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UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Gastronomia e Segurana Alimentar


Comparao da Aceitao de Tomate e Cenoura Orgnica e No Orgnica
com crianas de uma escola rural no Distrito Federal


Renata Miranda Marques

Professora Doutora Raquel Braz de Assuno Botelho





Braslia - 2009

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UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Gastronomia e Segurana Alimentar


Comparao da Aceitao de Tomate e Cenoura Orgnica e No Orgnica
com crianas de uma escola rural no Distrito Federal


Renata Miranda Marques

Monografia apresentado ao Centro de Excelncia
em Turismo (CET), da Universidade de Braslia,
para obteno do ttulo de Especialista em
Gastronomia e Segurana Alimentar
rea de concentrao: Anlise sensorial
Orientadora: Prof. Dr. Raquel Botelho


Braslia 2009



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UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Gastronomia e Segurana Alimentar













Renata Miranda Marques


Aprovado por:


_________________________
Professor orientador: Prof. Dr. Raquel Braz de Assuno Botelho


__________________________
Professor:


__________________________
Professor:


Braslia, 14 de agosto de 2009.


4
DEDICATRIA




































Dedico essa pesquisa pessoa que mais admiro neste
mundo, meu av Joo Baptista de Miranda.






5

AGRADECIMENTOS





Quero primeiramente agradecer a escola que cedeu o espao para a pesquisa, as
crianas que participaram e ao Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares
Saudveis que foi meu parceiro nessa pesquisa.




















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RESUMO


Introduo: Alguns estudos tm demonstrado a importncia do consumo de frutas e
hortalias para prevenir a obesidade e suas comorbidades, porm a ingesto destes alimentos
em crianas est bem abaixo dos valores recomendados. Com o cultivo orgnico, ocorrem
mudanas de sabor, textura e aparncia de vrias hortalias. A partir disso, objetivo deste
trabalho avaliar a aceitao de tomate e de cenoura orgnica e no orgnica em uma escola
rural no Distrito Federal.
Metodologia: A avaliao da aceitao das hortalias pelas crianas foi realizada em duas
etapas, a primeira com tomate e cenoura provenientes de sistema de cultivo convencional e
posteriormente com o tomate e cenoura orgnicos. As crianas de faixa etria de 6 a 12 anos
preencheram uma ficha de avaliao da aceitao das hortalias oferecidas com escala
hednica de 5 pontos. O critrio de incluso foram as 45 crianas que apresentaram o Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido assinado pelos seus responsveis e que estivessem na
escola nos dias do teste.
Resultados e Discusso: Nenhum dos alimentos oferecidos, tanto orgnico quando no
orgnico, obtiverem aceitao maior que 85% como determina a legislao do FNDE n 32 de
10 de agosto de 2006. A aceitao do tomate tanto orgnico quanto no orgnico
consideravelmente maior que a da cenoura. No houve diferena estatstica na aceitabilidade
das hortalias, tanto por gnero quanto por idade e tambm no geral.
Concluso: No houve diferenas significativas de maior aceitabilidade entre as hortalias
orgnicas e convencionais. Mesmo no atingindo o mnimo de aceitao recomendada pelo
FNDE, as hortalias orgnicas no obtiverem menor aceitao, sendo assim, a escola deve
preferi-las em funo de seus benefcios sade.


Palavras-chave: Tomate, cenoura, alimentos orgnicos, alimentao escolar,
aceitabilidade.





















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ABSTRACT
Introduction: Some studies have demonstrated the importance of consumption of fruits and
vegetables to prevent obesity and its comorbidities, but the intake of these foods in children is
well below the recommended values. With organic farming, changes in taste, texture and
appearance of various vegetables. From this, it is objective of this study to evaluate the
acceptability of tomato and carrot organic and not organic in a rural school in the Federal
District.
Methodology: The evaluation of the acceptance of vegetables by children was conducted in
two stages, first with tomato and carrot from conventional system of cultivation and
subsequently with organic tomatoes and carrots. Children from age 6 to 12 years completed
an evaluation form of acceptance of the vegetables offered with 5-point hedonic scale. The
inclusion criterion was the 45 children who presented the Term of Free and Informed Consent
signed by their parents and were in school in the days of the test.
Results and Discussion: None of the food offered, both organic if not organic, obtain
acceptance greater than 85% as stipulated in the legislation FNDE 32 to August 10, 2006.
Acceptance of both organic tomatoes as organic is not significantly greater than the carrot.
There was no statistical difference in the acceptability of vegetables, both by gender and by
age and also in general.
Conclusion: There were no significant differences between the acceptability of more organic
and conventional vegetables. Although not reaching the minimum recommended for
acceptance by FNDE, the organic vegetables not obtain lower acceptance, so the school
should chose them based on their benefits to health.






Keywords: Tomato, carrot, organic food, school feeding, acceptability.

