Formar para melhor dirigir!

Outubro 2011
Dr. Antnio Nunes - Inspector Geral da ASAE
Dr. Augusto Flor Presidente da Confederao das Colectividades
Introduo
1. Responsabilidades dos operadores
2. Fichas de Verificao
3. Perguntas Frequentes
4. Documentao de apoio
4.1 Legislao
4.2 Orientao
5. Anexos
A- Ficha de Verificao para Estabelecimentos de Restaurao . . . .
B- Ficha de Verificao para Estabelecimentos de Bebidas . . . . . .
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NDICE
Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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A publicao deste Guia de boas prticas, por parte da
Confederao Portuguesa das Colectividades de
Cultura, Recreio e Desporto, constitui s por si uma boa
prtica, que enaltecemos.
A CPCCRD tem conseguido apoiar e mobilizar um
grande nmero de associaes e de cidados, dando
confiana e disseminando informao importante. ,
pois um aliado de excelncia para o apoio que a ASAE
pode proporcionar, no quadro institucional que a
enforma, a todos os que desenvolvem alguma
actividade que inclua a prestao de servios aos
cidados.
As boas prticas tendem, por vezes, com o decorrer do tempo, a perder prioridade
face a outras dificuldades e preocupaes emergentes. por esse motivo que
importante dissemin-las e assegurar que no se regride na segurana e na
qualidade dos servios e bens que se oferecem. O cidado e o consumidor, seja a
ttulo oneroso ou no, devem ser protegidos. A incorporao cultural de certos
preceitos e regras nas rotinas de quem os serve de todo benfica a um sentimento
de confiana que importa manter e desenvolver.
Sendo de louvar o trabalho desenvolvido pelos voluntrios que junto das associaes
filiadas e da CPCCRD se esforam por responder s necessidades culturais,
recreativas, desportivas e sociais do pas, uma responsabilidade de carcter social
apoi-los na tarefa, procurando fornecer-lhes instrumentos e conhecimentos que
lhes permitam desenvolver um trabalho de qualidade.
, pois, com esse sentido sempre presente que a ASAE tem procurado colaborar com
as vrias Associaes Representativas do pas, participando em seminrios,
conferncias, e divulgando conhecimento, legislao e boas prticas no exerccio das
respectivas actividades. nesse contexto, que agora colaboramos na elaborao
deste Guia para apoiar o funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e
bebidas dos associados da CPCCRD, procurando fomentar a adopo de mecanismos
de verificao e controlo, e o cumprimento dos requisitos legais a implementar
nesses estabelecimentos, para garantia de uma mais slida Confiana e Segurana
Alimentares.
Dr. Antnio Nunes
Inspector Geral da ASAE
Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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As cerca de 30.000 Colectividades/Associaes
Culturais, Recreativas e Desportivas que existem no
nosso pas, contribuem decisivamente para a coeso e
incluso social de forma preventiva e asseguram um
conjunto de bens e servios no ambito das suas
actividades estatutrias que se traduzem numa mais
valia para os seus associados e para a populao em
geral.
Respondendo s necessidades dos associados e das
populaes, as Colectividades/Associaes so hoje
uma porta aberta a todos os que delas necessitem,
sejam crianas, jovens, adultos em idade activa ou
idosos. Na maioria dos casos, so o nico ponto de
apoio que a sociedade lhes oferece. No obstante serem propriedade dos seus
associados, as Colectividades/Associaes esto abertas ao Mundo, adaptam-se e
evoluem de acordo com as necessidades dos associados, e do meio em que esto
inseridas.
Estas Colectividades/Associaes, sendo entidades privadas sem fins lucrativos, so
dirigidas por cerca de 425.000 homens, mulheres e jovens voluntrios que dedicam
parte do seu tempo livre a esta actividade, procurando fazer o bem da melhor
maneira que sabem. A sociedade em que vivemos, tornou-se mais exigente quer em
termos da legislao quer em termos do grau de necessidades dos seres humanos.
Temos que estar preparados para responder a estas novas exigncias e por isso, a
qualificao dos dirigentes e activistas associativos ser uma prioridade da
Confederao.
O Guia que se apresenta, resulta da necessidade constatada por centenas de
dirigentes que, de forma individual ou nos Plenrios de Sensibilizao que realizmos
(Lisboa, Figueira da Foz, Porto e Beja) reuniram mais de 700 dirigentes,
manifestando preocupaes e apontando solues que sensibilizaram a ASAE e a
Confederao, levando compilao deste documento.
Ao Senhor Inspector Geral, Dr. Antnio Nunes e a todos os colaboradores da ASAE,
aqui fica o nosso reconhecimento pela sensibilidade e disponibilidade demonstrada.
Em cooperao, vamos Formar para melhor dirigir!.
Dr. Augusto Flor
Presidente da Confederao
Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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A Confederao Portuguesa das Colectividades de Cultura, Recreio e Desporto e a
ASAE, sentindo a necessidade de melhorar a informao junto das
Associaes/Colectividades sem fins lucrativos que tm prtica na prestao de
servios estatutrios junto dos seus associados e do pblico em geral, reuniram neste
Guia um conjunto de informaes que se consideram essenciais para uma boa prtica
associativa.
Os utentes das associaes/colectividades, sejam associados, familiares, amigos ou
visitantes, devem ter garantido um conjunto de servios associativos com qualidade
e com um nvel de qualificao altura hoje exigidos, quer pela legislao quer pela
exigncia dos utentes.
Estes servios associativos, devem garantir o direito do utente consumidor, do
princpio da concorrncia e da segurana e higiene em espaos desportivos, culturais
ou recreativos como ginsios, sales, bares, balnerios, salas de associado entre
outros.
No que respeita, em particular, higiene dos gneros alimentcios, o Regulamento
(CE) n852/2004, de 29 de Abril, estabelece um conjunto de regras que devem ser
observadas quer pelos Dirigentes Associativos que so directamente responsveis
pela gesto dos Bares/Restaurantes Associativos, quer pelos concessionrios,
quando for esse o caso, no que respeita manipulao de alimentos em todas as
fases: preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, distribuio,
manuseamentos e venda ou colocao disposio do consumidor final.
Para apoiar o funcionamento dos Bares/Restaurantes Associativos dos nossos
associados, considerou-se til pr disposio Fichas de Verificao - estruturadas de
modo a ser possvel verificar o cumprimento dos requisitos mnimos - que permitam
a auto avaliao e adopo de mecanismos de verificao e controlo, dando assim
cumprimento aos requisitos legais.
