IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. Permeabilidad de pelculas del vapor de agua
Para evaluar la permeabilidad al vapor de agua (WVP), se colocaron muestras de galleta,
envueltas por pelculas de plsticos, dentro de una campana, para asegurar una alta humedad
y la transferencia de esta hacia la muestra, se pes inicialmente y despus de 24 horas, para
realizar los clculos de permeabilidad al vapor de agua (Ver cuadro 2). Normalmente se evala
la permeabilidad por el mtodo ASTM E-96, el cual indirectamente se obtiene la permeabilidad
cuantificando el ndice de movimiento de vapor de agua a travs de la pelcula mediante los
cambios de peso debido a la transferencia de humedad dentro de cmaras (ASTM, 1996).
Cuadro 1. Permeabilidad de pelculas de plstico al vapor de agua
Envase T C Area (m
2
) Wi (Kg) Wf (Kg) (h) W Presin (Pa)
Espesor
(m)
Permeabilidad
(g/Pa*s*m
2
)
PE 28 0.003658 0.006496 0.006428 24 6.82E-05 3782 0.000938 5.34905E-11
Laminado 28 0.004818 0.006589 0.006362 24 0.000226 3782 0.003750 5.38849E-10
PP 28 0.003840 0.006696 0.006407 24 0.000289 3782 0.002500 5.75401E-10
Celofn 28 0.003600 0.006556 0.005551 24 0.001005 3782 0.002188 1.86886E-09

La permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envases, es importante para aquellos
alimentos que tiendan aganar o perder humedad. Los alimentos susceptibles a la humedad
necesitan ser envasados en materiales con una alta barrera a este factor como las poliolefinas
(PEAD, PEBD y PP).
La penetracin de humedad ocasiona prdida de textura por el ablandamiento de productos
secos crujientes como las galletas o humedecimiento de productos como la leche en polvo o
caf instantneo, adems de condiciones favorables para el desarrollo de hongos y levaduras y
apariencia indeseable del producto para el consumidor. Por otra parte, la excesiva evaporacin
a travs del material de envasado puede ocasionar la desecacin del alimento o puede
favorecer la oxidacin de lpidos. Para prevenir este problema se puede usar una pelcula con
la apropiada permeabilidad al vapor de agua o una pelcula desecante, sacos o cojines
(envasado activo) (Vermeiren et al., 1999).
Segn el cuadro 1 el celofn fue el material menos permeable al vapor de agua con un valor de
1.86E-09 g/Pa.s.m
2
, resultado se encuentra fuera del rango a los proporcionados por
Gennadios et al. (1994) ,7.7 8.4x10E-11, adems el mismo proporciona valores de
permeabilidad que se pueden observar en el Anexo 1.
En general, en la permeacin de vapor de agua a travs de polmeros, el incremento en la
temperatura causa una suave disminucin en el coeficiente de solubilidad, y un incremento en
la difusividad debido al aumento de movilidad de los segmentos del polmero y al incremento
en el nivel energtico de las molculas de permeante (Bertuzzi, et al.2002). Como resultado la
permeabilidad aumenta con el incremento de la temperatura, es por esto que se tom la
temperatura donde fue realizado el experimento.

B. Permeabilidad a los aromas:
Para evaluar de la permeabilidad a los aromas, se realiz de manera subjetiva con panelistas
que evaluaron, de acuerdo a una escala, la intensidad de olor y sabor adquiridos por la fuente
de aroma, vainilla y ajo. Ver cuadro 2.
Muestra: Leche en polvo
P1= PP
P2= PE
P3= Plstico laminado (envoltura de leche en polvo)

Cuadro 2. Permeabilidad de pelculas de plstico a los aromas
Aromas/ Plsticos
Aroma a vainilla Aroma a ajo
P1 P2 P3 P1 P2 P3
Intensidad de olor 5.0 6.8 2.0 6.8 7.2 2.4
Intensidad de sabor 4.4 6.0 3.2 2.4 6.6 1.6
*Promedio de 5 panelistas por aromas (Ver anexo 2 y 3)
La permeabilidad a vapores orgnicos de los materiales de envasado es de considerable
inters, particularmente donde el contenido del envase tiene que ser protegido contra la
contaminacin de olores extraos o donde se requiere asegurar que los materiales voltiles
que imparten sabor no se pierdan del envase (Robertson, 2006). Cuando un alimento pierde o
disminuye su aroma original se considera que el producto ha perdido calidad. Generalmente
en los alimentos se presentan prdidas de compuestos voltiles como aceites esenciales,
cidos, aldehdos, steres, alcoholes, substancias de relativo bajo peso molecular, que se
liberan del alimento independientemente o junto con el vapor de agua en pequeas
concentraciones (Rodrguez-Tarango, 2001). En el caso de bebidas como el caf, que contiene
compuestos voltiles altamente deseables que imparten sabor, su prdida del envase
disminuye su calidad.
En el cuadro 2 se encontr que la envoltura para leche en polvo indicio la menor impregnacin
de los aromas a vainilla y a ajo, seguida del PP y finalmente el PE. Aguilera (2007) observo
tambin que el PE es un material muy permeable aromas, compar su permeabilidad al
naftaleno con OPP, informado que el PE es ms permeable que el OPP, independiente a la
temperatura a la cual se compare. Respecto al PP, por sus propiedades es un material de alta
barrera freten a humedad y aromas, pero permeable a gases. Finalmente la envoltura para
leche (plstico laminado) es un material hecho por laminas multicapas, el cual le confiere un
mejor nivel de permeabilidad a oxgeno, vapor de agua y aromas (Quezada, 2013).
C. Permeabilidad al oxigeno:
Muestra: Manzana

