INTRODUCCIN

El pescado es un alimento rico en protenas y aminocidos que se ha consumido desde el

nacimiento del hombre, por la necesidad de conservar este alimento se empez a buscar
diferentes mtodos hasta perfeccionar lo que hoy conocemos como mtodo del salado,
aprovechando las bondades que tiene la sal.
El cloruro de sodio es uno de los componentes ms importantes como determinante del
sabor del pescado salado, as, como de la orientacin e intensidad de los procesos qumicos
que acontecen durante la maduracin.
El consumo de los productos curados en nuestro pas estn regulados de acuerdo a las
costumbres alimentaras de la poblacin y tradicionalmente, en lima, solo se consume en
las festividades de semana santa.
Teniendo en cuenta la situacin por la que atraviesa la industria pesquera, es imprescindible
se realice modificaciones estructurales en el patrn del sistema de produccin y consumo,
esto con la finalidad de hacer posible una mayor utilizacin de las materias primas
pesqueras, utilizando tecnologas de procesamiento donde no se requiere la implementacin
de costosa maquinaria y as se obtengan productos de baos costos y de fcil maneo por
parte de los consumidores. !as estadsticas de captura de las especies "aballa se dan a
conocer a continuacin# El empleo de la tecnologa de salado y seco $ salado en la industria
pesquera actual, creemos que fomentara las bases de una pesca para consumo humano
directo, dirigido tanto al mercado interno y e%terno.
El desarrollo de la tecnologa de salado y seco $ salado de productos pesqueros, debe ser
apoyado por el Estado, por cuanto mediante el uso de dicha tecnologa, sera posible hacer
1.1. JUSTIFICACION
En este trabao vemos que la ustificacin de practicar diferentes mtodos de preservacin
de productos crnicos, en este caso especialmente el pescado que es mucho mas perecible.
"on el uso del cloruro de sodio &'a"l(, es que la poblacin conozca que el pescado no
siempre se puede consumir fresco sino tambin procesado en este caso se le llama
productos curados entre ellos est el salado mi%to.
1.2. PROBLEMATICA
)urante las *ltimas semanas se viene comentando en la lista sobre la descarga del urel y
caballa para el consumo humano directo, me parece que esta campa+a debe continuar pero
sobre obetivos y comercializacin que no afecten a los pescadores generadores de la
e%traccin marina.
En ese sentido, debemos capacitar a los pescadores sobre diversas formas de curados, que
les represente una garanta de ingresos econmicos, ante la abundancia de su produccin.
Es un valioso alimento. El pescado es un alimento altamente proteico y es una rica fuente
de vitaminas y minerales. ,ara la produccin de pescado -alado . mi%to, se utiliza
peque+os pelgicos de bao valor comercial como# machete, caballa, urel, anchoveta, liza,
cabrilla, etc. entre las especies de agua dulce podemos mencionar# Tilapia, trucha, peerrey,
entre otros.
El pescado salado . mi%to tiene un elevado valor nutritivo/ este producto es de fcil
consumo/ el costo de produccin es muy bao.
El empaque del producto terminado es muy simple, en caas de cartn o en bolsas de
polietileno.
,or las caractersticas del producto -alado . mi%to puede ser trasladado hasta los poblados
ms leanos de la sierra. ,or su alto valor nutritivo servira para meorar sustancialmente al
ndice nutricional de los pobladores alto andinos, especialmente de los ni+os y zonas
marginales del pas.
Estos pescados son ptimos para salar y luego conservarlo por medio de los diferentes
tipos de salado, tambin se pueden conservar a temperatura ambiente o en cmaras de poco
fro.
,ara su utilizacin en la cocina se lo corta en pedazos, se lo sumerge en un recipiente
cubierto de agua para hidratarlo y se lo dea entre 01 y 02 horas cubierto debao de una
canilla medio entreabierta, deando correr un chorrito de agua, as se efect*a el proceso de
desalado, pues al correr el agua arrastra la sal de la carne. 3na vez desalado e hidratado, se
procede a cocinar, pues todava est crudo.
1.3. OBJETIVOS
- "onocer las formas de preservacin de carnes, en este caso el pescado.
- El contenido de slidos de sal en el filete crnico al momento de salar
- El contenido de agua que le quedara &perdida de humedad( en el m*sculo y por
consiguiente la actividad de agua tambin disminuir
- Tener mucho cuidado con la recontaminacin en este tipo de producto &carga
microbiana( al momento de manipularlo.
- !a aceptabilidad de los productos curados en la poblacin.