Neste Guia so abordadas, de forma sucinta, as responsabilidades dos operadores
(Dirigentes Associativos ou Concessionrios), onde se incluem os estabelecimentos
dos nossos associados. So ainda apresentadas algumas Perguntas Frequentes e
finalmente elencada alguma documentao til que poder ser consultada para
melhor implementao dos procedimentos relativos Segurana Alimentar nos
referidos estabelecimentos.
Introduo
Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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A responsabilidade das operaes/servios no mbito das actividades
associativas so dos Dirigentes legitimamente eleitos ou de terceiros quando o
servio for formalmente concessionado.
Os operadores so os responsveis por assegurar, em todas as fases da
produo, transformao e distribuio, que os gneros alimentcios preencham
os requisitos da legislao alimentar, bem como pela verificao desses
requisitos, conforme o disposto no n1 do artigo 17 do Regulamento (CE)
n178/2002, de 28 de Janeiro.
De acordo com o disposto no n3 do captulo IX do Anexo II do Regulamento (CE)
n852/2004, de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios, em
todas as fases da produo, transformao e distribuio, os alimentos devem
ser protegidos de qualquer contaminao que os possa tornar imprprios para
consumo humano ou perigosos para a sade.
Assim, os operadores do sector alimentar so responsveis por garantir que os
alimentos que detm e que disponibilizam ao consumidor final so seguros, ou
seja, no sejam imprprios para consumo humano ou de algum modo,
prejudiciais sade humana.
A criao, aplicao e manuteno de um processo ou processos permanentes
baseados nos princpios HACCP, com a devida flexibilidade prevista no
considerando 16 do Regulamento (CE) n852/2004 de 29 de Abril, para alm de
requisito obrigatrio para todas as empresas do sector alimentar que se
dediquem a qualquer fase da produo, transformao, armazenagem e/ou
distribuio de gneros alimentcios, conforme estipula o artigo 5 do
Regulamento n852/2004 de 29 de Abril e suas alteraes, uma ferramenta
importante para garantir a disponibilizao de alimentos seguros.
RESPONSABILIDADES
DOS OPERADORES
(Dirigentes ou Concessionrios)
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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As fichas de verificao que se apresentam neste Guia constituem um
documento de trabalho para averiguao das condies de higiene e tcnico
funcionais dos estabelecimentos de restaurao e/ou bebidas.
As fichas de verificao destinam-se a servir de guio aos responsveis pelos
servios de alimentao ou a quem eles delegarem, das diversas colectividades
de cultura, recreio e desporto, os quais devero ser detendores de formao em
matria de higiene alimentar.
As fichas de verificao apresentadas devero ser entedidas como documentos
dinmicos, que embora no abrangendo toda a legislao especfica aplicada ao
sector, observam os requisitos mnimos previstos na legislao nacional e
comunitria aplicvel e, ainda, outras disposies normativas, designadamente
as fixadas pela Comisso Europeia, Organizao Mundial de Sade, European
Food Safety Authority e pelo Codex Alimentarius.
Salienta-se ainda que as fichas de verificao podero mencionar requisitos que,
no sendo obrigatrios, permitem uma avaliao abrangente do
estabelecimento quanto s condies de limpeza, conservao e higene dos
alimentos.
FICHAS DE VERIFICAO
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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De seguida apresentam-se as respostas s perguntas mais frequentes colocadas
pelos associados:
Eventos / festas ocasionais (licenciamento, condies higio-sanitrias e
direitos de autor)
Transporte de alimentos/pratos confeccionados
Recepo de alimentos doados (para consumo prprio e/ou para venda)
O que so Pr-requisitos?
A ASAE faz auditorias?
Prazo de validade dos produtos (venda)
Matana de porco (venda e consumo prprio)
Confeco de alimentos? Quando possvel?
Licenciamento (estabelecimentos s para scios e estabelecimentos para
o pblico em geral, para actividades desportivas - ginstica, artes
marciais, ballet, etc. e ginsios / health club)
Livro de reclamaes (estabelecimentos s para scios e
estabelecimentos para o pblico em geral e em eventos espordicos)
Aplicao da lei do tabaco (estabelecimentos s para scios e
estabelecimentos para o pblico em geral)
Encerramento parcial de algumas actividades da colectividade
Quando o espao est concessionado, quem tem a responsabilidade?
Responsabilidades dos senhorios na manuteno dos edifcios
Controlo metrolgico (contador de snooker, etc.)
O D.L. n. 141/2009, aplica-se aos ginsios, ou seja necessrio um
tcnico responsvel, caso s haja uma aula de ballet ou judo?
Dsticos/informaes obrigatrias
PERGUNTAS FREQUENTES
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Eventos / festas
ocasionais
(licenciamento,
condies
higio-sanitrias
e direitos de autor)
O Regulamento 178/2002, de 28 de Janeiro, s se aplica
s empresas.
Pode, assim, concluir-se que no so abrangidas pelo
mbito deste regulamento:
- As operaes de manuseamento, a preparao, o
armazenamento e o servio de alimentos praticados
ocasionalmente, por particulares, no mbito de
determinados eventos (tais como as festas de igreja,
escolares ou de aldeia).
Nesses eventos (incluindo as festas anuais das
colectividades), as operaes referidas no esto, pois,
sujeitas aos requisitos da legislao comunitria relativa
higiene.
No se incluem naturalmente neste contexto, ainda que
efectuados ocasionalmente, os eventos praticados por
operadores do sector alimentar (ex: empresa de
restaurao que gere o espao da colectividade, em
regime de concesso).
Nesses casos deve ser dado cumprimento ao estabelecido
no Captulo III do Reg. 852/2004, de 29 de Abril:
As instalaes e as mquinas de venda automtica
devem, na medida em que for razoavelmente
praticvel, estar localizadas e ser concebidas,
construdas, e mantidas limpas e em boas
condies, de forma a evitar o risco de
contaminao, nomeadamente atravs de animais
e parasitas.
Mais particularmente, sempre que necessrio:
Devem existir instalaes adequadas que
permitam a manuteno de uma higiene
pessoal adequada (incluindo instalaes de
lavagem e secagem higinica das mos,
instalaes sanitrias em boas condies de
higiene e vestirios);
As superfcies em contacto com os alimentos
devem ser mantidas em boas condies e
devem poder ser facilmente limpas e, sempre
que necessrio, desinfectadas. Para o efeito,
devero ser utilizados materiais lisos,
lavveis, resistentes corroso e no txicos,
1.
