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Modalidades de Processos Bioqumicos
1) Quanto a forma de conduo do processo
I) Descontnuo (Batelada)
II) Descontnuo Alimentado
III) Semi-contnuo
IV) Contnuo
2) Quanto a forma de crescimento do agente de fermentao
3) Quanto ao suprimento de O
2

4) Quanto ao estado fsico do meio de fermentao
5) Quanto ao inculo
6) Quanto a relao entre cintica de formao do produto e o metabolismo primrio
Bioqumica das Fermentaes
1) Fermentao
2) Balano energtico
3) Estgios preliminares da fermentao
4) Metabolismo anaerbio de carboidratos
5) Parmetros de avaliao de um processo fermentativo

Modalidades de Processos Bioqumicos
1) Quanto a forma de conduo do processo

I) Batelada
Clculo do nmero de dornas:
Considere uma instalao de fermentao, funcionando por processo descontnuo, que deva
fornecer, de maneira ininterrupta, lquido fermentado ao setor encarregado dos tratamentos finais.
Suponhamos, ainda, para simplificar, que nao esteja sendo utilizado o processo de cortes. Sejam dados:
F = vazo mdia de lquido fermentado que deve ser fornecido ininterruptamente ao setor de
tratamentos finais;
tf = tempo necessrio para que o contedo de uma dorna fermente completamente;
V = capacidade til da dorna;
D = nmero de dornas de capacidade til V, necessrio para garantir a vazo F de lquido
fermentado;
td = tempo necessrio para descarregar uma dorna;
tc = tempo necessrio para se limpar e carregar uma dorna;


O valor da vazo F depende dos seguintes fatores:
a) Da quantidaade de produto final que se deseja obter por unidade de tempo;
b) Do rendimento dos tratamentos finais que devem conduzir ao produto desejado;
c) Da concentrao do produto final no lquido fermentado que, por sua vez, funo do processo
de fermentao
Sendo M = massa de produto final que interessa produzir em um tempo t, com o rendimento
dos tratamentos finais e C a concentrao de produto final no lquido fermentado, teremos:
=

. .

O valor mdio de tf, por sua vez, depende do processo de fermentao, enquanto que o tempo
de descarga td (tempo espacial), pode ser calculado por:
=

O valor de tc varia de caso para caso. Quando se pretende, no dimensionamento de uma
instalao, calcular o nmero de dornas, toma-se como ponto de partida:
=
Essa igualdade, totalmente arbitrria facilita a avaliao de D e pode ser, em muitos casos,
obedecida na prtica industrial. Feitas essas observaes iniciais, necessrias para que se possam
interpretar com cautela os resultados obtidos no clculo de D, passemos a esse clculo.
O exemplo ser tomado para a indstria do lcool, onde o processo de preparo do inculo
contnuo, assim como a recuperao do produto. Entretanto, o processo fermentativo batelada.
Consideremos uma dorna, que ser chamada de dorna nmero 1, em incio de trabalho; no
intervalo de tempo tc=td, ela ser limpa e carregada; decorrido um intervalo de tempo tf, o lquido
nela contido estar completamente fermentado e, aps outro intervalo de tempo td, ela se
encontrar vazia e em condies de reiniciar seu ciclo de trabalho. Para que no haja interrupo de
fornecimento de matrial fermentado ao setor de tratamentos finais, quando terminar a descarga
da dorna nmero 1, dever existir uma outra (que ser indicada por dorna nmero 2) pronta para
ser descarregada. Quando a dorna nmero 2 tiver sido descarregada, dever existir uma terceira em
condies de iniciar sua descarga. Essa sequncia de operaes pode ser visualizada abaixo.
Dever existir portanto, um intervalo de tempo td separando o incio de funcionamento de duas
dornas consecutivas. Nessas condies, tomando-se convencionalmente como instante zero o incio
de trabalho da dorna 1, a dorna D dever comear no instante (D-1).td. Por outro lado, como indica
a Figura 9.3, a dorna D dever iniciar seu funcionamento no instante td+tf. Logo, podemos escrever:

1. = +
= 2 +

. : = +
.

Ao dimensionar uma instalao, os valores de F e tf so conhecidos, mas os de V podem variar
em intervalos muito amplos e so estabelecidos de produtor para produtor.
Saindo das dornas, o vinho segue para a dorna pulmo ou dorna volante. Essa dorna deve
possuir volume til maior que as outras e est localizada entre a destilaria e as dornas fermentadoras.
Ela possui a funo de alimentar a destilaria e assim chamada pois seu volume est sempre oscilando.
Qualquer problema que ocorra, como contaminaes por exemplo, o meio contaminado pode ser
descartado na dorna pulmo pois depois ele ser destilado, separado, etc.


