Guia Poscosecha Aguacate

ELABORADO POR:
Inga. Indira Velsquez de Klimo

Componente Poscosecha y Agroindustria
Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES

Se permite la reproduccin total o parcial de este documento por medios impresos o
electrnicos, haciendo referencia a la fuente

Primera edicin
Consta de 100 ejemplares
Santa Tecla, El Salvador, C.A. Diciembre de 2006
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Esta es una inversin social realizada con los recursos FANTEL
GUA TCNICA
MANEJO POSCOSECHA
DE AGUACATE
(Persea americana L.)
Gua tcnica manejo poscosecha del
aguacate

2

NDICE

1. Introduccin .............................................................. 3

2. Generalidades .......................................................... 3

3. La poscosecha.......................................................... 4

4. Descripcin del fruto ................................................. 5

5. ndices de madurez................................................... 6

6. Clasificacin del aguacate......................................... 9

7. La cosecha.............................................................. 11

8. Etapas en una empacadora o centro de
acopio de aguacate................................................. 13

9. Almacenamiento ..................................................... 18

10. Tasa de respiracin................................................. 19

11. Respuestas al Etileno ............................................. 19

12. Respuestas a atmsferas modificadas.................... 19

13. Principales causas de prdidas poscosecha y
baja calidad............................................................. 20

14. Acopio..................................................................... 26

15. Transporte............................................................... 27

16. Consideraciones para la exportacin ...................... 27

Bibliografa.............................................................. 30

Santa Tecla, El Salvador, Diciembre de 2006

AUTORIDADES DEL MAG

Lic. Mario Ernesto Salaverra
Ministro de Agricultura y Ganadera

Ing. Emilio Suadi
Viceministro de Agricultura y Ganadera

Licda. Carmen Elena Daz Bazn de Sol
Comisionada Presidencial para la Agricultura

I I C A

Dr. Keith L. Andrews
Representante de IICA en El Salvador

PROGRAMA MAG-FRUTAL ES

Ing. Jorge Escobar de Len
Coordinador Programa
MAG-FRUTAL ES

Ing. Daniel Rivas
Mercadeo y Comercializacin

Ing. Edwin de Len
Poscosecha y Agroindustria

Ing. Medardo Antonio Lizano
Formacin de Capacidades para la Produccin

Lic. Fernando Antonio Alas
Comunicacin y Difusin

ESPECIALISTAS POSCOSECHA Y
AGROINDUSTRIA

Ing. Edwin de Len
Jefe del Componente

Inga. Melisa Domnguez
Especialista Control de Calidad

Inga. Indira Velsquez de Klimo
Especialista Manejo Poscosecha

EDICIN

Ing. Jorge Escobar de Len
Lic. Fernando Antonio Alas
aguacate

3

1. Introduccin

El tema de poscosecha en frutales es de igual importancia que el manejo agronmico del
cultivo, pues en esta etapa se reflejan los efectos de las prcticas realizadas a lo largo del
crecimiento de la planta, especficamente en la calidad de los frutos.

Las prdidas ms comunes en la poscosecha de frutales se deben al manejo inadecuado de
la fruta en la etapa de transporte a las plazas de venta, al momento de cosecharla por los
mtodos utilizados, las formas de acopiarla bajo condiciones inapropiadas, entre otros.

Por ello el componente de Agroindustria y Poscosecha del Programa Nacional de Frutas de
El Salvador, MAG-FRUTAL ES realiza esfuerzos para capacitar y dar a conocer a los
fruticultores salvadoreos la importancia y ventajas de llevar a cabo prcticas de
poscosecha, las cuales se reflejarn en mejoras en el precio que reciben por sus productos.

El presente documento: GUA TCNICA MANEJO POSCOSECHA DE AGUACATE,
tiene como objetivo brindar apoyo tcnico en el tema de poscosecha a los productores que
se dedican a este cultivo, retomando experiencias de pases que son grandes productores
como Mxico, Nueva Zelanda y Estados Unidos. Adems se brindan recomendaciones que
permitan mantener la calidad y una mayor vida de anaquel del aguacate. Principalmente se
desarrollan las siguientes temticas: Cmo determinar el ndice de madurez para cosechar,
la cosecha, consideraciones sobre el almacenamiento, la clasificacin, las principales
causas de prdidas en aguacate y dar a conocer las etapas que se llevan a cabo en el proceso
de empacado para la exportacin.

2. Generalidades.

El aguacate es originario de Mesoamrica, se conocen tres razas: La Mexicana, Antillana y
Guatemalteca, las que se encuentran en Amrica del Sur, as como en los estados sureos
de los Estados Unidos y el Caribe, en Espaa, Israel, Australia y pases de frica.

Se han realizado estudios sistematizados que han clasificado ms de 500 variedades. Sin
embargo, la mayora de stas se han descartado para obtener variedades comerciales, que se
adapten a una produccin de escala comercial. De este gran nmero de variedades, la
mayora han tenido problemas de productividad como la estacin productiva, cantidad de
frutos, en calidad del contenido de protena y grasas, y problemas de manejo poscosecha
principalmente en la resistencia al transporte.
aguacate

4
Segn Rodrguez-Suppo (1992), citado por INphO (2000), algunos ejemplos de las
variedades comerciales desarrolladas gracias a la seleccin e hibridacin de las razas
originales son:

De la raza Antillana: Pollock, Peterson y Waldin.