2.
a)
b)
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a menos que os operadores das empresas do
sector alimentar possam provar autoridade
competente que os outros materiais utilizados
so adequados;
Devem existir meios adequados para a
lavagem e, sempre que necessrio,
desinfeco dos utenslios e equipamentos de
trabalho;
Sempre que a limpeza dos gneros
alimentcios for realizada pela empresa do
sector alimentar, devem existir meios
adequados para que essa operao possa
decorrer de forma higinica;
Deve existir um abastecimento adequado de
gua potvel quente e/ou fria;
Devem existir instalaes e/ou equipamentos
adequados de armazenagem e eliminao
higinicas de substncias perigosas e/ou no
comestveis, bem como de resduos (lquidos
ou slidos);
Devem existir equipamentos e/ou instalaes
que permitam a manuteno dos alimentos a
temperatura adequada, bem como o controlo
dessa temperatura;
Os gneros alimentcios devem ser colocados
em locais que impeam, na medida em que
for razoavelmente praticvel, o risco de
contaminao.
O licenciamento do espao para estes eventos ser da
competncia da Cmara Municipal da rea geogrfica
da realizao do Evento
c)
d)
e)
f)
g)
h)
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Dever ser cumprido o estipulado no CAPTULO IV do
Regulamento 852/2004, de 29 de Abril:
Os veculos de transporte e/ou os contentores
utilizados para o transporte de gneros
alimentcios devem ser mantidos limpos e em
boas condies, a fim de proteger os gneros
alimentcios da contaminao, devendo, sempre
que necessrio, ser concebidos e construdos de
forma a permitir uma limpeza e/ou desinfeco
adequadas.
As caixas de carga dos veculos e/ou contentores
no devem transportar seno gneros alimentcios
se desse transporte puder resultar qualquer
contaminao.
Sempre que os veculos e/ou os contentores forem
utilizados para o transporte de outros produtos
para alm do de gneros alimentcios ou para o
transporte simultneo de diferentes gneros
alimentcios, dever existir, sempre que
necessrio, uma efectiva separao dos produtos.
Os gneros alimentcios a granel no estado lquido,
em grnulos ou em p devem ser transportados
em caixas de carga e/ou contentores/cisternas
reservados ao transporte de gneros alimentcios.
Os contentores devem ostentar uma referncia
claramente visvel e indelvel, numa ou mais
lnguas da Comunidade, indicativa de que se
destinam ao transporte de gneros alimentcios,
ou a meno destinado exclusivamente a
gneros alimentcios.
Sempre que os veculos e/ou os contentores
tiverem sido utilizados para o transporte de
produtos que no sejam gneros alimentcios ou
para o transporte de gneros alimentcios
diferentes, dever-se- proceder a uma limpeza
adequada entre os carregamentos, para evitar o
risco de contaminao.
1.
2.
3.
4.
5.
Transporte de
alimentos/pratos
confeccionados
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A colocao e a proteco dos gneros alimentcios
dentro dos veculos e/ou contentores devem ser
de molde a minimizar o risco de contaminao.
Sempre que necessrio, os veculos e/ou os
contentores utilizados para o transporte de
gneros alimentcios devem ser capazes de
manter os gneros alimentcios a temperaturas
adequadas e permitir que essas temperaturas
sejam controladas.
Manuteno de um processo ou processos
permanentes baseados nos princpios de anlise
1
dos perigos e controlo dos pontos crticos (HACCP) .
importante referir relativamente a este assunto
que o Regulamento (CE) n. 852/2004 declara que
os requisitos do HACCP devem ter a flexibilidade
suficiente para ser aplicveis em todas as
situaes, incluindo em pequenas empresas.
O objectivo bsico da aplicao de um procedimento com
base no HACCP controlar os perigos a nvel dos
alimentos. Este objectivo pode ser alcanado atravs de
diferentes meios, salientando-se que os procedimentos
de controlo de perigos devem basear-se no risco, ser
submetidos a uma escala de prioridades e concentrar-se
no que importante para a segurana dos alimentos.
Estes procedimentos podem constar de guias de boas
prticas, guias gerais para gesto da segurana dos
alimentos, ou ser desenvolvidos em conformidade com
um procedimento HACCP tradicional, consoante seja mais
adequado.
Em alguns casos, especialmente em empresas do sector
alimentar que no transformam alimentos, os perigos
podem ser controlados apenas atravs da aplicao de
requisitos pr-determinados de higiene alimentar.
6.
7.
8.
1
Em portugus APPCC Anlise de perigos pontos crticos de controlo, tratando-se
de um sistema para controlo do processo de forma a prevenir a ocorrncia de
problemas e assegurando a sua aplicao em determinadas fases do sistema de
produo de alimentos onde podem ocorrer perigos e situaes crticas.
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A recepo de alimentos doados dever sempre respeitar
as regras mnimas de higiene, quer do pessoal que
manuseia os gneros alimentcios, quer das instalaes e
equipamentos, nomeadamente:
O transporte dos gneros alimentcios deve ser
realizado com os devidos cuidados de higiene,
respeitando as temperaturas adequadas ao
produto, de modo a evitar a contaminao e
alterao dos mesmos;
Os veculos de transporte dos gneros alimentcios
devem ser mantidos em bom estado de
conservao e devem ser limpos e desinfectados
com a regularidade adequada utilizao;
Os alimentos no perecveis devem ser
armazenados em lugares frescos, secos, livres de
odores e que impeam a aco directa da luz sobre
os gneros alimentcios;
Os alimentos perecveis, que necessitam de frio
para a sua conservao, devem ser armazenados
em cmaras de refrigerao ou de conservao de
congelados, assegurando-se a cadeia de frio e uma
correcta estiva dos gneros alimentcios;
A rastreabilidade dos produtos dever ser mantida,
nomeadamente no que respeita origem e a
quantidade de produtos doados, devendo a
entidade receptora manter um registo actualizado
das doaes;
Dever ser efectuada uma adequada gesto de
stocks, de modo que os primeiros produtos a
serem armazenados sejam tambm os primeiros a
serem consumidos;
Dever assegurar-se que todos os produtos
armazenados se encontram identificados, quer
seja com o nome e a data de recepo, quer seja
com a data de validade, no caso de se tratar de
produtos rotulados;

Recepo de
alimentos doados
(para consumo
prprio e/ou para
venda)
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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de empresas do sector alimentar formalmente
constitudas, estas devero assegurar que em
todas as fases da produo, transformao e
distribuio de gneros alimentcios sob o seu
controlo satisfaam os requisitos pertinentes em
matria de higiene estabelecidos no Regulamento
852/2004, de 29 de Abril, e as disposies
especficas previstas no Regulamento 853/2004.