Exemplo:
Desejo produzir 800.000L de lcool por dia com um volume til de dorna de 150.000L. O tempo
de fermentao de 9 horas e C = 8,5 GL. = 98%.
Com C = 8,5 GL, 100/8,5 = 11,76, .: 1:11,76 (lcool:vinho)
Como eu desejo produzir 800.000L de lcool, so necessrios 800.000*11,76 = 9.411.764,7 L de
vinho por dia, resultando em 392.156,86 L de vinho por hora. Como o rendimento global de 98%, so
necessrios 400.160,0 L de vinho por hora.
Sendo F a vazo mdia de lquido fermentado que deve ser fornecido ininterruptamente ao
setor de tratamentos finais, nesse caso, F = 400.160 L/h.
Como: . : = +
.

. : = +
.

. : = + =
Resposta: Contando ainda a dorna pulmo, se fazem necessrias 27 dornas.
II) Semi-contnuo
Esse processo tambm conhecido por batelada repetida. Um processo, para ser classificado
como semicontnuo, uma vez colocados no reator o meio de fermentao e o inculo, as operaes que
se seguem devme obedecer seguinte ordem:
Operao 1 Aguardar o trmino da fermentao.
Operao 2 Retira-se parte do meio fermentado, mantendo-se, no reator o restante de mosto
fermentado.
Operao 3 Adiciona-se ao reator um volume de meio de fermentao igual ao volume de
meio fermentado retirado na operao 2.
Dessa forma, o meio fermentado que no foi retirado do fermentador na operao 2, serve de
inculo ao meio de fermentao na operao 3.
Esse processo geralmente utilizado pela maioria dos produtores de cachaa de alambique.
Depois da fermentao eles esperam um tempo at que o fermento deposite no fundo da dorna de
fermentao. Passado esse tempo, eles retiram aproximadamente 80% do volume til para
processamento. Os 20% restantes funcionam como inculo para a prxima batelada.
Para o processo de produo da cachaa de alambique, existem 4 tipos de inculo: fermento
caipira, fermento prensado ( = 87%), fermento misto e fermento selecionado ( = 92%).
O fermento caipira foi o primeiro tipo de fermento que surgiu. Ele desenvolvido pelo prprio
produtor e no comprado, e as leveduras nele presente so as leveduras da cana de acar. Como o
produtor obtm esse fermento? Em um tanque, ele adiciona primeiramente o caldo de cana diludo
para adaptao celular. Depois disso so adicionados os nutrientes, como fub, farinha, farelo, etc. O
ajuste de pH feito com frutas, como limo ou laranja. Nesse processo no h oxigenao, porm, o
prprio oxignio dissolvido presente no meio j suficiente para o crescimento. Depois de
aproximadamente 1 ou duas semanas o produtor obtm o fermento caipira.
Uma vez em posse do fermento, o produtor comea sua produo com o fermento caipira. Na
maioria dos alambiques, a metodologia utilizada a Melle-Boinot, por esse motivo, depois de
aproximadamente 4 semanas h estresse celular, pois esse no deixa de ser um sistema de cortes, assim
h queda no rendimento. O produtores dizem que o fermento perde a fora.
Para o dono do alambique no ter que recomear seu processo de obteno do fermento
caipira todo outra vez, ele apenas dissolve o fermento prensado l dentro, o que resulta no fermento
misto.
O fermento selecionado selecionado a partir do prprio fermento caipira. Ele apresenta um
rendimento de fermentao maior, porm, muitos produtores ainda no sabem trabalhar com ele,
resultando que em pouco tempo, esse fermento j passa a ser caipira novamente.
Durante a safra, quando se comea a produo com um fermento selecionado, provavelmente
ao fim da safra, esse fermento j ser caipira, o que resulta em composies de fermento diferente e
consequentemente em composies de produtos diefrentes. Para minimizar a diferena de composio
entre os produtos, antes da diviso para os tonis de envelhecimento, todo o produto, aps a
destilao, misturado novamente.

III) Batelada Alimentada
um processo utilizado para resolver o problema que algumas clulas apresentam de inibio
pelo substrato. A alimentao feita por pulsos, quando a concentrao de substrato se aproxima de
zero, adiciona-se mais subtrato no meio e uma vez que o reator cheio ele completamente esvaziado
e o processo recomea. Lembrar que agora existe um fator de diluio do substrato, pois cada vez o
volume dentro do reator maior.
Na usina de lcool, tambm utilizado um processo CHAMADO batelada alimentada
(erroneamente). Isso se deve ao fato de que o reator demora aproximadamente 5 horas para encher,
porm, no tem nada a ver com o que est descrito acima.

