UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA INDUSTRIA AZUCARERA
DOCENTE: ING. ELVIS PINTO CARPIO


ALUMNOS:
BERNAL HUAMAN, ISAAC
CAHUAYA HUAYHUA, JORGE
CHAVEZ CARDENAS, ANALI
LIRA PINTO, DANIELA
PRADO SOTO, IVONNE




OBTENCIO N DE LA AZ CAR BLANCA
INDICE
INTRODUCCION
AZUCAR Y SACAROSA

PROCESO DE ELABORACION Y REFINACION DEL AZUCAR DE CAA.
VARIEDADES COMERCIALES..
INGENIOS AZUCAREROS.
ENFERMEDADES QUE PRODUCE EL AZUCAR.


I .- Introduccin
El azcar est presente en diferentes alimentos: frutas, vegetales, miel, etc. Las personas agregan
azcar a sus alimentos para endulzarlos. Para fabricar el azcar que utilizamos diariamente se usa
la caa de azcar.
Esta es originaria de la India. Los espaoles la introdujeron en Amrica y se desarroll
principalmente en las Antillas. En la Repblica Argentina la caa de azcar se climatiz
especialmente en las provincias de Tucumn, Salta y Formosa, donde existen numerosas
plantaciones e importantes ingenios.


1.- Azcar y sacarosa
Los azcares son compuestos qumicos del grupo de los hidratos de carbono que se disuelven en
agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor
ms o menos dulce. La sacarosa C12 H22O11 (azcar) es un disacrido no reductor y existe en
muchos vegetales pero se extrae principalmente de la caa de azcar y de la remolacha de azcar.
2.- Azcar de caa
La caa de azcar, tambin llamada melar o caa miel, tuvo sus orgenes en la India, en los valles
de Bengala. De all pas a Persia donde el azcar se usaba en terrones ya en el ao 500 de nuestra
era. Poco ms de un siglo despus los rabes la propagaron en Europa a travs de Espaa y un
milenio despus llegaba a Santo Domingo con la conquista espaola. Fueron tambin los
colonizadores peninsulares quienes la introdujeron en 1640 en la generosa tierra tucumana. El
primer ingenio argentino lo estableci en Tucumn el Obispo Jos Eusebio Colombres.
Esta planta est adaptada a distintos tipos de suelos, aunque prefiere los climas clidos y
hmedos, con temperaturas no inferiores a los 18 grados C. Las heladas marchitan sus hojas,
descomponen una savia y disminuyen su rendimiento en azcar. Una vez plantada requiere pocos
cuidados y al ao aparecen los brotes. Recibe el nombre de caa planta hasta que se la somete
al primer corte. A partir del segundo, los campesinos la llaman caa seca. Ao tras ao crecer
sin otra necesidad que el riego durante pocas de sequa, pero al cabo de unos siete u ocho aos
comienza a mermar su rendimiento y despus del noveno o a lo sumo el dcimo corte, ser
preciso arrancar la planta y dejar descansar la tierra agotada. La caa requiere un suelo rico con
buen drenaje y bien abonada, pues es una planta que consume gran cantidad de minerales y
materia orgnica.
Para el corte, es decir la zafra, operacin que se efecta en meses secos del invierno, se utiliza una
mano de obra muy numerosa. Pelar caa, como la llaman los tucumanos a su cosecha, es una
tarea penosa en la que trabajan los obreros con sus mujeres y a veces incluso sus hijos pequeos.
El trabajo de la zafra es fcil y difcil de efectuar con la habilidad caracterstica de los cortadores
experimentados. Primero hay que voltear la caa lo que se hace cortndola de un limpio
machetazo al ras del suelo, porque all se concentra una buena parte de lasacarosa. Una vez
volteada se la pela, es decir, se la despoja de la hoja que envuelve el tallo y recibe el nombre de
maloja, todava hoy utilizada por los campesinos para techar sus ranchos. La caa pelada, libre de
maloja y canutos -nudo del tallo- se arroja al costado del surco y se apila en brazadas.