No caso da doao directa de alimentos por parte
Os pr-requisitos controlam os perigos associados ao
meio envolvente ao processo de produo do gnero
alimentcio, enquanto que o sistema HACCP controla os
perigos associados ao processo de produo. Os Pr-
requisitos prendem-se essencialmente com os previstos
no Anexo II do Regulamento n852/2004 de 29 de Abril:
Est r ut ur as e equi pament os (pl ano de
manuteno);
Existncia de um plano de higienizao, incluindo
higiene pessoal;
Plano de controlo de pragas;
Utilizao de gua prpria para consumo humano;
Plano de formao;
Plano de eliminao de subprodutos;
Controlo das temperaturas.

O que so
Pr-requisitos?
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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A ASAE responsvel pela avaliao e comunicao dos
riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do
exerccio das actividades econmicas nos sectores
alimentar e no alimentar, mediante a fiscalizao e
preveno do cumprimento da legislao reguladora das
mesmas.
Desenvolve a sua actividade no mbito da proteco dos
consumidores, da defesa da sade pblica e da promoo
da concorrncia leal entre os operadores econmicos.
Tem, de acordo com a sua Lei Orgnica, a incumbncia de
emitir pareceres cientficos e tcnicos, recomendaes e
avisos, em matrias relacionadas com a segurana
alimentar.
Por outro lado, no sentido de garantir o controlo da
qualidade dos produtos no mercado, participa na
coordenao e execuo dos Planos de Controlo e
Vigilncia.
Cabe-lhe igualmente a promoo de aces de natureza
preventiva e repressiva que visem assegurar o
cumprimento da legislao reguladora do exerccio das
actividades econmicas nos sectores alimentar e no
alimentar e promover a divulgao da legislao sobre o
exerccio dos diferentes sectores da economia cuja
fiscalizao lhe seja atribuda.
Para alm da actividade de fiscalizao, e sendo rgo de
Polcia Criminal, desenvolve as diligncias de instruo e
investigao dos processos de natureza contra-
ordenacional e criminal cuja competncia lhe seja
legalmente atribuda.
Participa, tambm, activamente em actividades de
informao e esclarecimento dos operadores econmicos
e dos consumidores, em estreita colaborao com as
Associaes dos sectores, as Autarquias e demais servios
pblicos.
Pelo exposto, pode concluir-se que a ASAE no faz
auditorias.
A ASAE faz
auditorias?
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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5
De acordo com o definido no Decreto-Lei n. 560/999, de
18/12, a data da durabilidade mnima a data at
qual se considera que os gneros alimentcios
conservam as suas propriedades especficas nas
condies de conservao apropriadas, enquanto que a
data limite de consumo a data a partir da qual no
se pode garantir que os gneros alimentcios facilmente
perecveis, estejam aptos para consumo. Assim, nos
gneros alimentcios muito perecveis e que, por essa
razo, sejam susceptveis de, aps um curto perodo,
apresentar um perigo imediato para a sade humana, a
data de durabilidade mnima deve ser substituda pela
data limite de consumo.
A data limite de consumo e/ou a data de durabilidade
mnima so estabelecidas pela entidade responsvel
pela rotulagem, devendo observar, quando existam, os
perodos previstos em diploma legal ou norma
portuguesa obrigatria.
A grande diferena entre o uso das duas menes reside
na proibio da comercializao dos gneros alimentcios
relativamente aos quais a data limite de consumo se
encontre ultrapassada (meno consumir at),
contrariamente ao que sucede quando a data mnima de
durabilidade ultrapassada (meno consumir de
preferncia antes de) em que os gneros
alimentcios podem ser comercializados, ainda que
responsabilidade do operador que os comercializa.
Assi m aconsel ha-se que todos os produtos
comercializados nas colectividades cumpram qualquer
dos dois prazos, sendo que no podem ser colocados
disposio do pblico gneros alimentcios cujo prazo de
validade tenha expirado, nem to pouco se aconselha que
se comercializem produtos cuja data mnima de
durabilidade j tenha sido ultrapassada.
Prazo de validade
dos produtos
(venda)
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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O Decreto-Lei n. 28/84, de 20 de Janeiro, probe o abate
de sunos fora dos estabelecimentos aprovados para o
efeito (Matadouros), se os mesmos se destinarem ao
consumo pblico, consubstanciando esta prtica crime
contra a sade pblica.
Assim, atento ao referido diploma, a nica finalidade
legalmente admitida para o abate de sunos para
consumo humano fora dos estabelecimentos aprovados,
a destinada ao auto consumo, ou seja, sem qualquer
finalidade comercial.
Neste contexto e nos termos do disposto no Decreto-Lei
n. 142/2006, de 27 de Julho, a Direco Geral de
Veterinria emitiu um edital Edital matana de animais
das espcies suna, ovina, caprina, de aves de capoeira e
de coelhos de criao, fora dos estabelecimentos
aprovados, que veio permitir o abate de sunos, fora dos
estabelecimentos aprovados, em duas situaes:
O abate de sunos permitido desde que as carnes
obtidas se destinem a ser consumidas no local e
desde que sejam respeitadas as condies
estipuladas no referido Edital.
(vide Abate de animais para consumo humano fora dos
estabelecimentos aprovados)
O abate tradicional de sunos fora dos
estabelecimentos autorizados para o efeito ,
tambm, permitido sempre que as carnes se
destinem a ser consumidas em eventos ocasionais,
mostras gastronmicas ou de carcter cultural, e
desde que respeitadas as condies estipuladas no
referido Edital.
(vide Abate de animais para consumo humano fora dos
estabelecimentos aprovados)

Matana de porco
(venda e consumo
prprio)
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O licenciamento obrigatrio apenas quando o
estabelecimento frequentado tambm por no scios.
Caso se destine apenas a scios, j no carece de
licenciamento, desde que cumpra as regras estabelecidas
no Regulamento 852/2004, de 29 de Abril.
Confeco de
alimentos?
Quando possvel?