De la Guatemalteca: MacArthur, Orotava, Nabal, Anaheim, Hass, Booth 7, Booth 8.

De la Mexicana: Puebla, Mayapn, Zutano, Topa-topa y Bacon.

Algunos hbridos de las razas Mexicana-Guatemalteca: Fuerte, Ettinger, Rincn, Robusto,
Lula.

De la Antillana-Guatemalense: Gema y Choquette.

Segn la Asociacin Agrcola Local de Productores de Aguacate de Uruapan, Michoacn,
Mxico (APROAM), la inclinacin del productor por la variedad Hass, se basa en su
productividad, cualidades para tolerar el transporte y la conservacin, as como la excelente
calidad de su pulpa. Adems, el hbito de crecimiento del rbol, considerado compacto,
permite incrementar las densidades de poblacin y facilita las labores de cultivo.

Es una fruta altamente sensitiva al impacto, su comercializacin y consumo es mayormente
en fresco por lo que se deben realizar prcticas que eviten cualquier dao para mantener la
calidad una vez cosechado.

3. La Poscosecha

Es el perodo comprendido desde que la fruta es cosechada hasta el consumo. El objetivo
del manejo poscosecha es alargar la vida til de los productos lo mximo posible,
manteniendo su calidad desde el momento de la cosecha, ya que los frutos una vez que son
separados de la planta no mejorarn la calidad, con el manejo poscosecha solo se lograr
mantenerla por mayor tiempo.

En el manejo poscosecha de las frutas es importante conocer que stas se dividen en dos
grupos, segn su patrn de respiracin:

A) Frutas climatricas, en estas frutas la madurez es un proceso bien marcado, por un
incremento en su patrn respiratorio, tienen una maduracin organolptica en la cual los
cambios se pueden percibir claramente a travs de los sentidos: color, sabor, aroma.
Cuando los frutos son separados de la planta la maduracin es ms rpida, as como la
aguacate

5
produccin de etileno. El aguacate se considera una fruta climatrica, otros ejemplos de
este tipo son el banano, el mango, la anona y la manzana.

B) Frutas no climatricos son aquellas que maduran lentamente unidos a la planta madre,
una vez cosechados su respiracin declina y producen poco etileno, es decir, que no tienen
la capacidad de continuar con los procesos fisiolgicos de madurez, los cambios que
ocurren son por efecto de la degradacin o por efectos fsicos como la deshidratacin.
Ejemplos de este tipo son: los ctricos, el maran y la pia.

Conocer con qu tipo de fruta se trabaja es importante para identificar con precisin el
ndice de madurez, adems ayuda a entender que variables pueden ser controladas para
mantener la calidad de la fruta el mayor tiempo posible. Por ejemplo, al momento de
almacenar, la emisin de etileno de una climatrica puede causar daos a una no
climatrica por lo tanto se debern almacenar por separado.

4. Descripcin del fruto.

El fruto es una drupa carnosa de forma
periforme, ovoide, globular o alargada segn la
variedad, el color cambia de verde claro a verde
oscuro, o de violeta a negro cuando alcanza la
madurez (fotografa 1). Tanto la apariencia
como las caractersticas internas: textura, sabor
y contenido de aceite cambiarn segn la
variedad y la raza de procedencia. En el cuadro
1 se resumen algunas caractersticas como el
peso promedio del fruto, la textura, el grosor de
la cscara con respecto a las tres razas
ecolgicas. Para el manejo poscosecha es
importante que el aguacate tenga una cscara
ms gruesa que pueda resistir el transporte y
manejo.

Fotografa 1:
Fruto de aguacate Hass
aguacate

6

5. ndices de madurez.

El aguacate no madura en el rbol y la produccin de etileno comienza despus que es
cortado e incrementa grandemente con la maduracin (Kader, 2000).

Se cosechan los frutos que han alcanzado la madurez fisiolgica (fotografa 2), nombre
comnmente conocido como sazn o tres cuartos, as se realiza en El Salvador y en los
otros pases mesoamericanos.

El parmetro que se toma como ndice de madurez, en varios pases productores de
aguacate como Mxico, Estados Unidos y Nueva Zelanda es el porcentaje de materia seca,
este es el ndice de madurez debido a que es altamente correlativo con el contenido de
aceite. El requerimiento mnimo de materia seca est entre el 19 al 25%, segn el cultivar:
19% para Fuerte, 20.8% para Hass y 24.2% para Gwen.

