Reporte de Practica Analisis de Plataforma

TECNOLOGA DE LACTEOS
REPORTE DE PRACTICA ANALISIS DE PLATAFORMA

14/04/2014

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE
PNJAMO

8 A DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS

REPORTE DE PRACTICA ANALISIS DE
PLATAFORMA

ING. DIANA CARINA NEGRETE RODRGUEZ

YESSICA SNCHEZ ARROYO

PNJAMO, GTO., 14 DE ABRIL DEL 2014

14/04/2014

NDICE

PGINA 1-2----------------------------------------------------------------------- INTRODUCCIN

PGINA 2--------------------------------------------------------------- OBJETIVOS GENERALES

PGINA 2------------------------------------------------------------- OBJETIVOS ESPECFICOS

PGINA 2 ---------------------------------------------------------------------------- JUSTIFICACIN

PGINA 3 ------------------------------------------------------------------MATERIALES Y EQUIPO

PGINA 4----------------------------------------------------------------------------- METODOLOGA

PGINA5-6-7--------------------------------------------------------------------DIAGRAMA DE FLUJO

PGINA 8-------------------------------------------------------------------------------- RESULTADOS

PGINA9-------------------------------------------------OBSERVACIONES Y CONCLUSINES

PGINA 10----------------------------------------------------------------------------------BIBLIOGRAFA

PGINA 10------------------------------------------------------------------------------------- ANEXOS

PGINA 11----------------------------------------------------------------------------------------BITACORA


14/04/2014

INTRODUCCIN
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la
determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al
cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es
muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la
informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el
destino de esa leche.
Prueba del alcohol
Esta prueba da a conocer de una manera rpida el grado de conservacin de la
leche que se emplea para la elaboracin de algn producto lcteo. Por las
caractersticas propias de la leche normalmente no se coagula con la utilizacin de
alcohol al 68%, pero al disminuirse su grado de conservacin por efecto de la
temperatura, acidez, etc; sta va a coagular al mezclarse una determinada
cantidad de la solucin de alcohol al 68% con otra similar de leche.

Prueba de azul de metileno
Cuando se aade una cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se
incuba a 37C, se produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la
velocidad a la que se produce el cambi o de col or es di rect amente
proporci onal al nmero de grmenes presentes. La mayor parte de los
microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de
xido de reduccin de la leche lo suficiente como para transformar el azul de
metileno en sus derivados incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente
diferente segn sus caractersticas. Algunas especies reducen el rH mucho ms
rpidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reduccin no se puede considera
como una prueba exacta para valorar el nmero de bacterias realmente presentes.
Prueba de l a aci dez ti tul abl e
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a
la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. La
capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y
magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado. Lo
que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una
valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada
para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que
vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario. La acidez
permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados Dornic.
1

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Prueba del lactoscan
La funcin del analizador de leche es hacer los anlisis rpidos de la leche como
son: Grasa (FAT), Slidos no-Grasos (SNF), Protenas, Lactosa y porcentaje de
Contenido de Agua, Temperatura (C) , pH, Punto de Congelacin, Slidos,
Conductividad as como Densidad de la muestra misma directamente despus del
ordeo, en la recoleccin y durante el procesamiento.

OBJETIVOS GENERALES
Conocer y aplicar los principales anlisis de plataforma con diversas
muestras de leche, con el fin de poder interpretar correctamente y de esta
forma determinar la aceptacin o rechazo de la leche analizada.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar y analizar la prueba de alcohol, determinar si esta es positiva o
negativa.
Obtener grados dornic por acidez titlable para estimar si est dentro de los
lmites permitidos 14-18 D
Analizar una muestra de leche en el Lactoscan para determinar porcentaje
de protena(2.8-3.5), lpidos(3.5-5.0) y lactosa(4.5-5.0) principalmente que
deben estar dentro de los rangos establecidos
Realizar prueba de azul de metileno para determinar si la carga microbiana
es alta o baja.

JUSTIFICACIN
Esta prctica se realiz con el fin de aplicar las principales pruebas de
plataforma y sus respectivas interpretaciones que nos ayudaran a tomar
decisiones como aceptacin o rechazo, los productos que se pueden
realizar y no se pueden realizar, el posible enriquecimiento etc. Por lo que
la realizacin de estos anlisis y su correcta interpretacin son de suma
importancia ya que las decisiones que tomaran a partir de ella son de alto
impacto.

2

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MATERIAL Y EQUIPO.