Licenciamento
(estabelecimentos
s para scios e
estabelecimentos
para o pblico em
geral, actividades
desportivas -
ginstica, artes
marciais, ballet, etc.
e ginsios / health
club)
O Regime Jurdico das Instalaes Desportivas de Uso
Pblico encontra-se regulado no DL 141/2009, de 16 de
Junho.
Nos termos do n. 1 do art. 3., as instalaes desportivas
de uso pblico, independentemente da sua titularidade
ser pblica ou privada e visar, ou no, fins lucrativos,
regem-se pelas disposies estabelecidas neste diploma.
Relativamente aos bares das colectividades e, atento o
disposto no n. 7 do art. 2. do Decreto-Lei n 48/2011,
de 1 de Abril (assim como o regime do Decreto-lei
n234/2007, de 19 de Junho) encontram-se excludos do
Regi me de Mer a Comuni c a o Pr vi a os
estabelecimentos e as cantinas, os refeitrios e os bares
de entidades pblicas, de empresas, de estabelecimentos
de ensino e de associaes sem fins lucrativos destinados
a fornecer servios de alimentao e de bebidas
exclusivamente ao respectivo pessoal, alunos e
associados, devendo este condicionamento ser
devidamente publicitado.
Deste modo, a resposta a estas TRS questes a
seguinte:
Independentemente das instalaes desportivas
pertencerem a entidades pblicas ou privadas e visarem
ou no fins lucrativos, o regime a aplicar o do DL n.
141/2009, de 16 de Junho.
No tocante aos bares das associaes sem fins lucrativos
e, desde que apenas sejam frequentados pelos
respectivos associados, no se encontram sujeitos ao
regime de comunicao prvia constante do denominado
diploma do Licenciamento Zero, caso contrrio, regem-se
pelas suas normas.
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Quanto a esta questo, e de acordo com o entendimento
da Direco-Geral do Consumidor, estes estabelecimentos
encontram-se obrigados a possuir o Livro de Reclamaes,
ao contrrio dos locais onde tm lugar os eventos
espordicos, os quais, devido ao seu carcter temporrio,
no se encontram sujeitos a esta obrigatoriedade.
Livro de
reclamaes
De harmonia com o disposto na alnea r), n. 1 do art. 4.
do Decreto-Lei n. 37/2007, de 14 de Agosto, proibido
fumar nas cantinas, nos refeitrios e nos bares de
entidades pblicas e privadas destinados exclusivamente
ao respectivo pessoal.
Daqui resulta, que os estabelecimentos s para scios
tambm se encontram abrangidos por esta proibio.
Aplicao da lei do
tabaco
(estabelecimentos
s para scios e
estabelecimentos
para o pblico em
geral)
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Podem ser parcialmente encerradas algumas das
actividades prosseguidas pela colectividade se no forem
observadas as regras especficas aplicveis s mesmas.
Encerramento
parcial de algumas
actividades da
colectividade
Em caso de concesso de explorao da actividade, a
responsabilidade pelo cumprimento da legislao
aplicvel mesma compete entidade a quem foi
concedi da a respecti va explorao (enti dade
concessionria).
Quando o espao
est concessionado,
quem tem a
responsabilidade?
No mbito do RJUE, a responsabilidade pela manuteno
das infra-estruturas dos edifcios compete aos senhorios,
em conformidade com o disposto no art. 2. da Lei do
Arrendamento Urbano NRAU (na redaco actual) e nos
termos do qual Cabe ao senhorio efectuar as obras
necessrias manuteno do estado de conservao do
prdio arrendado, nos termos dos artigos 1074. e 1111.
do Cdigo Civil, bem como da legislao urbanstica
aplicvel, nomeadamente do Regime Jurdico da
Urbanizao e da Edificao e do regime jurdico da
reabilitao urbana.
Responsabilidades
dos senhorios na
manuteno dos
edifcios
O controlo metrolgico dos instrumentos de medio
obrigatrio, desde que esteja envolvido uma prtica
comercial. Isto , sempre que o interessado pague uma
utilizao em funo do tempo.
Controlo metrolgico
(contador de
snooker, etc.)
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O Decreto-Lei n141/2009 aplica-se s colectividades
quando estas colocam disposio professores ou
monitores para ministrar as sesses com componentes de
actividade fsica ou desportiva, o que as obrigar a
possuir, nesse caso, Director tcnico com as habilitaes
exigidas na lei (o que j no suceder se elas se limitarem
a fornecer as instalaes para, por exemplo, um scio ou
conjunto de scios praticar uma actividade fsica ou
desportiva, pois nesse caso no existir qualquer
enquadramento tcnico e cada pessoa assume
directamente a responsabilidade inerente a essa prtica.
O D.L. n. 141/2009,
aplica-se aos
ginsios, ou seja
necessrio um
tcnico
responsvel, caso
s haja uma aula
de ballet ou judo?
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A entidade titular da explorao deve afixar, em local
destacado, junto entrada do estabelecimento de
restaurao ou de bebidas as seguintes indicaes:
O nome, a entidade exploradora, o tipo e a
capacidade mxima do estabelecimento;
Qualquer restrio de acesso ou permanncia no
estabelecimento decorrente de imposio legal ou
nor mas de f unc i onament o do pr pr i o
estabelecimento, designadamente relativas
admisso de menores e fumadores;
A restrio admisso de animais, exceptuando os
ces de assistncia;
O smbolo internacional de acessibilidades, quando
aplicvel;
A lista de produtos disponveis no estabelecimento e
respectivos preos;
O tipo de servio prestado, designadamente, servio
de mesa, self-service ou misto;
A exigncia de consumo ou despesa mnima
obrigatria, quando existente, nos estabelecimentos
com salas ou espaos destinados a dana ou
espectculo. Esta informao tem que ser visvel do
exterior;

Dsticos/informaes
obrigatrias (bares e
restaurantes)
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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A existncia de livro de reclamaes nos termos da

legislao especfica aplicvel;
Em local bem visvel do estabelecimento deve ser
afixada informao esclarecendo os utentes que os
produtos alimentares no embalados, uma vez
escolhidos e entregues se consideram comprados,
no sendo permitidas trocas ou devolues;
Mapa do hor r i o de f unci onament o do
estabelecimento;
Tabelas de preos;
Proibio de venda de bebidas alcolicas a menores
de 16 anos e a quem se apresente notoriamente
embriagado ou aparente possuir anomalia psquica.