II. ANTECEDENTES
4ntes de la -egunda 5uerra 6undial, el pescado se secaba al sol en mesas de escamar
&mesas largas hechas de tela metlica(. 4unque hoy da ste mtodo todava se utiliza,
despus del 0789, las maquinarias modernas para secar pescado fueron instaladas en
muchas plantas de pescado, remplazando el mtodo tradicional
4 principios de los a+os :;1 cuando cientficos daneses trataban de averiguar por qu la tasa
de infarto entre los esquimales era casi ine%istente comparada a la de los habitantes de
Europa. )escubrieron que no se trataba de una cuestin gentica ya que cuando estos
mismos esquimales emigraban a Europa y copiaban sus hbitos alimenticios, su tasa de
infarto se igualaba a la de los europeos. !as investigaciones revelaron que el escudo
protector de los esquimales estaba dado por su alto consumo de pescado
!o mismo ocurre en pases del 4sia como el <apn, rodeado solo por mar, y donde el
pescado constituye un alimento cotidiano y la tasa de infarto es considerablemente baa y
efectiva para el desempe+o mental
4simismo, diversos especialistas coinciden en que el omega.= q contiene el pescado no
solo ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares sino que adems cumplen un
papel crucial en el desarrollo del sistema nervioso central en los ni+os, lo que redunda en
un meor rendimiento intelectual y una mayor capacidad creativa.
III. MATERISALES Y METODOS
3.1 ESTUDIO TCNICO DE LOS MATERIALES Y MATERIA PRIMA
El m*sculo del pescado contiene un porcentae elevado de agua, haciendo que el m*sculo
de pescado sea susceptible a la descomposicin, por eso cualquier proceso que reduzca la
proposicin de agua por lo menos en un 0>?, tendr un efecto importante de conservacin,
debido a que la actividad y crecimiento de las bacterias, causa importante de
descomposicin, depende del contenido de @umedad &aA( pescado se pone en contacto con
la solucin salina, se produce un proceso compleo, cuya ms importante efecto es una
deshidratacin de la carne debido a la diferencia de concentraciones de los lquidos internos
del pescado y la salmuera formada al e%terior, e%presado en otros trminos se produce el
ingreso de la sal al m*sculo del pescado &difusin( y la salida de agua del mismo &smosis(
hasta el establecimiento de un equilibrio salino el agua tisular del pescado y la salmuera de
curacin que se forma.
Bao este proceso se logra la prolongacin del tiempo de vida del producto por el efecto del
incremento del contenido de sal. El tiempo de conservacin de un pescado salado ser
mayor cuanto ms fuerte sea el proceso de salado/ inversamente, productos con bao
contenido de sal en el m*sculo tienen una vida ms corta de preservacin y su conservacin
tiene que ser ayudado por otra barrera, como es la refrigeracin.
PROCESO DEL SALADO:
!a incorporacin de la -al # ,roduce un efecto de deshidratacin
6igracin de agua al E%terior # ,roceso Csmtico
"ambio en la 'aturaleza de la relacin 4gua D protena.
-e reduce la 4A por la ,resencia de solutos en la fase acuosa.
OBJETIVOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

"onocer la tecnologa de elaboracin de los productos salados.
6antener la calidad del pescado mediante la aplicacin de la tcnica del salado.
)eterminar la perdida de humedad en el salado en pila h*meda.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIA PRIMA
. "aballa
MATERIALES
. 6andil
. Botas
. Tapa boca, gorra
. 5uantes
. ,iedra de afilar
. Tablero acrlico
. "uchillo
. Ectimetro
. Balanza
. Termmetro punzn
. "aa -anitaria
INSUMOS
. @2C
. -al &29 Fg(
METODO DE SALADO
. -alado mi%to
Tabla Cuchillo
Fuente balanza
Mandil gorra
Toc !o"#
T$ !oc %&'"(#
C) #'*"+* *c"*,-("+o
MATERIA PRIMA UTILI.ADA
RECONOCIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA PES/UERA
Especie escogida para este laboratorio# Scomber japonicus &"aballa(
No-!+( (' I'%01# : ,acific macFerel o "hub macFerel
S2-*0 3( *-$o+"'c* *'"(+'c*o'0
Trachurus Symmetricus &3-4(, T. Trachurus &Europea(, T. <aponicus &<apn(.
D*#"+*!&c*,' %(o%+45*c
)esde 6anta &Ecuador( hasta Galparaiso &"hile(.
Loc0*6c*,' 3( 0 P(#7&(+2 (' (0 P(+8
,aita, "himbote y "allao.
F-*0* # Escombridos
C+c"(+2#"*c# $+ 0 3("(+-*'c*,':
)elante de la cola bifurcada e%isten aletillas dispuestas en forma dorsal y ventral.
"uerpo fusiforme e hidrodinmico
,ed*nculo caudal fino y redondeado, sin quilla.
!a distancia entre las dos aletas dorsales es iguala a la longitud de la base de la
primera.
C+c"(+2#"*c# (#$(c*5*c#: El dorso esta adornado con muchas lneas gruesas,
onduladas y verticales., cada lbulo de la cola tiene en su base una mancha circular
oscura. ,osee 9 aletillas.
