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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL














DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIAAGROINDUSTRIALSEDE JUANJUI
SEGURIDAD E HIGIENE


ALUMNA:
DAVILA LANARES ANGIE TATIANA
HIDALGO RENGIFO KATHERIN
RENGIFO VASQUEZ PAMELA
LAULATE PAIMA DIANA
VIENA HERNNDEZ ROSA ERIKA.

DOCENTE: ING. RICHER GARAY MONTES.

FECHA DE PRESENTACION: 28/06/14


JUANJUI PER
2014






CONTENIDO

I. INTRODUCCIN
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

III. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. Materiales
3.2. Mtodos
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. ANEXO





























I. INTRODUCCIN

La PLANTA PROCESADORA DE PANELA GRANLADA, ALCOHOL DE LA
EMPRESA AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C.es una empresa
peruana que se inici sus actividades. Fundada en el 03 de noviembre de 2009
por los socios cooperativos prestos a formar una empresa, que aunque joven,
pero con todos los requisitos de una Buena Practica manufacturada, a fin de
abastecer nuevos mercados y al gran xito que obtuvo en la incursin al
mercado de las industrias y comercializacin de Panela Granulada y alcohol.

Su principal actividad es la elaboracin produccin y exportacin de
productos naturales, desarrollando la identidad grafica de su Azcar Integral
Orgnica. En l que se compromete a cumplir con los diferentes estndares de
calidad, con la ms avanzada tecnologa y el mejor servicio del mercado.

Su principal objetivo es satisfacer plenamente las necesidades de sus
clientes y ser una empresa con alta productividad, manejando procesos
operativos eficientes, cumpliendo con los diferentes requisitos, normas y
estndares de calidad.

Su finalidad es producir Panela a partir de la caa de azcar y sus
derivados para la formacin de alcoholes. Cuenta con la tecnologa necesaria
para obtener la materia prima que cumpla con caractersticas de alta calidad
para el consumidor ms exigente, y aprovechan los valores agregados. As
mismo el gran volumen de produccin le permite obtener una buena calidad a
bajo costo, posicionndola como lder indiscutible del mercado de alimentos
orgnicos.

1.1. OBJETIVOS

Compactar las prcticas de higiene y calidad del agua para el uso
industrial en la empresa.


















II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Datos generales de la Empresa

Ubicacin: SAN MARTIN/ LAMAS / LAMAS
Razn Social: AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C.
CIIU: 1110
RUC: 20450496473
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 03/11/2009
Tipo de sociedad: Sociedad annima cerrada
Actividad Comercial: Elab. de Panela y alcohol
Direccin Principal: Jr. Lima Nro. 644

2.2. CULTIVO DE LA CAA DE AZCAR
Cultivo convencional vs. Cultivo orgnico

2.2.1. Cultivo convencional Monocultivo

La agricultura extensiva se estableci en Cuba con la caa de azcar desde el
siglo pasado. Al implementar la quema para realizar la cosecha y el uso
excesivo del laboreo, se iniciaron actividades que se consideran poco
conservacionistas por los efectos adversos que ocasionan, entre los que se
encuentran la disminucin del carbono orgnico del suelo y su emisin hacia la
atmsfera.

Preparacin del terreno: es esencial hacer una bien acabada preparacin del
terreno antes de comenzar un nuevo ciclo de cultivo, para dejar el suelo bien
labrado para permitir una germinacin adecuada de los esquejes, para la
emergencia de las plantas en el campo y para un buen crecimiento radicular.

Manejo del cultivo: segn se cita en la publicacin Libros del Agro, 2010,

El manejo del cultivo se realiza segn se describe a continuacin:

Tratamiento de la semilla: es necesario tratar la semilla (esquejes)
antes de la siembra, con el objetivo de protegerla de las diferentes
plagas del suelo. Existen diferentes tratamientos: con agua caliente, aire
caliente, utilizando cal, pero el ms fcil y utilizado en el campo es el
tratamiento qumico utilizando una combinacin de insecticidas y
fungicidas.


Sistema de siembra: existen diferentes modalidades de siembra como
son cadena simple, y simple traslapada, cadena doble simple y doble
traslapada. Se recomienda utilizar cadena doble traslapada, con el
objetivo de asegurar una alta densidad poblacional, y alto rendimiento de
campo.

Siembra: la profundidad de siembra oscila entre 20 a 25 cm, con una
distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m. El espesor de la tierra que se
aplica para tapar la semilla no solo influencia en la germinacin y el
establecimiento de la poblacin sino tambin el desarrollo temprano de
las plantas. Debido a la creciente escasez de mano de obra el uso de
maquinaria para la plantacin de caa est aumentando en varios
pases, no tan solo para tener una mayor eficiencia en la plantacin, sino
que tambin para ahorrar con los gastos de combustible y con el tiempo
necesario para plantar grandes reas.

