FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS, TALLER Y LABORATORIO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS 3

ANALISIS SENSORIAL


17 de Junio del 2014

RESUMEN

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica,
cosmticos, etc., por medio de los sentidos. El anlisis sensorial de los alimentos es un
instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. El objetivo
de la prctica es evaluar el grado de aceptacin y preferencia por parte de los
consumidores mediante la determinacin estadsticamente de dichos grados entre las
tres variedades del producto alimenticio. Se comprob que la muestra 443 (frutio)
obtuvo mayor acogida por los encuestados.

Palabras claves: Anlisis sensorial, grado de aceptacin, grado de preferencia

1. INTRODUCCIN

El anlisis sensorial surge del hecho de que el hombre desde su infancia y de forma
consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo a las sensaciones
experimentadas, siendo la evaluacin sensorial una funcin primaria del hombre (Moya,
2001). Es donde surge el anlisis sensorial que son un conjunto de tcnicas de medida y
evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos a travs de uno o ms sentidos
humanos (Valls, 1999).

Las pruebas orientadas al consumidor se utilizan para evaluar la preferencia o el grado
de aceptacin sobre los productos. Cuando se llevan a cabo pruebas orientadas al
consumidor se seleccionan muestras aleatorias de la poblacin, los cuales puedan ser
posibles consumidores (Espinosa, 1998). Generalmente durante el anlisis sensorial se
utilizan escalas de intervalos, las cuales permiten ordenar las muestras, con respeto a la
magnitud de una caracterstica del producto o de acuerdo a su aceptabilidad o
preferencia (Ramrez-Navas). Existen varias pruebas orientadas al consumidor, entre
estas se encuentra las pruebas de preferencia, en donde se presentan a los consumidores
dos o ms muestras y estos escogen la de su mayor agrado (Ramrez-Navas).
Tambin se encuentran las pruebas de aceptacin que se efectan para evaluar
simultneamente dos muestras o bien para obtener ms informacin acerca de un
producto. Dentro de esta prueba se encuentra la prueba de aceptacin por ordenamiento
o la prueba hednica (Moya & Angulo, 2001).

Las pruebas hednicas estn destinadas a determinar el nivel de agrado o desagrado de
un producto. Se utilizan para esta prueba escalas, especialmente una de a puntos que va
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desde me gusta muchsimo hasta me me disgusta muchsimo (Espinosa, 1998),
como el de la figura 1.


Figura 1. Escala hednica

En el anlisis sensorial se llegan a presentar una serie de errores como: el error de
expectacin los jueces no deben recibir informacin acerca de la prueba antes de
realizarla ya que esto podra afectar los resultados. Los jueces generalmente encuentran
lo que ellos esperan encontrar. Por ello no deben participar en las pruebas de las
personas que estn involucradas en la realizacin del experimento o investigacin. Las
claves asignadas a las muestras asimismo deben ser de tal forma que no hagan al juez
formarse una idea acerca de las caractersticas de las muestras. Respecto a los errores
por posicin se tiene que en algunas pruebas se ha observado que la posicin en que se
colocan las muestras puede tener un efecto sobre las respuestas de los jueces, cuando es
ms difcil detectar la diferencia entre las muestras, los jueces tienden a escoger la
muestra que est colocada en el centro como si esta fuera la diferente, esto puede
subsanarse variando la posicin de las muestras en forma aleatoria. El error de estimulo
aparece al desear responder correctamente el cuestionario, el juez puede verse
influenciado por caractersticas sin importancia del producto. Si est realizando una
prueba de diferenciacin, puede ponerse a considerar indicios en alguna diferencia
aparente de la muestra, tal como el tamao, el color, etc., y por ello es necesario
uniformizar las muestras lo ms posible en cuanto a su aspecto externo para evitar este
tipo de interferencia con las respuestas de los jueces. El error de contraste se presenta
cuando los jueces prueban una muestra desagradable despus de una que les gusta, esto
puede hacer que califiquen a la segunda ms severamente de lo que esta merece; y
viceversa, al probar una muestra buena despus de una desagradable, pueden asignar
calificaciones demasiado generosas a la segunda muestra. Esto no solo sucede en el caso
de pruebas de calificacin hednica, sino tambin en las pruebas descriptivas (Santini).