Fotografa 2: Frutos que han alcanzado la madurez fisiolgica y se
encuentran listos para ser cosechados
aguacate

7
Cuadro 1: Principales caractersticas de las tres razas ecolgicas.

Caracterstica Mexicana Guatemalteca Antillana
Peso del fruto
(promedio)
98.8 g 309.8g 312.5 g
Grosor de la cscara
Delgada a muy
delgada
Media a muy
gruesa.
Delgada,
media o
gruesa.
Textura de la cscara Membranosa Acorchada
Lisa, como
cuero.
Temperatura Media Anual
(C) para rboles nativos
13.5 a 20.5 21.0 a 28.0 24.0 a 27.0
Temperatura Media Anual
(C) para rboles
introducidos
20.5 a 25.5 18.0 a 28.5 19.0 a 20.0
Precipitacin media anual
(mm) para rboles nativos
560 a 2,200 800 a 3,400 1,100 a 3,350
Precipitacin media anual
(mm) para rboles
introducidos
300 a 2250 250 a 7000 600 a 700
Altura sobre el nivel del
mar (m.s.n.m.)
950 a 2,250
Mayor de 1,000
*
50 a 800

Fuente: Dorantes et al. 2002, a partir de datos de Snchez-Prez, 1999.
* En El Salvador la variedad Hass, perteneciente a la raza Guatemalteca, se cultiva desde
los 1,000 a 2,000 m.s.n.m.

5.1 Mtodo para determinar contenido de materia seca.

La prueba de materia seca segn la metodologa de Index Fresh, que son los acopiadores y
distribuidores ms grandes de aguacates provenientes de Asia, Nueva Zelanda, Estados
Unidos y Chile en los Estados Unidos, es la siguiente:

1. El servicio de inspeccin determina la materia seca de aguacates por la diferencia del
peso en fresco y el peso en seco, obteniendo una muestra de un lote.

2. En la parte ms ancha de la circunferencia del aguacate se corta una rebanada desde la
cscara hasta la semilla 5/8 de pulgada de ancho. Se descarta la semilla y la cscara,
dejando solo la pulpa o parte comestible, de esta forma el aguacate queda partido en
dos. Se hace el mismo procedimiento con todos los aguacates de la muestra.

3. Se pesa un plato Petri y se anota este dato.
aguacate

8
4. Todas las piezas de aguacate se colocan en el plato Petri pesado y son pesados de
nuevo, anotar el dato.

5. El plato Petri se coloca en un microondas de 1,000 watt a un 50% de energa para
secar la muestra por 40 minutos. La energa es ajustada tanto como sea necesario para
evitar sobrecalentar la muestra. Al cabo de los 40 minutos la muestra es removida del
microondas y pesada, luego se coloca de regreso en el microondas al mismo nivel de
energa anterior por 5 minutos, se remueve la muestra y se pesa otra vez, si el peso es
el mismo se registra como materia seca. Si existe diferencia en el peso, se repite el
paso hasta que no haya prdida de peso. Despus que la muestra alcanza un peso
constante, se registra el peso. Todos los pesos deben aproximarse en 0.01 gramos.

6. Clculo del porcentaje de materia seca:

La frmula utilizada para calcular el porcentaje de materia seca es:

% de materia seca = ((D-P) (F-P)) x 100

P= Peso del plato Petri vaco.

D= Peso final del aguacate y el plato Petri.

F= Peso del aguacate fresco y el plato Petri.

Ejemplo:

Calcular la materia seca de un aguacate Hass que pesa 211 gramos, el plato petri vaco
pesa 20 g, tomando en cuenta que el peso final del aguacate y el plato petri despus de
cierto tiempo en el microondas es de 70 g.

% materia seca = (70 g 20 g) (211 g del aguacate + 20 g del plato)

% materia seca = 50 231= 0.216

% materia seca = 0.216 *100 = 21.6
Comparando el resultado de este ejemplo 21.6% de materia seca en un aguacate Hass con el
estndar de la variedad que es 20.8%, por tanto el aguacate sobre pasa el punto mnimo de
corte.

5.2 Estndares para el contenido de materia seca

Los estndares de materia seca segn Index Fresh estn dados por la variedad comercial de
la siguiente forma:

aguacate

9
Cuadro 2: Estndares de materia seca segn Index Fresh

* Obtenido de anlisis qumico en base hmeda (Perz Rivera, 1986)

En Florida, las variedades cultivadas tiene menor contenido de aceite y se cosecha con
base en el calendario (das despus que ha completado un rbol la mayor parte de su
floracin).

6. Clasificacin del aguacate

De acuerdo con la norma mexicana NMX FF-016-SCFI-2006 las categoras de
clasificacin con base a la calidad, entendiendo esta como apariencia, son:

"Suprema" solo un 5% de la fruta puede presentar daos, los defectos muy leves
no debern ser ms grandes que 2 cm
2
. Daos ocasionados por roa, trips, granizo y
rozaduras. No se permiten los daos conocidos como viruela, varicela y/o clavo,
quemaduras por el sol o por bajas temperaturas. Libres de daos mecnicos y de
larvas.

"Calidad I" acepta 10% de fruta daada, los defectos no debern ser ms de 6cm
2
.
Se permiten ligeros defectos causados por virus y trips, siempre y cuando no este
daada la pulpa. Libres de daos mecnicos y de larvas.