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LISTA DE TABELAS



Tabela 1 Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das hortalias oferecidas s
crianas.....................................................................................................................................19
Tabela 2 Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das hortalias oferecida s
crianas do sexo masculino. ..................................................................................................... 21
Tabela 3 - Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das hortalias oferecidas s
crianas do sexo feminino.........................................................................................................21
Tabela 4 - Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das cenouras oferecidas
relacionando as idades das crianas..........................................................................................23
Tabela 5 - Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio dos tomates oferecidos
relacionando as idades das crianas..........................................................................................24




















9
SUMRIO

1. INTRODUO...........................................................................................................10

2. METODOLOGIA.......................................................................................................14

3. RESULTADOS E DISCUSSO................................................................................17

4. CONCLUSO.............................................................................................................28

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS......................................................................30












10

INTRODUO
A crescente demanda por alimentos saudveis, produzidos sem agresses ao meio
ambiente, valorizando a diversidade biolgica e sem o uso de adubos qumicos e agrotxicos,
uma tendncia que favorece a criao de novas oportunidades, principalmente aos pequenos
produtores rurais (ASSIS, 2007).
Desta maneira e com os impulsos da chamada globalizao, parte da populao
brasileira comeou a formar um novo tipo de concepo de vida, passando a procurar por
alimentos mais naturais, livre de agrotxicos, de boa conformao, durabilidade,
caractersticas sensoriais (sabor, colorao, etc) e a rejeitar os que estivessem fora do prazo
de validade, dentre outros (FILHO, 1999).
Paralelamente, comeou a haver uma maior divulgao por meio dos meios
multimdia a respeito dos danos que a ingesto de resduos de agrotxicos estava causando na
sade da populao, quer por mau uso no manejo agrcola empregado pelos agricultores, quer
por ingesto pelos consumidores por alimentos contaminados. Assim, a disseminao macia
destas informaes contribuiu para a mudana de alguns segmentos do mercado, de modo que
parte do que se comercializava com grande facilidade teve que ser modificado para continuar
no mercado e continuar com um padro de qualidade elevado. (FILHO, 1999).
Nos pases desenvolvidos h maior conscincia sobre as distores ambientais de seus
sistemas de produo e consumo de alimentos. Com isso surge a necessidade de novos
mtodos de produo que venham reduzir os impactos ambientais adversos, e assegurar altos
nveis de pureza e no-toxicidade dos alimentos. esse, em ltima instncia, o desafio
embutido na expresso agricultura sustentvel (BRASIL, 2000).
Desta forma e dentro deste novo comportamento social, surgiu a possibilidade do
estabelecimento de um novo mercado que vem crescendo e onde na maioria das vezes as
11
pessoas tm garantia de que esto consumindo produtos livres de contaminao por produtos
qumicos. Com isso, passam a ter maiores chances de obter uma vida mais saudvel. Tambm
como conseqncia dessa exigncia, a prpria populao passaria indiretamente a proteger os
ecossistemas (FILHO, 1999).
Pela Lei 10.831 de 23 de dezembro de 2003 considera-se sistema orgnicos de
produo agropecuria todo aquele em que se adotam tcnicas especficas, mediante a
otimizao do uso dos recursos naturais e socioeconmicos disponveis e o respeito
integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econmica
e ecolgica, a maximizao dos benefcios sociais, a minimizao da dependncia de energia
no-renovvel, empregando, sempre que possvel, mtodos culturais, biolgicos e mecnicos,
em contraposio ao uso de materiais sintticos, a eliminao do uso de organismos
geneticamente modificados e radiaes ionizantes, em qualquer fase do processo de produo,
processamento, armazenamento, distribuio e comercializao, e a proteo do meio
ambiente..
A agroecologia pode ser vista como uma das correntes da Agricultura Orgnica que
enderea questes ligadas justia social. Acredita-se que a agroecologia substituiu a noo-
