelente fuente de hierro y vitamina A. Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por semana. Grupo: Grasas y Aceites El grupo de aceites y grasas, son esenciales para el buen funcionamiento del organismo; constituyen una fuente concentrada de energa y son recomendados por ser alimentos que contienen cidos grasos monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados (linoleico u omega-6) esenciales para el organismo; el consumo de estos cidos grasos contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas. Gracias a ellos, se reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, atribuida a la hipercolesterolemia como factor de riesgo, interviniendo en la reduccin de las lipoprotenas de baja densidad o colesterol malo LDL y facilitando el aumento de las lipoprotenas de alta densidad o colesterol bueno HDL, que limpia las arterias en vez de deteriorarlas. Son importantes tambin en el transporte de vitaminas liposolubles A, D, E y K; adems las grasas forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina que recubre los nervios. Adicionalmente las grasas y aceites mejoran la palatabilidad de los alimentos (proporcionan sabor y textura) y proporcionan la sensacin de llenura o saciedad al comer. Consumo Recomendado Se recomienda el consumo de estos alimentos en pequeas cantidades, aproximadamente 1 o 2 cucharaditas en cada comida principal. Alimentos que componen este grupo: 53
Aceites vegetales como el de girasol, maz, ajonjol, soya, oliva, canola y los tipos de mezcla, estos ltimos ampliamente recomendados. Margarinas Aguacate Semillas oleaginosas Grupo: Azcares El grupo de azcares que incluye miel y papeln, forman parte de la alimentacin cotidiana de la poblacin venezolana como saborizante de alimentos y bebidas, son carbohidratos de rpida absorcin y fuente de energa disponible de forma inmediata, su uso en la dieta es opcional ya que las frutas y hortalizas aportan este tipo carbohidrato. Consumo Recomendado Su consumo diario se recomienda en pequeas cantidades por ejemplo 2 o 3 cucharaditas de azcar o miel o un vaso de jugo de papeln. Preferiblemente se recomienda el consumo de azcar morena, miel y papeln ya que aportan pequeas cantidades de vitaminas y minerales. Evite el consumo de alimentos ricos en azucares como jaleas, mermeladas, chucheras, refrescos entre otros ya que est relacionado con la aparicin de sobrepeso, obesidad, caries dental, enfermedades cardiovasculares y diabetes.
Las frutas pueden dividirse en varios grupos de acuerdo a su tamao y esto representar una racin: El grupo de la fruta pequea incluye a la ciruela pasa (2 piezas), las uvas (10 piezas), el chabacano (3 piezas) o el capuln (12 piezas). 54
De tamao mediano son la manzana, el kiwi, la mandarina, el durazno, la naranja o la pera (1 pieza). El grupo de frutas grandes papaya, meln, pia o sanda (1 taza). Hay un grupo especial, que incluye al mango, pltano y chicozapote. La racin es nicamente media pieza. Tambin en este grupo se incluyen los jugos de fruta y aqu la cantidad depender del tipo de fruta que se trate, pues puede ser media taza de jugo de naranja, o un tercio de taza de jugo de uva, por ejemplo. FIBRA El contenido en fibra es variable en las frutas. Recordemos que la fibra ayudar al buen funcionamiento intestinal y modifica la absorcin de azcares a nivel del mismo intestino, lo que traduce una prdida de peso. Las de mayor contenido de fibra son: la chirimoya, fresa, granada, pera, tuna, zarzamora o guayaba. Las de mediano contenido de fibra son: los capulines, la ciruela, el chabacano, la lima, el durazno, la mandarina, naranja, papaya o pia. Entre las de bajo contenido de fibra estn las ciruelas pasas, la jcama, el mamey, el meln, el pltano, la sanda y las uvas. ASPECTOS IMPORTANTES EN LA ELECCIN DE LA FRUTA: El poder llevar aquella que no tenga golpes, cortes o moho Algunas, como las uvas, debemos probarlas antes de llevarlas. Comprar slo frutas de temporada, pues el precio ser menor y adems habr ms variedad. 55
Tenemos que lavarlas bien al chorro del agua y secarlas perfectamente. De igual forma hay que conservarlas a temperatura ambiente y estar al pendiente de ellas, pues algunas slo pueden conservarse unos cuantos das y posteriormente su sabor cambia. La cantidad es variable para cada persona, pero en promedio siempre ser bueno comer una racin de fruta en cada alimento.
56
GLOSARIO DE TRMINOS Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo. Acaramelar: Baar con caramelo un pastel u otro preparado. Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes ms duras y secas de un bizcocho. Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un gnero, dndole mal sabor y color. Ahumar: Tcnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera especfica. Mediante esta accin se consigue una textura y un sabor nico e inigualable, adems de una mayor conservacin Albardar: Envolver en una lmina delgada de tocino un gnero para evitar que ste se seque al cocinarlo. Al dente: Punto de coccin en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas Aliar: Aderezar o sazonar. 57
Almbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos. Aplastar: Hacer ms fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas, cremas... A punto: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est "a punto" para utilizarlo. Armar: Preparar un ave para su cocinado atndola con hilo de bramante y evitando as que se deforme durante su coccin, asado, etctera Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado... Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin. Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior. spic: Elaboracin preparada en moldes especiales que est compuesta de gelatina cuajada rellena de un gnero (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para que momentneamente deje de cocer. Aviar: Vase Arreglar Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca. 58
Bao mara: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro ms pequeo para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboracin que est en su interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos slidos (cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla) Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaos, segn el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras... Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto de nieve. Bechamel: Vase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos gneros; 2. Batir enrgicamente un compuesto de yema de huevo y azcar hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final. Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos. Brasear o bresear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao), lentamente, durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias... Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando as sus carnes y que conserven la forma despus de cocinados. Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeos regulares. Caer: Rehogar en grasa lentamente un gnero. 59
Caldo: Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromticos. Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adicin previa de azcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin. Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la casena y las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo). Clavetear: Introducir, pinchndolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1) Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero. 2) Ablandar y hacer digeribles los artculos. 3) Hacer entrar en ebullicin un lquido. 4) Cocinar o guisar. Cocer al Bao Mara: Vase Bao mara. Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo stos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la coccin. Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estamea un lquido para privarle de impurezas. Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporacin. Condimentar o Sazn: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. Confitar: Cocer lentamente en aceite un gnero. 60
Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar. Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado. Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa. Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentacin. Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboracin o preparado. Decantar: Dejar en reposo un lquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separndolos y dejndolos en el anterior recipiente. Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.
