Gua Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Para profesionales agro-alimentarios

1) Introduccin
Debe contener la siguiente informacin: Cuales son los objetivos de la empresa y
que herramientas utiliza para alcanzarlo (Aplicacin de B!" #ACC" etc$
2) Presentacin de la Empresa:
Debe contener la siguiente informacin: Datos de la %mpresa& 'rganigrama&
#abilitaciones de ()%" ()A" y otras habilitaciones (!unicipal" !edio Ambiente"
*%)A*A" etc+$& lanos y Diagrama de ,lujo de la %mpresa
) Procedimientos de Ela!oracin " En#asado:
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer los procedimientos de control para elaborar y envasar
alimentos seguros y aptos para el consumo humano
Alcances: A todos los alimentos que produce y comercializa la empresa+
Sectores Afectados: %laboracin y envasado
Responsabilidad: *upervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal" ser-
la misma persona$
Desarrollo: .eneralidades" Descripcin de procesos de elaboracin y envasado
Documentacin y Registro: Declaracin de ingredientes y de la composicin&
Diagramas de flujos de elaboracin& ar-metros de Control& (egistros de Control de
la elaboracin/envasado& (egistro de %nvasado
$) Procedimiento de mane%o " almacenamiento de Materias Primas&
insumos " productos 'erminados:
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de materias
primas" insumos y productos terminados para la obtencin de alimentos seguros
Alcances: !aterias primas" insumos y productos terminados
*ectores afectados: almacenamiento" recepcin y despacho
Responsabilidad: *upervisor y operarios de almacenamiento (en caso de ser
empresa unipersonal" ser- la misma persona$
Desarrollo: .eneralidades& (ecepcin y Control de !aterias rimas e 0nsumos&
Almacenamiento !aterias rimas& 0nsumos y roductos 1erminados& Despacho
Documentacin y Registro: 2istado de roveedores y roductos& (egistro de
(ecepcin" Almacenamiento" Almacenamiento en fr3o& Control de 1emperaturas de
C-maras" Despacho
() Procedimiento de )impie*a " +esinfeccin
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para
garantizar que el personal" los equipos" utensilios y las estructuras se encuentren
limpios y desinfectados antes" durante y despu4s de los procesos con el fin de
obtener alimentos seguros
Alcances: %l personal" los equipos" utensilios" y la estructura que intervienen en los
procesos
*ectores afectados: ersonal" %laboracin" %nvasado" Depsito" 2ocal de 5enta al
p6blico" Ba7os" y 5estuarios y toda otra -rea que forme parte de la empresa
Responsabilidad: *upervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal" ser-
la misma persona$
Desarrollo: .eneralidades& Disposiciones .enerales (ersonal" 2impieza y
Desinfeccin$& Disposiciones articulares& (%laboracin y envasado" c-maras"
Deposito" Ba7os 5estuarios" Comedor o 8rea de Descanso" 1ransporte" 1anque de
Agua" 2ocal de 5entas" atios y Alrededor" Deposito de (esiduos" 'ficinas$
Documentacin y Registros: lan de 29D& 2ista de productos de 29D& Aprobaciones
de roductos& #oja de *eguridad& 0nstructivo de 29D de: 2avado de manos"
%quipo" isos" aredes" 1echos" Drenajes" %quipos" :tensilios" !esadas" Deposito"
C-maras" 1ransporte" Ba7os y 5estuarios" Comedor o 8reas de Descanso" 1anques
de agua" 2ocal de ventas" (egistro de control re y ost 'peracional
)ota: 29D significa 2impieza y Desinfeccin
,) Procedimiento " mane%o integrado de Plagas:
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer las acciones para prevenir o eliminar la presencia de roedores"
insectos u otras plagas que sean una fuente de peligro para la seguridad de los
alimentos
Alcances: lagas y animales dom4sticos
Sectores afectados: 1odos
Responsabilidad: *upervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal" ser-
la misma persona$
Desarrollo: .eneralidades" !edidas reventivas" recauciones de seguridad
Documentacin y Registro: #abilitacin de la empresa prestadora de servicio (si
corresponde$& lan !0& Cronograma anual de aplicaciones/reposiciones !0&
Croquis o plano de ubicacin de Cebo" Cortinas 5C y trampas de 2uz& 2istado de
