Codigo de Practicas para El Pescado y Los Productos Pesqueros

Cdigo de prcticas para el
pescado y los productos pesqueros

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Primera edicin
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2009
Cdigo de prcticas para el
pescado y los productos pesqueros
Primera edicin
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de
la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin
jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no
patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-305914-0
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material
contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no
comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor,
siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material
contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa
autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener
tal autorizacin debern dirigirse al:
Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica
Divisin de Comunicacin
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrnico a:
copyright@fao.org
FAO y OMS 2009
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A

C

I

O
LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental que
integran ms de 180 miembros, creado en el marco del Programa Conjunto
sobre Normas Alimentarias que establecieron la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y
asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin
promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
El resultado principal del trabajo de la Comisin, el Codex Alimentarius
(cdigo de alimentos en latn), es un compendio de normas alimentarias,
directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente. Los textos que contiene la presente publicacin forman
parte del Codex Alimentarius.
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS
PESQUEROS
Primera edicin
El Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros est
dirigido a todos aqullos que se ocupan de la manipulacin, la produccin, el
almacenamiento, la distribucin, la exportacin, la importacin y la venta de
pescado y productos pesqueros. El Cdigo ayudar a obtener productos inocuos
y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y
cumplan con los requisitos de las normas del Codex. Este es un trabajo en
progreso y una serie de apndices estn en elaboracin. Esta primera edicin
impresa contiene las revisiones al texto adoptadas por la Comisin del Codex
Alimentarius hasta 2008.
Si desea ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto
relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, puede dirigirse al
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax: +39 06 57054593
Correo electrnico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

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Adoptado en 2003. Revisado en 2004, 2005, 2007 y 2008.
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
CAC/RCP 52-2003
PREFACIO iii
INTRODUCCIN 1
Cmo debe usarse este Cdigo 2
SECCIN 1: MBITO DE APLICACIN 4
SECCIN 2: DEFINICIONES 4
2.1 Deniciones generales 4
2.2 Acuicultura 6
2.3 Moluscos bivalvos vivos y crudos 7
2.4 Pescado fresco, congelado y picado 8
2.5 Surimi congelado 9
2.6 Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente 10
2.7 Pescado salado y pescado seco salado 10
2.8 Langostas y cangrejos 11
2.9 Pescado ahumado 11
2.10 Camarones y langostinos 11
2.11 Cefalpodos 12
2.12 Pescado y mariscos en conserva 12
2.13 Transporte 12
2.14 Venta al por menor 12
SECCIN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS 13
3.1 Diseo y construccin de las embarcaciones de pesca y de recoleccin 13
3.2 Diseo y construccin de los establecimientos de elaboracin 15
3.3 Diseo y construccin de los equipos y utensilios 17
3.4 Programa de control de la higiene 18
3.5 Higiene personal y salud 20
3.6 Transporte 21
3.7 Rastreo y recuperacin de los productos 21
3.8 Capacitacin 22
SECCIN 4: CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE PESCADO,
MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS FRESCOS 23
4.1 Regulacin del tiempo y la temperatura 23
4.2 Reduccin al mnimo del deterioro del pescado: manipulacin 24
vi
SECCIN 5: ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y ANLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD) 24
5.1 Principios del sistema de HACCP 25
5.2 Anlisis en puntos de correccin de defectos 25
5.3 Aplicacin 25
5.4 Conclusin 40
SECCIN 6: PRODUCCIN ACUCOLA 40
Prembulo 40
6.1 Consideraciones generales 42
6.2 Identicacin de peligros y defectos 43
6.3 Operaciones de produccin 44
SECCIN 7: ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS 49
7.2 Clasicacin y vigilancia de las zonas de cra 52
7.3 Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos 58
7.4 Reinstalacin 59
7.5 Puricacin 60
7.6 Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento
de distribucin 62
7.7 Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados 66
7.8 Desconchado 67
7.9 Documentacin 68
7.10 Identicacin de lotes y procedimientos para la retirada del mercado 69
SECCIN 8: ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO 69
8.1 Preparacin del pescado 71
8.2 Elaboracin de pescado envasado al vaco o en atmsfera modicada 75
8.3 Elaboracin de pescado congelado 77
8.4 Elaboracin de pescado picado 78
8.5 Envases, etiquetas e ingredientes 80
SECCIN 9: ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO 80
9.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos de
la produccin de surimi congelado 81
9.2 Preparacin del pescado 84
9.3 Proceso de separacin de la carne 85
9.4 Lavado y desaguado 86
9.5 Proceso de depuracin 86
9.6 Proceso de desaguado nal 87
9.7 Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin 87
9.8 Envasado y pesaje 88
9.9 Operacin de congelacin 89
9.10 Desmontaje de la cubeta de congelacin 89
vii
9.11 Deteccin de metales 89
9.12 Colocacin en cajas y etiquetado 89
9.13 Almacenamiento en congelador 89
9.14 Recepcin de materias primas: envases e ingredientes 90
9.15 Almacenamiento de materias primas: envases e ingredientes 90
SECCIN 10: ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS
RPIDAMENTE 90
10.1 Consideraciones generales que complementan el programa de
requisitos previos 90
10.3 Operaciones de elaboracin 91
10.4 Operaciones de elaboracin: mariscos moluscoides 99
10.5 Operaciones de elaboracin: camarones revestidos 102
SECCIN 11: ELABORACIN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO 108
11.2 Preparacin para la salazn 109
11.3 Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal 112
11.4 Salazn y maduracin 113
11.5 Clasicacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado 115
11.6 Almacenamiento en fro 116
11.7 Envasado, etiquetado e ingredientes 116
SECCIN 12: PESCADO AHUMADO 116
SECCIN 13 A: LANGOSTAS 117
SECCIN 13 B: CANGREJOS 117
SECCIN 14: ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS 117
14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos
congelados 117
14.2 Preparacin de los camarones 119
SECCIN 15: ELABORACIN DE CEFALPODOS 126
15.1 Recepcin de los cefalpodos 127
15.2 Almacenamiento de los cefalpodos 129
15.3 Descongelacin controlada 129
15.4 Seccionado, eviscerado y lavado 129
15.5 Desuello y corte 130
15.6 Aplicacin de aditivos 130
15.7 Clasicacin, envasado y etiquetado 130
15.8 Congelacin 131
15.9 Envasado, etiquetas e ingredientes: recepcin y almacenamiento 131
viii
SECCIN 16: ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS
ACUTICOS EN CONSERVA 131
16.1 Consideraciones generales que complementan el programa de
requisitos previos 133
16.3 Operaciones de elaboracin 135
16.4 Precoccin y otros tratamientos previos 137
SECCIN 17: TRANSPORTE 146
17.1 Productos frescos, refrigerados y congelados 147
17.2 Pescado y marisco vivo 148
17.3 Pescado y marisco en conserva 148
17.4 Todos los productos 148
SECCIN 18: VENTA AL POR MENOR 148
18.1 Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, marisco
y sus productos en la venta al por menor 149
ANEXO 1: POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCO FRESCOS
Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS 155
APNDICES 160
1
CDI GO DE PRCTI CAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (CAC/RCP 52-2003)
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
CAC/RCP 52-2003
INTRODUCCIN
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado el presente
Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros combinando los distintos
cdigos de prcticas que se enumeran en el Apndice 12
1
y aadiendo una seccin
sobre la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carcter de dichos cdigos era
eminentemente tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales sobre la
produccin, el almacenamiento y la manipulacin del pescado y los productos pesqueros
tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata
tambin de la distribucin y presentacin del pescado y los productos pesqueros en el
comercio al por menor.
El Cdigo de prcticas combinado se ha modicado ulteriormente para incorporar el
sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) descrito en el
Cdigo internacional recomendado de prcticas: Principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos
crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. En el Cdigo se describe un
programa de requisitos previos que comprende directrices tecnolgicas y las condiciones
esenciales de higiene para la produccin de pescado, mariscos y los productos derivados
de stos que resulten inocuos para el consumo humano y que cumplan con las restantes
condiciones indicadas en las normas del Codex para los productos correspondientes.
Adems, el Cdigo brinda orientacin para el uso del sistema de HACCP, cuya aplicacin
se recomienda a n de garantizar que la produccin de pescado y productos pesqueros
se realice en condiciones de higiene, satisfaciendo los requisitos de salud e inocuidad.
En el mbito de este Cdigo se ha aplicado un criterio sistemtico anlogo a las
disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y etiquetado que guran en las
normas del Codex para los productos en cuestin. A lo largo del Cdigo este enfoque
se denomina anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD). Sin embargo, la
aplicacin es opcional.
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20. reunin,
recomend que los defectos comerciales, es decir, de preparacin, que se haban
suprimido de las normas del Codex para los productos pesqueros, se trasladaran a los
cdigos de prcticas correspondientes para uso facultativo entre compradores y
vendedores durante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comit recomend
que estos detalles se describieran en una seccin de especicaciones para el producto
nal, que se presenta ahora en los apndices 2-11
1
de este documento. Un enfoque
1
En elaboracin.
2
similar al sistema de HACCP se ha incorporado al Cdigo en forma de directrices para
el control de los defectos (anlisis en PCD).
Este Cdigo ayudar a todos aqullos que se ocupan de la manipulacin y la produccin
de pescado o productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribucin,
exportacin, importacin y venta, a obtener productos inocuos y sanos que puedan
venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos de
las normas del Codex (vase el Apndice 12).
2
Cmo debe usarse este Cdigo
La nalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo, la informacin
de referencia y la orientacin necesarias para aplicar a la elaboracin de pescado y
mariscos unos sistemas de gestin que incorporen buenas prcticas de fabricacin
(BPF), as como el sistema de HACCP, en pases donde hasta el momento no se han
desarrollado. Tambin podra emplearse en la capacitacin de pescadores y empleados
de la industria de elaboracin de pescado y mariscos.
La aplicacin prctica de este Cdigo internacional a la actividad pesquera nacional
requerir, por tanto, algunas modicaciones y enmiendas, a n de tener en cuenta las
condiciones locales y las necesidades especcas de los consumidores. As pues, este
Cdigo no pretende reemplazar el asesoramiento o la orientacin de tcnicos
experimentados respecto de complejos problemas tecnolgicos y de higiene que tal
vez sean peculiares de una zona geogrca o un tipo de pesca especco, sino que en
tales casos se propone, de hecho, como instrumento complementario.
Este Cdigo se divide en secciones distintas pero relacionadas entre s. El propsito que
se persigue es que sean consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de
HACCP o de PCD:
a) Seccin 2: Deniciones. Un profundo conocimiento de las deniciones es
importante y facilitar la comprensin general del Cdigo.
b) Seccin 3: Programa de requisitos previos. Antes de que el sistema de HACCP o los
principios que en l se basan puedan aplicarse en forma apropiada a un proceso,
es importante que exista una base slida de buenas prcticas de higiene. Esta
seccin se reere a las actividades preparatorias que han de considerarse como las
condiciones mnimas que debe cumplir un establecimiento de elaboracin
previamente al anlisis de peligros y defectos.
c) Seccin 4: Consideraciones generales para la manipulacin de pescado, mariscos y
otros invertebrados acuticos frescos. En esta seccin se ofrece un panorama
general de los posibles peligros y defectos que tal vez hayan de tenerse en cuenta
al formular un plan de HACCP o de PCD. No pretende ser una lista exhaustiva, sino
que est destinada a ayudar al equipo encargado del programa de HACCP o de
PCD a reexionar sobre los peligros o defectos que han de preverse en el pescado,
los mariscos frescos y otros invertebrados acuticos; corresponde entonces al equipo
determinar la importancia del peligro o defecto en relacin con el proceso.
2
En elaboracin.
3
d) Seccin 5: Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y anlisis en
puntos de correccin de defectos (PCD). Slo cuando se haya realizado
satisfactoriamente la labor preparatoria que se expone en la Seccin 3 deber
afrontarse la aplicacin de los principios indicados en la Seccin 5. En ella se utiliza
el ejemplo de la elaboracin de un producto de atn en conserva para ayudar a
comprender cmo deben aplicarse los principios de HACCP a un proceso.
e) Las secciones 6 y 7: Produccin acucola y Moluscos bivalvos vivos y crudos, tratan de
la produccin antes de la recoleccin y de la produccin primaria de pescado,
crustceos y mariscos moluscos que no se recolectan en el medio acutico natural.
3
Aunque en las secciones sobre elaboracin (de la 6 a la 18) se enumeran los posibles
peligros y defectos para casi todas las fases, hay que sealar que las indicaciones tienen
un carcter orientativo, y que tal vez sea conveniente considerar otros peligros o
defectos. Adems, la forma de presentacin de esas secciones sobre elaboracin se ha
concebido de manera que se facilite al mximo su empleo, por lo que slo se enumeran
los posibles peligros o los posibles defectos cuando existe la posibilidad de que se
introduzcan en un producto o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para todas
las fases intermedias de la elaboracin.
Adems, hay que destacar que los peligros y defectos, as como sus posteriores puntos
de control o de correccin, son especcos para cada producto y cadena de produccin,
de manera que para cada operacin ser necesario efectuar un anlisis crtico completo,
basado en la Seccin 5.
f) Seccin 8: Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado. Esta seccin
constituye el fundamento para la mayora de las secciones posteriores sobre
elaboracin de pescado y marisco. Trata de las fases principales en el proceso que
va de la manipulacin del pescado crudo hasta el almacenamiento en fro, y brinda
orientacin y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que pueden preverse
en las distintas fases. Esta seccin deber utilizarse como base para todas las dems
operaciones de elaboracin de pescado (secciones 9-16), en las que se proporciona
orientacin adicional especca para los sectores que tratan de los productos
correspondientes.
3
g) Secciones 9 a 16: Secciones especcas sobre elaboracin de pescado y marisco. Las
personas que se ocupan de la elaboracin en sectores especcos habrn de
consultar la seccin correspondiente a n de encontrar informacin complementaria
especca para el sector en cuestin.
3
h) Las secciones 17 y 18: Transporte y venta al por menor, se ocupan de cuestiones
generales relacionadas con el transporte y la venta al por menor. El transporte y la
venta se aplican a la mayora o prcticamente a todas las secciones para la
transformacin de productos especcos. Se deberan considerar con cuidado
asimismo como las otras etapas de la elaboracin.
3
i) En los apndices se encontrar informacin suplementaria.
3
3
En elaboracin.
4
SECCIN 1: MBITO DE APLICACIN
El presente Cdigo de prcticas se aplica a la cra, recoleccin, manipulacin, produccin,
elaboracin, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y
otros invertebrados acuticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al
consumo humano.
SECCIN 2: DEFINICIONES
Para los nes de este Cdigo se adoptarn las siguientes deniciones:
2.1 Deniciones generales
Agua limpia Agua de cualquier origen en que la contaminacin microbiolgica,
sustancias dainas y/o plancton txico no estn presentes en cantidades tales que
puedan afectar a la calidad sanitaria de pescado, mariscos y sus productos.
Agua potable Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no
deberan ser inferiores a las especicadas en la ltima edicin de las Normas
Internacionales para el Agua Potable, de la Organizacin Mundial de la Salud.
Agua refrigerada Agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeracin
apropiado.
Anlisis de peligros Proceso de recogida y evaluacin de informacin sobre los peligros,
y sobre las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cules de ellos son
signicativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente deben tenerse en
cuenta en el plan de HACCP.
rbol de decisiones Serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la
que existe un peligro identicado, a n de establecer cules de las fases constituyen
PCC. Para los nes de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
Biotoxinas Sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan
de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas
por tales organismos.
Contaminacin Introduccin o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos
y sus productos.
Contaminante Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
no aadidas deliberadamente al alimento que puedan poner en peligro la inocuidad
de ste o su idoneidad.
Defecto Condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales
sobre calidad, composicin y/o etiquetado de las correspondientes normas del
Codex sobre productos.
Descomposicin Deterioro del pescado, el marisco y sus productos, incluida la alteracin
de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien denido.
Desinfeccin Reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos, del nmero de
microorganismos presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en
peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.
Enfriamiento Proceso mediante el cual se enfra el pescado y el marisco a una
temperatura prxima a la del hielo en fusin.
5
Establecimiento de elaboracin Cualquier tipo de establecimiento donde se preparan,
se elaboran, se enfran, se congelan, se envasan o se almacenan el pescado y los
productos pesqueros. Para los nes de este Cdigo, incluye tambin a las
embarcaciones.
Fase Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo nal.
Lmite crtico Criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los
nes de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales
objetables.
Mariscos Especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que habitualmente
se usan como alimento.
Materia prima Pescado y marisco o partes de pescado y marisco frescos y congelados
que pueden utilizarse para producir productos de pescado o marisco destinados al
consumo humano.
Medida correctiva Toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indiquen una prdida de control. Para los nes de este Cdigo
ello se aplica tambin a los PCD.
Medida de control Toda accin o actividad que pueda realizarse para evitar o eliminar
un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los
nes de este Cdigo, las medidas de control se aplican tambin a los defectos.
Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pescado entero Pescado tal como se captura, sin eviscerar.
Pescado limpio Parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza y las
vsceras.
Pez Cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra (ectotrmicos).
No incluye a los anbios ni a los reptiles acuticos.
Programa de requisitos previos Programa que se debe establecer previamente a la
aplicacin del sistema de HACCP, a n de cerciorarse de que un establecimiento de
elaboracin de pescado y marisco funciona de conformidad con los Principios del
Codex de higiene de los alimentos, con el Cdigo de prcticas correspondiente y
con la legislacin pertinente en materia de inocuidad de los alimentos.
Punto crtico de control (PCC) Punto en el que es posible efectuar un control que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o
reducirlo a un nivel aceptable.
Punto de correccin de defectos (PCD) Fase en la cual es posible efectuar un control y
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no
relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de fraude.
Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) Sistema que
permite identicar, evaluar y controlar los peligros signicativos para la inocuidad
de un alimento.
Tiempo de conservacin Perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad
microbiolgica y qumica y sus cualidades sensoriales a una temperatura de
almacenamiento especca. Este perodo se determina teniendo en cuenta los
peligros identicados para el producto, los tratamientos trmicos o de otro tipo
6
aplicados para conservarlo, el mtodo de envasado y otras barreras o factores de
inhibicin que puedan utilizarse.
Validacin Obtencin de datos que indican que los elementos del plan de HACCP son
ecaces.
Vericacin Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Para los