Comparao entre Semi-contnuo e Batelada Alimentada
Os modelos de consumo de substrato e produo de lcool so apresentados abaixo

Considerando primeiramente o processo semi-continuo, pode-se perceber que a
concentrao inicial de acar de 12 Brix, e no 16, como o esperado, por que isso ocorre? Nesse
caso, j estava no reator uma quantidade de 20% do inculo. Quando o mosto de fermentao com 16
Brix foi adicionado, houve uma pequena diluio (fator de diluio) do acar, por isso 12, e no 16.
estranho notar tambm que nas fases finais de fermentao a concentrao do acar chega a ficar
negativa. Isso ocorre porque a maioria dos produtores de alambique utilizam um sacarmetro para
realizar as medies de concentrao de acar. Porm, esse instrumento foi construdo para realizar
medies entre o acar e a gua, sendo que no fim da fermentao existe tambm no meio de
fermentao, lcool formado. Como o lcool solvel em gua e afeta sua densidade, a leitura das
concentraes de acares so modificadas. De qualquer forma, esse o mtodo utilizado pelos
produtores de alambique para saber quando a fermentao acabou.
No segundo grfico, no tempo = zero, existe dentro da dorna apenas o inculo da prxima
fermentao, ou seja, o fermento da fermentao anterior. Isso explica porque nos instantes iniciais a
concentrao de produto praticamente igual a final. Conforme a alimentao realizada, por pulsos,
existe um fator de diluio desse produto resudial do inculo, e por isso a concentrao de produto
diminui. Depois de um certo tempo, a concentrao de produto comea a subir at que a fermentao
encerre.
Se o processo de batelada alimentada apresenta uma opo de fermentao mais rpida, por
que os produtores no a utilizam para a produo de bebidas? Isso acontece porque se eles fossem
utilizar o processo de batelada alimentada, seriam necessrios dois turnos de produo dirios, sendo
que no processo semicontnuo realizado apenas um processo.
No processo semicontnuo, o tempo de fermentao mais destilao de 24 horas, ento o
produtor pode realizar uma fermentao completa por dia. Se ele utilizasse o processo de batelada
alimentada, ele necessitaria de mais mo-de-obra, o que tornaria o processo invivel. Por que esse
produtor no faz apenas uma fermentao por dia, mesmo ela sendo mais curta? Se ele fizesse isso, o
fermento permaneceria por muito tempo parado dentro da dorna apodrecendo.

IV) Processo Contnuo

O princpio de um processo contnuo de manter sempre a populao crescendo e prolongar o
mximo possvel a fase exponencial. Uma fermentao entra na fase estacionria quando os nutrientes
esto acabando, por esse motivo so adicionados ao meio os nutrientes. Para que no se chegue na fase
estacionria e seja possvel a manuteno da fase exponencial.
O processo contnuo apresenta algumas vantagens como uma maior produtividade, devido a
dois fatores: as clulas esto trabalhando sempre prximas fase exponencial (fase de atividade
mxima) e tambm no existe tempo morto para limpeza das dornas, por exemplo.
Outras vantagens so: menor nmeros de reatores, menor mo de obra e maior uniformidade
do produto.
A desvantagem desse processo quanto assepsia. Nesse caso o substrato passa por um
tratamento para reduo da carga contaminante, mas acaba saindo mais caro e menos seguro.
Com base nisso, quais os fatores que devem ser levados em conta para a escolha de um
processo industrial?
A) Tempo de gerao O tempo de gerao definido como o tempo necessrio para uma
populao dobrar a sua quantidade. Esse o principal fator a ser levado em conta na esolha do
tipo de processo, pois afeta a estabilidade gentica de uma populao. Por exemplo, se o
tempo de gerao de um determinado tipo de levedura for de 1 hora, durante a safra, essa
populao passar por 1x24x200 = 4800 geraes. Esse fator aumenta a possibilidade de
mutaes espontneas.
B) Custo
C) Tipo de Produto (fator relacionado assepsia do processo)

Outro fator importante para um processo ser considerado contnuo so as condies do
processo. Nesse caso so adimitidos que a dorna seja de mistura completa, ou seja, ela possui
composio identica em qualquer ponto ou em sua sada. adimitido tambm que o reator opera em
regime permanente, ou seja, a composio do meio no varia com o tempo. Por fim, Fentrada = Fsada.
Como manter o processo contnuo sempre prximo fase exponencial?
O controle feito sempre controlando-se a vazo. Essa vazo deve ser tal que seja suficiente
para transformar S em P e manter X constante. A vazo no pode ser muito baixa, o que resultaria numa
baixa produtividade, nem muito alta, o que acarretaria a lavagem (wash out) do reator. Essas anlises
podem ser feitas na prtica ou com clculos.
Sendo =

, a chamada taxa de diluio. Na prtica realizado um aumento da taxa de

diluio, pelo aumento da vazo, at que ainda seja possvel a manuteno do regime permanente. Se a
vazo for muito alta, a clula no conseguir assimilar o substrato a tempo de manter o sistema em
regime permanente, resultando na lavagem do reator.
Para a modelagem desse processo se fazem necessrias algumas consideraes.

X
= velocidade especfica de crescimento. Esse fator representa a capacidade de assimilao de
substrato pela populao e pode ser calculado por:

=
1

Sendo os fatores de rendimento:

/
=

;
/
=

;
/
=

Do balano de massa, tem-se que:
(Variao de Massa) = (Massa que entra) (Massa que sai) + (Massa surgiu)
Realizando o Balano para X:
.

= .
0
. +

Sendo .