chave de tecnologia alternativa, incorporando idias ambientais (ecolgicas, preservacionistas
e conservacionistas do meio ambiente) e sociais sobre agricultura; seu desgnio ultrapassa os
limites do campo da agricultura. (BAUER, 2008).
A agroecologia quer agir na reconstruo de identidades que levem a uma conscincia
identitria e participao coletiva, no podendo ser entendida somente como uma agricultura
que no utiliza produtos qumicos no seu sistema de produo. Estas caractersticas,
isoladamente, poderiam caracterizar uma agricultura pobre onde os produtores no tm ou no
tiveram acesso aos modernos insumos por dificuldades econmicas ou falta de informao ou
mesmo de polticas pblicas para tal fim (BAUER, 2008).
12
Segundo Caporal (2002), agroecologia faz referencia a uma agricultura menos
agressiva ao meio ambiente, que promove a incluso social e proporciona melhores condies
econmicas para os agricultores. Vinculado a ela tambm se tem a oferta de produtos
"limpos", ecolgicos, isentos de resduos qumicos, portanto, traz a idia e a expectativa de
uma nova agricultura, capaz de fazer bem aos consumidores e ao meio ambiente como um
todo, afastando-nos da orientao de uma agricultura intensiva em capital, energia e recursos
naturais no renovveis, agressiva ao meio ambiente, excludente do ponto de vista social e
causadora de dependncia econmica.
A agricultura orgnica est contraindo uma crescente importncia no setor agrcola de
diversos pases, independente do seu grau de desenvolvimento. A superfcie agrcola til
destinada a cultivos orgnicos no Brasil, em cinco anos passou de 120.000 para 400.000 ha,
com perspectivas de aumentar 50,0% ainda este ano (RODRIGUES, 2007).
Um levantamento feito pela Federao Internacional de Agricultura Orgnica revela
que o mercado mundial de produtos do gnero movimentou 23 bilhes de dlares, em 2003, e
que seu consumo cresce a uma mdia de 30,0% ao ano. No Brasil, o setor movimenta 120
milhes de dlares, 30,0% vindos de exportaes, valor que confirma a importncia crescente
do setor, cuja taxa de crescimento no comparada por nenhum outro setor de alimentos
convencionais. Para comprovar tais ndices, basta conferir a propagao das feiras de
produtores ecolgicos nas cidades, o aumento dos espaos para esses produtos nas gndolas
das grandes redes de supermercados e os movimentos ambientalistas e de consumidores que
buscam uma alimentao mais saudvel (RODRIGUES, 2007).
Considerando a importncia desses alimentos na sociedade moderna cabe a
preocupao quanto qualidade nutricional e sensorial desses produtos. Uma das formas de
se analisar a qualidade sensorial de um produto por meio da anlise sensorial.
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Por definio, a anlise sensorial envolve a medida e a avaliao das propriedades
sensoriais dos alimentos e materiais. Segundo o Intitute of Food Tecnhologists (IFT) anlise
sensorial a disciplina utilizada para definir, medir, analisar e interpretar reaes produzidas
pelas caractersticas dos materiais e percebidas pelos rgos da viso, olfato, paladar, tato e
audio (MELLO, 2003).
A anlise sensorial uma cincia multidisciplinar na qual julgadores humanos usam os
cinco sentidos para medir as caractersticas sensoriais e a aceitabilidade dos produtos
alimentcios. No existe nenhum outro instrumento que possa reproduzir ou representar a resposta
humana, portanto a evoluo sensorial resulta num fator importante para qualquer estudo sobre
alimentos (MELLO, 2003).
Por meio da MP N 2.178-36, 24 de agosto de 2001 inicia-se a exigncia da aplicao
do teste de aceitabilidade via Medida Provisria pelo Programa Nacional de Alimentao
Escolar (PNAE). Esto definidos tambm os critrios para esta aplicao e os pontos de corte,
porm no se definiu a metodologia do teste de aceitabilidade a ser usada, ficando dessa
maneira a critrio da Entidade Executora do programa. Para o PNAE, teste de aceitabilidade
um conjunto de procedimentos metodolgicos, cientificamente reconhecidos, destinados a
medir o ndice de aceitabilidade da alimentao oferecida aos escolares atendidos pelo PNAE.
Em testes com consumidores, alguns pesquisadores tm utilizado escalas hednicas
hbridas, reportando que as mesmas so de fcil uso e favorecem a segmentao das amostras
comparativamente escala hednica de categoria. Entretanto, o uso de escalas hbridas junto
populao infantil tem sido pouco explorado (RE, 2006). No se deve avaliar somente a
aceitabilidade, mas tambm identificar quais foram os problemas de aceitabilidade com o
alimento em teste. No caso de frutas e hortalias deve-se incentivar ainda mais seu consumo
pela recusa natural das crianas a estes alimentos.
Alguns estudos tm demonstrado a importncia do consumo de frutas e hortalias para
prevenir a obesidade e suas comorbidades, porm a ingesto destes alimentos em crianas est
14
bem abaixo dos valores recomendados.

