EQUIPO 1 TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Calidad de la carne
El concepto de calidad de la carne se define con tres aspectos fundamentales:
seguridad, satisfaccin y nutricin.
La seguridad est determinada por la ausencia de microorganismos, antibiticos,
hormonas u otros compuestos qumicos que pueden ser perjudiciales para la salud
del consumidor.
Los factores nutrimentales se relacionan con la composicin de la carne, cuyo
consumo se considera esencial para el buen desarrollo de nuestro organismo. En
cuanto al valor nutricional, en relacin con las protenas, la calidad que posee la
carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la
proporcin de aminocidos es adecuada de acuerdo con las exigencias
nutricionales de la dieta.
La satisfaccin, el placer de consumir que se relaciona con las caractersticas
fsicas de la carne que son la textura, color, sabor y firmeza.
La importancia de la carne se deriva aparte de su atractivo sensorial, de su
elevado valor nutritivo que est basado en su contenido en minerales, vitaminas y
protenas. Una protena equilibrada o de alta calidad contiene aminocidos
esenciales.
Por ejemplo: la carne ovina se destaca por su terneza y es una de las pocas
carnes que puede ser consumida con agrado a pesar de provenir de ovejas o
machos viejos. En corderos, la carne de engordada a grano es ligeramente ms
tierna que la de pasto. Los valores de terneza tambin son variables por mltiples
causas que son: la edad, tipo de alimento consumido, la coccin de los alimentos,
tratamiento del animal en el trasporte, pre-faena, descaso y buen tratamiento post-
faena, y tratamientos de conservacin.
SELECCIN DE CARNE DE CALIDAD PARA COMPRA Y CONSUMO
En Mxico tenemos dos opciones de compra:
1) La carne que proviene de los rastros con el sistema tradicional de
inspeccin municipal, de poca regulacin,
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2) La carne manejada con todas las normas de higiene en las plantas con TIF
que estn bajo la supervisin de la SAGARPA.
Las caractersticas que se deben considerar para compra y consumo de carne de
buena calidad son bsicamente las siguientes:
o Olor: la carne fresca prcticamente no tiene olor, si tiene olores extraos o
desagradables, nos indica que no es fresca y que por lo tanto ya inici su
descomposicin.
o Color: el color de la carne es uno de los indicadores de seguridad ms
importante. Ese se debe a la presencia de la mioglobina, un pigmento que
contiene hierro y almacena oxigeno en el msculo. Las bajas temperaturas
estabilizan el color y retrasan el deterioro de la carne. La carne empacada
al vacio puede presentar un color marrn, que no tiene relacin con el
deterioro del producto. En presencia de oxigeno recupera su color brillante.
o Grasa: la cantidad de grasa intramuscular, conocida como marmreo, tiene
relacin directa con el sabor. Si se desea bajo aporte energtico, no se
considera conveniente comprar carne que contenga una gran cantidad de
grasa externa. El color de la grasa es un indicador de edad del animal al
momento del sacrificio. Cuando la grasa es blanca, es seal de que
proviene de animales jvenes y por lo tanto es ms tierna; si es amarilla
indica que el animal tena mayor edad y por lo tanto ser ms dura.
o Suavidad: est determinado por la cantidad presente de tejido conectivo,
ente mayor cantidad est presente en la carne ms dureza tendr y no se
suavizara durante la coccin. Los cortes que provienen de los msculos
menos utilizados son ms tiernos.
Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos o intrnsecos y
externos o extrnsecos. Los factores internos son aquellos que se refieren a
aspectos propios del animal de origen gentico o resultante de ste. Los factores
externos corresponden a aspectos ambientales y de manejo de os animales y de
la carne.
Dentro de los Factores Internos:
ANIMAL: Raza, edad, sexo, especie.
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EN CANAL: Peso o tamao, composicin fsica.
EN CARNE: Composicin qumica.

En el animal el alto nivel de actividad muscular induce la elaboracin de ms
mioglobina reflejado en las diferencias de especies, raza, sexo, edad, tipo de
musculo.

Dentro de los Factores Externos:

DE PRODUCCIN: Nutricin, manejo sanitario, hormonas, condiciones de
transporte, reposo y situacin d estrs.
DISTRIBUCIN DE LA CARNE: Envasado, Transporte, Frio e Higiene
FORMAS DE CONSUMO: Asado, cocido, etc.

En las formas de consumo la Capacidad de Retencin de Agua, (CRA) afecta la
carne antes de cocinarla; destruccin de la estructura del tejido y es incapaz de
impedir la salida del lquido liberado de las protenas.
El mtodo, tiempo, temperatura de coccin afectan, puesto que las altas
temperaturas aplicadas desnaturalizan las protenas y determinan una
considerable reduccin de CRA. La coccin ablanda el tejido conectivo al convertir
el colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las protenas de las
miofibrillas.
los principales determinantes de la calidad de la carne a nivel consumidor son:
Color, Jugosidad y Dureza (terneza).
El color es el factor ms importante con respecto a la seleccin inicial. En las
carnes rojas; un color rojo brillante est asociado con un alto contenido de
oximioglobina es la forma oxigenada de la mioglobina y la oximioglobina es un
determinante positivo de la calidad. La funcin de la mioglobina en animales vivos
es el almacenamiento de oxgeno.
Un determinante negativo, metabioglobina est contiene hierro en forma oxidada
Fe
3+
. El pigmento que es de color marrn, es incapaz de ligar oxgeno.
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Generalmente presente en una zona de baja concentracin de oxgeno entre el
interior anaerobio de la carne y la zona oxigenada de la superficie.
El descenso del pH es por las enzimas responsables de la gliclisis debido a que
se desnaturalizan progresivamente.

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EFECTOS DEL FAENAMIENTO
Transporte al matadero. Animales estresados horas antes del sacrificio
producen carnes DFD. Animales con estrs previo al sacrificio producen
carnes DFD
Desangrado. Conviene que la canal se desangre de manera exhaustiva,
principalmente por el excelente caldo de cultivo para microorganismos que
es la sangre.
Estimulacin elctrica. A travs de unos electrodos se envia una corriente
elctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitndose la contraccin por fro.
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber prdida de jugo, el color es un
poco ms plido. La carne es ms tierna debido a una menor contraccin
en el rigor mortis. Se elimina la posibilidad del acortamiento por fro ya
que el pH disminuye rpidamente.
Refrigeracin. Si la carne se refrigera en estado pre-rigor se produce el
fenmeno de COLD SHORTENING (Acortamiento por frio)





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BIBLIOGRAFA
Varnam, A. H., Sutherland, U. P. Carne y productos crnicos. 1995. Acribia;
Espaa.
Mendoza, E., Calco, C. Bromatologa, composicin y propiedades de los
alimentos. 2010. McGraw Hill-Mxico.