641.

598356
P213n
[200-]
c.1
G~{' sq 23 S-b
f'213 Y\
f2.;) - - J
])al'as Valioas
Hace milesdeaos, yaexistanplantassilvestresdepapas, lasquefueron
reconocidas, recolectadas ycultivadaspor losprimeros habitantes delaIslade
Chilo.
Datosrecopilados enel sitioarqueolgico deMonteVerde(X Regin), conuna
antigedad confirmada de 12.500aos, describen restos (ecofactos) detubrculos
conservados que corresponden apapas nativassilvestres,antepasados delas
variedades que hoycomienzan aganar espacios entrelospaladares msexigentes
deChileyel mundo.
Actualmente ygraciasal usocultural delapapa, transmitidopor generaciones alo
largodelossiglos,LaAgrupacin deProductores dePapaNativadeOuemchi,
puede contribuir en laconservacin deesteimportante recurso gentico.
Variedades
Michue Roja
Es una papa elongada, de pulpa
color crema, amarillo yrojo. De
sabor negado: es bastante
firme, moderadamente
harinosa, especial para preparar
al horno como ensalada.
Murta
Esuna papa redonda
yachatada, de pulpa
color amarillo. Esde
sabor natural,
moderadamente
firmeyligeramente
harinosa. Apta para
toda preparacin.
Clavela Lisa
Cebiche de pescado
con papa chip
Ingredientes:
100grs. pescado blanco.
30 grs. cebolla en brunoise.
20 grs. apio en brunoise.
2uni. papa Bruja o Murta.
100cc. limoneta.
Tomate en brunoise.
Hojas de cilantro
Dressing de tomate.
Sal y merqun.
Preparacin:
(/)

el
~ . .
f-
Z
Mezclar el pescado cortado en W
parmentier, previamente blanqueado
en un fondo de pescado hirviendo,
conlacebolla, el apio, cilantropicado
y lalimonetaelaborada conaceitede
oliva. Condimentar con sal y
merqun. Frer laspapas cortadas en
chip o goufrete. Montar el plato de
manera que quede intercalada una
capadecebicheyunadepapas fritas.
Decorar con brunoise de tomate,
dressingdetomatey papas Michue
Negra cortadasenfsforoyfritas.
Ensalada con
Papas Nativas
Laelaboracin deensaladas coneste
tipodepapas, permiteunagrangama
de montajes y texturas, gracias asus
notables cualidades enforma, color y
sabor. Lasespecies ms notables son
sin duda la Bruja, Michue Roja,
Michue Negra y Murta.
3
Timbal de Papa Nativa
ypastel de Jaiba
Ingredientes:
100grs. carne dejaiba.
40grs. cebollaenbrunoise.
30 grs. pan remojado enleche.
l uni. papa Bruja,
Clavela lisao Murta,
Ajopicado.
Vinoblanco.
Sal, pimientay comino
Crema fresca.
Preparacin:
Preparar un sofritocon cebollay ajo.
AgregarcarnedeJaibaycocinar por 5
minutos. Agregar vino blanco y
cocinar por 5 minutos ms. Mezclar
conpanremojadoymolidosoloconla
mano. Condimentar consal, pimienta
y comino. Refinar con crema. Forrar
moldes con rodajas depapas nativas.
Hornear a bao maria por 15
minutos. Servir tibio con salsa de
alcaparras. Decorar con juliana frita
depapaMichue Negra.
4
Timbales de
papa Bruja
Ingredientes:
200 grs. pur depapa Bruja.
100grs. atnenconserva
2uni. jugodelimn.
Aceitedeoliva.
Sal, pimienta, hinojoy comino.
Dressingdetomate.
Limonetadepalta.
Preparacin:
Preparar un pur con papa Bruja y
condimentar con sal, pimienta,
cominoehinojopicado. Formar capas
con pur de papa Bruja y atn,
formando pequeos timbales'.
R\compaar dressing de tomate y
limonetade palta. Decorar con papa
Bruja o Michue Negra cortada en
fsforoyfritas.
o
Pescado Frito con 0z
Do de papas Nativas
O
U.
UJ
O
Vl
O
~
..J
Q.
La elaboracin de pur de
papas esuna delasrecetas ms
conocidas ymsrecurrentes en
lagastronoma mundial. Si bien
el pur yano esexclusivo de la
papa, este, siguesiendo el que
logramejor textura. Ahora, con
laincursin delaspapas nativas
en el mercado gastronmico,
como la Bruja o la Mchue
Negra solo por nombrar
algunas, la presentacin del
pur de papas logra un nuevo
aporte en el montaje de los
platos.
- .
Papas San Florentin
con papa Bruja
y Chicharrones
Ingredientes:
500grs. depuredepapa Bruja.
100grs.chicharrones
enbrunoise
I uni. yemadehuevo
2uni. huevo paraapanar
harinaparaapanar.
fideocabellosparaapanar.
sal, merquen, nuez moscada.
Preparacon:
Agregar al pure de papa bruja los
chicharrones, la yema de huevo, y
condimentos. Formar pequeas
bolitas y pasar por harina, luego por
huevo batido y por ultimo los fideos
cabellos. Freir y servir como,
acompaamiento para platos
principales, para coctel o bocadillos
calientes consalsaae1eccion.
5
Bombones de Papa
Michue Roja
y avellanas
Ingredientes:
200 grs. pur de papa
Michue Roja.
50 grs. mantequilla sinsal.
80 grs. avellanas picadas.
500 grs. cobertura de chocolate.
50 grs. azcar granulada.
50 grs. azcar flor.
Ron.
Canela en polvo.
Jengibre en polvo.
Preparacin:
Prepara un pur con papa Michue
Roja. Agregar mantequilla derretida.
azcar granulada, azcar flor.
avellanas. canela. jengibre y ron.
Hacer bolitas del tamao deseado.
Pasar por cobertura derretida.
Refrigerar por unos minutos. Servir
consalsadeframbuesayssamo.
6
el)
UJ
~-,. . ,;;". ,,~.
r
eI)-------
O
Q.. Croquetas dulces de
papa Clavela Lisa
Ingredientes:
200 grs. pur de papa
Clavela Lisa.
40 grs. mantequilla sinsal.
2uni. yema dehuevo.
70 grs. azcar rubia.
80 grs. almendras tostadas
ypicadas.
Harina.
Azcar rubia para apanar.
Panrallado para apanar.
Preparacin:
Agregar al pur de papa de Clavela
Lisa el azcar rubia. la mantequilla
derretida y las yemas de huevo.
Formar cilindros. Pasar por harina.
clarasdehuevosbatidasypanrallado
mezclado con azcar rubia. Frer y
servirconsalsademangoal whisky.
Preparacin:
Batirlasclaras dehuevo con el azcar O-
rubia. Agregar las papas Bruja
cortadas en tajadas y el man molido. Vl
Preparar la tortilla en un sartn de ~
tefln. Flambear latortillacon el licor
de Frangelico. Servir con azcar flor
espolvoreada yconsalsaagusto.
rPreparacin:
O
Formar pequeos timbales con el
pur de papa Bruja, previamente
condimentado con jugo de limn, sal,
pimienta, comino, mayonesa y aceite
de oliva. Sobre estos timbales colocar
una pequea porcin de atn con
ssamo tostado. Decorar con pur de
paltaaromatizado alamenta.
Tortilla de papa Bruja
Ingredientes:
200 grs. papa Bruja cocida
y cortada en tajada.
3 uni. claras de huevo.
80 grs. azcar rubia.
90 grs. man sin sal molido.
Azcar flor.
Frangelico.
Vl
UJ
Z
O
--