roductos y %quipos !0& Aprobacin de roductos& #oja de *eguridad& (egistro de
*ituacin ,uera de 2ugar& (egistro de Control de Cebaderos y Barreras ,3sicas&
registro de Aplicacin/(eposicin
-) Procedimiento de mantenimiento de e.uipos& /tensilios " estructuras:
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: .arantizar el mantenimiento de los locales" equipos y utensilios para su
correcta utilizacin& evitar que los equipos y utensilios contaminen y la interrupcin
de los procesos de elaboracin
Alcances: 1odos los sectores y los equipos siguiendo las instrucciones del fabricante
Sectores afectados: 1odos
Responsabilidad: *upervisor y operarios de mantenimiento (en caso de ser
empresa unipersonal" ser- la misma persona$
Desarrollo
Documentacin y Registro: !anuales del ,abricante& lan de !antenimiento
reventivo& Cronograma Anual de !antenimiento reventivo& (egistro de 1rabajo
de !antenimientos
0) Procedimientos de 1apacitacin " Entrenamiento:
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: Capacitar en la implementacin de procedimiento establecidos por la
empresa para lograr obtener alimentos seguros+ Capacitar a los operarios en la
implementacin de los principios de las Buenas r-cticas de !anufacturas+
%stablecer una formacin continua" con una frecuencia que permita el
entrenamiento y reentrenamiento constante y que refleje el compromiso de la
empresa+
Alcances: todos
Sectores afectados: 1odos
Responsabilidad: ropietarios" *upervisores+
Desarrollo
Documentacin y Registro: Contenidos de Cursos de Capacitacin& (egistros de
.eneral de Capacitacin& (egistro de 0ndividual de Capacitacin& %valuaciones
(ealizadas& 2istado de %mpleados
2) Procedimiento de Mane%o de +esperdicios " +esec3os
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos
para garantizar que se generen focos de contaminacin provocadas por los mismos"
lo que afectar3a la obtencin de alimentos+
Alcances: Desperdicios y desechos (!ateria rimas" envases vac3os" envases rotos"
roducto de descarte y todo aquello que queda como remanente del proceso y que
no puede ser reutilizado$
Sectores afectados: todos
Responsabilidad: *upervisores y 'perarios
Desarrollo: .eneralidades& (esiduos *lidos& (esiduos 23quidos+
Documentacin y Registro: #abilitacin de Aguas rovincial" !edios Ambiente u
otra seg6n corresponda+
14) Procedimiento de Mane%o de 5gua " Efluentes
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer las acciones necesarias de manejo de aguas y efluentes para
garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos"
afectar3a la obtencin de alimentos seguros
Alcances: Aguas y efluentes
Sectores afectados: 1odos
Responsabilidad: *upervisores y 'perarios
Desarrollo
Documentacin y Registro: #abitacin de la %mpresa de 2impieza y Desinfeccin de
1anques (si corresponde$& Control de Agua& (esultados de An-lisis !icrobiolgico y
,isicoqu3mico& (egistro de otabilizacin& lanilla de !onitoreo de Cloro Activo
(esidual& (egistro de 2impieza de 1anque+
11) Procedimiento de 'ransporte:
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte
seguro de los alimentos o sus materias primas o insumos+
Alcances: !aterias rimas" 0nsumos y roductos 1erminados+
Sectores afectados: Almacenamiento& (ecepcin y Despacho
Responsabilidad: *upervisor y 'perarios
Desarrollo
Documentacin y Registro: #abilitacin& ;rdenes de edido& (emitos
12) Procedimiento de 6ecupero de Producto:
Debe contener la siguiente informacin:
Objetivo: %stablecer un procedimientos para resolver en forma definitiva y de una
manera aceptable cualquier reclamo o devolucin presentacin por consumidores"
vendedores minoristas o mayoristas" y garantizar el retiro del mercado de
alimentos no seguros de manera que no afecten la salud de los consumidores
Alcances: 1odos los roductos Comercializados+
Sectores afectados: 1odos
Responsabilidad: ropietarios y *upervisores
Desarrollo: (eclamos de *eguridad y/o Calidad& Devoluciones
Documentacin y Registro: 2istado de Clientes !ayoristas/!inoristas& (egistro de
(eclamo/Devoluciones de roductos
1) 6egistros