LPIDOS

Griego lipos
GRASA
Son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por C, H y O (menor proporcin),
Adems ocasionalmente pueden contener tambin
P N y S P, N y S.
Solubles en disolventes orgnicos no polares
steres, hidrocarburos; acclicos policclicos
presentes en tejidos de animales y plantas
Son reservas energticas y combustibles
biolgicos biolgicos
FUNCIONES DE LOS LPIDOS
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del
organismo Un gramo de grasa produce 9 4 kilocaloras en las organismo. Un gramo de grasa produce 9.4 kilocaloras en las
reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos
slo producen 4.1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las
membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen
mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o
facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino
hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los
cidos biliares y a los proteolpidos, asociaciones de protenas
especficas con triacilglicridos especficas con triacilglicridos.
UNIDADES BSICAS DE LOS LPIDOS
CIDOS GRASOS Y SUS DERIVADOS
Los cidos grasos son cidos monocarboxlicos de cadena larga. Por lo
general, contienen un nmero par de tomos de carbono, normalmente
entre 12 y 24.
El inicio de la qumica de las grasas se debe al
qumico francs Chevreul, que en las primeras
Propiedades Qumicas
Molculas dbilmente anfipticas
dcadas del siglo XIX caracterizo la estructura de los
triglicridos y de varios de los cidos grasos ms
importantes
Presenta las reacciones qumicas propias del grupo COOH: esterificacin con grupos OH
alcohlicos, formacin de enlaces amida con grupos NH2, formacin de sales (jabones), etc.
El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrgeno, de forma que los puntos de fusin de
los cidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos correspondientes los cidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos correspondientes.
Sus puntos de fusin dependen de la longitud de la cadena y del nmero de insaturaciones
a ACIDOS GRASOS SATURADOS
CLASIFICACIN DE LOS CIDOS GRASOS
a. ACIDOS GRASOS SATURADOS
Propiedades Qumicas
Son muy poco reactivos
Nmero de
insaturaciones
Son muy poco reactivos.
Contienen un nmero par de tomos de carbono (con excepciones)
La nomenclatura abreviada es muy til para nombrar los cidos
grasos
C16:0
grasos.
Los cidos grasos saturados ms abundantes son el palmtico
(hexadecanoico, o C16:0) y el esterico (octadecanoico, o C18:0).
Longitud de
Los cidos grasos saturados de menos de 10 tomos de C son
lquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua.
A partir de 12 C, son slidos y prcticamente insolubles en agua.
Longitud de
cadena
hidrocarbonada
En estado slido, adoptan la conformacin alternada, que da un
mximo de simetra al cristal, por lo que los puntos de fusin son
elevados.
El punto de fusin aumenta con la longitud de la cadena
Algunos ejemplos de cidos grasos saturados
44
p.f. C
cido Laurico
63
70
cido Palmtico
cido Estearico
Los cidos grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilacin de un
cido graso de cadena par. En ellos, la simetra del cristal no es tan perfecta, y los
puntos de fusin son menores. Ejemplos son el cido propinico (C3:0), valerinico
(pentanoico, o C5:0) y pelargnico (nonanoico, o C9:0).
b. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
cido graso monoinsaturado,
cido oleico
Propiedades Qumicas
Se caracterizan por la presencia de dobles enlaces.
Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena estos no aparecen conjugados (alternados) Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados),
sino cada tres tomos de carbono (es decir separados por dos enlaces sencillos).
En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el nmero de dobles enlaces. La
posicin de los dobles enlaces se indica como un superndice en el segundo nmero As el cido posicin de los dobles enlaces se indica como un superndice en el segundo nmero. As, el cido
oleico (9-octadecenoico) se representa como C18:1
9
, y el linoleico (9,12-octadecadienoico)
como C18:2
9,12
Por lo general, las insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis.
Los puntos de fusin de las cidos insaturados sean ms bajos que los de sus homlogos
saturados.
Nomenclatura abreviada. As, el cido araquidnico (5,8,11,14-eicosatetraenoico) se representa
como C20:4
5c,8c,11c,14c
C20:4 (5c, 8c, 11c, 14c)
A que se denomina omega?
Omega (w) es la letra nmero 24 y la ltima del alfabeto griego que se utiliza en uno de los Omega (w) es la letra nmero 24 y la ltima del alfabeto griego, que se utiliza en uno de los
sistemas de nomenclatura de los cidos grasos para denominar al ltimo carbono de la cadena,
que es el que est unido al grupo metilo (CH
3
). De este modo, segn cual sea el carbono donde
comienza la primer doble ligadura empezando a contar desde el ltimo carbono (w), es que los
id l ifi 3 6 9 cidos grasos se van clasificar en w3, w6, u w9.