Co0o+: dorso verde.botella, con mancas y lneas formando dibuos
M1"o3o 3( c$"&+: !a gran mayora se estudia con redes agallerasy con anzuelos,
usando como cebos peque+os trozos de carne.
V0o+ co-(+c*0: En el ,er* preparan gran parte del producto de captura salado y
seco, porque su carne fresca tiene poca aceptacin. !a especie correspondiente a los
E.E.3.3. tiene gran valor comercial, fresca salada ahumada y envasada
Tambin denominado -"C6BEH <4,3'E"3- ,EH34'3-, es un pez pelgico
que vive en aguas no muy aleadas de la "osta. !os tama+os comerciales fluct*an
entre 21 y 89 cm. siendo mas frecuente tallas comprendidas entre 2I y =8 cm. con
un peso entre 211 a =;1 gr.
!a caballa se distribuye a lo largo del litoral ,eruano y desde 6anta $ Ecuador
hasta Galparaso $ "hile. !as reas de mayor concentracin se hallan frente ,aita,
,imentel, "himbote, "hancay, "allao y -an <uan.
MARCO TEORICO
LA SAL Y SUS DERIVADOS:
C+c"(+2#"*c# F2#*c# 3( 0 #0
El tama+o de las partculas de la sal empleada es muy importante en la velocidad de
penetracin de la sal, pues el empleo de una sal de grano fino se diluye muy rpidamente
ingresando a gran velocidad en las capas superficiales del m*sculo, coagulando las
protenas en esa zona y evitando que el agua del interior aflore a la superficie, convirtiendo
as esta superficie en una barrera que evita un salado uniforme, adems los filetes muestran
tendencia a adherirse unos con otros, volviendo al producto final quebradizo.
En cambio la sal gruesa es menos soluble que la fina por que un determinado peso con
relacin a base seca ofrece una peque+a superficie para el proceso de disolucin.
"onsecuentemente la velocidad de penetracin de la sal se retarda y permite que el agua
contenida en el centro del m*sculo emera al e%terior logrndose un salado uniforme y
total.
El tama+o ms apropiado de las partculas de sal es aquella que se halla constituida por una
mezcla de sal fina y sal gruesa cuyas dimensiones oscilen entre 2 mm. y I mm. de
dimetro.
C+c"(+2#"*c# /&2-*c# 3( 0 S0
!a composicin qumica promedio de la sal usada fue la siguiente#
@umedad 2. >2 ?
"loruro de sodio 79.01 ?
-ulfato de calcio 0.10 ?
-ulfato de magnesio 1.28 ?
"loruro de magnesio 1.07 ?
Ensolubles 1.2> ?
5eneralmente se considera una buena Jsal pesqueraJ de una buena calidad, aquella que
tiene un porcentae de cloruro de sodio de 7;.9 ? y las impurezas del orden del 1.I ? que
se refieren especficamente a las sales de calcio &sulfatos y cloruros(. 3n porcentae mayor
de estas sales merma la eficiencia del proceso del salado, impidiendo la penetracin de
cloruro de sodio en los teidos del pescado.
C+c"(+2#"*c# M*c+o!*o0,%*c# 3( 0 #0.9
)esde el punto de vista microbiolgico una buena sal pesquera es aquella que no contiene
bacterias capaces de vivir y proliferar en la sal, como las denominadas J@alfilasJ que
sobreviven a elevadas concentraciones salinas.
!os resultados de los anlisis microbiolgicos de la sal procedente deben mostrar lo
siguiente#
ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
SAL NATURAL SAL TRATADA SAL
RECONTAMINADA
N&-(+c*,' To"0 3(
M*c+oo+%'*#-o# 3: ;C
01 colDg. ........... 01 colDg.
A(+o!*o# V*!0(# 2< ;C 01 colDg. ........... ...........
N&-(+c*,' 3(
E'"(+o!c"(+*#
negativo D 01 g negativo D 01 g 01 colDg
N&-(+c*,' To"0
M*c+ococc(#
negativo D 01 g negativo D 01 g 01 colDg
N&-(+c*,' 3( =o'%o# >
L(?3&+#
1.2 % 01
8
gr. negativo D 01 g @ongos# 1.; % 018
colDgr. genero
,enicillium -p
!evadura# negativo Dg
En conclusin la sal que se emplear para el salado debe ser previamente tratada &ET,(,
ACCIN PRESERVATIVA DE LA SAL
El pescado en contacto con la sal, forma una solucin salina con el agua que
superficialmente se encuentra en la carne de pescado/ este contacto produce una solucin y
a su una presin osmtica sobre el pescado produciendo la descomposicin. -e sabe que la
sal com*n no solo causa plasmolisis sino tambin altera el estado de las protenas y
enzimas, haciendo que las protenas lleguen a ser impermeables a la accin de las enzimas.
