1

Objetivo:
Proporcionar ao
pessoal no cervejeiro
conhecimentos bsicos
sobre a elaborao
da cerveja.
2
Programa:

Histria da Cerveja
Histria da Cerveja

Matrias
Matrias
-
-
primas
primas

Fabricao de mosto
Fabricao de mosto

Fermentao/Maturao
Fermentao/Maturao

Filtrao
Filtrao

Engarrafamento
Engarrafamento

Controle de Qualidade
Controle de Qualidade
3
Cronologia Cervejeira:
3000 AC
Assrios e Babilnios - primeira bebida produzida pelo homem
2000 AC
Egpcios
4000 AC
Sumrios - Descoberta acidental (po + gua = fermentao)
500 AC
Bebida de Ceres (Deusa romana da fertilidade agrcola)
Cerevisia, Cerveja
4
Cronologia Cervejeira:
300 AC
A cerveja chegou Europa Ocidental
(Alemanha, Frana, Inglaterra, Blgica)
1516 AC
Lei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as
matrias primas e proibindo a adio de ervas prejudiciais a sade
Adoo do lpulo
Produo seriada
Comercializao
1040 AC
Rica contribuio dos monges Beneditinos:
(Weihenstephan)
5
Grandes Contribuies
para a produo de cerveja
LOUIS PASTEUR
LOUIS PASTEUR

Microorganismos
Microorganismos
- Deteriorao do mosto e da cerveja
- Limpeza e higiene
Mandamentos da
cervejaria
EMIL CHRISTIAN HANSEN
EMIL CHRISTIAN HANSEN

Levedura
Levedura
- Cultura pura: 1881
- Cervejas com o mesmo sabor e qualidade
CARL
CARL
von
von
LINDE
LINDE
-
-
Frio Artificial
Frio Artificial
- Maq. base de amnea: 1873
6
Pases com a maior
produo de Loiras
Fonte: Heineken/Kaiser
7
As maiores confrarias
(litros per/capita) Pases
Fontes: Heineken/01
Venezuela
Nova Zelndia
Estados Unidos
Eslovnia
Austrlia
Blgica
ustria
Dinamarca
Luxemburgo
Irlanda
Repblica Tcheca
Alemanha
49 Brasil
160
153
130
120
91
92
98
110
108
89
86
76
8
Cronologia Cervejeira:
1.836 1.836 Cerveja Barbante Cerveja Barbante
1.853 1.853 Cerveja Cerveja Bohemia Bohemia
1.888 1.888 Brahma Brahma
1.891 1.891 Antarctica Antarctica
1.899 1.899 Caracu Caracu
1.961 1.961 Antarctica compra Antarctica compra Bohemia Bohemia
1.969 1.969 Skol Skol
1.973 1.973 Antarctica compra Antarctica compra Itacolomi Itacolomi(MG), (MG), Niger Niger(SP) e (SP) e
Caxias(RS) Caxias(RS) - - Polar Polar
1.979 1.979 Antarctica compra Antarctica compra Serramalte Serramalte
1.980 1.980 Brahma compra Brahma compra Skol Skol
1.982 1.982 Kaiser Kaiser
1.989 1.989 Schincariol Schincariol
1.990 1.990 Grupo Garantia compra Brahma e Grupo Garantia compra Brahma e Skol Skol
2.000 2.000 Fuso Brahma/ Fuso Brahma/Skol Skol/Antarctica /Antarctica
9
O que Cerveja ?
O que Cerveja ?
uma bebida obtida pela fermentao
uma bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto de malte de cevada
alcolica do mosto de malte de cevada
em gua potvel por ao da levedura
em gua potvel por ao da levedura
cervejeira, com adio de lpulo ou seu
cervejeira, com adio de lpulo ou seu
extrato, podendo parte do malte ser
extrato, podendo parte do malte ser
substitudo por cereais
substitudo por cereais
malteados
malteados
ou no,
ou no,
ou por carboidratos de origem vegetal.
ou por carboidratos de origem vegetal.
10
Classificao das Cervejas
Classificao das Cervejas
Fermentao:
Fermentao:

Alta
Alta

Baixa
Baixa
Extrato Primitivo
Extrato Primitivo

Leve: 5
Leve: 5
-
-
10,5% p/p
10,5% p/p

Comum: 10,5
Comum: 10,5
-
-
12,5% p/p
12,5% p/p

Extra: 12,5
Extra: 12,5
-
-
14,0% p/p
14,0% p/p

Forte: > 14,0% p/p

Forte: > 14,0% p/p
11
Classificao das Cervejas
Classificao das Cervejas
Cor:
Cor:

Clara: < 20 EBC

Clara: < 20 EBC

Escura: >= 20 EBC

Escura: >= 20 EBC
Teor Alcolico
Teor Alcolico

Sem lcool: at 0,5% v/v

Sem lcool: at 0,5% v/v

Com lcool: teor alcolico, x% v/v

Com lcool: teor alcolico, x% v/v
Denominao
Denominao

De acordo com o tipo internacionalmente

De acordo com o tipo internacionalmente
conhecido. Ex:
conhecido. Ex:
Pilsen
Pilsen
,
,
Bock
Bock
, Weiss,
, Weiss,
Munchen
Munchen
,
,
etc.
etc.
12
Matrias-primas
gua Cervejeira
Cevada Malte
Lpulo
Grits
de
milho
Maltose
Levedo
13
Matrias-primas
Cevada
Cevada
2 Fileiras
2 Fileiras
-
-
2FP
2FP
Maior
Maior
rendimento
rendimento
6 Fileiras
6 Fileiras
-
-
6 FI
6 FI
Menor
Menor
rendimento
rendimento
Inverno: Plantio no Outono
Inverno: Plantio no Outono
Primavera: Plantio na Primavera
Primavera: Plantio na Primavera
14
Matrias-primas
Plantao de Cevada
Plantao de Cevada
15
Matrias-primas
Processo de
Processo de
Malteao
Malteao
Objetivo
Objetivo
:
:
Formao de enzimas (proteases e
Formao de enzimas (proteases e
amilases, principalmente) e modificao
amilases, principalmente) e modificao
do endosperma (solubilizao do
do endosperma (solubilizao do
amido)
amido)
16
Matrias-primas
Processo de Malteao:
Fases do Processo:
Fases do Processo:

Classificao
Classificao

Macerao
Macerao

Germinao
Germinao

Secagem
Secagem
17
Matrias-primas
Processo de Malteao:
18
Matrias-primas
Adjuntos
Importncia
Importncia

Fonte de carboidratos (amido) a um custo

Fonte de carboidratos (amido) a um custo
menor
menor

Cervejas mais claras e brilhantes

Cervejas mais claras e brilhantes
19
Matrias-primas
Adjuntos

Gritz
Gritz
de milho
de milho

Arroz partido
Arroz partido

High
High
Maltose
Maltose
Syroup
Syroup
(HMS)
(HMS)

Acar cristal
Acar cristal
20
Matrias-primas
Lpulo
Importncia
Importncia

Fonte de amargor
Fonte de amargor

Fonte de aroma (
Fonte de aroma (
bouquet
bouquet
)
)

Complexibilizao
Complexibilizao
de Protenas Instveis
de Protenas Instveis
Forma:
Forma:

Extrato
Extrato

Pellets
Pellets

Flr
Flr
21
Matrias-primas
Lpulo
22
Matrias-primas
Lpulo
Planta de
Lpulo
23
Matrias-primas
Lpulo
24
Matrias-primas
gua Cervejeira ou gua Nobre

Potvel
Potvel

Isenta de microorganismos
Isenta de microorganismos

Contedo de sais minerais adequado

Contedo de sais minerais adequado

Isenta de cloro
Isenta de cloro
25
Matrias-primas
gua Cervejeira ou gua Nobre
Captao
Rio
Floculao Clarificao Filtrao
Poo
Clorao
Rede
Municipal
Caixa
Dgua
gua
Industrial
Declorao Processo
26
Fabricao de Cerveja
3 Etapas principais
3 Etapas principais