Desalar: Sumergir un gnero salado en agua, fra, generalmente, para que pierda sal. Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice desangrar a la operacin de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar por evaporacin un preparado, ponindolo con su cacerola al fuego y movindolo con la esptula de madera o similar, para que no se peque al utensilio. Desescamar: Vase Escamar. Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga. 61
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma. Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel. Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados. Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente. Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas. Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre. Embridar: Vase Bridar. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una especie de costra. Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse. Empomar: Trabajar una grasa slida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa. Emulsionar: Montar. Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua. 62
Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa. Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un gnero. Enmarinar: Vase Marinar. Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada. Ensartar: Clavar pequeos trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetn para proceder a su asado. Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico. Escaldar: Sumergir un gnero brevemente en agua hirviendo. Escalfar: 1) Coccin de pocos minutos; 2) Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l; 3) Cocer en liquido graso y corto un gnero. Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. Escabechar: Poner un gnero cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservacin o simplemente para transmitir un sabor. Escarchar: Sumergir una fruta en almbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un da aproximadamente, cristalizndose entonces exteriormente. Escudillar: Hacer dibujos con una manga. 63
Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en l. Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal. Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero al racionarlo. Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle. Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su coccin. Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. Flambear: Hacer arder y evaporar un lquido espirituoso en un preparado. Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro gnero, brasendose el gnero encima de ste. Fondearse: Agarrarse ligeramente. 64
Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparacin de diferentes platos. Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa. Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas... Forrar: Vase Encamisar. Frer: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glass... y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer: Acompaar un gnero principal de otros gneros menores, slidos que reciben el nombre de guarnicin.
Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centgrados (- 0 C.), una mezcla de repostera llamada helado. Heir: Bolear con las manos pequeas porciones de masa. Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. 65
Hervir: 1. Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin; 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. Humus: Pur de garbanzos.
Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.
Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas. Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina... Lustrar: Espolvorear de azcar llamada glass o lustre un preparado dulce.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, para que tome el sabor de stos. Por extensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinado. Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero. Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin. Marchar: Empezar la coccin de un plato, previamente preparado o marcado. Marinar o Enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino, legumbres, hierbas aromticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos. 66
Mayonesa: Vase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeos irregulares. Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. Montar: 1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o simplemente emplatar; 2. Sinnimo de batir. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca. Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares. Panach: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeos montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas. Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado. Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estremea; 2. Tamizar. Patatas risoladas: Mtodo de coccin que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un mximo de 150 C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite. Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un gnero, como las verduras. 67
Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo. Puesta a punto o Misse en place : Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar. Punto, a: Vase A punto. Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta. Racionar: Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de una mquina ralladora o rallador manual. Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: 1) Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida; 2) Aadir pasta nueva a una ya trabajada. Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. 68
Rellenar: Operacin de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su coccin con un relleno tambin llamado farsa. Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro. Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un gnero que resultar totalmente cocinado. Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Segn stos, la coccin ser ms o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color. Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompaar platos apropiados. Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Salmuera: Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza para la salazn de carnes y pescados. Con frecuencia se pone tambin azcar moreno. Salpicn: Picadillo de ave, jamn, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. Tambin se hace con frutas, para postres. Salpimentar: Echar sal y pimienta a un gnero o un preparado. Salsa Bechamel: Salsa que se realiza aadiendo leche a un roux blanco. 69
Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorn, salsa maltesa y salsa bearnesa. Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco de limn o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen: Salsa andaluza: aadiendo pimientos rojos asados o morrones. Salsa trtara: aadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas Salsa verde: aadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragn, perifolio, cebollino, espinacas, berros...) Salsa Remoulade: aadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragn. Salsa Veloute: Salsa consistente en aadir un roux blanco a un fondo blanco. Vanse Roux y Fondo. Salsear: Cubrir de salsa un gnero, generalmente al servirse. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. Sazonar: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor; 2. Aadir sal a un gnero. Sofrer: Rehogar. 70
