La qumica de la vida

ocurre en el agua.

Las clulas contienen
entre un 70 a un 90 %
de agua, y todas las
reacciones que
ocurren en el
citoplasma de una
clula tiene lugar en
un medio acuoso.

Gilbert Rodrguez P. 2
El agua representa el constituyente ms
abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a
excepcin de los granos.

La textura de los alimentos dependen de
la asociacin entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta
cualidad es tambin responsable de su
deterioro.
Gilbert Rodrguez P. 3
La molcula de agua
consta de dos tomos
de hidrgeno y uno de
oxgeno, unidos
covalentemente.
Debido a la diferencia
de electronegatividad
entre los mismos se crea
una distribucin
asimtrica de cargas lo
que llega a la formacin
de una molcula polar.
Esa polaridad permite la
aparicin de los puentes
de hidrgeno entre las
molculas de agua.

(a) Estructura de la molcula de agua. (b) Las molculas de agua en
disolucin interactan entre si a travs de los puentes de hidrgeno.
Gilbert Rodrguez P. 4
La capacidad del agua para unirse
tridimensionalmente mediante enlaces de
hidrogeno, explica sus propiedades, tales como
el alto valor del calor especifico, punto de fusin,
ebullicin, tensin superficial y calores de fusin,
vaporizacin y sublimacin

Todas estas propiedades estn relacionadas
con la energa adicional necesaria para romper
los enlaces de hidrogeno intermoleculares.


Gilbert Rodrguez P.
5
El agua acta como
disolvente para molculas
polares, principalmente para
aquellas con las que puede
formar puentes de hidrgeno.

La alta polaridad del agua
favorece tambin a la clula
porque fuerza a las sustancias
no polares a agregarse y
permanecer juntas,
contribuyendo as a la
estructura de las membranas.

Las membranas biolgicas
estn constituidas
principalmente por sustancias
no polares (lpidos) los cuales
se agregan y cumplen una
funcin de barrera selectiva.

Las molculas de agua facilitan la
separacin de los iones en
disolucin. Cada ion est
"recubierto" de molculas de agua
Gilbert Rodrguez P. 6
las protenas
globulares tienen un
interior hidrofbico y
residuos hidroflicos de
aminocidos en la
superficie. que
interactan con el
disolvente acuoso que
las rodea.
Gilbert Rodrguez P. 7
Dependen solamente
de la concentracin
de soluto en una
cantidad
determinada de
disolvente.

La sacarosa y la urea
cambian los puntos
de ebullicin y de
congelacin de un
determinado
disolvente de una
manera idntica,
pero tienen
propiedades
completamente
diferentes, tales como
la solubilidad y la
densidad.

Gilbert Rodrguez P. 8

La Ley de Raoult
proporciona las
variedades de presin de
vapor, de la temperatura
de ebullicin y la
solidificacin de las
soluciones diluidas en
funcin de la
concentracin

Al agregar un soluto no voltil a un solvente
puro, la presin de vapor de ste en la
solucin disminuye.

Cuando se comparan las presiones de vapor
de dos soluciones de igual composicin y
diferente concentracin, aquella ms
concentrada tiene menor presin de vapor.

El descenso de sta se produce por dos
razones:
por probabilidad, pues es menos probable
que existan molculas de disolvente en el
lmite de cambio.
por cohesin, pues las molculas de soluto
atraen a las de disolvente por lo que cuesta
ms el cambio
Gilbert Rodrguez P. 9
Las lneas se
desplazan
ligeramente, para
pasar a estado solido
se requiere una
temperatura menor
en el caso del agua
mas soluto, mientras
que para pasar al
estado gaseoso se
requiere mayor
temperatura que la
del agua original.
Gilbert Rodrguez P. 10
El aumento ebulloscpico es la diferencia entre el
punto de ebullicin de un disolvente puro y una
solucin de este con un soluto a una concentracin
dada. Es directamente proporcional a la molaridad
del soluto, o ms precisamente, a la actividad del
soluto.

