UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA





CURSO: TECNOLOGA DE LECHE


INFORME N 8: LIMPIEZA Y DESINFECCIN


PROFESORA: MG. SC. LIZ GUTIRREZ QUEQUEZANA


ALUMNOS:
PUMA ISUIZA, GUSTAVO
YACHACHIN TUNQUE, RENZO.





I. INTRODUCCIN

Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, as como eliminar la suciedad, la finalidad
de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma que no
entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarsesobre las
superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos loslugares
donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se
produzca una contaminacin cruzada de los mismos.

Una vez que se ha concluido el procesamiento de la leche es necesario limpiar los
equipos. La leche que entra en contacto con los equipos deja una pelcula compuesta por
grasa y materias protenicas. Cuando la leche es sometida a un tratamiento trmico, se
deposita fosfato de calcio, que a su vez retiene la protena y grasa haciendo ms difcil su
remocin. La llamada piedra de leche est formada por fosfatos y resiste, en general, el
tratamiento de detergentes alcalinos. Estos depsitos de leche pueden encontrarse en los
aparatos de placas, en el inyector de vapor, en las bombas de leche caliente, en los
evaporadores, etc.

Para realizar la limpieza y elegir el desinfectante apropiado, es necesario considerar lo
siguiente:
- Clase y naturaleza de la suciedad
- Forma, material y naturaleza de la superficie de los tiles objeto de la limpieza
- Composicin y accin de los detergentes y desinfectantes
- Clase y concentracin de dichos agentes
- Mtodos de limpieza y desinfeccin
- Calidad del agua empleada como disolvente
- Aspectos medioambientales

La limpieza y desinfeccin son dos operaciones sucesivas. La limpieza consiste en la
eliminacin total de todos los residuos de leche, de sus componentes y de otras
impurezas. La desinfeccin es la destruccin de todos los microorganismos patgenos, y
la reduccin de los patgenos en una medida suficiente para que no puedan influir
desfavorablemente sobre la calidad de los productos lcteos.

II. OBJETIVOS
Conocer el recorrido por el cual pasa el detergente usando el sistema CIP en la
limpieza de los equipos de la Planta Piloto de Leche.
Conocer los tipos de detergentes usados en la limpieza de equipos y su modo de
accin.
Determinar las etapas y parmetros adecuados que se usan para la limpieza de la
Planta Piloto de Leche usando el sistema CIP (Cleaning in Place).

III. CLASE Y NATURALEZA DE LA SUCIEDAD
La suciedad presente en las industrias lecheras pueden ser visibles (como polvo, grasa,
protenas, etc.), o invisibles (bacterias coliformes, grmenes proteolticos, levaduras,
hongos, bacterias acidolcticas, etc.). La mayor parte de la suciedad proviene de la leche
(principalmente grasas y protenas) y pueden ser removidas con detergentes alcalinos; los
minerales pueden ser solubilizados con los detergentes cidos; y los carbohidratos
(lactosa) con agua.

Los detergentes alcalinos disuelven las protenas, los oxidantes como el hipoclorito de
sodio se aaden frecuentemente a las soluciones alcalinas. Los agentes oxidantes
hidrolizan la protena haciendo ms fcil su remocin, algunas enzimas, como las
proteasas, pueden tambin ser usadas para remover los residuos de protena. Las
proteasas hidrolizan las protenas y son una alternativa para los equipos que no pueden
resistir agentes de limpieza alcalinos o cidos.


IV. FORMA, MATERIAL Y NATURALEZA DE LA SUPERFICIE A LIMPIAR

El acero inoxidable es el material usado preferentemente. Los metales son resistentes a
altas temperaturas y a oscilaciones trmicas, pero los productos qumicos los corroen. Por
lo tanto, ningn metal, como el Cu, Fe, Al y Zn, excepto el acero inoxidable, debe
limpiarse con cidos o bases fuertes.

Complete la siguiente reaccin:
Zn + 2 ClH Cl2Zn + H2
V. COMPOSICIN Y ACCION DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES

5.1. DETERGENTES
Los detergentes se pueden clasificar en detergentes alcalinos y detergentes cidos.Los
detergentes alcalinos emulsionan las grasas y las saponifican originando jabn y glicerina
que son sustancias solubles.

Los detergentes alcalinos contienen, adems, sustancias tensioactivas que reducen la
tensin superficial y aumentan la accin emulgente.
Los detergentes cidos son los mejores para disolver y eliminar los sedimentos ptreos de
las sales de la leche y del agua.
Figura 1: Mecanismo de saponificacin de la grasa.