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que ste conserve todo su valor nutritivo. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el gnero. Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoracin. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farinceas, sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carne. 71
NDICE DE MASA CORPORAL Los valores del IMC al alcanzar la talla adulta en las mujeres son similares a los de poblaciones europeas e inferiores a los observados en poblaciones norteamericanas; sin embargo, en los hombres, estos valores, son inferiores a europeos y norteamericanos. En la poblaciones de Venezuela se observa un incremento desproporcionado del peso respecto a la talla en la poblacin masculina y femenina que se refleja en el incremento de los valores del IMC, lo cual explica en parte el 7,9% de nios y nias que se encuentran en riesgo de sobrepeso y 8,8% que se encuentran en sobrepeso. Segn las cifras presentadas por la IOTF, en el 13 avo Congreso Europeo de Obesidad en mayo del 2004 realizado en la ciudad de Praga, por lo menos 155 millones de nios en el mundo en edades comprendidas entre 5-17 aos presentan sobrepeso u obesidad 10% sobrepeso y 2-3% obesidad. El ndice de Masa Corporal es un nmero que se pretende determinar, a partir de la estatura y el peso, es el intervalo de masa ms saludable que puede tener una persona. El ndice de Masa Corporal resulta de la divisin de peso en kilogramos entre el cuadrado de la estatura expresada en metros. El ndice de masa corporal es un indicador del peso de una persona en relacin con su altura. A pesar de que no hace distincin entre los componentes grasos y no grasos de la masa corporal total, ste es el mtodo ms prctico para evaluar el grado de riesgo asociado con la delgadez y la obesidad. Medicin y tabla de talla y peso en adultos mujeres y hombres En adultos se utiliza mucho el ndice de masa corporal ya que puede varias el peso con msculos o grasas. 72
El ndice de masa corporal (IMC) es un cociente que relaciona dos medidas, el peso y la estatura. Este ndice se obtiene dividiendo el peso (en Kilogramos) por el cuadrado de la estatura en metros (la estatura multiplicada por s misma). ______Peso (Kg)______ = I.M.C. Estatura (m)2 Tabla de medidas de peso y altura de Mujeres y Hombres
73
En base al IMC podemos tener una idea ms precisa, aunque no absoluta, de si tenemos un peso adecuado o si estamos en una categora de sobrepeso o incluso de obesidad. La misma no resulta exacta para personas muy musculosas o mujeres embarazadas. El IMC es un indicador de la grasa total corporal, la cual se relaciona con el riesgo de enfermedad cardiovascular y con el riesgo de muerte cardiovascular. Es vlido tanto mujeres y hombres, aunque tiene ciertas limitaciones, tales como: Puede sobreestimar la grasa corporal en atletas que tengan un desarrollo muscular Puede subestimar la grasa corporal en ancianos y en todos aquellos pacientes que hayan perdido masa muscular. Dos personas pueden tener el mismo IMC con diferente porcentaje de grasa corporal. Un fisicoculturista, con un gran desarrollo de masa muscular y un bajo porcentaje de grasa corporal, puede tener el mismo IMC que una persona obesa, ya que slo se toman en consideracin para el clculo, el peso y la estatura:
Atleta Obeso 110 Kg Peso 110 Kg 1,70 m Talla 1,70 m 38,0 IMC 38,0
Se considera normal cuando el ndice resultante es una cifra que est entre 18,5 y 24,9 74
Categora IMC Riesgo Bajo peso < 18.5 Normal 18.5 - 24.9 Bajo Sobrepeso 25.0 - 29.9 Moderado Obesidad 30.0 Obesidad I 30 - 34.9 Alto Obesidad II 35 - 39.9 Muy alto Obesidad III 40.0 Extremo
El sobrepeso y la obesidad son dos condiciones clnicas distintas. Segn los Lineamientos para la Identificacin, Evaluacin y Tratamiento del Sobrepeso y la Obesidad en Adultos, publicados por el Instituto Nacional de Higiene Estadounidense en 1998, una persona que posea un IMC entre 25 y 29,9 kg /m2 se considera que tiene sobrepeso. Un paciente con IMC mayor o igual a 30 kg /m2 se considera obeso y su grado de obesidad puede ser clasificado como se indica a continuacin: Obesidad Moderada: IMC de 30-35 kg /m2 entre 25 y 39,9 kgs de sobrepeso Obesidad Severa o Mrbida: IMC de 35-40 kg /m2 entre 40 y 100 kgs de sobrepeso Sper obesidad u Obesidad Maligna: IMC mayor a 40 kg /m2 ms de 100 kgs de sobrepeso Existen otros parmetros que determinan el nivel de riesgo que posee un paciente obeso, tambin llamados factores de co-morbilidad y que afectan 75
significativamente su expectativa de vida. Entre estas condiciones figuran la diabetes,la hipertensin arterial, altos niveles de colesterol y/ o triglicridos en la sangre, las enfermedades cardacas, etc. La siguiente aplicacin web le permite conocer, en base a su peso y estatura actuales, su ndice de masa corporal (IMC) as como su peso ideal. CLASIFICACIN DEL NDICE DE MASA CORPORAL 16 a 16.9 : desnutricin 17 a 18.4 : delgadez 18.5 a 24.9 : peso normal (saludable) 25 a 29.9: sobrepeso en las personas normales sin ninguna actividad fsica. Pero en el caso de los deportistas, esta regla no contempla, debido a su desarrollo muscular este ndice en ellos es normal. 30 a 34.9: sobrepeso crnico (obesidad de grado I) 35 a 39.9: obesidad pre mrbida (obesidad de grado II) 40 a 45: obesidad mrbida (obesidad de grado III) > 45: obesidad hipermrbida (obesidad de grado IV)
En la anterior clasificacin en cuanto al ndice de Masa Corporal que se obtiene, podemos relacionar dichos resultados con un ndice de Masa Corporal normal dentro de los parmetros o los excesos y las limitaciones, en los cuales se pueden presentar desrdenes alimenticios como la delgadez, obesidad, anorexia y bulimia. DESRDENES ALIMENTICIOS 76
Los desrdenes alimenticios se presentan conjuntamente con una mala alimentacin ya sea con excesos y/o limitaciones a largo y corto plazo los cuales se hacen recurrentes en el organismo. Los desrdenes alimenticios tambin podran tener causas fsicas. Los cambios en las hormonas que controlan la manera como el cuerpo y la mente mantienen el humor, el apetito, los pensamientos y la memoria, podran fomentar los desrdenes alimenticios. La mala alimentacin, sumada a los trastornos psicolgicos y/o psquicos derivados, puede ser la causa de diversas enfermedades, de las que cabe destacar cuatro como las ms importantes: Delgadez Obesidad Anorexia Bulimia DELGADEZ Significa que el organismo de una persona no est obteniendo los nutrientes suficientes. Esta situacin puede resultar del consumo de una dieta insuficiente o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorcin, por otras condiciones mdicas y por cuestiones de esttica que hoy en da est de moda. La delgadez se puede presentar como enfermedad provocada por el insuficiente aporte hidratos de carbono, grasas y protenas o por estados de exceso de gasto energtico. Los sntomas varan de acuerdo con cada trastorno especfico relacionado con la delgadez. Sin embargo, entre los sntomas generales se pueden mencionar: fatiga, mareo, prdida de peso y disminucin de la respuesta inmune. 77