Fabricao de Mosto
Fabricao de Mosto

Fermentao/Maturao
Fermentao/Maturao

Filtrao
Filtrao
27
Fabricao de Cerveja
Cevada
Cervejeira Malteao
Malte Malte
Fbrica
Malte
Moagem
Xarope de
Maltose
Caldeira de Malte
(Mosturao empastagem)
gua
Resfriador do
Mosto
Fermentao/Maturao
Levedo Maturao
Filtrao Final
Tanque de Cerveja
Filtrada
Flash
Pasteurizao
Chopp
Enchedora
Pasteurizadora
Cuba Filtro
(Filtragem do Mosto)
Caldeira de
fervura
Decantao
Kaiser
Kaiser
K
a
i
s
e
r
K
a
i
s
e
r
28
Fabricao de Mosto
Moagem
Malte
Adio gua
Gritz
Adio gua
Resfriamento
Clarificao
Lpulo
Fervura
Maltose
Macerao
29
Fabricao de Mosto
Moagem
Importncia:
Importncia:
Liberar o endosperma para a melhor
Liberar o endosperma para a melhor
atuao das enzimas na quebra da
atuao das enzimas na quebra da
cadeia de amido para acares de
cadeia de amido para acares de
menor peso molecular (maltose).
menor peso molecular (maltose).
30
Fabricao de Mosto
Moagem
Tipos de Moinhos:
Tipos de Moinhos:

2 pares de cilindros
2 pares de cilindros

3 pares de cilindros
3 pares de cilindros

Martelos
Martelos
31
Fabricao de Mosto
Moinho de 3 pares de cilindros
32
Fabricao de Mosto
Cozinhador de Gritz
Importncia:
Importncia:
Ao fsica de solubilizao (fervura) do
Ao fsica de solubilizao (fervura) do
amido de milho/arroz para posterior
amido de milho/arroz para posterior
degradao enzimtica.
degradao enzimtica.
33
Fabricao de Mosto
Cozinhador de Malte:
Empastagem, Macerao ou Mosturao
Importncia:
Importncia:
Ao enzimtica (proteases, beta
Ao enzimtica (proteases, beta
-
-
glucanases
glucanases
, amilases) para degradao
, amilases) para degradao
do amido em acares de menor peso
do amido em acares de menor peso
molecular (glicose, maltose e
molecular (glicose, maltose e
maltotrioses
maltotrioses
).
).
34
Fabricao de Cerveja
Constituio do Amido
Constituio do Amido
Molcula de
glicose
Parte da
molcula de
amilose
AMILOSE
20 - 25%
Parte da
molcula de
amilopectina
AMILOPECTINA
75 - 80%
35
Fabricao de Cerveja
Frmula estrutural dos acares
Frmula estrutural dos acares
Glicose
Frutose
Maltose
Sacarose
36
Fabricao de Cerveja
Processo de degradao do amido
amilase
amilase
37
Fabricao de Cerveja
Processo de degradao do amido
Amilose + Amilopectina
Glicose Maltose Maltotriose
dextrinases
(Fermentescveis)
amilase
Dextrinas
(No Fermentescvel)
amilase
Maltose
(Fermentescvel)
38
Fabricao de Cerveja
Curva de temperatura da empastagem
- pH
- tempo
- temperatura
39
Fabricao de Cerveja
Composio aproximada do mosto
Composio aproximada do mosto
(extrato)
(extrato)
No Fermentescveis
No Fermentescveis

Dextrinas
Dextrinas
22%
22%

Outros
Outros
2%
Fermentescveis
Fermentescveis

Glicose
Glicose
9%
9%

Maltose
Maltose
41%
41%

Maltotriose
Maltotriose
14%
2%
14%
40
Fabricao de Cerveja
Clarificao
Clarificao
Finalidade
Finalidade
:
:
Separao dos slidos no
Separao dos slidos no
solubilizados
solubilizados
na
na
empastagem
empastagem
(principalmente celulose)
(principalmente celulose)
Tipos de Filtro:
Tipos de Filtro:

Tina de Filtrao
Tina de Filtrao
-
-
Lauter
Lauter

Filtro Prensa
Filtro Prensa
-
-
Mesh filter
Mesh filter
41
Fabricao de Cerveja
Tina de filtrao
42
Fabricao de Cerveja
Filtro prensa
43
Fabricao de Cerveja
Fervura do Mosto
Finalidade
Finalidade
:
:

Esterilizao do mosto
Esterilizao do mosto

Coagulao parcial de protenas

Coagulao parcial de protenas

Solubilizao (isomerizao) do lpulo

Solubilizao (isomerizao) do lpulo

Inativao das enzimas

Inativao das enzimas

Concentrao do mosto
Concentrao do mosto
44
Fabricao de Cerveja
Decantao do mosto - Whirlpool
Finalidade
Finalidade
:
:

Separao do
Separao do
trub
trub
quente
quente
(principalmente protenas)
(principalmente protenas)

Separao de slidos suspensos

Separao de slidos suspensos
45
Fabricao de Cerveja
Resfriamento de mosto
46
Fermentao e Maturao
Dosagem de levedura
Aerao do mosto
Finalidade
Finalidade
:
:

Necessrio para multiplicao

Necessrio para multiplicao
(renovao) da levedura
(renovao) da levedura
Finalidade
Finalidade
:
:

Responsvel pelo processo de

Responsvel pelo processo de
fermentao
fermentao
47
Fermentao e Maturao
Levedura

Microorganismo unicelular
Microorganismo unicelular

Facultativo
Facultativo

Aerobiose: multiplicao
Aerobiose: multiplicao

Anaerobiose: fermentao
Anaerobiose: fermentao
48
Fermentao e Maturao
Tipos de Levedura
Cerveja
Levedura
Levedura
Cerveja
Alta fermentao
Baixa fermentao
49
Fermentao e Maturao
Reaes de Fermentao
Maltose
C6H12O6 +
O2
Glicose +
Oxignio
C6H12O6 Glicose
gua +
Gs
Carbnico +
Energia
lcool +
Gs
Carbnico +
Energia
6 H2O+
6 CO2 +
674 Kcal
2 C2H5OH+
2 CO2 +
22 Kcal
Aerobiose
(Respirao)
Anaerobiose
(Fermentao)
50
Fermentao e Maturao
Grfico Padro de Fermentao
51
Fermentao e Maturao
Maturao (Guarda Fria)
Finalidade:
Finalidade:

Saturao de CO2
Saturao de CO2

Eliminao de
Eliminao de
flavors
flavors
indesejveis (
indesejveis (
Diacetil
Diacetil
,...)
,...)

Complementao de
Complementao de
flavors
flavors
desejveis (steres)
desejveis (steres)

Sedimentao de slidos em suspenso

Sedimentao de slidos em suspenso
52
Fermentao e Maturao
Tanques de fermentao / maturao
53
Filtrao de Cerveja
Finalidade:
Finalidade:
Fornecer ao produto a transparncia e
Fornecer ao produto a transparncia e
o brilho, atravs da remoo dos
o brilho, atravs da remoo dos
produtos em suspenso, que so
produtos em suspenso, que so
constitudos basicamente por clulas de
constitudos basicamente por clulas de
levedura e protenas
levedura e protenas
54
Filtrao de Cerveja
Terra diatomcea
55
Filtrao de Cerveja
Filtro de placas horizontais
56
Filtrao de Cerveja
Processo de filtrao
Formao de pr
Formao de pr
-
-
capa
capa
Dosagem de terra
Dosagem de terra
57
Filtrao de Cerveja
Aditivos/coadjuvantes tecnolgicos

Antioxidante:
Antioxidante:
reduzir o oxignio presente na cerveja.
reduzir o oxignio presente na cerveja.

Enzima proteoltica:
Enzima proteoltica:
degradar as protenas existentes que podem
degradar as protenas existentes que podem
causar a turvao na cerveja.
causar a turvao na cerveja.

Estabilizante de espuma:
Estabilizante de espuma:
manter a estabilidade da espuma.
manter a estabilidade da espuma.
Os produtos utilizados so de grau alimentcio , e regulamentados
por lei especfica.
58
Kaiser Unidade Jacare
59
-
-

Prosit
Prosit
!
!
Que tenhas bom proveito!