ELABORACION DE YOGURT

INTRODUCCION:

Tipos y presentaciones de yogur
El yogur contiene protenas, grasas y carbohidratos que son propios de la
leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche
con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe
contener un mnimo de 2.5 por ciento de grasa lctea si es natural, y un mnimo
del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche
parcialmente descremada, los porcentajes mnimos son de 1 por ciento para el
natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada,
debe contener un mximo de 0.5 por ciento de grasa lctea el yogur natural y
0.4 por ciento si tiene fruta.

Anlisis del diagrama de flujo.






1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde
deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas gruesas al proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de
grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de
membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su
tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,
sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia
(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin
de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.
5.- Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima
de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como
se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques
de mezcla.


6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del
gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a
elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de
fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento,
queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para
no generar un exceso de cido lctico.
8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se
homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que
se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este
fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura
de la casena.
9.- Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este
requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber,
por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores
de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una
forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose
despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle
la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de
refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para
la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto
para detener la fermentacin.
10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se
rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad
del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante
el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa
luego de elaborado el producto.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya
que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se
conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado
de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar
el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominacin
genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por
dos procedimientos. (Maria A. 1998).
a. Produccin y envasado en condiciones aspticas.
b. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el
envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos
fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar
Materiales y mtodo
Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Equipos y Materiales Caractersticas
Cocina Limpia y amplia
Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con
la ayuda de un cajn recubierto que logren mantener una
temperatura constante de 40 a 45C.
Medidor de litro Para la materia prima
Medidor de cucharas Exactos
Recipientes varios Para envasar, limpios
Agitador De plstico acero inoxidable
Ollas Aluminio con tapa, para
contener 10 litros de leche fresca
Cuchillos
Envases De preferencia con tapa, plstico
Termmetro de
temperatura
c
Tanque de gas GLP
Paleta de plstico Grande ( o mediana )
Cronometro Digital
Cedazo para colar Limpio, grande

CONCLUSIONES:
Se concluye que en la elaboracin se debe tomar en cuenta la calidad
de la leche le tiempo que tenido despus de su recepcin.
En la pasteurizacin se debe verificar con mucho cuidado la temperatura
a la que se debe llegar antes de aadir azcar (65 C) o en el frutado a
los 85 C y que se debe mantener constante por 10 minutos esto sin
moverlo
La inoculacin se debe tener mucho cuidado con el tiempo ya que si se
pasa el tiempo necesario se torna cido y no es muy agradable al
paladar esto paso un poco en el yogurt batido que realizamos
Y se debe tambin tomar muy en cuenta los clculos realizados para el
inoculo el colorante y el saborizante