Geralmente, alimentos com baixa aceitabilidade como
vegetais so oferecidos s crianas em contexto negativo pelos prprios pais ou responsveis,
dificultando a sua ingesto (BURINI, 2008).
Com o cultivo orgnico, ocorrem mudanas de sabor, textura e aparncia de vrias
hortalias. Ser que esse mtodo de produo conduz a uma maior aceitabilidade das hortalias
por crianas na escola?
Nesse contexto, a escola aparece como espao privilegiado para o desenvolvimento de
aes de melhoria das condies de sade e do estado nutricional das crianas, sendo um setor
estratgico para a concretizao de iniciativas de promoo da sade, incentivando o
desenvolvimento humano saudvel e as relaes construtivas e harmnicas (SCHMITZ, 2008).
objetivo deste trabalho avaliar a aceitao de tomate e de cenoura orgnica e no
orgnica em uma escola rural no Distrito Federal.

METODOLOGIA
A pesquisa do tipo exploratrio transversal quantitativa, com mtodo comparativo.
Na primeira etapa da pesquisa foi elaborada uma reviso bibliogrfica com base em
ttulos e artigos cientficos nacionais e internacionais de 1995 at presente ano, retirados das
bases de dados: Scielo, Bireme, Lilacs, Medline, Google Acadmico, Peridicos da CAPES e
ttulos da Biblioteca Central da Universidade de Braslia. Os idiomas utilizados foram o
portugus e o ingls.
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram: cultivo orgnico, cultivo
convencional, crianas, alimentao escolar, tomate orgnico, cenoura orgnica, tomate
convencional, cenoura convencional, aceitao, preferncia, agricultor, produo,
agroecologia, alimentos saudveis, alimentao escolar.
Antes de iniciar a pesquisa, escolheu-se uma escola do Distrito Federal por
convenincia para participar da pesquisa. A escola foi consultada para que a pesquisa fosse
15
realizada em sua dependncia. Aps o aceite, os termos de consentimento foram assinados
pelos responsveis pelas crianas A pesquisa foi submetida ao Comit de tica por meio do
Parecer Consustanciado 10/2008 - FR 175757.
O critrio de incluso foram as crianas do 1 ao 5 ano (seis a 12 anos) que
entregaram o termo de consentimento livre e esclarecido assinado pelos responsveis e que
estivessem presentes nos dias da pesquisa. Este estudo faz parte de um projeto maior da
Universidade de Braslia A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis.
A avaliao da aceitao das hortalias pelas crianas foi realizada em duas etapas, a
primeira com tomate e cenoura provenientes de sistema de cultivo convencional e
posteriormente com o tomate e cenoura orgnicos.
Os produtos foram comprados em supermercados da cidade de Braslia e apresentaram
o mesmo tipo de cultivar. Os alimentos foram devidamente higienizados no dia anterior e
somente foram cortados minutos antes de serem servidos. Os dois foram servidos em
temperatura ambiente e antes da merenda ser servida, pelo perodo matutino. O tomate foi
cortado em cubos e a cenoura em rodelas. Estes cortes foram escolhidos por representar o
hbito de consumo destas hortalias pelas crianas nesta escola. Os dois foram servidos crus.
Cada criana recebeu um copo descartvel de 50 ml contendo dois cubos de tomate e na
amostra de cenoura duas rodelas de aproximadamente 0,5 cm de espessura e 3 cm de
dimetro.
As crianas foram levadas para lavar as mos antes de experimentar as amostras de
tomate e cenoura. E posteriormente foram levadas para a lateral da escola onde havia mesas
redondas para as crianas sentarem. Elas foram orientadas a preencher a ficha de avaliao
das amostras criada para demonstrarem sua aceitao e orientadas tambm a no comunicar
com outros alunos at o trmino da degustao. Entre uma degustao e outra, os alunos
16
foram instrudos a beber gua. No segundo dia, as orientaes fornecidas foram as mesmas.
houve um intervalo de 21 dias entre o primeiro e o segundo dia de teste.
As crianas responderam o teste utilizando a seguinte ficha (Figura 1):
Teste de Aceitao

( ) Tomate ( ) Cenoura

Nome:_________________________________________________Data:____/____/2009
Idade:_______________Sexo:_______________
Voc est recebendo uma amostra de cenoura e uma de tomate,marque a carinha que mais reflita o que
voc achou do alimento

Detestei No Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5

O que voc mais gostou?_______________________________________________
O que voc menos gostou?_______________________________________________
Figura 01: Teste de Escala Hednica de 5 pontos.
Depois de todas as fichas preenchidas dos dois dias de experimento, foi realizada a mdia de
aceitao dos produtos orgnicos e no orgnicos e os resultados avaliados estatisticamente
por teste-t (t-student) que compara mdias entre grupos, com nvel de confiana de 95%.
Foram realizadas comparaes dos resultados por sexo e por idade e a porcentagem de
aceitao, indiferena e rejeio dos alimentos avaliados. As faixas de aceitao foram
determinadas com o % aceitao de cada atributo=(nmero de provadores que atriburam
notas maiores ou igual a 4/ nmero total de provadores) x 100.

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RESULTADOS E DISCUSSO

Caractersticas da amostra

A amostra caracterizada por alunos de uma escola rural de Braslia com idades de 6 a
12 anos. Obteve-se 42 termos de consentimento assinado de um total de 105 alunos. No
primeiro dia do teste de aceitabilidade faltaram quatro crianas e no segundo dia faltaram
onze. No se retornou a escola para aplicar o teste com essas crianas em virtude da distncia
do local da pesquisa e da no disponibilidade de mais tomate orgnico do mesmo cultivar.
Do total de crianas 52,5% do sexo masculino, tornando a amostra bem equilibrada
quanto ao sexo. De acordo com o censo populacional do IBGE de 2000, o nmero de homens
residentes no Brasil de 49,22% demonstrando que a amostra apresenta-se dentro do perfil da
populao brasileira. Ao contrrio observa-se que em relao idade a amostra variada. A
maioria das crianas que participaram do teste tinham 9 anos (26,3%), seguido de 8 anos
(18,42%) e as idades extremas, 6 e 12 anos apresentam os menores ndices de participao
com 5,26% cada.

