QUIEBRA CPRICA DEL VINO BLANCO

Tambin conocida como quiebra cuprosa, es exclusiva de los vinos

blancos embotellados. Se produce por exceso de cobre, presencia de
protenas y aminocidos, y en ambiente reductor. Los sntomas son
enturbiamiento lechoso con precipitados que pueden presentar aspecto
rojizo, grumoso o en forma de copos de color oscuro. Al contrario que la
quiebra frrica, suelen desaparecer los sntomas al airear el vino. Una
de las formas de prevenirla, adems de evitar el contacto del vino con el
cobre, es utilizar botellas coloreadas porque esta quiebra es un
fenmeno fotoqumico.
Sntomas:
Se constata la presencia de una ligera turbidez seguida de un escaso
depsito pardo, habitualmente localizado abajo y en los hombros de las
botellas acostadas. Su anlisis muestra la presencia de cobre y de
protenas, de compuestos azufrados. La turbidez se manifiesta
lentamente al abrigo del aire y se ve favorecida por el calor y la luz (ej:
vino blanco en botellas blancas que tengan mucha iluminacin, como
en un escaparate). Esta turbidez es inexistente o invisible en vinos
tintos.
- Origen de la Turbidez: La turbidez resulta de una reaccin entre el
cobre en forma reducida, cobre cuproso Cu+, y los compuestos
azufrados del vino al abrigo del aire formando un "sulfuro de cobre
coloidal" precipitando lentamente en presencia de protenas.
El cobre procede de la uva es muy escaso (0 a 1 mg/l
aproximadamente) pero los contenidos de los mostos aumentan mucho
en caso de tratamientos cpricos tardos de la via (de 2 a 10-15 mg/l).
La fermentacin supone una precipitacin del cobre de los mostos en
las las: los vinos nuevos contienen trazas de cobre (menos de 0,1 a 0,2
mg/l en general) sin problemas. Pueden enriquecer en cobre por
contacto con materiales de bronce no protegidos tales como grifos de
cobre, boquillas de llenadoras no adaptadas. Existe riesgo de quiebra
cuprosa a partir de 0,1 a 0,5 mg/l de cobre.

- Tratamiento: Estos tratamientos pertenecen a dos clases: los que
evitan la formacin de los derivados cpricos y los que solamente se
oponen a su floculacin.
. Desmetalizantes (Tratamientos por disminucin del contenido en
cobre): Calentamiento; Tratamientos con Ferrocianuro Potsico ( 2Cu2+
+ Fe(CN)6K4 Fe(CN)6Cu + 4K )
. Orientados a impedir la floculacin del coloide (Tratamiento que
bloquean la floculacin): Clarificacin con bentonita; Goma Arbiga.
El sistema ms eficaz para eliminar el cobre de los vinos es el
tratamiento con ferrocianuro puesto que elimina automticamente el
contenido en cobre a 0,1 0,2 mg por litro, es decir, muy por debajo del
contenido necesario para provocar la quiebra cprica.
- Favorecen el enturbiamiento:
- Cierta cantidad de cobre
- Potencial Redox Bajo
- Presencia de protenas
QUIEBRA FRRICA DEL VINO
Enturbiamiento de origen qumico. Generada por la reaccin de las
sales de hierro presentes en el vino con taninos y cidos naturales.
La quiebra frrica a da de hoy, se ha convertido en algo raro e inusual,
puesto que la mayoria de los materiales utilizados en enologia estan
hechos de materiales como acero inoxidable, bronce, plstico y resinas
de tipo epoxi.
Sntomas:
Se observa la presencia de turbidez, pudiendo formar un
sedimentoligero, blanquecino (vinos blancos o tintos) o azulado-
negruzco (vinos tintos). Al analizarse, este sedimento se puede
encontrar la presencia de hierro acompaado de fosfatos y de taninos.
La turbidez es ms considerable en presencia de aire, de fro y en
presencia de la luz, tambin puede aparecer en una botella empezada,
conservada en el refrigerador.
La quiebra frrica aparece normalmente con contenidos en hierro
superiores a 8-12 mg/l, pudiendo existir riesgos hasta 4-5 mg/l y la
estabilidad se mantiene ms all de 15-20 mg/l. Las pruebas de
contenido (vino aireado, en fro y en oscuridad) permiten prever los
riesgos.
Origenes del problema:
- En presencia de oxgeno, el hierro, presente en mostos y vinos, pasa a
su forma oxidada, llamada hierro frrico (Fe3+) reaccionando con los
fosfatos y los taninos. En caso de haber un exceso, aparece turbidez. El
caso es frecuente durante la crianza, con motivo de trasiegos que airean
el vino. Esta turbidez precipita eliminando el exceso inicial de hierro, el
vino se convierte en estable. Es el caso de los vinos tintos con crianzas
de muchos meses.
- El hierro biolgico es de 4 a 6 mg/l salvo incorporacin excesiva de
jugo de sobrepresin, fraccionamiento de mostos y desfangados dando
lugar a mostos sin hierro excedentario.
El hierro agrnomico proviene de partculas terrosas fijadas sobre las
pieles de las uvas, su papel es limitado, pero importante en caso de
lluvias, inundaciones, pudiendo contaminar las uvas cercanas al suelo.
El desfangado rpido elimina una fraccin importante de este hierro
agronmico.
- El hierro tecnolgico, procedente de materiales, de la utilizacin de
aparatos de hierro y acero sin proteger. Hoy en da es muy inusual,
puesto que la mayoria de los materiales estan hechos de materiales
como acero inoxidable, bronce, plstico y acero revestido de resinas de
tipo epoxi.

Los contenidos naturales de fosfatos y de taninos no son limitantes. El
riesgo se acenta por adicin de fosfato (ej: fosfato de amonio).
Actualmente, contenidos demasiado elevados de hierro deberan ser
excepcionales.
Favorecen el enturbiamiento:
- Cierta cantidad de hierro
- Potencial Redox elevado
- Presencia de protenas
TRATAMIENTOS
Eliminacin de hierro excedentario: Para evitar la quiebra frrica en
botellas, se puede eliminar el exceso de hierro antes de embotellar.
- Precipitacin del hierro mediante tratamiento con ferrocianuro de
potasio. Este tratamiento es complejo y est reservado a los vinos
blancos y rosados. Est bajo la responsabilidad reglamentada de un
enlogo y debe ejecutarse segn unas reglas precisas (dosis, mezla,
filtracin, control).
- Precipitacin del hierro mediante tratamiento con fifato de calcio, de
utilizacin muy basta y de eficacia incierta. Es el nico producto
autorizado para el tratamiento de vinos tintos.
Solubilidad del hierro:
Los pequeos excesos de hierro pueden mantenerse en forma soluble,
bajo forma de complejo de qumico y de hierro ferroso (Fe2+).
- cido ascrbico: el hierro se reduce a forma ferrosa (Fe2+)no
precipitable. Con una dosis de 3-8 g/hl, la eficiencia es excelente pero
es necesario tener suficiente SO2 libre (20-30 mg/l) para evitar las
oxidaciones posteriores. Esta adicin aumenta los riesgos de quiebra
cuprosa.