Los agentes mecnicos (cepillos) favorecen la peptizacin de las protenas, la emulsin y
saponificacin de las grasas; y la eliminacin de sedimentos ptreos. El problema con la
limpieza manual es que expone al trabajador a las soluciones detergentes; debido a esto,
se debe tener mucho cuidado para evitar el dao fsico; por ende, se usan
concentraciones menores y bajas temperaturas.

5.2. DESINFECTANTES

As como existen diversos tipos de microorganismos, existen diversos tipos de
desinfectantes y diferentes mtodos de aplicacin de la solucin desinfectante.Un
desinfectante es una sustancia que reduce la contaminacin microbiana o la inhibe a
niveles que se consideran seguros para la salud pblica. El proceso de limpieza no
elimina necesariamente los microorganismos, su objetivo es remover la suciedad que
puede estar adherida a los microorganismos protegindolos de los desinfectantes.

La mayora de los desinfectantes qumicos contienen cloro y oxgeno como componentes
germicidas. Los tipos de desinfectantes ms usados son: cloro, dixido de cloro,
iodoforos, compuestos amonio cuaternario, cidos aninicos, cidos carboxlicos y
compuestos con perxidos.

VI. MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6.1. LIMPIEZA MANUAL

Se realiza con el uso de cepillos, agua y detergente. Este tipo de limpieza se realiza para
el lavado de las tinas queseras abiertas, tuberas, las partes desmontables como vlvulas
de desviacin, llaves de paso y de tres vas, reguladores, etc. Este tipo de lavado expone
al trabajador a las soluciones de limpieza; por ende, se debe tener cuidado y proteger al
operario de cualquier dao fsico.

6.2. ASPERSIN A ALTA PRESIN

Es muy til para remover la suciedad orgnica. Sin embargo, puede provocar
nebulizaciones y contaminar los ductos de aire. Por lo tanto, se debe evitar el uso de
productos altamente alcalinos o cidos.

6.3. CLEANING IN PLACE (CIP)

Se realiza en lneas continuas, y provee mayor seguridad a los operarios ya que no tienen
contacto directo con las soluciones detergentes. El procedimiento CIP de limpieza de las
instalaciones de produccin se basa en la circulacin de las soluciones detergentes en
circuito cerrado.

Los factores que se deben de tomar en cuenta para el diseo de un buen sistema CIP
son:

6.3.1. Diseo correcto del sistema CIP
- Para asegurar la correcta limpieza de la planta.
- Para prevenir el riesgo de contaminacin qumica del producto
- Para evitar el gasto y desecho excesivo de soluciones
- Para evitar el riesgo de una operacin incorrecta

6.3.2. Diseo correcto del sistema de proceso

- Para facilitar la limpieza automtica del sistema (radio de codos, tuberas,
autodrenaje de equipos, etc.)

6.3.3. Mantenimiento adecuado

- Mantenimiento de las bombas, vlvulas, sistemas de calibracin, etc. con el fin de
evitar riesgos de contaminacin.

Adems, es importante que el ciclo de limpieza CIP tome en cuenta los siguientes
parmetros:
Figura 2: Ciclo de Limpieza del sistema CIP







Complete el siguiente cuadro:
Tabla 2. Control del proceso de limpieza CIP en la Planta Piloto de Leche de la
UNALM.


VII. CALIDAD DEL AGUA

El agua es la sustancia ms importante en el proceso de limpieza ya que constituye el 99
% de las soluciones de limpieza y puede contener impurezas como minerales y
microorganismos.

Muchas de las impurezas como el hierro, manganeso y microorganismos pueden reducir
el efecto de los detergentes. Se recomienda analizar el agua peridicamente para
cuantificar la dureza del agua, y la posible contaminacin microbiana.
VIII. DESARROLLO DE LA PARTE PRCTICA

8.1. LIMPIEZA DE LA LINEA DE RECEPCIN, PRE-TRATAMIENTO Y
TRATAMIENTO TRMICO
Para limpiar la lnea de recepcin, en la Planta Piloto de Leche de la UNALM, se necesita
desconectar la descremadora y pasar la leche directamente del regulador de flujo al
enfriador. Se opera as, porque la descremadora es de pared maciza y requiere ser
lavada manualmente. Actualmente, existen otro tipo de descremadoras que permiten su
limpieza con el uso del sistema CIP ahorrando tiempo, mano de obra y productos de
limpieza.