Para un efectivo anlisis de las pruebas se usa una estadstica bsica como ayuda a la
toma de decisiones dentro de ellas est la distribucin binomial la cual es una
distribucin de probabilidad discreta que es extremadamente til al a hora de describir
diferentes fenmenos (Mark L. Berenson, 1996). La distribucin normal describe
aproximadamente muchos fenmenos que ocurren en la naturaleza, la industria y la
investigacin (Ronald E. Walpole, 1999).

Como objetivo principal se debern aplicar las tcnicas mencionadas de anlisis
sensorial aplicadas al consumidor.

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2. MATERIALES Y METODOS

2.1 Aparatos, instrumentos y materiales usados

Se utilizaron 3 tipos de refrescos en polvo como se observan en la figura 1, vasos y
platos plsticos, botellas de agua, galletas.



Figura 1. Refrescos en polvo utilizados en la prctica

2.2 Procedimiento del experimento

Se prepararon las respectivas muestras en la cantidad de agua necesaria por cada uno de
los refrescos en polvo, se reparti equitativamente las cantidades preparadas en botellas
de agua vacas. Posteriormente se rotularon los vasos plsticos con 3 cdigos diferentes
de 3 cifras que representaban las marcas de los refrescos en polvo 443- frutio, 301-
ekono y 735-lightya. Finalmente se procedi a realizar las pruebas a los consumidores,
preferencia por marca y prueba de aceptacin como se observa en la figura 2.



Figura 2. Prueba de preferencia de marca y aceptacin

2.2.3 Diagrama del equipo

Para realizar las respectivas encuestas de preferencia de marcas se realizo el montaje
que se observa en la figura 3.

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4



Figura 3. Equipo utilizado en la prctica

3. DATOS Y CLCULOS

3.1 Nomenclatura

La nomenclatura utilizada en el informe es: rango de edad, gnero, estrato socio-
econmico, olor, sabor, textura.

3.2 Anlisis estadstico

3.2.1 Anlisis de preferencia

3.2.1.1 Preferencia global entre marcas

Los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los consumidores para la preferencia
global entre marcas se observan en la tabla 1.

Tabla 1. Preferencia global entre marcas

CONTEO TOTAL
CODIGO
443 36
301 27
735 21

3.2.1.2 Preferencia en relacin al rango de edad

Los datos recolectados de las encuestas realizadas a los consumidores para la
preferencia en relacin con el rengo de edad se observan en la tabla 2.

Tabla 2. Preferencia en relacin al rango de edad

EDAD EN AOS
CODIGO Menor de 20 Entre 20 y 40 Mayor que 40
443 13 16 7
301 10 15 2
735 9 8 4

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5


3.2.1.3 Preferencia en relacin al gnero

Los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los consumidores para la preferencia
en relacin al gnero se observan en la tabla 3.

Tabla 3. Preferencia en relacin al gnero

GENERO
CODIGO Femenino Masculino
443 14 22
301 14 13
735 7 14


3.2.1.4 Preferencia en relacin al estrato

Los datos recolectados de las encuestas realizadas a los consumidores para la
preferencia en relacin al estrato se observan en la tabla 4.

Tabla 4. Preferencia en relacin al estrato

ESTRATO
CODIGO 1 2 3 4 5 6
443 0 13 13 5 5 0
301 1 16 8 0 2 0
735 2 7 6 5 1 0


3.2.2 Anlisis de aceptacin

3.2.2.1 Olor

Los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los consumidores para la aceptacin
en relacin al olor de las muestras se observan en la tabla 5.

