IMPORTANCIA DE LOS CEREALES EN EL MUNDO

"Hace un ao, los precios de los

cereales y otras materias primas
para la alimentacin animal y
humana iniciaban una escalada que
lleg a suponer incrementos
medios del 60% consecuencia de
una cada en las producciones y
una mayor demanda de pases
emergentes. Esas subidas
provocaron graves crisis en las
cabaas ganaderas por el precio de
los piensos y un fuerte incremento
de los precios de los alimentos.

Las cotizaciones no bajarn mucho, pero no se temen tensiones alcistas. Hoy, las
previsiones de unas buenas cosechas en la mayor parte de los pases productores
han dado lugar a unos mercados marcados por la estabilidad. Salvo situaciones
coyunturales, no se espera que los precios pierdan sus niveles medios actuales, 188
euros la tonelada en cebada, 215/220 en maz, 300 en trigo duro y 210 en trigo blando,
pero tampoco que se disparen.

En 2007, la subida de los precios de los cereales respondi fundamentalmente a un
aumento de la demanda en el marco de unas producciones inferiores a las
previsiones, no slo en esa campaa, sino tambin en las anteriores. En la UE, las
cosechas se haban recortado en un 20% y los stocks en el 59% entre 2005 y 2008.
En Australia, la produccin haba cado en el mismo periodo en 27 millones de
toneladas y los stocks en un 63%. En Ucrania la cada de la produccin fue del 25%.
Esta situacin se repiti en el arroz, as como en cereales secundarios como cebada,
avena o centeno.

Frente a esa situacin, hoy, los diferentes informes apuntan a una mayor produccin
de cereales en todo el mundo para esta campaa. Desde el Consejo Internacional de
Cereales se apunta una cosecha rcord en trigos de 650 millones de toneladas, lo que
supone 50 millones ms que en 2007. En la parte contraria hay un ligero recorte en la
produccin de maz desde 777 a 763 millones de toneladas. En total, las producciones
de cereales se estiman en 1.712 millones de toneladas frente a los 1.674 millones de
la campaa anterior.

UE PRONOSTICA MAYOR COSECHA DE CEREALES QUE EN EL 2008
De acuerdo a la agencia de noticias AFP, la Union Europea (UE) pronostica que la
cosecha de cereales del 2009 sera mayor a la cosecha del ao anterior. De hecho se
estima un 16% mas que el ao anterior.

"Las condiciones climticas favorables asociadas a un aumento de la tasa de
ocupacin de los suelos deberan dar lugar a una cosecha de cereales de 301 millones
de tonaladas para la Unin Europea, es decir 43 millones de toneladas por encima de
la cosecha 2007", indic Bruselas en un comunicado.

Segn la Comisin, la cifra para 2008 representa un 16% ms que lo cosechado en
2007 y un 9% ms que la media de los ltimos cinco aos en la UE.
"El rendimiento previsto de cereales para el conjunto de la UE es de 5 toneladas por
hectrea, lo que se encuentra significativamente por encima de los rendimientos de
2007 y la media quinquenal", explica Bruselas.

"La estimacin de la tasa de ocupacin de los suelos para la produccin cerealera
muestra un aumento del 5% con respecto a 2007, a partir de la tasa cero de abandono
de tierras y el precio elevado de los cereales", se precisa.

Segn la Comisin, los aumentos de produccin ms grandes comparados con los
ltimos cinco aos se darn en el trigo duro (12,8%) y el maz (+9,5%).

Para el maz, la previsin de rendimiento muestra un aumento significativo de ms del
20% respecto a 2007.

La UE -que en los perodos normales est en situacin de autosuficiencia de cereales
y slo debe importar maz- fue una importadora neta de cereales durante el perodo
2007-2008, tras haber sufrido dos cosechas mediocres sucesivas.

Por ello, el bloque decidi suspender los aranceles a la importacin de cereales el
pasado 1 de enero durante un perodo de seis meses, hasta el 1 de julio de 2008,
medida que fue renovada hasta 2009.

A la decisin de levantar los aranceles aduaneros, la UE haba sumado otra medida
para luchar contra la escasez de cereales: el aplazamiento de la retirada obligatoria de
tierras dedicadas al cultivo de esos productos, lo que efectivamente ha permitido
mejorar la cosecha.

Segn Bruselas, esta ltima propuesta debera haber permitido por s sola obtener una
cantidad adicional de entre 10 y 17 millones de toneladas de cereales en 2008.

