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Sumrio





1. Higienizao das mos para a manipulao dos alimentos ....................................................... 2
1.2 Higienizao de mos e antebraos ....................................................................................... 2
1.3 Situaes especficas para higienizao das mos ................................................................... 3
1.4 Higienizao de equipamentos e utenslios ............................................................................... 4
2. Higiene de equipamentos ............................................................................................................ 5
2.1 Higiene de utenslios .................................................................................................................. 6
2.2 Higiene de superfcies e instalaes ............................................................................................ 6
2.3 Higiene de superfcies e instalaes (paredes, pisos, bancadas etc.).............................................. 6
3. Higienizao de frutas, verduras e legumes ................................................................................... 6





























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1. Higienizao das mos para a manipulao dos alimentos


Todos os profissionais que lidam com alimentos devem ter cuidados de higiene para evitar
contaminaes. Assim, higienizar as mos muito importante, pois evita que o contato delas
com alimentos, equipamentos, utenslios e bancadas transmita bactrias.
A legislao determina que sejam disponibilizados lavatrios de uso exclusivo para a higiene de
mos e equipamentos como: suporte com sabo lquido neutro e lcool gel 70% ou com sabo
lquido bactericida; suporte com papel toalha (no reciclado); e lixeira com tampa sem sistema
de acionamento manual. Alm disso, devem ser colocadas as instrues dos procedimentos de
higiene das mos em locais visveis.

1.2 Higienizao de mos e antebraos

As mos e os antebraos devem ser higienizados de acordo com o seguinte procedimento:
1) Molhar as mos e os antebraos.

2) Aplicar o sabo lquido.




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3) Ensaboar as mos e os antebraos por, no mnimo, 20 segundos (ou de acordo com orientao do
fabricante do produto).

4) Enxaguar em gua corrente.


5) Secar as mos utilizando o papel toalha. Em
caso de a torneira no ser automtica, deve-se
utilizar o papel toalha ao fech-la para evitar
que a mo contamine a torneira. O uso do
papel toalha evita a contaminao das mos.


1.3 Situaes especficas para higienizao das mos

As mos devem ser lavadas nas seguintes situaes:
antes de iniciar o trabalho ou manipular alimentos;
ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimento cozido;
antes de colocar as luvas;
aps utilizar o banheiro;



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sempre que retirar as luvas;
depois de pegar em dinheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar;
depois de comer, fumar, recolher lixo e passar muito tempo em uma mesma
atividade.

2. Higienizao de equipamentos e utenslios

Alm da gua de qualidade e da correta higienizao das mos, devemos nos preocupar
com a higienizao dos utenslios e equipamentos. Se no higienizarmos corretamente os utenslios,
equipamentos e superfcies utilizados para preparar os alimentos, corremos o risco de contamin-los.
Devemos escolher detergentes e sanificantes que nos auxiliem a realizar a higienizao.

Higienizao o processo que inclui a lavagem, onde feita a limpeza (atravs de
lavagem) e a sanificao ou desinfeco, que reduz ou elimina os micro-organismos.

A higienizao compreende as seguintes etapas:
1 remoo dos resduos atravs de ao mecnica e gua;
2 lavagem com detergente para remoo de gorduras e/ou outros resduos e enxgue;
3 aplicao de soluo sanificante ou desinfetante (em todas as superfcies de contato com os
alimentos) visando a eliminao ou reduo dos micro-organismos;
4 enxgue.

Para lavar equipamentos e utenslios, pode ser usado detergente. Os detergentes auxiliam na remoo
de gorduras e resduos que possam estar aderidos ao utenslio ou equipamento. importante lembrar
que os detergentes devem ter registros na ANVISA ou no ministrio da Sade, isso garante que a sade
no seja prejudicada. A lavagem com sabo em barra no recomendada pois pedaos de sabo podem
aderir ao utenslios e equipamentos. Utilize sempre o detergente lquido e de preferncia, neutro.