,escados salados que no e%cedan el 09? de concentracin deben ser guardados a
temperaturas de 1K " o menos/ pescados salados fuertemente con una concentracin cerca
de la saturacin tolerara prolongado almacenamiento a una temperatura de 01K ".
El saldo sirve para preservar los alimentos que se encuentran en buen estado de
conservacin, en ning*n caso sirve para componer los pescados en cuyas carnes ya se ha
iniciado la descomposicin.
DIN@MICA Y CINTICA DEL SALADO DEL PESCADO
El saldo consiste en la saturacin del agua contenida en el teido del pescado mediante la
sal. Este fenmeno nos indica la penetracin de la sal y la salida del agua de los teidos. !a
operacin termina cuando la concentracin salina dentro del m*sculo del pescado se iguala
a la concentracin salina que rodea al pescado.
!a parte hidratada de los teidos del pescado que contiene casi 21? de materia nitrogenada
es isotrmica con una solucin de concentracin de sal de solo 1.>1 a 0 ?.
!a penetracin de la sal tambin depende de la condicin en que se encuentre el pescado, si
esta en estado de rigor mortis demorara mas de aquellos que se encuentran en las primeras
etapas de la autolisis.
3na buena preservacin depende mucho del tiempo tomado para que la concentracin de la
sal dentro del pescado llegue al nivel mnimo requerido para retener la autolisis y el
crecimiento de la microflora, osea que un buen salado depende bsicamente de la velocidad
de penetracin de la sal.
PRINCIPIOS B@SICOS DEL SALADO
El salado es un mtodo que se basa en la higroscopidad de la sal, que en contacto con el
m*sculo del pescado, retira el agua de las clulas, al mismo tiempo que penetra en su
interior, favorecida por factores como la difusin y una serie de complicados procesos
qumicos y bioqumicos asociados con cambios en varios constituyentes, principalmente las
protenas del pescado, que es coagulada al mismo tiempo que se inhibe el desarrollo
bacteriano. !a sal no es un antisptico en todo el sentido de la palabra, sino que tiene
accin preservativa, e%trayendo agua al tiempo que penetra en los teidos, convirtiendo
estos lquidos en una solucin concentrada de cloruro de sodio/ cuando ha ingresado
suficiente sal, las protenas coagulables por el cloruro de sodio se estabilizan y los teidos
musculares se contraen por la prdida de agua.
!a penetracin de la sal y la salida del agua es un eemplo tpico de smosis en que la piel
del pescado y las membranas celulares act*an como superficies semipermeables. El sentido
del fluo osmtico es siempre de la solucin dbil a la fuerte, hasta que ambas quedan en
equilibrio y el salado se completa.
!as protenas solubles totales no varan en el filete hasta que el contenido de sal alcanza un
nivel crtico de >? a 01?. En este punto la solubilidad de las protenas del filete
disminuyen. 4l mismo tiempo aumenta con rapidez la absorcin de sal y disminuye la
retencin de agua a medida que ambas llegan a sus puntos de equilibrio.
)urante el salado se realiza la desnaturalizacin y desdoblamiento de las protenas del
pescado en polipptidos y aminocidos, simultneamente con los cambios que ocurren en la
materia grasa.
I'50&('c* 3( 0 Co-$o#*c*,' > E#"3o F2#*co 3(0 P(#c3o
!a fiacin del agua y las caractersticas de las isotermas de absorcin vara
considerablemente de un pescado con respecto a otro alimento. 4dems la isoterma es el
resultado del comportamiento de los diversos constituyentes qumicos del pescado con
relacin al agua.
El estado fsico cristalino, amorfo o intermedio en el que se encuentra las redes de
molculas, influyen acusadamente sobre la retencin del agua.
E"$# (' (0 P+oc(#o 3(0 S03o
P+*-(+ E"$ !a sal en contacto con el pescado produce una fuerte presin
osmtica, por lo que produce la salida del agua del teido muscular, la sal penetra en dicho
teido. En esta etapa no hay cambios estructurales en las protenas.
S(%&'3 E"$ -e presenta la coagulacin de las protenas en la parte e%terior del
teido muscular, que funciona como una barrera para la transferencia de la sal.
Enteriormente se presenta la difusin de la sal y el agua.
T(+c(+ E"$ -e considera que la salida del agua se paraliza, y hay ms bien
incremento de agua por hidratacin de la solucin salina. En esta etapa se llega a igualar las
condiciones salinas dentro y fuera del pescado &equilibrio(.

3.2 MTODOS DE SALADO
E%iste tres mtodos y ellos son#
A. S03o (' P*0 S(c.9
Este mtodo consiste en colocar los pescados o los filetes en capas alternadas con sal, la sal
se distribuye al boleo o tambin los pescados se introducen en un recipiente amplio lleno de
sal con la que se les cubre completamente y luego se van apilando. En este mtodo la
salmuera que se va formando se dea drenar libremente. -i el pescado a salar ha de ser
presentado con piel, las dos primeras capas superiores de la pila estarn con la piel hacia
arriba y adems se deber agregar una mayor cantidad de sal en la superficie superior de la
misma.