Aceitabilidade dos alimentos
No momento do teste observou-se que a aceitao do tomate maior do que a cenoura
pelas falas das crianas. No houve nenhuma resistncia para provar a amostra de tomate, mas
a de cenoura houve duas crianas que se mostraram resistente, porm ao final provaram a
amostra. Estas foram excludas do resultado por no aprovarem o alimento.
Nenhum dos alimentos oferecidos, tanto orgnico quando no orgnico, obtiverem
aceitao maior que 85% como determina a legislao do FNDE n 32 de 10 de agosto de
18
2006. Nesta legislao determinado que a Entidade Executora deve aplicar teste de
aceitabilidade, sempre que ocorrer no cardpio a introduo de alimentos atpicos ao hbito
alimentar local ou quaisquer outras alteraes no que diz respeito ao preparo ou para avaliar a
aceitao dos cardpios praticados freqentemente.
Portanto, para um alimento poder ser inserido na alimentao escolar, deve ter
aceitao maior de 85% segundo o FNDE. Considerando que tomate e cenoura so dois
alimentos bsicos e que apesar de toda a diversidade cultural e regional, compem a merenda
escolar de todo o Brasil, no teste de aceitao realizado nenhum dos dois alimentos
apresentou essa porcentagem de aceitao, isso significa ento que de acordo com a legislao
do FNDE n 32 de 10 de agosto de 2006 ele deve ser retirado da merenda.
Mesmo este alimento apresentando baixa aceitao, no deve ser retirado do cardpio
pelo incentivo a alimentos saudveis. Estratgias para melhorar sua aceitao seria a mudana
de apresentao do alimento, a forma de preparo, de coco. O nutricionista deve apresentar
no cardpio diferentes formas para promover e incentivar novos hbitos alimentares.
A Tabela 01 corrobora com as falas das crianas mostrando em percentual que a
aceitao do tomate tanto orgnico quanto no orgnico consideravelmente maior que a da
cenoura. As amostras de tomate foram cortadas em cubos e as de cenoura foram cortadas em
rodelas. Em um estudo que avaliou a qualidade sensorial da cenoura minimamente
processada, Resende et al. (2003) observaram que o tipo de corte em rodelas mantm o sabor
e textura, caractersticos da cenoura, quando comparado ao corte ralado.O corte em cubos do
tomate foi escolhido por j ser servido nessa escola desta maneira.
Carvalho (2005) afirma que fundamental para determinar a preferncia de um
alimento a outro proceder a testes diferenciados quanto aos mtodos de coco e aos tipos de
corte, pois estes podem modificar a percepo dos consumidores em relao aos produtos de
mesmo cultivar e sistema de cultivo.
19

Tabela 01. Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das hortalias oferecidas
s crianas.
Alimento %
Aceitabilidade
% Indiferena % Rejeio Nota Mdia
Cenoura no
Orgnica
47,4
10,5 42,1
3,0

Cenoura
Orgnica
51,6 6,4 42,0
3,4

Tomate no
Orgnico
80,6 6,4 13,0
4,3

Tomate
Orgnico
83,8 13,0 3,2
4,5


A cenoura orgnica apresentou uma aceitao levemente maior que a cenoura
convencional 51,6% e 47,3% (p=0,18) no apresentando diferena estatstica. A rejeio dos
dois tipos de cenoura oferecida tambm no apresentou diferenas significantes, 41,9%
cenoura orgnica e 42,1% cenoura no orgnica (p=0,18). O ndice de rejeio das cenouras
foi muito elevado e as notas mdias de aceitao corroboram com esses achados, pois se
apresentaram entre o nvel de indiferena e aceitao. Mesmo a cenoura orgnica
apresentando mdia de aceitao superior, suas caractersticas no foram suficientes para
melhorar a aceitao.
Como j relatado, existiu maior resistncia das crianas em provar cenoura e isso j
pode demonstrar a no aprovao do alimento. A fala das crianas reflete a baixa aceitao
das crianas pela cenoura como mostra a Tabela 01: Eca Tia, no gosto de cenoura. A
cenoura cozida? S gosto de cenoura crua!.
Em outros estudos foram verificados notas 6,9 e 8,3 para gosto e textura,
respectivamente, em escala de 1 (inaceitvel) a 9 (excelente) em razes de cenoura de sistema
de cultivo orgnico submetida anlise sensorial em um outro estudo realizado com adultos
(CARVALHO apud EVERS, 2005). Para o sistema de cultivo convencional, em ambos os
20
atributos as notas foram 8,1. Aps o armazenamento sob refrigerao, as cenouras
provenientes do sistema orgnico apresentaram notas para gosto e textura 25,0% e 18,0%
superiores s no armazenadas nestas condies (ASSIS, 2005). No foram encontrados
estudos de teste de aceitabilidade de tomate e cenoura com crianas.
Os dois tipos de tomate apresentaram alto percentual de aceitao, sendo que o
orgnico demonstra ser levemente mais aceito com 83,8% em comparao com o no
orgnico que apresentou 80,6% (p=0,22) no apresentando diferena estatstica. Apesar de
altos os nveis de aceitao ainda no chegam ao que a legislao do FNDE n 32 de 10 de
agosto de 2006 preconiza como aceitvel para a incluso na merenda escolar que de 85,0%.
O percentual de indiferena do tomate orgnico foi maior (12,9%) que o do tomate no
orgnico (6,4%), porm o nvel de rejeio do tomate orgnico foi bem reduzido (3,2%) e o
do tomate no orgnico foi de 12,9%. Esses percentuais associados s notas mdias
encontradas demonstram melhor aceitao do tomate cenoura, sendo mais fcil inclu-lo no
cardpio sem necessidade de variar tanto as formas de preparo.
No segundo dia de teste observou-se que uma criana do sexo masculino percebeu a
diferena entre as amostras de tomate pela sua exclamao aps provar a segunda amostra de
tomate: Hum...esse tomate est diferente.
Analisando as Tabelas 02 e 03, observa-se que as crianas do sexo masculino
apresentaram maior aceitabilidade para os alimentos orgnicos e as crianas do sexo feminino
para os alimentos no orgnicos, porm sem diferenas estatsticas significativas. O
percentual de indiferena para o sexo masculino foi maior para a cenoura no orgnica
(15,0%) e para o sexo feminino foi maior para o tomate orgnico.

