Manual de Tec de A y B 2, Bach. en Turismo

Tecnologa y servicio de
Alimentos y Bebidas
Bachillerato tecnolgico en Turismo
Tecnologa de Alimentos y Bebidas II
TECNICAS DE COCCION
PRINCIPIOS BSICOS
No existe una receta escrita ue sea !""# $recisa% No im$orta ue tan cuidadosamente sea
escrita& el 'uicio del cocinero es el (actor m)s im$ortante $ara obtener el me'or resultado%
*o cual se basa en la ex$eriencia& en el conocimiento de los materiales crudos dis$onibles&
as como en el saber de los $rinci$ios b)sicos de cocci+n% ,na receta debe incluir- nombre
o ttulo& ingredientes .cantidad& unidad& ingredientes& $re$araci+n/ y $rocedimiento%
EL CALOR Y LOS ALIE!TOS
0l cocinar alimentos signi(ica a$licar calor $ara e(ectuar ciertos cambios en ellos% *os
C1e(s saben con exactitud ue cambios 1acer y cuando 1acerlos& as como ue 1acer $ara
llevar al cabo dic1os cambios% Para a$render estos conocimientos es im$ortante conocer
$orue los alimentos se com$ortan de la manera ue lo 1acen cuando son calentados%
E"ECTOS #EL CALOR E! LOS ALIE!TOS
*os alimentos est)n com$uestos $or $rotenas& grasas& carbo1idratos& y agua& adem)s de
otras $eue2as cantidades de com$uestos tales como minerales .la sal incluida/& vitaminas&
$igmentos .agentes colorantes/& y elementos de sabor% 0s im$ortante el entender ue estos
com$onentes reaccionan cuando se calientan o cuando se me3clan con otros alimentos% As
ser) m)s ()cil $revenir y corregir (allas y antici$ar los e(ectos de los cambios $roducidos
$or los di(erentes m4todos de cocci+n& de las tem$eraturas de cocci+n o de las $ro$orciones
de los ingredientes%
5
COA$%LACI&!
0s cuando las $rotenas .*a $rotena es el mayor com$onente de la carne& aves& $escado& 1uevos& lec1e y $roductos
l)cteos% 0sta se encuentra $resente en $eue2as cantidades en nueces& (ri'oles y granos/ son calentadas& y se vuelven
(irmes o se coagulan% Cuando la tem$eratura se incrementa& las $rotenas se
encogen& se vuelven (irmes y $ierden 1umedad% Cuando las $rotenas son
ex$uestas a altas tem$eraturas estas se endurecen y se secan% *a mayora de
las $rotenas com$letan la coagulaci+n o son 6cocinadas7 de 8!9C a :;9C
.!<"9= a !:;9=/%
EL TE'I#O CO!ECTI(O
0s una $rotena es$ecial ue se encuentra $resente en las carnes% *as carnes con gran
contenido de te'ido conectivo son duras& $ero alg>n te'ido conectivo se disuelve cuando se
cocina des$acio con 1umedad% Al cocinar las carnes duras a$ro$iadamente estas se vuelven
m)s suaves%
ACI#OS
Como 'ugo de lim+n& vinagre y $roductos de tomate& le ayudan a acelerar la coagulaci+n y a
disolver el te'ido conectivo%
CARBO)I#RATOS
*as 1arinas y las a3ucares son carbo1idratos% Ambos com$uestos se encuentran
$resentes en di(erentes (ormas? en (rutas& vegetales& granos& (ri'oles y nueces% *as carnes
y $escados tambi4n contienen $eue2as cantidades de carbo1idratos% Para el cocinero&
los dos cambios m)s im$ortantes en los carbo1idratos causados $or el calor son la
carameli3aci+n y la gelatini3aci+n%
@
CARAELI*ACI&!
0s el dorado del a3>car% 0l color oscuro ue se $resenta en las carnes& los vegetales y el
color del $an& son (ormas de carameli3aci+n%
$ELATI!I*ACI&!
0sta ocurre cuando las 1arinas absorben agua y crecen% 0ste es uno de los mayores
$rinci$ios ue a$lican cuando se es$esan las salsas y en la $roducci+n de $anes y
re$ostera%
*os )cidos- In1iben la gelatini3aci+n% ,na salsa es$esada con 1arina o (4cula ser) menos
es$esa si contiene )cido%
=IBRAS A0 =R,TAS B C0D0TA*0S
"IBRA
0s el nombre de un gru$o de sustancias com$le'as ue dan estructura y (irme3a a la $lanta%
0sta (ibra no es digerible% 0l suavi3ado de (ibras y vegetales en el cocimiento se da $or el
rom$imiento de las (ibras%
EL A*+CAR
Eace mas (irme a la (ibra% *a (ruta cocinada con a3>car mantiene su (orma& me'or ue la
cocinada sin a3>car%
EL BICARBO!ATO #E SO#IO
As como otros alcalinos 1ace la (ibra m)s suaves% *os vegetales no deber)n ser cocinados
con bicarbonato debido a ue estos se vuelven $ul$osos y $ierden vitaminas%
$RASAS
*as grasas se encuentran en las carnes& aves& $escados& 1uevos& $roductos l)cteos& nueces y
granos& y en menor cantidad& en (rutas y vegetales% *as grasas son im$ortantes como
medios de cocci+n& es$ecialmente $ara (rer% 0stas $ueden ser s+lidas o luidas a
F
tem$eratura ambiente% *as grasas liuidas son llamadas aceites y las s+lidas son llamadas
manteca y manteuilla% Cuando las grasas son calentadas& estas comien3an a
descom$onerse% Cuando se calientan demasiado& estas se deterioran r)$idamente y
comien3an a soltar 1umo% A la tem$eratura a la ue esto sucede se le llama ,unto de humo-
y este varia $ara cada ti$o de grasa% ,na grasa estable& con alto $unto de 1umo& es
im$ortante $ara (rer%
GIN0RA*0S& CITAGINAS& PIDG0NTOS B OTROS AD0NT0S A0 SABOR
*os minerales y las vitaminas son im$ortantes $ara la calidad nutricional de los alimentos%
*os agentes de sabor as como los $igmentos son im$ortantes $ara la a$ariencia de los
alimentos y su sabor& y $odr)n determinar cuando los alimentos sean a$etecibles $ara su
consumo% Por lo tanto& es im$ortante el conservar todos estos elementos& ya ue estos
$ueden $erderse durante la cocci+n% *os $igmentos y las vitaminas $ueden ser destruidos
$or el calor& $or largos $erodos de cocci+n& y $or otros elementos $resentes durante la
cocci+n% 0s im$ortante seleccionar m4todos de cocci+n ue conserven tanto como sea
$osible los nutrientes de los alimentos as como su a$ariencia%
TRANSFERENCIA DE CALOR
Para $oder cocinar los alimentos& el calor deber) ser trans(erido de la (uente de calor& ya sea
de la (lama de gas o de la resistencia el4ctrica% 0ntendiendo ue el calor es trans(erido y la
velocidad de trans(erencia ayuda a controlar el $roceso de cocci+n% 0l calor es trans(erido
de tres (ormas di(erentes- Conducci+n& Convecci+n y Radiaci+n%
;
CONDUCCIN
Ocurre de dos maneras-
1. Cuando el calor se mueve directamente de un ob'eto a algo ue lo toca% Por e'em$lo& del
uemador de la estu(a a la olla colocada sobre 4ste& de la olla al caldo ue se encuentra
en el interior& y del caldo a los alimentos s+lidos en 4l%
2. Cuando el calor se mueve de una $arte de un ob'eto a otra del mismo% Por e'em$lo& del
exterior de una $ie3a de carne al interior de la misma& o de un sart4n al mango%
0l calor es conducido a di(erentes velocidades de$endiendo del material& se mueve a trav4s
del cobre y el aluminio& ocurre m)s lento en el acero inoxidable& y muc1o m)s lento en
vidrio y $orcelana% 0l aire es un mal conductor de calor%
CONVECCIN
Ocurre cuando el calor es re$artido $or el movimiento del aire& va$or o luido& incluyendo