"Calidad II" Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloracin y
tamao. Se acepta hasta un 50% con defectos superficiales, quemaduras del sol no
mayores al 30%.

La orden Federal NMX-FF-008-1982 establece los siguientes calibres de comercializacin,
entindase por calibre el tamao y peso de la fruta, comnmente se identifica el calibre
como el nmero de unidades por caja (Fotografa3):
Variedad Mnimo de
materia seca (%)
Hass 20.8
Fuerte 19.0
Pinkerton 21.6
Beneke* 14.8
Sitio del Nio3* 22.7
Reed 18.7
Lamb Hass 22.8
Zutano 18.7
aguacate

10
"Super extra": arriba de 266 g
"Extra": 211g-265 g
"Primera": 171 g-210 g
"Mediano": 136 g-170 g
"Comercial": 85 g-135 g
"Canica": abajo 85 g

A continuacin se presenta el pster de la Asociacin Agrcola y Sanidad Vegetal, Salvador
Escalante de Michoacn que muestra las preferencias en cuanto a calibre y calidad del
aguacate Hass, de acuerdo la norma mexicana segn destino de la exportacin.

Fotografa 3: Calibres mexicanos segn Norma NMX-FF-008-1982.
Fotografa 4: Clasificacin de calibre y calidad del aguacate.
Fuente: APROAM, Michoacn, Mxico.
aguacate

11
84

70
60 48
40 36 32 28
Cuadro 3: Clasificacin por calibres segn Index Fresh, la importadora
ms grande de aguacates ubicada en California.

Calibre
(unidades
por caja)

Peso (onz) 3.75-4.75 4.75-6.25 6.25-7.5 7.5-9.5
Largo (pulg) 3.0 3.25 3.5 3.75
Ancho (pulg) 2.25 2.75 2.75 2.75
Calibre
Peso (onz) 9.5-11.5 10.5-12.5 11.75-14.0 13.75-15.75
Largo (pulg) 4.0 4.25 4.5 4.75
Ancho (pulg) 3.0 3.0 3.0 3.0

7. La cosecha

Los frutos no se deben golpear, ni sufrir rozaduras o cualquier otro dao en la piel, se
sugiere seguir los siguientes pasos para la cosecha, que es el procedimiento seguido en la
regin de Michoacn, Mxico:

a) Adems de cosechar manualmente los frutos de las partes bajas, cuando se cortan de
las ramas ms altas, se puede utilizar una vara que tenga una bolsa de lona o tela
resistente para recolectar los aguacates y que contenga una cuchilla afilada integrada
en el aro donde se inserta la bolsa o red (fotografas 5 y 6).

Fotografas 5: Corte de aguacates con vara. Fotografa 6: Cosecha
mecanizada de aguacate.

aguacate

12
b) De la bolsa de la vara, la fruta pasa a una bolsa de lona que cuelga del hombro del
cortador y de sta se transfiere a cajas de plstico ubicadas en lugares sombreados;
nuevamente, debe vaciarse el contenido de las bolsas con cuidado para no maltratar
la fruta (fotografa 7).

La fruta se deja con un corte a ras del pednculo, sin quitar este completamente para evitar
el ingreso de hongos y porque de esta manera se prolonga la vida de la fruta (fotografa 8).

c) Las cajas de plstico no se deben llenar ms all de un 90% de su capacidad, para
evitar que al taparlas o estibarlas se comprima la fruta que contienen (fotografa 9).

d) Los remolques o vehculos que transportan la fruta dentro de la huerta hasta su lugar
de acopio no se deben sobrecargar y la carga no debe ir suelta (fotografa 10).

Fotografas 7: Trabajador con equipo de cosecha:
vara, bolsa recolectora y jabas plsticas.
Fotografa 8: Corte del pednculo con tijeras.

Fotografa 9: Aguacates cosechados
en jabas plsticas
Fotografa 10: Remolques usados para el transporte
de la fruta dentro de la finca
aguacate

13
e) La fruta se debe llevar al centro de acopio o la empacadora el mismo da que se
corta. El transporte debe ir cubierto para evitar los rayos directos del sol o que se
moje la carga si llueve, pero, se debe dejar la suficiente ventilacin para evitar un
calentamiento de la fruta. Durante el transporte, la carga debe tener un movimiento
mnimo por lo que hay que asegurarla.

f) Las maniobras de carga y descarga se deben efectuar con cuidado, evitando golpear
las cajas y un movimiento excesivo de estas.

8. Etapas en una empacadora o centro de acopio de aguacate.

8.1 Flujo de proceso

Recepcin
Pre-enfriado
Lavado o limpieza en
seco
Seleccin
Clasificacin
Empacado
Enfriamiento
Muestreo
fitosanitario
Finca
aguacate

14

8.2 Recepcin y Muestreo.

Al llegar la fruta de la finca al centro de acopio
o a la empacadora, las jabas deben acomodarse
de tal manera que no se mezclen entre lotes, la
fruta se pesa en jabas (fotografas 11 y 12) y
todo envi lleva un archivo de los certificados
de origen de la fruta. Es en este momento, de
arribo a la empacadora que se realizan los
muestreos correspondientes a la deteccin de
plagas cuarentenadas, as como lo relativo a
otras plagas y enfermedades y apariencia
general de los frutos, los aspectos que influyen
en la calidad (manchas, decoloraciones,
infecciones de enfermedades, roeduras, golpes,
rozaduras).