Generalmente, el tratamiento consiste en la reposicin de los nutrientes que faltan, tratar los sntomas en la medida de lo necesario y cualquier condicin mdica profunda. Para prevenir la delgadez y sus consecuencias es necesario ingerir una dieta bien balanceada y de buena calidad. OBESIDAD La obesidad es una enfermedad crnica, que se caracteriza por un exceso de grasa corporal y a su vez un aumento de peso, como resultado de un ingreso calrico superior al gasto energtico de una persona. La obesidad es un trastorno metablico muy frecuente y afecto a personas de toda edad y sexo. La actividad fsica reducida es probablemente una de las razones principales para el incremento de la obesidad, tambin algunos trastornos hormonales pueden causar obesidad. La acumulacin del exceso de grasa debajo del diafragma y en la pared torcica puede ejercer presin en los pulmones, provocando dificultad para respirar y ahogo, incluso con un esfuerzo mnimo. La dificultad en la respiracin puede interferir gravemente en el sueo, provocando la parada momentnea de la respiracin. Tipos de obesidad Segn la distribucin de la grasa corporal existen los siguientes tipos: .. Obesidad androide: Se localiza en la cara, cuello, tronco y parte superior del abdomen. Es la ms frecuente en varones. .. Obesidad ginecoide: Predomina en abdomen inferior, caderas, glteos y muslos. Es ms frecuente en mujeres. 78
La obesidad se clasifica principalmente en base al ndice de masa corporal (IMC) Considerando su inicio, se clasifica como obesidad de la infancia o del adulto, considerando la distribucin del exceso de grasa corporal en obesidad del tronco y hombros y obesidad de tronco y caderas, pero para propsitos de pronstico y tratamiento, la obesidad se clasifica de acuerdo al ndice de masa corporal o IMC como: clase I (moderada) con un ndice de masa corporal de 30 a 34.9 Clase II (severa)con un ndice de masa corporal de 35 a 39.9 o Clase III (mortal) con un ndice de masa corporal de 40 ms. Para perder peso, las personas obesas deben consumir menos caloras que las que gastan. ANOREXIA La anorexia nerviosa es un trastorno del comportamiento alimentario que se caracteriza por una prdida significativa del peso corporal producida normalmente por la decisin voluntaria de adelgazar. Este adelgazamiento se consigue suprimiendo o reduciendo el consumo de alimentos, especialmente "los que engordan" y tambin con cierta frecuencia mediante vmitos, uso indebido de laxantes, ejercicio fsico exagerado y consumo de anorexgenos, diurticos... El trastorno suele iniciarse entre los 14 y 18 aos de edad, pero en los ltimos tiempos est descendiendo la edad del inicio. El paciente anorxico experimenta un intenso miedo al aumento de peso a pesar de que ste disminuye cada vez ms y de una manera alarmante. Se produce una distorsin de la imagen corporal, lo que obliga a mantener la dieta. El hecho de la prdida de peso es negado prcticamente siempre por el enfermo y no suele tener conciencia de la enfermedad. Esta malnutricin produce 79
alteraciones, sntomas y trastornos: hipotensin, alteraciones de la piel, cada de cabello, trastornos gastrointestinales, etc. Tambin se dan sntomas de ansiedad, depresin y obsesivos. Esta malnutricin tambin provoca tristeza, irritabilidad, aislamiento social e incluso ideas de muerte y suicidio. Las preocupaciones por el alimento se hacen autnticamente obsesivas. Los pensamientos y actitudes relacionados con el cuerpo, el peso y la alimentacin, y la evolucin de la enfermedad indican que despus del diagnstico, un 25% de las pacientes siguen siendo anorxicas, un 40 % tiene sntomas depresivos y un 25% obsesivos. La mortalidad se sita entre el 8 y el 10% pero cuando la enfermedad dura ms de 30 aos este dato se eleva al 18%. Tras doce aos de evolucin de la enfermedad en una persona la curacin se considera prcticamente imposible. Aproximadamente la mitad de las pacientes anorxicas experimentan episodios bulmicos, esto es tambin un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por la presencia de episodios en los que el enfermo ingiere cantidades de alimento superiores a lo normal, aunque en principio el bulmico no desea en absoluto ese atracn. Despus de estos atracones, siguen vmitos, laxantes, diurticos... En la aparicin de la anorexia intervienen factores socioculturales, es la presin por parte de la sociedad, de los medios de comunicacin, el anhelo de delgadez. Intervienen tambin factores individuales, como son los cambios corporales que obligan a fijar la atencin sobre el propio cuerpo. Es este el momento en que el adolescente compara su imagen corporal con el modelo esttico corporal presente en su medio social. Se habla tambin de la familia como factor importante en la aparicin de la anorexia aunque no es algo especfico en la enfermedad. Se ha observado que 80
hay un predominio de estilo educativo sobreprotector y tambin excesos de trastornos alimentarios, afectivos y de ansiedad en los familiares de anorxicos. Pero estos elementos no pueden considerarse factores importantes de esta enfermedad, es decir, se asocian a otras enfermedades que no tienen nada que ver con el alimento. De todas formas una vez que la anorexia est en marcha, los conflictos familiares cobran gran importancia. SEALES DE ALARMA DE LA ANOREXIA NERVIOSA - Comer como si estuviera a dieta, a pesar de que ya est muy delgada. - Usar ropas muy holgadas o demasiado grandes. - Estar preocupadas por el peso, por conseguir dietas y por la figura. - Experimenta cambios de personalidad. - Experimenta vrtigos, desmayos, prdida de conocimiento y dificultad para concentrarse. - Temor a aumentar de peso o engordar. - Percepcin distorsionada del peso, tamao o figura de su cuerpo. - En las mujeres, la ausencia de al menos tres ciclos menstruales consecutivos. - Ausencia de otro trastorno fsico o psiquitrico que pudiera justificar la prdida de peso o la negativa de comer. - Comienzo del tratamiento antes de los 25 aos de edad. - Presencia de al menos 2 sntomas fisiolgicos asociados a la anorexia nerviosa. stos son: * Abuso de laxantes, diurticos o pldoras de dieta. 81
* Hacer ejercicio de manera excesiva. Puede que hasta 5 o 6 horas al da. * Osteoporosis. Los huesos se vuelven ms frgiles. 3.1 Sntomas fsicos de inanicin Piel fra, algunas veces con tonalidad azulada. Dolor al sentarse. - Desarrollo de vello muy fino por todo el cuerpo. - Hipotensin, o presin anormalmente baja. - Corazn debilitado. - Indigestin despus de la escasa comida que consume. - Sensacin de debilidad o cansancio. - Problemas de sueo. - Anemia debido a la falta de hierro y protenas. - Anormalidades hormonales: ausencia de los perodos menstruales.
CARACTERSTICAS PSICOLGICAS DE LA ANOREXIA NERVIOSA. - IMAGEN CORPORAL: la mayora de las anorxicas perciben una imagen corporal distorsionada porque se ven demasiado gordas sin hacer caso de lo esculido que est su aspecto. Uno de sus principales temores es llegar a estar gorda y la decisin de mantener un peso corporal bastante bajo a cualquier precio. UN ACONTECIMIENTO CRUCIAL: ste se refiere a la inmediata adultez de la joven y la independencia que la sociedad espera que ella logre. A medida que se vuelve ms delgada y ms dbil, la anorxica requiere ms atencin de quienes la rodean, y ya no tiene que preocuparse por salir sola ya que sino, supondra un mayor control sobre su vida propia. 82