POBRE COSECHA DE CEREALES EN AFRICA AGRAVA INSEGURIDAD
ALIMENTARIA
La Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
seal se espera una pobre cosecha de cereales en varios pases del este de frica
en 2008, que agravar la inseguridad alimentaria para millones de personas afectadas
por los altos precios de los alimentos.

Segn la FAO paises como Eritrea, Etiopa, Somalia, Uganda y Kenia enfrentan una
baja produccin de cereales en la principal temporada de 2008. El total de lluvias
registradas en el periodo marzo-mayo fue menor del normal en grandes partes de
Etiopa, Somalia, as como parte del oeste de Kenia y la regin de Karamoja de
Uganda, segn la FAO.

Somalia es el Pis mas afectado ya que el principal cultivo de cereales, que se
cosechar en agosto, est previsto que sea un fracaso total como resultado de un
comienzo tardo y del bajo rendimiento de las lluvias en gran parte del pas.

Los cultivos se se secaron para fines de mayo en muchas zonas del sur, y a pesar de
que algunas precipitaciones a principios de junio generaron un reabastecimiento de
recursos de agua, llegaron demasiado tarde para las cosechas, indic la organizacin
de la ONU.

El fracaso de las cosechas principales en 2008, que sigue a dos temporadas con
resultados por debajo del promedio, provoc una situacin crtica de abastecimiento
alimentario, aadi la FAO.

La situacin humanitaria se est deteriorando rpidamente, debido a una combinacin
de precios de los alimentos en aumento, una significativa devaluacin del cheln
somal, los conflictos del mercado interno y el comercio interno y una creciente
inseguridad social, asegur la agencia de la ONU.

La FAO estima que actualmente unos 2.6 millones de personas necesitan asistencia,
alrededor de un tercio de la poblacin total de Somalia, un aumento de ms del 40%
en comparacin con enero de 2008.

El director general de la FAO, Jacques Diouf, dijo en Asuncin que es urgente invertir
en agricultura en el mundo en desarrollo y subray que con 30 mil millones de dlares
al ao se puede duplicar la produccin agropecuaria mundial.

QU NOS APORTAN LOS CEREALES? CEREALES Y NUTRICIN

Los cereales y sus derivados son
ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin
pasan a la sangre en poco tiempo)
como de absorcin lenta (fibra). El
contenido de la fibra vara segn el
proceso industrial de preparacin.

El contenido proteico de los
cereales es muy variable, entre un
6 y un 16% del peso, dependiendo
del tipo de cereal y del
procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende
de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que
se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms en el caso del
maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para
obtener aceite.

ESTRUCTURA INTERNA GRANOS DE CEREALES



En esta figura se muestran
diferentes granos de cereales y
su estructura interna.
Obsrvese la proporcin
relativa de cada una de las
partes (endospermo, germen y
fibra) para cada uno de los
granos de cereales mostrados
GRANULOS DE ALMIDON

El almidn presente en los cereales y tubrculos (y en las
plantas en general) se encuentra en las clulas formando
estructuras discretas llamadas los grnulos de almidn. Estos
a su vez estn ubicados en los amiloplastos. Los grnulos de
almidn poseen un tamao entre 2 y 100 micrmetros,
dependiendo del cereal siendo los grnulos de almidn del
arroz los ms pequeos, y los del almidn de papa los ms
grandes. La forma suele ser redondeada pero los hay de
forma alargada o irregular. Las molculas de amilosa y de amilopectina (componentes
qumicos del almidn) se hallan dispuestos de forma radial, formando una serie de
capas concntricas. En estas estructuras existen zonas cristalinas en las que las
cadenas estn asociadas en forma de hlices

COMPOSICION QUIMICA DEL ALMIDON

El almidn esta compuesto
bsicamente de glucosa. Aunque
posea componentes minoritarios
(grasas y minerales) muchos de
ellos se encuentra a nivel de trazas.
As que generalmente el almidn es
bsicamente un polmero de
glucosa. Sin embargo, estas trazas
(ya sean contaminantes del
proceso de extraccin o realmente
asociadas a la composicin qumica del almidn) tienen un efecto definitivo sobre las
propiedades del mismo.

Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas
concentraciones) usualmente las grasas unidas al almidn son del tipo polar, ya que
se necesitan solventes polares para extraerlos (metanol, por ejemplo). La
concentracin de lpidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Adems de lpidos, el
almidn posee nitrgeno y fsforo y bsicamente no existe nitrgeno, por lo tanto no
hay protenas en l.