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DOCUMENTAO DE APOIO
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4.1. Legislao

Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

28 de Janeiro que determina os princpios e normas gerais da legislao
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e
estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios
Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de
29 de Abril relativo higiene dos gneros alimentcios;
Regulamento (CE) n. 2073/2005 da Comisso de 15 de Novembro
relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios;
Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho, que aprova o regime jurdico da
instalao e modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas,
bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento (at
Maio de 2012);
Decreto Regulamentar n. 20/2008, de 27 de Novembro, que estabelece
os requisitos especficos dos estabelecimentos de restaurao e bebidas;
Decreto-Lei n. 48/2011, de 1 de Abril, veio estabelecer um novo regime
destinado a simplificar o exerccio de diversas actividades econmicas, no
mbito de uma iniciativa denominada Licenciamento Zero, destinada a
reduzir encargos administrativos sobre os cidados e as empresas, mediante a
eliminao de licenas, autorizaes, validaes, autenticaes, certificaes,
actos emitidos na sequncia de comunicaes prvias com prazo, registos e
outros actos permissivos, substituindo-os por um reforo da fiscalizao sobre
essas actividades;
Portaria n 215/2011, de 31 de Maio, que estabelece os requisitos
especficos relativos s instalaes, funcionamento e regime de classificao
aplicveis aos estabelecimentos de restaurao e bebidas;
Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua
destinada ao consumo humano;
Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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4

Regulamento (CE) n 1935/2004, de 27 de Outubro, estabelece

genericamente, as regras relativas ao fabrico e comercializao dos
materiais e objectos destinados a entrar em contacto com gneros
alimentcios;
Portaria n. 1135/95 de 15 de Setembro; que estabelece as regras a
observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros
alimentcios;
Portaria n. 24/2005 de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas
utilizao do azeite como tempero de prato nos estabelecimentos de
hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas;
Decreto-Lei n113/2006 de 12 de Junho, que estabelece o regime
sancionatrio aplicvel s infraces s normas dos Regulamentos (CE)
n852/2004 e n853/2004, ambos de 29 de Abril
Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro, com as alteraes introduzidas
pelo Decreto-lei n 183/2002 de 20 de Agosto e Decreto-Lei n 50/2003,
estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e
publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-embalados;
Decreto-Lei n 9/2002, 24 de Janeiro, relativo venda e consumo de
bebidas alcolicas;
Decreto-Lei n. 267/2009, de 29 de Setembro, estabelece o regime jurdico
da gesto de leos alimentares usados (OAU), produzidos pelos sectores
industriais, da hotelaria e restaurao (HORECA) e domstico;
Decreto-Lei n 141/2009, de 16 de Junho, relativo s instalaes
desportivas de uso pblico;
Decreto-Lei n 28/98, de 20 de Janeiro, relativo a matria de infraces
antieconmica e contra a sade pblica.
Documento de orientao sobre a aplicao dos procedimentos baseados nos
princpios HACCP e sobre a simplificao da aplicao dos princpios HACCP em
determinadas empresas do sector alimentar SANCO/1955/2005 Rev. 3
(PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc)
Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4/2003
4.2. Orientao
Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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A Ficha de Verificao
para Estabelecimentos de Restaurao
B Ficha de Verificao
para Estabelecimentos de Bebidas
ANEXOS
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Guia de Boas Prticas Associativas das Colectividades e Associaes
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1.1 O nome, a entidade exploradora, o tipo e a capacidade mxima do estabelecimento (art. 16 do
Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27/11)
1.2 Lista do dia e os respectivos preos, no caso dos restaurantes (art. 16 do Decreto Regulamentar n
20/2008, de 27/11)
1.3 Consumo mnimo ou despesa mnima, no caso dos estabelecimentos de bebidas com salas ou
espaos destinados a dana ou com espectculo (art. 16 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27/11)
1.4 Existncia de Livro de reclamaes (art. 16 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27/11)
1.5 Capacidade mxima do estabelecimento (art. 18 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27 de Novembro)
1.6 Mapa do horrio de funcionamento do estabelecimento (art. 15 do Decreto-lei n 234/2007, de 19 de Junho)
1.7 Tabelas de preos, caso prestem servios de cafetaria (art. 16 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27
de Novembro)
1.8 Proibio de venda de bebidas alcolicas a menores de 16 anos e a quem se apresente
notoriamente embriagado ou aparente possuir anomalia psquica (art. 2 do Decreto-lei n 9/2002, de 24 de
Janeiro), caso aplicvel.
1.9 Indicao de permisso ou proibio de fumar. Caso seja permitido fumar, dever fazer prova da
adequao do sistema de ventilao e do respectivo termo de responsabilidade, da adequao das
instalaes, emitido por tcnico competente. (DL 37/2007, de 12/08)
2 Possui autorizaes dos titulares de direitos de autor (SPA) e direitos conexos (GDA), para a
retransmisso de fonogramas, vdeos, rdio e/ou televiso? (Cdigo do Direito de Autor e Dos Direitos
Conexos)
3 Cumpre o Regime Jurdico de Segurana Contra Incndio em Edifcios? (DL 220/2008, de 12/11)
4 Est devidamente Licenciado ao abrigo do DL 234/2007, de 19 de Junho, para a actividade que
exerce no estabelecimento
A Requisitos Gerais
A Ficha de Verificao para Estabelecimentos de Restaurao
A.1 Possuem afixado entrada, em local destacado e com caracteres bem visveis: Sim No
1.1 O pessoal que labora os produtos tem formao na rea da higiene e segurana alimentar,
devidamente documentada?
1.2 Existe um sistema de rastreio e actuao para casos de trabalhadores com patologias susceptveis
de risco para os consumidores?
1.3 O vesturio adequado s funes, e existe um controlo de acesso ao interior das instalaes de
pessoal e visitas de modo a prevenir contaminaes
1.4 Sanitrios/Vestirios devidamente isolados das zonas de laborao, com correcta ventilao e
manuteno?
1.5 Lavatrios para lavagem de mos de comando no manual, com gua quente e fria, sabo
lquido bactericida e toalhetes de papel para secagem das mos, suficientes e
estrategicamente localizados?
1.6 Lavagem das mos de forma correcta e uso correcto de luvas descartveis?
B. Requisitos especficos de estabelecimentos de Restaurao
B.1 Formao, higiene pessoal e sade (Regulamento (CE) n852/2004, de 29 de Abril) Sim No
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2.1 O abastecimento de gua, feito atravs da rede pblica?
