1. DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION DE LAMBAYEQUE I.E. N 11024 CAP.F.A.P.
JOSE A. QUIONES G. ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y SU
CONTRIBUCION EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD Equipo de trabajo Estudiantes: ARREYSA ROMERO, Shanthall Brisney CONTRERAS CHUMACERO, Angelly Noemi GARAY TUESTA, Jorge Gustavo GONZLES IZQUIERDO, Mireya Geraldine GUEVARA PALACIOS, Juan Diego SERRATO TIGRE, Piero Alonso VILLARREAL LAGOS, Marina Anglica Profesora asesora: Mara Elizabeth Izquierdo Flores Grado y Seccin: 6 A IE: JOSE QUIONES GONZALES N 11024 DIRECCION: Jr. Huallaga N 200 Urbanizacin Quiones 2. TELEFONO: 201838 INDICE Pgina 2 3. I. RESUMEN EJECUTIVO Una de las caractersticas principales que deben tener los estudiantes al culminar el nivel primario es ser investigador y estar informado, es decir que sean capaces de analizar, comprender y construir nuevos conocimientos que les permitan resolver diversos problemas de la vida diaria y de la ciencia, haciendo uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin. En el rea de Ciencia y Ambiente he contribuido en la formacin y el desarrollo personal de mis estudiantes del 6to grado A de una manera sencilla y cotidiana como es la preparacin de alimentos que favorezcan su salud y es as que puse en prctica estrategias de Investigacin Accin que le permiten descubrir y maravillarse de los objetos y seres de la naturaleza. A travs de la presente unidad de aprendizaje he desarrollado acciones de promocin a la biodiversidad de las ocho regiones naturales del Per en donde he dado nfasis a la flora y fauna de nuestro pas, es como surge la necesidad de reconocer las bondades naturales que tienen las plantas a favor de la salud de las personas. Para iniciar el estudio se propuso investigar sobre las bondades naturales de las plantas que ellos conocen como: la zanahoria, la zbila, el algarrobo, la maca entre otros. Y es entonces que se present el fruto del Aguaymanto siendo esta planta desconocida para los estudiantes y ms an el total desconocimiento de las bondades nutricionales que esta tiene y su forma de preparacin. Motivados por conocer sobre las propiedades del Aguaymanto es que los estudiantes de sexto grado A junto a su profesora se proponen investigar y elaborar un producto de fcil elaboracin, de bajo costo, agradable y que favorezca a la nutricin de los estudiantes. Es por ello que se plantea elaborar el nctar de Aguaymanto y presentarlo a la 22 Feria Escolar Nacional de Ciencia y Tecnologa. Pgina 3 4. II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. ANALISIS Y DESCRIPCION DEL CONTEXO El presente estudio se ha desarrollado ntegramente en la IEIPSM N 11024 CAP. FAP Jos Abelardo Quiones Gonzales de la Urb. Quiones del Distrito de Chiclayo, fue creada por R.D N 0962 el 28 de Marzo de 1967. Se ha considerado en el estudio a los estudiantes del 6to grado A (29 nios y nias) y padres de familia de la I.E. Los estudiantes se caracterizan por consumir productos de poca calidad nutricional: Canchita, gaseosa, pan, galletas, fruta de la estacin (en pocas cantidades) agua y frugos en cajita en mayor cantidad. Muestran mucho inters en temas de investigacin y ms an en conocer nuevas experiencias. Se identifican plenamente con los recursos naturales y la biodiversidad del Per. Los padres de familia en su totalidad se muestran muy colaboradores en las propuestas de investigacin que la docente convoca, muestran desconocimiento en preparacin del aguaymanto y sus bondades nutricionales; pero se muestran muy interesados en aprender la forma de prepararla para mejorar la alimentacin de sus hijos. 2.2. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA La V unidad de aprendizaje ha sido propicia para desarrollar el inters de los estudiantes para investigar sobre la biodiversidad del Per; tenindose la posibilidad de revisar las bondades de las plantas que ayudan en la nutricin como la papa, el maz, el yacn, la zbila, la quinua entre otros. Siendo el fruto del Aguaymanto desconocida para los estudiantes es que se pretende investigar sus propiedades y proponer una alternativa de elaboracin para su consumo y que favorezca al mantenimiento de la buena salud. Es por ello que proponemos la ELABORACION DEL NECTAR DE AGUAYMANTO PARA SU CONTRIBUCION EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD Pgina 4 5. Si los estudiantes valoran las propiedades naturales del Aguaymanto estarn en capacidad de difundir los beneficios del Aguaymanto a la comunidad escolar. 2.6. JUSTIFICACION: Pgina 5 El desconocimiento de las propiedades naturales del Aguaymanto, limita a los padres de familia el consumo del nctar en la lonchera de sus hijos. La aplicacin de acciones de investigacin sobre el Aguaymanto permitir a los padres de familia conocer las propiedades naturales del Aguaymanto. El conocer las bondades del Aguaymanto permitir que los estudiantes se interesen en conocer la elaboracin del nctar de Aguaymanto. OBJETIVOS El propsito de la presente investigacin radica en la aplicacin de estrategias de contenidos activos e innovadores; a continuacin presento los objetivos propuestos. 