FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMA
SPTIMO SEMESTRE

CATEDRA:
CHOCOLATERA

DOCENTE:
CHEF. EMILY LITUMA
ESTUDIANTES:
GERMANIA GARCIA
LILIANA MORN
ELIAS BARREDA
ROSA ELENA MAHECHA

PARALELO:
F NOCTURNO


QU ES EL CHOCOLATE













Sustancia alimenticia que se elabora con una pasta de cacao en polvo y azcar
pulverizado y que se presenta en diversas formas y variedades segn los
procesos de elaboracin utilizados y los ingredientes aadidos.
EJEMPLO:"una tableta de chocolate blanco; huevos de chocolate; chocolate de
almendras; mousse de chocolate"
Bebida que se prepara con chocolate desledo, y generalmente cocido, en agua o
en leche y que puede tener mayor o menor grado de espesor.












Historia del chocolate














Granas de cacao, entendidas ya como una moneda en las culturas de Mesoamrica.
El Tchocolatl, o chocolate, que es como lo llamaron los primeros descubridores
espaoles, era una bebida considerada de Dioses, ya conocida por los Mayas alrededor
del siglo IV a. de C. Los Aztecas, creian que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la
personficacin del Dios de la sabidura y tenia tanto valor que lo hacian servir como
monedas de cambio. Era un lquido amargo y espumoso, mezclado con especias, vino o
pur de maz, y se tomaba fro. Se le otorgaban poderes afrodisacos y de fuerza por sus
componentes estimulantes. Slo a partir de su llegada a Espaa en el siglo XVI, fue
cuando se le aadi azcar y cuando se hizo popular, primero entre las clases
dominantes y despus entre el pueblo. En el siglo XVII, se fund en Londres el primer
cmerco del chocolate, en el siglo XVIII en los Estados Unidos, la primera fbrica, y en
el siglo XIX, en Suiza, la primera fbrica de chocolate con leche en pastillas. Ya en el
siglo XX, se valor como alimento bsico y era imprescindible en las raciones de los
soldados en la guerra.








ORIGEN, TIPOS Y PAISES PRODUCTORES DE CACAO






Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es en
los bosques tropicales del centro y sur de Amrica donde exista en estado silvestre, por
eso es lgico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los
primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusin en sus ritos
ceremoniales y dietas especficas. La variedad, que parece ser igualmente la primigenia,
es la denominada criolla, nombre que dieron los espaoles al cacao que se produca en
la colonia de Venezuela y que por su calidad se exportara a Europa. Con esta
denominacin, queran sealar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y
durante mucho tiempo, incluso hoy en da tambin, decir cacao criollo era sinnimo de
referirse al cacao de calidad venezolano.

Vemos en la clasificacin que el cacao criollo y el cacao forastero son dos subespecies
diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de Trinidad,
por eso su nombre, donde al parecer, a comienzos del siglo veinte una serie de
inclemencias meteorolgicas arras con los cacaotales de la isla. Cuando tiempo
despus comenzaron a brotar nuevos rboles, estos dieron lugar a una nueva variedad
hbrida de las especies forastero y criollo que haban existido en la isla.

Vamos a indicar las zonas de produccin principales de cada uno de ellos y las notas
bsicas de cata que pueden apreciarse. Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla
tanto en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de
Amrica, observamos que en frica y Asia se cultivan hoy en da. Tengamos en cuenta
tambin, que el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la
produccin mundial ?especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se
cultiva entre el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y
quince por ciento de la produccin mundial.

EL CACAO FORASTERO

Se cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia,
Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa
de Marfil, Ghana, Camern y Santo Tom. Tambin hay
plantaciones en el sudeste asitico.

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente cidos.
Trinitarios Criollos Forasteros Cupuau Nacional


Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia
aromtica, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente cidos. Poco
fino (relativo al sabor).


Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o
Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo,
tambin encontramos variedades ms selectas de cacao forastero en Trinidad, Maran
(Brasil) y Venezuela.


Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates
considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de
cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas
aromticas. Hoy en da Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la produccin
mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados
Unidos, para la produccin que podemos llamar de consumo popular.

Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando
se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros ms destacados. Como
normalmente las grandes firmas de elaboracin de chocolate, compran en los mercados
internacionales las partidas de cacao forastero, segn las necesidades y precio del
mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate
homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de
venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta
variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. ltimamente las grandes firmas
estn empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate
negro (con ms del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de
cacao, lo cual es de agradecer como consumidores y catadores, ya que, muchas veces
comento que la mala fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es
provocada por los ?complementos? que lleva la tableta. As si observamos una, de
chocolate con leche, estar elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo
vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se
rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azcar blanquilla y algn emulgente
normalmente lecitina, eso si no se le aaden grasas y sueros. En realidad, son estos
complementos los que si producen algunos de estos problemas y no el cacao, que el
pobre queda un poco perdido entre tanto compaero de viaje. Aadiremos que la
manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porcin importante de cido oleico,
por lo que estara dentro de la consideracin de grasas saludables.


EL CACAO CRIOLLO

Se cultiva principalmente en Mxico, Guatemala y Nicaragua en pequeas cantidades.
Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En
Madagascar, Java e islas Comores.

Como variedades selectas, algunas de ellas estn localizadas en Venezuela como Chuao
y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen ese
color blanco

Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatera fina y elaboraciones ms
selectas, adems los rboles de esta variedad son ms delicados y propensos a plagas,
por lo que est disminuyendo su rea de cultivo.

Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados bombones y
piezas de artesana repostera y chocolates varietales para su degustacin y cata.