nes de este Cdigo, se aplica tambin a los PCD.
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planicada de observaciones o mediciones de los
parmetros elegidos para determinar si un PCC est bajo control. Para los nes de
este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
2.2 Acuicultura
Acuicultura Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de
cualesquiera animales acuticos, excepto las especies de mamferos, reptiles
acuticos y anbios destinados al consumo humano, con la exclusin de las especies
mencionadas en la Seccin 7 del presente Cdigo. Estos animales acuticos se
denominarn en adelante pescado para facilitar la referencia a los mismos en la
Seccin 2.2 y la Seccin 6.
Aditivos para piensos Sustancias qumicas distintas de los nutrientes para peces y
crustceos, que han sido aprobadas para ser aadidas a los piensos.
Alimento para peces Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura,
en cualesquiera formas o composicin.
Buenas prcticas de acuicultura (o de cra de peces y crustceos) Prcticas que deben
aplicarse en el sector de la acuicultura a n de obtener productos alimenticios de
calidad e inocuos, conformes a la legislacin y a las normas alimentarias.
Coloracin Procedimiento para obtener caractersticas de un color particular (p. ej. de
la carne /caparazn /gnada) de un organismo concreto mediante la incorporacin,
en el alimento de los peces, de sustancias o aditivos naturales o articiales aprobados
para tal n por el organismo competente.
Cra extensiva Cra de peces con un control escaso o incompleto sobre el proceso de
crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de
aportaciones endgenas de nutrientes.
Cra intensiva Cra de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento y
las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende totalmente de
alimentos para peces suministrados externamente.
Cra semiintensiva Cra de peces con un control parcial sobre el proceso de crecimiento
y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones
endgenas de nutrientes y de alimentos para peces suministrados externamente.
Densidad de repoblacin Cantidad de pescado por unidad de supercie o volumen.
Establecimiento de acuicultura Cualquier instalacin para la produccin de peces o
crustceos vivos destinados al consumo humano, con inclusin de la infraestructura
interna de apoyo y las zonas circundantes que dependen de la misma administracin.
Granja pisccola Unidad de produccin acucola (de base terrestre o acutica); por lo
general comprende las instalaciones que contienen el pescado (cubetas, estanques,
conductos, jaulas), la planta (edicios, zonas de almacenamiento, instalaciones de
elaboracin), los equipos y los materiales de mantenimiento.
7
Medicamento veterinario Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal
destinado a la produccin de alimentos, tales como los que producen carne o leche,
las aves de corral, los peces o las abejas, con nes tanto teraputicos como
prolcticos o de diagnstico, o para modicar las funciones siolgicas o el
comportamiento.
Organismo ocial competente Autoridad o autoridades encargadas del control de la
higiene de los alimentos (denominadas a veces autoridades competentes) o de la
higiene de la acuicultura.
Perodo de suspensin Perodo que se deja transcurrir entre la administracin de un
medicamento veterinario a un pez o crustceo, o entre la exposicin de stos a una
sustancia qumica, y su recoleccin, a n de asegurar que la concentracin del
medicamento o la sustancia qumica en la carne comestible del pescado destinado
al consumo humano se ajuste a los lmites mximos de residuos permitidos.
Pez enfermo Pez en cuyo interior o supercie se observan alteraciones patolgicas u
otras anomalas que afectan a la inocuidad y la calidad.
Plaguicida Cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir
cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la
produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos,
productos agrcolas o piensos, o que pueda administrarse a los animales para combatir
ectoparsitos. El trmino normalmente excluye los fertilizantes, los nutrientes de
origen vegetal y animal, los aditivos alimentarios y los medicamentos veterinarios.
Recoleccin Operaciones relativas a la captura de peces y crustceos en el medio
acutico.
Residuo de plaguicidas Cualquier sustancia especicada presente en alimentos,
productos agrcolas o piensos debido al uso de un plaguicida. El trmino incluye
cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conversin,
metabolitos y productos de reaccin, y las impurezas consideradas de importancia
toxicolgica.
Residuo Cualesquiera sustancias extraas, incluidos sus metabolitos, que se encuentran
en el pescado antes de la recoleccin a causa de su aplicacin o por exposicin
accidental.
Sustancias qumicas Cualquier sustancia, natural o sinttica, que puede afectar a los
peces y crustceos vivos, a sus patgenos, al agua, al equipo utilizado para la
produccin o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.
2.3 Moluscos bivalvos vivos y crudos
Aceptado, aceptable o aprobado Signica aceptado por el organismo ocial competente.
Acondicionamiento Accin de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques, balsas o
sitios naturales con objeto de eliminar la arena, el fango o el limo y mejorar la
aceptabilidad del producto.
Centro de distribucin Cualquier instalacin o establecimiento aprobado, situado en
tierra o en el mar, donde tienen lugar la recepcin, acondicionamiento, lavado,
limpieza, clasicacin y envasado de moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo
humano.
Centro de puricacin Cualquier establecimiento aprobado para la puricacin de los
moluscos bivalvos vivos.
8
Desconchado trmico Proceso de someter moluscos bivalvos dentro de la concha a
cualquier forma de tratamiento trmico, por ejemplo mediante vapor, agua caliente
o calor seco, durante un breve perodo de tiempo, a n de facilitar la extraccin
rpida de la carne a efectos de su desconchado.
Puricacin (Depuracin.) Reduccin de microorganismos a un nivel aceptable para el
consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos
durante un perodo de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas, en agua de
mar natural o articial idnea para el proceso, que puede haber sido tratada o no.
Reinstalacin Traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cra contaminada
microbiolgicamente a una zona de cra o de estabulacin aceptable bajo la
supervisin del organismo competente, y su mantenimiento en dicha zona durante
el tiempo necesario para reducir la presencia de contaminantes a un nivel aceptable
para el consumo humano.
Zonas de cra Zonas de aguas marinas o salobres aprobadas para la produccin o la
recoleccin de moluscos bivalvos destinados al consumo humano, ya sea por
desarrollo natural o por acuicultura. Las zonas de cra pueden ser aprobadas como
zonas de produccin o de recoleccin de moluscos bivalvos para el consumo directo,
o pueden ser aprobadas como zonas de produccin o recoleccin para moluscos
bivalvos, ya sea para puricacin o reinstalacin.
2.4 Pescado fresco, congelado y picado
Congelador Equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios
reduciendo rpidamente su temperatura, de tal manera que despus de la
estabilizacin trmica la temperatura del centro trmico del producto es igual a la
temperatura de almacenamiento.
Deshidratacin Prdida de humedad de los productos congelados, por evaporacin.
Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los
productos no son adecuados. Una profunda deshidratacin perjudica el aspecto
y la textura supercial del producto, y suele denominarse quemadura de
congelador.
Envasado en atmsfera modicada (EAP) Envasado en el que la atmsfera que rodea
el pescado es diferente de la composicin normal del aire.
Establecimiento de congelacin Es un establecimiento donde se puede mantener la
temperatura del pescado a 18 C.
Examen a contraluz Accin de pasar los letes de pescado sobre una mesa traslcida
iluminada desde abajo, a n de detectar parsitos y otros defectos.
Filete Tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo
mediante cortes paralelos a la columna vertebral.
Glaseado Capa protectora de hielo que se forma en la supercie de un producto
congelado cuando ste se roca o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable,
o agua potable con aditivos autorizados, segn el caso.
Pescado congelado Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suciente
para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo bastante bajo para
conservar la calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja
temperatura, especicada en la Norma para el pescado congelado rpidamente,
9
eviscerado y sin eviscerar (CODEX STAN 36-1981), durante el transporte, almacenamiento
y distribucin hasta el momento de la venta nal inclusive. Para los nes de este
Cdigo, los trminos congelado, congelado profundamente y congelado
rpidamente se considerarn sinnimos, salvo indicacin de lo contrario.
Pescado fresco Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento
de conservacin fuera del enfriamiento.
Pescado picado Carne desmenuzada que se produce por separacin de la piel y las
espinas.
Proceso de congelacin El que se realiza con equipo apropiado de manera que se
sobrepasen rpidamente los lmites de temperatura de cristalizacin mxima. El
proceso de congelacin rpida no podr considerarse terminado mientras el centro
trmico del producto no haya llegado a 18 C (0 F) o a una temperatura inferior
despus de la estabilizacin trmica.
Rodaja Seccin de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en
ngulo recto con la columna vertebral.
Separacin Proceso mecnico para la produccin de pescado picado, por el que se
separa de la carne la mayor parte de la piel y las espinas.
Separador Dispositivo mecnico empleado para la separacin.
2.5 Surimi congelado
Capacidad de formacin de gel Capacidad del surimi de formar un gel elstico cuando
la carne de pescado se desmenuza con adicin de sal, se le da una forma y se
calienta. Esta elasticidad es una propiedad de la miosina, componente primario de
la protena miobrilar.
Carne lavada Carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha escurrido el agua.
Componentes hidrosolubles Todas las protenas, sustancias orgnicas y sales inorgnicas
hidrosolubles contenidas en la carne de pescado.
Depuracin Procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada, mediante un
renador, las pequeas espinas, tendones, escamas y trozos de carne sanguinolenta
que podran no mezclarse adecuadamente en el producto nal, a n de aumentar
la concentracin de protena miobrilar.
Desaguado Eliminacin del agua en exceso de la carne de pescado picada.
Lavado Procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la sangre y los
componentes hidrosolubles del pescado picado, empleando un ltro rotatorio, a
n de aumentar la concentracin de protena miobrilar.
Productos a base de surimi Toda una gama de productos elaborados a partir del surimi
con adicin de ingredientes y aromas, como el gel de surimi y productos anlogos
a base de moluscos.
Protena miobrilar Trmino genrico que designa las protenas de los msculos
esquelticos, como la miosina y la actina.
Surimi congelado Producto de protena de pescado destinado a elaboracin ulterior,
que se ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del pescado fresco y
la separacin mecnica entre el msculo comestible y la piel y espinas del animal.
Posteriormente el msculo de pescado picado se lava, se depura, se desagua, se
mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y se congela.
10
2.6 Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente
Aserrado Accin de aserrar (a mano o por medios totalmente mecnicos) bloques de
pescado congelado rpidamente de forma regular, en trozos adecuados para su
revestimiento posterior.
Empanado Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales,
con colorantes y otros ingredientes, que se utiliza para el revestimiento nal de
productos pesqueros Los tipos ms frecuentes son el empanado no, el empanado
grueso y el empanado harinoso.
Freidura previa Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un bao
de aceite de manera que el ncleo permanezca congelado.
Rebozado Preparado lquido a base de cereales molidos, especias, sal, azcar y otros
ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos ms frecuentes son el
rebozado con levadura y el rebozado sin levadura.
Revestimiento Accin de cubrir la supercie de un producto pesquero rebozndolo o
empanndolo.
2.7 Pescado salado y pescado seco salado
Apilamiento (reapilamiento) Accin mediante la cual el pescado se apila cubriendo su
supercie uniformemente de sal.
Barril Recipiente cilndrico de madera o de plstico con tapa de cierre hermtico.
Eliminacin de cabeza y vsceras Eliminar la cabeza y las vsceras de los pescados grasos,
como el arenque, con una sola operacin, cercenando la cabeza y arrancndola
junto con las vsceras que estn unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el
interior del pescado.
Enrojecimiento Decoloracin causada por bacterias hallas que deterioran la carne
del pescado.
Escabeche Salmuera que puede contener vinagre y especias.
Escabechar Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal idnea
que puede contener vinagre y especias, y se guarda en recipientes hermticos en el
escabeche resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del
tejido del pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. Los productos
escabechados se conservarn siempre en una solucin de salmuera.
Eviscerado desde las agallas Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el
intestino grueso y el estmago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo
un cuchillo o las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la
hueva y una parte del apndice pilrico.
Inyeccin de salmuera Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente
en la carne del pescado.
Madurar Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Membrana negra Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad
abdominal.
Moho pardo Decoloracin y formacin del moho Sporendonema epizoum, que afecta
a la supercie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no
se ve afectada.
Pescado curado con sal Pescado conservado en sal.
11
Pescado graso Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los
tejidos orgnicos, con un contenido de grasa de ms del 2 %.
Pescado madurado en sal Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el
sabor caractersticos del producto nal.
Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de
grasa se encuentran en el hgado con un contenido de grasa de menos del 2 % en
los tejidos orgnicos.
Pescado salado/letes salados Pescado o letes que han sido tratados mediante
salmuerado, inyeccin de salmuera, salazn en seco, escabechado o salazn en
hmedo o por una combinacin de estos tratamientos.
Pescado seccionado Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta
o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vsceras y la hueva o lecha. La
cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el
pescado.
Sal Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del
mar, de los depsitos subterrneos de sal gema o de salmuera desecada al vaco y
renada.
Salazn en hmedo Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con
sal idnea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante, que se
forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible
aadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y apilarse
para dejar escurrir la salmuera.
Salazn en seco Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idnea y
apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.
Salmuera Solucin de sal en agua.
Salmuerado Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un
tiempo suciente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad
de sal.
Saturada Fase acutica del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de
sal/100 g en la fase acutica).
2.8 Langostas y cangrejos
2.9 Pescado ahumado
2.10 Camarones y langostinos
Camarn Por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado frecuentemente
langostino se entiende las especies que guran en la enumeracin de camarones
realizada por la FAO en la edicin ms reciente de la publicacin de la serie FAO,
Sinopsis sobre la pesca N. 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the World.
Camarn crudo sin cabeza Camarn crudo al que se ha eliminado la cabeza, pero no el
caparazn.
Camarn eviscerado Camarn que ha sido pelado y del que se han eliminado las
vsceras, abriendo la parte posterior de sus segmentos pelados.
12
Camarn fresco Camarn capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de
conservacin o que se ha conservado nicamente por enfriamiento. No incluye el
camarn recin cocido.
Camarn pelado Camarn al que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazn.
Descabezado Separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o langostino entero.
2.11 Cefalpodos
Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto para
producir un nico lete.
2.12 Pescado y mariscos en conserva
Para los nes de este Cdigo, slo se ofrecen las deniciones de los principales trminos
relacionados con la industria conservera y utilizados en la Seccin 13. Para un conjunto
general de deniciones, vase el Cdigo internacional recomendado de prcticas de
higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados
(CAC/RCP 23-1979).
Alimento en conserva Alimento comercialmente estril envasado en recipientes
hermticamente cerrados;.
Autoclave Recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos
envasados en recipientes cerrados hermticamente.
Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento trmico Estado conseguido
mediante la aplicacin de calor suciente, slo o en combinacin con otros
tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos
capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales
en las que probablemente se mantendrn durante la distribucin y el
almacenamiento.
Proceso programado (o programa de esterilizacin) Proceso trmico que el elaborador
ha elegido para un producto y un tamao de recipiente determinados a n de
conseguir como mnimo su esterilidad comercial.
Proceso trmico Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad
comercial. Se cuantica en funcin del tiempo y la temperatura.
Purga de aire Eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso
programado.
Recipientes hermticamente cerrados Recipientes que se han cerrado de tal manera
que su contenido est protegido contra la entrada de microorganismos durante el
tratamiento trmico y despus de l.
Temperatura de esterilizacin Temperatura que se mantiene durante el tratamiento
trmico, segn se especica en el proceso programado.
Tiempo de esterilizacin Tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza
la temperatura de esterilizacin hasta aqul en que comienza el enfriamiento.
2.13 Transporte
2.14 Venta al por menor
Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la
seleccin directa por el consumidor.
13
Exposicin con servicio completo Exposicin en condiciones refrigeradas de pescado,
mariscos y sus productos, para ser pesados y envueltos por el personal del
establecimiento a peticin del consumidor.
Venta al por menor Operacin por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se
proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos directamente al
consumidor para su preparacin y consumo por el consumidor Ello puede efectuarse
en mercados de pescado autnomos, secciones de venta de productos marinos en
comercios al detalle, refrigerados o congelados, y/o con servicio completo.
SECCIN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena
de elaboracin del producto, en ese segmento se debe contar con el apoyo de un
programa de requisitos previos basado en las buenas prcticas de higiene o en lo que
requiera la autoridad competente.
El establecimiento de programas de requisitos previos permitir al equipo encargado del
sistema de HACCP centrarse en su aplicacin a los peligros para la inocuidad de los
alimentos directamente relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitando
la consideracin y repeticin injusticadas de peligros procedentes del medio circundante.
El programa de requisitos previos ser especco para cada establecimiento o embarcacin
y exigir actividades de vigilancia y evaluacin a n de constatar su continua ecacia.
Para ms informacin que pueda ser de ayuda en la formulacin de programas de requisitos
previos aplicables a un establecimiento de elaboracin o una embarcacin, vase el Cdigo
internacional recomendado de prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de
control (HACCP) y directrices para su aplicacin.
Cabe sealar que algunas de las cuestiones que se indican a continuacin, como por
ejemplo las relativas a los daos, tienen por objeto mantener la calidad y no la
inocuidad de los alimentos, y no siempre son esenciales en un programa de requisitos
previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse tambin a los puntos de correccin
de defectos.
3.1 Diseo y construccin de las embarcaciones de pesca y de recoleccin
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras, que
se han desarrollado en regiones particulares en funcin de las condiciones econmicas
y ambientales all imperantes y de los tipos de peces y mariscos que se capturan o
recolectan. En esta seccin se procura indicar las condiciones esenciales para una fcil
limpieza y para reducir al mnimo los daos, la contaminacin y la descomposicin que,
en la medida de lo posible, todas las embarcaciones deberan respetar, a n de
garantizar la manipulacin higinica y de buena calidad del pescado y el marisco
frescos destinados a ser ulteriormente elaborados y congelados.
14
Para el diseo y la construccin de las embarcaciones empleadas en la pesca y en la
recoleccin de peces cultivados se deberan tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
3.1.1 Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
En el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y
ngulos cerrados que facilitan la acumulacin de suciedad.
La construccin de la embarcacin debe permitir un abundante drenaje.
Se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o agua potable
4