Tabla 5. Aceptacin de las muestras dependiendo su olor


OLOR
PUNTAJE 443 301 735
1 1 2 0
2 3 3 2
3 5 5 6
4 33 16 23
5 15 25 29
6 22 29 23
7 4 4 2
TOTAL 83 84 85
MACILLA, ORTEGA, RUIZ, VERA ANALISIS SENSORIAL
6

Mediana 84

3.2.2.2 Color

Los datos recolectados de las encuestas realizadas a los consumidores para la aceptacin
en relacin al color se observan en la tabla 6.

Tabla 6. Aceptacin de las muestras dependiendo su color


COLOR
PUNTAJE 443 301 735
1 0 0 1
2 1 0 8
3 4 7 12
4 26 21 17
5 18 24 17
6 28 27 24
7 7 5 5
TOTAL 84 84 84
Mediana 84


3.2.2.3 Sabor

Los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los consumidores para la aceptacin
en relacin al sabor de las muestras se observan en la tabla 7.

Tabla 7. Aceptacin de las muestras dependiendo su sabor


SABOR
PUNTAJE 443 301 735
1 2 1 1
2 1 3 9
3 7 12 5
4 12 12 20
5 17 26 22
6 36 25 22
7 9 5 5
TOTAL 84 84 84
Mediana 84


3.2.2.4 Textura

Los datos recolectados de las encuestas realizadas a los consumidores para la aceptacin
en relacin a la textura se observan en la tabla 8.


MACILLA, ORTEGA, RUIZ, VERA ANALISIS SENSORIAL
7


Tabla 8. Aceptacin de las muestras dependiendo su textura


TEXTURA
PUNTAJE 443 301 735
1 2 0 1
2 5 4 4
3 5 12 10
4 16 17 16
5 22 21 19
6 28 22 25
7 6 8 9
TOTAL 84 84 84
Mediana 84


4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Anlisis de preferencia

4.1.1 Preferencia global entre marcas

Los datos obtenidos de las encuestas aplicando estadsticas bsicas realizadas a los
consumidores para la preferencia global entre marcas se observan en la tabla 9 y se
realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 1.


Tabla 9. Preferencia global entre marcas

X ni fi Ni Fi Promedio Moda Mediana Desviacin
443 36 0,43 36 0,43 6 36 27 7,55
301 27 0,32 63 0,75 4,5
735 21 0,25 84 1,00 3,5
Total 84


MACILLA, ORTEGA, RUIZ, VERA ANALISIS SENSORIAL
8



Grafico 1. Comparacin de la preferencia global entre marcas

4.1.2 Preferencia en relacin al rango de edad

Los datos recolectados de las encuestas realizadas aplicando estadstica bsica a los
consumidores para la preferencia en relacin con el rengo de edad se observan en la
tabla 10 y se realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 2.

Tabla 10. Preferencia en relacin al rango de edad

EDAD EN AOS
CODIGO Menor de 20 Entre 20 y 40 Mayor que 40
443 13 16 7
301 10 15 2
735 9 8 4
Total 32 39 13
Moda 13 16
7
Mediana 32



0
5
10
15
20
25
30
35
40
443 301 735
F
r
e
c
u
e
n
c
i
a

A
b
s
o
l
u
t
a

Codigo de marca
MACILLA, ORTEGA, RUIZ, VERA ANALISIS SENSORIAL
9



Grafica 2. Comparacin de las preferencias segn la edad

4.1.3 Preferencia en relacin al gnero

Los datos obtenidos de las encuestas aplicando estadstica bsica realizada a los
consumidores para la preferencia en relacin al gnero se observan en la tabla 3 y se
realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 3.