De igual manera, se verifica que se renan las caractersticas propias de la variedad que se
est manejando.

Fotografa 11: Muestreo fitosanitario
en control de calidad.

Fotografa 12: Pesado del fruto en la recepcin del centro
de acopio o la empacadora.
aguacate

15

8.3 Pre-enfriado del fruto.

Para bajar el calor de campo o calor vital que trae la fruta, se acostumbra preenfriar la fruta
antes de procesarla por un perodo no inferior a 24 horas y a una temperatura no superior a
10 grados centgrados, con esto se acondiciona para el proceso de conservacin posterior a
bajas temperaturas.

El mtodo consiste en dejarlo reposar tal como viene del campo en un cuarto a la
temperatura mencionada.

8.4 Lavado.

Se lavan los frutos con agua y una
solucin fungicida como Thiabendazol, en
dosis de 0.5 a 1 gramo por litro de agua,
para prevenir el desarrollo de las
enfermedades (fotografa 13). Sigue un
secado del fruto y una ligera cepillada, con
lo que adquiere una apariencia brillante.
Sin embargo, la nueva tendencia es no
lavar el aguacate para no darle las
condiciones que promuevan el desarrollo
de patgenos (fotografas 14 y 15).

Fotografa 13: Lavado
de los aguacates
Fotografa 14: Aguacates en proceso de
empacado en etapa de limpieza.
Fotografas 15: Cepillos para limpieza en
seco del aguacate.
aguacate

16

8.5 Seleccin.

La fruta se somete a una primera seleccin, donde se separan los frutos que no renen los
requisitos que la empacadora ha fijado como mnimos. Esos requisitos son variables, en
funcin del destino de la fruta, es decir, si el mercado al que se destinar es internacional o
domstico.

8.6 Clasificacin.

El siguiente paso es la clasificacin de la fruta por tamao (dimetro) o peso, segn el
sistema con el que opere la maquinaria empleada. En este paso del proceso se separa la
fruta por el criterio de calibres, es decir, el nmero de frutos que caben en una caja de
empaque con capacidad de 4 kg (8.8 lbs) (fotografa 16).

Fotografa 16: Aguacates en lnea de clasificacin y empacado
aguacate

17
8.7 Empacado.

En esta etapa se puede realizar una segunda seleccin de calidad por la apariencia del fruto.
Las cajas individuales pasan al proceso de paletizado, llamado as por que se estiban y se
amarran con cinchos (fleje) sobre bases de madera y esquineros tambin de madera o de
fibra de vidrio en conjuntos conocidos internacionalmente como pallets, los cuales se
consideran como la unidad de embalaje para el transporte (fotografa 17); dichos pallets se
deben sujetar a ciertas medidas que estn determinadas por los contenedores en que se
transportan. El nmero de cajas por pallet es variable entre empacadores, pero
generalmente esta constituido por un poco ms de 200 cajas de 4 kilos y de un nmero
menor cuando se trata de caja de 6 kilo s.

Fotografa 17: Cajas de aguacates colocadas en pallets, la cual es considerada
como la unidad de embalaje para el transporte
aguacate

18

8.8 Enfriamiento.

Los pallets deben pasar en seguida a recintos refrigerados donde primeramente pasarn al
proceso de preenfriado por un periodo de 8 a 12 horas a temperatura de 4.5 a 5.5 grados
centgrados (fotografa 18). Despus del preenfriado, pasan a la cmara de conservacin
donde permanecern hasta que sean cargados al medio de transporte. La temperatura de
conservacin va de 5.5 a 6.5 grados centgrados.

9. Almacenamiento

Las temperaturas ptimas recomendadas por la Universidad de California son:

5-13C (41-55F) para aguacates verde-maduros, dependiendo del cultivar.

2-4C (36-40F) para aguacates maduros. Con una humedad relativa ptima de 90-95%.

3-7 C (37-45F) para Fuerte y Hass, para una vida de anaquel aproximada de 4 a 8
semanas.

Fotografa 18: Pallets colocados en cuartos fros para el proceso de preenfriado
aguacate

19

4 C (40F) para Lula y Booth, para una vida de anaquel 4 a 8 semanas.

Para evitar una rpida maduracin el aguacate no se debe almacenar con mangos, fresas,
bananos, tomates o cualquier otra fruta que cambie de color rpidamente.

10. Tasa de respiracin

Temperatura 5C (41F) 10C (50F) 20 (68F)
ml CO
2
/ kghr 10-25 25-80 40-150
Calor (Btu/T/ dia) 4,400-11,000 11,000-35,200 17,600-66,000
Calor (kcal/TM/dia) 1,220- 3,050 3,050-9,760 4,880-18,300
Fuente: Universidad de California, Davis.