EL CACAO TRINITARIO

Se cultiva en pases donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una
variedad hbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas.
Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camern, hay una produccin
importante.

Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y
forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromtico y
persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes
(manzana, meln).

Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.

Tambin aadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres variedades
corresponden a sabores y matices genricos de cada variedad. Al ser costumbre general
de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma variedad procede de
distintos pases, esto hace que los sabores finales puedan ser diversos y sutiles. Podemos
poner el ejemplo del vino, en una cata variara la percepcin del sabor, para un catador,
si un ao u otro ha sido ms pluvioso o ms seco, si la uva ha recibido ms o menos sol
,si las cepas son ms viejas o ms jvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la
extensin, incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecnicos. Estas
variables y alguna otra ms se reflejarn en una cata.

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de varias, si
son de la misma cosecha o de aos diferentes, si se ha conservado en condiciones
adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parsitos, si los
procedimientos de fermentacin, y secado han variado algo, son algunas de las variables
que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equvocas o que no deberan
corresponder al producto final.

Si podemos aadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran chocolates
selectos pensados para paladares ms exigentes, suelen intentar cuidar al mximo estos
detalles, para que el producto final corresponda a la idea original, por eso estos
fabricantes visitan la plantacin o incluso es de su propiedad, pudiendo desde el
comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos. Por
eso, creo que es importante que el consumidor exigente, aunque no llegue hasta las
sutilezas de una cata depurada, pero s desee degustar un buen chocolate, debe
seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan ms en
publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final.

Tipos de chocolate












Chocolate negro
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de
ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se
entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao
superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad
cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el
mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda
a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que
contiene ayuda a mejorar el estado de nimo y a controlar los cambios de humor.
En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante (principalmente
sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes dietticos.
Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50 %), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente,
harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en
leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en
forma ya lquida.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de
un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No
obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %,
dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El
chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o
condensada.
Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues
carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche
(en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce
(no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostera.
Chocolate relleno
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos
secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer.
Chocolate en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una
proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos
desgrasado.
Los bombones
Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo
bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta
de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y
extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras
presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o
reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est especialsimamente
cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.


BENEFI CI OS PARA LA SALUD

Aunque el chocolate es comnmente
ingerido por placer, existen efectos
beneficiosos sobre la salud asociados a su
consumo. El cacao o el chocolate negro
benefician al sistema circulatorio. Otros
efectos beneficiosos sugeridos incluyen
efecto anticanceroso, estimulador
cerebral, antitusgeno y antidiarreico. Un
efecto afrodisaco an debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de
una gran cantidad de cualquier alimento
rico en caloras, como el chocolate,
incrementa el riesgo de obesidad de no
haber un correspondiente aumento en la
actividad fsica. El chocolate crudo es rico
en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del
chocolate para luego ser aadido nuevamente en proporciones variables durante el
proceso de fabricacin. Los fabricantes pueden aadir otras grasas, azcares y leche,
todo lo cual incrementa el contenido calrico del chocolate.
Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate
es txico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la
teobromina.
Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir chocolate en la boca produjo un
aumento en actividad cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el asociado con
el beso apasionado y adems dur cuatro veces ms.
Es importante sealar que el chocolate puede producir reacciones alrgicas en algunas
personas, las cuales deben evitar su consumo.
Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos
efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una
particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.
11
El cacao posee una
accin significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs
ms que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios
tambin observaron una moderada reduccin en la presin sangunea despus de ingerir
chocolate negro diariamente.
12
Ha habido una dieta llamada "Dieta del chocolate" que
enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de
chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar
ampliamente el beneficio en la salud. El polvo de cacao procesado (tambin llamado
chocolate holands), procesado con lcali, reduce en gran medida la capacidad
antioxidante comparado con el polvo de chocolate en crudo. El proceso del cacao con
lcali destruye la mayora de los flavonoides.
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada llamada cido
esterico y una grasa monoinsaturada llamada cido oleico. De todas formas, a
diferencia de otras grasas saturadas, el cido esterico no eleva los niveles de colesterol
LDL en el torrente sanguneo. Consumir niveles relativamente altos de chocolate negro
y cacao no parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios
indican que podra reducirlos. De hecho, cantidades pequeas pero regulares de
chocolate negro bajan la posibilidad de un ataque cardaco, un resultado del
desequilibrio de colesterol segn la hiptesis lipdica.
Afrodisaco
La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco.
Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el
simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un
afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.
Otros beneficios
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el
declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimiento.
Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos
persistente. Se hall que la teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la
medicacin lder para la tos.
19
El chocolate tambin parece calmar y humedecer la
garganta.
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarricos
del cacao.
Riesgo de obesidad
La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate
negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se
sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa
cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera
relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un
aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas
enfermedades incluyendo las cardiovasculares.
DIFERENCIAS ENTRE CHOCOLATE DE COBERTURA Y CHOCOLATE
SUCEDANEO
Muchas veces me preguntis qu es el chocolate sucedneo. Os voy a hablar un poco
del chocolate. Hay dos tipos de chocolate en repostera: chocolate de cobertura y
chocolate sucedneo.



Entre ellos hay diferencias
importantes:
La primera es el sabor, el chocolate
de cobertura es mucho ms rico que
el sucedneo (tiene ms cacao), pero
la segunda diferencia y MUY MUY
importante para decoracin, es:

la preparacin para su uso. El
chocolate sucedneo slo tenemos
que calentarlo en el microhondas o
al bao Mara mientras que el
chocolate de cobertura tenemos que
atemperarlo, calentarlo, enfriarlo y
volverlo a calentar (con una temperatura y humedad determinadas...).