= .
0
= 0 e dividindo-se a expresso por V; =

Realizando o balano para S:
.

= .
0
.

= 0
0 = .
0
. +

/
=

/
=
/
/

/

Substituindo:
dX
dt
.
1
Y
X/S
= DS
0
S

/
= DS
0
S =
/
.

[ ]

Realizando o balano para P:
.

= .
0
. +

= .
0
= 0
=

=
/
.

=
/
.

. =
/
.

.
/
. S
0
S
. : =
/
.

.
/
. S
0
S
=
/
.
/
. S
0
S
=
/
.

[ ]
Pode-se notar que a nica diferena entre As equaes 1 e 2 so os fatores de rendimento. O
que far com que S seja convertido em P ou X sero as condies do meio.
De forma anloga equao de Michaelis-Menten, Muonod mostrou que a velocidade
especfica de cresciemento durante uma fermentao possui o mesmo modelo de um processo cintico
enzimtico.

+

Assim:
=

[ ]
Analisando a equao acima, possvel perceber se trabalharmos com D =
MAX
, S, em
termos prticos, SS
0
. Ou seja, ocorrer o fenmeno de wash out quando o processo for operado com
D =
MAX
.
Para evitar isso, necessrio aumentar a concentrao celular, pois as clulas esto sendo
arrastadas do meio. Para aumentar a concentrao celular possvel de ser realizado o reciclo celular.
Dessa forma possivel trabalhar com D igual ou at superior ao
MAX
, e a equao anterior j no mais
vlida. Esse mtodo de trabalho com reciclo geralmente encontrado em estaes de tratamento de
efluentes, pois nesse caso possvel trabalhar com uma vazo alta, em um espao no muito grande. A
figura abaixo ilustra esse processo.


Como em muitos casos no h reciclo celular, para saber qual deve ser a taxa de diluio (D)
utilizada, sero feitas mais algumas consideraes. Substituindo a equao 3 em 1, obtm-se:
=
/
.

[ ]
Sendo a produtividade, P
X
calculada por D.X;

= .
/
.

[ ]
A partir das equaes 3, 4 e 5, pode-se prever o comportamento de X, S e P
X
em funo da
vazo especfica de alimentao D, conforme indicado na figura a seguir, onde se apresentam as curvas
obtidas por simulao das equaes citadas.
A partir da figura, possvel observar que os valores de X permanecem praticamente constantes
em uma grande faixa de valores de D, ocorrendo uma brusca queda at o valor zero, quando D se
aproxima do valor de
MAX
. Por outro lado, a equao 3, indica que quando D =
MAX
, o valor de S tende
ao infinito, o que na prtica significa tender para o mximo valor possvel, ou seja, o valor de S
0
, em
outras palavras, o valor da concentrao de substrato na alimentao.
Nesse caso, quando S=S
0
, observa-se, a partir da equao 4 que se obtm um valor nulo para a
concentrao celular em estado estacionrio. Tal condio de operao o estado estacionrio de
lavagem, mais uma vez, wash out, situao na qual ocorre um arraste das clulas do reator.

Dentro da ampla faixa de operao que pode ser visualizada na figura, pode-se notar que os
valores mais altos de produtividade em clulas so obtidos quando D est muito prximo de
MAX
, ou
seja, numa regio de grande instabilidade de operao do reator, pois uma flutuao mnima na vazo,
poder ocasionar a lavagem do reator. Por esse motivo, recomenda-se que sejam utilizados valores
entre 10 e 15% menores que o D
MAX
. O clculo de D
MAX
pode ser feito da seguinte forma:

Nas retas vermelhas do grfico, possvel notar ainda que quando se trabalha perto de D
MAX
,
aproximadamente 20% do substrato no consumido. Para resolver esse problema, os produtores
trabalham com reatores em multiplos estgios (reatores em srie).
Do segundo reator em diante, os reatores funcionam como se houvesse o reciclo, pois
diferentemente do primeiro reator, existe clula entrando no sistema. Porm, nesse caso tambm no
possvel trabalhar com D=
MAX
, seno ocorrer wash out de todos os reatores. Para evitar isso, feito o
reciclo das dornas sempre para a dorna ao lado. Esse reciclo no pode ser feito de dornas muito
distantes porque as condies do meio entre dornas muito distantes sero muito diferentes.
Nesse processo, as outras dornas podem ser menores, por consequencia, a converso de
substrato em produto ser menor, porm, a concentrao j pequena, ento, sem problemas .
2) Quanto a forma de crescimento do agente de fermentao
Um processo fermentativo pode ser conduzido em superfcie ou de forma submersa.
O processo em superfcie geralmente utilizado para o trabalho com fungos filamentosos. Esse
processo apresenta uma srie de dificuldades, especialmente no que se refere ao controle das
condies de operao (Exemplo: pH), por outro lado, este processo apresenta uma srie de aspectos
interessantes, os quais podem torn-lo mais econmico que os tradicionais processos submersos em
muitos casos.
O processo submerso o mais comum, aquele onde o microorganismo crescido em meio
aquoso, onde possvel de se controlar melhor as condies do meio como temperatura, O
2
dissolvido,
ou ainda o pH. Esse processo geralmente oferece uma maior produtividade.
3) Quanto ao suprimento de O
2