.< :( Canap de papa Bruja

~
~
UJ
o::
Ingredientes:
200 grs. pur de papa Bruja.
100 grs. atn.
2uni. pur de paltas.
Jugo de limn.
Aceite de oliva.
Mayonesa.
Sal, pimienta y comino.
Semillas de ssamo tostado.
7
Agrupacin de Productores de Papa Nativa de Ouernchi
Predio-A ' Aucho ' Ouemchi
Ernail informacingeneral:papanativa@gmail.com
Informacin comercial: ventaspapanativarg'grqail.corn
I
Informacin Nutricional
Las papas nativas son una importante fuente de fenoles, debido a .
presencia de pigmentos antociannicos en las variedades de piel y )l 'na de
colores rojos, azules y prpuras. Estos fenoles son importantes prcrnoto.
en lasalud de las personas por sus propiedades antioxidantes
anticancergenas y reductoras de glucosa.
Investigaciones realizadas recientemente en la Universidad Austral de
Chile (1), demuestran la gran presencia de fenoles en las variedades
nativas en comparacin con las variedades "comerciales".
Variedad de papa Tratamiento Fenoles Totales
(mg/IOOgMS)
Desiree Sinpiel 267,65
Con piel 279,27
Shepody Sinpiel 157,9
Con piel 213,24
Bruja Sinpiel 756,09
Con piel 1005,63
Michue Roja Sinpiel
357,45
Con piel 675,1
Michue Negra Sinpiel 363,97
Con piel 405,33
(1) C. Fuenzahda. S. Hess, K.Ah-Hen, A. Contreras
Agradecimientos:
~!IIIII
Agradecemos a la Fundacin para la Innovacin Agraria (FIA),
Universidad Austral de Chile (UACH), al chef Sr. Juan Gutirrez
Henriquez y alumnos del Liceo Polivalente de Quemchi por su aporte en
la creacin de recetas.