21
Tabela 02. Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das hortalias oferecidas
s crianas do sexo masculino.
Alimento %
Aceitabilidade
% Indiferena % Rejeio Nota Mdia
Cenoura no
Orgnica
45,0 15,0 40,0 3,0
Cenoura
Orgnica
66,8 5,5 27,7 3,8
Tomate no
Orgnico
77,9 5,5 16,6 4,2
Tomate
Orgnico
88,9 11,1 - 4,6

O sexo masculino atribuiu notas maiores para os produtos orgnicos e as crianas do
sexo feminino para os alimentos no orgnicos, porm sem diferenas significativas entre os
alimentos do mesmo cultivar.
Evidencias sugerem que crianas preferem alimentos associados com contextos
positivos. Os alimentos servidos neste contexto, em celebraes e muitas vezes at como
recompensas costumam ter alto teor energtico, alto teor de gordura e alimentos doce. Em
contrapartida, as crianas so geralmente foradas a comer alimentos mais saudveis, muitas
vezes em quantidades maiores que o tolerado, causando na maioria das vezes, a recusa do
alimento (ACCIOLY, 2005).

Tabela 03. Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das hortalias oferecidas
s crianas do sexo feminino.
Alimento %
Aceitabilidade
% Indiferena % Rejeio Nota Mdia
Cenoura no
Orgnica
50,0 5,5% 44,5% 3,0
Cenoura
Orgnica
30,8 7,7 61,5 2,8
Tomate no
Orgnico
84,6 7,7 7,7 4,4
Tomate
Orgnico
76,9 15,4 7,7 4,3
22

Os ndices de rejeio para a cenoura orgnica no sexo feminino foi bastante elevado
com 61,5% (p=0,35). Para o sexo masculino a rejeio foi maior para a cenoura no orgnica
com 40,0% (p=0,079), no apresentando diferena estatstica.
A Tabela 04 mostra que a cenoura no orgnica apresentou maior aceitabilidade para
as crianas de 6 e 8 anos, com 100,0% (p=0,38) e 85,7% (p=0,18) respectivamente. Crianas
com 7 e 9 anos (p=0,07) assinalaram maior ndice de indiferena com 20,0% em ambas as
idades. A nica criana de 12 anos que respondeu ao teste de cenoura no orgnica apresentou
100,0% de rejeio para a hortalia, seguido de maior rejeio as crianas com 10 anos
(75,0%). A maior nota mdia atribuda foi pelas crianas de 6 anos (nota 4,5) e a menor pelas
crianas de 12 anos (nota 1,0) e 10 anos (nota 1,6).
Da mesma maneira que para a cenoura no orgnica, a cenoura orgnica apresentou
maiores ndices de aceitao com as crianas de 6 e 8 anos (100,0% e 80,0%
respectivamente). Para esta hortalia de sistema de cultivo orgnico somente as crianas com
7 anos obtiveram percentual de rejeio, 20,0%. As crianas com 10, 11 e 12 anos foram as
que apresentaram maior percentual de rejeio com 85,7% e 50,0% para as duas ltimas
idades. Assim como para a cenoura no orgnica a maior nota mdia foi atribuda pela idade
de 6 anos com nota 5 e a menor nota pelas crianas de 10 anos (nota 2,0 e p=0,32).
Apesar de no geral as notas terem sido baixas observa-se que as notas para a cenoura
no orgnica ainda foram menores que para a hortalia de cultivo orgnico. Estudo realizado
por Carvalho (2005) indicou que os entrevistados deram preferncia cenoura proveniente do
sistema de cultivo orgnico (nvel de significncia de 10,0%).
Cabe ressaltar a importncia da cenoura como fonte de vitamina A para todas as fases
da vida e em especial aos pr-escolares. A vitamina A um micronutriente essencial nos
processos de diferenciao e manuteno da integridade epitelial. Os transtornos associados
23
deficincia dessa vitamina no se restringem cegueira, mas tambm esto relacionados ao
aumento da morbimortalidade na infncia. Presume-se que 2,8 a 3 milhes de crianas em
idade pr-escolar em todo o mundo sejam clinicamente afetadas pela hipovitaminose A e que
251 milhes apresentem a forma subclnica dessa deficincia. No Brasil a regio mais afetada
pela hipovitaminose A o Nordeste sendo os pr-escolares o grupo mais vulnervel
(MARTINS, 2004).
importante destacar o acesso de alimentos orgnicos na merenda escolar visto que o
custo destes costuma ser mais elevado do que os alimentos de cultivo convencional. Porm
esta dificuldade dever ser amenizada com a nova Lei n 11.947 de 16 de junho de 2009. O
artigo 14 ressalta que do total de recursos financeiros repassados ao FNDE no mbito do
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), no mnimo 30,0% devero ser utilizados
na aquisio de gneros alimentcios diretamente da agricultura familiar e do empreender
familiar rural.
Tabela 04. Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio das cenouras oferecidas
relacionando as idades das crianas.
Alimento Idade %
Aceitabilidade
%
Indiferena
% Rejeio Nota
Mdia
Cenoura
no
Orgnica
6 anos
(n=2)
100,0 - - 4,5
7 anos
(n=5)
60,0 20,0 20,0 3,6
8 anos (n=
7)
85,7 - 14,3 3,9
9 anos (n=
10)
40,0 20,0 40,0 2,8
10 anos
(n=8)
12,5 12,5 75,0 1,6
11 anos
(n=4)
25,0 25,0 50,0 2,3
Cenoura
Orgnica
6 anos (n=
1)
100,0 - - 5,0
7 anos (n=
5)
60,0 20,0 20,0 3,8
24
8 anos (n=
5)
80,0 - 20,0 4,4
9 anos (n=
9)
66,7 - 33,3 3,8
10 anos
(n=7)
14,3 - 85,7 2,0
11 anos
(n=2)
50,0 - 50,0 3,5
12 anos
(n=2)
50,0 - 50,0 2,5