Nessa classe, os processos podem ser classificados como aerados ou no aerados.
Os processos aerados envolvem microorganismos aerbios estritos ou anaerbios facultativos,
sendo que os no aerados envolvem os microorganismos anaerbios facultativos e os anaerbios
estritos.
A aerao pode ser realizada com ar atmosfrico ou O
2
puro, enquanto que para manter um
processo em anaerobiose, possvel saturar o meio com N
2
, CO
2
, etc.
4) Quanto ao estado fsico do meio de fermentao
Os meios podem ser classificados em lquidos, slidos ou semi-slidos.
O que classifica o estado fsico do meio a quantidade de H
2
O no sistema. O microorganismo
mais exigente para gua so as bactrias, enquanto os menos exigentes so os fungos. Em alguns siloes
possvel de se controlar o teor de umidade, dependendo do processo de interesse.
Alguns exemplos de fermentaes emi-slidas so, por exemplo, o queijo, a silagem, o chucrute,
o salame, polvilho azedo, etc.
5) Quanto ao inculo
Uma fermentao pode ser induzida, quando existe o preparo de um inculo (lcool), ou
espontnea, natural, quando o microorganismo j faz parte da matria prima (silagem). Em uma
fermentao espontnea, para favorecer as condies para que um determinado tipo de
microorganismo de interesse se desenvolva, necessrio que o meio seja seletivo.

Alguns exemplos de seletividade de meio para fermentaes espontneas so apresentados abaixo:
Tipo de fermentao Condio que torna o meio seletivo
Silagem Anaerobiose/Acidez
Cachaa Artesanal Femento caipira
Cacau Anaerobiose/Acidez (cido ctrico - pH=3,7)
Alguns vinhos artesanais Anaerobiose/Acidez(pH do suco)/Sulfitao (SO
2
)
Polvilho azedo Anaerobiose
Azeitona, picles, chucrute, vegetais Sal (Salga seca)
Salame artesanal Sal (Salga com salmoura)/Nitratos e nitritos

Durante uma fermentao espontnea possvel, muitas vezes que haja uma sequencia natural
de crescimento de diferentes tipos de microorganismos, conforme o meio vai variando com os produtos
de fermentao dos outros microorganismos.
Um exemplo disso o cacau.
No incio da fermentao do cacau, num perodo de 24 a 36 horas, predominam as leveduras,
que tem como funo, consumir o cido ctrico, converter o acar em lcool e acabam por aumentar a
temperatura do meio, pois realizam uma fermentao exotrmica.
Essas condies propiciam a proliferao de bactrias lacticas nesse meio. Essa etapa leva de 24
a 48 horas e tem como funo consumir o resto do acar e produzir cido ltico.
Por fim, se destacam as bactrias acticas, num processo de 48 a 120 horas, onde o lcool
formado transformado em cido actico.
Se o processo continuasse, talvez seria possvel a produo de amnia a partir do metabolismo
de protenas. Porm, esse tipo de metabolismo no interessante para a produo de chocolate. Por
isso, a fermentao encerrada por secagem (8 a 12 dias).
6) Quanto a relao entre cintica de formao do produto e o metabolismo primrio.
O metabolismo pode ser classificado como associado, semi-associado ou dissociado.
No metabolismo associado, o produto de interesse produzido como consequencia direta do
metabolismo principal, ou metabolismo primrio (Exemplo: etanol)
No metabolismo semi-associado, o microorganismo no consegue terminar a via do seu
metabolismo primrio e desvia para uma via alternativa. O metabolismo dessa via alternativa
considerado um metabolismo semi-associado. (Exemplo: Glicerol, cido ctrico)
O metabolismo dito dissociado no independente do metabolismo primrio, pois ele utiliza
precursores que foram formados no metabolismo primrio para a converso em produtos de interesse,
como antibiticos, pigmentos ou toxinas. Esses produtos so geralmente chamados de metablitos
secundrios e funcionam como uma escie de defesa para a perpetuao da espcie. Os metablitos
primrios so formados na fase exponencial, e os secundrios na fase estacionria.
Bioqumica das Fermentaes
1) Fermentao
O primeiro conceito de fermentao surgiu com Pasteur em 1857, e foi definido como a vida
sem oxignio. Em 1931, aps a via glicoltica ter sido elucidada, veio o conceito bioqumico de
fermentao, que foi:
Fermentao um processo de gerao de energia onde compostos orgnicos atuam como
doadores e receptores de eltrons na ausncia de oxignio.
Nos dias de hoje, o conceito de fermentao ainda mais amplo, sendo definido como:
Qualquer processo celular de transformao que gere um produto de interesse
O objetivo de qualquer processo fermentativo produzir energia para a clula.
Na presena de oxignio, ser formada uma maior quantidade de energia (ATP) e a clula, na
presena de carbono, utilizar parte dessa energia para se manter e parte para biossntese, enquanto
que na ausncia de oxignio, a clula produzir energia apenas para manuteno celular. A clula
consegue se manter dessa forma at acabar o substrato ou at o produto causar algum efeito txico
para a clula. Isso explica porque o lodo ativado mais efeiciente que o processo de digesto anaerbia
numa estao de tratamento de efluentes.
2) Balano Energtico
A maior parte da energia de um processo bioqumico liberada na forma de calor. Tomando
como exemplo a indstria do lcool, se a temperatura de uma fermentao no for controlada, ela pode
atingir at 40C, o que pode acabar com a eficincia do processo. Por esse motivo, esses processos
devem ser resfriados. Como os reatores so grandes, no barato para manter a temperatura nas
condies timas de trabalho. A indstria do lcool trabalha a 33/34C. Por outro lado, o processo de
fermentao para a produo de cerveja ocorre a 12/15C. Por que, sendo que ambas fazem
fermentao alcolica, uma realiza o controle de temperatura e outra no?
Na fermentao para a produo de lcool, a cada 100 L de mosto, aproximadamente 8,5 L so
de lcool, enquanto que para a cerveja, 100L de mosto do 100L de cerveja. O valor agregado da
fermentao para a produo de cerveja maior, e por isso vale a pena realizar o controle de
temperatura.
Para o caso da fermentao lactica no necessrio o controle de temperatura, uma vez que as
condies timas de trabalho se do a 37C. Para a produo de fermento tambm no se faz
necessrio um controle de temperatura. O prprio processo de aerao j responsvel pela liberao
do calor.
Alguns tipos de balanos energticos so apresentados abaixo:

Glicose + 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 36ATP = 686 /
ADP+P ATP = 8 /
=
.

= %

Glicose 2 Etanol + 2CO
2
+ 2ATP = 56 /
=
.

= %

Glicose 2Lactato + 2ATP = 47 /
=
.

= %

3) Estgios preliminares de uma fermentao
Os substratos de fermentao podem ser classificados como diretamente fermentscveis, que
so aqueles que podem ser diretamente assimilados pelos micoorganismos, ou como indiretamente
fermentescveis, que so aqueles que necessitam de uma etapa de hidrlise extracelular. Essa hidrlise
pode ser realizada por enzimas constitutivas ou enzimas indutivas.
As enzimas consitutivas so aquelas que esto sempre l e so formadas sob velocidade
constante, enquanto que as induzidas so sintetizadas apenas na presena de um indutor. Todas as
clulas possuem um sistema de regulao baseados em inibio e represso. Um exemplo de
comparao entre acares diretamente fermentescieveis e indiretamente fermentescveis
apresentado abaixo:

No grfico acima pode ser observado um fenmeno chamado Diauxia. Nesse processo as clulas
consomem antes a glicose pois um acar que no necessita de enzimas indutivas. Uma vez que a
glicose no meio se esgota, a clula comea a produzir enzimas para o consumo da lactose.
O efeito inibidor regula a atividade de uma determinada enzima, enquanto que o efeito glicose,
ou represso catablica regula a sntese de uma determinada enzima.
Em um processo industrial, o microorganismo no deve possuir a capacidade de produzir
enzimas induzidas. Em escala industrial, realizado um pr-tratamento para dar ao microorganismo o
acar j hidrolisado.
Outro fator a ser levado em conta a permebailidade da membrana. O transporte pode ser
passivo (difuso simples ou facilitada) ou ativo (ATP + permeases).
Portanto, antes de qualquer processo fermentativo deve ser feita uma anlise da capacidade de
hidrlise ou transporte do acar pelo microorganismo. Por exemplo, a Saccharomyces cerevisiae uma
levedura incapaz de hidrolisar a lactose ou ainda incapaz de realizar o transporte da xilose para dentro
da clula.

4) Metabolismo Anaerbio de carboidratos

I) Via Glicoltica
As reaes de sntese de ATP so chamadas de fosforilao a nvel de substrato. Depois da
gliclise, o destino do piruvato ir depender da clula e das condies do meio.

A glicose 6P formada nas etapas iniciais da gliclise pode ser utilizada em vrias vias diferentes.
A clula realiza a regulao com base em um controle alostrico. Esse controle realizado pela enzima
fosfofrutoquinase e funciona da seguinte maneira: A fosfofrutoquinase possui dois stios ativos, um para
a frutose 6P e outro para o regulador (ATP). Quando a clula se encontra em intensa atividade, so
produzidas quantidades elevadas de ATP. Quando a relao ATP/ADP elevada, o ATP se liga no stio
correspondente, alterando a conformao da enzima e impossibilitando que a via glicoltica continue.
Dessa forma a glicose 6P toma vias alternativas. O controle alostrico trabalha mais na presena de O
2
.
(ATP). A via glicoltica apresentada a seguir.