a la presin adecuada.
3.1.2 Para reducir al mnimo la contaminacin
Todas las supercies de las zonas de manipulacin de la embarcacin deberan
ser de material atxico, lisas e impermeables, y estar en buen estado, a n de que
se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de
pescado, y disminuya el riesgo de contaminacin fsica y microbiolgica.
Cuando proceda, deberan preverse instalaciones apropiadas para la
manipulacin y el lavado del pescado y el marisco, con un suministro adecuado
de agua fra potable o agua limpia a esos efectos.
Deberan preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y
desinfeccin, cuando proceda.
La toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua no pueda
contaminarse.
Todas las caeras y tubos de desage deberan poder sostener la carga mxima.
Las tuberas de agua no potable deberan identicarse claramente y separarse de
las de agua potable, a n de evitar la contaminacin.
Se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con sustancias extraas,
entre las que podran incluirse aguas de sentina, humo, combustible, grasa,
desechos de drenaje y otros residuos slidos o semislidos.
Cuando proceda, se identicarn claramente los recipientes para despojos y
materiales de desecho, los cuales estarn claramente identicados,
convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos
con material impermeable.
Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la
contaminacin del pescado y de los materiales secos, como por ejemplo los
envases, por
sustancias venenosas o nocivas;
materiales almacenados en seco, envases, etc.;
despojos y materiales de desecho.
Cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad suciente,
aislados de la zona en que se manipula el pescado y los mariscos.
Cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros animales, plagas
y parsitos.
4
Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra, Suiza.
15
3.1.3 Para reducir al mnimo los daos al pescado
En las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia de bordes
alados o salientes en las supercies.
Las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarn proyectadas
para evitar que el pescado y los mariscos sufran una presin excesiva.
Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al producto
daos fsicos que pudieran derivar de aplastamientos o cadas desde una gran
altura.
Las artes de pesca deberan concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al
mnimo los daos al pescado y el marisco y el deterioro de stos.
3.1.4 Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces cultivados
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o redes u otros
medios y se transporten vivos hasta los establecimientos:
Las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para garantizar que
se produzca el menor dao posible durante la recoleccin.
Las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para la recoleccin,
captura, seleccin, clasicacin, acarreo y transporte de los productos vivos se
proyectarn de manera que se manipulen con rapidez y ecacia y sin
ocasionarles daos mecnicos; deberan ser fciles de limpiar y libres de
contaminacin.
Los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados
estarn construidos en materiales idneos resistentes a la corrosin que no
transmitan sustancias txicas, y no deberan provocar daos mecnicos.
Cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su
hacinamiento y reducir al mnimo las magulladuras.
Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener
las condiciones que puedan inuir en su salud (p. ej. CO
2
, O
2
, temperatura,
desechos nitrogenados, etc.).
3.2 Diseo y construccin de los establecimientos de elaboracin
Los establecimientos deberan incluir un modelo de circulacin de los productos
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminacin, se reduzcan
al mnimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior
disminucin de la calidad y se evite la contaminacin cruzada de los productos
acabados con las materias primas. El pescado, el marisco y otros invertebrados
acuticos son alimentos sumamente perecederos, que deben manipularse con cuidado
y enfriarse de inmediato. Por consiguiente, los establecimientos estarn proyectados
de modo que permitan el tratamiento rpido y el almacenamiento siguiente.
Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de pescado se
deberan tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
Las supercies de las paredes, los tabiques y los pisos deberan estar hechas de
materiales impermeables y atxicos.
16
Todas las supercies con las que pudieran entrar en contacto el pescado, el
marisco y sus productos deberan estar hechas de materiales resistentes a la
corrosin e impermeables, de color claro, lisos y fciles de limpiar.
Las supercies de las paredes y tabiques deberan ser lisas hasta una altura
apropiada para las operaciones.
Los pisos deberan estar construidos de una manera que facilite su drenaje.
Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberan estar construidos y
terminados de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y la
condensacin, as como el esparcimiento de partculas.
Las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al mnimo la
acumulacin de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles
de proteccin contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las
ventanas sern jas.
La supercie de las puertas ser lisa e impermeable.
Las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar la limpieza
(uniones redondeadas).
La disposicin de los establecimientos estar proyectada para reducir al mnimo
la contaminacin cruzada, lo que podr conseguirse mediante una separacin
fsica o cronolgica.
Todas las supercies de las zonas de manipulacin deberan ser de materiales no
txicos, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se
reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de
pescado, y se disminuya el riesgo de contaminacin fsica.
Las supercies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, el
marisco y sus productos deberan hallarse en buen estado y ser duraderas y
fciles de mantener. Estarn hechas de materiales lisos, no absorbentes y
atxicos, e inertes para al pescado, el marisco y sus productos, los detergentes y
los desinfectantes en condiciones normales de trabajo.
Se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el lavado de los
productos, con un suministro suciente de agua fra potable a esos efectos.
Se dispondr de instalaciones adecuadas y sucientes para el almacenamiento o
la produccin de hielo.
Las lmparas de los techos estarn cubiertas o dotadas de proteccin idnea para
impedir que se produzca contaminacin por medio del vidrio u otros materiales.
Habr suciente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores
desagradables, y se evitar la contaminacin cruzada por aerosoles.
Se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo, cuando
proceda.
Las tuberas de agua no potable deberan identicarse claramente y separarse de
las de agua potable, a n de evitar la contaminacin.
Todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en condiciones
de soportar una carga mxima.
Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos
para impedir la contaminacin.
17
Cuando proceda, se identicarn claramente los recipientes para despojos y
materiales de desecho, los cuales estarn convenientemente dotados de una tapa
que encaje perfectamente y construidos con material impermeable.
Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la
contaminacin del pescado por:
sustancias venenosas o nocivas;
materiales almacenados en seco, envases, etc;
despojos y materiales de desecho.
Se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona
donde se manipula el pescado.
Se impedir la entrada de aves, insectos y otros animales, plagas y parsitos.
El sistema de abastecimiento de agua estar provisto de un dispositivo de reujo
cuando proceda.
3.2.3 Debe haber una iluminacin suciente
En todas las supercies de trabajo debe haber una iluminacin suciente.
3.3 Diseo y construccin de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados para la manipulacin de productos pesqueros en las
embarcaciones o en los establecimientos variarn considerablemente segn el carcter
y el tipo de la operacin que se efecte. Durante su utilizacin, estn constantemente
en contacto con el pescado, los mariscos y sus productos. El estado de los equipos y
utensilios deber ser tal que se reduzca al mnimo la acumulacin de residuos y se
impida que lleguen a ser una fuente de contaminacin.
Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en cuenta las
recomendaciones siguientes:
Los equipos deberan ser duraderos y mviles o poder desarmarse para permitir
las operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y control.
Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado, los
mariscos y sus productos estarn proyectados para permitir un drenaje adecuado
y construidos para poder ser limpiados, desinfectados y mantenidos de manera
que se evite la contaminacin.
Los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al mnimo
la presencia de ngulos estrechos internos y salientes y pequeas grietas o
huecos donde pueda acumularse suciedad.
Se proporcionar un suministro idneo y suciente de utensilios y productos de
limpieza, aprobados por el organismo ocial competente.
Todas las supercies del equipo empleado en las zonas de manipulacin deberan
ser de material no txico, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de
manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y
vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica.
18
Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos
para impedir la contaminacin del pescado.
Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un
drenaje apropiado.
No se permitir que las aguas de drenaje contaminen los productos.
3.3.3 Para reducir al mnimo los daos
En las supercies se reducir al mnimo la presencia de bordes alados y
salientes.
Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar daos fsicos
ocasionados por aplastamientos o cadas desde gran altura.
El equipo empleado en el almacenamiento deber ser idneo para tal n y no
permitir el aplastamiento.
3.4 Programa de control de la higiene
En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos de la recoleccin y la
manipulacin sobre la inocuidad e idoneidad del pescado, el marisco y sus productos,
as como de la manipulacin a bordo de los buques pesqueros o las actividades de
produccin en los establecimientos. En particular se prestar atencin a todos los
puntos donde puede producirse contaminacin, y se adoptarn medidas especcas
para garantizar la obtencin de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de
control y supervisin necesarias depender del tamao de la operacin y la naturaleza
de sus actividades.
Se aplicarn programas para:
Evitar la acumulacin de residuos y detritos.
Proteger el pescado, los mariscos y sus productos de la contaminacin.
Asegurar la eliminacin higinica de todos los materiales desechados.
Vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias.
Vigilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas.
Vigilar la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin.
Vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.
El programa de control de la higiene deber tener en cuenta las recomendaciones
siguientes:
3.4.1 Programa permanente de limpieza y desinfeccin
Se establecer un programa permanente de limpieza y desinfeccin para garantizar
que todas las partes de la embarcacin, el establecimiento de elaboracin y los equipos
que stos contienen se limpien sistemticamente y en forma apropiada. Este programa
se evaluar de nuevo cada vez que se produzcan modicaciones en las embarcaciones,
los establecimientos de elaboracin o los equipos. El programa incluir, entre otras
cosas, una poltica de limpieza continua.
Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho operaciones
diferentes:
19
Preparacin para la
limpieza
Preparacin de la zona y los equipos que han de limpiarse.
Incluye actividades como retirar todo el pescado y los
productos pesqueros presentes en la zona elegida, proteger
los componentes delicados y materiales de envasado para que
no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los
desperdicios de pescado, etc.
Preenjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otros materiales objetables.
Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para
eliminar toda la suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el organismo
ocial competente, o calor, para destruir la mayor parte de los
microorganismos presentes en las supercies.
Enjuague nal Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o
agua limpia, para eliminar toda la suciedad y los residuos de
desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados
deberan almacenarse de manera que se evite su contaminacin.
Comprobacin de la
ecacia de la limpieza
Deber comprobarse la ecacia de la limpieza, cuando
proceda.
Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpieza,
segn proceda, deberan haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos
especiales y productos qumicos de limpieza y la forma en que se debe desarmar el
equipo para limpiarlo; asimismo, deberan ser conscientes del signicado de la
contaminacin y de los peligros conexos.
3.4.2 Designacin del personal encargado de la limpieza
En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber designarse a una
persona capacitada para que se haga responsable de la higiene del establecimiento
de elaboracin o embarcacin y de los equipos que stos contienen.
3.4.3 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
Los edicios, materiales y utensilios, as como todo el equipo del establecimiento,
incluidos los sistemas de drenaje, deberan mantenerse en orden y en buen estado.
Los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcacin
deberan mantenerse limpios y en buen estado.
Se establecern procedimientos para el mantenimiento, reparacin y ajuste,
cuando proceda, de todos los instrumentos. En ellos se especicarn, para cada
equipo, los mtodos que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos
y la frecuencia de las operaciones de mantenimiento.
3.4.4 Sistemas de control de plagas
Se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree un medio
propicio para el desarrollo de plagas.
20
Los programas de control podran incluir medidas para impedir el acceso de las
plagas, eliminar sus posibles refugios as como toda infestacin, y establecer
sistemas de vigilancia, deteccin y erradicacin.
Los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados de manera
conveniente por personal debidamente calicado.
3.4.5 Suministro de agua, hielo y vapor
3.4.5.1 Agua
Se dispondr de un suministro abundante de agua potable fra y caliente,
5
o
agua limpia a la presin adecuada.
Se utilizar agua potable
5
cuando sea necesario para evitar la contaminacin.
3.4.5.2 Hielo
El hielo se fabricar con agua potable
5
o con agua limpia.
El hielo se proteger contra la contaminacin.
3.4.5.3 Vapor
Para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un suministro adecuado
a una presin suciente.
El vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el marisco o con
supercies que estn en contacto con alimentos no deber constituir una
amenaza para la inocuidad o idoneidad del alimento en cuestin.
3.4.6 Gestin de desechos
Los despojos y otros materiales de desecho se retirarn peridicamente de los
locales del establecimiento de elaboracin o de la embarcacin.
Las instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se
mantendrn en forma adecuada.
Los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el sistema de
toma de agua ni los productos que entran en dichas embarcaciones.
3.5 Higiene personal y salud
La higiene personal y las instalaciones deberan ser tales que permitan el mantenimiento
de un nivel de higiene personal apropiado para evitar la contaminacin.
3.5.1 Instalaciones y equipos
Las instalaciones y los equipos deberan incluir:
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente.
Un nmero suciente de retretes y locales para que el personal se cambie,
convenientemente proyectados y ubicados.
5
Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra, Suiza.
21
3.5.2 Higiene del personal
No deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte ninguna
persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad
contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas.
Cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado sucientes
y apropiados.
Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberan mantener un
alto grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para
impedir la contaminacin.
Todo el personal deber proceder a lavarse las manos:
al comenzar actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos y al
entrar de nuevo en una zona de elaboracin;
inmediatamente despus de haber utilizado los retretes.
En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn permitidas las
siguientes actividades:
fumar;
escupir;
mascar goma o comer;
estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin;
llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en
caso de caerse, podran representar una amenaza para la inocuidad e
idoneidad de los productos.
3.6 Transporte
Los vehculos deberan proyectarse y construirse de manera que:
Cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de un material
apropiado y resistente a la corrosin, con supercies lisas e impermeables. Los
suelos estarn dotados de un sistema de drenaje idneo.
Cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para mantener el
pescado o el marisco refrigerados durante el transporte a una temperatura lo
ms prxima a 0 C que sea posible o, en el caso del pescado, el marisco y sus
productos congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores (con la excepcin del
pescado congelado en salmuera destinado al enlatado, que se puede transportar
a 9 C o a temperaturas inferiores).
El pescado y los mariscos vivos se transporten a una temperatura adecuada para
la especie.
Se proporcione al pescado o al marisco proteccin contra la contaminacin con
polvo, la exposicin a temperaturas extremas y la desecacin por efecto del sol o
del viento.
Se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los
vehculos estn dotados de medios de refrigeracin mecnicos.
3.7 Rastreo y recuperacin de los productos
La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperacin de los productos es un
componente necesario en todo programa de requisitos previos, puesto que no existe
ningn proceso que est a salvo de fallas. El rastreo de los productos, que incluye la
22
identicacin de los lotes, es esencial para un procedimiento ecaz de recuperacin.
Para ello:
Los administradores deberan cerciorarse de que se aplican procedimientos
ecaces para permitir el rastreo completo y la recuperacin rpida de cualquier
lote de productos pesqueros en el mercado.
Se mantendrn registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin,
que habrn de conservarse durante un perodo ms prolongado que el tiempo
de conservacin del producto.
Cada recipiente de pescado, marisco o sus productos destinados al consumidor
nal o a una elaboracin ulterior se marcar claramente para poder identicar el
productor y el lote.
En caso de peligro para la salud se podrn retirar del mercado los productos
obtenidos en condiciones similares que, por tanto, tienen posibilidades de
presentar un peligro anlogo para la salud pblica. Se examinar la necesidad de
difundir avisos pblicos al respecto.
Los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que sean
destruidos, empleados para nes diferentes del consumo humano o bien
reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.
3.8 Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y el marisco reviste una importancia
fundamental. Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en
la proteccin del pescado y de los mariscos de la contaminacin y el deterioro. Las
personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener los conocimientos y
aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higinicas.
Quienes utilizan sustancias qumicas concentradas para la limpieza u otros productos
qumicos potencialmente peligrosos deben ser instruidos sobre las tcnicas seguras de
manipulacin.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora
pescado y marisco hayan recibido capacitacin suciente y apropiada para la
formulacin y aplicacin correcta de un sistema de HACCP y de los correspondientes
controles del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema de HACCP es
esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un
establecimiento de elaboracin de pescado o mariscos. La aplicacin prctica de estos
sistemas mejorar cuando la persona responsable del HACCP haya completado con
buenos resultados un curso. Los administradores deberan disponer tambin lo
necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban
peridicamente la capacitacin adecuada, a n de que puedan comprender los
principios en que se basa el sistema de HACCP.
23
SECCIN 4: CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE
PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS FRESCOS
En ningn caso deben aceptarse pescado, marisco y otros invertebrados acuticos si se
sabe que contienen parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios o sustancias extraas, txicas o descompuestas, a no ser que puedan
reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasicacin o
elaboracin. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto
para el consumo humano, deber ser retirado y almacenado en un lugar separado de
las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el
pescado y mariscos que se consideren aptos para el consumo humano habrn de
manipularse correctamente, prestando especial atencin a la regulacin del tiempo y
la temperatura.
4.1 Regulacin del tiempo y la temperatura
La temperatura es el factor individual ms importante que inuye en la rapidez del
deterioro de pescado y el marisco en la multiplicacin de los microorganismos. En el
caso de las especies proclives a la produccin de escombrotoxinas, la regulacin del
tiempo y la temperatura puede ser el mtodo ms ecaz para garantizar la inocuidad
de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los
letes y otros productos, como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se
mantengan a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.
4.1.1 Reduccin al mnimo del deterioro: Tiempo
Para reducir al mnimo el deterioro del pescado:
El enfriamiento comenzar lo antes posible.
El pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir
con cuidado y en el menor tiempo posible.
4.1.2 Reduccin al mnimo del deterioro: Regulacin de la temperatura
En lo que concierne a la regulacin de la temperatura:
Se aplicar una cantidad adecuada y suciente de hielo o se utilizarn sistemas
de agua enfriada o refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga
a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.
El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo
picado.
Pescados y mariscos vivos deberan ser transportados a la temperatura adecuada
a su especie.
Se proyectarn y mantendrn sistemas de agua enfriada o refrigerada o de
almacenamiento en fro para disponer de capacidad suciente de enfriamiento o
congelacin durante los perodos de carga mxima.
Cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitar
alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas funcionar ecazmente.
Se proceder peridicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la
homogeneidad del enfriado.
24
4.2 Reduccin al mnimo del deterioro del pescado: manipulacin
Unas prcticas decientes de manipulacin pueden causar daos al pescado, el marisco
y otros invertebrados acuticos frescos que aceleren su descomposicin y aumenten
las prdidas innecesarias despus de la captura o la recoleccin. Para reducir los daos
durante la manipulacin:
El pescado y el marisco se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente
durante su traslado y clasicacin, con el n de evitar daos fsicos tales como
perforaciones, mutilaciones, etc.
Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener
las condiciones que puedan inuir en su salud (p. ej. CO
2
, O
2
, temperatura,
desechos nitrogenados, etc.).
No se debe pisar el pescado ni subirse encima de l.
Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber llenarlas ni
apilarlas excesivamente.
Mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el nivel ms bajo
posible la exposicin a las inclemencias del tiempo con el n de evitar una
deshidratacin innecesaria.
Siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo
los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de enfriamiento.
En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlar la densidad
del pescado para evitar que sufra daos.
SECCIN 5: ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y ANLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD)
El anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) es un sistema basado en
principios cientcos que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los
alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos.
El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identicacin de los peligros
especcos y la aplicacin de medidas de control. Un sistema ecaz de HACCP reducir
la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto nal. En la Seccin 5
se explican los principios del sistema de HACCP aplicado a la acuicultura y a la produccin
de mariscos moluscoides y a la manipulacin y elaboracin de pescado y productos
pesqueros. Sin embargo, el Cdigo slo puede ofrecer orientacin sobre cmo utilizar
esos principios y hacer sugerencias en cuanto al tipo de peligros que podran presentar
los diversos tipos de pescado y productos pesqueros. El plan de HACCP, que deber
incorporarse en el plan de gestin de alimentos, habr de estar bien documentado y
ser lo ms sencillo posible. En esta seccin se presenta un modelo que puede tenerse
en cuenta al elaborar el plan de HACCP.
En la Seccin 5 se explica tambin cmo aplicar de manera ms general un enfoque
similar, que comprende muchos de estos principios, a las disposiciones esenciales de
calidad, composicin y etiquetado que guran en las normas del Codex, o a otros
requisitos no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso hablaremos de anlisis en
puntos de correccin de defectos. Este mtodo de anlisis de los defectos es facultativo,
y se pueden estudiar otras tcnicas para conseguir el mismo objetivo.
25
En la Figura 5.1 se ofrece un esquema resumido del desarrollo de un sistema de HACCP
y de defectos.
5.1 Principios del sistema de HACCP
El sistema de HACCP consiste en siete principios,
6
que son los siguientes:
Principio 1 Anlisis de los peligros.
Principio 2 Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
Principio 3 Establecimiento del lmite o lmites crticos.
Principio 4 Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los PCC.
Principio 5 Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6 Establecimiento de procedimientos de vericacin para conrmar que el
sistema de HACCP est funcionando ecazmente.
Principio 7 Establecimiento de documentacin relativa a todos los procedimientos y
de registros apropiados para esos principios y su aplicacin.
Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP.
El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestin que los encargados
pueden utilizar para garantizar una elaboracin inocua y eciente. Debe reconocerse
tambin que la capacitacin del personal es fundamental para que el sistema de HACCP
resulte ecaz. Cuando se siguen los principios de HACCP se pide a los usuarios que
enumeren todos los posibles riesgos que es razonable prever que se producirn para
cada tipo de producto y en cada fase o procedimiento que integran el proceso, desde
el punto de recoleccin, pasando por la descarga, el transporte y el almacenamiento,
hasta la elaboracin, segn corresponda en el proceso denido. Es importante que los
principios de HACCP se examinen para cada situacin concreta a n de tener en cuenta
los riesgos de la operacin.
5.2 Anlisis en puntos de correccin de defectos
Puesto que este Cdigo no se reere exclusivamente a los peligros relacionados con la
inocuidad, sino que abarca tambin otros aspectos de la produccin, incluidas las
disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y etiquetado de los productos que
guran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisin del Codex
Alimentarius, no slo se han descrito en l los puntos crticos de control (PCC), sino que
adems se han incluido los puntos de correccin de defectos (PCD). Los principios de
HACCP pueden utilizarse para determinar un PCD tomando en consideracin los
parmetros relativos a la calidad, y no a la inocuidad, en las diversas fases.
5.3 Aplicacin
En todo establecimiento donde se elaboren productos de la acuicultura, moluscos y
pescado, se garantizar la observancia de las disposiciones de las normas del Codex
6
Cdigo internacional recomendado de prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969),
Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin.
26
Figura 5.1
Esquema resumido de la aplicacin de un sistema de HACCP y un anlisis de defectos
1. Formacin de un equipo de HACCP
2. Descripcin del producto
3. Identicacin del uso previsto
4. Construccin de un diagrama de ujo
5. Conrmacin del diagrama de ujo
6. Realizacin del anlisis de peligros
7. Determinacin de los PCC
Este plan puede aplicarse tambin a los PCD
6. Realizacin del anlisis de defectos
7. Determinacin de los PCD
Aplicacin del rbol de decisiones a cada fase en la que se hayan identicado peligros o defectos
P.1 Existen medidas de control?
No
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad o calidad esencial?
S
Modicar la fase, el proceso o el producto
No es un PCC o PCD Fin*
S
P.2 La fase del proceso se ha concebido especcamente para
eliminar o reducir a un nivel aceptable el peligro o defecto?
S
No
P.3 Podra producirse contaminacin o prdida de calidad esencial
en niveles inaceptables, o podran stas alcanzar niveles inaceptables?
No
No
No es un PCC o PCD Fin*
S
P.4 Se eliminarn en una etapa posterior los peligros o defectos
identicados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable?
No
PCC
o
PCD
S No es un PCC o PCD Fin*
* Pasar al siguiente peligro o defecto identicado en el proceso descrito.
08. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
09. Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de vericacin
12. Establecimiento de procedimientos de
documentacin y mantenimiento de registros
08. Establecimiento de lmites crticos para cada PCD
09. Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCDP
10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de vericacin
12. Establecimiento de procedimientos de documenta-
cin y mantenimiento de registros (si es necesario)
Revisin de los planes de HACCP y de PCD
(Seccin 5.3.10)
27
correspondientes. Para ello, en todos los establecimientos se aplicar un sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de HACCP y se
estudiar como mnimo un sistema anlogo para los defectos, que en ambos casos
se describen en este Cdigo. Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a
cualquier segmento de una cadena de cra, manipulacin y elaboracin de pescado y
productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el apoyo de un programa
de requisitos previos basado en unas buenas prcticas de higiene (vase la Seccin 3).
Debe sealarse que, en el mbito de un proceso especco, determinadas partes del
programa de requisitos previos podrn clasicarse como PCC o bien como PCD.
El sistema de gestin de los alimentos deber indicar la responsabilidad, la autoridad y
las relaciones recprocas de todo el personal encargado de dirigir, realizar y vericar las
tareas relacionadas con el funcionamiento de tales sistemas. Es importante que la
recopilacin, cotejo y evaluacin de datos cientcos y tcnicos estn a cargo de un
equipo multidisciplinario. Lo ideal sera que ese equipo estuviera integrado por
personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras personas que tuvieran
un profundo conocimiento del proceso y del producto en cuestin. De este equipo
podran formar parte, por ejemplo, el director del establecimiento de elaboracin, un
microbilogo, un especialista en garanta o control de calidad, as como compradores,
operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer un equipo de
esa ndole para las operaciones en pequea escala, y que por lo tanto haya que solicitar
asesoramiento externo.
Se indicar el mbito de aplicacin del plan de HACCP y se describirn los segmentos de
la cadena a los que afecta y las categoras generales de riesgos que han de afrontarse.
Al formular este programa se identicarn los puntos crticos de control de la
operacin en la que haya de inspeccionarse el establecimiento o el producto,
la especicacin o norma que debe cumplirse, la frecuencia de los controles y el plan
de muestreo que se utilizar en el punto crtico de control, as como el sistema de
vigilancia utilizado para registrar los resultados de estas inspecciones y toda medida
correctiva que sea necesaria. Se dispondr de un registro para cada punto crtico de
control, en el que se demuestre que se estn aplicando los procedimientos de vigilancia
y las medidas correctivas correspondientes. Los registros se conservarn para la
vericacin y constancia del programa de garanta de calidad del establecimiento.
Podrn utilizarse registros y procedimientos anlogos para los PCD manteniendo
registros en la medida en que sea necesario. Como parte del programa de HACCP se
establecer un mtodo para identicar, describir y localizar los registros relacionados
con los programas de HACCP.
Las actividades de vericacin comprenden la aplicacin de mtodos, procedimientos
(examen o comprobacin) y pruebas, adems de las que se utilizan en las operaciones
de vigilancia para determinar:
La ecacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es
decir, la validacin.
El cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditora o examen.
28
Si el plan de HACCP o de PCD, o su mtodo de aplicacin, requieren una
modicacin o una revalidacin.
El modo de poner en prctica los principios de HACCP queda mejor reejado en la
secuencia lgica de aplicacin del sistema de HACCP (Figura 5.1).
5.3.1 Descripcin del producto
Se efectuar una minuciosa descripcin del producto en cuestin para comprenderlo
y conocerlo mejor. De este modo se facilitar la identicacin de los posibles peligros
o defectos. En el Cuadro 5.1 se ofrece un ejemplo del tipo de informacin que ha de
utilizarse para describir un producto.
5.3.2 Diagrama de ujo
Para efectuar un anlisis de peligros y defectos es necesario examinar atentamente
tanto el producto como el proceso, y preparar el diagrama o los diagramas de ujo
correspondientes. Cada diagrama de ujo debe ser lo ms sencillo posible. En l
deberan indicarse claramente, en el correspondiente orden de sucesin, todas las fases
del proceso, incluidas las demoras, desde la seleccin de las materias primas, pasando
por la elaboracin, la distribucin y la venta, hasta la manipulacin del producto por el
consumidor, con datos tcnicos sucientes para evitar ambigedades. Si un proceso es
demasiado complejo para que pueda representarse fcilmente en un nico diagrama de
ujo, se podr subdividir en sus distintos componentes, a condicin de que se denan
con claridad las relaciones entre las distintas partes. Es conveniente numerar y resear
cada fase de elaboracin para facilitar la consulta. Un diagrama de ujo preciso y bien
concebido permitir al equipo multidisciplinario hacerse una idea clara de la secuencia
del proceso. Una vez se hayan identicado los PCC y los PCD, podrn incorporarse al
diagrama de ujo especco para cada establecimiento de elaboracin. En la Figura 5.2
se presenta un ejemplo de diagrama de ujo para una cadena de elaboracin de atn
en conserva. Para ejemplos de los diferentes procesos, vanse las guras 8.1 y 10.1 en
las distintas secciones del Cdigo relativas a la elaboracin.
5.3.3 Realizacin del anlisis de peligros y defectos
Los objetivos del anlisis de los peligros son identicar todos los peligros para la
inocuidad de los alimentos en cada fase, determinar su importancia y evaluar si estn
disponibles medidas de control para esos peligros. El anlisis de los defectos cumple la
misma funcin en lo que respecta a los posibles defectos de calidad.
5.3.3.1 Identicacin de peligros y defectos
Nunca se insistir sucientemente en que, siempre que sea posible y viable, el
establecimiento ha de reunir datos cientcos y tcnicos apropiados para cada fase,
desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin, el almacenamiento y la
distribucin hasta el punto de consumo. La recopilacin y el carcter de esta informacin
deberan ser tales que permitan al equipo multidisciplinario identicar y enumerar, en
cada fase del proceso, todos los posibles peligros y defectos que, si no se aplicaran
medidas de control, podran dar lugar a la produccin de un alimento inaceptable. Los
posibles peligros asociados con el pescado fresco y el marisco se describen en el Anexo 1.
29
En el Cuadro 5.2 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y el marisco
que entran en el establecimiento, antes de su captura o recoleccin y durante sta, y
en el Cuadro 5.3 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y el marisco
que entran en el establecimiento, despus de su captura o recoleccin y durante su
elaboracin ulterior.
Es importante identicar para cada operacin los posibles peligros y defectos
relacionados con la construccin de las instalaciones, los equipos utilizados en ella y las
prcticas de higiene, entre ellas las que pudieran estar asociadas con el empleo de hielo
y agua. Esto forma parte del programa de requisitos previos, y se utiliza para sealar
peligros que estn presentes prcticamente en todos los momentos del proceso.
CUADRO 5.1
Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada
Objetivo Ejemplo
Nombre o nombres del
producto
Identicar la especie y el mtodo de
elaboracin.
Atn en conserva en agua salada.
Procedencia de la materia
prima
Describir el origen del pescado. Rabil o atn de aleta amarilla capturado
con red de cerco en el golfo de Guinea.
Congelado entero en salmuera.
Caractersticas importantes
del producto nal
Enumerar las caractersticas que afectan
a la inocuidad y la calidad esencial del
producto, especialmente las que inuyen
en la ora microbiana.
Cumplimiento de la Norma del Codex
para el atn y bonito en conserva;
alimento poco cido; integridad del
cierre hermtico del envase.
Ingredientes Enumerar toda sustancia aadida durante
la elaboracin. Slo podrn utilizarse
ingredientes aprobados por el organismo
ocial competente.
Agua, sal.
Envasado Enumerar todos los materiales de
envasado. Slo podrn utilizarse materiales
aprobados por el organismo ocial
competente.
Recipiente de acero revestido de cromo,
capacidad: 212 ml, peso neto total:
185 g, peso del pescado: 150 g. Apertura
tradicional.
Cmo ha de utilizarse el
producto nal
Indicar cmo ha de prepararse el producto
nal antes de servirlo, especialmente si est
listo para el consumo.
Listo para el consumo.
Tiempo de conservacin
(si procede)
Indicar la fecha en que cabe prever que
el producto empezar a deteriorarse si se
almacena conforme a las instrucciones.
Tres aos.
Dnde se vender el
producto
Indicar el mercado de destino. Esta
informacin facilitar el cumplimiento de
los reglamentos y normas del mercado de
destino.
Mercado minorista interno.
Instrucciones especiales de
etiquetado
Enumerar todas las instrucciones necesarias
para el almacenamiento y preparacin sin
riesgo del producto.
Preferiblemente antes de la fecha que
gura en la etiqueta.
Control especial de la
distribucin
Enumerar todas las instrucciones necesarias
para la distribucin sin riesgo del producto.
Ninguna.
30
Figura 5.2
Ejemplo de diagrama de ujo para una cadena de elaboracin de atn en conserva
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Mezcla
Salmuera
saturada
Dilucin
Bombeo
Calentamiento
Intercambiador
de calor
Agua
Temperatura
del lquido > 60 C
Sal
Recepcin y
almacenamiento
Retirada de las
bandejas (automtico)
Con agua a
sobrepresin
(tipo Steriow)
Recepcin
Almacenamiento
Descongelacin con agua (por inmersin)
Descabezado y eviscerado (manual)
Recorte, leteado y desuello (manual)
Corte (mecnico)
Enlatado (mecnico)
Llenado
Acarreo
Lavado y vuelta
Recepcin y
almacenamiento
Traslado
Codicacin por
grabado en relieve
RESIDUOS
Sellado y codicacin
Lavado de las latas
Embalaje en cajas (a granel)
Tratamiento trmico
Enfriado y secado
Desembalaje de las cajas
Embalaje de las cajas (a granel)
Almacenamiento y entrega de
los productos nales
Expedicin, transporte y venta
al por menor
SALMUERA RECIPIENTES VACOS
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP
en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada proceso.
31
En el ejemplo del atn en conserva presentado en esta seccin, pueden identicarse los
posibles peligros y defectos esenciales que aparecen en los cuadros 5.4 y 5.5.
5.3.3.1.1 Peligros
Es tambin importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad naturalmente
presentes en el medio en que se recolecta o captura el pescado. En general, los
alimentos marinos que proceden de mares no contaminados suponen un riesgo bajo
para el consumidor si se han manipulado de acuerdo con los principios de las buenas
prcticas de elaboracin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen
ciertos riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados productos, que
pueden aumentar en caso de que la manipulacin posterior a la captura haya sido
incorrecta. Los peces que provienen de determinados tipos de ambiente marino,
como por ejemplo los arrecifes tropicales, pueden comportar para el consumidor un
peligro de contaminacin por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas
circunstancias los productos de la acuicultura pueden suponer un peligro mayor
de efectos nocivos para la salud que el pescado capturado en el medio marino. Los
peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la acuicultura
dependen de los ecosistemas continentales y costeros, donde las posibilidades de
contaminacin ambiental son mayores con respecto a las pesqueras de captura. En
algunas partes del mundo, donde el pescado se consume crudo o cocido parcialmente,
existe un peligro mayor de que este alimento transmita enfermedades parasitarias o
bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de peligros como parte del proceso de
formulacin de un plan de HACCP, las personas que elaboran pescado deben disponer
de informacin cientca sobre los posibles peligros relacionados con las materias
primas y los productos que se destinarn a ulterior elaboracin.
CUADRO 5.2
Ejemplos de peligros para el pescado y el marisco que entran en el establecimiento, antes de
su captura o recoleccin y en el curso de sta
Biolgicos Qumicos Fsicos
Parsitos Parsitos importantes
para la salud
pblica: trematodos,
nematodos, cestodos
Productos
agroqumicos
Plaguicidas,
herbicidas, alguicidas,
fungicidas,
antioxidantes
(aadidos a los
piensos)
Materias
extraas
Anzuelos
de pesca
Bacterias
patgenas
Salmonella, Shigella,
Escherichia coli, Vibrio
cholerae, Vibrio
parahaemolyticus,
Vibrio vulnicus
Residuos de
medicamentos
veterinarios
Antibiticos,
promotores
del crecimiento
(hormonas), otros
aditivos alimentarios
Virus entricos Virus de Norwalk Metales pesados Metales lixiviados de
sedimentos marinos
y del suelo, desechos
industriales, aguas
negras o estircol
Toxinas biolgicas Biotoxinas
Escombrotoxina
Varios Petrleo
32
5.3.3.1.2 Defectos
Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y
composicin que se describen en las normas del Codex enumeradas en el Apndice 12.
7