Fertilizacin: la planta de caa posee altos requerimientos nutricionales
en consideracin a su elevada capacidad de extraccin, y remocin de
nutrientes del suelo y a su alta produccin de materia verde y seca.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:

N (Kg/ha): 130
P205 (kg/ha): 39
KO2 (kg/ha): 280
Ca (kg/ha): 47
Mg (kg/ha): 47
S (kg/ha): 60

2.2.2. CULTIVO ORGNICO

El manejo del cultivo de caa de azcar bajo los requerimientos de la
agricultura orgnica, incluye entre otras prcticas la supresin del uso de
agroqumicos y el remplazo de estos por abonos orgnicos, a fin de beneficiar
la conservacin de los recursos agua, suelo y aire. Un tipo de produccin que
se convierte en una prctica sostenible que favorece al productor en el tiempo,
sus ingresos y su estabilidad en el campo. El control de la maleza en el cultivo
orgnico de caa de azcar se controla principalmente mediante:

La fuerza competitiva de la caa misma.
La gran masa de residuos de cosecha que quedan en el suelo.
Las siembras entre las filas.
Medidas ejecutadas a mano.

2.3. ANLISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE
LAPANELA Y SU AGROINDUSTRIA

En esta seccin se presenta el anlisis de la informacin secundaria y
primaria(resultado de las visitas de campo realizadas en los meses de febrero,
marzo y abril de 2009), recopilada durante el desarrollo del estudio; dicho
anlisis comprende dos componentes: en primer lugar una visin de los
aspectos ms relevantes del negocio en el cual se inserta la panela a nivel
mundial y nacional analizando variables como consumo, produccin,
exportaciones, importaciones y precios; en segundo lugar, un anlisis de la
cadena productiva de la panela y su agroindustria aplicando un enfoque
sistmico, a travs del cual se model, represent y caracteriz la cadena en
trminos de sus eslabones y segmentos, a travs de criterios de segmentacin
que permitieron abarcar y agrupar a los actores dela cadena por caractersticas
representativas y diferenciadoras. Este anlisis se centr en la panela
pulverizada, producto que fue priorizado por los actores de la cadena, entre
siete familias de derivados de la caa.

2.4. AGRONEGOCIO DE LA PANELA Y SU
AGROINDUSTRIAACTUAL

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua
chankaka), empanizao, papeln, piloncillo o panocha, es un alimento tpico de
Brasil, Chile, Per, Mxico, Centro Amrica, Panam, Colombia, Venezuela,
Ecuador y Bolivia, cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar. Para
producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas
hasta formar una melaza bastante densa, luego se moldea principalmente en
forma de cubo, se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La FAO registra la
panela en sus cuentas como azcar no centrifugado (FAO, 2004).La panela
tambin es producida en algunos pases asiticos, como la
India y Pakistn, donde se le denomina guro jaggery Se deriva de la caa de
azcar (Saccharum officinarum), que es una gramnea tropical, un pasto
gigante emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula
un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el
ingenio forma el azcar (MADR, 2002).

De la caa de azcar se obtienen, a travs de cada etapa del proceso,
diferentes productos hasta llegar al azcar refinado, el cual se comercia-liza en
mayor medida para llegar al consumidor final, cada uno de estos con un mayor
grado de elaboracin que el anterior y, en ese orden ideas, con un mayor valor
agregado. Los principales productos derivados de la caa son:

Miel de Caa: se obtiene a partir del jugo de caa por evaporacin del
exceso de agua y concentracin de los slidos. Se utiliza como
edulcorante, aditivo culinario y suplemento alimenticio.

Azcar no centrifugado: miel de caa solidificada. Panela

Azcar crudo centrifugado: azcar moreno, sometido a centrifugacin y
cristalizacin entre 95 y 98 grados de sacarosa. Conserva el color de la
melaza por una leve pelcula que envuelve a los cristales.

Azcar refinado: azcar blanco, se obtiene del azcar moreno sometido
a procesos de purificacin qumicos. Su pureza oscila entre 99,8 y 99,9
grados de sacarosa. Es netamente un edulcorante. El mercado actual en
que se encuentra desarrollada la actividad productiva de la cadena de la
panela y su agroindustria, se enmarca en el concepto mismo que
maneja el cliente del producto a nivel nacional e internacional, donde se
percibe como un edulcorante de origen natural o un alimento,
complemento bsico del contenido nutricional requerido en la dieta de la
poblacin nacional (Osorio, G., 2007).