El producto final generalmente contiene una capa de sal adherida a la superficie, la cual
debe ser removida antes del secado.
B. S03o (' P*0 =8-(3.9
Este mtodo en lo fundamental es idntico al anterior, con la diferencia que los pescados o
los filetes son colocados en caas sanitarias que no poseen orificios para el drenado de agua
en su interior. !as dimensiones estn de acuerdo a los vol*menes a procesar. ,or este
mtodo la salmuera formada por el agua removida del pescado por la penetracin de la sal,
permanece en las caas sanitarias en contacto directo con el pescado, y cuando a concluido
el salado los mismos se lavan en esa salmuera, quedando totalmente limpios y listos para
pasar a la siguiente etapa.
El agua cumulada en la remosin de la estructura muscular se ir acomodando en la caa
sanitaria/ esta agua tendr en su composicin protenas sarcoplasmticas y componentes
e%tractables.
C. S03o (' S0-&(+.9
4qu los pescados o filetes se colocan en tanques o pozas, las mismas que contienen
suficiente cantidad de salmuera saturada previamente, de modo que esta cubra totalmente
los filetes, as pues no se espera que la salmuera se forme naturalmente.
En este mtodo la salmuera disminuye rpidamente su concentracin de cloruro de sodio,
debido a que el agua sigue saliendo de los teidos musculares, por lo que hay que controlar
con un salinmetro la concentracin e ir agregando la cantidad de sal suficiente para
mantener la salmuera saturada que es aquella que contiene 2I.8? de "l'a..
3.2.1 TECNOLOGIA DEL PROCESOA OBJETO DE PROCESO DE INV.
Fc"o+(# 7&( *'50&>(' (' (0 "*(-$o 3(0 #03o:
T-Bo 3(0 P(#c3o > T*$o 3( Co+"( -i los peces son muy grandes y el grosor
del filete en muy grueso, demorara ms la sal en penetrar, lo que ocurrir todo lo contrario
en un pescado o filete ms delgado. 4s mismo el tipo de corte que se desea dar al pescado,
tambin influye en el tiempo de salado.
Co'c('"+c*,' 3( 0 S0-&(+ !a concentracin de sal en el pescado depende de
la concentracin de la salmuera que lo rodea, a mayor concentracin de la sal mayor ser la
cantidad de sal en el pescado y por consiguiente el tiempo de salado ser menor.
C0*33 3( 0 S0 !a pureza de la sal influye en la velocidad del salado. "uanto
ms pura sea, mayor ser la velocidad del salado. !a pureza de la sal esta dada por el
contenido de cloruro de sodio/ se recomienda que por lo menos tenga 7;.9? de "l'a.
El tama+o de grano de sal es tambin importante para efectuar un buen salado. -e
recomienda emplear sal del tama+o similar a la sal molida industrial de la empresa qumica
del ,acifico. 3n tama+o de grano ms grande se hace ms lenta la velocidad del salado.
T(-$(+"&+ 3(0 S03o !as temperaturas altas influyen directamente en la
velocidad y el tiempo del salado/ naturalmente que a mayor temperatura el tiempo de
salado es menor, as como la penetracin de la sal es mayor.
TCC T*(-$o 3( S03o
1 32 2 32# 33*#
9K" 0.0? 8.1? 08.0?
2IK" 8.>? >.I? 09.2?
T*$o 3( E#$(c*( !a estructura tisular y el contenido graso es diferente en cada
especie, por lo que influye en el tipo de salado, tiempo de salado y velocidad del salado.
Lrecuentemente estas especies se clasifican en grasos, semigrasos y magros lgicamente
que para cada grupo se aplica un determinado mtodo de salado.
ATA/UES MICROBIANOS
Tanto bacterias como mohos comprenden grupos fisiolgicos en relacin a su
comportamiento con la sal/ !os halfilos, mueren o se mantienen controlados si el
contenido de sal es de 9?.
El grupo halotolerante, que puede crecer si sal, pero que tambin puede hacerlo en
concentraciones de 01 a 21 ? de sal, el representante mas importante de este grupo es el
-taphylococcus aureus, este produce produce entero to%inas y se le considera el
responsable de la into%icacin por pescado seco salado.
El grupo halfilo, necesita sal para su crecimiento/ dan origen a la descomposicin
MrosadaN, los responsables son# @alobacterium salinaria, -arcina litoralis, etc. Estos
organismos son aerobios, dean de crecer a temperaturas inferiores a 9K", su temperatura
ptima es de 82K" y su m%ima es apro%imadamente >1K". -u humedad relativa ptima
para su crecimiento es del ;1 al >1 ?. Bastan soluciones de sal de 28? y dos minutos para
su destruccin a 7>K". Estos halfilos rosados tienen su origen en las sales marinas que son
utilizadas para el curado. !a forma ms eficaz de evitar la descomposicin rosada es
almacenarlo el producto a 01K" o a temperaturas inferiores.