2.3. OBJETIVO GENERAL. Desarrollar acciones que permitan descubrir las bondades naturales del Aguaymanto a travs de la elaboracin del nctar natural por parte de los estudiantes del 6to grado A. 2.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS Describir los procesos de elaboracin del nctar de Aguayamanto. Difundir la elaboracin y bondades del nctar de Aguaymanto para la salud de las personas. Involucrar a los padres de familia en la experiencia de elaboracin del nctar de Aguaymanto. 2.5. HIPOTESIS: 6. La presente investigacin responde a la necesidad de los estudiantes y padres de familia en conocer las bondades del Aguaymanto para la salud de las personas, eso implica conocer la elaboracin de un producto que sea de fcil elaboracin y que los estudiantes puedan consumirlo en su lonchera escolar. III. MARCO TEORICO Entre los principales aspectos tericos- conceptuales asumidos como base para mi investigacin podemos citar las siguientes teoras y conceptos: 3.1. AGUAYMANTO El Physalis peruviana es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m.(conocida como El fruto sagrado de los Incas). Se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas. Periodo til de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3 aos. Se cuenta con ms de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre. En otros pases lo conocen con el nombre de uchuva, ubilla, vejign, uchuvo, etc. En el Per, aguaymanto, capul. El fruto es redondo amarillo y agridulce (es como un tomate en miniatura) vara el tamao desde de 1.2 a 3 centmetros de dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cscara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los microorganismos. La fruta crece en Per, Ecuador, Colombia, Sudfrica, Kenia, Zimbabwe, Costa Rica, Bolivia, Mxico. 3.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL Esta Fruta es rica en vitamina C y A, tambin aporta en pequeas cantidades vitaminas como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), y Niacina adems de fibra y fsforo. La vitamina A desempea funciones esenciales en la visin nocturna y en muchos desordenes de los ojos y el buen funcionamiento de los tejidos. La vitamina C forma junto con las vitaminas A y E el tro de los grandes antioxidantes. La Tiamina ayuda a las clulas del organismo a convertir carbohidratos en energa. Es esencial para el funcionamiento del corazn, los msculos y el sistema Pgina 6 7. nervioso. La niacina interviene en el funcionamiento de sistema digestivo, la piel y los nervios. Adems de las propiedades medicinales como purificar la sangre, disminuir la albmina de los riones, aliviar los problemas de la garganta, fortificar el nervio ptico, limpiar las cataratas y aliviar la amibiasis. 3.3. COMPOSICION NUTRITIVA DE AGUAYMANTO 100 gramos de Aguaymanto contiene: 3.4. ELABORACION DEL NECTAR NATURAL DE AGUAYMANTO Pgina 7 8. El nctar natural de Aguaymanto es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con la pulpa del Aguaymanto (Physalis Peruviana) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. Como todo producto de consumo a elaborar exige todas las medidas de aseo y limpieza as como los cuidados y precauciones que exige su elaboracin. Un nctar de fruta, segn el Codex (iniciativa de la FAO y la OMS ante la proliferacin de normas alimentarias), es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares, como es propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. La materia prima para la elaboracin de nctar deber ser extrada de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. RECOMENDACIONES Pgina 8 9. El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin, misma que se debe a una insuficiente pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medicin de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un anlisis sensorial en general del producto. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o peachmetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachmetro. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas tcnicas que se han establecido, en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. 3.5. ELABORACION DEL NECTAR DE AGUAYMANTO. Ingredientes: Pgina 9 10. 1 litro de agua hervida fra. Preparacin: 1. Sacar la cscara del fruto del Aguaymanto. 2. Pesar el fruto de tal forma que indique el kilogramo que vamos a preparar. 3. Lavar el fruto las veces necesaria (recordar que para 1 litro de agua agregar 3 gotitas de cloro). 4. Colocar la fruta en una olla limpia y agregar agua hasta que esta la cubra. 5. Colocar la olla al fuego y sancochar el fruto por dos minutos. (observar que la cscara apenas se pele), sacar del fuego y escurrir. 