Cuando no existen normas del Codex, deberan tenerse en cuenta los reglamentos
nacionales o las especicaciones comerciales.
Las especicaciones para el producto nal descritas en los apndices 2-11
7
constituyen
requisitos facultativos, con los que se procura ayudar a los compradores y vendedores
mediante la descripcin de disposiciones frecuentes en las transacciones comerciales
o la formulacin de especicaciones para los productos nales. Estos requisitos estn
destinados al empleo voluntario por los interlocutores comerciales y no a la aplicacin
por parte de los gobiernos.
5.3.3.2 Signicacin de los peligros y defectos
Una de las tareas ms importantes que deben llevarse a cabo como parte del sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de elaboracin
consiste en determinar si los peligros o defectos identicados en cada fase son
importantes. Los dos factores bsicos que determinan si un peligro o defecto es
importante a efectos del sistema de HACCP son la probabilidad de que se produzca un
efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto. Un peligro que tenga
efectos muy graves, como la muerte causada por la toxina botulnica, tal vez suponga un
peligro socialmente inaceptable, aunque la probabilidad de que se produzca sea muy
baja, y justicar por tanto la aplicacin de controles de HACCP (es decir, ser un
7
En elaboracin.
CUADRO 5.3
Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que entran en el
establecimiento, despus de su captura o recoleccin y durante su ulterior elaboracin*
Biolgicos Qumicos Fsicos
Bacterias
patgenas
Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus
Productos
qumicos
Desinfectantes, agentes de
saneamiento o lubricantes
(aplicacin incorrecta y no
aprobados)
Materias
extraas
Fragmentos
de metal;
objetos
duros o
alados
Virus entricos Hepatitis A, rotovirus Ingredientes
y aditivos
Aplicacin incorrecta y
productos no aprobados
Toxinas
biolgicas
Escombrotoxina,
enterotoxina del
estalococo, toxina
botulnica
* Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la seccin sobre elaboracin correspondiente.
Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por ejemplo la temperatura, la
disponibilidad de oxgeno, el pH y la A
w
), desempean una funcin importante en su actividad y crecimiento, por lo
que el tipo de elaboracin a la que se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn su peligro
para la salud humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos. Adems, algunos
peligros pueden mostrar, a travs de su existencia y manifestacin en el abastecimiento de agua, cierto grado de
superposicin entre los dos niveles de accin.
33
peligro importante a efectos del sistema de HACCP). En consecuencia, en el atn
elaborado en conserva, Clostridium botulinum se considerar un peligro importante
que habr de controlarse mediante la aplicacin de un programa validado de
tratamiento trmico. Por otra parte, quiz un peligro de gravedad relativamente baja,
como la gastroenteritis leve, no justique los controles de HACCP con una probabilidad
igualmente baja de que se produzca, y por consiguiente no ser importante a efectos
del sistema de HACCP.
La informacin recogida durante la actividad de descripcin del producto (vase la
Seccin 5.3.1) podra ser tambin de ayuda para determinar la importancia de peligros
y defectos, ya que factores como el modo en que el consumidor consumir
probablemente el producto (por ejemplo, crudo o cocido), el tipo de consumidor que
probablemente lo consumir (por ejemplo, personas inmunodecientes, ancianos,
nios, etc.) y el mtodo de almacenamiento y distribucin (por ejemplo, refrigerado o
congelado) afectarn a la probabilidad de que se produzca un peligro o defecto.
Una vez se hayan identicado peligros y defectos importantes, deberan evaluarse las
posibilidades de que se introduzcan o controlen en cada fase del proceso. La utilizacin
de un diagrama de ujo (vase la Seccin 5.3.2) es til para ese n. Deberan estudiarse
medidas de control para el peligro o peligros y el defecto o defectos importantes
asociados con cada fase, con el n de eliminar su posible presencia o reducirla a un nivel
CUADRO 5.4
Ejemplo de posibles peligros esenciales para el atn en conserva
En las materias primas
(atn congelado)
Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte
Biolgicos Presencia de Clostridium
botulinum
Presencia de
escombrotoxina
Contaminacin por C. botulinum, crecimiento de C. botulinum, supervivencia de
esporas de C. botulinum. Contaminacin y proliferacin de Staphylococcus aureus.
Recontaminacin microbiana despus del tratamiento trmico. Produccin de
escombrotoxina durante la elaboracin. Produccin de estalo toxina.
Qumicos Presencia de metales
pesados
Recontaminacin por metales procedentes de las latas. Recontaminacin por
productos de limpieza, salmuera, grasa de la maquinaria, etc.
Fsicos Presencia de materias
extraas
Recontaminacin durante la elaboracin (trozos de cuchillos, recontaminacin por
las latas etc.).
CUADRO 5.5
Ejemplo de posibles defectos esenciales para el atn en conserva
En las materias primas
(atn congelado)
Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte de latas
Biolgicos Descomposicin Descomposicin, supervivencia de microorganismos causantes de la
descomposicin, etc.
Qumicos Oxidacin durante el almacenamiento, etc.
Fsicos Materias extraas (vsceras, escamas, piel, etc.), formacin de cristales de estruvita,
defectos de los recipientes (abombamiento, etc.).
Otros Sustitucin de especies Sabores anmalos, peso incorrecto, cdigo incorrecto, etiqueta incorrecta.
34
aceptable. Es posible aplicar ms de una medida de control para afrontar un peligro o
defecto. A ttulo ilustrativo, los cuadros 5.6 y 5.7 muestran un mtodo para enumerar
los peligros y defectos importantes y las correspondientes medidas de control para la
fase de elaboracin Tratamiento trmico.
5.3.4 Determinacin de puntos crticos de control y de puntos de correccin de defectos
Para asegurar tanto la inocuidad de los alimentos como el cumplimiento de los
elementos relacionados con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y
etiquetado de las normas del Codex correspondientes, es importante determinar de
manera minuciosa y concisa los puntos crticos de control y los puntos de correccin
de defectos en un proceso. El rbol de decisiones del Codex (Figura 5.1, fase 7) es un
instrumento que puede utilizarse para determinar los PCC; tambin es posible aplicar
un sistema similar para los PCD. La utilizacin de este rbol de decisiones permite
evaluar un peligro o defecto importante en una fase mediante una secuencia lgica de
preguntas. Cuando se han identicado los PCC y PCD en una fase, hay que controlar
ese momento del proceso para prevenir, reducir o eliminar la probable presencia del
peligro o defecto a un nivel aceptable. A ttulo ilustrativo, en los cuadros 5.8 y 5.9 se
ofrecen ejemplos de la aplicacin del rbol de decisiones del Codex a un peligro y a un
defecto, respectivamente, utilizando una cadena de elaboracin de atn en conserva.
CUADRO 5.6
Ejemplo del peligro importante de supervivencia de Clostridium botulinum en la fase del
tratamiento trmico del atn en conserva
Fase de elaboracin Posible peligro Es importante
el posible
peligro?
Justicacin Medidas de control
12. Tratamiento
trmico
Esporas viables
de Clostridium
botulinum
S Un tratamiento trmico
inecaz podra dar
lugar a la supervivencia
de esporas de C.
botulinum y por tanto
a la posibilidad de
produccin de toxinas.
Cerciorarse de que se aplica
calor suciente durante
un perodo de tiempo
apropiado en el autoclave.
CUADRO 5.7
Ejemplo del defecto importante de ranciedad durante el almacenamiento de atn congelado
para la elaboracin de atn en conserva
Fase de elaboracin Posible defecto Es importante
el posible
defecto?
Justicacin Medidas de control
2. Almacenamiento de
atn congelado
Olores o sabores
objetables claros
y persistentes que
indican ranciedad.
S El producto no cumple
los requisitos de calidad
o los requisitos de los
consumidores.
Regulacin de la
temperatura en los locales
de almacenamiento.
Procedimientos de gestin
de las existencias.
Procedimientos de
mantenimiento del sistema
de refrigeracin.
Capacitacin y calicacin
del personal.
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5.3.5 Establecimiento de lmites crticos
Deberan especicarse lmites crticos para el control del peligro o defecto en cada PCC
y PCD. Puede que sea necesario designar ms de un lmite crtico para cada medida de
control en relacin con un determinado peligro o defecto. El establecimiento de lmites
crticos se basar en datos cientcos y ser validado por expertos tcnicos competentes
a n de garantizar su ecacia para controlar el peligro o defecto en cuestin.
En el Cuadro 5.10 se indican lmites crticos para un PCC y un PCD utilizando el ejemplo
de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.6 Establecimiento de procedimientos de vigilancia
Todo sistema de vigilancia que elabore el equipo multidisciplinario deber estar
proyectado para detectar prdidas de control en un PCC o un PCD con respecto a su
lmite crtico. La actividad de vigilancia de un PCC o un PCD se documentar en forma
concisa, ofreciendo informacin detallada sobre la persona encargada de la
observacin o medicin, la metodologa utilizada, el parmetro o los parmetros que
se estn vigilando y la frecuencia de las inspecciones. Tambin se examinar
atentamente la complejidad del procedimiento de vigilancia. Entre los factores que
han de tenerse en cuenta se incluyen la determinacin del nmero idneo de personas
que han de efectuar la medicin y la seleccin de los mtodos apropiados con los que
se obtendrn resultados rpidos (por ejemplo: tiempo, temperatura, pH). Por lo que
respecta a los PCC, una persona encargada de la vericacin certicar y fechar los
registros de vigilancia.
Dado que cada proceso es exclusivo de cada producto pesquero, slo es posible
presentar, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de sistema de vigilancia para un PCC y un
PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva. El
ejemplo gura en el Cuadro 5.10.
5.3.7 Establecimiento de medidas correctivas
Para que resulte ecaz, el plan de HACCP o de PCD ha de tener carcter preventivo,
pero hay que tener presente que en ocasiones pueden ser necesarias medidas
correctivas. Deber establecerse un programa documentado de medidas correctivas
para hacer frente a los casos en que se ha superado el lmite crtico y se ha producido
una prdida de control en un PCC o un PCD. El objetivo de ese plan es asegurar que
haya controles amplios y especcos y que puedan aplicarse para impedir que el
lote o lotes afectados lleguen a los consumidores. Igualmente importante es que la
administracin del establecimiento y otro personal competente lleven a cabo una
evaluacin para determinar la razn o razones por las que se ha perdido el control.
En este ltimo caso, puede que sea necesario modicar los planes de HACCP y de PCD.
Deber haber una persona encargada de llevar un registro en el que se documenten
los resultados de la investigacin y las medidas adoptadas para cada caso de prdida
de control en un PCC o un PCD. Ese registro demostrar que se ha restablecido el
control del proceso. En el Cuadro 5.10 se ofrece un ejemplo de programa de medidas
correctivas para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin
de atn en conserva.
38
CUADRO 5.10
Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP a dos fases concretas del
proceso de elaboracin de atn en conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un PCC y un PCD,
respectivamente
PCC
Fase de elaboracin N. 12: Tratamiento trmico
Peligro: Esporas de Clostridium botulinum
Lmite crtico Procedimiento de
vigilancia
Medida correctiva Registros Vericacin
Los parmetros
especcos
relacionados con
el tratamiento
trmico
Quin: Persona calicada
asignada al tratamiento
trmico