SATISFACE VARIAS NECESIDADES CONFLICTIVAS: la libera de parte del estrs de entrar en la adultez y lograr la independencia, mientras que atrae la atencin de los padres y ofrece una medida de control de su propia existencia. A travs de estas caractersticas psicolgicas se puede observar dos tipos de anorexia: - Anorxicas austeras: comienzan perdiendo peso a travs de dietas y ejercicio, por lo general ayudadas con laxantes, pldoras de dieta y/o diurticos. - Anorxicas voraces: muestran caractersticas de la bulimia nerviosa, es decir, que pasan por atracones y vmitos. Otros tipos de caractersticas son las que presentan estas chicas: - Un historial de ligero sobrepeso: estas chicas comienzan teniendo un ligero sobrepeso por lo que comienzan con dietas estrictas y luego no se detienen cuando llegan al peso buscado sino que, se agradan, y continan perdiendo peso. - Un excesivo deseo de agradar a los dems y evitar situaciones estresantes: intentan agradar a los dems a expensas de su propia felicidad por lo que desarrollan una personalidad rgida, expresada en una excesiva necesidad de seguir reglas y una tendencia a criticar a los dems. Intentan mantener el control sobre su entorno porque no tienen control sobre su propia vida. Esto adems conlleva a que tengan miedo a enfrentarse a situaciones nuevas y as les surgen los problemas de identidad y control. - Eleccin de una aficin o una carrera que concede gran importancia al peso: las carreras de bailarina, actriz, modelo y deportista, fomentan esta enfermedad porque se le concede un alto valor a poseer un aspecto delgado y saludable. 83
Hay una serie de factores que tambin son determinantes dentro de la anorexia que son: - Factores familiares: muchas de las afectadas proceden de familias afectuosas y cariosas pero hay una serie de factores que la van a conllevar a la anorexia. Est comprobado que las familias de las anorxicas estn situadas en los estratos socioeconmicos medios y altas de la sociedad. Tal hecho supone conductas, valores y relaciones personales diferentes de la persona que pertenecen a otros estratos adems de existir una tendencia a que los padres de las anorxicas tengan edades avanzadas. Concesin de una gran importancia emocional a la comida, el comer, el peso y el aspecto: este caso puede ocurrir cuando los padres estn relacionados con algn tipo de relacin estrecha con la comida: restaurantes, trabajan en la industria alimentaria... Casos de anorexia nerviosa en la familia y trastornos anmicos en familiares cercanos: la mayora de los casos suelen darse porque algn familiar haya ya padecido anorexia o algn trastorno emocional como depresin o mana depresiva. Insistencia exagerada en el aspecto y los logros por parte de uno o ambos padres: muchas veces se someten a dietas para agradar a uno de sus padres lo que la lleva a abarcar sentimientos negativos como la clera. Una relacin excesivamente estrecha con los padres, excesivo control: los padres llevan un excesivo control sobre ellas llegando a tomar sus propias decisiones y gobernando su propia vida porque tienen puestas muchas expectativas en ellas. Ellas intentan satisfacer completamente los deseos, necesidades y sus expectativas, y al hacerlo dejan de expresar sus propios deseos produciendo una falta de reconocimiento de s misma como un individuo con derecho propio. 84
Otros problemas de la familia: muchos trastornos que puedan haber dentro de ella como el alcoholismo lo que lleva a la nia a que se centren en ella y descuiden sus problemas. Todos estos problemas estn entrelazados. Los trastornos vienen por pasar toda la vida en un entorno social y familiar particular. Los miembros de una familia casi nunca se dan cuenta del impacto de su conducta en la futura paciente. PRESIN SOCIAL Y ESTEREOTIPOS SOCIALES. Las dimensiones corporales de la mujer han sido valoradas de distintas maneras en las distintas pocas de la historia del mundo occidental. El modelo de belleza femenino de la poca de Rubens es muy distinto al actual. Los cambios histricos acarean cambios culturales y cambios en los patrones estticos y corporales. La imagen de un modelo ideal de belleza, compartido y reconocido socialmente, supone una presin altamente significativa en todos y cada uno de los miembros de la poblacin. Las mujeres que encarnan o se identifican con ese modelo tienen razones para valorarse positivamente. Quienes no renen estas caractersticas, padecen baja autoestima. En el establecimiento de los modelos estticos, intervienen multitud de factores aunque en cada pas tenga su prototipo de belleza especfico. Por ejemplo, en la India, donde escasea el alimento, la obesidad es signo de prestigio social y de potencial socioeconmico. Por el contrario, el ideal de delgadez se da en sociedades donde la obtencin de alimento no es problema. Los estereotipos estticos suelen extenderse en las sociedades complejas en sentido descendente, es decir, de las clases ms elevadas a las ms bajas. 85
En las sociedades ms desarrolladas, hay una relacin inversa entre clase social y obesidad. Huenemann (1969) verific que el 11,6 % de la poblacin adolescente femenina de clase baja eran obesas mientras que las de clase alta slo haba un 5,4 %. Esta distribucin por clases sociales es totalmente opuesta a la que se da con la anorexia. Este fenmeno entremaa que los valores asociados al alimento (necesidad bsica) son sustituidos por otros de carcter esttico ms culturizados y alejados de lo primario, de lo ms estrictamente biolgico. Pero para que la restriccin ingestica se inicie no basta con que la persona tome la decisin de reducir las dimensiones de su cuerpo, sino que es necesario que sufra las influencias sociales. stas se canalizan a travs de los dems y del ambiente. Un canal importante y de influencia efectiva son los medios de comunicacin de masas. Nos hallamos inmersos en una sociedad donde TV, prensa, radio, bombardean continuamente a los ciudadanos con mltiples mensajes. Tambin se sabe que los valores del mundo anglosajones, en especial EEUU, ejercen una gran influencia sobre el resto del mundo y que pronto sern implantados en otros pases. En relacin con los grupos de jvenes ms afectados por la anorexia, Garnel y Garfinkel realizaron algunos estudios concluyndolos con la afirmacin de que toda la presin sociocultural todava es mayor en determinados grupos homogeneizados que estn en funcin de ciertos intereses y actividades. ste es el caso del estudiante de msica y danza o en modelos de alta costura. Se plantearon la posibilidad de que unos estudios de este gnero resultaran humanamente estresantes por su competitividad. Ms adelante se vio que el 86
factor clave no es la competitividad sino la dedicacin a actividades que subrayen el valor del cuerpo delgado. En 1986, se volvi a hacer otro trabajo (por Ordeig y Cols) con muestras de estudiantes de danza, modelos de alta costura y gimnastas. Las puntuaciones obtenidas ante el E.A.T. fueron de 30, 14,8 y 18,6 respectivamente; mientras que en el grupo control fue de 11. Entran en patologa el 30% de los bailarines, el 18% de los gimnastas, el 13,3% de los modelos. Este estudio confirm el resultado obtenido por Garner y Garfinkel. La coaccin publicitaria: hasta ahora nos hemos referido a los medios de comunicacin como portavoces y creadores de los estereotipos estticos corporales que surgen en la poblacin. El cine, la fotografa, los reportajes sobre mtodos de adelgazamiento contribuyen a determinar el estado de opinin y evaluacin corporal. Pero, adems, todo este mundo de palabras e imgenes van a crear un importantsimo mercado descubierto por los comerciales y productores de ms de mil recursos de adelgazamiento. El estado de opinin, por tanto queda en cierto, enrizado en una publicidad comercial, que con sus mensajes incorporan el estereotipo esttico, lo concreta y potencia. Se realiz un anlisis de publicidad de pro-adelgazamiento en 1985. De todas las revistas que se publicaron en Espaa se eligieron aquellas que contaban con un 60% de lectores del sexo femenino que a la vez tenan una difusin de ms de 100.000 ejemplares. De aqu se seleccionaron diez que constituyeron el 80% de todas las revistas ledas por la poblacin femenina. 87