Cuadro 3. Permeabilidad de pelculas de plstico al oxigeno
OXIGENO
PBD PAD PP CELOFAN LAMINADO
Intensidad de color 4 3 7 3 5
El gas de mayor importancia en alimentos envasados es el oxgeno, dado que la vida til de
muchos productos perecederos, tales como la carne, huevos, pescado, frutas, vegetales y
alimentos cocinados es afectada por la presencia o ausencia de este gas (Heidmann y
Oetterer,2003). El oxgeno juega un papel crucial en la vida de anaquel de los alimentos, ya
que participa en el desarrollo de microorganismos, cambios de color en carne fresca y curada,
oxidacin de lpidos, y en la respiracin de frutas y vegetales (Robertson, 2006).
Como ya se explic, Quezada (2013) dice que el PP posee excelentes propiedades de barrera
frente aromas mas no para gases, como el oxgeno, esto queda demostrado en el cuadro 3,
pelcula la cual obtuvo la mayor calificacin, en el rango asignado, pues la manzana se
encontr con un pardeado muy intenso, debido a la presencia de este gas.
Efecto del espesor y gramaje de las pelculas en la permeabilidad:
Cuadro 4. Gramaje de las pelculas plsticas usadas
Material E
t
(m) N E
a
(m) Peso (g) rea (m
2
) G (g/m
2
)
Polietileno 0.00255 256 9.96094E-06 1.0346 0.0672 15.40
Celofn 0.00155 64 2.42188E-05 0.3983 0.0208 19.15
Laminado 0.0012 16 0.000075 0.9284 0.01 92.84

El efecto del espesor y el gramaje de las pelculas sobre la permeabilidad es una relacin lineal
de pendiente positiva (Park y Chinnan, 1995). Esto se comprueba en la experimentacin
realizada, el polietileno fue la pelcula de menor espesor y gramaje usado, fue la pelcula de
mayor permeabilidad al vapor de agua y permiti la impregnacin de los aromas a ajo y
vainillina mayor a un 50% en la leche en polvo. A diferencia de la pelcula laminada, de mayor
espesor y gramaje, fue menos permeable al vapor de agua y la impregnacin de los aromas a
ajo y vainilla fue ligera.
V. CONCLUSIONES
Se evalu la permeabilidad de pelculas plsticas como: PE, celofan, PP y plstico laminado, al
vapor de agua.
Se conocieron los factores que influyen en la permeabilidad de plsticos, como: temperatura,
tipo de material, espesor y gramaje.
VII.RECOMENDACIONES
Se recomendara realizar estudios con ion omeros de Ca y Zn, para evaluar el efecto de estos
en la permeabilidad de los plsticos.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Aguilera, C. 2007. Determinacin de la permeabilidad de aromas a travs de films plsticos
utilizados para envases de alimentos. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa
Qumica. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile. Santiago, Chile.
ASTM,1996. Annual Book of ASTM Standards. Philadelphia, Association of Standard Testin
Methods.
Bertuzzi, M., Armada, M., Gottifredi, J.,Aparicio, A.2002. Estudio de la permeabilidad al vapor
de agua en films comestibles para recubrir alimentos. Universidad Nacional de Catarmarca.
Argentina.
Gennadios A., Weller C. L., Gooding C. H. (1994b). Measurement errors in water vapor
permeability of highly permeable, hydrofilic edible films. J Food Eng. 21:395-409.
Park H., Chinnan M. 1995. Gas and water vapor barrier properties of edible films from protein
and cellulosic materials. J Food Eng. 25:497-507.
Quezada, M. 2013. Permeabilidad de gases en lminas ultra delgadas. Universidad de Chile.
Santiago, Chile.
Robertson, G.L. 2006. Food Packaging, Principles and Practice. 2
nd
ed. CRC Press: Boca Raton,
FL, EEUU, 9-78.
Rodrguez-Tarango, J.A. 2001. Manual de Ingeniera y Diseo deEnvase y Embalaje, para la
industria de los alimentos, farmacutica,qumica y de cosmticos. Packaging Ingeniera en
Envase y Embalaje, Mxico, D.F. p. 1:5.
IX. ANEXOS
Anexo 1. Permeabilidad al vapor de agua de pelculas comestibles y pomilericas

Anexo 2. Permeabilidad de pelculas de plstico a aroma de vainilla
Panelistas
E1 E2 E3
Olor Sabor Color Olor Sabor Color Olor Sabor Color
Bazn Cruz, Eduardo Daniel 4 3 1 7 5 1 0 1 0
Espinoza Lpez, Anghelo Olivier 7 4 8 8 7 5 2 5 7
Gavidia Rodrguez, Alicia 5 5 2 5 5 2 5 5 2
Gernimo Hernandez, Wagner 6 6 6 8 8 4 3 3 8
Saldaa Chacn Carlos Jos 3 4 2 6 5 5 0 2 3

Anexo 3. Permeabilidad de pelculas de plstico a aroma a ajo
Panelistas
E1 E2 E3
Olor Sabor Color Olor Sabor Color Olor Sabor Color
Agreda Valverde, Julio 9 3 1 7 8 1 2 3 1
Leyva Rodrguez, Marlon 9 4 0 9 9 1 8 1 1
Moreno Vsquez, Yamal 4 3 1 8 6 1 1 1 1
Rodrguez Revoredo, Pamela 5 1 0 9 5 0 1 0 0
Tafur Abanto, Romel 7 1 0 3 5 2 0 3 3

Anexo 4. Sistema para evaluar la permeabilidad a aromas

Anexo 5. Sistema para evaluar la permeabilidad al oxigeno