LA CARNE

Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales, como los
msculos y las vsceras del animal mamfero o ave, utilizables para la alimentacin. Las
especies ms consumidas son el vacuno (ternera, aojo y vaca), el cerdo, el cordero y el
pollo; mientras que otras de menor consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices,
liebre, etc.

Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes
blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una protena
muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en protena apenas hay
diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que
entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor, es
altamente subjetiva.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en
el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante
actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de
alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de
la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para
los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los
crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad,
la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Son aquellas caractersticas detectadas por los rganos de los sentidos como el color, olor,
aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor.

Color

Es una de las caractersticas ms importantes de aceptacin del consumidor. Depende del
contenido de mioglobina en el msculo; la carne de animales jvenes es clara y se va
oscureciendo con la edad del animal. El msculo post mrtem toma una coloracin rojo
prpura por la ausencia de oxgeno y a medida que transcurre el rigor mortis se va
tornando ms clara al disminuir el pH. Para mantener una coloracin caracterstica de la
carne es importante realizar adecuadamente las operaciones antes, durante y despus del
sacrificio, ya que aspectos como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y
DFD; tambin el faenado, el almacenamiento y los mtodos de conservacin utilizados.

Aroma y sabor (flavor)

La carne tiene una serie de fracciones de sustancias voltiles y no voltiles que le
confieren estas caractersticas. La carne cruda tiene un olor a cido lctico y un sabor
salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y cidos orgnicos. El sabor final de la
carne lo confiere la preparacin culinaria o tecnolgica en las que se elaboran una
variedad de productos y se adicionan una serie de condimentos y aditivos.

En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; tambin puede
contener amoniaco (NH3), por sobre maduracin de la carne hidrgeno sulfurado (SH2),
sales minerales y cidos orgnicos como el 2- hidroxipropanico. El olor a cido lctico
producido en la fermentacin anaerbica del glucgeno y en la carne madurada las
aminas liberadas en la resolucin del rigor mortis.

Textura

Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamente
relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las fibras
musculares; el tamao de stas depende del nmero y del dimetro de fibras que
contiene.

Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces musculares secundarias y
terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedad tiene aceptacin o no; la
de grano fino es blanda (consumo fresco) y la de grano grueso es dura (para elaboracin
de productos crnicos).

La ternura

Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la carne. En la ternura
se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est determinada por varios
aspectos:

La proporcin de tejido conectivo
La cantidad de colgeno es casi igual en animales jvenes y adultos, la diferencia est en
que la de los jvenes es ms soluble y esto hace la carne ms tierna.




La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces
En un mismo individuo hay diferentes clases de msculos, cuya estructura vara de
acuerdo con el sitio de ubicacin; es blanda o dura segn el ejercicio fsico que realiza
sobre esas zonas, las cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas y sus haces son ms
largas. Por ejemplo: la carne de cogote es ms dura que el lomo. La estructura de las fibras
tambin es diferente si est o no en rigor mortis.

La edad de sacrificio
A mayor edad aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo; en la
mayora de las especies de abasto no es conveniente porque se disminuye la proporcin
de protena miofibrilar, de gran importancia en los procesos tecnolgicos de la carne.

Jugosidad
Relacionada directamente con la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne, lo que
genera una sensacin hmeda al masticarla, por la rpida liberacin de los jugos y la
sensacin de jugosidad duradera por la lenta liberacin de suero y el efecto estimulante
de la grasa sobre la saliva. La blandura (ternura) y jugosidad estn ntimamente
relacionadas, cuanto ms tierna es la carne, los jugos se liberan ms rpido y la sensacin
de jugosidad es mayor.

De forma general se puede decir que la mayor parte del contenido de la carne es de
origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe
en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se
mantiene inalterada al ser cocinada.
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El contenido proteico se reparte entre la actina y
la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

COMPOSICION DE LA CARNE

Entre sus componentes encontramos el tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina
que, es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor
intensidad, en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tambin, contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La
cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y
tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genrica se
le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas
con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms
especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del
cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los
animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo.
La cantidad carbohidratos apenas llega al 1% en la carne siendo el ms importante el
glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6).
Es la fuente de energa del msculo siendo parte del glucgeno consumido en el rigor
mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucgeno:

Factores intrnsecos: los quidos tienen ms glucgeno que los cerdos y stos ms que los
ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los animales jvenes tienen ms cantidad de
este.
Factores extrnsecos: depender de si la alimentacin es rica en carbohidratos o no lo es.
Otros componentes

Nitrgeno no proteico: encontramos aminocidos libres en bajas proporciones que van a
estar relacionados con la composicin de aminocidos de las protenas. Encontraremos
adems un aminocido como la taurina que no forma parte de las protenas y que da lugar
a los cidos biliares. Tambin encontraremos dipptidos y tripptidos (pptidos sencillos)
como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la
descarboxilacin de los aminocidos se encuentran en una proporcin muy baja pero
tienen cierta importancia en los productos crnicos donde estn implicados los
microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que
tienen actividad biolgica y producen una respuesta alrgica.