Figura 3: Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada con circuito de
limpieza













1. Ingreso de leche
2. Ingreso de solucin detergente
3. Motor Reductor
4. Agitador
5
3
2
8
1
6
7
9
11
4
13
12
10
5. Aspersor de detergente
6. Iluminacin
7. Escala de medicin de
contenido
8. Venta de observacin
9. Termmetro
10. Llave de cierre del tanque
11. Llave de tres pasos
12. Aislante
13. Esquina sanitaria
Figura4: Diagrama de recepcin y pre-tratamiento

Pre tratamiento
Limpieza de Tanque de 3000 L y Tanque de 1500 L
Los equipos que no pueden ser lavados por estos circuitos son:
El filtro (numero 4)
La descremadora (numero 5)



Figura 5: Circuito de tratamiento trmico

Al mover la vlvula de alimentacin al tanque de leche pasterizada a posicin de
circuito se debe aflojar el tornillo de ajuste de la homogeneizadora y se debe
prender la bomba de agua caliente y cerrar la entrada de vapor.

Terminado el enjuague, se aplica una solucin de detergente alcalina, como soda
custica del 2 al 3 % (Detergente alcalino Lark Lacto Clean), a una temperatura
de 80 a 85 C. Esta solucin se hace circular en circuito cerrado por un tiempo de
20 a 30 minutos. Concluido el periodo, se enjuaga con el procedimiento ya
descrito, teniendo cuidado de recepcionar el detergente en un recipiente aparte.

A continuacin es necesario complementar la limpieza con un lavado con cido
fosfrico o ntrico (detergente cido LarkAcid). Cualquiera de los dos se aplican en
solucin a una concentracin de 1,5 a 2,0 % y a una temperatura de 70 a 75 C se
le hace circular por 20 minutos como mnimo y se concluye con un enjuague final.






IX. CUESTIONARIO

9.1. Qu precauciones y/o medidas de seguridad se deben de tomar en cuenta
durante el proceso de limpieza y desinfeccin?

Segn Gosta (2003) se debe tener en cuenta quelas superficies de los equipos deben
ser del mismo material o al menos compatibles con el detergente a utilizar, tambin todos
los componentes del circuito deben estar disponibles al mismo tiempo para realizar la
limpieza y todos los depsitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo para
que se puedan utilizar los mismos detergentes y desinfectantes.
Se deben realizar anlisis continuos de la salinidad y composicin del agua, ya que esta
puede influenciar de manera negativa en la efectividad de los detergentes. Es preferible el
uso de flujos turbulentos, puesto que estos son ms eficientes para remover los
materiales adheridos en los elementos del circuito. Se debe dejar escurrir todas las
tuberas una vez finalizado el proceso de limpieza y desinfeccin, de manera que se
garantice la evacuacin de todos los lquidos de la parte interna de las tuberas.
Se debe llevar un control de la eficiencia del proceso de limpieza y desinfeccin, de
manera continua y programada para garantizar la efectividad del proceso y adems tener
un cronograma de alternancia de detergentes a utilizar, de esta manera se prevendr
generacin de resistencia por parte de los microorganismos.
Segn COVE (2003), Los elementos de proteccin personal son un complemento
indispensable de los mtodos de control de riesgos para proteger al trabajador
Como:
- Uso de mascarilla y protectores oculares: Con esta medida se previene la
exposicin detergentes, cidos o bases.
Caractersticas de las monogafas:
o Poseer ventilacin indirecta mediante rejillas laterales, lo que las hace
antiempaantes.
o Permitir el uso de anteojos prescritos.
o Tener lentes resistentes al impacto.

Caractersticas de la mascarilla:
o Es un elemento de proteccin personal y desechable por turno.
o Protege desde el puente nasal hasta el inicio del cuello; especial para cubrir la
barba.
o Debe mantenerse alejada de lquidos inflamables y cidos porque el roce con
estas sustancias o la humedad, puede deteriorar la mascarilla.

- Uso de guantes: Reducen el riesgo de contaminacin por fluidos en las manos. Es
importante anotar que el empleo de guantes tiene por objeto proteger y no sustituir
las prcticas apropiadas de control de infecciones, en particular el lavado correcto
de las manos. Los guantes deben ser de ltex bien ceidos para facilitar la
ejecucin de los procedimientos. Si se rompen deben ser retirados, luego proceder
al lavado de las manos y al cambio inmediato de estos. Si el procedimiento a
realizar es invasivo de alta exposicin, se debe utilizar doble guante. El guante se
dise para impedir la transmisin de microorganismos por parte del personal de
salud a travs de las manos; por tal motivo cuando se tengan los guantes puestos
deben conservarse las normas de asepsia y antisepsia.