11. Respuestas al Etileno

La maduracin del aguacate puede ser inducida con tratamientos de etileno a 100 ppm a
una temperatura de 20C (68F) por 48 horas en frutos tempranos cuando comienza la
cosecha, por 24 horas en frutos a la mitad de la temporada, o 12 horas en frutos tardos, la
maduracin se observa de 3 a 6 das, dependiendo de la variedad. Algunos signos de la
maduracin son el ablandamiento y el cambio de color de la cscara de verde a negro como
en el Hass. Aguacates madurados o suaves requerirn mayor cuidado en el manejo para
minimizar daos fsicos.

12. Respuestas a atmsferas controladas (AC)

La atmsfera controlada ptima para el aguacate es una combinacin de: 2-5% O
2
y 3-10%
CO
2
, retrasa el ablandamiento y los cambios de color, as como las tasas de respiracin y de
produccin de etileno.

Las atmsferas controladas reducen el dao por fro, el aguacate Hass entre maduro y verde
puede mantenerse a 5-7C (41-45F) en 2% O
2
y 3-5% CO
2
por 9 semanas y luego
madurarse a una temperatura de 20C (68F) con buena calidad. Es recomendable la
exclusin y remocin de etileno de las bodegas de atmsferas controladas.
aguacate

20

Arriba del 10% de CO
2
puede incrementar el decoloramiento en la cscara y la pulpa puede
desarrollar mal sabor, especialmente cuando O
2
es <1%.

13. Principales causas de prdidas poscosecha y baja calidad.

El almacenamiento inadecuado: muy fro o no almacenado en refrigeracin. Puede dar
lugar a daos que pueden evidenciarse dentro o fuera del aguacate, afectando la apariencia
y la pulpa por lo que se clasifican en:

Externos: dao por fro que puede causar desrdenes fisiolgicos, dao por
hongos que incluyen Antracnosis y Dothiorella, as como los daos mecnicos y
de friccin.

Internos: pulpa gris, pulpa manchada, pardeado (caf) de las venas, pudricin
del pednculo, dao por congelamiento o heladas (temperaturas
extremadamente bajas en las plantaciones), daos por deficiencias nutricionales.

13.1 Patologa.

La enfermedad ms comn en la poscosecha de aguacate es Antracnosis causada por
Colletrotrichum gloesporoides que se presenta como manchas negras y la fruta comienza a
ponerse suave, la enfermedad puede penetrar a travs de la pulpa y causar rancidez y
oscurecimiento.

Otra enfermedad importante es la putrefaccin del tallo, causada por Botryodiplodia
theobromae aparece como una decoloracin caf o negra que comienza en el tallo avanza
hacia las flores hasta cubrir los frutos. Otro patgeno que la causa es Dothiorella gregaria.
Los mtodos de control de estas enfermedades incluyen buenas medidas sanitarias desde la
plantacin, uso de un fungicida precosecha permitido, un manejo cuidadoso para disminuir
daos fsicos como heridas, dar un enfriamiento rpido para alcanzar la temperatura optima
de almacenamiento segn la variedad y mantener esa temperatura durante el transporte y
mercadeo.

aguacate

21
13.2 Dao por fro.

La temperatura es el principal factor medioambiental en el control de la maduracin. De
manera que para obtener buenos resultados es crucial manejarla apropiadamente,
mantenindolo en las condiciones ptimas sugeridas, las cuales nunca deberan de estar
bajo cero grados centgrados en el caso del aguacate. El aguacate es una fruta subtropical
muy sensible a este dao, sus principales sntomas son las manchas negras en la cscara y
un engrisamiento de la pulpa.

Picaduras, escaldaduras y ennegrecimiento son las principales sntomas de daos externos
por fro en aguacates verde-maduros que se han refrigerado a 0-2C (32-36F) por ms de 7
das antes de transferirlos a temperaturas de maduracin o mantenimiento.

Aguacates expuestos por ms de 2 semanas a 3-5C (37-41F) podran mostrar
oscurecimiento de la pulpa (colores pardos, grisceos y oscurecimiento vascular), fallas en
la maduracin y mayor susceptibilidad al ataque de patgenos. El tiempo en que se
desarrolla el dao por fro puede variar segn el cultivar, el rea de produccin y la etapa de
madurez en que se encuentre la fruta.

Morris (1982) citado por InPhO 2000, reporta que otro sntoma del dao por fro es la
alteracin del metabolismo interno el cual lleva a incrementar los niveles de respiracin
anaerbica, como consecuencia se desarrolla un mal sabor y mal olor indeseables en la
fruta. Hay que tomar en cuenta que los daos por fro son claramente visibles solo cuando
el aguacate esta maduro, lo que puede llevar a una insatisfaccin del cliente que lo compra
y espera un poco para consumirlo.

Sin embargo la refrigeracin es la opcin ms practica para retardar el proceso natural de
maduracin y senescencia,. Por ello se recomienda que el almacenamiento de aguacate bajo
refrigeracin no debe exceder 30-40 das, para garantizar su calidad.