Pode-se dizer que a aceitabilidade do tomate foi alta para todas as idades. As crianas
com 8 (83,3%), 11 (100,0%) e 12 anos (100,0%) apresentaram as maiores nveis de
aceitabilidade. A nica idade que apresentou ndice de indiferena foi 10 anos, com 28,5%.
Os baixos ndices de rejeio so verificados pelas crianas de 6 e 8 anos. As maiores notas
mdias atribudas a esse alimento com esse sistema de produo foi de crianas com 11 (nota
5) e 7 anos (nota 4,6). No houve diferenas estatsticas significativas.
O tomate orgnico obteve 100,0% de aceitao para as idades 7, 8, 9 e 11 anos.
Somente a criana com 6 anos apresentou percentual de rejeio (100,0%). As maiores notas
mdias atribudas foram pelas crianas de 9 e 11 anos (5,0) seguido das crianas de 7 e 8 anos
(4,8). As menores notas mdias foram conferidas pelas crianas de 6 (nota 1) e 12 anos (nota
3). No houve diferenas estatsticas significativas.

Tabela 05. Percentual de aceitabilidade, indiferena e rejeio dos tomates oferecidos
relacionando as idades das crianas.
Alimento Idade %
Aceitabilidade
%
Indiferena
% Rejeio Nota Mdia
7 anos (n=5) 100,0 - - 4,6
8 anos (n=
6)
83,3 - 16,7 4,3
9 anos (n=
8)
75,0 - 25,0 4,0
10 anos (n=
7)
71,4 28,6 - 3,8
11 anos (n= 100,0 - - 5,0
25
3)
12 anos (n=
1)
100,0 - - 4,0
Tomate
Orgnico
6 anos (n=
1)
- - 100,0 1,0
7 anos (n=
5)
100,0 - - 4,8
8 anos ( n=
5)
100,0 - - 4,8
9 anos (n=
8)
100,0 - - 5,0
10 anos (n=
7)
57,2 42,8 - 4,0
11 anos (n=
2)
100,0 - - 5,0
12 anos (n=
2)
- 100,0 - 3,0