A pesar de los variados sistemas de recoleccin mecanizada que se emplean, incluso en nuestro
pas, ninguno ha reemplazado con ventaja el esfuerzo de los humildes obreros cortadores, los
caeros.
3.- Proceso de elaboracin y refinacin del azcar de caa
1. Cultivo y Transporte
El Azcar se produce en el campo y se extrae en la fbrica. La sacarosa se forma en los tallos de la
caa de azcar. Esta es una gramnea tropical gigante que madura alrededor de 12 meses. Al
recibir la caa en el central se toma una muestra para analizar y determinar su contenido de
azcar y calcular su valor. Luego la caa es pesada y descargada en el patio de caa para molerla.
2. Molienda
La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes de molerla para facilitar
la extraccin del jugo que se hace pasndola en serie, entre los filtros, o mazas de seis molinos. Se
utiliza agua en contracorriente para ayudar a la extraccin que llega a 94 o 95% del azcar
contenida en la caa. El remanente queda en el bagazo residual que es utilizado como
combustible en las calderas, as como materiaprima para la fabricacin de tableros de bagazo.
3. Clarificacin
La clarificacin consiste en calentar el jugo y decantarlo. La decantacin se lleva a cabo en dos
grandes clarificadores en los cuales las impurezas, en forma de barro, van al fondo y el jugo
clarificado se extrae por la parte superior.
El barro o cachaza, contiene todava azcar y requiere ser pasada por filtros rotativos al vaco de
los cuales se recupera una cantidad de jugo, que retorna al proceso y se retira una torta de
cachaza que es devuelta al campo.
4. Evaporadores
El jugo claro, pasa a los evaporadores en los cuales se elimina alrededor del 80% del agua
contenida en el jugo, que con esta operacin se convierte en matadura. Los evaporadores trabajan
en mltiples efectos, que el vapor producido por la evaporacin de agua en el primer efecto es
utilizado para calentar el segundo y as, sucesivamente, hasta llegar al quinto efecto que entrega
sus vapores al condensador. El condensador es enfriado por agua en recirculacin desde el
estanque de enfriamiento.
5. Cristalizacin
La meladura pasa a los tachos donde contina la evaporacin de agua, lo que ocasiona la
cristalizacin del azcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un momento en el cual la
azcar disuelta en la meladura se deposita en forma de cristales de sacarosa. Los tachos trabajan
con vaco para efectuar la evaporacin a baja temperatura y evitar as la caramelizacin del azcar.
6. Separacin
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de cristales de azcar
y miel. La separacin se hace por centrifugacin en las maquinas destinadas a esa labor. De las
centrifugas sale azcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos para dos etapas adicionales de
cristalizacin que termina con los conocimientos, o melaza. El azcar de tercera se utiliza
como pie para la cristalizacin del segundo conocimiento y el azcar de segunda para el
conocimiento de primera.
7. Refinacin
El azcar de primera es refundida o redisuelta con agua; luego es aireado en un recipiente
a presin y pasa a las clarificadoras donde las impurezas flotan y el licor clarificado es extrado por
la parte inferior.
El licor clarificado es pasado por los filtros de lecho profundo donde se eliminan el resto de las
impurezas, y de all el filtrado es entregado a los tachos de refino. Igual que en los tachos de crudo
en estos tachos se elimina agua y se obtiene azcar refinada cristalizada. La miel es retornada al
conocimiento de crudo para mezclarse con la meladura y la azcar hmeda de las centrifugas pasa
a los secadores y de all al envase.