6. Colocar la fruta de Aguaymanto en el vaso de la licuadora (aproximadamente kilo) agregar agua hervida fra ( litro ), de la porcin del CMC y del Sorbato de Potacio, tres cucharadas de azcar y licuar hasta que se vuelva pulpa. 7. Repetir la accin anterior, hasta terminar de licuar el kilo de Aguaymanto. 8. Colar el licuado del nctar a fin de separar las pepitas del fruto. Si el nctar elaborado es para el consumo directo servir y degustar. Si el nctar elaborado es para guardar hasta por dos tres meses con fines de ventas se debe continuar con los siguientes procesos. Pgina 10 1/2 cucharadita de Sorbato de Potasio (Conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos) 1 cucharadita de CMC (Estabilizante evita que las partculas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partculas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el nctar.) (Por cada Kilogramo de fruta se debe emplear 1 gramo de CMC) 1/8 Kilogramo de azcar blanca 1 Kilogramo de Aguaymanto (Sin cscara) 11. 9. Pasteurizar el nctar. Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. 10. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. 11. El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. 12. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. 13. El nctar envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. 14. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. 15. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. 3.6. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS: La mayora de los equipos que se utilizan son caseros: o Una licuadora domstica o Un colador y/o tamiz. o Un peachmetro. o Un termmetro qumico (-10C a 150C). o Una cocina a gas de propano. o Una olla mediana. o Menajera de cocina. Pgina 11 12. 3.7. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Fruta de Aguaymanto: Las frutas deben ser de buena calidad, es decir, maduras, frescas, sanas y de una misma variedad. Agua: El agua debe estar exenta de dureza y microorganismos (tratada) o en su defecto se usar agua potable hervida por siete minutos. El agua se usa para hacer diluciones con la pulpa. Azcar: En nuestro medio el azcar blanco ms utilizado en la elaboracin de nctares es la sacarosa o ms conocido como azcar de mesa. La sacarosa se extrae de la caa de azcar (sta contiene de 15 a 20% de sacarosa) y de las remolachas (stas contienen de 10 a 17% de sacarosa). La sacarosa es un disacrido que est formado por la unin de una molcula de glucosa (dextrosa) con una de fructuosa (levulosa), su frmula molecular es: C12H22O.El azcar contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma del nctar. El contenido de azcar de una fruta, verdura o cualquier otro alimento se mide en grados Brix (Brix). Los Brix es una medida de la proporcin o porcentaje de azcar que hay respecto al total, formula: Cantidad de azcar = Pulpa diluida x Brix final Bix inicial 100 Brix final CONTENIDO DE AZCAR EN LAS FRUTAS Frutas ms dulces (mayor a 10 Brix) Frutas menos dulces (menor a 10 Brix) Mango, maracuy, Chirimoya, pltano. Aguaymanto Las dems 3.8. EQUILIBRIO ENTRE EL DULZOR Y ACIDEZ, RESALTA SU SABOR. Todas las frutas tienen acidez; pero, una vez diluidas no tienen la acidez apropiada para un nctar. Para averiguar si el jugo o pulpa diluida posee la acidez apropiada se debe medir su grado de acidez. El grado de acidez de una fruta, verdura o cualquier otro alimento, se mide a travs del pH. Pgina 12 13. Los valores del pH en los alimentos se encuentran dentro de los rangos 0 a 7. El PH de cualquier nctar se encuentra en el rango de 3,8 Para medir el pH se requiere de un peachmetro o un papel indicador de Ph. 3.8.1. ESTABILIZANTE: El estabilizante evita que las partculas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partculas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el nctar. Existen muchos productos comerciales que se usan como estabilizantes: - Pectina - Gomas - Carboxi Metil Celulosa (CMC) El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el CMC, conocido as por las iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la pectina, las ventajas ms importantes de su uso son: - Se usa en pequeas cantidades - No modifica color del nctar y - No pierde su propiedad an cuando el nctar es muy cido (pH bajo) o su temperatura es muy alta (100C). La cantidad de CMC que se debe de incorporar, se calcula segn la variedad de la fruta y el peso del nctar, para los nctares de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15% del peso del nctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del azcar). Para los nctares de frutas pulposas se usa el 0.07%. Se pesa la cantidad calculada de estabilizador y se mezcla con 10 veces su peso del azcar formulado, esto permitir que el CMC se distribuya rpidamente sin formar grumos. 1 cucharadita de CMC equivale a 2 gramos. Pgina 13 14. 