,ara evitar el roo es necesario mantener el pescado a baa temperatura y evitar el contacto
con el aire .Es necesario mantener los locales donde se trabaa bien limpios , lavar y fregar
utilizando abundante agua dulce y luego desinfectar con hipoclorito, que debe diluirse ,
hasta que la solucin obtenga 911 a 0111 ppm. )e cloro libre. En algunos casos se puede
espolvorear con sal ina conteniendo 1.8? de cido brico o en su defecto 2? de fosfato
cido de sodio y 1.29? de benzoato sdico los cuales inhiben el desarrollo de las bacterias
que producen el enroecimiento.
E0 MoDo o D&'
"rece sobre pescados ligera o medianamente salados y a veces sobre pescados fuertemente
curados. El )un del pescado salado es causado por un grupo de mohos halfilos de gnero
-porendonema.
!a superficie del pescado queda cubierto por numerosas manchas peque+as de color
parduzco que le dan un aspecto desagradable.
!a temperatura ms apropiada para su crecimiento est entre 20 a 2I.9 K" . no son
termoflicos como las bacterias roas/ estos mohos requieren como mnimo para crecer 9?
de sal.
Este 6oho puede controlarse manteniendo los pescados a baa temperatura y en lugares no
h*medos .Tambin sumergiendo el pescado en una solucin de cido ascrbico al 0?.
P+oc(3*-*('"o 3(0 "+!)o 3( *'?(#"*%c*,'
"omo se ha mencionado, para la elaboracin de pescado salado se emplean regularmente
las especies caballa, lisa. !a presentacin del producto es con la denominacin "CHTE
-E"@3H4'C en consecuencia a continuacin se describe las operaciones de produccin
de la tecnologa del proceso que se ha puesto en prctica.
R(c($c*,' 3( M"(+* 9 P+*-:
4l recepcionar el producto se pesa a fin de cuantificar la produccin.
L?3o#
!a materia prima recepcionada y pesada es inmediatamente llevada a las mesas de
trabao donde son lavadas. El lavado es con la finalidad de eliminar mucus, sanguaza,
arena y otras partculas e%tra+as que se encuentran en la superficie.
Co+"3o#
4l pescado entero se le hace un corte a lo largo del dorso, al final queda abierto sin
vsceras y sin agallas, consiste en conservar la cabeza y la cola/ para especies como
caballa, urel y su destino es salado, ahumado.
Se debe de tener muy en cuenta que la boca de la especie no se debe de separar ,
pues all se encuentra la calidad del corte al igual que en el corte que se realiza a las
terminaciones de la cola.
,ara el corte se utiliza cuchillos de =1 cm. de longitud de hoa, evitando desmembrar el
m*sculo.
E?*#c(+3o#
5eneralmente el cortado $ eviscerado es una sola operacin, consiste en la eliminacin
de agallas, vsceras y celoma.
L?3o:
"onsiste en eliminar todos los vestigios de residuos viscerales, sangre,
partculas e%tra+as/ deando la materia e%pedita para las operaciones
siguientes.
E#"*!3o $+ #03o#
!a materia prima lavada previamente se le dea escurrir por unos 01 minutos, luego se
procede a estibarlo sobre parihuelas o pozas construidas de material noble y
acondicionadas para tal fin. -obre la caa sanitaria, se e%tiende una capa de sal de ms
o menos 2 a 2.9 cm. de espesor, sobre la cual se va estibando el pescado, la primera
capa con la piel hacia abao y utilizando el sistema cola.cabeza.
-e forma una pila de hasta 0 mt. de alto intercalando capas de sal con capas de
pescado, siendo la *ltima capa de sal que cubrir totalmente el producto. -obre la pila
se coloca pesos construidos de cemento de ms o menos 91 Fg. para ayudar al proceso
de drenado del agua hacia la superficie mediante el intercambio osmtico.
-e utiliza =1 Fg. de sal por cada 011 Fg. de pescado lavado y escurrido, con lo cual se
consigue un salado fuerte.
S03o#
3na vez realizado el estibado, se dea al producto por un perodo de = a 8 das para
lograr la penetracin de sal en el interior del m*sculo y consiguiente salida del agua. En
este periodo se logra que la sal se introduzca en los teidos en una concentracin de 22K
Beume y como consecuencia el producto tenga una humedad final de 99 a I1? con lo
cual se logra una estabilizacin y conservacin de los componentes de la estructura
muscular.
E0*-*'c*,' 3( 0o# C+*#"0(# 3( S0#
En todo proceso de salado una parte de la sal no se diluye, quedndose en la superficie
bao la forma de cristales, sal que es necesario retirarlo para dar meor presentacin al
producto, operacin que se realiza utilizando escobillas o sumergiendo al pescado
salado en una solucin salina de baa concentracin.