grasa caliente% 0xisten dos ti$os de convecci+n-
1. !atural - los luidos y gases calientes se elevan& mientras los (ros se $reci$itan% Por lo
tanto& en cualuier 1orno& olla con luido& o (reidora se $resenta una circulaci+n natural
constante ue distribuye el calor%
2. ec.nica - en los 1ornos y va$oreras de convecci+n los ventiladores aceleran la
circulaci+n de calor% Por lo tanto& el calor es trans(erido m)s r)$idamente a los
alimentos y 4stos se cocinan m)s r)$ido%
Agitar es una (orma mec)nica de convecci+n% *os luidos es$esos no $ueden circular tan
r)$ido como los delgados& de manera ue la convecci+n natural es m)s lenta% 0sto ex$lica
en $arte $orue es ()cil ue las so$as y salsas es$esas se $eguen y se uemen% 0l calor no
es trans$ortado lo su(icientemente r)$ido a la base de la olla& $or lo ue 4ste se concentra
<
en la base y uema los alimentos% Al agitar se redistribuye el calor& lo ue ayuda a $revenir
lo anterior% Al utili3ar ollas gruesas 1ec1as de material ue condu3ca bien el calor
$revenimos ue los alimentos se uemen& debido a ue la olla conduce el calor de manera
m)s r)$ida y uni(orme a trav4s de toda la base y las $aredes de la olla%
RADIACIN
Ocurre cuando la energa es trans(erida en (orma de ondas de la (uente a los alimentos% *as
ondas no son energa calor(ica& $ero son trans(ormadas en calor cuando c1oca con el
alimento ue se va a cocinar% Ondas de lu3& ondas de radio y los rayos x son e'em$los de
radiaci+n no utili3ada $ara cocinar%
0n la cocina se utili3an dos ti$os de radiaci+n-
1. In/rarro0a - cocinar a la $arrilla es el e'em$lo m)s (amiliar de cocinar con 4sta radiaci+n%
0n la $arrilla& un elemento el4ctrico o un elemento cer)mico calentado $or una (lama de
gas se vuelve tan caliente ue des$rende radiaci+n in(rarro'a& la ue a su ve3 cocina los
alimentos% 0xisten tambi4n 1ornos in(rarro'os de alta intensidad designados $ara
calentar alimentos r)$idamente%
2. icroondas - la radiaci+n generada $or el 1orno de microondas $enetra $arcialmente
dentro de los alimentos donde 4sta agita las mol4culas de agua% *a (ricci+n causada $or
esta agitaci+n crea calor& el cual cocina los alimentos%
Aebido a ue la radiaci+n de microondas a(ecta s+lo las mol4culas de agua& un material
totalmente carente de 4sta& no se calienta en un 1orno de microondas%
*os $latos se calientan cuando el calor es conducido a ellos mediante alimentos calientes%
Aebido a ue la mayora de las microondas no $enetran m)s de 5 $ulgadas en los
8
alimentos& el calor es trans(erido al centro de los alimentos grandes $or conducci+n al igual
ue en el rosti3ado%
TIEMPOS DE COCCION
Toma un tiem$o el calentar un alimento a la tem$eratura deseada& la tem$eratura a la ue el
alimento alcan3a el cocimiento% 0ste tiem$o se ve a(ectado $or tres (actores-
1. Tem$eratura de cocci+n- Signi(ica la tem$eratura del aire en el 1orno& la grasa en la
(reidora& la su$er(icie de la $lanc1a o del luido en el ue se cocinan los alimentos%
2. *a velocidad de la trans(erencia de calor- *os di(erentes m4todos de cocci+n trans(ieren
el calor a di(erentes cantidades& como se muestra en los siguientes e'em$los? 0l aire es
un mal conductor de calor& mientras ue el va$or es muc1o m)s e(iciente% ,n c1orro de
va$or .!""9 C H 5!59 =/ $odra uemar una mano con (acilidad& $ero se $uede
introducir las manos en un 1orno a 5<"9C con (acilidad sin ning>n $eligro% Por este
motivo& toma m)s tiem$o el 1ornear $a$as ue cocinarlas al va$or% ,n 1orno de
convecci+n cocina m)s r)$ido ue un 1orno convencional& incluso si ambos se
$rograman a la misma tem$eratura% 0l movimiento (or3ado de aire trans(iere calor m)s
r)$idamente%
3. Tama2o& tem$eratura y caractersticas individuales de los alimentos-
a/,na $ie3a $eue2a de carne se cocina m)s r)$ido ue una grande%
b/,n alimento (ro tarda mas en cocinarse ue uno ue se encuentra a tem$eratura
ambiente%
c/*os $escados generalmente se cocinan m)s r)$ido ue las carnes% Aebido a ue existen
muc1as variables& es muy di(cil o incluso im$osible el determinar el tiem$o de cocci+n en
muc1as recetas% Ai(erentes 1ornos& (reidoras& y va$oreras& $or e'em$lo& $odr)n trans(erir
:
calor en (orma m)s o menos e(iciente o tendr)n di(erentes tiem$os de recu$eraci+n% *as
tablas ue dan di(erentes tiem$os de cocci+n $ara distintos $roductos deber)n ser usadas
s+lo como gua& y la $ersona deber) utili3ar su 'uicio $ara tomar la determinaci+n (inal de
cuando el $roducto se encuentre listo%
METODOS DE COCCION
*os m4todos de cocci+n se clasi(ican en 6calor seco7 y 6calor 1>medo7%
MTODOS DE CALOR HMEDO
Son auellos en los ue el calor es trans(erido a los alimentos $or medio de luidos como
agua& salsa& (ondo& etc% o $or medio de va$or%
MTODOS DE CALOR SECO
Son auellos en los ue el calor es conducido sin la $resencia de 1umedad& esto es& $or aire&
metal& radiaci+n o grasa calientes% Deneralmente dividimos los m4todos de calor seco en
dos categoras- con y sin grasa%
COCIMIENTO CON CALOR SECO, GRASAS Y ACEITES
SALTEAR
0s el m4todo r)$ido $ara cocinar ingredientes con muy $oca grasa% Puede deglasar la
misma sart4n $ara 1acer una salsa des$u4s& generalmente se saltea con (uego alto% *a
$alabra (rancesa sauter signi(ica 6saltar7& y se re(iere a la acci+n de mover $eue2as
$ie3as de alimentos en un sart4n adecuado% Sin embargo& alimentos m)s grandes& tales
como cortes de carne& $ie3as de $ollo& etc% Son salteados sin ser movidos s+lo volteados
$or ambos lados en la sart4n%
I
0xisten dos $rinci$ios-
1. Precaliente la sart4n antes de agregar los alimentos a ser salteados% *os alimentos
deber)n em$e3ar a cocinarse en calor alto& o 4stos comen3ar)n a escal(arse en sus
$ro$ios 'ugos%
2. No llene de m)s la sart4n% Al 1acer eso se disminuye la tem$eratura en gran medida y
de nuevo los alimentos comien3an a escal(arse en sus $ro$ios 'ugos%
*as carnes al ser salteadas a menudo son cubiertas con 1arina $ara $revenir ue se $eguen y
ayudar a obtener un dorado uni(orme% Aes$u4s de ue los alimentos son salteados& un
luido ue $uede ser vino o (ondo a menudo $uede ser agregado al sart4n $ara disolver las
$artculas ue se encuentran $egadas al (ondo del mismo% A esto se le llama deglasar% 0ste
luido (ormar) $arte de la salsa con la ue se sirven los alimentos salteados%
Puntos $ara saltear adecuadamente-
Se usa la sart4n adecuada%
Saber las $orciones ue va a $oner cada ve3 en la sart4n%
Saber los tama2os y $esos de cada $orci+n%
,sar la grasa correcta y la cantidad correcta%
Cocinar el tiem$o correcto%
Drasas ue usamos $ara saltear- manteuilla clari(icada& aceites vegetales& grasa
extrada o mantecas%
*uidos $ara deglasar-
Cino%
=ondo%
Cognac o licor%
Agua%
!"