- Uso de Gorro: Se usa con el fin de evitar una contaminacin de parte del
trabajador a travs de sus cabellos.

- Uso de Mandil y botas: Al realizar procedimientos con riesgo de contacto con
fluidos y tambin con el fin de evitar una contaminacin de parte del trabajador.

9.2. Cmo deben almacenarse los productos de limpieza y desinfeccin? Por
cunto tiempo pueden almacenarse los productos alcalinos? Cul debe ser
la ubicacin apropiada del almacn de los productos de limpieza y
desinfeccin?

Debido a que en la industria lctea son esenciales altos estndares de limpieza fsica y
microbiolgica y a que las operaciones de limpieza y desinfeccin son parte integral de la lnea de
produccin, un manejo exitoso implica atencin al entrenamiento de operarios en el uso
seguro de los detergentes, detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes y
supervisin continua para asegurar que no haya descuido en los estndares de una
higiene segura. Los detergentes slidos y los detergentes-desinfectantes se deben
almacenar en recipientes cubiertos en un sitio seco y fresco; los lquidos se deben
almacenar en sus recipientes originales, que se deben mantener cerrados. Las soluciones
de productos qumicos que liberan cloro deben almacenarse en un sitio fresco protegido
de la luz; no es recomendable transportar grandes cantidades en clima caliente. Se debe
ejercer un control de las existencias de todos los productos, para evitar su deterioro y
desperdicio.

Sustancias para la desinfeccin como la leja se descomponen con el calor excesivo y con
la luz produciendo gases txicos, adems de corroer muchos metales, por ende estos
deben ser almacenados en lugares frescos y oscuros en recipientes de materiales inertes
como el plstico, alejado de alimentos, combustibles, cidos, reductores.
Para el caso de la soda caustica esta es capaz de absorber agua del aire, adems de ser
muy corrosiva para muchos metales e incluso algunos plsticos, de reaccionar
violentamente con cidos, por ende deber ser almacenada en ambientes secos,
separado de los cidos, alimentos y ser almacenada en recipientes inertes ante la
presencia de esta.
Para el caso de la soda caustica se recomienda que el producto no exceda los 3 aos a
partir de su fecha de fabricacin. Adems a partir de un ao se puede producir
apelmazamiento debido a la ganancia de agua del medio ambiente.
Para el caso de los cidos estos son corrosivos a muchos metales desprendiendo
hidrogeno e incrementando el riesgo a combustin, reaccionan violentamente con las
bases, por ende debern ser almacenados en recipientes inertes, en ambientes
separados a los lcalis y en lugares frescos y ventilados.
Los tiles y los productos de limpieza se almacenaran separados de los productos
alimenticios para impedir su contaminacin. Si no se dispone de almacn, al menos debe
contarse con una zona o armario para este fin debidamente aislada de las zonas de
manipulacin de productos alimenticios, debern ser lugares de fcil acceso para los
trabajadores, adems de encontrarse en ambientes frescos y ventilados en donde no
llegue directamente la luz del sol. Todos los productos de limpieza deben de estar
etiquetados o en sus envases originales y ser adecuados para el uso al que se destinan.
9.3. A qu se debe la resistencia que presenta el acero inoxidable en
comparacin con otros metales?
Segn Kalpakjian et al. (2002) la resistencia de los aceros inoxidables, es decir su
elevada resistencia a la corrosin, elevada resistencia mecnica y ductilidad, se deben a
su composicin, la cual para ser considerada acero inoxidable debe de contener como
mnimo 10 o 12 % de cromo. A estos se le llaman aceros inoxidables, puesto que en
presencia de oxigeno el cromo contenido en este forma una pelcula delgada y dura muy
adherente de xido de cromo, la cual protege al material de la corrosin. Esta pelcula se
vuelve a formar en caso se produzca una ralladura o desgaste.
Kalpakjian et al. (2002) tambin menciona que adems del cromo los aceros inoxidable
tambin contienen cantidades variables de nquel, molibdeno, cobre, titanio, silicio,
magnesio, colombio, aluminio, nitrgeno y azufre. Se utiliza la L para indicar a los aceros
inoxidables con bajo contenido de carbono. Mientras ms elevado sea el contenido de
carbono menor ser la resistencia a la corrosin por parte del acero, ya que el carbono
reacciona con el cromo formando carburo de cromo, reduciendo el contenido de cromo
disponible para formar el xido de cromo.