De estas revistas, se analizaron todos los anuncios que aparecan seleccionando todos aquellos que de manera directa o indirecta incitaban al uso o consumo de productos para adelgazar. Los resultados fueron stos: Anuncios Directos ....................... 10,43% Anuncios Indirectos ....................... 14,24% Anuncios Totales ....................... 24,64% Con esto se constata que casi uno de cada cuatro anuncios que llegan a un pblico femenino invita de alguna manera a la mujer, a perder peso. Tambin se midi el coeficiente de Impacto. ste mide la capacidad de difusin de un mensaje en una poblacin dada. Como se ve en la tabla toman prioridad aquellos productos que son de actuacin especfica e inmediata, como es el caso de las cremas y pomadas adelgazantes. En segundo lugar aparecen los alimentos de tipo calrico. En la tabla, vemos un cambio significativo en las razones que los anunciantes dan para invitar a perder peso. Es difcil predecir si esta tendencia se mantendr, por eso antes haba una gran preocupacin por la salud y actualmente lo que se est dando es un vuelco hacia lo esttico, es decir, se hace notar que vende ms la motivacin en esttica que lo sanitario. En 1985 el 55% de los argumentos pro-adelgazamientos eran estticos mientras que slo el 19% estaban relacionados con la salud. El llamado coeficiente de utilizacin indica la cantidad de veces que una palabra aparece en publicidad. En la tabla del anexo 3, hay 24 trminos verbales. Los ms utilizados son: tipo, silueta, figura, delgado, lnea, centmetro, kilos, adelgazar, caloras e hipocaloras. 88
Tambin se lleg a la conclusin que la mayor difusin de esta publicidad se produce, principalmente en mujeres de 15 a 24 aos de edad. Esto es solo un botn de muestra para darnos cuenta del bombardeo al que estamos sometidos los jvenes y adolescentes. Cada poca ha tenido unos prototipos de belleza. En la dcada de los 50, existan dos modelos: uno el de Marilin Monroe con caderas anchas, cintura ceida etc. y el de Grace Kelly tendiente a lo rectilneo, era la delgadez extrema. Las seguidoras de Marilin eran mucho ms vulgares que las de Kelly que eran chicas aristocrticas. En los aos 60, se da el fenmeno Twiggy. Una chica inglesa, francamente esqueltica, que se introdujo como un cicln en el mundo de la moda de Amrica y Europa. Publicaciones como " Vogue " trasladaron sus esculidas dimensiones a los ojos de todo el mundo occidental. El impacto que produjo constituy un ejemplo de la eficacia de los medios de comunicacin y de las campaas de publicidad. La aparicin de este fenmeno Twiggy es un hecho clave para entender el incremento epidmico de los trastornos en el comportamiento alimentario. De algn modo el modelo de Marilin y el de Twiggy se han mantenido hasta nuestros das. El anhelo de la delgadez sigue vigente. Un estudio pionero de Garner verific de las medidas de las modelos fotografiadas en las pginas centrales del Playboy y otras revistas, fueron disminuyendo cada vez ms. Eran ms delgadas. Del culto a lo utpico: Kim Cherin desde una perspectiva feminista hace una importante crtica acerca de esta sociedad generadora de la actual epidemia de anorxicas y bulmicas 89
En 1981 ya sealaba que E.E.U.U. se gastaba 10 billones de dlares anuales en servicios y productos relacionados con la bsqueda y prdidas de peso y que 20 millones de personas seguan una dieta rigurosa. La preocupacin por el peso y la imagen corporal est tan extendida que en la sociedad actual, es un fenmeno que puede considerarse como normal en la experiencia femenina; lo anormal es la no- preocupacin por el cuerpo. sta preocupacin e insatisfaccin suscitada por el propio cuerpo, tiene que encontrar alguna va de solucin. Los afectados intentan resolver sus problemas eligiendo entre las mltiples alternativas y mejores. sta es la tcnica para adelgazar ms difundida y ms peligrosa en cuanto al riesgo de sufrir trastornos del comportamiento alimentario. Una revisin de las publicaciones sobre dietas alimentarias publicadas entre 1967 y 1993 resulta muy significativa (French y Jeffery, 1994). Resumiendo todos estos trabajos se concluyen que alrededor del 40% de las mujeres y que el 23% de los varones estaban intentando perder peso. En estas mismas circunstancias el 26% de las mujeres y el 14% de los hombres estaban haciendo rgimen para adelgazar. Los porcentajes ms altos se referan a chicas que estaban en Colleges donde del 50% al 61% practicaban dietas. Tambin concluyeron en que haba ms personas de peso manual siguiendo dietas que personas con sobrepeso. Pero lo ms grave es que en 1985 y 1990 creci el porcentaje de personas que considerndose a s mismas delgadas trataban de adelgazar. Del 0,7% se pas al 4% y en adolescentes las cifras an eran ms preocupantes. El 20% de chicas adolescentes con infrapeso estaban siguiendo dietas adelgazantes. ste es el panorama descrito con algunas pinceladas ilustrativas que hacen patente la preocupacin por el cuerpo y sus medidas supuestamente excesivas. 90
Es como si la gente aceptara la presin social y haya llegado a convencerse de que este prejuicio es intentar adelgazar, reducir las dimensiones y de manera competitiva. En 1993 se realiz otro estudio, Phelps quienes evaluaron de igual modo y en las mismas circunstancias acadmicas a todas las chicas de 12 a 18 aos ubicadas en el mismo distrito escolar de Bfalo. Se les pas una encuesta a todas las alumnas situadas en Middle School, de 12 a 14 aos, y a todas las de High School, de 4 a 18 aos. Los resultados fueron ambiguos ya que en High School, las de mayor edad, las prcticas patgenas para perder peso haban disminuido, mientras que en Middle School en ese mismo perodo de 8 aos, el porcentaje de nias que se medicaban para adelgazar haba parado del 0,8% al 6% y de nias vomitadoras haba pasado del 3,8% al 11,4%. En consecuencia parece concluirse que se est reduciendo la edad en que ms se experimenta e interioriza la presin pro-adelgazamiento. Seran todava nias las que emplearon mtodos peligrosos para perder peso. Los estudios realizados sobre el tema que hagan referencia a nios pre- puberales son muy escasos pero hay un ejemplo muy significativo que es una serie de estudios llevada a cabo por un grupo de investigadores de la universidad de Leeds, en Inglaterra. En el ms reciente trabajaron con 213 nias y 166 nios de 9 aos. Hallaron que los nios presentaban una baja autoestima, un evidente deseo de adelgazar y altos niveles de restriccin de comida. Pero ese deseo de adelgazar y la motivacin para seguir una dieta se mantena en los nios y nias de todos los niveles de peso. 91