Proceso $ara saltear-
Se calienta la sart4n con la grasa adecuada%
Cocina ambos lados de la carne $ara sellarla%
Terminar el cocimiento en el 1orno%
Aeglasa la sart4n%
Reducir la salsa%
Termina el cocimiento de la carne en la 1ornilla%
COCI!AR CO! O(IIE!TO
0s un m4todo similar a saltear& se cocina en un (uego alto utili3ando la mnima grasa
$osible& normalmente se cocina en un JoK moviendo los ingredientes constantemente%
G4todos $ara cocinar con movimiento-
Se $one a calentar el aceite en el JoK 1asta el $unto de 1umo%
Aebe $oner los ingredientes a cocinar agregando $rimero los ue tardan m)s en
cocinarse%
Se $one luido& salsa y es$esante%
Se sirve%
"RE1R E! $RASA S%ER$I#O
0s un m4todo ue reuiere cocinar el $roducto totalmente sumergido en la grasa
sellando el $roducto y 1aciendo una ca$a $rotectora ue guarda todos los sabores
dentro% *a calidad de los $roductos (redos en sumergido es caracteri3ada $or las
siguientes $ro$iedades-
!!
Gnima absorci+n de grasa%
Gnima $4rdida de 1umedad%
Atractivo color dorado%
Su$er(icie o cubierta cru'iente%
Sin sabores desagradables im$artidos $or la grasa donde se $re$aran los alimentos%
$%1A 2ARA EL "RE1R E! 2RO"%!#O
1. =R0LR A *AS T0GP0RAT,RAS APROPIAAAS- *a mayora de los alimentos se
(ren a una tem$eratura de !8;9 C a !I"9 C% 0l exceso de grasa en los alimentos (ritos
es el resultado de (rer a muy ba'as tem$eraturas%
2. NO **0NAR A0 GS *A CANASTA- Eacer esto disminuye la tem$eratura de gran
manera%
3. ,TI*IC0 DRASA A0 B,0NA CA*IAAA- *a me'or grasa $ara (rer tiene un alto
,unto de humo3
4. R00GP*AMAR APRONIGAAAG0NT0 A0* !; A* 5" # A0 *A DRASA ,SAAA
CON DRASA =R0SCA A0SP,OS A0 CAAA ALA A0 ,SO- 0sto extiende el $erodo
de vida >til de la grasa%
5. A0SEAC0RS0 A0 *A DRASA S,CIA- *as grasas vie'as $ierden sus $ro$iedades&
doran de manera excesiva llegando a uemar el $roducto y $ro$orciona sabores
desagradables%
6. A0 S0R POSIB*0 0CIT0 0* =R0LR A*IG0NTOS CON SABOR0S S,AC0S 0N
*A GISGA DRASA AONA0 S0 =RL0N A*IG0NTOS CON SABOR0S =,0RT0S-
,n alimento deber) conservar su sabor y no aduirir el sabor de otro%
!5
7. =RLA *OS A*IG0NTOS *O GS C0RCA POSIB*0 A* TI0GPO A0 S0RCICIO-
No de'e los $roductos (ritos en la canasta sobre la (reidora& ni tam$oco ba'o l)m$aras de
calor $or tiem$o $rolongado& de ser necesario cons4rvelos de esa manera $or $ocos
minutos% *a 1umedad natural de los alimentos causa ue el em$ani3ado o la cobertura
se suavicen%
8. PROT0PA *A DRASA A0 S,S 0N0GIDOS-
a4Calor5 A$ague o disminuya la tem$eratura de la (reidora al mnimo cuando no la este
utili3ando%
b4O6geno5 Gantenga la (reidora cubierta cuando no este en uso y trate de no incor$orar
aire a la grasa cuando la (iltre%
c4Agua5 Retire el exceso de 1umedad de los alimentos antes de (rer% Aseg>rese de secar
com$letamente tanto la canasta como la (reidora des$u4s de cada lavado% Gantenga los
luidos ale'ados de la (reidora $ara $revenir derrames accidentales%
d4Sal5 Nunca agregue sal a los $roductos sobre el aceite%
e42artculas de alimentos5 Sacuda los artculos em$ani3ados antes de sumergirlos en la
(reidora% Retire los residuos de $roducto de la (reidora (recuentemente%
/4#etergentes5 0n'uague $er(ectamente las canastas y las (reidoras des$u4s de cada uso%
Ingredientes $ara cubrir los alimentos-
0m$ani3ado%
0ncamisados%
Tem$ura%
0n1arinado%
Aceites ue se $ueden usar-
Aceite vegetal o de caca1uates%
Aceites (abricados es$ecialmente $ara (reidoras%
!@
!OTA5 Estos aceites est.n hechos es,ecialmente ,ara /reidoras 7ue tienen un ,unto de humo m.s alto3
Puntos que se deben evitar:
Tem$eratura alta $or un tiem$o largo%
Introducir otras grasas como grasa de tocino%
Saltear con muc1os luidos%
Introducir sal%
Debe cambiar e aceite cuando se encuentra o si!uiente:
Cuando se uema el aceite a una tem$eratura muy ba'a%
Cuando em$ie3a a es$umar%
Cuando cambia el color del aceite a uno muy oscuro%
Cuando el $roducto se oscurece muy r)$ido%
Cuando el $roducto absorbe muc1a grasa%
Cuando el $roducto tarda muc1o tiem$o en cocinarse%
Cuando el sabor del $roducto cambia%
Cuando 1ay mal olor%
M"todo de cocimiento:
Calentar la (reidora a una tem$eratura adecuada%
0m$ani3ar los $roductos $er(ectamente .o$cional/%
Se voltean los ingredientes si es necesario%
Se termina el ingrediente en el 1orno si es necesario%
Se uita el exceso de grasa con un $a$el absorbente%
Se sa3ona y sirve el $roducto%
!F
COCCIN CON CALOR SECO SIN GRASA
A LA PLANC#A$
0ste m4todo se lleva al cabo sobre una su$er(icie met)lica $lana llamada $lanc1a& esto
se 1ace sin o con $eue2as cantidades de grasa& lo cual se 1ace >nicamente $ara
$revenir ue los alimentos se $eguen a la su$er(icie& la tem$eratura es a'ustable y es
menor a la ue se utili3a en la $arrilla%
A LA PARRILLA$
0sto se lleva al cabo en una $arrilla abierta sobre una su$er(icie de calor& la cual $uede
ser carb+n& un elemento el4ctrico o un uemador de gas% *a tem$eratura de cocci+n es
regulada moviendo los alimentos a las $artes m)s (ras o calientes de la $arrilla% *as
carnes cocinadas a la $arrilla deber)n ser volteadas $ara $oder tener las marcas de la
$arrilla%
Asegurarse 7ue la ,lancha este caliente y lim,ia3
Sal,imentar los alimentos antes de colocarlos en la ,lancha3
Cocinar el ,roducto ,or un lado3
(oltear el ,roducto y cocinar el otro lado3
Ser8ir3
NOTA-
Los alimentos se deben cocinar el menor tiem,o ,osible- mantener la ,lancha
lim,ia todo el tiem,o- no usar tenedores ni hacer hoyos en los alimentos 7ue se
est.n cocinando- no cocinar los ingredientes al 9::; ,or7ue e8entualmente se
,asan los ingredientes al horno ,ara 7ue terminen de cocinarse3
!;
ROSTI%AR & #ORNEAR$
El rosti<ado y el horneado se llevan al cabo rodeando los alimentos con aire seco
caliente& generalmente en un 1orno% Tambi4n se le conoce como rosti<ado a cocinar con
es$et+n en un (uego abierto%
Cuando se cocina en el 1orno generalmente se a$lica el t4rmino rosti<ar a las carnes y
aves& mientras ue a los $anes& $asteles& vegetales y $escados se les a$lica el t4rmino
hornear%
