ESPECTROFOTOMETRIA-ESPECTROSCOPIA

1. Defina Espectroscopia Infrarroja, expliq el fundamento y diga cual es la importancia q

tiene esta tcnica en el campo d la Ind. Alimen.
La Espectroscopia Infrarroja (IR) es una tcnica til pa deter compuestos d diferentes
muestras, es el caso de muestras d alimento seyoma el rango de 4000 a 400 cm
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(p
compuestos organicos).
La Espectroscopia IR constituye una d los pilares dl anlisis instrumental q se basa en el
mov. d los tomos d los compuestos q pueden rotar y/o vibrar, q registran en un papel
especial curvas con picos a niveles deter, q son caract d un compuesto y q ningn otro
compuesto puede tener, excepto si son ismeros. El O2 y N2 no son detectados x el
espectroscopio infrarrojo, sin embargo el H2O y el CO2 si cuyos haces son contrarrestados
con los de la muestra.
En el campo de la Ind de Alim esta tcnica es muy til ya q nos permite deter los
compuesto d un alimento y as evaluar si tiene un contenido ptimo dl alimento o si se
encuentra adulterado y/o presenta sustancias extraas tbn, tbn podemos utilizarlo pa
ver si la muestra a analizas a sufrido cambios en el transcuros del tiempo, como x
ejemplo;deterioro, fermentacin, rancidez.
2. Con sus propias palabras expliq Ud. Como procedera a reconocer los compuestos
orgnicos durante las deter en las q se usa la Espectroscopias Infrarroja.
Para reconocer los compuestos orgnicos mediante Espectroscopia IR primero se debe
preparar la muestra haciendo diluciones y clarificndola, tratando de evitar q existan
interferencias q obstruyan el paso de los rayos infrarrojos y arrojar resultados errneos, tbn
debemos tener en cuenta la limpieza d la cubeta q no tenga raspaduras o presencia
excesiva d humedad. El equipo x medio d un registrados arrojara resultados expresados en
curvas las cuales se pueden medir de 4000 a 400 cm
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, sin embargo es el eje de la T y el
porcentaje desde el cual se debe evaluar es desde 50%, desde este valor se tomarn en
cuenta los picos presentes en el grfico. Por ejemplo: En el sgte grfico solo se evaluar los
picos 1,2,3,4 GRAFICA
Los resultados d las mediciones d estos picos se encuentran registrados en tablas (eludidos
en rangos), q representan a cada compuesto especifico (en unidades de cm
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) y as
conoceremos los distintos compuestos presentes en una muestra de algn alimentos.
3. Durante el anlisis farinografico d una masa harina-agua se obtuvo la curva indicada
en la pag. sgt se desea sabe si la masa obtenida puede ser usada con xito en la
elaboracin d panes y/o galletas. Expliq sus razones luego dl anlisis y evaluacin d
los principales parmetros.
- El tiempo en q la curva tarda en llegar a la lneas de 500 UB es d 1.5 min esto indica q la
harina tiene una buena absorcin de agua.
- El tiempo desde q la curva alcanz la lnea d las 500 UB hasta q la curva dejo las lneas d
los 500 UB es de 15.20 min lo cual es un factor ptimo de estabilidad de la harina, indica q
tiene buenas consistencia.
Desde el inicio d la curva hasta despus de 20 min medimos la cantidad d UB q hay entre
el pto d las curvas despus d 20 min y la lnea d los 500 UB, esto nos arroja un dato d 20
UB lo cual se encuentra dentro del rango de 0-30 UB q indica q la harina es ptima pa el
proceso.
4. Haga una interpretacin de los eventos ocurridos en cada uno de los puntos de
amilograma obtenido durante la gelatinizacin de una dispersin de almidn- agua

Punto A: inicio d la gelatinizacin
Punto B: Mx pto d la gelatinizacin dl almidn a 80C, las molculas d almidn se
encuentran cohesionadas con las molculas dl agua lo q produce un hinchamiento d las
molculas dl almidn. Aqu la masa alcanza el pto max (750UB) d su viscosidad
B-C; con el incremento d las T se da inicio a la retrogradacin
C-D; en un espacio d 20 min y una misma T (95C) las molculas d almidn se retrogradan
formando dextrinas.
D-E: las dextrinas se agrupan y se cristalizan x el descenso d la T produciendo as un
incremento en la viscosidad del almidn.
5. Cuales son los principales factores a considerar durante la determinar el color d los
alimentos. Explique adems la importancias d la medida del color en el campo d la
Ind. Alim.
a)Fuente de Luz: que pueden ser de 3 tipos
Iluminante A; luz de lampara incandescente
Iluminante B; Luz del sol del medio da
Iluminante C; luz del medio da nublado
b)Objeto: estar en funcin d la naturaleza dl mismo y d su capacidad dl refractota,
absorbancia y transmitanca, asi x ejemplo; habr absorbancia fetal si se trata de un
cuerpo rojo y si es de color blanco.
c) Observador: La retina del ojo no es capaz de disminuir con claridad los distintos tonos d
color x ello se de 3 par de aspecto especiales q miden el color.
La medida del color es un facto muy importante ya q nos permite determinaciones caract.
muchos alimentos
Por ejemplo; pa deter el indice de madurez, cenizas

6. Se desea saber si las bandas espectrales mostradas a continuacin corresponden a un
aldehido, una cetona, o a un alcohola. Diga ademas si estas pertenecen a un
compuestos alifatico o aromatico Finalmente se desea saber si existen grupo metilo y
metileno. Fundamente su eleccin.
Las bandas especiales corresponden a un alcohol ya q se da la cantidad d bandas en ese
rango de longitud d onda.
Corresponde aun compuesto alifatico ya q no existen bandas a los rangos de 3075; 3040;
3020.
Si existen grupos metilo (Streching asimetrico) ya q existe una banda en el rango
Si existe un grupo de metilo (Streching asimetrico) ya q existe una banda.