Mayoritariamente considerado como un edulcorante, su competidor
directo es el azcar en sus diferentes clasificaciones y presentaciones
desde el azcar no centrifugado hasta el azcar refinado, incluyendo los
azcares orgnicos. El anlisis del agronegocio actual de la panela y su
agroindustria se enfoca en su competencia directa con el azcar
refinado y no refinado, las dos presentaciones ms comercializadas de
este edulcorante. De igual manera, se hace un anlisis de productos
derivados de la caa que pueden ser potenciales para la diversificacin
de las actividades productivas de la cadena.

2.5. VENTAJAS AMBIENTALES

Entre las principales ventajas ambientales que se genera en la
produccin y establecimiento del cultivo orgnico de caa de azcar
para la elaboracin de panela se puede destacar lo siguiente:







Segn la publicacin Naturland, 2000, se renuncia conscientemente a la
tcnica de la quema y se prefiere la cosecha verde, por las siguientes
razones:

La biomasa que queda despus de la cosecha es una base para
establecer cultivos de caa sostenibles.

El rastrojo favorece la fijacin de Nitrgeno, tanto de fijadores de
N que viven libremente as como de los simbiticos.

El rastrojo de cobertura elimina la maleza no deseada, tambin
protege al suelo de la deshidratacin y de que este se lave
cuando hay fuertes torrenciales de invierno que en la Regin
Amaznica son comunes y se dan en casi todo el ao.

Estas medidas de cuidado junto con las que se mencionan ms
arriba mantienen y mejoran el contenido de humus y la estructura
de los suelos.

El rastrojo que queda en el terreno favorece a la captura o
secuestro de Carbono ya que este no es liberada a la atmosfera
cuando se realiza la quema de esta biomasa.

No existe ningn peligro de perder el control sobre el fuego y que
se destrocen cosechas y/o bosques enteros (entretanto muchos
pases que cultivan caa han dictado leyes de proteccin del
medio ambiente que prohben la roza por quema).

Cuadro N. 2 Composicin promedio de 100 g de panela granulada


Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova, 1995.


III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

Infraestructura y maquinaria de la planta
Material bibliogrfico (cuaderno de apuntes y bolgrafo)
Medio de transporte
cmara
vestuario correcto
internet

3.2. Mtodos

Visita tcnica a las instalaciones de la Planta Procesadora De Panela y Alcohol,
en la empresa AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C., en la cual
estudiaremos la infraestructura de la planta y cada uno de los procesamientos
en esta elaboracion, las cuales sern estudiadas una por una y conocer su
funcionamiento.

3.2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso a aplicarse segn se cita en la publicacin de Freire A., 2011,
consiste en las siguientes etapas:

a. Corte de la caa
b. Transporte de la caa
c. Molienda
d. Limpieza
e. Clarificacin
f. Descachazada 1 y Descachazada 2
g. Concentracin y punteo
h. Batido
i. Moldeo
j. Empaque y presentaciones

a. CORTE DE LA CAA

Para determinar la fecha de corte se emplean dos formas: objetiva y subjetiva.
La forma objetiva a travs del ndice de madurez el cual indica si la caa es
tierna, madura y sobre madura. Para panela lo ideal es: 22-24 Brix. La forma
subjetiva se realiza a travs de indicadores visibles como: color, hojas claro
amarillentas, las variedades de tallo oscuro toman un color ms claro, tamao,
sabor, grosor, adems los entrenudos disminuyen su longitud.

b. TRANSPORTE DE LA CAA

La caa se transporta en vehculos o en animales hacia la zona de patio, aqu
se aconseja procesar mximo a las 24 horas despus del corte; para evitar:
deshidratacin, prdidas de jugo que afecta el rendimiento, contaminacin y
fermentacin.
c. Molienda

Consiste en la obtencin del jugo de caa, mediante el paso de los tallos entre
los rodillos o mazas del trapiche, este puede ser impulsado a fuerza animal o
tambin con motor segn las necesidades y posibilidades del productor.

d. Limpieza

El jugo obtenido de la extraccin es sometido a un proceso de limpieza fsica,
que consiste en separar por decantacin partculas pesadas (tierra, lodo,
arena) y por flotacin partculas livianas (bagacillo, hojas, insectos etc.).

e. Clarificacin

En este proceso se eliminan las impurezas presentes en el jugo: gomas, ceras,
grasas, pigmentos., para lo cual se emplean muclagos vegetales (yausabara,
cscara de balso y el abrojo).