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Para a sanificao, pode ser usado a soluo de cloro. O cloro a base de hipoclorito de sdio
(NaClO). A concentrao da soluo clorada para higienizar utenslios, equipamentos e
superfcies, pode variar de 200 a 250 ppm e podemos aplicar a seguinte frmula para obt-la:
V x ppm = X ml do produto clorado
% Cl ativo x 10
V= volume da soluo que deseja preparar
Ppm = concentrao da soluo clorada que deseja preparar
% Cl ativo= percentual de cloro ativo (varia de 2 a 2,5 em guas sanitrias deve estar descrito na
embalagem do produto)
10= constante
X= a quantidade obtida em ml

Aps preparada a soluo de cloro, podemos deixar utenslios (talheres, tbuas de cortes, etc) e
algumas partes de equipamentos como batedores de batedeiras, peas de liquidificadores etc.,
imersos na soluo por 15 minutos. Aps esse tempo, realizamos o enxgue. As tbuas que
apresentarem ranhuras, devem ser substitudas pois essas ranhuras favorecem o acmulo de
comida que servem de alimentos para as bactrias.
As esponjas tambm devem ser higienizadas aps o uso, pois as mesmas acumulam restos de
comida e gordura. Procure trocar a esponja periodicamente. Para higienizar as esponjas, lave-as
com detergente e gua corrente, enxgue e deixe em soluo de cloro por 15 minutos. Enxgue
novamente e deixe em local seco.
As superfcies e equipamentos grandes podem ser borrifados com a soluo.

2.1 Higiene de equipamentos (deve ser realizada sempre aps o uso)

Inicialmente desligue o equipamento da tomada. Desmonte todas as partes permitidas.
As partes que estiveram em contato com alimento proceda da seguinte maneira:
- remova o excesso de resduos
- lave em gua corrente com o auxlio de uma esponja e detergente
- enxgue e coloque as peas em soluo de cloro por 15 minutos
- enxgue novamente e seque com um pano limpo ou deixe secar naturalmente.




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2.2 Higiene de utenslios (deve ser realizada sempre aps o uso)
Para garantir a higiene e evitar contaminaes, atente-se para as dicas abaixo:
- retire o excesso de resduos que ficaram nos utenslios;
- lave em gua corrente com esponja e detergente;
- enxague;
- deixe de molho em soluo de cloro por 15 minutos;
- enxague e seque bem os utenslios.

2.3 Higiene de superfcies e instalaes (paredes, pisos, bancadas etc.)

Para uma boa higienizao de ambiente, leia as orientaes abaixo.
- Bancadas e azulejos: importante lavar com gua e detergente, utilizando uma esponja de auxlio;
- Utilize vassouras para limpar os pisos;
- Enxague com gua
- Desinfete com soluo de cloro
- Enxague as superfcies que entram em contato com o alimento
- Para as superfcies: seque com pano limpo ou descartvel. J para os pisos, utilize rodo para
retirar o excesso de gua e secar.

3. Higienizao de frutas, verduras e legumes

A limpeza dos alimentos indispensvel garantia de um consumo saudvel. As frutas, as
verduras e os legumes devem ser lavados em gua corrente, mesmo se consumidos sem a
casca, como por exemplo, a laranja, banana, entre outros.
Ao descascar uma fruta, o contato das mos pode contaminar o alimento. Higienize sempre as
frutas, os legumes e as verduras antes de guard-las.
O processo de higienizao compreende quatro etapas. So elas:
Primeiro realizamos a escolha, ou seja, nesse momento retiramos as folhas feias,
queimadas ou murchas.



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Depois, na segunda etapa, lavamos folha por folha em gua corrente, esfregando
cuidadosamente cada folha. Com essa ao, removemos as sujeiras e os
microrganismos. Na terceira etapa vamos fazer a desinfeco da verdura. Para isso,
preparamos uma soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% em 1 litro de gua e deixamos
a verdura imersa nessa soluo por 15 a 30 minutos.
O vinagre no eficiente para higienizao das frutas e hortalias. Devemos utilizar
produtos prprios para alimentos e se formos utilizar gua sanitria, devemos sempre
verificar no rtulo as informaes do fabricante para sabermos se prpria para ser
utilizada em alimentos. A diluio do cloro tambm pode variar de acordo com o
fabricante. Nos rtulos dos produtos adequados para higienizao esto descritos a
diluio correta a ser usada.
Finalmente, a quarta etapa consiste em enxaguar os alimentos em gua corrente.
Depois eles podem ser secos e armazenados sob refrigerao.

Seguindo essas orientaes, voc ir preparar alimentos seguros para voc e sua famlia.