Qu: Todos los parmetros

Cmo: Controles del
programa de esterilizacin
y de otros factores

Frecuencia: Cada lote
Quin: Personal
capacitado calicado

Qu: Readiestramiento del
personal

Nuevo tratamiento
trmico o destruccin
del lote

Mantenimiento correctivo
del equipo

Conservacin del producto
hasta que pueda evaluarse
su inocuidad
De vigilancia,
de las medidas
correctivas,
de la evaluacin del
producto,
de la calibracin, de
la validacin,
de las auditoras,
del examen del plan
de HACCP
Validacin,
evaluacin de
productos acabados,
auditora interna,
examen de registros,
calibracin de la
maquinaria (puede
ser un requisito
previo),
examen del plan de
HACCP,
auditora externa
PCD
Fase de elaboracin N. 2: Almacenamiento de atn congelado
Defecto: Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican ranciedad
Lmite crtico Procedimiento de
vigilancia
Medida correctiva Registros Vericacin
El nmero de
unidades rancias
de la muestra no
puede exceder
del nmero de
aceptaciones del
plan de muestreo
establecido.
Temperatura
y tiempo de
almacenamiento
Quin: Personal capacitado
adecuadamente

Qu: Calidad y
aceptabilidad del pescado
tomando como base la
norma del Codex para el
producto

Cmo: Examen
organolptico

Ensayos qumicos

Comprobacin de la
temperatura en el lugar de
almacenamiento

Comprobacin de los
formularios de existencias

Frecuencia: Cuando sea
necesario
Quin: Personal
capacitado
adecuadamente

Qu: Vigilancia
intensicada

Con arreglo a los
resultados de esa
inspeccin intensicada,
elaboracin inmediata,
clasicacin o rechazo
del atn congelado que
exceda de los lmites
crticos