A via glicoltica caracterizada como uma sequencia de reaes de oxidoreduo onde glicose
convertida a piruvato com produo de energia na ausncia de oxignio.
Nessa etapa: Glicose 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH+H
+
+ 2H
2
O

a) Fermentao alcolica

Tomando a glicose ou sacarose como acares, o rendimentos tericos podem ser calculados
como sendo:

=
92
180
= 0,51 /

=
184
342
= 0,54 /

b) Fermentao para produo de glicerol
Para a produo de glicerol so utilizados principalmente dois processos, um alemo e um
ingls.
A via de produo de glicerol a seguinte:

No processo alemo adicionado no meio bissulfito de sdio. Esse composto forma um
complexo com o acetaldedo. Assim, a clula no capaz de regenerar o NAD
+
, reao essa que
essencial para a clula. Por esse motivo, a clula desvia sua via bioqumica para a prudo de glicerol. O
importante para a clula regenerar o NAD
+
e no produzir o glicerol.

A reao do processo alemo pode ser dada por:
Glicose 1 Glicerol + 1 Acetaldedo complexado + CO
2
(+1ATP)

/
=
90
180
= 0,5 /

No processo ingls, o controle do processo realizado somente pelo controle do pH do meio. O
pH utilizado entre 7,6 e 7,8.

2 Glicose 2 Glicerol + Etanol + Acetato + 2CO
2
(+2ATP)

/
=
180
360
= 0,5 /

c) Fermentao Homolctica
A fermentao homolactica realizada pelas bactrias lcticas homofermentativas. Exemplos
dessas bactrias so Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus (iogurte), Streptococcus thermofilus,
Lactobacillus casei(bactria probitica) e Pediococcus cerevisiae (vegetais fermentados). Perceba que
por mais que algumas bactrias produzam produtos probiticos, como o caso da Ldb, essa bactria
no ser necessriamente probitica. Para ser considerada probitica, a bactria deve estar presente na
nossa flora intestinal.
O cido ltico geralmente utilizado como acidulante em alimentos ou em sntese polimrica. A
via de produo de cido ltico apresentada abaixo juntamente com seu rendimento:

Glicose 2 Lactato (+2ATP)

/
=
180
180
= 1,00 /


d) Fermentao butrica e produo de solventes
O principal gnero de bactria nesse tipo de fermentao, so as do gnero Clostridium, como a
Clostridium botulinum (butirato) e a Clostridium acetobotulinum (acetona e butanol). Durante a
fermentao so tambm produzidos outros produtos, tais como acetato, etanol, CO
2
, H
2
ou
isopropanol.
O Clostridium botulinum o responsvel pelo botulismo. Durante a fermentao so formados o
cido butrico, dixido de carbono e gs hidrognio, segundo a equao:
Glicose 1 Butirato + 2CO
2
+ 2H
2
(+3ATP)
A lata estufa em funo da produo desses gases, porm, pode-se notar que a toxina no
formada nessa etapa. A toxina formada na etapa estacionria da fermentao, enquanto que a maior
atividade metablica ocorre durante a fase exponencial. Por esse motivo, nem sempre que uma lata
esteja etufada, ela necessariamente estar infectada com a toxina. De qualquer forma, a toxina formada
termossensvel, uma simples fervura capaz de eliminar qualquer trao presente.




O Clostridium acetobotulinum a principal bactria responsvel pela formao dos solventes
acetona e butanol. Nesse tipo de fermentao so produzidos os mesmo gases anteriormente descritos,
mas em diferentes propores, alm de acetona e butanol, conforme a equao:
2 Glicose Butanol + Acetona + 5CO
2
+ 4H
2
(+?ATP)
Essa fermentao comea geralmente em pH neutro, enquanto essa bactrica produz os cidos
butrico e actico. Essa etapa conhecida por fase acidognica da fermentao, caracterizada pela
formao de cidos e consequente queda no pH. Uma caracterstica importante desse tipo de bactria
a capacidade de se adaptar s condies do meio. Em pHs baixos, ela desvia seu metabolismo para a
produo de solventes. Essa a fase solvetognica da fermentao. Essa etapa caracterizada pela
baixa variao no pH e produo de acetona e butanol. Essa fermentao apresenta algumas limitaes,
pois a clula sofre inibio pelo produto, ento necessrio evaporar os solventes depois de uma certa
concentrao mnima inibidora. Outra limitao o fato dessa fermentao apresentar um Y
P/S

relativamente baixo, 0,36. A via bioqumica utilizada por esse mocroorganismo apresentada abaixo.


e) Fermentao mista ou gasosa
Nesse tipo de fermentao destacam-se os microorganismos coliformes. Nessa clase esto
presentes alguns microorganismos do gnero Klebsiella, Escherichia, Salmonela, etc. Nesse tipo de
fermentao so produzidos, alm dos gases CO
2
e H
2
, os cidos succnico, lctico, actico e frmico,
etanol e 2,3-butanoldiol. A via metablica utilizada pela Escherichia coli e Salmonella enterica
apresentada abaixo. Esse gnero de bactrias o nico que produz apenas gases durante a
fermentao, sendo possvel sua quantificao pela quantidade de gs formado.