0ste es un t4rmino m)s generali3ado ue rosti3ar& a $esar de ue en la $r)ctica existe
muy $oca o ninguna di(erencia en la t4cnica de la $re$araci+n& y a menudo los t4rminos
se utili3an de manera intercambiable& exce$to en el caso de los $anes y los $asteles%
1. 0s esencial colocar los alimentos en el 1orno sin cubrir% Cuando los alimentos se cubren
en el 1orno se $roduce va$or& lo cual ocasiona ue se $ase de cocinar con calor seco a
cocinar con calor 1>medo& lo ue a(ectar) el resultado (inal%
2. *a carne generalmente se 1ornea sobre una re'illa% *a re'illa evita ue la carne entre en
contacto con sus $ro$ios 'ugos y grasa% 0sto tambi4n $ermite ue el aire circule
alrededor del $roducto%
3. Cuando se cocina en un 1orno convencional& se deber) tener cuidado con las variantes
de tem$eratura& esto se $uede remediar cambiando de $osici+n el $roducto
ocasionalmente%
!<
COCCIN CON CALOR HMEDO
ESCALFAR$
0s un m4todo de cocci+n donde los alimentos son cocinados en un luido a
a$roximadamente I;Q C& $ueden usarse es$ecias& 1ierbas y verduras $ara dar sabor%
NOTA- )er8ir y escal/ar son dos cocimientos iguales- ,ero ,ara escal/ar se usan
8erduras- hierbas y es,ecias3
#ER'IR$
0s un m4todo de cocci+n mediante el cual se cocinan los alimentos en un luido a
tem$eratura de ebullici+n& esto sucede a !""Q C%
POC#AR$
Se necesita un luido a una tem$eratura a$roximada de :;Q C& este m4todo se utili3a
$ara cocer $roductos delicados como 1uevo& $ec1uga de $ollo& etc%
COCINAR EN PAPILLOT$
0s cocinar un alimento en $a$el encerado con verduras y manteuilla con el (in de
guardar los sabores dentro del $a$el% 0sta envoltura de $a$el 1ace ue los luidos
contenidos en el interior $rodu3can va$or y as cocer los alimentos%
"ABRICACI&! #EL 2A2ILLOT3
Se cortan los alimentos del tama2o adecuado y se sa3onan%
Se cortan las verduras en 'ulianas (inas y se escal(an%
Se corta el $a$el encerado en (orma de cora3+n%
Se coloca el alimento& verduras y manteuilla com$uesta adecuada a la receta%
Se cocina%
Se sirve%
2uede hacer un 8elout= con los 0ugos de la carne y 8erduras 7ue hay dentro de la bolsa3
!8
AL 'APOR$
Se reuiere de un reci$iente con ta$a& una re'illa ue tenga se$araciones entre el
luido y lo ue se va a cocinar% Se lleva al cabo rodeando el $roducto de va$or 1asta
ue 4ste se cocine% 0s muy im$ortante ue el luido ue $roduce el va$or no entre en
contacto con el $roducto ue se est) cocinando& ya ue de lo contrario a(ectara las
caractersticas del mismo%
!OTA5 Se debe lle8ar al cabo en un reci,iente totalmente cubierto ,ara ,ermitir 7ue el
8a,or se acumule y rodee totalmente el ,roducto3
COCCIN CON CALOR MIXTO
(RASEAR$
0s ideal $ara $ie3as grandes de carne& sobre todo auellas ue son duras o con muc1o
te'ido conectivo%
PASOS PARA BRAC0AR%
1. Amarrar el $roducto%
2. Sellar el $roducto%
3. Incor$orar (ondo& vino o agua en una cacerola%
4. 0scal(ar el $roducto en la cacerola%
5. Ta$ar $ara ue se acumule va$or%
6. Retirar%
7. Pre$arar una salsa con el luido de cocci+n%
8. Servir%
ESTOFAR$
0s un cocimiento casi igual al braseado& $ero la di(erencia es ue el $roducto est)
cortado en $ie3as m)s c1icas y contiene m)s luido ue en el braseado%
!:
CAR!ES >%E %SAOS 2ARA ESTO"AR3
Res%
Ternera%
Animales de ca3a%
Csceras%
PASOS PARA 0STO=AR%
1. Sellar el $roducto%
2. Sacar el $roducto%
3. Sudar el mire$oix%
4. Regresar el $roducto al mire$oix%
5. A2adir luido%
6. Ae'ar el $roducto 1ervir%
7. Terminar el $roducto a (uego lento
ta$ado $or dos 1oras%
8. Sacar el luido y la carne%
9. Ge3clar la carne con el luido%
10.
A2adir guarniciones%
11.
Servir%
NOTAS A0 PR0CA,CIRN%
Siem,re debe sellar los ,roductos ,ara dar color y sabor3
Siem,re debe sudar el mire,oi6 ,ara em,e<ar la accin de cocimiento3
!o se de0a cocinar el ,roducto en /uego alto3
Siem,re debe ta,ar el ,roducto ,ara 7ue haya ,resin adentro3
!o se sir8e el mire,oi6 con el mismo ,roducto3
2uede cocinar la guarnicin antes de ser8irla3
!I
FONDOS
0s un luido sabori3ado ue $uede usar $ollo& carnes& $escados& mariscos y verduras?
cocidos en agua con 1ierbas y es$ecias $ara extraer todos los sabores de los ingredientes%
Podemos usar (ondos $ara salsas& so$as y otras $re$araciones%
NOTA- !unca se agrega sal durante el cocimiento de los /ondos3
TIPOS DE FONDOS
=ONAOS- Son la extracci+n de 'ugos y gelatinas $or medio de 1ervir 1uesos de animales
$ara usar en so$as& salsas y remoulages%
!OTA5 $eneralmente usamos huesos de animales ,or7ue retienen m.s gelatina 7ue la
carne3
FONDO CLARO
0s la extracci+n de 'ugos y gelatinas de los 1uesos de cualuier animal $or medio de 1ervir%
Rango de ingredientes-
1) Euesos .res& ternera& cerdo& $escado o $ollo/ F Kilogramos%
2) Agua .(ra/ @ litros%
3) Gire$oix .blanco/ S Kilogramo%
Tiem$os de cocci+n-
Res : 1oras%
Ternera < 1oras%
Cerdo < 1oras%
5"
Pollo y aves F" minutos%
METODO DE COCCI)N PARA FONDO CLARO
1) Se lavan los 1uesos%
2) Se blanuean los 1uesos%
!OTA5 !o se blan7uean huesos de ,ollo- a8es y ,escado3
3) Poner a 1ervir 1uesos 'unto con agua y mire$oix%
4) Eervir el (ondo%
5) Cuando 1ierva el (ondo& ba'ar la (lama al mnimo%
6) Cocinar el tiem$o adecuado%
!OTA5 #ebe desgrasar y es,umar de 8e< en cuando3
7) Gedia 1ora antes de acabar el tiem$o de cocimiento& introducir el sac1et dT
4$ices%
8) Colar& en(riar lo m)s r)$ido $osible y $oner (ec1a%
FONDO DE PESCADO
0s la extracci+n de 'ugos y gelatinas de los 1uesos de $escado $or medio de 1ervir y
usamos >nicamente 1uesos blancos de $escado%
!OTA5 Las cabe<as de ,escado ,roducen el me0or /ondo blanco ,or la cantidad de gelatina
7ue hay en las cabe<as- ,ara hacer /ondo de ,escado se utili<a un mire,oi6 blanco y un
sachet d? =,ices con hierbas y es,ecias ligeras en ,otencia3
FONDO OSCURO
0s la extracci+n de 'ugos y gelatinas de cualuier animal $or medio de rosti3ar $ara
carameli3ar los a3>cares de los mismos 1uesos%
Rango de ingredientes b)sicos-
1) Euesos .res& ternera& cerdo o $ollo/ F Kilogramos%
2) Agua .(ra/ @ litros%
3) Gire$oix .carameli3ado/ S Kilogramo%
4) Pur4 de tomate .carameli3ado/ 5"" gramos%
Tiem$o de cocci+n < 1oras%
5!