2.2 Caso o abastecimento de gua seja proveniente de captao prpria (furo) cumpre as
regras dispostas no Decreto-Lei n306/2007?
2.3 A concepo da cozinha, permite a marcha sempre em frente, impedindo o cruzamento
entre circuitos limpos e circuitos sujos?
2.4 Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, so adequados e encontram-se
em bom estado de manuteno e limpeza?
2.5 Os materiais utilizados no revestimento das paredes, so adequados e encontram-se em
bom estado de manuteno e limpeza?
2.6 Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, so adequados e encontram-se em bom
estado de manuteno e limpeza?
2.7 As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas e devidamente
vedadas, as janelas esto providas de redes mosquiteiras e caso exista sistema de
electrocusso de insectos, este est correctamente localizado?
2.8 Iluminao adequada, com proteco das lmpadas?
2.9 A ventilao/exausto adequada?
2.10 Existe local prprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de matrias-primas,
ingredientes e material de embalagem?
2.11 Existe local prprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de vasilhame,
batatas e cebolas?
2.12 Os produtos de higiene, limpeza e desinfeco, encontram-se rotulados e armazenados em locais
prprios, em contentores separados e seguros?
2.13 executado um programa de preveno/controlo de pragas, por profissionais especializados?
2.14 Os materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos so os adequados
(Regulamento (CE) n1935/2004, 27/10)
2.15 As superfcies em contacto com os alimentos so lisas, no absorventes, no txicas e
resistentes lavagem e desinfeco?
2.16 Equipamentos e utenslios em bom estado de manuteno e adequados ao volume/tipo de
refeies servidas?
2.17 Existe equipamento que permita manter os gneros alimentcios nas suas diversas etapas
(armazenagem, preparao, confeco e distribuio), a temperaturas adequadas?
2.18 Existe equipamento de lavagem manual/mecnica da loia de acordo com as necessidades e
a funcionar adequadamente? (n8 artigo 6 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27/11)
2.19 Existe um programa de manuteno preventiva dos equipamentos?
2.20 Placas de corte em nmero suficiente, e com funes pr-determinadas?
2.21 Os recipientes para o lixo, tm tampa accionada por pedal e so forrados com sacos de plstico?
B.2 Instalaes e equipamentos (Regulamento (CE) n852/2004, de 29 de Abril)
Sim No
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3.1 Termmetros de fcil leitura verificados regularmente e registo de temperaturas de todos os
equipamentos da rede de frio, no incio e fim de cada turno, ou quando necessrio?
3.2 Temperatura de conservao adequada? Congelados (=< -18C), carne e peixe (1 a 4C),
hortofrutcolas (6 a 8C), iogurtes, manteigas, ovos e charcutaria (1 a 5C), descongelao e
amostras testemunha (=<4C), pratos frios, sobremesas, saladas preparadas (=<7C) ou
cumpridas as recomendaes de conservao da rotulagem
3.3 Esto definidas aces correctivas para casos de desvios/avarias de cada equipamento da rede
de frio?
3.4 Produtos crus e cozinhados, guardados separadamente?
3.5 Alimentos bem acondicionados?
3.7 Arrefecimento rpido (60c 10c)? (2 horas no mximo)
3.6 Descongelao em frigorfico?
4.1 Esto definidas as combinaes temperatura/tempo, que permitem garantir a segurana dos
alimentos, e estas so regularmente comprovadas?
4.2 Controlo e registo dirio das temperaturas de manuteno a quente?
4.3 Esto definidas aces correctivas, em casos de desvios verificados no controlo das temperaturas
de manuteno?
4.4 No caso de transporte de refeies para o exterior da unidade, os meios de transporte garantem a
temperatura e higiene dos alimentos?
B.3 Refrigerao/Congelao (Regulamento (CE) n852/2004, de 29 de Abril) Sim No
B.4 Confeco e Distribuio de Refeies (Regulamento (CE) n852/2004, de 29 de Abril) Sim No
5.1 efectuado um controlo adequado na recepo de gneros alimentcios (higiene, temperatura,
estado da embalagem, data limite de consumo)?
5.2 Existe sistema de rastreabilidade dos gneros alimentcios utilizados?
5.3 Identificao das tarefas sujas/limpas e cumprimento de respectiva separao em espao/tempo?
5.4 Exposio temperatura ambiente dos gneros alimentcios (sobretudo os de origem animal),
durante a sua preparao, inferior a 30 minutos?
5.5 Uso de papel industrial, em substituio de panos?
5.7 Existe um programa de limpeza e desinfeco para instalaes, equipamentos e utenslios?
5.9 A limpeza das instalaes e equipamentos mantida de acordo com o programa de higiene e
desinfeco?
5.8 Esse programa contempla: "Quem limpa", "O Que limpa", "Como limpa" e "Quando limpa"?
5.6 Remove-se frequentemente os lixos das reas de preparao/confeco para o exterior?
5.10 Loias e utenslios limpos, protegidos de contaminao?
5.11 Controlo da qualidade dos leos de fritura, e adopo de medidas minimizadoras da sua
degradao?
5.12 As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para unidade de reciclagem?
5.13 Recolha correcta e manuteno adequada das amostras testemunha da confeco diria?
5.14 O gelo para contacto com gneros alimentcios feito com gua potvel?
5.15 Esto criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nos princpios HACCP?
B.5 Outros Requisitos (Reg. (CE) n178/2002, de 28 de Janeiro e Reg. (CE) n852/2004, de 29 de Abril) Sim No
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1.1 O nome, a entidade exploradora, o tipo e a capacidade mxima do estabelecimento (art. 16 do
Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27/11)
1.2 Lista do dia e os respectivos preos, no caso dos restaurantes (art. 16 do Decreto Regulamentar n
20/2008, de 27/11)
1.3 Consumo mnimo ou despesa mnima, no caso dos estabelecimentos de bebidas com salas ou
espaos destinados a dana ou com espectculo (art. 16 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27/11)
1.4 Existncia de Livro de reclamaes (art. 16 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27/11)
1.5 Capacidade mxima do estabelecimento (art. 18 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27 de Novembro)
1.6 Mapa do horrio de funcionamento do estabelecimento (art. 15 do Decreto-lei n 234/2007, de 19 de Junho)
1.7 Tabelas de preos, caso prestem servios de cafetaria (art. 16 do Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27
de Novembro)
1.8 Proibio de venda de bebidas alcolicas a menores de 16 anos e a quem se apresente
notoriamente embriagado ou aparente possuir anomalia psquica (art. 2 do Decreto-lei n 9/2002, de 24 de
Janeiro), caso aplicvel.
