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mahlzeit
Auf Schicht
Köstliche Desserts aus der Eimsbütteler Werksküche
Hamburger Lokaltermin
„Noch mehr Butter bei die Fische“ zeigt die besten Restaurants der Stadt
Berlin oder München? Von wegen: Hamburg gilt als die
Gourmet-Metropole Deutschlands, in der die meisten Spit-
zenköche versammelt sind! Wahabi Nouri aus dem Ep-
pendorfer „Piment“ etwa ist gerade vom „Gault Millau“
zum Koch des Jahres gewählt worden. 18 seiner nicht min-
der ambitionierten Kollegen versammelt nun Band 2 von
„Butter bei die Fische“ aus dem Kosmos Verlag. In indivi-
duellen Porträts und faszinierenden Fotos lernt man die
Stars der Szene und ihre Kochphilosophie kennen, erfährt,
was sich hinter den Kulissen der angesagtesten Restau-
rants abspielt und erhält viele kreative Rezeptideen, die
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Tiramisu? Panna Cotta? Bestens etablierte Desserts ohne
große Überraschungen. Schwarzwälder Kirschtorte? Ein
Klassiker mit dem Charme von Damenkaffeekränzchen.
Etwas Neues muss her, dachten sich Beatrice Rintschenk
und ihr Partner Tim Ranisch. Desserts oder Torten zum
Löffeln – der „Hamburger Schichtwechsel“ war geboren.
Seit Mai stellen die beiden die leckeren Gläschen in ihrer
Eimsbütteler Werksküche her.
„Das funktioniert nur im Glas – sonst würde man die
einzelnen Schichten ja nicht sehen“, erklärt Tim Ranisch die
Verwendung von kleinen Weckgläsern für die unwider-
stehlichen Kreationen, die eine Kombination aus Dessert
und Torte ähnlich dem britischen Trifle sind. Das Funda-
ment für den Schichtwechsel bildet eine Kuchenschicht.
Darüber werden dann die unterschiedlichsten Zutaten ge-
schichtet: cremige Panna Cotta, Früchte oder Fruchtpüree,
Käsekuchen oder auch leichte Joghurtcreme. „Wichtig ist,
dass in jedem Glas unterschiedliche Texturen zu finden
sind“, erklärt Ranisch seine Philosophie. So finden sich in
der Sorte „Himbeer-Walnuss“ zum Biscuit aus Himbeer-
püree und Quarksahne knackige Walnüsse.
Neben den klassischen Sorten haben Rintschenk und
Ranisch immer einen saisonalen Schichtwechsel im An-
gebot: Etwa „Paul Plum“, eine Kreation mit Pflaumen und
Streuseln, ursprünglich für einen Verwandten entwickelt.
Das Konzept vom Schichtwechsel kommt an, und so or-
dern auch Agenturen für besondere Anlässe oder Hoch-
zeitspaare als Alternative zur Hochzeitstorte die hippen
Glas-Desserts
Werksküche, Telemannstraße 22, ✆ (0179) 764 08 96,
freitags 14 bis 19 Uhr, samstags 12 bis 17 Uhr.
www.werkskueche-hamburg.de
Lust aufs Nachkochen machen. Und die Sommelière Ina
Finn zeigt, wie man die passenden Weine zum jeweiligen
Menü auswählt. Hamburger Journalisten aus Presse, Rund-
funk und Fernsehen haben sich auf kulinarische Spuren-
suche begeben, in Küche und Keller ihrer Lieblingslokale
recherchiert und die Kochkünstler porträtiert. Bei den Lo-
kalterminen hat die Fotografin Ute Schuckmann zahlreiche
stimmungsvolle Bildern eingefangen. SM
Claudia Marxen, Nils Hansen: „Noch mehr Butter bei die
Fische“: 180 Seiten, 199 Abb., Kosmos Verlag, 29,90 Euro
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Als mit Inge Meysel 2004 die Mutter

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nes Kaffeehauses, in dem auch ein-
zelne Erinnerungsstücke – unter an-
derem ein „Bambi“ sowie ein „Bravo-
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tember haben nicht nur Fans der Otto“ – ausgestellt sind.
„Pearls“
streitbaren Schauspielerin einen Wall- Über zwei Speisen würde sich die
Bogenleuchte
fahrtsort: „Das Meysel“. Ein Café, das Meysel übrigens besonders freuen:
„Lounge“
nicht nur Meysels Andenken bewahrt, Hühnersuppe (5,50 Euro) und Apfel-
sondern auch einen Kontrapunkt zur kuchen mit Streuseln (2,50 Euro) – 103,-
Coffee-Shop- und To-Go-Kultur setzt. zwei ihrer Leibspeisen. Stehleuchte
Lars Axendorf versteigerte als Auk- „Giant“
tionator den Meysel‘schen Nachlass „Das Meysel“, Milchstraße 23, Metall lackiert
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und blieb in Kontakt mit deren Adop- dienstags bis sonntags ab 10 Uhr
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