Reajuste de la
temperatura de
almacenamiento

Readiestramiento del
personal
Resultados del
anlisis

Formularios de
existencias

Registros de las
temperaturas
Auditora sobre el
terreno

Examen de los
informes sobre
vigilancia y medidas
correctivas
39
5.3.8 Establecimiento de procedimientos de vericacin
Todo establecimiento de elaboracin deber establecer un procedimiento de vericacin
para evaluar peridicamente si los planes de HACCP y de PCD son completos y se aplican
y funcionan correctamente. Este trmite permitir determinar si los PCC y PCD estn
bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de vericacin la validacin de
todos los componentes del plan de HACCP, con inclusin de un estudio del sistema de
HACCP y de sus procedimientos y registros, un examen de las medidas correctivas y de
las disposiciones para deshacerse de los productos cuando no se cumplen los lmites
crticos y la validacin de los lmites crticos establecidos. Esta ltima actividad es de
especial importancia cuando se produce un fallo inexplicado del sistema, cuando se
prev introducir un cambio importante en el proceso, el producto o el envasado, o
cuando se han identicado nuevos peligros o defectos. Tambin deberan incorporarse
al procedimiento de vericacin, cuando proceda, actividades de observacin,
medicin e inspeccin dentro del establecimiento de elaboracin. Las actividades de
vericacin deberan estar a cargo de personas competentes y calicadas. La frecuencia
de la vericacin de los planes de HACCP y de PCD deber ser suciente para ofrecer
garantas de que su formulacin y aplicacin impedirn que se planteen problemas
de inocuidad y cuestiones relacionadas con las disposiciones sobre calidad esencial,
composicin y etiquetado de la norma del Codex correspondiente, a n de poder
detectar los problemas y resolverlos prontamente. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo
ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de vericacin para un PCC y un PCD basado
en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.9 Establecimiento de procedimientos de documentacin y mantenimiento de
registros
La documentacin puede incluir el anlisis de peligros, la determinacin de los CCP, la
determinacin de los lmites crticos y los procedimientos de vigilancia, accin correctiva
y vericacin.
Un sistema de mantenimiento de registros actualizado, preciso y conciso aumentar
enormemente la ecacia del programa de HACCP y facilitar el proceso de vericacin.
En esta seccin se han ofrecido, a ttulo ilustrativo, ejemplos de los elementos de un plan
de HACCP que deberan documentarse. Los registros de las inspecciones y de las medidas
correctivas deberan ser prcticos y recoger todos los datos necesarios y apropiados
para demostrar el control en tiempo real o el control de una desviacin respecto
de un PCC. Para los PCD los registros son recomendables, pero no imprescindibles,
salvo cuando se produce una prdida de control. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo
ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de mantenimiento de registros para un PCC y
un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.10 Examen de los planes de HACCP y de PCD
Una vez nalizadas todas las fases para el establecimiento de planes de HACCP y de
PCD que se esbozan en la Figura 1, se llevar a cabo un examen detallado de todos los
componentes. La nalidad de ese examen es vericar que los planes pueden cumplir
sus objetivos.
40
5.4 Conclusin
En la Seccin 5 se ha ofrecido una demostracin de los principios del HACCP y de cmo
han de aplicarse a un proceso para garantizar la inocuidad del producto. Los mismos
principios pueden servir para determinar los puntos de un proceso en los que es necesario
controlar los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada cadena de elaboracin es
diferente, en este Cdigo slo el posible indicar los tipos de posibles peligros y defectos
que han de tenerse en cuenta. Adems, dada la distinta importancia de los peligros y
defectos, no es posible determinar en forma categrica qu fases de un proceso sern
PCC, PCD o ambos sin evaluar efectivamente el proceso, sus objetivos, las condiciones en
que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo de la cadena de elaboracin de
atn en conserva tiene por objeto ilustrar cmo han de aplicarse los principios y por qu
cada plan de HACCP y de PCD ha de ser especco para cada operacin.
Las secciones restantes del Cdigo se centran en la elaboracin de pescado y productos
pesqueros y tratan de ilustrar los posibles peligros y defectos en las diversas etapas de
una amplia variedad de procesos. Al establecer un plan de HACCP o de PCD, ser
necesario consultar las secciones 3 y 5 antes de pasar a las secciones sobre elaboracin
correspondientes en busca de asesoramiento concreto. Se observar tambin que la
Seccin 8 trata de la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado, y ofrece
orientacin til para casi todas las operaciones de elaboracin de pescado.
SECCIN 6: PRODUCCIN ACUCOLA
Prembulo
Los establecimientos acucolas deben actuar con responsabilidad de manera tal que
cumplan las recomendaciones del Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable de la
FAO (Roma 1995), a efectos de reducir al mnimo toda consecuencia negativa de su
actividad en la salud humana y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios
ecolgicos posibles.
Las explotaciones acucolas deben aplicar una gestin ecaz de la salud y el bienestar
de los peces. La semilla y alevines deberan estar libres de enfermedades y ajustarse a
los cdigos de prcticas de la OIE (Cdigo Sanitario para los Animales Acuticos, sexta
edicin, 2003). Durante el crecimiento de los peces se vigilar la presencia de
enfermedades. Si se utilizan sustancias qumicas en los establecimientos acucolas se
tendr especial cuidado de que tales sustancias no pasen al ambiente circundante.
Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los peces, el medio ambiente y la
ecologa son aspectos importantes que deben tenerse en cuenta en las actividades
acucolas, la presente seccin se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad y
calidad alimentarias.
Esta seccin del Cdigo se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de
acuicultura en las que se producen todo tipo de animales acuticos, con la excepcin
de las especies de mamferos, reptiles acuticos y anbios para el consumo humano
directo, pero excluyendo los moluscos bivalvos regulados por la Seccin 7 del Cdigo;
41
en adelante los productos en cuestin se denominarn pescado. En los sistemas de
acuicultura intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades ms elevadas de
poblacin y poblaciones procedentes de viveros, se emplean principalmente alimentos
preparados y en ocasiones se recurre a medicamentos y vacunas. El presente Cdigo no
abarca los sistemas extensivos de cultivo de peces que prevalecen en muchos pases en
desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados de ganadera y piscicultura. Esta seccin
del Cdigo abarca las fases de alimentacin, crecimiento, recoleccin y transporte de la
produccin acucola. La manipulacin y elaboracin posteriores del pescado se regulan
en otra parte del Cdigo.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin
se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas
que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para
cada fase concreta slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP, de PCD
o ambos, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la
aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del
mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los
lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada
una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos.
El diagrama de ujo ilustrativo proporcionar orientacin para algunas de las fases
comunes de la produccin acucola.
Figura 6.1
Ejemplo de diagrama de ujo de produccin acucola
Recepcin y almacenamiento
de piensos
Produccin de semilla y alevines
Seccin 6.1.2 Seccin 6.3.3 Seccin 6.3.1
Seccin 6.3.4 Seccin 6.3.2
Seccin 6.1.3
Agua de cra Piensos Cra
Medicamentos veterinarios Recoleccin
Hielo / agua Transporte
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin de los principios de HACCP
ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada producto.
Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo.
42
6.1 Consideraciones generales
Se aplican a la produccin acucola los principios generales de la Seccin 3 junto con lo
que se indica a continuacin:
6.1.1 Seleccin del emplazamiento
En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin de los
establecimientos pisccolas deberan seguirse los principios de las buenas
prcticas de acuicultura apropiados para las especies producidas.
Deber vericarse asimismo el ambiente fsico por lo que respecta a la
temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad, ya que diferentes
especies tienen diferentes requisitos ambientales. Los sistemas de recirculacin
cerrados deberan poder adaptar el entorno fsico a los requisitos ambientales de
las especies de peces cultivadas.
Las piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que presenten riesgos
mnimos de contaminacin por sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas, y
donde puedan controlarse las fuentes de contaminacin.
El suelo utilizado para la construccin de los estanques de tierra no deber
contener concentraciones de sustancias qumicas tales que puedan dar lugar a la
presencia de niveles inaceptables de contaminacin en el pescado.
Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento de euentes,
a n de dejar tiempo suciente para los sedimentos y para el asentamiento de
los lodos orgnicos, antes de que el agua utilizada se descargue en la masa de
agua pblica.
Los estanques deberan disponer de conductos de alimentacin y de descarga
separados, de forma que los suministros de agua y los euentes no se mezclen.
Las entradas y salidas de agua de los estanques deberan disponer de ltros que
eviten la entrada de especies indeseadas.
Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias qumicas y biolgicas
deberan utilizarse de conformidad con las buenas prcticas acucolas.
Todos los emplazamientos deberan hacerse funcionar de manera que no afecten
perjudicialmente a la salud humana como consecuencia del consumo de pescado
de la granja.
6.1.2 Calidad del agua de cra
El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la obtencin de
productos inocuos para el consumo humano.
Deber vigilarse peridicamente la calidad del agua para mantener
continuamente la salud e higiene de los peces, a n de garantizar que los
productos de la acuicultura sean inocuos para el consumo humano.
Las piscifactoras no deberan estar ubicadas donde exista el riesgo de que se
contaminen las aguas de cra.
Deberan adoptarse medidas de diseo y construccin apropiados de las
piscifactoras para asegurar el control de los peligros y evitar la contaminacin
del agua.
43
6.1.3 Procedencia de la semilla y los alevines
La procedencia de los productos postlarvales, semilla y alevines deber ser tal que
se evite la transmisin de posibles peligros a las poblaciones de cra.
6.2 Identicacin de peligros y defectos
El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar relacionado con una
variedad de peligros para la salud humana. En trminos generales, se encuentran los
mismos peligros en los productos acucolas que en las variedades correspondientes
capturadas en el medio natural (Seccin 4.1). El riesgo de daos debidos a un peligro
particular puede ser mayor, en algunas circunstancias, en los productos acucolas que en
el pescado capturado en el medio natural: por ejemplo, si no se ha observado el tiempo
de suspensin para los residuos de medicamentos veterinarios. La elevada densidad
de poblacin de las granjas pisccolas, en comparacin con la del medio natural,
podra aumentar el riesgo de infecciones cruzadas ocasionadas por patgenos en las
poblaciones de peces y podra causar el deterioro de la calidad del agua. Por otro lado,
el riesgo de sufrir daos puede ser menor para los peces cultivados. En los sistemas en
que los peces se alimentan con piensos preparados se reducen notablemente los riesgos
asociados con la transmisin de enfermedades a travs del alimento consumido. Por
ejemplo, las infecciones debidas a nematodos no afectan a los salmones cultivados, o
los afectan en mucha menor medida que a los salmones que se capturan en el medio
natural. La cra de peces en jaulas en el medio marino plantea pocos peligros y bajos
riesgos. En los sistemas de recirculacin cerrada los peligros se reducen an ms. En
esos sistemas, el agua es sometida a una puricacin y reutilizacin constantes y su
calidad se controla con medidas inocuas.
6.2.1 Peligros
Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran
en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1).
Los posibles peligros especcos de los productos acucolas incluyen, entre otros:
residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices recomendadas y
de otras sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola, contaminacin de
origen fecal cuando las instalaciones se encuentran cerca de viviendas o explotaciones
ganaderas.
6.2.2 Defectos
En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades
correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Un defecto posible
es la presencia de olores o aromas objetables. Durante el transporte de pescado vivo,
es importante reducir el estrs, ya que el estrs del pescado puede dar lugar al deterioro
de su calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al mnimo los daos mecnicos que
puedan producir magulladuras al pescado.
44
6.3 Operaciones de produccin
6.3.1 Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la produccin acucola deberan ajustarse al Cdigo de prcticas
recomendado sobre buena alimentacin animal (CAC/RCP 54-2004).
Posibles peligros: Contaminacin qumica, micotoxinas y contaminacin
microbiolgica
Posibles defectos: Piensos descompuestos, deterioro fngico
Orientacin tcnica:
Los piensos y alimentos frescos deberan comprarse, someterse a rotacin y
utilizarse antes de que caduque su plazo de duracin en almacn.
Los piensos desecados para peces deberan almacenarse en zonas refrigeradas y
secas para evitar el deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin. Los
piensos frescos deberan conservarse debidamente refrigerados segn las
instrucciones del fabricante.
Los ingredientes de los piensos no deberan contener niveles peligrosos de
plaguicidas, contaminantes qumicos, toxinas microbianas u otras sustancias que
los adulteren.
Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente
deberan estar debidamente etiquetados. Su composicin debe ajustarse a la
declaracin que gura en la etiqueta, y deben ser higinicamente aceptables.
Los ingredientes deberan satisfacer las normas aceptables y, en su caso, las
normas reglamentarias para los niveles de patgenos, micotoxinas, herbicidas,
plaguicidas y otros contaminantes que puedan dar origen a peligros para la salud
humana.
Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la concentracin
correcta.
Los piensos o ingredientes de piensos hmedos deberan ser frescos y de calidad
qumica y microbiolgica apropiada.
El pescado fresco o congelado deber llegar al establecimiento en un estado de
frescura apropiado.
El pescado ensilado y los despojos de pescado, si se utilizan, deberan estar
debidamente cocidos o tratados para eliminar posibles peligros para la salud
humana.
Los alimentos preparados industrialmente o en el establecimiento deberan
contener solamente los aditivos, sustancias estimuladoras del crecimiento,
colorantes de la carne del pescado, antioxidantes, aglutinantes o medicamentos
veterinarios que hayan sido autorizados para el pescado por el organismo ocial
competente.
Los productos deberan registrarse en el organismo nacional competente, segn
proceda.
Las condiciones de almacenamiento y transporte deberan ajustarse a las
especicaciones de la etiqueta.
45
Los medicamentos veterinarios y otros tratamientos qumicos deberan
administrarse de conformidad con las prcticas recomendadas y en cumplimiento
de los reglamentos nacionales.
Los alimentos medicados deberan ir en envases claramente identicados y
conservarse separadamente para evitar errores.
Los piscicultores deberan aplicar las instrucciones de los fabricantes en el uso de
los piensos medicados.
Deber asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de los piensos
mediante el mantenimiento de los registros apropiados.
6.3.2 Medicamentos veterinarios
Posibles peligros: Residuos de medicamentos veterinarios
Posibles defectos: Improbables
Orientacin tcnica:
Todos los medicamentos veterinarios para uso en la acuicultura deberan
ajustarse a los reglamentos nacionales y las directrices internacionales (de
conformidad con el Cdigo internacional recomendado de prcticas para la
regulacin del uso de medicamentos veterinarios (CAC/RCP 38-1993) y las
Directrices para el establecimiento de un programa reglamentario para el control
de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos (CAC/GL 16-1993).
Previamente a la administracin de medicamentos veterinarios deber haberse
establecido un sistema para vigilar la aplicacin del medicamento a efectos de
garantizar que pueda vericarse el perodo de suspensin del tratamiento en el
lote de pescado tratado.
Los medicamentos veterinarios o piensos medicados deberan utilizarse de
conformidad con las instrucciones de los fabricantes, con particular atencin a los
perodos de suspensin.
Los productos deberan registrarse ante la autoridad nacional competente.
Los productos deberan ser prescritos o distribuidos solamente por personal
autorizado conforme a los reglamentos nacionales.
Las condiciones de almacenamiento y transporte deberan ajustarse a las
especicaciones de la etiqueta.
La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos deber efectuarse
slo sobre la base de un diagnstico cuidadoso.
Deberan mantenerse registros del uso de medicamentos veterinarios en la
produccin acucola.
Cuando los peces tengan concentraciones de residuos de medicamentos
superiores a los LMR (o en algunos pases, a un nivel ms bajo impuesto por una
industria), deber aplazarse la recoleccin del lote hasta que ste se ajuste al
LMR. Despus de efectuar una evaluacin de las Buenas Prcticas de Acuicultura
en relacin con las medidas anteriores a la recoleccin, deberan adoptarse las
disposiciones adecuadas para modicar el sistema de control de residuos de
medicamentos.
En el control aplicado despus de la recoleccin, deber rechazarse todo pescado
que no se ajuste a los requisitos establecidos por la autoridad nacional
competente para los residuos de medicamentos veterinarios.
46
6.3.3 Cra
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Variacin del color, aroma fangoso, deterioro fsico
Orientacin tcnica:
Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semilla y
alevines para asegurar una poblacin sana.
Las densidades de poblacin deberan basarse en las tcnicas de cultivo, las
especies de pescado, su tamao y edad, la capacidad de carga de la piscifactora,
la supervivencia prevista y el tamao deseado en el momento de la recoleccin.
Los peces enfermos deberan ser sometidos a cuarentena, cuando sea necesario y
conveniente, y los peces muertos deberan eliminarse inmediatamente, en forma
higinica, que evite la propagacin de enfermedades, y se deber investigar la
causa de la muerte.
Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblacin y
alimentacin que no excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo.
Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma que se
identiquen posibles peligros y defectos.
La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya un programa
de saneamiento, actividades de vigilancia y medidas correctivas, perodos
determinados de descanso, un uso apropiado de sustancias agroqumicas,
procedimientos de vericacin de las operaciones pisccolas y el mantenimiento
de registros sistemticos.
Los equipos, tales como jaulas y redes, deberan disearse y construirse de forma
que se asegure el mnimo dao fsico de los peces durante la fase de cra.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces deberan poder
limpiarse y desinfectarse fcilmente y deberan limpiarse y desinfectarse
regularmente, segn proceda.
6.3.4 Recoleccin
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del
pescado vivo
Orientacin tcnica:
Deberan aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al mnimo los
daos fsicos.
Los peces vivos no deberan padecer condiciones extremas de calor o fro o
variaciones repentinas de la temperatura y la salinidad.
El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco despus de
haber sido recogido, para lo cual se lavar con agua de mar o agua dulce limpia a
una presin idnea.
Los peces deberan ser purgados, cuando sea necesario, para reducir el contenido
de su intestino y la contaminacin del pescado durante la elaboracin.
El pescado debera manipularse en forma higinica de conformidad con las
directrices de la Seccin 4 del Cdigo.
La recogida debera ser rpida a n de que el pescado no quede expuesto a
temperaturas excesivamente altas.
47
limpiarse y desinfectarse fcilmente, y deberan limpiarse y desinfectarse
6.3.5 Mantenimiento y transporte
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Descomposicin, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del
pescado vivo
Orientacin tcnica:
Debera manipularse el pescado de forma que se evite un estrs innecesario.
El pescado debera transportarse sin excesivo retraso.
El equipo de transporte del pescado vivo debera estar diseado de forma que
permita una manipulacin rpida y ecaz sin causarle daos fsicos o estrs.
limpiarse y desinfectarse fcilmente, y deberan limpiarse y desinfectarse
Deberan mantenerse registros del transporte de pescado para asegurar la plena
rastreabilidad.
El pescado no debera transportarse junto con otros productos que puedan
contaminarlo.
6.3.6 Almacenamiento y transporte de pescado vivo
Esta seccin se reere al almacenamiento y transporte de pescado vivo procedente de
la acuicultura o la captura.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica
(p. ej. por aceite, agentes de limpieza y desinfeccin)
Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios
fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado
Orientacin tcnica:
Slo deberan seleccionarse peces sanos y no daados para el almacenamiento y
transporte en vivo. Los animales daados, enfermos y muertos deberan
eliminarse antes de introducir el pescado en los tanques o antes de su
acondicionamiento.
Los tanques deberan inspeccionarse peridicamente durante el almacenamiento
y el transporte. Los animales daados, enfermos y muertos deberan eliminarse
inmediatamente cuando se detecten.
El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el pescado entre las
cubetas o acondicionarlo, debera ser similar, en cuanto a sus propiedades y
composicin, al agua de la que proceda el pescado, con el n de reducir el
estrs.
El agua no debera estar contaminada con residuos cloacales humanos o
contaminacin industrial. Los tanques y sistemas de transporte deberan estar
diseados y ser utilizados en forma higinica para evitar la contaminacin del
agua y del equipo.
48
El agua contenida en los tanques de depsito y acondicionamiento debera
haberse aireado bien antes de transferir a ella el pescado.
Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depsito o acondicionamiento
de especies expuestas a contaminacin por algas txicas, debera evitarse el uso
de agua de mar que contenga elevadas concentraciones de clulas, o bien ser
necesario un ltrado adecuado.
No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el transporte en
vivo. La alimentacin contaminara muy rpidamente el agua de los tanques y, en
general, no se debera alimentar a los peces 24 horas antes del transporte.
El material de los tanques de depsito y acondicionamiento, bombas, ltros,
tuberas, sistemas de control de la temperatura, envases o recipientes de
envasado intermedio y nal no debera ser perjudicial para el pescado ni
presentar riesgos para los seres humanos.
Todo el equipo y las instalaciones deberan limpiarse y desinfectarse
peridicamente segn sea necesario.
6.3.6.1 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin
qumica (p. ej., agentes de limpieza y desinfeccin)
fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica:
Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el
tiempo de almacenamiento o transporte, tal vez sea necesario hacer recircular el
agua y ltrarla por ltros mecnicos o bioltros.
La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones debera estar
ubicada de forma que se evite la contaminacin por residuos cloacales, desechos
y descarga de lquidos de enfriamiento del motor de la embarcacin. Debera
evitarse el bombeo de agua cuando la embarcacin llega al puerto, o la
navegacin por aguas cercanas a desages cloacales industriales. Deberan
adoptarse precauciones anlogas para la toma de agua en tierra.
Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte de pescado vivo
deberan estar en condiciones de:
mantener la oxigenacin del agua en los tanques, bien sea por una corriente
continua de agua, por oxigenacin directa (con oxgeno o burbujas de aire), o
bien cambiando peridicamente el agua de los tanques segn sea necesario;
mantener la temperatura de almacenamiento y transporte, para especies
sensibles a las uctuaciones trmicas. Quiz sea necesario aislar los tanques e
instalar un sistema de control de la temperatura;
mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que se vace el
contenedor. El volumen de las instalaciones jas (almacenamiento) deber ser
por lo menos igual al volumen total de los tanques utilizados. Dicho volumen
en las instalaciones de transporte por tierra deber ser, por lo menos, capaz de
compensar la prdida de agua por evaporacin, fugas, purgado, limpieza de
ltros y posible mezcla de agua para nes de control.
49
Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran fuerte instinto
territorial, canibalismo o hiperactividad en condiciones de estrs, se debera
separar a los peces en jaulas individuales, o protegerlos o sujetarlos de forma
apropiada para evitar daos (un mtodo alternativo es la reduccin de la
temperatura).
6.3.6.2 Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica
(p. ej., aceite, agentes de limpieza y desinfeccin)
fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica:
El acondicionamiento debe tener la nalidad de hacer que disminuya la tasa
metablica de los peces para reducir al mnimo su estrs. El acondicionamiento
del pescado a bajas temperaturas deber efectuarse de acuerdo con las
caractersticas de las especies (temperatura mnima, velocidad de enfriamiento,
requisitos de agua y humedad, condiciones de envasado). El acondicionamiento
es una operacin biolgica para reducir la tasa metablica de los peces
disminuyendo al mnimo el estrs.
La temperatura que habr de alcanzarse deber ser conforme a la especie y las
condiciones de transporte y envasado. Hay una gama de temperaturas en que los
animales no muestran actividad fsica o sta se reduce. El lmite se alcanza a la
