Bioquimica de Alimentos-Pan

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: EL PAN

CURSO: LABORATORIO DE BIOQUMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague
ALUMNOS:
IBAEZ GUERRERO CARLOS
PEREZ CHILE GUSTAVO
VERA RODRIGUEZ DIEGO

Universidad Nacional del Callao

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Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O.
I. INTRODUCCION
El pan es habitual en la vida de muchos; es una presencia tan
conocida, que pocas veces nos ponemos a pensar en l, en
sus formas y sus nombres. Por lo general, poco sabemos de
sus orgenes, de su historia o del trabajo que se requiere para
que llegue a la mesa todos los das.
El pan es, por su costumbre, un alimento modesto. Sin
embargo, tiene una importancia vital en el desarrollo de la
humanidad. Su elaboracin representa uno de los primeros
procesos complejos que el hombre invent para garantizar su
sustento, hasta entonces obtenido de la recoleccin y de la
caza y con una continua movilizacin. Tal proceso significa
recolectar el grano, titularlo, transformarlo en papilla o masa
y cocinarlo para hacerlo digerible a lo largo de la historia, muy
diversos factores han influido en el desarrollo del pan. Entre
ellos, los conocimientos del hombre; su capacidad para
manejar los factores de seleccin, cultivo y mejoramiento de
los cereales; el desarrollo y la disponibilidad de la tecnologa y
de las actividades humanas relativas a su uso y aplicacin, as
como la persistencia y la modificacin de los hbitos y las
costumbres sociales.
Esto se ilustra claramente en la diversidad de procesos y
conocimientos que deben conjuntarse para producir el pan.
Por ejemplo, en la actualidad, en las zonas urbanas, el
manejo de las levaduras atae a los especialistas en
bioqumica y procesos industriales; los sistemas de cocimiento
son campo de los expertos en procesos trmicos y, en
general, cada vez son ms necesarios muchos otros
especialistas.
Sin embargo, en el mbito rural la gente no necesita dominar
formalmente estas disciplinas; manejar conceptos bsicos
aprehendidos por tradicin, experiencia y observacin, y

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produce pan de magnfica calidad para satisfacer en parte sus
necesidades de alimentos.

II. OBJETIVOS

o Conocer los factores para la preparacion del pan

o Obtener el mayor volumen del pan al agregarle sal o
azucar


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III. MARCO TEORICO
El pan es un alimento
bsico que forma parte de la
dieta tradicional
en Europa, Oriente
Medio, India y Amrica. Se
suele preparar mediante
el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y a
gua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele
contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina
de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz,
el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como
por ejemplo pasas), verduras (como cebollas),frutos
secos o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa
antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se
quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le
llama cimo, y por ello carece de la esponjosidad tpica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las
elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y
la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados

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con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre
las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los ms
antiguos. Una variante del pan con denominacin propia, son
las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento
panadero como una necesidad de hacer panes "ms
portables" y nutritivos.
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al
empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta
forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que
se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas.
No obstante, participa en muchos rituales religiosos y
sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda,
la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los
pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en
los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para
dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas. Hoy en da
existen electrodomsticos especficos con los que se puede
elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina
panificadora.
En la actualidad el pan es un
alimento bsico que puede
encontrarse en casi
cualquier tienda de
alimentacin y grandes
superficies. Su valor hace que se
puedan calcular ndices
econmicos de referencia, como
el IPC (ndice de Precios
al Consumo). Empleado para
determinar la evolucin del costo

6
de vida en las naciones.

Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta
bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha
sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma
de polvo (por regla general es slo el endospermo del cereal).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con
mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel
o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen
llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por
regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene
entender la harina como un conjunto de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles
en agua procedentes de los cereales molidos, son las
responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el
responsable de atrapar el dixido de carbono liberado
durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas
se encuentran en un medio
seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas
de aminocidos empiezan a
alinearse formando redes de
protenas que son las que dan
la textura final a la masa. El
gluten se compone

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principalmente de glutenina (proporciona
resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona
la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no
aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina,
por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina,
dos harinas con el mismo contenido de gluten se
comportan de formas muy diferentes.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70%
de peso de la harina y posee como funcionalidad
la energa que necesitar la futura planta para poder
crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que
poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y
la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en los
grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe
poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la
humedad de forma homognea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La
harina junto con los lpidos existentes en los granos son los
que proporcionan los olores caractersticos del pan.


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El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por
ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto
contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es
por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el
amasado requiera ms fuerza ya que la masa de estas
harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario,
las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en
gluten que proporcionan masas ms fciles de manipular.
Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que
otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por
ello importante para crear una textura esponjosa, por el
contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos
gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando
masas menos esponjosas). Es corriente tambin encontrar
mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de
gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen
clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones
de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el
contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas
internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje
en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin
diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las
protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin
otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y
algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las
protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms
cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas.


