Agentes de Crescimento

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE NUTRIO DE SADE
NUT324 ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
ELENICE CUNHA - 56676
LETCIA LISBOA 56654
NAYLA VITOI 56664
WINDER TON - 56675
Agentes de Crescimento
Vapor de gua
Sua
eficincia
depende da
presso e sua
distribuio
na massa
Dixido de
Carbono (CO
2
)
Produto de
reao
qumica ou
biolgica
Ar
Prodzido por
batimento
(ex: clara em
neve)
Promovem o crescimento das massas duras e/ou moles.
So eles:
Fermentos
Fermentos
F. Fsico
(vapor de
gua; clara de
ovos em neve)
F. Qumico
(bicarbonato
de sdio
NaHCO
3
)
F. Biolgico
(leveduras,
fungos e
bactrias)
So agentes de cresimento
que geram compostos
gasosos. Estes expandem as
massas, deixando-as leves e
macias alm de elsticas e
porosas
Fermento Fsico
Vapor de gua, clara de ovo batidas em neve;
Esta ltima muito utilizada em preparaes como
sufls e bolos.
Fermento Qumico
Empregados no preparo de pes, bolos, broa, biscoitos e
bolachas.
NaHCO
3
*
+ HX
**
CO
2
+ H
2
O + NaX
*
Todos possuem bicarboanto em sua composio;
**
Os cidos os diferem
calor
Presente no alimento
(leite azedo, melado ou
suco de fruta) ou no
fermento (tartarato,
fosfato, sulfato)
Agente
de cresc.
Sal
Tipos de Fermento Qumico
Tartarato : bitartarato de potssio (cremor trtaro) e
cido tartrico. Reage mais rpido.
Fosfato monoclcico monohidratado: contm gua em sua
frmula e possui mais ou menos a velocidade de reaao
do tartarato.
Pirofosfato cido de sdio: sal que reagem lentamente.
Geralmente associado com o anterior.
Sulfato de sdio e alumnio: reage lentamente, tende a
rancificar e endurecer o glten. Geralmente associado
com o segundo, denomina-se Fosfato- SSA.
Grfico da velocidade
de reao dos
fermentos qumicos em
p. Porcentagem de
CO2 pelo Tempo em
minutos.
(Segundo Van Wazer e Arvan apud
Griswold, R.M. Estudo experimental dos
alimentos, ed. Edgar Blucher. So
Paulo,1972.)
Diluentes: acares, farinha de trigo, amido, fcula, enzimas;
Caractersticas:
Ao rpida;
Possuem a mesma capacidade de liberar CO
2
, porm, em ritmos
diferentes: tartaratos > fosfatos > ps -combinados
(bicarbonato de sdio + cido);
No requerem tempo de ao aps serem misturados a farinha;
Todos deixam resduos;
Em altas dosagens produzem maior teor de gs na massa,
porm, deixam sabor desagradvel (sabo/alumnio), as
paredes celulares so estiradas alm de sua capacidade e se
rompem, restando uma textura grumosa, esfarelvel e spera;
Fermento
Fleischmann
Fermento Dr. Oatker Fermento Royal
Ingredientes:
Amido,bicarbonato de
sdio, fosfato
monoclcico e
carbonato de clcio.
ingredientes:
pirofosfato cido de
sdio, bicarbonato
sdic, fosfato
monoclcico e amido.
ingredientes:
pirofosfato cido de
sdio, bicarbonato
sdico e amido de
milho.
importante que o gs carbnico seja
liberado antes que uma crosta seja formada
durante o assar, visto que uma liberao muito
vagarosa de gs formar rachaduras na crosta
do produto. Antes de ocorrer a gelatinizao e
utilizao da protena (glten), necessrio
que o produto alcance o mximo de volume e
que qualquer liberao adicional de gs
carbnico ou vapor seja suficiente para
manter a estrutura durante o perodo de
assamento.
Fermento Biolgico
Obtido de culturas puras de leveduras Saccharomyces
cerevisae por procedimento tecnolgico adequado;
Preparo de pes e massas de pizza;
Funes:
Produzir CO
2
inchar a massa e deix-
la macia
Produzir um conjunto de compostos qumicos
que d sabor caractersticos no po
Maturao da massa
O acar para fermentao advm de 3 fontes:
Da farinha;
Da maltose (proveniente da quebra do amido da farinha,
pela ao da amilase), que utilizada mais lentamente
em relao a sacarose;
Do acar adicionado (sacarose)
Obs: a lactose no fermentada por leveduras.
6C
6
H
12
O
6
2CO
2
+ 2C
2
H
5
O
4
ZIMASE
Glicose Etanol
Fermentao Alcolica
O crescimento da levedura na massa da quantidade inicial
fermento aumento da massa
Adio de aroma, chocolate, essncia de limo diminuem
a capacidade de fermentao
pH
pH timo para desenvolvimento de leveduras: ~5.0
pH > 6.0 ocorre maior produo de glicerina, cido
ctrico, lcool etlico e anidrido carbnico
a acidez na maturao da massa aumenta devido ao
produo de cidos, que contribui para o amaciamento
do glten.
Temperaturas
temperaturas
Produo de
gs
Durao do
processo de
expanso da
massa
Temp. tima de
fermentao
27 29C
Tambm
propiciar o
crescimento de
microorganismos
Temp. > 53C
Inaticao de
leveduras
velocidade
lenta. As
inativa mais
rapidamente
importante deixar a massa descansar com fermento biolgico em
repouso antes de ser assada, devido a produo de CO
2.
A temp. e a durao dependem do grau de umidade e do estado de
conservao do po.
Formas de Apresentao
Fermento ativo seco: adicionados diretamente na
farinha de trigo.
Tabletes de fermento fresco: requerem dissoluo em
lquido morno (35C) antes de serem misturados na
farinha.
Dicas de uso do Fermento Fresco
Prefira comprar o produto prximo a sua utilizao e aps a compra
utilizar o mais breve possvel;
Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, j que o fermento
absorve estes odores;
Por no conter conservantes e ter gua em sua composio, o fermento
biolgico fresco um produto sensvel, que necessita cuidados,
principalmente no vero;
Conserve o fermento fresco biolgico entre 1 a 8C, a temperatura
adequada e a principal responsvel pela conservao do produto;
O fermento exposto a variaes de temperatura tem prazo de validade
reduzido;
No bata o fermento no liquidificador, pois a lmina do produto rompe as
clulas da levedura resultando em perda do poder fermentativo;
No misture o fermento diretamente com sal;
Bactrias:
O po de crescimento base de sal levedado por
bactrias em vez de levedos, que so vendidos somente
para uso industrial.
Apresenta um sabor caracterstico que deve-se ao cido
ltico formado pela ao da bactria sobre o leite.
Possui maior tempo e maior temperatura, se comparado a
fermentao por leveduras.
Efeitos sobre a reteno de vitaminas
Com mais bicarbonato,o pH se torna maior, tendo uma
menor reteno de tiamina e riboflavina durante o
assamento.
Assamento em altitudes elevadas
> 900m: menor a presso atmosfrica, maior a
expanso de gs. O bolo no aumenta e a textura
torna-se grosseira, Sendo necessrio diminuir a
quantidade de fermento.