1.9 Indicao de permisso ou proibio de fumar. Caso seja permitido fumar, dever fazer prova da
adequao do sistema de ventilao e do respectivo termo de responsabilidade, da adequao das
instalaes, emitido por tcnico competente. (DL 37/2007, de 12/08)
2 Possui autorizaes dos titulares de direitos de autor (SPA) e direitos conexos (GDA), para a
retransmisso de fonogramas, vdeos, rdio e/ou televiso? (Cdigo do Direito de Autor e Dos Direitos
Conexos)
3 Cumpre o Regime Jurdico de Segurana Contra Incndio em Edifcios? (DL 220/2008, de 12/11)
4 Est devidamente Licenciado ao abrigo do DL 234/2007, de 19 de Junho, para a actividade que
exerce no estabelecimento
A Requisitos Gerais
B Ficha de Verificao para Estabelecimentos de Bebidas
A.1 Possuem afixado entrada, em local destacado e com caracteres bem visveis: Sim No
1.1 O pessoal que entra em contacto com os gneros alimentcios tem formao na rea da higiene e
segurana alimentar, devidamente documentada?
1.2 Existe um sistema de rastreio e actuao para casos de trabalhadores com patologias susceptveis
de risco para os consumidores?
1.3 O vesturio adequado s funes, e existe um controlo de acesso ao interior das instalaes de
pessoal e visitas de modo a prevenir contaminaes
1.4 Sanitrios/Vestirios devidamente isolados das zonas de laborao, com correcta ventilao e
manuteno?
1.5 Lavatrios para lavagem de mos de comando no manual, com gua quente e fria, sabo
lquido bactericida e toalhetes de papel para secagem das mos, suficientes e
estrategicamente localizados?
1.6 Lavagem das mos de forma correcta e uso correcto de luvas descartveis?
B.1 Formao, higiene pessoal e sade (Regulamento (CE) n852/2004, de 29 de Abril) Sim No
B. Requisitos especficos de estabelecimentos de Bebidas
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2.1 O abastecimento de gua, feito atravs da rede pblica?
2.2 Caso o abastecimento de gua seja proveniente de captao prpria (furo) cumpre as
regras dispostas no Decreto-Lei n306/2007?
2.3 Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, so adequados e encontram-se
em bom estado de manuteno e limpeza?
2.4 Os materiais utilizados no revestimento das paredes, so adequados e encontram-se em
bom estado de manuteno e limpeza?
2.5 Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, so adequados e encontram-se em bom
estado de manuteno e limpeza?
2.6 As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas e devidamente
vedadas, as janelas esto providas de redes mosquiteiras e caso exista sistema de
electrocusso de insectos, este est correctamente localizado?
2.7 Iluminao adequada, com proteco das lmpadas?
2.8 A ventilao/exausto adequada?
2.9 Existe local prprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de gneros
alimentcios?
2.11 Os produtos de higiene, limpeza e desinfeco, encontram-se rotulados e armazenados em
locais prprios, em contentores separados e seguros?
2.10 Existe local prprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de vasilhame?
2.12 executado um programa de preveno/controlo de pragas, por profissionais especializados?
2.13 Os materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos so os adequados
(Regulamento (CE) n1935/2004, 27/10)
2.14 As superfcies em contacto com os alimentos so lisas, no absorventes, no txicas e
resistentes lavagem e desinfeco?
2.15 Equipamentos e utenslios em bom estado de manuteno e adequados ao volume/tipo de
utilizao?
2.16 Existe equipamento que permita manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas?
2.17 Existe equipamento de lavagem manual/mecnica da loia de acordo com as necessidades e a
funcionar adequadamente?
2.18 Existe um programa de manuteno preventiva dos equipamentos?
2.19 Os recipientes para o lixo, tm tampa accionada por pedal e so forrados com sacos de plstico?
B.2 Instalaes e equipamentos (Regulamento (CE) n852/2004, de 29 de Abril)
Sim No
3.1 Termmetros de fcil leitura (verificados regularmente) e registo de temperaturas de todos os
equipamentos da rede de frio, no incio e fim de cada turno, ou quando necessrio?
3.3 Esto definidas aces correctivas para casos de desvios/avarias de cada equipamento da rede
de frio?
3.4 Alimentos bem acondicionados? cumpridas as indicaes da rotulagem?
3.2 Temperatura de conservao adequada de acordo com as condies especificas de cada produto?
B.3 Refrigerao (Regulamento (CE) n852/2004, de 29 de Abril) Sim No
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4.1 efectuado um controlo adequado na recepo de gneros alimentcios (higiene, temperatura,
estado da embalagem, data limite de consumo)?
4.2 Existe sistema de rastreabilidade dos gneros alimentcios utilizados?
4.3 Identificao das tarefas sujas/limpas e cumprimento de respectiva separao em espao/tempo?
4.4 Uso de papel industrial, em substituio de panos?
4.6 Existe um programa de limpeza e desinfeco para instalaes, equipamentos e utenslios?
4.8 A limpeza das instalaes e equipamentos mantida de acordo com o programa de higiene e
desinfeco?
4.7 Esse programa contempla: "Quem limpa", "O Que limpa", "Como limpa" e "Quando limpa"?
4.5 Remove-se frequentemente os lixos das reas de preparao para o exterior?
4.9 Loias e utenslios limpos, protegidos de contaminao?
4.10 O gelo para contacto com gneros alimentcios feito com gua potvel?
4.11 Esto criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nos princpios HACCP?
B.4 Outros Requisitos (Reg. (CE) n178/2002, de 28 de Janeiro e Reg. (CE) n852/2004, de 29 de Abril) Sim No
Rua da Palma, 248 - 1100-394 LISBOA
Tel: 218 882 619 | 218 822 731
Fax: 218 882 866
E-mail: cpccrd@confederacaodascolectividades.com
www.confederacaodascolectividades.com
Agradecimento
O Guia de Boas Prticas Associativas para Associaes e Colectividades, resulta da experincia adquirida
de sesses de sensibilizao (perguntas e respostas) e do apoio tcnico da ASAE que agradecemos.
Contactos da ASAE:
Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
Av. Conde de Valbom, 98 - 1069-185 Lisboa
Tel: 217 983 600 | Fax: 217 983 654
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