2 lts de leche
bronca

Matraz
Erlenmeyer 100
ml

Colormetro

Lactoscan

NaOH Alcohol 70%

Tubo de ensaye 1 Fenolftalena Recipientes
Gradilla 1 Azul de metileno Acidmetro
Vaso de
precipitado 1
Tubos de ensayo Pipetas
Probeta 1 de 10
m
Bao mara

Bureta con Piceta
Pipeta
desechable 1
Agua destilada
3

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METODOLOGA
Prueba de azul de metileno
-Colocar 9 ml de leche en un tubo de ensayo
-Adicionar 1 ml de azul de metileno y posteriormente agitar
-Observar el color que se obtuvo para tomarlo como base e incubar a 37 C
-Observar la coloracin del azul de metileno cada 10 min durante 40 min
Prueba de acidez titulable
-Colocar 9 ml de leche en un matraz y posteriormente adicionar de 3 a 4 gotas de
fenolftalena
-Llenar la bureta con 10 ml de NaOH al 0.111 N
-Abrir la vlvula de la bureta gota por gota y agitar hasta alcanzar un rosa tenue en
la coloracin de la leche
-Finalmente determinar la acidez de la leche con la frmula apropiada
Prueba del alcohol
-Adicionar alcohol al 70% en el equipo as como leche en un recipiente.
-Tomar muestra le leche con el equipo invertido hacia abajo.
-Colocar en posicin normal el equipo para despus evacuar la leche y el alcohol
juntos en un recipiente.
-Observar si sufri cambio la leche.
Prueba del lactoscan
-Calibrar el lactoscan y seleccionar el tipo de leche a analizar
-Seleccionar la leche de vaca y llenar el recipiente de esta
-Colocar el recipiente en el lactoscan e iniciar la lectura
-Terminado esto llenar el mismo recipiente para lavar el lactoscan por el interior

4

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DIAGRAMA DE FLUJO

1 ml de azul de metileno

5
Observar color
Aadir
Agitar
Incubar
Observar decoloracin del
azul de metileno
Colocar leche
9 ml en tubo

Bao mara
a 37C

Cada 10 minutos por
40
1 ml de azul de metileno

Prueba de
azul de
metileno


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6
Titular
Adicionar
Llenar bureta
Suspender
Determinar acidez
Colocar leche
Prueba de la
Acidez Titulable

9 ml en matraz
10 ml de NaOH
0.111N

Coloracin de
rosa tenue

3 a 4 gotas de
fenolftalena

Muestra NaOH
0.111N

Frmula


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7
Verificar coagulacin
Tomar leche
Vaciar leche y alcohol

Adicionar alcohol
Iniciar lectura
Seleccionar
Llenar
Calibrar Lactoscan
Limpiar
Prueba de
alcohol

Forma vertical

Vaso

Al 70% en el
equipo

Prueba de
Lactoscan

Leche de vaca

Lactoscan con
agua

Recipiente


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RESULTADOS

Prueba del azul de metileno: Negativa

Acidez titlable
ml de hidrxido
de sodio
Grados dornic Limites
permitido
Interpretacin
1.7 25 14-18 Fuera de rango

Como se puede mostrar en la tabla est muy alta la acidez por lo tanto esta fuera
de rango, aunque cabe mencionar que se utilizo hidrxido de sodio muy antiguo el
cual estaba ocasionando fallas en las mediciones.
Prueba del alcohol: Negativa
Prueba del Lactoscan

COMPONENTES RESULTADOS
Grasa 04.94%
SNF (slidos no
grasos)
07.72%
Densidad 29.65
Lactosa 04.73%
Slidos 08.70%
Protena 03.25
Agua aadida 05.96%
Temperatura muestra 22.4
Punto de congelacin -0.489
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OBSERVACIONES
La medicin de la decoloracin de la leche con el azul de metileno se realiz
visualmente puesto que el colormetro presentaba fallas en las mediciones y por lo
tanto cada 10 min se realizaron dichas observaciones por lo cual la decoloracin
del azul fue negativa ya que este nunca se decoloro. En la prueba del alcohol, en
la mezcla de este con la leche no se formaron cogulos por lo cual nuestra prueba
se marc como negativa.
CONCLUSIONES.

BIBLIOGRAFA.
*http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.mx/
*http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html

ANEXOS

Obtencin de Muestra
de leche
Porcin de leche a
pasteurizar
Prueba de alcohol Prueba con el
lactoscan
Adicin de hidrxido
de sodio
Prueba de acides
titulable

14/04/2014

Se coloco azul de
metileno
Resultado de la
prueba de fosfatasa
Prueba de fosfatasa
en bao maria.

14/04/2014

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