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Levadura
La levadura es un
conjunto
de microorganismos
unicelulares que
tienen por objeto
alimentarse
del almidn y de
los azcares existent
es en la harina. Las
levaduras forman
parte de la familia de
los hongos. Este
proceso metablico d
a lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado
es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la
masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol
etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber
empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde
hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas
hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas
por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de
la fermentacin como un proceso biolgico. La clave del
empleo de las levaduras es la generacin
gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe
que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de
la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los
35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras
etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes
denominadas como levaduras; algunas de ellas son

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responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los
alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de
la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la
causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma
de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser
el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo
de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de
dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de
la gluteina y aumenta elvolumen de la masa (disminuyendo
su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos
tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los
establecimientos:
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin
y posteriormente se desecan para detener los procesos
metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se
reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso
templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas
en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas
como instantneasque no
necesitan ser prehidratadas y que
se mezclan con la harina y el agua
al mismo tiempo, por regla
general proporcionan dixido de
carbono de forma ms vigorosa
que las levaduras activas. Los
panaderos profesionales emplean
cada vez ms este tipo de
levaduras secas instantneas

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debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como
su larga vida media.

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una
fermentacin y posteriormente refrigerada en forma
de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida til de escasas semanas.
Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de
levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras. La levadura fresca es similar a la
levadura seca, la nica consideracin es que debe
emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan
indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se
emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).

Levadura qumica: se trata de compuestos
qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido
de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos
casos el componente alcalino denominado bicarbonato de
sodio (NaHCO3, denominado en ingls como: baking soda)

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mezclado con un medio cido como puede ser zumo de
limn, o de frutas, chocolate, etctera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio
cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se
caracterizan por un lento proceso de fermentacin
(proporcionan menos dixido de carbono), pero
proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar
dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede
oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de
levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada). A veces se suele incluir prefermentadores
(en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de
mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello
se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de
masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras
existentes en el aire para que se cultiven en la harina y
acaben formando un fermento (denominado a veces tambin
como masa madre), la formacin de este fermento
generadixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-
COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de
levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L.
delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se
incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del
pan elaborado durante el da anterior, en lo que se
denominaba masa madre. Otras pre fermentaciones populares
en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Vaso precipitado de 500 ml
2. Probeta de 500ml
3. Bagueta
4. Balanza analtica

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5. Agua destilada.
V. PROCEDIMIENTO Y ACTIVIDADES
Primero preparamos una masa con las siguientes
caractersticas

Harina: 100g
Agua: 60mL
Levadura:2.5g

Masa con azcar
Primera masa no le agregamos nada de azcar.
A la segunda masa le agregamos 10g de azcar.
A la tercera le agregamos 20g de azcar.
A la cuarta le agregamos 30 g de azcar.
Masa con sal:
Primera masa no le agregamos nada de sal.
A la segunda masa le agregamos 10g de sal.
A la tercera le agregamos 20g de sal.
A la cuarta le agregamos 30 g de sal.


14
Luego lo ponemos a una estufa a vapor para poder ver como
fermenta, y as comparar los volmenes.

VI. RESULTADOS
En la masa con azcar.
Harina Agua Levadura Azucar
1era
Muestra
100g 60mL 2.5g 0g
2da
Muestra
100g 60mL 2.5g 10g
3era
Muestra
100g 60mL 2.5g 20g
4ta
Muestra
100g 60mL 2.5g 30g

ORDEN EN QUE LA MASA OBTUVO UN MAYOR
VOLUMEN
1ra Muestra < 2da muestra < 3era Muestra < 4ta
Muestra


15

En ala Masa con sal.
Harina Agua Levadura Sal
1era
Muestra
100g 60mL 2.5g 0g
2da
Muestra
100g 60mL 2.5g 1g
3era
Muestra
100g 60mL 2.5g 2g
4ta
Muestra
100g 60mL 2.5g 3g

ORDEN EN QUE LA MASA OBTUVO UN MAYOR
VOLUMEN
1ra Muestra < 2da muestra < 3era Muestra

Nota: Luego La 4ta Muestra empez a descender en Volumen
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0g Azucar 10g Azcar 20g Azcar 30g Azcar
Volumen
Volumen

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VII. CONCLUSIONES

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta
muchos factores, como la calidad de harina la levadura
etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo
funciones especficas que despus repercutirn en el
producto final.

Se obtuvo mas volumen al agregar azcar al pan

0
0.5
1
1.5
2
2.5
0g Sal 1g Sal 2g Sal 3g Sal
Volumen
Volumen

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VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.educar.org/inventos/pan.asp
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08
/20/elaboracion-de-pan/
http://www.unioviedo.es/patrimonio_music
al/docencia/pan.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream
/123456789/14428/4/Elaboraci%C3%B3n
%20de%20Pan%20Artesanal.pdf

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