Diante da complexidade da vida moderna, para entender os mecanismos responsveis
pelas preferncias alimentares, necessrio abranger os vrios aspectos da alimentao:
econmicos, sociais, culturais, ambientais e nutricionais (NASCIMENTO, 2005).
A escolha dos alimentos varia entre os indivduos, entre idade e sexo. Essas escolhas
podem estar relacionadas a fatores de mecanismos de transmisso cultural, associados tanto
famlia como por outros indivduos e a mdia, que hoje produz uma influncia forte na
induo do consumo e na formao de um corpo ideal (NASCIMENTO, 2005).
Na infncia que o hbito alimentar se forma, portanto, preciso entender os fatores
determinantes para possibilitar sugerir processos educativos para a mudana do padro
alimentar da criana. O comportamento alimentar do pr-escolar determinado em primeira
instncia pela famlia e secundariamente, pelas outras interaes psicossociais e culturais da
criana. O padro de alimentao do pr-escolar determinado pelas suas preferncias
alimentares. A dificuldade fazer com que as crianas aceitem uma alimentao variada,
aumentando suas preferncias e adquirindo um hbito alimentar mais saudvel (STEIN,
2000).
26
A tendncia das preferncias alimentares das crianas em idade pr-escolar leva ao
consumo de alimentos com quantidade elevada de carboidratos, acar, sal, gordura e baixo
consumo de vegetais e frutas considerando as quantidades recomendadas. Esta tendncia
originada na socializao alimentar da criana e depende, em grande parte, dos padres da
cultura alimentar do grupo social ao qual ela faz parte (STEIN, 2000).
No perodo da infncia muitas vezes a ingesto de vitaminas e minerais tendem a ser
reduzidas devido ao baixo consumo de frutas e hortalias. Esse fato pode ser observado em
diversos pases, onde h evidencias de que baixos nveis de consumo destas esto associados
ao aumento do risco de desenvolver diversos tipos de doenas crnicas, entre elas, vrios
tipos de cncer (HOLANDA, 2004).
Gambardella (1995) fez um estudo qualitativo da alimentao de 273 alunos do
ginsio de 6 escolas de Santo Andr. A avaliao foi feita em relao ao nmero de vezes que
os alimentos foram citados comparando-se ao nmero de pores recomendadas pela
Pirmide Alimentar. Verificou-se que as frutas, hortalias, cereais e produtos lcteos so os
que mais faltam na alimentao.
Em relao s perguntas subjetivas feitas na escala hednica do presente estudo, o que
voc mais gostou e o que voc menos gostou, observa-se que a maioria das respostas das
crianas se resumiu a tudo e nada. Para o tomate orgnico 46,7% das crianas
responderam que gostaram de tudo e 32,2% responderam que o que menos gostaram nesse
tomate foi a casca.
Para o tomate no orgnico 25,8% das crianas responderam que o sabor foi o atributo
que mais agradou e 22,6% responderam que gostaram de tudo e 29,0% responderam nada
para o que menos gostou. Com o mesmo percentual de 22,6% as crianas escreveram que
menos gostaram da casca e do caroo do tomate. A retirada da casca e do caroo no
apresenta vantagens em virtude do corte da hortalia e visto a importncia das fibras que estes
27
apresentam. Neste caso, as diferentes formas de apresentao e a criatividade devem entrar
para chamar a ateno e melhorar a aceitabilidade do alimento.
importante destacar que a resposta sabor da pergunta o que mais gostou foi muito
mais citada nos alimentos orgnicos, dessa forma, alm de todas as suas vantagens para a
sade, o alimento orgnico tambm demonstrou ter melhor palatabilidade.
Semelhante resposta observa-se tambm para as cenouras. 35,5% das crianas
responderam que gostaram de tudo na cenoura orgnica e 42,0% responderam que no
desgostaram de nada. O odor foi relatado por 9,6% das crianas como um atributo que eles
menos gostaram.
Para a cenoura no orgnica as respostas foram mais variadas sendo que algumas
foram desconsideradas por as crianas terem respondido adorei ou detestei, o que no
respondia a pergunta feita. 13,5% dos alunos responderam que gostaram de tudo e 2,7%
responderam que no desgostaram de nada. Obteve-se respostas pontuais como desgostei do
talo, do duro, da textura e gostei da massinha laranja.
Falco-Gomes (2006) acredita que no caso da populao infantil, deve-se ter cuidado
particular na escolha do mtodo da pesquisa, pois este grupo etrio, em geral, carece de um
respondente, principalmente os pr-escolares. Em relao aos escolares, observa-se que
possuem vocabulrio limitado, com pouca capacidade de descrever os alimentos. A
qualidade da resposta evolui com a idade. Entre os 7 e 8 anos de idade h um rpido aumento
na capacidade da criana de responder de forma confivel, e por volta dos 10 a 12 anos, elas
j possuem melhor capacidade para responder com mais exatido. Por esse motivo
provavelmente no foi possvel saber com maior preciso o que levou as crianas a no
aceitarem melhor as hortalias apresentadas a elas.
28
O escolar apresenta maior maturidade nos aspectos psicomotor, emocional, social e
cognitivo. A criana nessa fase passa a ser mais independente, decidindo, por si mesma, seus
gostos, preferncias e averses, demonstrando senso crtico. Esses aspectos vo refletir,
visivelmente, nos hbitos gerais e alimentares da criana (ACCIOLY, 2005).

CONCLUSO

Informaes sobre as escolhas alimentarem devem ser vastamente disseminadas,
principalmente em ambientes de educao, em contedos escolares desde a educao infantil,
para que as crianas tenham melhores condies de fazer escolhas mais saudveis frente a
complexidade dos fatores caractersticos da vida urbana moderna. Entretanto, necessrio que
tais conhecimentos sejam transmitidos com corretas metodologias para que seja alcanada a
uma conscientizao apropriada sobre a questo, de maneira que se propicie de fato aos
indivduos, liberdade, responsabilidade e autonomia em suas escolhas de alimentos e
conseqente o alcance de hbitos alimentares saudveis (NASCIMENTO, 2005).
Nenhum dos alimentos oferecidos em teste apresentou aceitabilidade maior que 85%
como prev a legislao do FNDE para que o alimento seja inserido na merenda escolar. E
no houve diferenas significativas de maior aceitabilidade entre as hortalias orgnicas e
convencionais. Porm por se tratar de hortalias, que so alimentos ricos em vitaminas,
minerais e fibras, devem estar presentes nas refeies, pois contribuem para a sade e a
diminuio do risco de ocorrncia de vrias doenas (BRASIL, 2006).
Deve-se tambm variar sua forma de apresentao e a freqncia com que a hortalias
so oferecidas. As crianas por estarem formando seus hbitos alimentares devem ser
avaliadas freqentemente e as hortalias devem continuar no cardpio como forma de
incentivo a consumo de alimentos saudveis. Mesmo no atingindo o mnimo de aceitao
29
recomendada pelo FNDE, as hortalias orgnicas no obtiverem pior aceitao, sendo assim,
a escola deve preferi-las em funo de seus benefcios sade.
A educao nutricional um dos caminhos existentes para a promoo da sade, que
leva a populao a pensar sobre seu comportamento alimentar por meio da conscientizao
sobre a importncia da alimentao para a sade, permitindo o resgate de hbitos alimentares
saudveis (RODRIGUES, 2008).
Neste contexto, a escola aparece como um espao privilegiado para o desenvolvimento
de aes de educao nutricional, melhoria de condies de sade e incentivo a hbitos
alimentares saudveis (SCHMITZ, 2008).

30
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