3.8.2 CONSERVADOR: Los conservadores contribuyen a garantizar la duracin o conservacin del nctar, disminuye el desarrollo y reproduccin de microorganismos. Los conservadores ms comunes y especficos para nctares son: - El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos y levaduras. - El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos, levaduras y bacterias. - El Conservante ecolgico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y reproduccin de virus, bacterias, hongos y levaduras. Se recomienda usar conservador cuando por motivos que escapan al control del proceso y no se pueda asegurar por completo la calidad e higiene. Por ejemplo, el exceso de polvo o humedad del ambiente. Si se decide emplear conservador, se debe utilizar en las dosis o porcentaje que indica las normas tcnicas, para no causar problemas de salud. La cantidad de conservador no debe ser mayor de 0.05% del peso del nctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecolgico. 1 cucharadita de Sorbato de potasio equivale a 2.5 g. Pgina 14 15. IV. METODOS Y MEDIOS 4.1. ESTRATEGIAS DE INVESTIGACION ACCION TRABAJO COOPERATIVO En los equipos de trabajo, se elaboran unas reglas, que se deben respetar por todos los miembros del grupo. Son reglas de comportamiento establecidas por los miembros del equipo. Estas reglas proporcionan a cada individuo una base para predecir el comportamiento de los dems y preparar una respuesta apropiada. Incluyen los procedimientos empleados para interactuar con los dems. La funcin de las normas en un grupo es regular su situacin como unidad organizada, as como las funciones de los miembros individuales. Los estudiantes del 6to grado A estn organizados equipos de trabajo cooperativo con normas organizados en secretarios y coordinadores, a fin de que se autorregulen y lideren segn sus turnos el equipo, es decir cumplan sus roles establecidos por ellos y consensuados en el aula. LOS ORGANIZADORES GRFICOS Los organizadores grficos son tcnicas activas de aprendizaje por las que se representan los conceptos en esquemas visuales. El alumno debe tener acceso a una cantidad razonable de informacin para que pueda organizar y procesar el conocimiento. El nivel de dominio y profundidad que se haya alcanzado sobre un tema permite elaborar una estructura grfica. El docente puede utilizar los ordenadores grficos, de acuerdo al tema en el que est trabajando, como una herramienta para clarificar las diferentes partes del contenido de un concepto. Pgina 15 16. Existen diversos organizadores grficos. Los que ms se han desarrollado y se utilizan con mayor frecuencia son: el subrayado, el diagrama de Venn, los mapas conceptuales, el esquema de llaves, el mapa mental, el esquema causa efecto (organizador espina Ishikawa) PROYECTOS DE CAMPO La estrategia para el desarrollo de actividades constructivistas en su modalidad de proyectos de campo ha sido utilizada con xito en la enseanza del mtodo cientfico y en la adquisicin de competencias por parte de los estudiantes. Los aspectos organizativos reflejan el objetivo de comprender y aplicar el mtodo cientfico bajo condiciones reales y representativas del contexto en el cual los estudiantes se desempearn profesionalmente. Estos incluyen: Organizacin de los Equipos de Trabajo y Asignacin de Temas, Revisin Bibliogrfica y Recopilacin de Antecedentes, Presentacin del Plan de Trabajo, Realizacin del Trabajo de Campo, Anlisis de los Resultados, Presentacin de los Resultados, Informe Escrito, y Evaluacin. (Revista Electrnica Actualidades Investigativas en Educacin.Volumen 9, Nmero 2, Ao 2009, ISSN 1409-4703) 4.2. MATERIALES Empleados fueron estructurados y no estructurados como las fichas de informacin, pginas WEB, objetos de laboratorio, organizadores grficos, afiches y trpticos. 4.3. MEDIOS Fueron en su mayora los instrumentos empleados para elaborar el nctar del fruto de Ayuaymanto como los utensilios de cocina. 4.4. RECOLECCION DE DATOS Para la recoleccin de datos se ha empleado la encuesta, la entrevista y el diario de campo. Pgina 16 17. 4.5. PLAN DE ACCION ACTIVIDADES RESPONSABLES RECURSOS TIEMPO Organizar los equipos para la propuesta del tema a presentar para la feria educativa Docente Humanos: Docente Estudiantes. 23 de julio Exposicin de las propuestas de investigacin de los equipos de estudiantes Docente y estudiante Humanos: Docente Estudiantes. 24 y 25 de julio Mdulo de aprendizaje plantas medicinales. Docente Humanos: Docente Estudiantes. Materiales: Equipos multimedia Fotocopias 26 de julio Investigacin sobre el Aguaymanto Docente y estudiantes Humanos: Docente Estudiantes. Padres de familia Medios Internet Al 13 de agosto Elaboracin de la encuesta a padres de familia Docente y estudiantes Humanos: Docente Estudiantes. Padres de familia 14 de agosto Aplicacin de la encuesta a padres de familia del 6A Docente y estudiantes Humanos: Docente Estudiantes. Padres de familia Materiales: Fotocopias 15 de agosto Recopilacin del marco terico Docente y estudiantes Humanos: Docente Estudiantes Del 14 al 17 de agosto Pgina 17 18. Materiales: Fotocopias Medios Internet Organizacin V. RESULTADOS Pgina 18