METODO DE COCCI)N PARA FONDO OSC*RO
1) *avar los 1uesos%
2) Blanuear los 1uesos%
3) Ge3clar los 1uesos con el mire$oix y la $asta de tomate? se meten al 1orno $or 5"
minutos a !I"9 C& movi4ndolo de ve3 en cuando%
!OTA5 !o se deben 7uemar los huesos ,ara 7ue no se ,rodu<ca un sabor agrio- los huesos
deben estar tostados- de color ca/= oscuro%
4) *os 1uesos se 1ierven con agua (ra%
5) Aeglasar la c1arola con vino tinto& uitando todos los residuos de los 1uesos%
6) Agregar la cebolla brul4%
7) Uuitar la grasa y es$uma de ve3 en cuando%
8) Agregar el sac1et de 4$ices media 1ora antes de terminar el cocimiento%
9) Colar& en(riar lo m)s r)$ido $osible y $oner (ec1a%
ELEMENTOS DE *N FONDO
AROMTICOS
Sirven $ara dar sabor y aroma%
MIREPOIX
0s una combinaci+n de 1ierbas y verduras normalmente dos $artes de cebolla& una
$arte 3ana1oria y una $arte de a$io& ue se utili3a $ara (ondos& so$as& braseados y
esto(ados $ara dar sabor al $roducto (inal%
Eay dos ti$os de mire$oix& el blanco y el oscuro%
EL MIREPOIX OSCURO:
Se utili3a $ara carnes y rosti3ados ue contiene dos $artes de
cebolla& una $arte de 3ana1oria y una $arte de a$io%
MIREPOIX BLANCO:
*o utili3amos $ara caldos cortos& $escados y mariscos% *os
ingredientes ue utili3amos $ara reali3ar un mire$oix blanco
es una $arte de cebolla& una $arte de a$io& una $arte de $oro
55
.lo blanco $ara ue no se $inte/& una $arte de nabo y media
$arte de tallos de c1am$i2ones%
2ara ,re,arar un mire,oi65
1) *avar& lim$iar y desin(ectar las verduras%
2) Cortar las verduras de ! cm
@%
3) A2adir a la receta adecuada%
NOTA- El corte mire,oi6 es siem,re de 9 cm
@
- ,ero no es necesario slo ,ara las 8erduras- cuando se
usa el mire,oi6 y se e6traen sus sabores siem,re se desecha ,ara no de0ar un sabor amargo3
BOUQUET GARNI
0s un atado de 1ierbas y verduras amarrado con un 1ilo $ara dar sabor a (ondos& so$as y
salsas%
*os ingredientes $ara un Bouuet Darni son-
1) Tomillo%
2) *aurel%
3) Pimienta entera%
4) Tallos de $ere'il%
5) Clavos%
6) A'o .o$cional/%
7) Poro y a$io%
8) Eilo $ara atar todo%
!OTA5 El bou7uet garni solo se de0a A hora ,ara 7ue no se amargue3
SACHET D PICES.
0n (ranc4s signi(ica una bolsa de es$ecias& la combinaci+n de es$ecias de$ende de lo
ue se va a cocinar% 0l sac1et de 4$ices es una manta de cielo con 1ierbas y es$ecias
amarrada a un lado de la agarradera de la olla con su(iciente 1ilo $ara ue $ueda estar
sumergido en el (ondo%
!OTA5 Siem,re debe retirarse des,u=s de A hora ,ara e8itar 7ue se amargue3
5@
CEBOLLAS EN FONDOS.
Se usan cebollas enteras en (ondos $ara dar color y sabor inde$endiente del (ondo ue
se est) $re$arando% Eay dos ti$os de cebollas ue utili3amos en la cocina $ara dar
sabor%
Cebolla P!"#
0s una cebolla ue usamos b)sicamente en salsas blancas como
bec1amel $ara no dar color y s+lo dar sabor en la misma salsa% Para
$re$arar una cebolla $iu4 se necesita media cebolla cortada a lo
largo con tres clavos y una $ie3a de laurel dentro de una incisi+n en
la cebolla%
Cebolla B$"l#
0s una cebolla cortada a lo anc1o uemada de ambos lados y se
utili3a $ara oscurecer las salsas con la carameli3aci+n 1ec1a con la
uemada? se utili3a $ara (ondos& salsas y consom4%
NOTA-
,na cebolla tiene mas de !"# de a3>car& cuando se 1ace una cebolla brul4 se carameli3a en un uemador seco y no se
utili3a ning>n ti$o de grasa $ara el $roceso de carameli3aci+n%
ESPESAMIENTO DE SALSAS
AGENTES ESPESANTES
Combinaci+n con una (4cula de cereal ue se utili3a $ara es$esar so$as y salsas%
SLURRIES
0s una me3cla de (4cula de ma3 con agua (ra y debe tener una consistencia de crema
es$esa%
G0TOAO A0 PR0PARACIRN%
5F
1) Ge3clar una $arte de (4cula de ma3 con dos $artes de agua? antes de volver a utili3ar
la me3cla& se revuelve nuevamente%
2) Eervir 4l luido a borbotones c1icos%
3) Dradualmente& a2adir el slurry& bati4ndolo mientras se va agregando%
4) Calentar el luido en una (lama m)s alta $ara terminar de cocinar el slurry%
ROUX%
0s una me3cla de 1arina con grasa% Eay tres texturas de roux-
1) !-! una $arte de grasa $or una de 1arina%
2) !-5 una $arte de grasa $or dos de 1arina%
3) !-@ una $arte de grasa $or tres de 1arina%
Para reali3ar di(erentes salsas y so$as& se necesita un color correcto de roux $ara es$esarlo
de (orma correcta% Eay tres colores de roux-
1) Roux blanco%
2) Roux dorado%
3) Roux oscuro%
0l color del roux de$ende del $lato en ue se va a utili3ar y de la carameli3aci+n de la
1arina%
!OTA5 Entre m.s oscuro es el rou6- menos ,otencialidad de es,esamiento tiene- ,or la /alta de cereal 7ue est.
7uemado3
PREPARACIN DE ROUX.
