Isabel Toapanta, M.Sc.

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INGENIERIA INDUSTRIAL


SEMINARIO DE AGROINDUSTRIA

INDUSTRIA CARNICA
RASTROS E INSTALACIONES
Isabel Toapanta, M.Sc.
14/06/2010
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1. GENERALIDADES:

1.1 Definicin de Rastro
1.2 Clasificacin
1.3 Base legal
1.4 Caractersticas ideales de un
Rastro


(Acuerdo 411-2002)





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Definicin de Rastro:
1. Establecimiento donde se sacrifican y faenan o
preparan los animales de abasto.
2. Destinados para el consumo humano
3. Debe estar sometido a una vigilancia sanitaria
constante.
4. Para velar por la salud pblica.
5. Especies:bovinas, porcinas y aviar.

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CLASIFICACIN DE RASTROS
Segn Reglamento de rastros Acuerdo Gubernativo
411-2002
Cuatro categoras:
1. Grande 2. Mediano 3. Pequeo y 4. Local.
Segn estas caractersticas:

La cantidad de animales a beneficiar.
El nivel y condiciones tcnicas del proceso y sus controles
sanitarios
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Los requisitos que debe cumplir
cada categora de rastro son:
CATEGORA DE
RASTROS
GRANDE
A
MEDIANO
B
PEQUEO
C
LOCAL
D
Cantidad de animales destazados, promedio mnimo por jornada de
8 horas:

Bovinos 100 50 15 1
Porcinos 75 50 10 1
Aves 10,000 5,000 2,000 100
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Base Legal e Institucional
CONSTITUCIN POLTICA DE LA REPUBLICA DE
GUATEMALA
ARTICULO (96-99)97: Medio Ambiente y Equilibrio Ecolgico.(leer)
CODIGO DE SALUD (Decreto 96-97)
Al MAGA, le corresponde las funciones de prevencin y
control en las etapas de produccin, transformacin,
almacenamiento, transporte, importacin y exportacin de
alimentos naturales.
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Base legal e institucional
Municipalidades:

Funciones de prevencin, autorizacin,
manejo de expendios de alimentos en
Rastros Municipales, mercados, ferias y
ventas de alimentos en la va pblica.
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REGLAMENTO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
(Acuerdo Gubernativo 969-99)
Capitulo I, Articulo 14, Inciso 14.9:
RASTROS Y PLANTAS:
Son lugares donde se manipulan alimentos con
el objeto de separar las partes no comestibles o
las que por razones de higiene deben separarse
de los mismos y de su empaque/envase.
Base legal e institucional
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ARTICULO 40:
Le Compete a la Corporacin Municipal:
h) La promocin y desarrollo de programas de salud y saneamiento
ambiental, combate de las enfermedades.
i) La autorizacin e inspeccin de la construccin de obras pblicas
y privadas .
CODIGO MUNICIPAL (Decreto 58-88)
Base legal e institucional
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Caractersticas ideales de un
rastro (Acuerdo 411-2002)
UBICACIN:
Fuera del permetro urbano,
En rea industrial, a no menos
de 2,500 metros de poblaciones,
escuelas, hospitales u otras
instituciones pblicas de servicio.
Contar con sistemas de drenajes y
energa elctrica.
Contar con el estudio de
impacto ambiental, del
Ministerio de Ambiente y Recursos
Naturales.
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Caractersticas ideales de un rastro
(Acuerdo 411-2002)
CONSTRUCCIN
Materiales
Concreto reforzado, ladrillo; fciles de
limpiar, resistentes al desgaste y corrosin,
durable y no inflamable.
PISOS
De material impermeable (concreto),
superficie lisa, que tengan una pendiente de
1/4 a 3/8 pulgadas en direccin a los
drenajes.
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Caractersticas ideales de un rastro
(Acuerdo 411-2002)
PAREDES INTERIORES
De concreto lisas y construidas con
materiales impermeables, resistentes a
cidos grasos, de tonalidades claras.
PASILLOS Y PUERTAS
Ancho mnimo 1.50 metros; puertas lisas,
donde pasan rieles de conduccin de
canales, altura mnima de 4.40 metros.
VENTANAS
Con malla a prueba de insectos y marcos de
acero.
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Caractersticas ideales de un rastro
(Acuerdo 411-2002)
CIELO RASO
Altura mnima de tres metros. Mantenerse
libre de pintura, polvo, suciedad, agua de
condensacin y goteras.
ILUMINACIN
Puede usarse luz natural o luz artificial
debidamente distribuida e intensa.
VENTILACIN
Los vapores y olores desagradables deben
ser eliminados rpidamente para que no
puedan ser absorbidos por los productos.
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Caractersticas ideales de un rastro
(Acuerdo 411-2002)
ABASTECIMIENTO DE AGUA

Debe pasar las pruebas de potabilidad
prescrita en las Normas de
COGUANOR 29-001 y realizar anlisis
del agua peridicamente.

La planta debe contar con agua fra y
caliente con suficiente presin.
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Caractersticas ideales de un rastro
(Acuerdo 411-2002)
SISTEMA DE RIELES
Es indispensable el transporte elevado por
medio de rieles para movilizar las canales
durante el proceso de matanza.

CERCA PERIMETRAL
Ubicada a una distancia no menor de 50
metros del rea construida para el destace.
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Caractersticas ideales de un rastro
(Acuerdo 411-2002)
SISTEMAS PARA PRODUCTOS NO
COMESTIBLES
Incinerador, horno de cocimiento y calderas.

BASURA
Recipientes adecuados distribuidos en la
planta.

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Caractersticas ideales de un rastro
(Acuerdo 411-2002)
SERVICIOS SANITARIOS y DUCHAS
para el personal operario separados segn
sexo y en cantidad suficiente.

CMARAS DE REFRIGERACIN Y
CONGELACIN
Ambientes refrigerados y las paredes
interiores aislantes de material trmico,
deben ser lisos, lavables, resistentes a los
cidos grasos, de colores claros y
construidos de material impermeable no
txico.
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INFRAESTRUCTURA DE RASTROS
REA EXTERIOR:

Garita de control
reas de maniobras y
estacionamiento
Muelle de descarga de animales:
El andn facilita la salida de los
animales del camin para ingresar a
los corrales. Tiene una altura
aproximada de 1.20 metros.
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INFRAESTRUCTURA DE RASTROS
Bscula para el pesaje de
animales vivos
Corrales
Trampa de aturdimiento
rea de baado
Departamento neutral:
Para la extraccin manual de grasa
o almacenamiento de tripas
terminadas.
Cuartos de mquinas:
compresores.

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