13.3 Dao por hongos.

El aguacate no es la excepcin en el dao por antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides)
siendo la causa de enfermedades por hongos ms importante, que adems en la mayora de
los casos se trae desde la plantacin. Este hongo reduce la calidad de la fruta en todas las
etapas: durante el transporte, el almacenamiento y la comercializacin. Los daos
comienzan con manchas de decoloracin circulares en la cscara, pero el hongo llega hasta
la pulpa y causa pudricin, las lesiones pueden ser de tamaos variables y de color caf
oscuro con una apariencia algodonosa en la superficie (fotografa 19). Este y otros hongos
son capaces de destruir cajas o inclusive pallets enteros. La alta humedad favorece su
crecimiento, la fruta daada y cuando la ramas o los frutos tocan el suelo.

aguacate

22

13.4 Daos mecnicos

Muchos defectos se originan o incrementan debido a un inadecuado manejo de las frutas
desde el lugar donde son cosechadas, mientras son transportadas al lugar de acopio o planta
empacadora. El dao por friccin, ya sea entre los frutos es caracterizado por una oxidacin
del tejido que hace declinar la calidad de la fruta rpidamente y se vuelve necrtico. Este es
uno de los problemas ms frecuentes durante la cosecha, se estima que sucede en un 78%
de las frutas.

Los daos mecnicos aceleran la prdida de agua e interrumpen el arreglo superficial de
los tejidos permitiendo un intercambio de gases ms rpido, al cortar la capa protectora
(cscara) de las frutas y exponer el tejido (la pulpa) directamente al ambiente, as la
capacidad de cicatrizar y de producir substancias antifungosas disminuye a medida que el
aguacate madura (Zamora y Morales, 2001 citados por INpho 2000).

Los daos son ms notorios a lo largo del proceso de empacado, principalmente si hay un
manejo inadecuado que puede afectar un gran nmero de frutos de excelente calidad
cuando aun estn en el rbol.
Fotografa 19: Aguacates con dao por antracnosis. Fuente: InPhO 2000.
aguacate

23
Las frutas que son empacadas inmediatamente despus de cosechadas tienen mayor vida de
anaquel. Zamora-Magdaleno et al (1999), explican como el dao por friccin antes de la
cosecha, que es el resultado de la friccin con hojas y ramas durante el crecimiento puede
ser desde un 2% hasta un 35%, y este dao puede incrementar en la empacadora desde un
10% hasta un 62%.

13.5 Daos por deficiencias.

De Boro: hace que el aguacate sea deforme y tamao pequeo (fotografa 20).

De Nitrgeno: conocido como golpe de sol, el fruto parece quemado por el sol con una
mancha amarillenta, se caracteriza por la cada de las hojas, tambin puede ocurrir cuando
hay niveles muy bajos de Potasio y Zinc (fotografa 21).

De Zinc: se denota porque los frutos son bien redondos y pequeos (fotografa 22).

De Potasio: por dentro presenta ennegrecimiento de los haces vasculares, por fuera se ve
ennegrecido de la punta distal, como quemado (fotografa 23 y 24).

Fotografa 20: Aguacate
con deficiencia de Boro.
Fotografa 21: Aguacate con
deficiencia de Nitrgeno.
Fotografa 22: Aguacate con
deficiencia de Zinc.
Fotografa 23: Aguacates con
deficiencia de potasio en la pulpa

Fotografa 24: Aguacates con
deficiencia de potasio en la cscara

aguacate

24
Otros daos.

Fotografas 25 y 26: Dao por Trips sp.

Fotografa 27 y 28: Dao por antracnosis
aguacate

25

Fotografas 31 y 32: Dao del fruto
Anillamiento del pednculo

Fotografa 29: Dao por roa en
frutos pequeos

Fotografa 30: Dao por roa en
fruto grande
aguacate

26

14. Acopio

Se debe realizar en lugares frescos y ventilados. De preferencia escoger un punto en
la finca que sea de fcil acceso tanto a la calle como al resto de la finca. El centro de
la finca es ideal para facilitar la cosecha u otro lugar con mejor accesibilidad.

En este lugar se puede realizar la clasificacin, de ser as, se deber contar con un
espacio suficiente para maniobrar las jabas, debe contar con piso lavable
(encementado), agua potable, para lavar las jabas donde se colocaran los frutos ya
clasificados por tamao, color, etc.

Debe contar con paredes lisas y que sean fciles de lavar, adems debe estar
protegido de la lluvia y el viento, y es importante evitar el ingreso de animales como
roedores, insectos, pjaros y plagas.

Fotografa 33 y 34: Daos del fruto por bacteriosis
aguacate

27
15. Transporte

Para transportar los frutos de forma adecuada y para evitar daos, se recomienda
utilizar jabas o canastas plsticas para depositar la fruta.

Se debe movilizar el producto en horas tempranas, para que el sol y el calor no
daen los frutos.

Lavar el equipo de transporte y
todo utensilio utilizado (jabas,
cosechador, etc.) antes y despus
de cada cosecha.

Cubrir el producto con materiales
frescos para protegerlo de la luz
solar o la lluvia.

Transportar los frutos en
vehculos cubiertos por lona,
pero que permitan la ventilacin
para evitar la acumulacin de
etileno y calor (fotografa 35).