1) Calentar la grasa y agregar la 1arina sobre un (uego mediano%
2) Ge3clar 1asta ue est4 sin grumos%
3) Si es necesario& agregar 1arina $ara a'ustar la consistencia%
Para 1acer un roux m)s oscuro& se $one en el 1orno? si es dorado& !" minutos? si es
oscuro& 5" minutos% 0l roux ue sobre se $uede guardar ta$ado a(uera del re(rigerador%
5;
COMBINACIN DE ROUX CON LQUIDOS.
1) Asegurarse ue las tem$eraturas del roux y luidos son di(erentes? $or e'em$lo& el
roux caliente con luido (ro o el roux (ro con luido caliente%
2) Ge3clar en4rgicamente 1asta ue 1ierva%
3) Ba'ar la (lama a borbotones c1icos y de'ar cocinar $or 5" minutos%
SALSAS MADRES
Salsas originarias de Italia& ue son la base $ara $re$arar todas las salsas derivadas% Eay
cinco salsas madres ue son-
DEMI GLACE
0s una salsa originaria del norte de Italia& ue es base de un (ondo de res o ternera
oscuro? $uede usarse tambi4n cerdo& aves y animales de ca3a%
!OTA5
La ,alabra demiBglace en /ranc=s signi/ica5 la mitad del glace3 2or e0em,lo- cuando tenemos un litro
de salsa es,aCola y her8imos hasta la mitad lo 7ue 7ueda- es el demi glaceD ,or esta ra<n- se hier8e
la salsa ,or seis horas3 #e esta salsa- si her8imos otra 8e< la mitad- se llama glace de 8ellonde 7ue
signi/ica en /ranc=s5 glace de carne3
PROC0AIGI0NTO%
5<
1) *avar los 1uesos%
!OTA5 Se usan huesos de tu=tano ,or su alta cantidad de gelatina- ,ero tambi=n el mismo hueso
contiene alta cantidad de grasa3
2) Rosti3ar los 1uesos con el mire$oix y la $asta de tomate $or 5" minutos a !I"9 C%
!OTA5 Los huesos deben estar rosti<ados- no 7uemados- ,ara 7ue no den un sabor agrio3
@/ Eervir los 1uesos con agua (ra y deglasar la c1arola con vino tinto%
4) Cocinar $or < 1oras%
!OTA5 Los huesos de animales de tierra Eres- ternera o cerdo4 son m.s com,actos- ,or lo 7ue
necesitan F horas de cocimiento ,ara ,oder e6traer toda la gelatina3 Los huesos de a8es son m.s
,orosos- ,or lo 7ue necesitan solo G horas ,ara hacer lo mismo a la gelatina3 2or su alta cantidad de
grasa- se debe desgrasar y es,umar cuando se est. cocinando ,ara 7ue no 7uede un sabor grasoso3
5) Gedia 1ora antes de terminar el cocimiento& se coloca el sac1et de 4$ices%
6) Colar& en(riar lo m)s r)$ido $osible%
7) Cuando est) (ro& se desgrasa? se debe de'ar un da re$osando $ara ue maduren los
sabores y la grasa suba y endure3ca $ara $oder uitarla m)s ()cil%
!OTA5 #el ,aso 9 al H es una salsa es,aCola3 La salsa es,aCola es la salsa madre del demi glace y
=sta es originaria de Es,aCa3
8) Eervir nuevamente con un roux oscuro $or seis 1oras a (uego lento%
9) Colar& en(riar y (ec1ar%
HOLANDESA
0s una salsa madre emulsionada con el ingrediente $rinci$al& ue es la manteuilla
clari(icada%
!OTA5 Esta salsa lle8a muy ,oca humedad y toda el agua est. en las yemas de hue8o3
R0C0TA-
Reducci+n-
<" ml% de vinagre%
S cuc1aradita de $imienta negra entera%
< 1uevos%
@F" gramos de manteuilla clari(icada%
5 cuc1aradas de 'ugo de lim+n%
S cuc1aradita de sal%
V cuc1aradita de $imienta negra molida .o$cional/%
58
Agua .la necesaria/%
!OTA5
%samos el agua slo si es muy necesario ,ara e8itar 7ue se rom,a la salsa%
PROC0AIGI0NTO%
1) Clari(icar la manteuilla%
2) Eacer una reducci+n con vinagre& c1alotas y $imienta negra entera 1asta la mitad%
3) Clari(icar los 1uevos%
4) *os 1uevos se baten a $unto de turr+n en un lugar caliente%
NOTA- No se deben calentar demasiado $ara evitar el cocimiento de las yemas%
5) Agregar la manteuilla en (orma de 1ilo a los 1uevos 1asta ue es$ese%
6) Agregar la reducci+n y 'ugo de lim+n%
NOTA- Eay un cierto $unto& cuando ya no aguanta m)s la combinaci+n y se rom$e la me3cla? $or 4sta
ra3+n& cuando ya est) la salsa en su $unto m)s es$eso& se agrega la reducci+n%
7) Sa3onar y colar la salsa%
8) Se de'a a una tem$eratura de @"9 a F;9 C%
!OTA5 Si la tem,eratura es muy ba0a- se en/ra la mante7uilla y se endurece la salsa y ya no se ,uede
usarD si la tem,eratura es muy alta- se se,ara la mante7uilla de los hue8os y tam,oco ,uede usarse
la salsa3 2or la cantidad de salmonela 7ue encontramos en =sta salsa- debe usarse en menos de I
minutos3
BECHAMEL
0s originaria de Italia creada $or el c1e( del *ord Bec1amel& es una salsa bas)ndose
en lec1e y roux blanco%

R0C0TA-
5 V litros de lec1e%
! cebolla $iu4%
Sal al gusto%
S cuc1aradita de $imienta blanca%
5:
55; gramos de roux blanco %
PROC0AIGI0NTO%
!% Pre$arar un roux !-5%
5% Pre$arar la cebolla $iu4%
@% Calentar la cebolla $iu4 con la lec1e $or 5" minutos a (uego lento%
!OTA5 2ara e8itar 7ue se 7ueme la leche se debe mo8er de 8e< en cuando3
F% Agregar el roux%
!OTA5 Antes de agregar el rou6 se 7uita la cebolla ,i7u= ,ara 7ue no se concentre el sabor del
cla8o3
;% Cocinar $or 5" minutos m)s%
<% 0n(riar y $oner (ec1a%
TOMATE
0s una salsa base originaria de Am4rica ue ado$taron los italianos y des$u4s la
$er(eccionaron los (ranceses%
R0C0TA-
Pitomates ! Kg%
Sal al gusto%
Pimienta al gusto%
Aceite de oliva ;" ml%
PROC0AIGI0NTO%
1. 0scal(ar los 'itomates& uitar la $iel y semillas%
2. Calentar el aceite de oliva 1asta el $unto de 1umo%
3. Cocinar ta$ado el 'itomate 1asta ue sude bien%
4. Agregar sal y $imienta%
5. Pasar a la licuadora%
5I
VELOUT
0s una salsa originaria de Italia ue introdu'o a =rancia Catalina de Gedici en el siglo
NC% Para 1acer una salsa velout4 $uede usarse cualuier (ondo claro como ternera&
$ollo& $escado& etc%
R0C0TA-
=ondo de ternera 5 S litros%
Roux blanco 55; gramos%
Sal al gusto%
Pimienta blanca al gusto%
PROC0AIGI0NTO%
1. Pre$arar el roux !-5%
2. Calentar el (ondo%
3. 0s$esar con el roux%
4. Sa3onar con sal y $imienta%
5. Colar& en(riar y $oner (ec1a
$LOSARIO
#E TERI!OS C%LI!ARIOS
@"
A(RILLANTAR: 0s la o$eraci+n de dar brillo% Para ello se acostumbra em$lear 'arabe&
'alea& gelatina%
ACARAMELAR: Ba2ar o untar con caramelo%
ACID*LAR: Eacer un $latillo ligeramente )cido o agrio& $or la adici+n de lim+n&
vinagre& etc% A2adir un $oco de 'ugo de lim+n a una cantidad de agua y $oner en ella
cierto alimentos ue corran riesgo de ennegrecerse%
ACITRONAR: Poner cebolla o cualuier verdura en crudo en la grasa cliente y moverla
constantemente& 1asta ue uede trans$arente%
ACREMAR: Batir en manteuilla 1asta ue es$on'e o agregar crema%
ADERE%AR: Aar los >ltimos toues a un $lato& o a2adir crema a una $re$araci+n%
Condimentar& sa3onar man'ares%
ADO(AR: Pre$arar en crudo los man'ares& ya sea carnes o $escados& sumergi4ndolos
antes de guisarlos en una me3cla de cebolla& a'os& aceite& sal& vinagre y es$ecias% Si la
receta lo indica tambi4n 3ana1orias y $ere'il%
A+RE+AR: A2adir%
A#*MAR: 0x$oner las carnes o $escados al 1umo $ara darle un sabor es$ecial y
$rolongar su conservaci+n%
@!