temperatura en que se reduce al mnimo la tasa metablica de los animales sin
causarles efectos perjudiciales (tasa de metabolismo basal).
Al proceder al acondicionamiento, podrn utilizarse nicamente anestsicos
aprobados y procedimientos aceptados por los reglamentos.
El pescado acondicionado debera envasarse sin demora en envases debidamente
aislados.
El agua restante o el agua que ha de utilizarse con material de envasado para
pescado acondicionado debera estar limpia y tener una composicin y pH
similares al agua de donde se ha tomado el pescado, pero ha de estar a la
temperatura de almacenamiento.
Las almohadillas, madera triturada, virutas o aserrn y material para atar que
absorban agua y que puedan utilizarse para el envasado de pescado
acondicionado deberan estar limpios, no haberse utilizado antes, estar libres de
posibles peligros y haberse humedecido poco antes del momento del envasado.
El pescado acondicionado y envasado debera almacenarse o transportarse en
condiciones que aseguren un control apropiado de la temperatura.
SECCIN 7: ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS
que pueden ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas correctivas.
Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
50
Figura 7.1
Ejemplo de un diagrama de ujo de produccin de moluscos bivalvos vivos y crudos
Seccin 7.2
Clasicacin y vigilancia de las aguas de cra
Seccin 7.3
Seccin 7.5
Depuracin
Recoleccin
Seccin 7.4
Reinstalacin Transporte
Seccin 7.6.2
Acondicionamiento y
almacenamiento
Recepcin
Seccin 7.7 Seccin 7.6.3
Elaboracin para reducir o
limitar la presencia de
organismos determinados
Lavado, separacin, eliminacin
del biso y clasicacin
Seccin 7.6.4.1
Envasado y etiquetado en vivo Desconchado/Desconchado
a mano y mecnico/
Desconchado trmico
Seccin 7.6.4.2 Seccin 7.6.5.1
Almacenamiento en vivo
Envasado y etiquetado
en crudo
Seccin 7.6.5.2
Almacenamiento en crudo
Seccin 7.6.6
Distribucin y transporte
Seccin 7.3
Seccin 7.6.1
Seccin 7.8 / Seccin 7.8.1 / Seccin 7.8.2
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo.Para la aplicacin de los principios de HACCP en un
establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada producto.
51
introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan
HACCP o PCD, o ambos, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin
con respecto a la aplicacin de los principios HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo,
dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de prcticas no es posible dar
detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de peligros y defectos
concretos.
Las especies de moluscos bivalvos, tales como las ostras, mejillones, almejas japonesas
y almejas de concha dura pueden sobrevivir durante un tiempo prolongado fuera del
agua, de modo que pueden comercializarse vivas para el consumo humano. Tambin
los moluscos de otras especies, como los berberechos, pueden comercializarse vivos si
se manipulan con cuidado, pero normalmente se someten a elaboracin. Los moluscos
de especies no adaptadas a condiciones de deshidratacin mueren al poco tiempo de
ser extrados del agua, por lo que es ms fcil manipularlos como productos refrigerados
o elaborados.
Durante el desove (que sigue a la maduracin de las gnadas) resulta poco
conveniente y, en muchos casos, impracticable comercializar los moluscos como
animales vivos. El estrs puede inducir el desove.
El principal peligro conocido para la produccin de moluscos bivalvos es la contaminacin
microbiolgica de las aguas en que se cran, especialmente cuando los moluscos
bivalvos estn destinados a consumirse vivos o crudos. Puesto que los moluscos son
organismos ltradores, en ellos los contaminantes se concentran en niveles mucho ms
altos que los de las aguas marinas que los circundan. Por consiguiente, la contaminacin
por bacterias y virus en la zona de cra es de importancia crtica para la especicacin
del producto nal y determina los requisitos del proceso de elaboracin ulterior. La
contaminacin por aguas de escorrenta agrcola o aguas negras que contienen
patgenos bacterianos o vricos (virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o
patgenos bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar
gastroenteritis y otras enfermedades graves como la hepatitis. Otro peligro es el que
deriva de las biotoxinas. Las biotoxinas producidas por algunas algas pueden causar
diversas formas de intoxicacin grave, como la intoxicacin diarreica de moluscos
bivalvos (DSP), la parlisis txica producida por los moluscos bivalvos (DSP), la
intoxicacin neurotxica producida por los moluscos bivalvos (NSP), la intoxicacin
amnsica producida por los moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicacin por azaspircido
(AZP). En determinadas zonas tambin pueden constituir un peligro las sustancias
qumicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados y sustancias
petroqumicas.
A efectos de controlar los peligros, es muy importante la identicacin y vigilancia de
las zonas de cra para la inocuidad de los moluscos bivalvos. La identicacin,
clasicacin y vigilancia de estas reas es tarea de las autoridades competentes en
cooperacin con los pescadores y productores primarios. Pueden utilizarse el recuento
52
de E. coli, coliformes fecales o el recuento total de coliformes como indicadores de la
posible contaminacin fecal. Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos
bivalvos en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cra a la recoleccin hasta
que la investigacin toxicolgica aclare que la carne de tales moluscos est exenta de
cantidades peligrosas de biotoxinas. No debe haber presencia de sustancias qumicas
nocivas en la parte comestible en cantidades que determinen una ingestin alimentaria
superior a la ingesta diaria admisible.
Los moluscos bivalvos procedentes de aguas que, segn lo determinado por la
autoridad competente, presenten contaminacin microbiolgica, podrn hacerse
inocuos reinstalndolos en zonas idneas o aplicando ya sea un proceso de puricacin
que reduzca el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal proceso se contine por un
tiempo suciente, o bien un tratamiento trmico que destruya organismos especcos.
La puricacin es un procedimiento a corto plazo utilizado habitualmente para
reducir niveles bajos de contaminacin bacteriana, pero en caso de que el riesgo de
contaminacin sea mayor se requerir la reinstalacin a largo plazo.
En particular, cuando los moluscos bivalvos necesitan ser sometidos a reinstalacin o
puricacin para ser consumidos crudos, debe evitarse todo estrs y golpes excesivos.
Ello es importante porque los moluscos bivalvos deben poder cumplir nuevamente sus
funciones durante la puricacin, la reinstalacin o el acondicionamiento.
7.2 Clasicacin y vigilancia de las zonas de cra
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica
Orientacin tcnica:
Existen 5 tipos distintos de peligros signicativos procedentes del medio en el que
crecen los moluscos bivalvos:
Las bacterias patgenas entricas (p. ej. Salmonella spp.).
Los virus patgenos entricos (p. ej. virus del tipo de Norwalk, virus de la
hepatitis).
Patgenos bacterianos presentes naturalmente (p. ej. Vibrio spp.).
Biotoxinas (p. ej. grupo de cido okadaico (DSP), grupo de las saxitoxinas (PSP),
grupo de las brevetoxinas (NSP), grupo del xido domoico (ASP), grupo de los
azaspircidos (AZP).
Contaminantes qumicos (p. ej. metales pesados tales como plomo, cadmio y
mercurio).
7.2.1 Clasicacin de las zonas de cra
Se deberan realizar estudios de la zona de cra, del litoral y de la zona terrestre de
captacin a n de determinar cules son las fuentes de contaminacin domstica e
industrial que pueden afectar a la calidad de las aguas de la zona de cra, as como de
los moluscos bivalvos. Dichas fuentes pueden ser las salidas de redes municipales de
cloacas, euentes industriales, aguas residuales de minas, contaminantes geofsicos,
recintos de retencin de animales domsticos, centrales nucleares, reneras u otras. La
necesidad de programar nuevos estudios de higiene estar determinada por eventuales
53
desplazamientos de poblacin y cambios en las actividades agrcolas e industriales de
la zona riberea. Deberan realizarse exmenes con frecuencia aceptables y reevaluar
las fuentes de contaminacin peridicamente para determinar cualesquiera variaciones
de sus efectos en la zona de cra.
Cuando se hayan identicado y evaluado fuentes de contaminacin, deberan
establecerse estaciones de muestreo del agua y/o de los moluscos bivalvos y/o
sedimentos, y realizarse estudios para determinar los efectos de los contaminantes en
el agua y la calidad de los moluscos bivalvos. El organismo ocial competente debera
evaluar estos datos y clasicar las zonas de cra con arreglo a las normas y criterios
ociales.
En la interpretacin de los datos relativos a las zonas de cra, el organismo ocial
competente tendr en cuenta las posibles variaciones que puedan afectar el nivel
de contaminacin en las condiciones hidrogrcas y climticas ms desfavorables,
determinadas por precipitaciones, mareas, vientos, mtodos de tratamiento de las
aguas residuales, variaciones demogrcas y otros factores locales, ya que cuando el
nmero de bacterias o virus presentes en el medio acutico aumenta, los moluscos
bivalvos responden con rapidez acumulando dichos agentes. El organismo competente
tambin debera tener en cuenta que los moluscos bivalvos son capaces de acumular
productos qumicos txicos en sus tejidos en concentraciones superiores a las de las
aguas circundantes. Para determinar los niveles aceptables se utilizarn como gua
las normas alimentarias de la FAO, de la OMS u otras normas internacionales o
nacionales.
El organismo ocial competente debera anunciar inmediatamente las decisiones
relativas a la clasicacin de las zonas de cra a los productores y los centros de
puricacin y distribucin a los que la misma atae.
Cuando se toman muestras de carne de moluscos a nes de clasicacin, si se superan
los lmites de cualesquiera peligros biolgicos o microbiolgicos establecidos en la
especicacin para el producto nal, deberan adoptarse medidas apropiadas bajo la
responsabilidad del organismo ocial competente.
El organismo ocial competente debera denir claramente las zonas de cra clasicadas
como:
Idneas para la recoleccin destinada al consumo humano directo, con
reinstalacin en aguas aceptables o puricacin en un centro de puricacin
aprobado, u otras formas de elaboracin para reducir o limitar organismos
especcos, como por ejemplo el tratamiento trmico, la radiacin, la presin
hidrosttica o la congelacin rpida individual.
No idneas para el cultivo o la recoleccin de moluscos bivalvos.
7.2.2 Vigilancia de las zonas de cra
Las zonas de cra se controlarn sistemticamente a n de detectar posibles cambios en
la calidad del agua y/o los moluscos bivalvos, y las zonas de condiciones decientes se
54
patrullarn para impedir que en ellas se recojan moluscos para nes diferentes de los
establecidos por el organismo ocial.
Las biotoxinas en los moluscos bivalvos pueden proceder de plancton que contiene
toxinas. Para nes de alerta temprana, segn proceda, se recomienda disponer de un
programa a efectos de vigilar las zonas de cra con el n de identicar especies de
plancton que puedan producir toxinas, y reconocer otras seales ambientales de que
se est por producir un acontecimiento txico.
Las sustancias qumicas nocivas en los moluscos bivalvos no deberan encontrarse en
concentraciones tales que la ingestin diettica calculada exceda la ingesta diaria
admitida. Debera disponerse de un sistema de vigilancia respecto de las sustancias
qumicas nocivas.
Si los programas ordinarios de vigilancia o los estudios peridicos revelan que la zona de
cra ha dejado de cumplir con los criterios de clasicacin, inmediatamente el organismo
ocial competente debera volver a clasicarla o bien cerrarla a la recoleccin.
A efectos de determinar la idoneidad de las zonas de cra de moluscos bivalvos desde el
punto de vista de la salud pblica, el organismo ocial competente debera examinar
las siguientes medidas:
Clasicacin o reclasicacin de las zonas de cra mediante vigilancia frecuente
de E.coli, coliformes fecales o nmero total de coliformes con una frecuencia
apropiada, basada en la probabilidad de contaminacin y otras medidas
sanitarias de control segn corresponda.
Clasicacin o reclasicacin de las reas de cra mediante vigilancia de
patgenos con una frecuencia apropiada, basada en la probabilidad de
contaminacin de la carne de moluscos bivalvos (vase la Seccin 7.2.2.2).
Cierre o reapertura de las aguas de cra, en funcin slo de una vigilancia de la
presencia de biotoxinas en los moluscos bivalvos, o en combinacin con vigilancia
del toplancton en el agua de mar, con una frecuencia apropiada basada en el
riesgo de contaminacin (vase la Seccin 7.2.2.3).
Control de contaminantes qumicos.
Bajo la responsabilidad del organismo competente, las zonas de cra en que se producen
moluscos bivalvos para consumo humano directo deberan satisfacer los siguientes
requisitos en el momento de la recoleccin:
La zona no est expuesta a contaminacin que pueda suponer un peligro
efectivo o potencial para la salud humana.
Los moluscos bivalvos recogidos satisfacen la especicacin para el producto
nal. Ello puede determinarse por medio del examen de la carne del molusco o
por vigilancia adecuada del agua, segn proceda.
Las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos para el consumo humano
indirecto deberan denirse en relacin con la elaboracin ulterior a que ha de
someterse el lote.
55
7.2.2.1 E. coli, coliformes fecales o nmero total de coliformes
Todas las aguas y carne de moluscos deberan ser vigiladas frecuentemente para
detectar la presencia de E. coli, coliformes fecales o nmero total de coliformes con
una frecuencia apropiada basada en la probabilidad y grado de contaminacin fecal.
Para determinar el grado de contaminacin fecal se efectuarn ensayos con indicadores
bacterianos idneos, como coliformes fecales o E. coli. Debera mantenerse en examen
constante la ecacia de los indicadores bacterianos utilizados por su abilidad como
medida del grado de contaminacin fecal. Si la contaminacin fecal supera determinados
niveles, podr permitirse la reinstalacin o puricacin durante el tiempo que apruebe
el organismo ocial competente.
Puede utilizarse el recuento de E. coli, coliformes fecales, o el recuento total de
coliformes como indicador de la presencia de contaminacin fecal. Como no hay una
buena correspondencia entre dichos indicadores y la presencia de virus, siempre se
deberan emplear otros controles, tales como estudios costeros.
Otros mtodos tales como la deteccin de bacterifagos y de virus tambin podrn
utilizarse como indicadores cuando haya mtodos analticos validados en el futuro.
7.2.2.2 Vigilancia de patgenos
Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la utilizacin de
organismos indicadores de una presencia de contaminacin ms que en la vigilancia
de patgenos especcos. Sin embargo, en el caso de epidemias de enfermedades
causadas por un patgeno identicado, tales como Salmonella y otros (Vibrio y virus),
la vigilancia sobre los moluscos bivalvos quizs sea adecuada en el mbito del proceso
de cierre o reapertura de la zona de recoleccin afectada. La especie, y en particular
la cepa misma, se debera conocer para asegurar que la vigilancia aborde el origen del
patgeno. Se deberan establecer con anterioridad los niveles de aceptacin o rechazo
para los patgenos con el n de utilizar tales resultados de vigilancia para el proceso
de decisin. Se debera cumplir con otras condiciones incluyendo los requisitos de
vigilancia sanitaria, como condicin para la reapertura de tal rea.
7.2.2.3 Control de biotoxinas marinas
La vigilancia del toplancton es una herramienta complementaria valiosa que se puede
usar, en combinacin con la vigilancia exigida de las biotoxinas marinas en los tejidos
de los moluscos, para optimizar la gestin del programa y los recursos. Deberan
vigilarse todas las zonas de cra para detectar seales de que quizs haya aparecido
alguna toxina, p. ej. pjaros, mamferos o peces muertos o por morir. El riesgo de
proliferacin de algas txicas puede acusar variaciones estacionales, y las zonas de cra
pueden sufrir contaminacin por algas txicas antes desconocidas en los mares
circundantes o aguas del litoral. Dichos riesgos deberan tenerse en cuenta a la hora de
elaborar los calendarios de programacin de vigilancia.
Es importante sealar que al usar una especie de molusco indicador, se supone que la
ausencia de toxicidad en la especie indicada implica la ausencia de toxicidad en otras
56
especies de la zona de cra. Esta suposicin debera ser vericada en todas la especies
de moluscos por cada grupo de toxinas, antes de reconocer una especie de molusco en
particular como indicador para esa zona determinada de produccin.
El organismo ocial competente debera cerrar inmediatamente las zonas afectadas y
patrullarlas cuando se excedan los niveles aceptables en las porciones comestibles de la
carne de los moluscos bivalvos. Dichas zonas no deberan abrirse antes de que la
investigacin toxicolgica haya establecido claramente que la carne de los moluscos
bivalvos est libre de cantidades peligrosas de biotoxinas.
El organismo ocial competente debera anunciar inmediatamente dichas decisiones a
los productores afectados y centros de depuracin y distribucin.
Al establecer programas de muestreo en el tiempo y el espacio, se debera considerar
una garanta de la posicin adecuada y la cantidad de los sitios de muestreo. Los ensayos
para una biotoxina especca pueden no ser apropiados cuando se ha demostrado que
no hay relacin entre tal biotoxina y los moluscos bivalvos en las reas de cra y de
recoleccin. La frecuencia del muestreo debera ser suciente para abordar cambios
espaciales y temporales en microalgas, y toxinas en mariscos, y para incluir los riesgos
de aumentos rpidos de toxicidad en los moluscos.
Muestreo de representacin espacial
La seleccin de estaciones de muestreo para cultivos bentnicos y suspendidos debera
basarse en sitios que histricamente hayan presentado toxicidad en las primeras etapas
de un episodio txico. Se reconoce que el muestreo, por lo general, no puede llevarse
a cabo de una manera estadsticamente vlida sin un costo excesivo. A efectos de
proteger la salud pblica, la seleccin de estaciones de muestreo debera cubrir en
forma apropiada el alcance del episodio txico o la peor posibilidad probable en una
zona de crecimiento. Ello debera basarse en un juicio experto que utilice los siguientes
factores:
La hidrografa, las surgencias conocidas, los frentes, las pautas actuales y los
efectos de las mareas.
El acceso a las estaciones de muestreo en todas las condiciones climticas durante
la recoleccin.
La deseabilidad de muestreo de toxinas y microalgas en una misma estacin de
muestreo.
Adems de las estaciones primarias (de rutina), la necesidad de estaciones
secundarias (complementarias) y de estaciones marinas.
La existencia de crecimiento in situ (por ejemplo, microalgas txicas provenientes
de bancos de quistes).
La adveccin de proliferaciones de microalgas txicas a las zonas de cra.
El muestreo rutinario de microalgas generalmente signica tomar una muestra
integrada de la columna de agua. Cuando ocurre, o est en proceso de ocurrir, un
episodio txico, se debera considerar un muestreo de profundidad especca dirigida.
57
El muestreo de moluscos criados en suspensin debera por lo menos incluir una
muestra integrada compuesta de moluscos tomados de la parte superior, media e
inferior de las lneas.
Muestreo representativo temporal
La mayora de los programas de vigilancia adoptan frecuencias semanales mnimas de
muestreo en zonas en que la toxicidad es prevalente y donde se est llevando a cabo,
o se est por llevar a cabo, la recoleccin. Las decisiones sobre la frecuencia del muestreo
deberan basarse en la evaluacin de riesgos. Las contribuciones a la decisin pueden
incluir factores tales como las variaciones estacionales (toxicidad o recoleccin),
accesibilidad, informacin histrica de base, incluso datos sobre toxinas y microalgas, y
los efectos de factores ambientales tales como el viento, la marea y las corrientes.
La frecuencia del muestreo y los factores que pueden resultar en su cambio deberan
describirse en un Plan de accin para biotoxinas marinas para la zona de cra en
cuestin.
Tamao de muestra de mariscos
No hay un tamao de muestra de mariscos acordado internacionalmente para las
diferentes especies de mariscos. Puede existir una alta variabilidad de toxicidad entre
mariscos individuales. La cantidad de mariscos incluidos en la muestra debera ser
suciente para abordar dicha variabilidad. Por ese motivo, la cantidad de mariscos
incluidos en la muestra debera ser el factor determinante del tamao de la muestra,
en lugar de la masa de carne de marisco. Asimismo, el tamao de la muestra
debera ser suciente para permitir que se realice el estudio o estudios para los que
se toma la muestra, y los mariscos incluidos en la muestra deberan ser del tamao
comercializado.
7.2.2.4 Mtodos de ensayo para biotoxinas marinas
Los mtodos adecuados para la determinacin de las biotoxinas marinas se enumeran
en el proyecto de Norma para los moluscos bivalvos vivos y los moluscos bivalvos
crudos. Cualquier mtodo se puede considerar adecuado a nes de seleccin inicial si
la autoridad competente lo ha aprobado.
7.2.2.5 Contaminantes qumicos
Deberan vigilarse las zonas de cra en busca de contaminantes qumicos con una
frecuencia suciente para proporcionar conanza de que toda fuente identicada de
contaminacin qumica no est contaminando los moluscos. Las zonas de cra de
mariscos en las que no existen lugares de origen de probable contaminacin qumica
deberan requerir slo vericaciones ocasionales cada varios aos. No obstante, cuando
existan lugares de origen de contaminacin especca, quizs se deba inspeccionar los
mariscos ms frecuentemente en forma rutinaria. Tambin debera existir la capacidad
de tomar muestras de mariscos en forma reactiva si ocurre un brote denido, por
ejemplo un derrame de pintura antiincrustante.
58
7.3 Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos
Vanse tambin las secciones 3.1, 3.3, 3.4 y 3.5.
Esta seccin se aplica al transporte de moluscos bivalvos para nes de consumo humano
directo, reinstalacin, puricacin, elaboracin para reducir o limitar organismos
especcos o elaboracin posterior.
Los procedimientos de manipulacin apropiados variarn en funcin de la especie, la
zona de cra y la temporada del ao:
Posibles defectos: Dao fsico
Orientacin tcnica:
Las dragas y otros aparejos de captura, cubiertas, bodegas y recipientes que
resulten contaminados por el uso en una zona contaminada deberan limpiarse y,
si procede, desinfectarse antes de ser empleados para moluscos de una zona no
contaminada.
Las bodegas o los recipientes en los que se mantengan los moluscos bivalvos
deberan ser de construccin tal que stos se mantengan por encima del nivel del
suelo y puedan escurrirse, de forma que no entren en contacto con agua de
lavado o de sentina ni con lquido de la concha. De ser necesario se instalar un
sistema de bombeo de agua de sentina.
Deberan adoptarse precauciones idneas para proteger a los moluscos bivalvos
de la contaminacin por agua contaminada, deyecciones de aves marinas,
calzado que pueda haber entrado en contacto con material fecal o por material
contaminado. Las naves que se hallen en zonas de cra de mariscos no deberan
emitir descargas de desperdicios, incluida la materia fecal humana. No se
deberan permitir animales en las naves de recoleccin.
Las bombas de lavado deberan tomar el agua slo de agua marina no contaminada.
Los moluscos bivalvos se deberan recoger y almacenar en una zona de cra o de
reinstalacin que el organismo ocial competente considere aceptable.
En el momento de sacarlos del agua y durante la manipulacin y el transporte, los
moluscos bivalvos no deberan someterse a calor ni fro extremos o a variaciones
repentinas de temperatura. El control de la temperatura reviste importancia
crtica en la manipulacin de moluscos vivos. Si las temperaturas imperantes y la
duracin de las operaciones as lo exigen, deberan emplearse equipos especiales,
tales como contenedores aislados y refrigeradores. Los moluscos bivalvos no
deberan exponerse a la accin directa de los rayos solares o de supercies
calentadas por el sol, o entrar en contacto directo con hielo o con otras supercies
refrigerantes, ni tampoco mantenerse en recipientes cerrados con bixido de
carbono slido. En la mayora de los casos, debera evitarse el almacenamiento a
temperaturas superiores a 10 C (50 F) o inferiores a 2 C (35 F).
Los moluscos bivalvos deberan estar libres de todo exceso de fango o hierbas, y
deberan lavarse con agua de mar limpia o agua potable a presin idnea
inmediatamente despus de su recoleccin. No debera permitirse que el agua
del lavado caiga sobre los moluscos bivalvos ya lavados. Se podra recircular el
59
agua de lavado si cumple con la denicin de agua limpia.
Debera mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la recoleccin y la
inmersin en agua para la reinstalacin, almacenamiento, acondicionamiento o
puricacin Lo mismo se aplica para el intervalo entre la recoleccin nal y la
entrega en el centro de distribucin.
Si los moluscos bivalvos deben ser sumergidos de nuevo despus de la
recoleccin, deberan ser sumergidos en agua de mar limpia.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a las actividades de
recoleccin y transporte.
7.4 Reinstalacin
Los requisitos de clasicacin y vigilancia de las zonas de cra se aplican tambin a las
zonas de reinstalacin.
La nalidad de la reinstalacin es la de reducir el nivel de contaminantes que puedan
estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas contaminadas, hasta
alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano
sin elaboracin ulterior. Los moluscos bivalvos destinados a reinstalacin slo deberan
recogerse en zonas designadas o clasicadas para tal n por el organismo ocial
competente. Los mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los moluscos
bivalvos pueden ser colocados en otadores, balsas o directamente sobre el fondo.
Orientacin tcnica:
Las operaciones de reinstalacin deberan ser rigurosamente supervisadas por el
organismo ocial competente, para evitar que los moluscos bivalvos contaminados
se lleven directamente al mercado de consumo e impedir la contaminacin
cruzada de otros moluscos bivalvos. Los lmites de las zonas de reinstalacin
deberan identicarse claramente mediante boyas, postes u otros elementos jos.
Dichas zonas deberan separarse en forma adecuada de los moluscos bivalvos de
aguas adyacentes y sistemas de control adecuados deberan aplicarse a efectos de
prevenir la contaminacin cruzada y la mezcla de los mismos.
El organismo ocial competente determinar el perodo de retencin y la
temperatura mnima en la zona aceptada antes de la recoleccin, segn el grado
de contaminacin antes de la reinstalacin, la temperatura del agua, la especie
de bivalvo molusco en cuestin y la geografa o condiciones hidrogrcas locales
para asegurar que los niveles de contaminacin han sido reducidos
adecuadamente.