Con estos resultados se puede concluir que la interiorizacin en los nios de los modelos estticos corporales empieza a edades muy tempranas, al igual que los anhelos por adelgazar y llevar a cabo alguna dieta. stas suelen llevarse a cabo (sobre todo en el caso de las nias) en colaboracin y correspondencia de las madres. Los nios se encuentran en la misma sociedad que los adultos y como ellos experimentan las mismas influencias. En ellas, los nios quedan mediatizadas por los adultos y mayores que tienen ms cerca y que son ms significativas desde una perspectiva socioafectiva. La informacin verbal que los padres dan a sus hijos, ha sido estudiada por una investigacin muy reciente (Thelen y Cormis, 1995) en donde vean las caractersticas de 118 nios y nias de 9 a 10 aos y se constat que tres de cada cuatro padres y/o madres alentaban a sus hijos e hijas para que controlaran su peso. Se perciba como ms frecuente y presente la accin adelgazante ejercida por las madres, madres que en un 86% haban practicado dietas en alguna ocasin y que en un 57% lo haban hecho ms de tres veces a lo largo de sus vidas. ste es uno de los trabajos que pone de manifiesto el papel de la familia en la transmisin de valores en este caso, alimentario-corporal. Esta transmisin de valores y costumbres aumentan cuando las madres han padecido o padecen trastornos en el comportamiento alimentario. Comer con prisas: El modelo de familias tradicional tena establecido la ingestin de tres comidas: desayuno, comida y cena que no slo eran ocasin para alimentarse sino tambin de reunirse, comunicarse, en definitiva, de convivir. Ahora cada vez son ms las personas de una misma familia que realizan sus comidas por separado y lejos del hogar. Las "comidas rpidas" y en general escasas, han ocupado el lugar de las comidas lentas y hogareas. La estructura 92
de una comida con dos platos y postre se han ido sustituyendo por bocadillos y hamburguesas que adems se ingieren con prisas. Estos hbitos son ms frecuentes en adolescentes y jvenes de enseanzas medias y universitarias, es decir, la parte de la poblacin de mayor riesgo para los trastornos en la alimentacin. Es justo, en estas edades, donde se debe cuidarse ms en la alimentacin Las ocasiones para comer en grupo son mltiples: aniversarios, sesiones de trabajo, despedidas o cenas de parejas. Para el adelgazador, estas ocasiones suscita pesadumbre, angustias y arrepentimientos y como consecuencia se sita en una disyuntiva: o rechazar a la vida social o compensar esos excesos con ayunos y restricciones posteriores. En el caso en que se elija la renuncia social, la autoestima y estabilidad emocional saldran perjudicadas. En el segundo caso, la preocupacin absorbente por la alimentacin llevara a un posible trastorno alimentario. Quien se encuentra en el culto a la delgadez no puede asistir indiferente a estos "encuentros " sociales que en definitiva son encuentros para comer. sta es una de las principales razones del aislamiento social progresivo que sufren los pacientes anorxicos y bulmicos. Sienten temor a reunirse con amigos alrededor de una mesa con platos o similares. Resumiendo todo lo anterior se puede decir que los cambios de costumbres han alterado los hbitos alimentarios y que no se tratan de nuevas modificaciones formales y sin importancia sino que se han derrumbado que los cambios de horarios de situaciones sociales y de funciones sociales de los alimentos, dan lugar a cambios en el contenido. La desorganizacin incrementa los riesgos de patologa alimentaria. 93
El rechazo social: Uno de los rechazos sociales ms claros es el rechazo al obeso, tanto que a un nio de seis aos de edad ya lo tiene totalmente interiorizado. Se ha observado que los nios a esta edad atribuyen caractersticas positivas (bueno, simptico, feliz...) a una persona delgada y caractersticas negativas (tramposo, sucio, lento...) a una persona gruesa. Un estudio muy conocido hecho en los aos 60 por Richardson, puso de manifiesto algo semejante. A un grupo numeroso de nios y nias de 10- 11 aos, se les mostraba una serie de lminas. Cada lmina representaba un nio con una incapacidad (nio totalmente normal, nio con muletas, nio sin una pierna, nio en silla de ruedas, nio obeso, nio con la cara desfigurada y nio sin una mano). Los nios/as deban elegir uno a uno las figuras infantiles que les resultaran ms agradables. Pues en todos los casos se dio que el nio obeso era el menos elegido. A parte de este caso de rechazo al obeso se le atribuye la responsabilidad de su enfermedad. La obesidad est considerada como la consecuencia de un vicio y el obeso una persona que se entrega a l, es decir, que el obeso es obeso porque quiere ya que come sin control con glotonera. Este rechazo tiene varias manifestaciones. Se observ que en una serie de colegios prestigiosos, el nmero de chicas obesas admitidas era desproporcionadamente menor que el de chicas delgadas. Esto suceda sin que existieran diferencias significativas ni en el cociente intelectual ni en el expediente escolar previo. Slo los prejuicios podran explicar estos hechos. Otra manifestacin clave y evidente del rechazo social al obeso se da en el mundo laboral. Un estudio sobre las relaciones entre un sobrepeso y empleo concluy en lneas generales que las personas con sobrepeso son consideradas menos competentes, ms desorganizadas, indecisas e inactivas. 94
En el caso de las mujeres la situacin se agrava an ms. La promocin profesional es mucho ms asequible para las delgadas que para las que no lo son. Citemos como ejemplo el caso de los auxiliares de vuelo o azafatas que pueden ser despedidas por tener problemas de sobrepeso y ciertas compaas controlan las medidas de sus muslos, caderas... hasta acostumbrarla a establecer unos lmites. Es importante sealar que los trastornos en las azafatas son bastantes frecuentes (Shilling 1993). Como se puede observar la presin social sobre las mujeres es mucho ms acentuada. Ha podido tambin verificarse que las mujeres ms emprendedoras y social y laboralmente ms activas son las que prefieren un cuerpo delgado y a las ms voluminosas se les atribuye funciones de madre, esposa... Todos estos perjuicios hacen referencia al atractivo fsico, pero nos olvidamos que el atractivo fsico no se reduce al volumen del cuerpo sino que es mucho ms; el rostro, el cabello, las manos, los ojos, formas de moverse, color de la piel... Mtodos para adelgazar: la consecuencia ms grave de las dietas restrictivas consiste en la facilitacin y precipitacin de trastornos en la alimentacin. La restriccin de alimentos es el factor de riesgo inmediato ms evidente de la anorexia nerviosa. El mercado del adelgazamiento: los medios de comunicacin junto con mensajes verbales lanzan imgenes de cuerpos que sutil o burdamente van destilando mensajes y seales que facilitan la difusin y consiguiente interiorizacin de la cultura de la delgadez. Algunos datos significativos que reflejan la situacin actual. En la dcada de los 80, los americanos gastaban 10.000 millones de dlares en servicios y productos destinados a perder peso. En tan solo un ao los americanos subieron la cifra a 74.000 millones de dlares en alimentos dietticos y a lo largo de esta dcada, 95
los americanos doblaron sus gastos en alimentos dietticos, programas para adelgazar libros de regmenes y consejos para perder peso. La industria britnica del adelgazamiento est facturando ms de un billn de libras esterlinas por ao (1994). El mundo de la moda y las modelos: el mundo de la moda incluyendo modistas y costureras juegan un papel relevante en la preocupacin femenina por revelar/ocultar el cuerpo. Un factor importante a tener en cuenta en el mundo de la moda son las modelos. Sin ellas casi no habra difusin de las tendencias de la moda. Ellas protagonizan las exhibiciones de todo gnero en revistas, en televisin, carteles urbanos etc. Sus siluetas, sus figuras extremadamente delgadas parecen ejercer influencias decisivas en muchas adolescentes, jvenes y algunas nostlgicas de la juventud.