AL DENTE: Cocinar una $asta o vegetales& 1asta ue este suave $ero (irme%
AL OLI: Gayonesa con a'o%
AL A%*L: Pescado cocido en caldo corto bas)ndose es vinagre%
ALI,O: *o mismo ue adere3o%
ALMIDON: Earina de cereales ue tiene como (unci+n la de ligar%
AL NAT*RAL: Se dice de un man'ar crudo sin ali2o%
AMASAR: Traba'ar un mas con las manos 1asta ue tome consistencia%
(O-*ILLAS: Instrumento de lat+n ue se ada$ta a las mangas $asteleras%
(O*-*ETIERE: *egumbres torneadas% 0n tama2o de @cm y 5"grms%
(O*-*ET +ARNI: Eierbas o $lantas arom)ticas atadas 'untas en $eue2os ramos%
(R*NOISE: *egumbres cortadas en $eue2os dados de dos milmetros%
CAMA: Ca$a de legumbres en el (ondo de un $lato o una cacerola%
CANAP.: Tro3o $eue2o de $an& cortado en (orma decorativa& con di(erentes adornos
y sabores%
CARAMELO: A3>car (undida y cocida 1asta ue aduiera color ca(4%
@5
CARLOTA: Postre a base de bi3coc1os o rebanadas de $an y $ur4 de (rutas%
CALDO CORTO: .1ervor corto/ Caldo $re$arado con verduras y 1ierbas arom)ticas
$ara escal(ar los $escados y se cocina $oco tiem$o%
CERNIR: Pasar la 1arina $or un tami3& coladera o cernidor $ara 1acer m)s ligero%
CLARIFICAR: Uuitar im$ure3as y dar lim$ide3 a un 'ugo o caldo $or medio de claras
de 1uevo o sangre% Se$arar la clara de un 1uevo de la yema& lec1e e im$ure3as de la
manteuilla%
COCER EN (LANCO: Cocer sin relleno tartaletas& timbales& etc%
COCER EN +RASO: Todo auello se cuece con alimentos grasosos%
COCER EN MA+RO: Proceso de cocci+n sin utili3ar grasa de animales%
COCOTERA: Ada$taci+n de la vo3 (rancesa bouuet ue signi(ica casuela $eue2a de
barro re(ractario%
COMPOTA: =rutas cocidas enteras o en tro3os grandes en almbar%
COMPRIMIR: Traba'ar una $asta sobre la masa con la $alma de la mano%
CONDIMENTAR: Sa3onar
@@
CONCASS.E: Picar grueso tomates& tocino& 1uevos& etc%
CON+ELAR: Someter un alimento a muy ba'a tem$eratura $ara (acilitar su
conservaci+n%
CONSOM.: Caldo ue se 1a cocido varias 1oras y ue est) clari(icado%
CORTADA: Se dice ue una salsa se corta cuando se se$aran sus com$onentes%
CORTE%A: Parte exterior de la naran'a& lim+n etc% Parte exterior del tocino& ueso etc%
CO*LIS: Co3 (rancesa ue signi(ica 'ugo de tomate% Cuando se trata de otro (ruto el
nombre es el mismo%
C*A/AR: Ae'ar es$esar y solidi(icar un man'ar 1asta ue $ierda toda la consistencia
luida%
C*(RIR: Ba2ar con abundancia un $astel& carne o verdura con alguna salsa& glaseado
o ueso luido%
DES(RIDAR: Retirar el 1ilo de su'eci+n de una $ie3a des$u4s de cocida%
DESCREMAR: Uuitar la crema de la lec1e%
DESECAR: Provocar la eva$oraci+n del agua de una $re$araci+n de legumbres%
DES'AINAR: Uuitar las vainas de ciertas legumbres como las 1abas& c1c1aros& etc%
@F
DES'ENAR: 0liminar todo ti$o de venas de cualuier comida%
DES+A/AR: A$artar& des$render una cosa de otra a la ue se encuentra unida $or
alguna $arte%
DES+RASAR: Uuitar el exceso de grasa ue se 1a (ormado en la su$er(icie de un
luido%
DES#*ESAR: O$eraci+n ue consiste en sacar los 1uesos de una carne& ave y otra
consistencia alimenticia con 1ueso%
DES+LASEAR: O$eraci+n ue consiste en vaciar un luido cualuiera en el
reci$iente donde se 1a cocido con manteuilla y otra grasa%
DESMOLDAR: Acci+n de voltear un molde $ara sacar su contenido%
DESPELLE/AR: Uuitar el $elle'o de las almendras& $ollos etc%
DESTRIPAR: Uuitar las tri$as de un $escado& ave etc%
EMPANAR: Cubrir con migas de $an o $an rallado con carne& $escado& legumbre etc%
EMPARRILLAR: Godo de cocci+n de los alimentos ue consiste en colocarlos sobre
una $arrilla y cocerlos sobre las grasas%
@;
ENCOLAR: Adicionar gelatina o cola de $escado a mayonesa o crema con el (in de
darle un cuer$o $ara ue no caiga de la $ie3a ue cubre y ue al mismo tiem$o
brillante%
ENF*NDAR: Ta$i3ar el interior de un molde con una ca$a de $asta% Tambi4n se le
llama en(undar cuando se cubre una terrina con tocino antes de $oner el relleno%
EN+RASAR: ,ntar con grasa un molde%
EN#ARINAR: 0s$olvorear con 1arina%
ENTRADAS: 0n un men>& es el $lato ue se sirve entre la so$a y $lato $rinci$al%
ENTREMESES: Plato servido antes de la so$a& ue se dice tambi4n $or los $ostres
ti$o baveresa%
EN'OL'ER: ,nir suavemente un batido con otro%
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua 1irviendo& sin llegar al escal(ado& $ara
rea(irmar los te'idos y (acilitar la lim$ie3a%
ESCALFAR: Poner una $ie3a en agua 1irviendo sin de'ar ue 1ierva a borbotones $or
un tiem$o mas o menos largo%
ESCALOPAR: Cortar las carnes& $escado& legumbre en lon'as bastante delgadas
1aci4ndolo en (orma sesgada $ara lograr una me'or su$er(icie%
@<
ESENCIA: *uido generalmente aceitoso y vol)til contenido $or destilaci+n de
sustancias vegetales o (rutales%
ESPOL'OREAR: Rociar $or encima con es$ecias& sal& 1arina o a3>car%
ESTOFAR: Sistema de cocci+n lento en reci$iente ta$ado donde se saltea el elemento
$reviamente%
FARSAS: Alimentos diversos $icados y es$eciados%
FILETE: Tro3o de carne o $escado cortado (ino y en (orma de l)mina%
FILETEAR: Se$arar los (iletes de $escado de sus es$inas%
FINAS #IER(AS: Con'unto de 1ierbas%
FLAMEAR: Rociar un $lato o $ostre con licor es$iritoso y encenderlo%
FR*TOS DEL MAR O MARISCOS: Aiversos crust)ceos o conc1as ue se sirven
'untos cocidos o crudos%
F*ENTE: Corona o circulo de 1arina ue se usa $ara elaborar una $asta%