9.4. Qu sucedera si las tuberas de aluminio y no de acero inoxidable?

Si las tuberas fueran de aluminio con el tiempo, con los detergentes, los desinfectantes y
con los cidos que se usan el degaste sera mayor, tambin sucedera que la leche al
pasar por esas tuberas podran agarrar el degaste de este metal y por lo tanto
contaminarse, al ser vendidas el consumidor podra ingerir este metal y por lo tanto
generar muchas enfermedades, lo contrario que sucede con el acero inoxidable que es
muy resistente a la corrosin y por lo tanto al fluir leche por estas tuberas a altas
temperaturas no transportara restos de ste.

La Agencia Internacional para la Investigacin sobre el Cncer (IARC) ha clasificado la
produccin de aluminio como una situacin del Grupo 1: exposicin humana cancergena
conocida. Igual que en las enfermedades antes descritas, la carcinogenicidad
probablemente pueda atribuirse a otras sustancias presentes (por ejemplo, hidrocarburos
aromticos policclicos y polvo de slice), aunque se desconoce el papel exacto
desempeado por el polvo de xido de aluminio.
Se ha observado la absorcin de niveles elevados de aluminio y daos en el tejido
nervioso en individuos que requieren dilisis renal. Esos elevados niveles de aluminio
llegan a producir daos cerebrales graves, e incluso fatales. Sin embargo, esta respuesta
tambin se ha observado en pacientes sometidos a dilisis que
no presentaban unos niveles cerebrales de aluminio elevados. No se ha logrado replicar
esta respuesta cerebral en los experimentos con animales, ni tampoco la enfermedad del
Alzheimer, que tambin se ha relacionado con este tema en la literatura.
Los estudios epidemiolgicos y clnicos de seguimiento sobre este tema no son
concluyentes y no se han observado indicios de este tipo de efectos en varios estudios
epidemiolgicos realizados a gran escala entre trabajadores del aluminio.

Segn UPC (2006)La utilizacin de los aceros al cromo (serie AISI 400) para fines
industriales se debeprincipalmente a las condiciones de resistencia a la oxidacin. Un
acero con un 12% decromo desarrollar una pelcula de xido superficial al cabo de varias
semanas deexposicin a una atmsfera industrial. La pelcula, una vez formada, acta
como barreracontra la corrosin ms pronunciada, pero si se ha de tener en cuenta la
apariencia delmetal, los tipos 1.4006 (AISI 410 y 405) pueden resultar objetables. El tipo
1.4016
(AISI 430), con el 17% de cromo, necesita varios meses hasta que se forma la
pelculasuperficial de xido, mientras que el tipo AISI 442, con ms del 20 % de cromo,
sevuelve pasivo en la atmsfera sin que se desarrolle una pelcula de xido visible.
Otroprocedimiento para evitar que en condiciones semejantes se forme xido, consiste
enaadir ms del 7 % de nquel a una aleacin con el 17 % o ms de cromo, como son
lostipos 1.4310, 1.4319, 1.4301 (AISI 301, 302 y 304). En atmsferas que contengan
airesalino o humos procedentes de fbricas de productos qumicos, la adicin de
molibdenoaumenta la resistencia a la corrosin, como es el caso con el tipo 1.4401 (AISI
316).








X. BIBLIOGRAFA

ALAIS, CHARLES; LACASAGODINA, Antonio (1985). Ciencia de la leche:
Principios de tcnica lechera. Reverte.
COMIT De Vigilancia Epidemiolgica (COVE) 2003. Manual de normas y
procedimientos de bioseguridad. Divisin de talento humano salud ocupacional.
Disponible en: http://www.opas.org.br/gentequefazsaude/bvsde/bvsacd/cd49/gc-
bioseguridad.pdf
GOSTA, M. y LPEZ, A. 2003. Manual de Industrias Lcteas. Editorial Mundi-
Prensa Libros. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=xcaN14spLCcC&printsec=frontcover&hl=es&
source=gbs_atb#v=onepage&q&f=false
KALPAKJIAN, S., SCHMIDT, S., SANCHEZ, G. 2002. Manufactura, Ingenieria y
Tecnologia. Cuarta edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.

UPC. 2006. http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/3319/4/55868-4.pdf