96
PESO PTIMO Peso optimo en nios y adolescente segn tabla de peso
97
Talla optima segn tabla de medidas de nios y adolescentes
En la poblacin infantil las correlaciones entre el IMC y el porcentaje de grasa dependen de la edad, gnero y el estadio pubertario lo cual plantea que la sensibilidad del IMC es insuficiente para diagnosticar con precisin el sobrepeso y la obesidad en los nios y nias prepberes.
98
PROPUESTAS DE MENUS PARA NIOS Y ADOLESCENTES PARA EL MEJOR RENDIMIENTO ESCOLAR Y PREPARARSE PARA LA ADULTEZ
Un ejemplo de un men semanal variado y equilibrado Desayuno Comida Merienda Cena Lunes Leche. Pan integral con mantequilla y mermelada o miel. Zumo de fruta. Menestra de verduras.Pescado a la plancha con patatas fritas y salsa de tomate. Fruta. Pan integral con chocolate. Yogur. Ensalada variada. Surtido defritos (croquetas, empanadillas, jamn y queso...). Fruta. Martes Yogur con cereales. Trozos de fruta fresca. Ensalada mixta. Lomo de cerdo con pur de patata y guisantes. Yogur. Yogur y fruta. Sopa de verduras en juliana con fideos. Calabacines o berenjenas rellenas de carne o pescado y verduras. Fruta. Mircoles Leche. Pan integral untado con tomate, aceite de oliva y jamn serrano. Zumo de fruta. Ensalada variada. Cocido (sopa con pasta,garbanzos o alubias, verduras y trocitos de carne). Fruta. POSTRE EXOTICO carrotnie Ingles Crema de verduras. Sepia a la plancha con flan de arroz. Fruta. Jueves Zumo de fruta. Pan integral con jamn york y queso fresco. Arroz con championes, tomate y queso gratinado. Hamburguesa de salmn con lechuga. Fruta. Cuajada. Frutos secos. Tortilla de patata o verduras con ensalada. Fruta fresca. Viernes Leche. Galletas. Fruta. Legumbre con verduras. Pollo o pavo al horno conensalada. Fruta. Fruta fresca. Galletas. Crema de verduras. Crepesde jamn y queso. Yogur. Sbado Yogur. Pan con requesn, miel y nueces. Fruta. Pur de verduras. Carne estofada con patatas y verduras. POSTRE EXOTICO carrotnie Ingles Pescado al horno con patatas panadera ytomatitos. Yogur Domingo Leche. Bizcocho casero con trocitos de frutas. Zumo de fruta. Ensalada variada. Canelones de atn. Fruta. Yogur y fruta. Verdura con patata. Tortillade espinacas y gambas. Yogur.
Este ejemplo de men balanceado para nios nias y adolescentes tambin puede ser degustado por cualquier persona. Se pretende proponer un postre compuesto de zanahoria en tira largas blanqueadas en almbar y azcar con pias cortadas en macedonia y mango 99
cortados en pequeos gajos puesto en un plato en forma de nido dentro del nido se coloca una esfera de helado de yogur con chocolate con un topen de almendras y nueces tostadas con un cuolis de mango y pia, tiene un importante valor calrico aunque el coulis de fresa es bastante calrico aporta un valor importante de vitamina c, por su preparacin y la cantidad de azcar vara segn la cantidad de azcar natural de las fresas o moras, el contenido de yogur ayuda a la flora intestinal junto que el topin de almendras y nueces tostadas aportndole al plato fibra, el coulis de mango y pia le da un toque tropical, donde el mango juega un papel importante con su aporte vitamnico ya que es una de las frutas completas en vitaminas y nutrientes, la pia a su vez es un diurtico natural y fuente de vitamina c. Este postre es una manera de alimentarse bien y comer bien a su vez, ya que no contienen preservativos de conservacin y es un plato fcil y rico de preparar. El recomendarlo dos veces por semana es ideal para no abusar del consumo calrico y es un postre que puede ser usado en ocasiones especiales, la cocina gastronmica tiene un sinfn de variedades y que solo hay que saber combinar y utilizar segn la creatividad del especialista en gastronoma (CHEF).
100
CONCLUSIN Tras analizar los resultados de esta investigacin se puede asegurar que con la Gastronoma nos encontramos con un recurso con un gran potencial turstico tanto desde el punto de vista de la demanda como de la oferta y puede jugar un rol muy importante en la nutricin balanceada con creatividad en la cocina. No obstante, y pese a la potencialidad del recurso gastronmico, actualmente en Venezuela existen escasas propuestas nutricionales y a la vez tursticas relacionadas con la gastronoma en cualquiera de sus manifestaciones. Esto provoca no provecharse como es debida las posibilidades del recurso gastronmico. En este caso se confirma lo que hemos venido diciendo a lo largo de este estudio, la existencia de un recurso nutricional por mucho potencial que tenga no es suficiente para su desarrollo mental y fsico sino se ha preparado un men balanceado; estos elementos son necesarios en la organizacin y preparacin para que de la comida a lo largo del dia. En culminacin, se puede decir que la creatividad en la cocina, como condicin ineludible del proceso de enriquecimiento de las culturas culinarias locales y mundial, ha sido tambin uno de los factores que coloca a la cocina actual en una etapa de evolucin sin precedentes, y a la vez ha contribuido a la supervivencia, la readaptacin y enriquecimiento del consumo mundial de alimentos. Como elemento divergente se presenta el aumento de los consumos de comida rpida, en la que no prevalecen los hbitos sanos y locales, y en los que la creatividad est supeditada exclusivamente a las reglas de juego del mercado. La alimentacin adecuada cumple con las necesidades especficas del comensal de acuerdo a su edad, promueve en el nio y en el adolescente el crecimiento y 101
desarrollo adecuados, y en los adultos y ancianos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades que se presentan por deficiencia o por exceso de nutrimentos. La alimentacin correcta permite a las personas gozar de un pleno bienestar biolgico, psicolgico y social.
102
BIBLIOGRAFA
ALVAREZ, Agustn, Ciencias Naturales 2, Ed Cientficas A.A, Ecuador 1998. Varios autores, Enciclopedia del conocimiento 7, Tomo I, Ed. Espasa, Colombia 2003. Varios autores, Enciclopedia del conocimiento 8, Tomo II, Ed Espasa, Colombia 2003. Varios autores, Enciclopedia Autodidctica Ocano, Tomo III, Ed Ocano, Barcelona.
Referencia electrnica http://html.rincondelvago.com/alimentacion-y-nutricion.html http://alimentoinocuo.blogspot.com/2011/11/el-importante-rol-del-chef-en- la.html http://www.natureduca.com/coc_diccio_gastron01.php
¡Basta ya de ser un Tipo Lindo! (No More Mr. Nice Guy): Un Plan Probado para Que Obtengas Lo Que Quieras en La Vida El Sexo y El Amor (A Proven Plan for Getting What You Want in Love, Sex and Life)