16. Consideraciones para la exportacin.

En el caso de Mxico, para mejorar la calidad, se realiz un esfuerzo en fortalecer la
legislacin a travs de la publicacin de la norma NOM-066-FITO-2002, que tiene el
carcter de orden federal, para establecer los requisitos fitosanitarios, donde cada productor
de aguacate debe entrar a un programa de control de plagas y obtener un certificado si
desean entregar su produccin a las empacadoras regionales. Estas regulaciones
establecieron los procedimientos que cada productor debe seguir para el mantenimiento del
cultivo, tcnicas de cosecha, como transportar a la empacadora. Adems la norma NMX
FF-016-SCFI-2006 establece los estndares de calidad para aguacates Hass frescos,
excluyendo la fruta destinada al procesamiento.

Fotografa 35: Transporte cubierto y
en jabas plsticas
aguacate

28
Para tener una referencia, los aguacates presentar las caractersticas siguientes:

Maduros, con un 21.5% de materia seca.

Nunca haber tocado el suelo, transportados en cajas limpias y en camiones cubiertos
desde la finca a la planta empacadora.

Libres de pudriciones o materias extraas.

Libres de plagas y enfermedades.

Libres de sabores extraos y con un nivel de humedad normal.

Cada caja destinada al mercado debe contener, al menos, la siguiente informacin:

Peso neto.

El nombre de la empacadora y su direccin.

El nivel de calidad y calibre.

Fecha de empacado.

Pas de origen

Nombre genrico del producto aguacate

Cada recipiente utilizado en el transporte de aguacate debe seguir lo siguiente:

Estar limpio y no contener materia extraa.

Tener una adecuada resistencia y ventilacin

Estar hecho de madera, carton o plastico.

El contenido debera ser homogneo.

Adems de estas dos rdenes federales, existe una tercera acerca de los requerimientos de
las Buenas Practicas Agrcolas que los productores de aguacate deben cumplir, llamada
NOM--034-FITO-1995. El principal objetivo de estas es prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos debido a la contaminacin de materia fecal tanto humana
como animal, enfermedades infecciosas transmitidas por los trabajadores en contacto con la
fruta, as como la falta de buenas prcticas de higiene y un apropiado manejo.
aguacate

29
16.1 Plagas Cuarentenadas en Estados Unidos.

Las plagas cuarentenadas actualmente en los Estados Unidos son: dos escarabajos de la
semilla: Conotrachelus aguacatae, C. perseae y el adulto y la larva de Stenoma catenifer
(fotografa- 36, 37, 38 y 39).

Fotografas 36 y 37: Adulto y larva de Stenoma catenifer
Fotografas 38 y 39: Daos en frutos de aguacate por Stenoma catenifer
aguacate

30

BIBLIOGRAFA

APHIS-USDA. 2004. Regla Final del Programa de Importacin de Aguacate Mexicano.
7 CFR part 319.

Asociacin Agrcola Local de Productores de Aguacate de URUAPN, Michoacn.
APROAM. Informacin de la cosecha y manejo Poscosecha e el Estado de Michoacn,
Mxico. Revisado 13 de julio 2006. Disponible en:
http://www.aproam.com/CULTIVO/produccion.htm

Baiza, V. 2003. Gua Tcnica del Cultivo del Aguacate. Programa Nacional de Frutas de
El Salvador. 67 p.

Dorantes, L., Parada, L., Ortiz, A. Compendiun de Operaciones de Poscosecha. Avocado.
Information Network in Post-harvest Operations (INPhO) en Food and Agriculture
Organization of the United Nations FAO. Revisado agosto del 2006. Disponible
en:http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch30/ch30.htm

Index Fresh. Grados del aguacate. Revisado 13 de julio 2006. Disponible en:
http://www.indexfresh.com/avocado_sizes.htm

Instituto de Potasa y Fsforo de Canad. Identificacin de problemas nutricionales en
aguacate. Revisado 20 de octubre del 2006. Disponible en: http://www.ppi-
ppic.org/ppiweb%5Cgltamn.nsf/$webindex/article=D0701C130525700D004F4BA29D058
8F0?opendocument

Perz Rivera, R. A.1986. Evaluacin de veinte cultivares criollos de aguacate. San Andrs,
LaLibertad, El Salvador. CENTA Boletn Tcnico No. 17-1986.

Kader, A., Lu Arpaia, M. 2000. Aguacate: Recomendaciones para mantener la Calidad
Poscosecha. University de California, Davis.

New Zealand Avocados. Monitoreo de madurez. Revisado 13 de julio 2006. Disponible
en:http://www.nzavocado.co.nz/name!matmon*pgclass!general*pagegroup!home*pageid!9
5*header!aboutavo*lng!eng*.aspx

Secretara de economa. NMX-FF-016-SCFI-2006. Productos Alimenticios No
Industrializados para Uso Humano-Fruta Fresca-Aguacate (Persea americana Mill)-
Especificaciones. Mxico.

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Inga. Indira Velsquez de Klimo

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