Producto terminado
Se toma una muestra la cual es llevada al laboratorio en donde posteriormente es analizada lo
cual permite emitir un dictamen final y verificar que se este cumpliendo con los parmetros de
calidad ya establecidos, luego dicha muestra es preparada para ser enviada al laboratorio de la
AZASGUA en donde verifican el color, brix, humedad, vitamina A. La muestra es devuelta al
ingenio al da siguiente con su respectivo anlisis y sugerencias que son tomadas en cuenta para
garantizar un buen producto. Los controles de calidad que se hacen en el azcar son:
1. Control de color de azcar, debe estar en un rango de 200 a 350 mximo color ICUMSA 4.
2. Control de humedad, el azcar para que permanezca seca en el saco debe salir a una humedad
de 0.08-0.09 y la temperatura de envasado debe estar a 45 grados C. 48
3. Vitamina A, debe estar en un rango de 10 a 15 miligramos por kilogramo de azcar.
4. Granulometria del azcar, debe estar en un 67-70% en un mesh de 40.
Envasado
El azcar blanco que sale de las centrifugas es transportada por una zaranda vibradora a un
elevador de cangilones, este alimenta un gusano sin fin que dosifica el azcar a una secadora y
sta a su vez a una enfriadora.
El azcar cae a una tolva en donde se envasa en sacos de polietileno de 50 y 11.5 kilogramos los
cuales son inspeccionados con anterioridad por un operario que es el encargado de verificar que
cumplan con todos los requisitos fitosanitarios para garantizar la inocuidad del alimento, tambin
verifica que los sacos cumplan con la etiqueta respectiva la cual debe contener el nombre del
ingenio, cantidad, temperatura a la que debe ser expuesto el producto y estiba mxima.
Posteriormente se verifica que los sacos sean llenados correctamente con la cantidad que se
especifica en los mismos, que los costales sean sellados o cosidos adecuadamente para evitar
derrames a la hora de ser transportados y evitar que se puedan contaminar al momento de ser
manipulados.
La mquina llenadora, bscula y cosedora son calibradas e inspeccionadas al momento de
empezar cada turno todo esto con el propsito de garantizar el buen funcionamiento de los
mismos y que todo el proceso que en esta rea se realice sea de la mejor calidad posible.
Bodega
En esta rea existe una persona que es la encargada de inspeccionar que se estibe
adecuadamente el producto para evitar que se dae, as como verificar que las tarimas estn
colocadas adecuadamente y que la temperatura sea la correcta para que el producto no se
deteriore y cambie de color, puesto que si esto llega a suceder el producto sera rechazado
posteriormente por el cliente. Se verifica que los sacos sean manipulados correctamente al
momento de ser tomados de la banda transportadora para evitar que puedan sufrir rompimientos
y que se derrame accidentalmente el azcar, toda esta verificacin es llevada de forma visual.

Condiciones de seguridad e higiene industrial
Se realiz un recorrido por toda la empresa para verificar y constatar las condiciones de
seguridad e higiene industrial con las que se cuenta para luego describirlas y buscar soluciones
adecuadas para reducir el nmero de accidentes.


6. Variedades comerciales del azcar
El azcar blanco, segn las exigencias del mercado, se expende en diferentes formas:
AZUCAR MOLIDO: se obtiene por trituracin mecnica del azcar en panes.
AZUCAR GRANULADO: formado por cristales ms o menos grandes.
AZUCAR BRUTO: que se comercia segn su riqueza en sacarosa y su color.
AZUCAR EN PANCITOS: se obtiene humedeciendo el azcar refinada con jarabe incoloro;
moldeado en cubos o en pancitos es llevado a secadores especiales.
AZUCAR PILE: se presentan en terrones irregulares que se obtienen desecando el azcar en un
tambor rotatorio en donde llega una corriente de aire seco.
AZUCAR IMPALPABLE: se prepara moliendo el azcar cristalizado hasta polvo muy fino y
mezclndolo con un 3% de almidn para impedir el empastado.
AZUCAR CANDE: se evapora una disolucin de azcar en recipientes de cobre, cuya parte interior
contiene hilos atravesados; se deja enfriar lentamente. Hermosos cristales prismticos se
aglomeran alrededor de los hilos y en las paredes de los recipientes. La disolucin se coloca en
estufas calentadas a 60 C; despus de 10 o 12 das se rompe la corteza superior para dejar salir el
jarabe. Los cristales se lavan con agua tibia y son secados a la estufa. Se emplea en la fabricacin
de vino de champagne; se usa tambin contra la tos.
AZUCAR RUBIA O NEGRA: es menos refinada y contiene trozos de otros azcares y sustancias
coloreadas y tiene un agradable sabor.
JARABES: son soluciones concentradas de azcar, con presencia de azcar invertido que impide su
cristalizacin. Entre los jarabes se incluyen las melazas, los melados, y el jarabe dorado.
7. Productos que se fabrican con el azcar
ALCOHOL: la materia prima que se emplea en la destilacin del alcohol es la melaza, que es la
miel resultante como ltimo producto en la centrifugacin de la masa cocida y sus componentes
son:
agua
azcares
protenas y gomas
cenizas
Para trabajar esta melaza se diluye con agua y se pone en fermentacin en cubas especiales, en
presencia de levadura alcohlica, que transforma el azcar en alcohol, con desprendimiento de
gas carbnico.
La melaza que se utiliza para elaborar alcohol, tambin se emplea en la Argentina como forraje en
mezcla con la alfalfa, en la elaboracin de las levaduras, en la fundicin de hierros y aceros, en la
preparacin de cigarros.
MIEL: los ingenios del pas no fabrican miel para el consumo de la poblacin. La poca cantidad que
se consume proviene de pequeos trapiches al aire libre que extraen el jugo de la caa, que es
sometido a coccin en tachos bajo galpn, hasta que, mediante sucesivos hervores queda
convertido en miel.
BAGAZO: exprimida la caa por los trapiches, queda el residuo fibroso o sea, el bagazo. La casi
totalidad del bagazo se emplea en los ingenios como combustible. El bagazo puede utilizarse
tambin en la industrializacin de diversos productos, entre ellos la celulosa, para fabricar papeles
y cartones, el celotex o tablas alisadoras y para construir tabiques y paredes internas y los
plsticos para diversos usos, entre ellos, como material para carroceras de automviles.
CELULOSA: en la Argentina se utiliza el bagazo en la fabricacin de pulpa para elaborar papeles y
cartones. En Tucumn existe una fbrica de papeles que utilizan en parte los residuos de la caa,
despuntes, malojas y bagazo y el ingenio Bella Vista produce celulosa para fabricar papel de
envolver y cartones. En Santa Fe, el ingenio Arno elabora celulosa que es empleada en la
fabricacin de papel para embalar y corrugado.
En Estados Unidos se instal en 1953 la primera fbrica del mundo para elaborar papel de diarios
con el bagazo exclusivamente.



