El agua pura a presin atmosfrica ebulle a 100,
pero si se disuelve algo en ella el punto de ebullicin
sube algunos grados centgrados. Por ejemplo
cuando se elabora mermelada, la temperatura de
ebullicin se incrementa hasta aproximadamente
104C que corresponde a 65-67Brix, punto final de
concentracin.

Gilbert Rodrguez P. 11

La smosis es la tendencia
que tienen los solventes a ir
desde zonas de menor hacia
zonas de mayor
concentracin de partculas.
El efecto puede pensarse
como una tendencia de los
solventes a "diluir".

Es el pasaje espontneo de
solvente desde una solucin
ms diluida hacia una
solucin ms concentrada,
cuando se hallan separadas
por una membrana
semipermeable.
Gilbert Rodrguez P. 12
Calor especfico: cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.

Calor latente de fusin y de vaporizacin: se llama as al calor que
se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.

Conductibilidad trmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y
la electricidad.

Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una
fuerza.

El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede
permanecer en estado lquido aunque su temperatura est por
debajo del punto de congelacin. Es uno de los agentes ionizantes
ms conocidos y tambin se le conoce como el disolvente
universal.
Gilbert Rodrguez P. 13

Se define como la cantidad de agua disponible
en los alimentos para llevar a cabo reacciones
qumicas, enzimticas y microbianas.

P del agua del alimento HR
Aw = ------------------------------- ------ = ------
Po del agua pura 100

f M a
Aa = ----------- = --------------------
f M a + M s

P = presin de vapor del agua del alimento a T
Po = pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f = estado estndar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )

Para desarrollo de alimentos de humedad
intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza los
alimentos deshidratados (monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista fsico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.

Gilbert Rodrguez P.

Gilbert Rodrguez P. 17

Para evitar reacciones enzimticas.
Para conocer las isotermas de adsorcin
y desorcin de agua de un alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de
los alimentos, a travs de factores o
mtodos combinados.





Es la curva que indica la
cantidad de agua retenida por
un alimento en funcin de la
humedad relativa de la
atmsfera que le rodea.

Las isotermas se obtienen
colocando un alimento en un
recipiente cerrado y midiendo
la presin de vapor de agua.
Tambin se puede obtener
colocando varias muestras de
un mismo alimento en varios
recipientes cerrados,
mantenindolos con soluciones
salinas o cido sulfrico de
diversas concentraciones.
Gilbert Rodrguez P. 18

el tipo 1 corresponde a la
isoterma de Langmuir que describe la
adsorcin monomolecular de gas sobre un
slido poroso, el tipo 2 es la isoterma
conocida como sigmoide caracterstica de
productos solubles, muestra una tendencia
asinttica conforme la actividad de agua
se acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o
de Flory-Huggings se encuentra en la
adsorcin de un disolvente o plastificante
como el glicerol. El tipo 4 muestra la
adsorcin por un slido hidrfilo
hinchable, hasta que se alcanza el
mximo de sitios de hidratacin.
Finalmente el tipo 5 llamado isoterma
BET por Brunauer, Emmett y Teller que
representa la adsorcin multimolecular
observada en la adsorcin de vapor de
agua sobre carbn.
Los perfiles de isotermas ms
frecuentes en alimentos son los
tipos 2 y 4.
Gilbert Rodrguez P. 19
Para ajustar las curvas isotermas experimentales,
se han propuesto varios modelos matemticos.
Hasta hace unos aos, el modelo con mayor
aplicacin en alimentos era la ecuacin
isoterma de Brunauer, Emmett y Teller (BET).