Creatina y creatinina son compuestos guanidnicos caractersticos del msculo. Se usan
como indicadores de extractos de carne y su funcin es la de reservorios de energa
almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.

Nucletidos: el ms importante el ATP cuya concentracin en el msculo es relevante pero
en su transformacin a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.

Vitaminas: las ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12,
niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de
vacuno es rica en B6 y B12. Las dems vitaminas encuentran en cantidades muy pequeas.

Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella
encontraremos zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA CARNE PARA UNA DIETA SALUDABLE

En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de
origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades ms o
menos desarrolladas, considerndose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y
asociado con una buena salud y prosperidad.

Ms en particular, en los pases occidentales, la carne tiene un papel muy importante en la
alimentacin humana. Paralelamente, a mayor grado de desarrollo del pas, mayor es su
consumo.

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo
gran cantidad de nutrientes:

Protenas

Las protenas de la carne son necesarias para que nuestro cuerpo repare y construya las
clulas. Es necesaria para el crecimiento y desarrollo normal, especialmente durante la
infancia.

Las protenas estn hechas de aminocidos y se encuentran en cualquier fuente animal en
grandes cantidades, aunque especialmente en la carne roja: 6 gramos de carne contienen
42 miligramos de protenas. Lo ideal es consumir entre el 10 y el 35% de las caloras
diarias en forma de protenas; pero debemos saber que el exceso tambin es malo,
especialmente si este nutriente proviene de la carne, ya que puede causar daos en los
riones.

Sustancias nitrogenadas no proteicas
En la carne tambin podemos encontrar aminocidos libres, pptidos, nucletidos,
creatina, etc.

Grasas

La carne se puede catalogar en tres categoras diferentes segn el contenido graso que
tenga: la magra es la que tiene menos de 3 gramos de grasa y 45 caloras por porcin; en
el punto medio encontramos una con entre 4 y 7 gramos de grasa y 75 caloras; y las
carnes altas en grasa tienen ms de 8 gramos y al menos 100 caloras.

La grasa es necesaria en el cuerpo para llevar a cabo las funciones corporales normales,
como la produccin hormonal. Lo ideal es consumir el 20% total de caloras en forma de
grasas. Hay que tener en cuenta que los altos niveles de grasas en la carne pueden
aumentar los niveles de colesterol, y a su vez el riesgo de padecer una enfermedad
cardiovascular.

Vitaminas y minerales

La carne tambin contiene micronutrientes vitaminas y minerales como la vitamina A,
B, D y K, as como tambin cobre, cromo, cido flico, hierro, magnesio, potasio, selenio y
zinc. Los beneficios de estos micronutrientes son variados y necesarios para la buena
salud: un claro ejemplo es el hierro, necesario para transportar el oxgeno por la sangre.


REALIZAR UN DIAGRAMA EN EL CUAL SE REFLEJE EL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
DE LAS RESES
















INVESTIGA
SOBRE CMO EL
ESTADO DE
ESTRS ANTES
DEL SACRIFICIO Y
Recibo y almacenamiento de
materiales de empaque
Recepcin e Inspeccin Ant-morten
Lavado de animales para sacrificio PC1
Corte de cuernos, Desollado de
cabeza y corte de orejas
Insensibilizacin
Izado y Degollado
Amarre de esfago y corte de
patas delanteras PC2
Corte de cabeza
Limpieza y lavado de cabeza
Desollado manual del cuarto trasero y delantero.
Enfundado y ligado del ano, corte de patas
posteriores PC3
Separacin mecnica de la piel
Apertura del pecho y separacin
total del esfago y trquea
Evisceracin PCC 1
Inspeccin de la canal
Inspeccin de cabezas y vsceras
Divisin de la canal
Revisin y arreglo de la canal
Proceso y lavado de vsceras y
deshuese de la cabeza
Lavado de la canal
Rociado con cido lctico PCC2
Enfriamiento de canales PCC 3
Re-inspeccin de canales PC 6
Empaque y Etiquetado
Inspeccin final, etiquetado y
sellado de la canal PC 4
Deshuese de canales en cortes primarios y
carne industrial. Re-inspeccin de carne
deshuesada PC 7
Empacado de vsceras
Almacenamiento en frio de
vsceras
Almacenamiento de materiales de
empaque
Almacenamiento en frio de cortes
primarios PCC 4
Embarque
FAENADO DE LOS ANIMALES AFECTA LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA CRA

Manejo pre-sacrificio
El pH cambia drsticamente por las condiciones del transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc.
De acuerdo a investigaciones se ha encontrado que la CRA de la carne disminuye en
animales mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque en 24 h. de transporte
incrementaba CRA.

Los msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificacin
de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades estn
directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado
y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad ya que impide la unin irreversible de
actina y miosina. Sin embargono observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA.
La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la
carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha
retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo.

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos
de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase".
El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interfase
prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en
la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas). Solamente
tratamientos muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.