Bsicamente el almidn en los cereales es un polmero de glucosa. Desde un punto de
vista qumico hay dos tipos de polmeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal,
el segundo ramificado.

AMILOPECTINA: EL COMPONENTE RAMIFICADO DEL ALMIDON

La amilopectina tambien es un polmero de a-D-glucosa unidos entre s por enlaces
glicosdicos a-1,4. Pero, la amilopectina posee ramificaciones que se originan cuando
dos molculas de glucosas se unen formando en laces a-1,6. Estas son mucho ms
frecuentes que en la amilasa (recuerde que en la amilosa tambien ocurren muy de vez
en cuando ciertas ramificaciones). Se ha calculado que en la amilopectina cada 20-25
subunidades de glucosa ocurre una ramificacin a-1,6. La amilopectina posee un peso
molecular elevado en el orden de 100.000.000 ( la amilosa es de solo 250.000). Esto
hace que la amilopectina tenga aproximadamente cerca de 600,000 molculas de
glucosa en su estructura.

Debido a la naturaleza ramificada de la amilopectina sus cadenas se las clasifican en
A, B y C. Las cadenas A son las cadenas de glucosa unidas por a-1,4, las cadenas B
son aquellas que poseen a-1,4 y a-1,6, mientras que las C poseen a-1,4 y a-1,6 y
adems un grupo reductor libre (la ultima glucosa libre que no se une a nada). As
pues, las A no poseen ramificaciones y las B s,: las cadenas C tambin tienen
ramificaciones y, adems, es donde finaliza la molcula.

AMILOSA: EL COMPONENTE LINEAL DEL ALMIDON

El almidn est constituido por dos polmeros: uno lineal (amilosa) y uno ramificado
amilopectina. La amilosa es en esencia el polmero lineal del almidn.

La amilosa es, desde el punto de vista qumico, un polmero de a-D-glucosa unidos
entre s por enlaces glicosdicos a-1,4 (esto quiere decir un enlace covalente desde el
carbono 1 de una de las glucosas hasta el carbono 4 de otra molcula de glucosa). El
peso molecular es en promedio de 250.000 aunque ste varia ampliamente. En
promedio son unos 1500 residuos de glucosa unidos entre s (ojo esto es variable
segn el peso molecular).

Como hemos visto, el polmero de amilosa es esencialmente lineal. Sin embargo, de
vez en cuando ocurren ramificaciones, pero stas son tan escasas que se puede
considerar al polmero como lineal o ms bien, tiene porciones lineales tan largas que
esencialmente se comporta como un polmero lineal.

La naturaleza lineal de la amilosa le confiere propiedades nicas como por ejemplo la
capacidad de formar clatratos, que son complejos helicoidales formados por la
interaccin de la amilosa con el iodo, compuestos orgnicos y cidos. Adems, la
naturaleza lineal de la molcula propicia la interaccin de esta con molculas de
amilosa vecinas pudiendo formar (bajo ciertas condiciones) grandes complejos de
amilosa que se insolubilizan y precipitan. Este fenmeno conocido como
retrogradacin es parte del proceso de envejecimiento de muchos productos hechos a
base de cereales (por ejemplo cuando el pan se pone duro despus de uno o dos
das de elaborado).

LOS CEREALES EN EL MUNDO: TRIGO

El trigo es el nombre que se le da a una serie de plantas
productoras de cereales silvestres y cultivados que
pertenecen al genero botnico Triticum. Se trata de plantas
anuales de la familia de las Gramneas (hierbas). El cultivo
del trigo se ha extendido por todo el mundo. El trigo es quizs
el cereal mas cultivado y consumido en el mundo y en
cualquier mes del ao hay algn pas en el mundo que esta
cosechando trigo.

l trmino Trigo proviene del latn y significa quebrado, triturado, lo que hace
referencia la necesidad de que el trigo debe ser procesado de alguna manera para
poder ser aprovechado. El trigo junto al maz y el arroz completa la triloga de creales
ms cultivados del mundo: son los llamados cereales mayores o principales.

El trigo se usa para producir harinas, smolas, harina integral. De estos productos
intermedios se fabrican una amplia variedad de productos tales como pan, galletitas,
pastas, cereales de desayuno, bebidas alcohlicas (whisky). El gluten vital es uno de
los componentes qumicos (protenas) que se extraen del trigo y de hecho es el nico
cereal del cual se puede extraer gluten vital.