S(0(cc*,' $o+ T-Bo#

-e hace con la finalidad de clasificar el producto para efectos de lograr un buen
mercadeo.
O tener seleccionados los tama+os para comercializarlos a los precios convenientes.
3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO Y EL DIAGRAMA DE ING.DE PROCESOS
79? P 1.21779 Fg 21? P 1.1882 Fg ;;? P 1.0;10; Fg
D*%+- 3( 50&)o c&'"*""*?o
R(c($c*,' 3( M"(+* P+*-
!avado
1 ?
"orte tipo -echurano
Lavado
Eviscerado
)escabezado
Eviscerado
Estibado para el salado
Salado
Eliminacin de Cristales de Sal
3.2.3 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES TECNOLGICAS DE
ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS
E?0&c*,' 3( co#"o#E
6ateria prima &20 Qilogramos( -D. ;1.11
-al &29Qg( -D. 28.11
R('3*-*('"oE
20 Qg 011?
9.>29 Qg R
R P Hendimiento P 2;.;= ?
Producto Almacenado
IV. PRUEBAS EFPERIMENTALES
En el presente trabao de investigacin se hace un estudio de sobre la perdida de
humedad que sufre el m*sculo del pescado durante un proceso de salado.
El mtodo de salado fue el de pila h*meda, la materia prima a curar fue la caballa
&Scomber japonicus) y jurel (Trachurus murphyi), especies grasas, caracterstica
necesaria para realizar un proceso de salado mi%to .
En esta investigacin se traba con tres pruebas diferentes, siendo las dos primeras de
caballa y la tercera de urel.
En las tres pruebas se siguieron los pasos que a continuacin se describen.
0. Tomar una muestra patrn y pesarla.
2. Tomar la temperatura de la misma mediante un termmetro de punzn.
=. Tomar las medidas de la longitud total &a(, longitud -tandard &d(, ancho &a( y altura
&b(
8. !avar.
9. @4BE!ET4H# realizar el corte adecuado para las especies en este caso es el de Tipo
4berdeen.
I. !avar los pescados en una salmuera saturada la cual fue preparada con un tercio del
peso de la bolsa de sal % S de un balde de agua, utilizando una malla peque+a la
cual facilita el retiro de algunos residuos slidos e%istentes en el pescado.
;. Healizar un control de calidad a cada especie antes de colocarla en la malla cribada.
>. Crear como mnimo unos 01 minutos
7. Estibar, agregando primero una capa de 2.9 a =cm. )e sal, luego colocar los
pescados con el dorso sobre la sal, continuar con una capa de sal y otra de pescado,
continuar hasta que la ultima capa de pescado sea colocada con el dorso hacia
arriba.
01. "olocar una estructura plana sobre el pescado estibado en la caa sanitaria y encima
de sta, un peso considerable que en nuestro caso fue una piedra debidamente
esterilizada.
00. Tomar los datos del peso de la muestra patrn cada da durante 9 das, para
determinar el grado de la perdida de humedad por este mtodo.
02. Enmediatamente proceder a retirar el pescado de las caas sanitarias sacudiendo los
pescados para retirarles los cristales de sal.
0=. Enuagar en una salmuera sobre saturada, uno a uno hasta concluir con el total de
las especies % caa sanitaria.
08. Crear % 01 minutos.
09. ,esar nuevamente para poder comprobar la perdida del peso inicial despus del
proceso de salado.
0I. Linalmente se realizo el proceso de control de calidad para separar por tallas y
calidad.
EVALUACIN FGSICA
1C P+&(!
No-!+( co-8': "aballa
No-!+( c*('"25*co: Scomber japonicus
M&(#"+ : M1
T(-$(+"&+ H ;C I 3;C
P(#o 3(0 $(#c3o H J% I <.322 K%
D*-('#*o'(# H c- I:
4ncho H I L.3 c-
4ltura H ! I M.: c-
!ongitud Total H c I 31.N c-
!ongitud -tandard & d ( 2O.O c-
2C P+ &(!
No-!+( co-8': "aballa
No-!+( c*('"25*co: Scomber japonicus
M&(#"+ : M2
T(-$(+"&+ H ;C I 1;C
P(#o 3(0 $(#c3o H J% I <.2P< K%
D*-('#*o'(# H c- I:
4ncho H I L c-
4ltura H ! I M.O c-
!ongitud Total H c I 3<.O c-
!ongitud -tandard & d ( 2M.N c-
3C P+&(!