Grafica 3. Comparacin de las preferencias segn el gnero

4.1.4 Preferencia en relacin al estrato

Los datos recolectados de las encuestas realizadas aplicando estadstica bsica a los
consumidores para la preferencia en relacin al estrato se observan en la tabla 4 y se
realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 4.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
443 301 735
Menor de 20 aos
Entre 20 y 40 aos
Mayores de 40 aos
0
5
10
15
20
25
443 301 735
Masculino
Femenino
MACILLA, ORTEGA, RUIZ, VERA ANALISIS SENSORIAL
10



Grafico 4. Comparacin de preferencia en relacin al estrato socioeconmico

4.2 Anlisis de aceptacin

El Instituto de Tecnlogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define a la
Evaluacin Sensorial como una ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a determinadas caractersticas de los alimentos y materiales,
tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo (Stone,
1993).
El anlisis sensorial de productos lquido se debe utilizar materiales adecuados que
permitan y faciliten la percepcin de los caracteres organolpticos del producto.

De acuerdo con la tabla 1. Se observa que hay una preferencia por el producto 443
(frutio) con 36, seguido por 301 (ekono) con 27 y por ultimo 735 (lightya) con 21.
Teniendo en cuenta que para realizar una prueba de anlisis sensorial se necesita
entrenar un panel evaluador el cual por cuestiones de tiempo no se realiz por lo cual no
se estandarizaron las caractersticas del producto.

En la tabla 2y 3. Se observa que la tendencia permanece, concluyendo que la edad y el
estrato no tienen ninguna incidencia en la preferencia de producto.


4.2.1 Olor

Los datos obtenidos de las encuestas aplicando estadstica bsica realizada a los
consumidores para la aceptacin en relacin al olor se observan en la tabla 5 y se
realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 5.


0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
443 301 735
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5
Estrato 6
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Grafico 5. Comparacin de aceptacin de las muestras segn su olor





4.2.2 Color

Los datos recolectados de las encuestas realizadas aplicando estadstica bsica a los
consumidores para la preferencia en relacin al estrato se observan en la tabla 6 y se
realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 6.


Grafico 6. Comparacin de aceptacin de las muestras segn su color

4.2.3 Sabor

0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3 4 5 6 7
443
301
735
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7
443
301
735
MACILLA, ORTEGA, RUIZ, VERA ANALISIS SENSORIAL
12

Los datos obtenidos de las encuestas aplicando estadstica bsica realizada a los
consumidores para la aceptacin en relacin al sabor se observan en la tabla 7 y se
realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 7.


Grafico 7. Comparacin de aceptacin de las muestras segn su sabor




4.2.4 Textura

Los datos recolectados de las encuestas realizadas aplicando estadstica bsica a los
consumidores para la aceptacin en relacin a la textura se observan en la tabla 8 y se
realizo su respectiva comparacin como se muestra en el grafico 8.


Grafico 8. Comparacin de aceptacin de las muestras segn su textura



0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
443
301
735
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7
443
301
735
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5. CONCLUSIONES

El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un alimento,
ya que ayuda a establecer la calidad del alimento para brindar conformidad al producto
terminado.

Las personas o jurados participantes del anlisis sensorial deben contar con muy buenas
habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir sobre el
producto.

Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando
al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.


6. BIBLIOGRAFA

Durst, H. &. (1985)). Qumica orgnica experimental. Revert.

Espinosa, P. (1998). El uso del anlisis sensorial para medir la aceptacin de clones promisorios
de Papa. Abya-Yala.

Mark L. Berenson, D. M. (1996). Estadstica bsica en administracin: conceptos y aplicaciones.
Pearson.

Moya, F. &. (2001). Anlisis sensorial de alimentos: mtodos y aplicaciones. Springer.

Ramrez-Navas, J. Anlisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. Reciteia.

Ronald E. Walpole, R. H. (1999). Probabilidad y estadstica para ingenieros. Prenticel hall.

Santini, J. L. Materiales de aprendizaje. Itesca.

Smith, L. S. (1970.). Qumica Orgnica. Revert.

Stone, H. a. (1993). Sensory Evaluation Practices. Academic Press: San Diego.

Valls, J. P. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Universidad de Barcelona.