ANEXOS
Enfermedades que produce el azcar
DIABETES: la diabetes es una enfermedad producida por una alteracin del metabolismo de los
carbohidratos en la que aparece una excesiva cantidad de azcar en la sangre y en la orina.
La diabetes es resultado de un grupo de procesos con causas mltiples. El pncreas humano
segrega una hormona denominada insulina que facilita la entrada de glucosa a la clula de todos
los tejidos del organismo, como fuente de energa. En un diabtico hay dficit en la cantidad de
insulina que produce el pncreas, o una alteracin de los receptores de la clula de sta,
dificultando el paso de la glucosa. De este modo, aumenta la concentracin de la glucosa en la
sangre y sta se excreta en la orina.
En las dos formas de diabetes, la presencia de niveles de azcar elevados en la sangre durante
muchos aos es responsable de alteraciones en el rin, en la vista, en la circulacin de las
extremidades y necrosis (destruccin de los tejidos del organismo) que en ocasiones puede
precisar amputacin de extremidades y alteraciones sensitivas por lesiones del sistema nervioso.
Esta enfermedad es hereditaria.
CARIES DENTALES: los dientes son susceptibles de sufrir un proceso de putrefaccin. La bacteria
acidogeniaca dental, que siempre est presente en la boca, reacciona con los hidratos de carbono
para formar cidos capaces de disolver el esmalte. La desintegracin del esmalte permite la
penetracin de otras bacterias. Con el tiempo las caries originan una cavidad o agujero, en la
estructura del diente. El proceso de las caries acompaa la formacin de gases putrefactos.
Si se obstruye la entrada en la cavidad pulpar, se produce un dolor severo a medida que aumenta
la presin de los gases. En muchos casos el diente se puede tratar con tratamiento conducto
radiocular que elimina el material infectado que se encuentra en l. En otros casos ms graves se
extrae el diente.
La higiene dental adecuada y las revisaciones peridicas ayudan a prevenir que los dientes se
enfermen. Una dieta bien equilibrada con un aporte mnimo con hidratos de carbono (especial
azcares) puede reducir las infecciones dentales.
OBESIDAD: es una condicin corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad
excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos rganos, as como en
los msculos.
El azcar tiene mucho que ver con esta enfermedad ya que al ser consumida en exceso junto con
una serie de procesos se convierte en grasa.
No slo el azcar refinada provoca este trastorno sino que tambin los alimentos fabricados con
sta; como los productos de confitera o las bebidas alcohlicas, que tienen un alto cotenido en
caloras, pero muy bajo en nutrientes.