Acidos grasos w3:
Linolnico (18 carbonos 3 dobles ligaduras) Se encuentra en aceites vegetales
Eicosapentaenoico (20 carbonos 5 dobles ligaduras) Se encuentra en los pescados
Docosahexaenoico (22 carbonos 6 dobles ligaduras) Se encuentra en los pescados
Acidos grasos w6:
Linoleico (18 carbonos 2 dobles ligaduras) Se encuentra en los aceites vegetales
Araquidnico (20 carbonos 4 dobles ligaduras) Se encuentra en alimentos de origen animal
Acidos grasos w9: g
Oleico (18 carbonos 1 doble ligadura) Se encuentra en aceites vegetales (principalmente oliva,
man) y en menor cantidad en algunas carnes como cerdo, vaca y pollo
cidos grasos
esenciales
cidos grasos
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
cidos grasos
poliinsaturados
(linoleico, linolnico
y araquidnico) no
pueden ser
i t ti d l sintetizados por los
animales superiores.
Los cidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:
- Reaccionan fcilmente con cido sulfrico para dar sulfonatos
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. La hidrogenacin cataltica (completa) de los
id i t d tit l b d l t f i i d t i l d it cidos grasos insaturados constituye la base de la transformacin industrial de aceites en grasas
slidas (la margarina es el resultado de la hidrogenacin de aceites vegetales).
- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxgeno del aire.
C H
3
OH
O
+ C H
3
H
O
+ 4O
2
H
O
O +
O
OH
O
H
Enranciamiento de los
cidos grasos
insaturados
OH
H
AUTOOXIDACIN
c. Derivados de cidos grasos
JABONES:
- Son las sales de los cidos grasos.
- Carcter anfiptico, y son muy miscibles con el agua,
i l t l j b d t l l li
Cabeza
hidroflica
Cola
hidrofbica
especialmente los jabones de metales alcalinos.
- En general, los jabones adoptan en medio acuoso
estructuras micelares en equilibrio con formas libres.
- Tienen poder detergente.
Representacin
esquemtica de una
f
- Las sales de los metales pesados y alcalino-trreos (Ca y
Mg) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones
HIDROXICIDOS GRASOS
molcula anfiptica
HIDROXICIDOS GRASOS
contienen grupos hidroxilo en la cadena
hidrocarbonada. Ejs:
cido cerebrnico (2-hidroxi C24:0)
el hidroxinervnico (2-hidroxi C24:1
15
),
ambos presentes en esfingolpidos de
cerebro
(12 C18 1
9
) cido ricinoleico (12-hidroxi C18:1
9
),
presente en el aceite de ricino.
CLASIFICACIN DE LOS
LPIDOS
SAPONIFICACIN
SAPONIFICABLES
NO SAPONIFICABLES NO SAPONIFICABLES
a GLICERIDOS (saponificables) a. GLICERIDOS (saponificables)
Triglicridos con cidos grasos
saturados
grasas
saturados
Triglicridos con cidos grasos
insaturados
aceites
ORDENAMIENTO ESPACIAL DE GRASAS Y ACEITES
(lpidos neutros)
Grasas, slido a temperatura ambiente
puede encontrarse en estado slido
Aceite, lquido a temperatura ambiente
Ejemplos: aceite de palma de soya de
Los triglicridos son molculas muy hidrofbicas,
mientras que los mono y diacilgliceroles presentan
carcter anfiptico debido a los grupos OH no
esterificados
No puede encontrarse en forma slida
Ejemplos: aceite de palma, de soya, de
girasol, de oliva
esterificados
Las tres posiciones de esterificacin pueden
aparecer con 3 cidos grasos iguales, dos
iguales y uno distinto, o los tres diferentes
Mediante un proceso tecnolgico denominado
hidrogenacin cataltica los aceites se tratan para hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables
de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene
como inconveniente la formacin de cidos grasos
cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuracin trans (perjudiciales, no son
cardiosaludables)
LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Los lpidos insaponificables se sintetizan a partir de una unidad bsica de 5
tomos de carbono: el isopreno. En este grupo de lpidos se incluyen:
1. terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas 1. terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas
2. esteroides: esteroles, sales y cidos biliares, hormonas esteroideas
Unidad
Isoprnica
isopreno
1. TERPENOS
Molculas formadas por condensacin de unas pocas unidades de isopreno.
Qumicamente la mayora son hidrocarburos aunque algunos contienen funciones
Isoprnica
isopreno
(2metil1,3butadieno)
Qumicamente, la mayora son hidrocarburos, aunque algunos contienen funciones
oxidadas.
Muchas de estas molculas son vitaminas liposolubles.
Son frecuentes en los aceites esenciales de plantas. En este grupo se incluyen: p g p y
retinoides (vitamina A)
carotenoides (provitamina A)
tocoferoles (vitamina E)
naftoquinonas (vitamina K)