F*MET: Co3 (rancesa ue se a$lica a los luidos m)s o menos concentrados& en los
ue se 1a cocido $escado& setas& tru(as& etc%W
@8
F*NDIR: Aerretir una sustancia al (uego%
+LASA DE CARNE: Pugo de carne reducido%
+LASEAR: 0n $astelera cubrir un $astel glaseado& tambi4n es$olvorear con a3>car
glass y $oner en el 1orno a dorar% 0n cocina& cubrir un $lato con manteuilla (undida o
1uevos& tambi4n $oner una cacerola con agua& una legumbre con manteuilla& a3>car&
sal y cocinarlo 1asta su coloraci+n%
+RATINAR: Aorar los $latos en el 1orno des$u4s de 1aberlos es$olvoreado con ueso
rallado o $an%
+R*MOS: Peue2os (ragmentos de un luido coagulado .sangre& lec1e& etc%/%o
$eue2os montones de una sustancia ue se (orma cuando se diluye 1arina sin
$recauci+n%
+*ARNICI)N: Alimentos ue sirven $ara adornar un $lato o aumentar la $orci+n%
INCORPORAR: Adicionar& a2adir%
INCISI)N: Corte $oco $ro(undo ue se 1ace sobre los $escados%
INF*SI)N: Geter una sustancia cualuiera en un luido 1irviendo con el (in de
aromati3arlo%
/*+O: 0xtracto luido de una carne& un $escado& una legumbre o una (ruta%
@:
LAMINAR: Cortar l)minas o rebanadas muy (inas%
LI+A%)N: Todo lo ue sirve $ara es$esar y dar m)s consistencia a una salsa%
MACEDONIA: Ge3cla de verduras o (rutas cortadas en $eue2os dados de 5x5 cm%
MA/AR: Gac1acar y a$lastar en el mortero un alimento determinado 1asta reducirlo a
masa (ina%
MARINAR: Cuando se $one carne& $escado o legumbre en un luido aromati3ado y
avinagrado%
MEC#AR$ Tras$asar las carnes en una es$ecie de $un3+n o agu'a es$ecial $ara
introducirles tiras de 'am+n& tocino o tru(as
MEDALL)N: Ai(erentes artculos ue $or de(inici+n se cortan de manera redonda u
oval%
MEN*DENCIAS: Parte y +rganos de animales%
MIREPOI0: Co3 (rancesa ue se da a las guarniciones ue entran en di(erentes
$latillos o (ondo de base de !cm@%
MOLDE: Reci$iente de diversas (ormas y materiales ue se em$lea en cocina y
$astelera%
MONDAR: Uuitar la $iel de verduras& 1ortali3as& (rutas etc%
@I
NAPAR: 0xtender sobre un man'ar o sobre un $astel& una ca$a de salsa o de crema $ara
cubrir com$letamente%
PAISANA: Corte de verdura en (orma de tri)ngulo%
PERDI+AR: Soasar aves u otras viandas $ara su conservaci+n%
PINCER: Tostar la 1arina des$u4s de 1aber singer%
PI%CA: Peue2as cantidades de es$ecias o sa3onadores ue se $onen en alimentos%
P*R.: Pre$araci+n obtenida a$lastando o $asando $or m)uinas es$ecial%
-*ENEFAS: Uuenelles% 0s$ecie de crouetas ue en ve3 de (rerse se escal(an%
RALLAR: Ras$ar $or el rallador o $asando $or m)uina es$ecial%
RASPAR: =rotar con un cuc1illo la c)scara de un lim+n naran'a& sin llegar a la $iel
blanca ue es amarga%
RE(ANAR: Eacer rebanadas% Cortes o dividir un alimento de una $arte a otra%
RED*CCI)N: Acci+n de reducir $or eva$oraci+n el volumen de un luido%
REFRESCAR O S#OC1: Poner ba'o el agua (ra una carne o una legumbre
blanueada $ara en(riarla bien%
F"
REFRI+ERAR: 0n(riamiento de alimento $or deba'o de la tem$eratura ambiente%
RE#O+AR: Cocer suavemente una vianda bas)ndose en grasa& d)ndole vueltas 1asta
ue tome color%
RELLENAR: *lenar con (arsa o con alguna otra com$osici+n& el interior de un
$escado& ca3a& ave& carne abierto o legumbre%
RE'I'IR: Cocer a (uego muy lento& a un lado del (uego%
SALPIMENTAR: Condimentar con sal y $imienta%
SALSEAR: Cubrir los manares con su corres$ondiente salsa%
SANCOC#AR: Cocer ligeramente un man'ar de')ndolo medio crudo%
SIN+ER: Cos (rancesa ue signi(ica agregar 1arina durante el cocimiento de un $lato
con el (in de ligarlo%
SOASAR: Asar ligeramente%
SO(RANTES: Nombre ue se la da a los alimentos ue uedan de una comida%
SOFREIR: =rer los alimentos a (uego suave 1asta ue tome buen color dorado y
des$rendan el aceite%
F!
S*DAR: Colocar una carne& verdura o $escado con grasa en una cacerola cubierta y
cocer lentamente&
TEMPLAR: Insertar con $recauci+n las $in3as de cangre'o en la cola mantenida en
alto%
TORNEAR: Por medio de un cuc1illo o utensilio dar (orma de bola o $era con 8 lados%
TOSTAR: Aorar al 1orno o $or medio de brasas& com>nmente se 1ace en el grill% *os
alimentos se cubren de este modo de una ca$a dorada%
TA(A/AR: *igar una salsa una crema y otro luido%
'ACIAR: *im$iar el interior de un ave& ca3a o $escado%
'ETEADAS: Se dice de la carne de buey ue tiene vetas de grasa diseminadas%
SALSAS
(AC#AMEL: Roux blanco y lec1e cocida con una cebolla $iu4%
(ERC&
.CARN0/ C1alotes $icadas (inos en vino blanco con A0GIXD*AC0& y manteuilla
decorado con tu4tano y $ere'il $icado (ino y 'ugo de lim+n%
.CARN0S B*ANCAS/ C1alotes $icados (inos salteados en manteuilla reducida en
vino blanco se me3cla con C0*O,TO y $ere'il $icado (ino y termina con manteuilla y
'ugo de lim+n%
F5
(E+ARADE: A0GIX D*AC0 de $ato con 'ugo de lim+n& 'ugo de naran'a y 3est de
naran'a%
(ORDALAISE: C1alote cortado (ino reducido con vino tinto con $imienta entera&
$ere'il y laurel colado y me3clado con A0GIXD*AC0%
DEMI2+LACE: Salsa 0SPAYO*A reducida a $er(ecci+n%
#OLANDESA: Reducci+n de vinagre blanco y $imienta& se me3cla con yemas de
1uevos batida y manteuilla clari(icada $oco a $oco y lim+n%
PRO'INCIAL: Concass4 de tomate salteado en aceite con sal& $imienta& a'o& a3>car& y
$ere'il%
S*PREMA: Salsa CA*O,TO con crema%
'ELO*T.: Roux blanco con (ondo blanco%
F@

Manual de Tec de A y B 2, Bach. en Turismo

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