No-!+( co-8': "aballa
No-!+( c*('"25*co: Scomber japonicus
M&(#"+ : M3
T(-$(+"&+ H ;C I 3;C
P(#o 3(0 $(#c3o H J% I <.L11 J%
D*-('#*o'(# H c- I:
4ncho H I L.M c-
4ltura H ! I O.L c-
!ongitud Total H c I 33.: c-
!ongitud -tandard & d ( 2N.2 c-
EVALUCACIN SENSORIAL
1C P+&(!
No-!+( co-8': "aballa
No-!+( c*('"25*co: Scomber japonicus
Superfcie y consistencia 8
Cos =
Branquias =
"avidad abdominal y rganos =
Clor 8
2C P+&(!
No-!+( co-8': "aballa
No-!+( c*('"25*co: Scomber japonicus
-uperficie y consistencia 8
Cos =
Branquias =
"avidad abdominal y rganos =
Clor =
3C P+&(!
No-!+( co-8': <urel
No-!+( c*('"25*co: Trachurus murphyi
-uperficie y consistencia =
Cos =
Branquias =
"avidad abdominal y rganos =
Clor =
El pescado salado de buena calidad debe de poseer un color ms o menos plido en
el m*sculo, lo cual no se dio en todas nuestras pruebas. El color amarillento en la
parte central del pescado se debe a que la grasa se ha o%idado, por ende ms
coloracin ms grado de o%idacin.
El olor a %ido apareci en algunos de los productos que han sido sometidos al
salado, se debe a la o%idacin de los cidos grasos.
!a separacin de los paquetes musculares se debe a la prdida del celoma, lo cual
sucede por la baa calidad de la materia prima.
V. RESULTADOS
!os resultados obtenidos en el proceso de salado son los siguientes#
0.. En las = pruebas realizadas se obtuvo el salado de las especies &das en los que se
realizo, I en total(.
2.. En las = pruebas no se consiguieron resultados ptimos, tanto por la calidad de la
materia prima &no era la optima(, como el tiempo que demoro realizar el proceso.
=.. El rendimiento en las = pruebas fue menor al 91? del peso total, se obtuvo =8.=; ? de
rendimiento del peso total.
VI. DISCUSIN
El mtodo utilizado para el proceso de salado es afectado por el ambiente donde se realiza
&h*medo . "lido( por esto el tiempo en que demora dicho proceso es mas largo en
ambientes que tienen mayor temperatura, por ende demorando 9 a I das.
,ara obtener un buen resultado en el proceso del salado cada especie magras y grasas
requieren de un mtodo especifico como pila seca y h*meda respectivamente/ de no utilizar
un mtodo apropiado para una determinada especie como es el caso de utilizar la especie
magra en pila h*meda da como consecuencia cierta modificacin del color del producto
terminado debido a la presencia de la hemoglobina y pigmentacin del producto el cual va
a adherirse a la superficie del m*sculo. En cambio, si se va a salar especies grasas o
semigrasas por el mtodo de pila seca la superficie del m*sculo de dicho producto tambin
cambiar de color, pero en este caso ser ocasionado debido a la o%idacin y el
ranciamiento de los cidos grasos, por el contacto con el medio ambiente adems que el
periodo del salado ser mas largo.

VII. CONCLUSIONES
El color de la superficie del m*sculo del producto debe ser homogneo pero no
resulto as debido a la baa calidad de la 6ateria. ,rima y al deficiente desangrado
eecutado durante el proceso.
El principal punto crtico es la 6ateria ,rima por lo que tiene que ser controlado
desde el inicio.
El mtodo de pila h*meda permite una distribucin uniforme de sal y disminuye el
peligro de o%idacin, ya que la materia prima se encuentra sumergida en la salmuera
natural formada, producto de la e%udacin de esta misma .
!a desventaa de este mtodo es que demora un poco mas de tiempo si se da en un
ambiente h*medo.
Este proceso de salado no requiere de infraestructura sofisticada para su operacin.
VIII. RECOMENDACIONES
,ara saber si un pescado salado esta en buenas condiciones basta probar un pedacito
de carne en la boca y que se siente un sabor picante el pescado esta malo debido a la
presencia de histamina.
3tilizar materia prima de buena calidad teniendo especial cuidado en las especies
grasas que tienden rpidamente a sufrir procesos de rancidez.
Efectuar un buen lavado y desangrado del pescado para que el producto tenga una
buena apariencia.
Es recomendable que los cortes ha realizarse tengan buen acabado para que todo el
m*sculo del pescado sea salado homogneamente.
4l realizar un proceso de salado o cualquier otro proceso se deben tomar las
medidas de temperatura, tiempo y peso de la manera ms e%acta posible para que no
e%istan errores.
-e debe de realizar una e%haustiva revisin y calibracin de los equipos a utilizar.
Trabaar siempre en un ambiente que cuente con las meores condiciones de higiene,
para as poder realizar una buena practica de manipuleo.
El tipo de grano de sal con la que se debe trabaar no debe ser tan gruesa que
deteriore la porcin muscular, ni tan fina que se compacte e impida su solubilidad.
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