La ecuacin BET es aplicable en el intervalo 0.05
< aw > 0.35-0.4, el intervalo de mayor inters en
el rea de los alimentos abarca desde aw 0.1
hasta 0.9, lo que representa una limitacin
importante en la aplicacin de la isoterma BET.
Gilbert Rodrguez P. 20
Debido a lo expuesto, la
aplicacin de la isoterma
GAB, se extendi
ampliamente gracias a
las rutinas
computarizadas de
resolucin de cuadrados
mnimos, la
determinacin es posible
ya sea por regresin no
lineal partiendo de la
expresin directa de la
isoterma GAB o tambin
por regresin parablica
de la ecuacin
transformada de la
isoterma.
Gilbert Rodrguez P. 21
Agua
tipo I
Agua
Tipo II
Agua
Tipo III
Gilbert Rodrguez P. 22
Caracteristica Valor
Contenido de humedad gH2O)/g ms
HRE % 80-99
Punto de congelacion Reducido
Capac. Disolvente del agua Ligeramente reducida
Movilidad del agua Muy ligeramente reducida
Posibilidad de deterioro Crecimiento de mos. Act. Ez.,
Rx hidroliticas y oxidativas,
pardeamiento no ez
Agua fisicamente retenida en membranas , fibras,
miofibrillas, macrocapilares (mas de 1um diam.)
Gilbert Rodrguez P. 23
Caracteristica Valor
Contenido de humedad gH2O)/g ms
HRE % 25-80
Punto de congelacion Reducido, no congelable
Capac. Disolvente del agua Considerablemente reducida
Movilidad del agua Ligeramente reducida

Posibilidad de deterioro Act. Ez., Rx hidroliticas y
oxidativas, pardeamiento no
ez mas estable
H-H, agua-soluto, agua-agua en multiples capas,
agua de microcapilares (menos de 1um diam.)
Gilbert Rodrguez P. 24
Caracteristica Valor
Contenido de humedad gH2O)/g ms
HRE % 0-25
Punto de c ongelacin No congelable
Capac. Disolvente del agua Considerablemente reducida
o totalmente perdida
Movilidad del agua Grandemente reducida

Posibilidad de deterioro Autooxidacion-optimo-
decreciente
Adsorcion de una monocapa de agua sobre
solutos, agua de hidratos, H-agua-ion, H-agua-
dipolo mas fuerte)
Gilbert Rodrguez P. 25
La isoterma de desorcin para un
producto dado y una
temperatura determinada, no
es superponible a la isoterma
de adsorcin; en teora las dos
curvas deberan seguir el
mismo trazado pero los
experimentos permiten
demostrar que no siempre
ocurre as.
sta no coincidencia de las dos
curvas se denomina Histresis.
Gilbert Rodrguez P. 26
A consecuencia de la histresis, para un
valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorcin es mayor que
en la adsorcin, debido a que durante
la primera suceden interacciones entre
los componentes del alimento, de modo
que los sitios fsicos polares donde ocurre
la adsorcin se pierden
Gilbert Rodrguez P. 27
Se puede resaltar que la
velocidad de alteracin no es
siempre proporcional a la
actividad del agua.
Gilbert Rodrguez P. 28
Gilbert Rodrguez P. 29
Ingrediente
Peso
Molecular % p / p
A w
Fructosa 180.16 75.00 0.63
NaCl 58.35 26.50 0.75
Sacarosa 342.30 67.90 0.86
Glucosa 180.16 47.00 0.92
Gilbert Rodrguez P.
Frutas frescas 0.97
Verduras frescas 0.97
Jugos de fruta 0.97
Huevo 0.97
Carne fresca 0.97
Filete de pescado 0.97
Leche fresca 0.97

Queso fresco 0.96
Pan 0.96
Mermeladas 0.86
Frutas secas 0.80
Miel de abeja 0.75
Galletas 0.10
Cereales 0.10
Azcar 0.10
Gilbert Rodrguez P.
Gilbert Rodrguez P.
Alimento Valor monocapa g H
2
O / 100 g s
Pollo cocido 4.00
Betabel 4.00
Lactosa amorfa 5.70
Lenteja 6,00
Papa 9,00
Almidn 9,90

Gilbert Rodrguez P. 33