f. Descachazada 1 y Descachazada 2

La solucin de yausabara es colocada cuando el jugo de caa se encuentra a
una temperatura de 70 C, los muclagos actan en caliente atrapando en
cogulos a todos los no azcares y por diferencia de las densidades los lleva a
la superficie, formando una capa de cachaza negra; la cual es retirada antes
del punto de ebullicin del jugo.

g. Concentracin y punteo

En este proceso se realiza la evaporacin del agua o la concentracin de los
jugos a fuego directo y en paila abierta hasta alcanzar 88Brix, lo que
corresponde aproximadamente 118C, logrando un producto con
aproximadamente 7% de humedad. Algunos productores adicionan en etapa
manteca vegetal como antiespumante para evitar el derramamiento de los
jugos.

h. Batido

El batido se realiza en la tina de batido con una cuchara de madera con la
finalidad de blanquear, disminuir la humedad, enfriarla, evitar que se queme y
darle color, para iniciar la cristalizacin de los azcares.

i. Moldeo

Se realiza en moldes de madera, en los cuales se le da diferentes formas
desde rectangulares, hasta circulares; previo humedecer los moldes con la
finalidad de evitar que se adhiera.




j. Empaque y presentaciones

Una vez que la panela ha adquirido la consistencia necesaria, es conducida al
sitio donde va a desmoldar y empacarse.

Empaques como: hojas de caa, pltano y cajas rsticas facilitan el manejo
del producto pero no evitan la accin del medio ambiente sobre el producto.
Los empaques ms apropiados son: cajas de cartn como empaque externo,
bolsas de polietileno y envolturas de celofn como empaque interior. Los
empaques ms atractivos para el mercado son plstico termoencogible y cajas
de cartn pues permiten aislar el calor.







































IV. CONCLUSIONES

En los cultivos extensivos de caa de azcar el suelo al terminar el ciclo
de cultivo recibe un desgaste muy grande debido al laboreo excesivo
con maquinaria, las grandes cantidades de pesticidas que utilizan para
el control de plagas y enfermedades, volvindose as ms exigente en
cuanto a fertilizantes de origen qumico.

La incorporacin del bagacillo y la ceniza que sale de la molienda aporta
grandes cantidades de nutrientes al cultivo de caa.

El consumo excesivo del azcar afecta gravemente a nuestra salud
principalmente al sistema nervioso, personas con diabetes y colesterol
alto.

En la produccin de panela la mano de obra empleada por los
productores en el proceso es casi el 100% de carcter familiar, debido a
que con este sistema el margen de ganancia es mayor.


V. BIBLIOGRAFA

AFIA American Feed Industry Association, Inc 1994, Tecnologa para la
fabricacin de Alimento Balanceado. Editor tcnico Robert R. Mc.
Ellhiney.

Asociacin Americana de Soya, Manual de Extrusin 2002, Artculos de
Robert C. Miller, P.E.; Consulting Engineer; R.O.2, Box 413, Aurburn,
N.Y. / Judson Harper, Vicepresidente de Investigacin Colorado State
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Wenger International, Inc. Kansas City Missouri, U.S.A. Galen J. Rokey
and Gordon R. Huber, Wenger Manufacturing, Sabetha, Kansas, U.S.A.

CHORE-TIME, Construction Manual Hoppers Bins, Manual de
fabricacin e instalacin de silos MHB1626A, Noviembre 1999. Chore-
Time Ltda. Rua Condor, 715 Parque das Industrias Leves CEP 86030-
300 Londrina, PR Brasil.

California Pellet Mill Co., Manual del Operario de Prensas Peletizadoras
1985, CPM LATINOAMERICA 114 E. Wabash Avenue, Crawfordsville,
Indiana 47933, U.S.A., Telephone: (317) 362-2600.

EPLI S.A.C., Catlogo de Productos Elctricos Electrnicos 2005.
EPLI SAC Jr. Tarapoto 1157 Brea, Telfonos 3301595 3305362


VI. ANEXO

Diagrama del proceso de elaboracin de azcar


Fuente: http://www.monografias.com/trabajosregionnoreste.





Composicin qumica de la panela



Fuente: Freire A., 2011











Elaboracin de Panela


Molienda
establecimiento de
molienda
trabajadores realizando la
molienda
Tratamiento termico del
jugo de caa
se realiza un batido
permanente para
blanquear el jugo de caa
trabajador realizando el
batido
batido moldeo
retiro del jugo de caa
luego del batido
producto terminado
Elaboracin de alcohol a partir de Caa de azcar

Trapiche
Tanques de
almacenamiento
Fermentacion del jugo
de caa
Equipo de salida de
metanol
Liofilizador
alamacenamiento en
barriles
producto empacado Alcohol embotellado

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