f) Fermentao do 2.3 butanodiol
Esse tipo de fermentao feito pela Klebsiella Oxytoca. Esse microorganismo possui a incrvel
capacidade de desviar o seu metabolismo em funo do pH, da mesma forma como foi visto pelas
bactrias do gnero Clostridium. Essa bactria produz os cidos succnico, lctico, actico e frmico at
que o pH atinja 5,8. Nessa etapa, a bactria passa a produzir a enzima-chave para esse processo, a -
acetolactatosintetase, e passa ento a produzir compostos de 4 carbonos (diacetil, acetona e 2,3-
butanoldiol).




O balano do processo resulta em:

3 Glicose 2 2,3-Butanodiol + 2 Etanol + 6CO
2
(+6ATP)
Existem pesquisadores que utilizam o balano em termos de produo de glicerol ao invs de
etanol, depende de qual for a via preferencial do microorganismo. O objetivo aqui simplesmente
regenerar o NAD
+
que no regenerado e portanto no fecha o balano. Assim, essa outra forma de
balano resulta em:
3 Glicose 2 2,3-Butanodiol + 2 Glicerol + 4CO
2
(+4ATP)
Nesses casos:

/
=
.
.
= , /


II) Via Fosfocetolase
Essa a via de produo de cido lctico pelas bactrias heteroermentativas. Nessa classe
encontram-se bactrias como Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus brevis. A via fermentativa
dessas bactrias apresentada a seguir.



III) Via Enter-Doudaroff
Esse tipo de via bioqumica uma espcie de fermentao alcolica, porm, ralizada por bactiras,
nesse contexto, destaca-se a bactria Zymomonas mobilis que foi objeto de grande interesse dos
cientistas por volta dos anos 80, pelo fato dessa bactria suportar nveis mais elevados de lcool do que
a at ento principal produtora de lcool Saccharomyces cerevisiae.
Em escala laboratorial os resultados eram surpreendentes, porm, quando era passado para a
escala piloto, os problemas eram muitos. O principal problema, era quanto ao tamanho das clulas. As
bactrias apresentam um tamanho bem menor que os da leveduras e por isso a centrifugao para
posterior destilao era muito difcil. O segundo problema, era quanto a assepsia do meio, que na
fermentao por leveduras, feita com antibiticos. Nesse caso, como so usadas bactrias, a assepsia
no pode ser feita por antibiticos, o que inviabilizou o processo. A via metablica utilizada por esse
microorganismo apresentada a seguir.


Glicose 2 Etanol + 2CO
2
(+1ATP)
Abaixo so apresentadas as estruturas de alguns compostos intermedirios dessa fermentao.



5) Parmetros de avaliao de um processo fermentativo

I) Rendimento
O rendimento a razo entre produto formado e substrato consumido. Para saber se o rendimento
foi satisfatrio, necessrio compar-lo com o rendimento terico. Essa relao chamada eficincia.
Para a indstria do lcool, o rendimento de um processo fermentativo pode ser calculado por:
=
[

]
[

]
. 100 =
[ ]
[100 ]

Sendo:
V
V
= Volume de vinho;
V
f
= Volume de fermento;
G
V
= Concentrao de lcool no vinho;
G
f
= Concentrao de lcool no fermento;
Brix
INICIAL
= Concentrao inicial de acar;
Brix
FINAL
= Concentrao final de acar.
Da anlise dimensional:


.
100


.
100

=
.
.
=

.
100
100
= .



Da anlise dimensional, pode-se notar que a unidade de volume das dornas pouco importa,
contanto que elas sejam iguais. As unidades importantes aqui, so as de concentrao de lcool e
acar, que devem necessriamente estar em GL e Brix, respectivamente.
II) Eficincia
A eficincia de um processo fermentativo a razo entre o rendimento obtido e o rendimento
terico. Na indstria do lcool essa eficincia pode ser calculada por:
=

64,74
. 100


III) Produtividade
A produtividade de um processo fermentativo a produo em g/L.h. Esse parmetro avalia a
produo de um produto para 1 hora. Para o lcool, esse nmero geralmente pequeno e medido em
Kg/L.h., e dado por:
Sendo GL a concentrao v/v;
Para uma concentrao GL qualquer:
=
10. .

.

Ou ainda:
=
.
100.
=

.


Essa relao pode ser demonstrada por anlise dimensional, sendo, para o lcool:

=

100
.
10
10
. [

]
[]
.
100
100
=
. . 10.100. [

]
100. []
=
. . [

]
100. . []
=
.
100.
=

.

Para uma fermentao que dure 9,5h e que se encerre com uma concentrao de 8,5GL, como a
densidade do lcool 0,789 g/mL, tem-se que:
=
8,5.0,789
100.9,5
=

.

= 0,00706

.


Acabooooou!