Los sitios de reinstalacin podran volverse biotxicos debido a una proliferacin
de algas, o podran transformarse en una fuente inesperada de patgenos
ambientales, tales como la bacteria Vibrio, y por lo tanto deberan vigilarse en
forma apropiada mientras se usan para la reinstalacin.
Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita
abrirse y desarrollar el proceso de puricacin natural.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la reinstalacin.
60
7.5 Puricacin
Vanse tambin las secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.
La nalidad de la puricacin es reducir el nmero de microorganismos patgenos que
puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente
contaminadas, para alcanzar concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. La puricacin por s sola
no es idnea para la limpieza de moluscos bivalvos procedentes de zonas donde el
nivel de contaminacin es ms alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos,
metales pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los moluscos bivalvos recogidos
para nes de puricacin deberan recolectarse solamente de zonas que estn
designadas/clasicadas a tal efecto por el organismo ocial competente.
Las condiciones exigidas varan segn la especie y el diseo del sistema de
puricacin.
Para que el funcionamiento natural, y por tanto la puricacin, sean posibles, es
indispensable que los moluscos no se hayan sometido a un estrs excesivo ni hayan
sufrido daos durante la recoleccin o la manipulacin previas al proceso de puricacin,
y que no se encuentren en condiciones de debilidad estacional o en el perodo de
desove.
Los centros de puricacin deberan cumplir las mismas normas de higiene que las
indicadas en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica
Orientacin tcnica:
Los centros y tanques de puricacin deberan estar aprobados por el organismo
ocial competente.
Los moluscos bivalvos sometidos al proceso de puricacin no deberan contener
iones metlicos, plaguicidas, residuos industriales o biotoxinas marinas en
cantidades que representen un riesgo para la salud del consumidor.
Deberan utilizarse nicamente moluscos designados aceptables por el organismo
ocial competente.
El procedimiento de puricacin, as como el equipo, p.ej. los tanques que se
empleen, debera haber sido aprobado por el organismo ocial competente.
Siempre que sea posible, los moluscos bivalvos muertos o daados se eliminarn
antes del proceso de puricacin. La supercie de las conchas habr de estar
exenta de lodo y organismos comensales blandos. De ser necesario, los moluscos
bivalvos se lavarn con agua de mar limpia o agua potable antes del proceso de
puricacin.
La duracin del perodo de puricacin debera adaptarse a los parmetros de
temperatura del agua y calidad fsica del agua (agua de mar limpia, salinidad,
concentraciones de oxgeno disuelto y niveles de pH idneos para permitir las
funciones normales de los moluscos bivalvos), el grado de contaminacin antes
61
de la puricacin y la especie de moluscos bivalvos. Para establecer los
parmetros de la puricacin se efectuarn estudios microbiolgicos del agua
empleada en el proceso y de la carne de los moluscos bivalvos. Hay que tener
presente que los virus y Vibrio spp. resultan ms persistentes durante la
puricacin que las bacterias ms comnmente utilizadas como indicadores en la
vigilancia microbiolgica, y que la reduccin del nmero de bacterias indicadores
no reeja siempre la situacin real con respecto a la contaminacin por virus y
Vibrio.
El agua empleada en los tanques de puricacin debera cambiarse
continuamente, o a intervalos adecuados, y en caso de recircularse debera
someterse al tratamiento apropiado. La corriente de agua por hora debera ser
suciente para la cantidad de moluscos bivalvos tratados, y depender del grado
de contaminacin de los mismos.
Los moluscos bivalvos que hayan de someterse a puricacin deberan quedar
sumergidos en agua de mar limpia hasta que satisfagan los requisitos sanitarios
del organismo ocial competente.
Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita
abrirse y desarrollar el proceso de puricacin natural.
Durante el proceso de puricacin no debera dejarse que las temperaturas del
agua desciendan por debajo del nivel mnimo hasta el que los moluscos bivalvos
se mantienen siolgicamente activos; asimismo, deberan evitarse las
temperaturas elevadas del agua que pueden tener un efecto desfavorable en la
velocidad de bombeo y en el proceso de puricacin; cuando sea necesario, los
tanques han de estar protegidos contra la accin directa de los rayos solares.
El equipo que haya de estar en contacto con el agua, es decir, tanques, bombas,
tuberas, etc. debera estar construido con materiales que no sean porosos ni
txicos. Ser preferible no emplear cobre, zinc, plomo, ni sus aleaciones en los
tanques, bombas o sistemas de tuberas utilizados en el proceso de puricacin.
Para evitar toda recontaminacin de moluscos bivalvos sometidos a puricacin,
no deberan disponerse moluscos bivalvos no puricados en el mismo tanque que
los moluscos bivalvos que estn ya sometidos al proceso de puricacin.
Una vez extrados del sistema de puricacin, los moluscos bivalvos deberan
lavarse con agua potable corriente o agua de mar limpia, y manipularse de la
misma manera que los moluscos bivalvos vivos recogidos directamente en zonas
no contaminadas. Deberan eliminarse los moluscos bivalvos muertos, con la
concha quebrada o que de otro modo no estn sanos.
Antes de sacar los moluscos bivalvos de los tanques se escurrir el agua del
sistema para evitar que las sustancias eliminadas vuelvan a entrar en suspensin y
puedan ser reingeridas. Los tanques se limpiarn despus de cada uso y se
desinfectarn a intervalos adecuados.
Despus de la puricacin, los moluscos bivalvos deberan satisfacer los requisitos
de la especicacin del producto.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la puricacin.
62
7.6 Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de
distribucin
Algunos pases exigen que los moluscos bivalvos que deban ser congelados y/o
desconchados, y/o procesados para reducir o limitar la existencia de organismos
especcos deberan pasar primero por un centro de distribucin del que deberan salir
vivos. Otros pases permiten que la congelacin, desconchado y elaboracin para reducir
o limitar organismos especcos ocurra en establecimientos que realizan las funciones de
un centro de distribucin. Ambas prcticas son legtimas, y los productos provenientes
de cada una de ellas deberan permitirse por igual en el comercio internacional. Cuando
las actividades normales del centro de distribucin y las actividades de elaboracin se
realizan bajo un mismo techo, se deberan separar dichas actividades cuidadosamente
para prevenir la contaminacin cruzada o la mezcla de los productos.
Los centros de distribucin que preparan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo
directo y los establecimientos que preparan moluscos bivalvos vivos y crudos aptos
para el consumo directo deberan regirse por las mismas normas de higiene que se
especican en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
7.6.1 Recepcin
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, qumica y fsica
Posibles defectos: Parsitos viables, dao fsico, sustancias extraas, moluscos
bivalvos muertos o que estn muriendo
Orientacin tcnica:
Se deberan evitar el estrs y los golpes excesivos a los moluscos bivalvos que se
despachen vivos desde un centro de distribucin u otro establecimiento.
Los centros de distribucin y otros establecimientos que preparen moluscos
bivalvos vivos deberan aceptar nicamente moluscos bivalvos que satisfagan los
requisitos de la especicacin para el producto nal y que procedan
directamente de zonas de cra aprobadas, o despus de la reinstalacin en zonas
de reinstalacin aprobadas, o despus de la puricacin en centros o tanques de
puricacin aprobados.
7.6.2 Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos bivalvos
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica,
biotoxinas
Posibles defectos: Dao fsico, sustancias extraas, moluscos bivalvos muertos o
que estn muriendo
Orientacin tcnica:
El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos en tanques,
cubetas, otadores, balsas o sitios naturales de agua marina con la intencin de
eliminar el fango, la arena y el limo.
Se podr emplear el procedimiento de almacenar moluscos bivalvos en tanques,
cubetas, otadores, balsas o sitios naturales de agua marina siempre y cuando el
organismo ocial competente lo considere aceptable.
63
Debera utilizarse nicamente agua de mar limpia en los tanques, otadores,
sitios naturales o balsas, y se deberan mantener parmetros apropiados de
salinidad y calidad fsica del agua para permitir el funcionamiento normal de los
moluscos bivalvos. La salinidad ptima depender de la especie y de la zona de
recoleccin. Las condiciones del agua deberan ser adecuadas y satisfactorias para
el proceso. Cuando se utilicen sitios naturales para el acondicionamiento,
deberan ser clasicados por el organismo ocial competente.
Antes del acondicionamiento o almacenamiento de los moluscos bivalvos, se
lavarn stos para eliminar el fango y los organismos comensales blandos, y
cuando sea posible se eliminarn los moluscos bivalvos muertos o daados.
Durante el almacenamiento los moluscos bivalvos se dispondrn con una
densidad y en unas condiciones que les permitan abrirse y realizar sus funciones
normalmente.
El contenido de oxgeno del agua marina se debera mantener en todo momento
a un nivel adecuado.
No se permitir que la temperatura del agua de los tanques de almacenamiento
aumente a niveles que puedan causar debilidad en los moluscos bivalvos. Si la
temperatura ambiente es demasiado elevada, los tanques se deberan colocar en
un edicio con buena ventilacin, o en un lugar protegido de la accin directa de
los rayos solares. La duracin del perodo de acondicionamiento depender de la
temperatura del agua.
Los moluscos bivalvos se almacenarn en agua de mar limpia solamente por el
tiempo durante el cual permanezcan sanos y activos.
A intervalos adecuados se escurrir el agua de los tanques y stos se sometern a
limpieza y desinfeccin.
Los sistemas de recirculacin de almacenamiento hmedo deberan contener
sistemas aprobados de tratamiento del agua.
7.6.3 Lavado, separacin, eliminacin del biso y clasicacin
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos: Dao mecnico
Orientacin tcnica:
Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin
excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de
contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o
causantes de putrefaccin.
Si las conchas resultan daadas o el molusco bivalvo se somete a estrs, ello
acortar su tiempo de conservacin y aumentar el riesgo de contaminacin y
deterioro. En consecuencia, los moluscos bivalvos deberan manipularse
cuidadosamente.
Debera reducirse al mnimo el nmero de manipulaciones de moluscos bivalvos.
Se evitar someter los moluscos a traumas excesivos.
Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por personal tcnico
competente.
64
La supercie exterior de las conchas debera lavarse hasta quedar libre de lodo, y
se eliminarn todos los organismos blandos adheridos a ellas. Debera hacerse lo
propio con los duros, aunque evitando que un lavado demasiado enrgico astille
los bordes de las conchas. El lavado debera realizarse utilizando agua (de mar)
limpia a presin.
Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deberan separarse y
ser privados del biso cuando sea necesario. Los equipos que se empleen deberan
ser diseados y ajustados para reducir al mnimo el riesgo de daar las conchas.
7.6.4 Envasado y etiquetado
Vanse tambin las secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.
Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas
demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o
proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin.
El material de envasado debera ser apropiado para el producto que haya de contener
y para las condiciones de almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto
sustancias, olores o gustos nocivos o no deseables. Dicho material debera ser
satisfactorio y conferir una proteccin apropiada para que el producto no sufra daos
ni se contamine.
7.6.4.1 Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos vivos
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, presencia de moluscos bivalvos muertos o
daados, sustancias extraas
Orientacin tcnica:
Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deberan ser objeto de una
inspeccin visual. Los moluscos bivalvos muertos, con conchas rotas, con tierra
adherida, o que no estn sanos, se deberan rechazar para el consumo humano.
El material de envasado no debera dar lugar a contaminacin, y debera estar
bien escurrido.
Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin
sobre etiquetado del pas donde se comercialice el producto. El material de
envasado podr emplearse para ofrecer indicaciones de cmo deberan
conservarse los moluscos bivalvos desde el momento de su compra al por menor.
Se recomienda indicar la fecha de envasado.
Todo el material que se emplee para el envasado debera almacenarse en
condiciones higinicas y limpias. Los recipientes no deberan haber sido utilizados
para ningn n que pueda dar lugar a contaminacin del producto. El material
de envasado debera inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a n de tener
la seguridad de que se encuentre en buen estado y, de ser necesario, poder
eliminarlo o bien limpiarlo y/o desinfectarlo. Cuando se lave, debera escurrirse
bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo debera
almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.
65
7.6.4.2 Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos crudos
Posibles peligros: Contaminacin fsica y microbiolgica
Posibles defectos: Materia objetable, tal como pedazos de concha; etiquetado
incorrecto
Orientacin tcnica:
Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin
sobre etiquetado del pas donde se comercialice el producto. El material del
envase podr utilizarse para incluir instrucciones adecuadas de almacenamiento
para el consumidor desde el momento de compra al por menor. Se recomienda
indicar la fecha de envasado.
Todo el material de envasado se debera almacenar de manera limpia e higinica.
Slo el material de envasado que se requiera para uso inmediato deber
mantenerse en la zona de envasado o llenado.
El producto desconchado y tratado despus de la recoleccin debera envasarse y
refrigerarse o congelarse tan pronto como sea posible.
La congelacin debera llevarse a cabo rpidamente (vase la Seccin 8.3). La
congelacin lenta daar la carne.
Si las etiquetas de moluscos bivalvos crudos tratados despus de su recoleccin
contienen declaraciones de inocuidad referentes al tratamiento o recoleccin, las
declaraciones deberan especicar que el peligro de que se trate ha sido
eliminado o reducido.
7.6.5 Almacenamiento
7.6.5.1 Almacenamiento de moluscos bivalvos vivos
Orientacin tcnica:
El producto nal debera almacenarse en condiciones tales que excluyan su
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. El material de envase del
producto nal no debera estar en contacto directo con el suelo, sino que debera
colocarse sobre una supercie limpia y elevada.
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible.
Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y hayan salido del
centro o establecimiento de distribucin, no se deben volver a sumergir o rociar
con agua, salvo en el caso de venta al por menor en el centro de distribucin.
7.6.5.2 Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos
Orientacin tcnica:
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible.
Deben evitarse daos al envase o al producto congelado.
66
7.6.6 Distribucin y transporte
7.6.6.1 Distribucin de moluscos bivalvos vivos
Vanse tambin las secciones 3.6 y 17.
Orientacin tcnica:
El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes.
Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la
proliferacin microbiana.
Los moluscos bivalvos destinados al consumo humano deberan salir del centro
de distribucin nicamente en envases cerrados.
Los medios de transporte deberan ser tales que proporcionen suciente
proteccin a los moluscos bivalvos contra posibles daos provenientes de golpes
a las conchas. No se transportarn los moluscos bivalvos junto con otros
productos que pudieran contaminarlos.
7.6.6.2 Distribucin de moluscos bivalvos crudos
Posibles defectos Improbables
Orientacin tcnica:
Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la
proliferacin microbiana.
El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes.
El transporte debera poder mantener producto refrigerado o congelado para
garantizar su inocuidad y calidad.
7.7 Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados
Vanse tambin las secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3,5.
Los moluscos bivalvos tratados despus de la recoleccin son productos preparados
a partir de moluscos bivalvos que han recibido un tratamiento despus de su
recoleccin, con objeto de eliminar, reducir o limitar la presencia en el producto de
ciertos organismos especicados a niveles que resulten satisfactorios para el organismo
ocial competente. La nalidad del tratamiento posterior a la recoleccin consiste en
mantener las cualidades sensoriales de un molusco bivalvo vivo. Al igual que todos
los moluscos bivalvos crudos y vivos, estos moluscos bivalvos deben cumplir todos los
criterios microbiolgicos relacionados con los controles tradicionales de las aguas de
cra destinados a prevenir la contaminacin fecal y la consiguiente introduccin de
patgenos entricos, as como de toxinas y otros contaminantes. Sin embargo, estos
controles de las zonas de cra son formulados para vericar la presencia de patgenos
que son independientes de la contaminacin fecal.
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Posibles defectos: Coagulacin de la carne, textura defectuosa de la misma,
penetracin del medio hidrosttico en la carne
Orientacin tcnica:
Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la presencia de
patgenos debera ser objeto de una completa validacin cientca y garantizar
la ecacia del proceso (vase el Proyecto de Directrices para la validacin de las
medidas de control de inocuidad de los alimentos).
Los tratamientos de control (calor, presin, etc.) deben vigilarse atentamente
para garantizar que la textura de la carne del producto no sufra cambios que la
hagan inaceptable para el consumidor.
Los parmetros de tratamiento establecidos para reducir o limitar la presencia de
patgenos deben ser aprobados por el rgano ocial competente.
Todo establecimiento que depure moluscos bivalvos con tratamiento trmico
debera elaborar un programa de elaboracin de tratamiento trmico, aceptable
para el organismo ocial competente, que se ocupe de todos los factores crticos,
tales como la especie y tamao de los moluscos bivalvos, perodo de contacto con
el calor, temperatura interna de los moluscos bivalvos, tipo de elaboracin
trmica utilizada, proporciones de agua/vapor por molusco bivalvo, naturaleza
del equipo trmico, dispositivos de medicin y su calibracin, operaciones de
refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e higiene del equipo de
elaboracin trmica.
7.8 Desconchado
El desconchado es la etapa de la elaboracin en la que separa la porcin comestible del
molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano, mecnicamente o por medio de
tratamiento trmico con vapor o agua caliente. Esta etapa puede exponer el producto
a contaminacin microbiolgica o fsica.
7.8.1 Desconchado y lavado a mano y mecnico,
La separacin fsica de la carne del molusco de la concha a menudo expone el producto
a tierra, fango y detrito que se debera quitar, antes de su ulterior elaboracin por
medio del lavado o por otros medios.
Posibles peligros: Contaminacin fsica, contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: Cortes y desgarrones de la carne, presencia de arena y fango
Orientacin tcnica:
El exceso de fango, detrito y arena debera eliminarse cuidadosamente de las
mesas de desconchado.
Se debera examinar el producto para asegurar que los cortes y los desgarrones
se reduzcan al mnimo.
Los moluscos desconchados deberan enjuagarse o lavarse para eliminar an ms
el fango, la arena y el detrito, y reducir el nivel microbiolgico de los productos.
7.8.2 Desconchado trmico de moluscos bivalvos seguido de envasado
El desconchado trmico es un mtodo para quitar la concha de los moluscos bivalvos.
68
Posibles peligros: Contaminacin fsica
Orientacin tcnica:
Los moluscos bivalvos deben proceder de zonas de cra aprobadas y/o despus de
haber sido reinstalados en una zona de reinstalacin aprobada o haber estado en
puricacin en un centro o tanque de puricacin aprobado. Todo
establecimiento donde se desconchen moluscos bivalvos con tratamiento trmico
debera formular un programa de elaboracin de desconchado trmico,
aceptable para el organismo ocial competente, que se ocupe de todos los
factores crticos, tales como la especie y el tamao de los moluscos bivalvos, el
perodo de contacto con el calor, la temperatura interna de los moluscos bivalvos,
el tipo de elaboracin trmica utilizada, las proporciones de agua/ vapor por
molusco bivalvo, la naturaleza del equipo trmico, los dispositivos de medicin y
su calibracin, las operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y la
limpieza e higiene del equipo de elaboracin trmica.
Todos los moluscos bivalvos se lavarn con agua potable o agua de mar limpia a
presin; antes del tratamiento trmico se eliminarn los moluscos daados o
muertos.
Antes del desconchado trmico los moluscos bivalvos deberan ser inspeccionados
para determinar si los moluscos bivalvos estn vivos y no seriamente daados.
Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan refrescarse a 7 C o
menos, dentro de las dos horas siguientes al tratamiento trmico (este tiempo
incluye el proceso de desconchado). Dicha temperatura debera mantenerse
durante el transporte, almacenamiento y distribucin.
Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan ser envasados tan
pronto como sea posible. Antes del envasado, los moluscos bivalvos deberan ser
examinados en busca de materia objetable, tal como trozos de concha.
7.9 Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un centro de
distribucin, centro de puricacin o establecimiento de reinstalacin debera ir
acompaado de la documentacin necesaria para la identicacin de las remesas de
moluscos bivalvos vivos.
Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y de transporte.
Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la reinstalacin y
depuracin con respecto a cada lote. Dichos registros deberan retenerse por un
perodo mnimo de un ao.
Los centros o tanques de puricacin y centros y establecimientos de distribucin
deberan aceptar slo lotes de moluscos bivalvos vivos con documentacin emitida
por el organismo ocial competente o aceptado por el mismo. Segn proceda, dicho
documento debera contener la siguiente informacin:
69
identidad y rma del recolector;
fecha de la recoleccin;
nombre comn y/o cientco y cantidad de moluscos bivalvos;
localidad de la zona de cra y estatus de la zona (adecuada a nes de recoleccin
para el consumo humano, adecuada a nes de reinstalacin, adecuada a nes de
puricacin, adecuada para tratamiento aprobado para reducir o limitar los
organismos determinados);
en el caso de los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la
fecha y duracin de puricacin y la identidad y rma del responsable;
en el caso de los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la
fecha y duracin de reinstalacin, la localidad de la zona de reinstalacin y la
identidad y rma del responsable.
El centro o establecimiento de distribucin debera mantener registros completos de la
zona de cra y fecha de recoleccin y plazo de la reinstalacin o depuracin de cada
lote durante un perodo designado por el organismo ocial competente.
7.10 Identicacin de lotes y procedimientos para la retirada del mercado
Vase tambin la Seccin 3.7.
Cada producto debera tener un nmero de lote de fcil identicacin. Este
nmero de lote debera incluir un cdigo de identicacin, el nmero del
establecimiento que distribuye el producto, el pas de origen y el da y mes de
envasado, de manera que se facilite la rastreabilidad/el rastreo del producto.
Un sistema de registro debera basarse en dichos nmeros de lote, de manera
que se puedan rastrear lotes individuales de moluscos bivalvos desde la zona de
cra hasta el usuario nal.
SECCIN 8: ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse
y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de
PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin
de los principios de HACCP y de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de
este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia,
el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son
especcos de los peligros y defectos concretos.
En general, la complejidad de los procesos de elaboracin de pescado fresco, congelado
y picado vara considerablemente. En su forma ms sencilla, el pescado fresco,
congelado y picado elaborado puede presentarse crudo ya limpio, en letes o picado,
para ser distribuido en mercados e instituciones o utilizado en establecimientos de
elaboracin. En este ltimo caso, la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado
constituye a menudo una fase intermedia para la obtencin de productos con valor
70
Figura 8.1
Ejemplo de diagrama de ujo para una cadena de preparacin de letes de pescado, incluidas
las operaciones de EAM, picado y congelacin
Recepcin de
ingredientes
Recepcin de
pescado crudo fresco
o congelado
Descongelacin
controlada
Almacenamiento
en congelador
Recepcin
de envases
Almacenamiento
en refrigerador
Clasicacin
Almacenamiento
de envases
Lavado
Eviscerado y lavado
Fileteado y desuello
Recorte y examen
a contraluz
Pesaje
Envasado en
atmsfera modicada*
Picado
Congelacin
* Esta fase se incluye slo a ttulo ilustrativo;
en muchas cadenas de elaboracin no es
necesario envasar en atmsfera modicada.
26
Seccin 8.5.1
Almacenamiento
de ingredientes
27
Seccin 8.5.2
Mezclado
Lavado
23
22
Seccin 8.4.2
21
Seccin 8.4.1
Seccin 8.1.1
1
2
Seccin 8.1.2
3
Seccin 8.1.3
4
Seccin 8.1.4
5
PREPARACIN
DEL PESCADO
(Seccin 8.1)
Seccin 8.1.5
7
8
Seccin 8.1.6
9
10
Seccin 8.2.1
11
Seccin 8.2.2
Seccin 8.5.1
28
29
Seccin 8.5.2
15
Seccin 8.3.1
Deteccin de metales
Etiquetado
Almacenamiento
en refrigerador
Deteccin
de metales
Almacenamiento
en congelador
Distribucin y
transporte
Aplicacin de
aditivos e
ingredientes
Glaseado Envoltura Etiquetado
Envoltura
24
Seccin 8.4.3
25
Seccin 8.4.4
12
Seccin 8.2.3
13
Seccin 8.2.4
14
Seccin 8.1.2
30
Venta al
por menor
31
16
Seccin 8.3.2
17
Seccin 8.4.4
18
Seccin 8.2.3
19
Seccin 8.2.4
20
Seccin 8.1.3
6
71
aadido (por ejemplo, pescado ahumado, que se describe en la Seccin 12, pescado en
conserva, que se describe en la Seccin 16, o pescado congelado empanado o rebozado,
que se describe en la Seccin 15). Cuando se formula un proceso, prevalecen a menudo
los mtodos tradicionales. Sin embargo, la tecnologa de los alimentos moderna y
cientca est contribuyendo de manera creciente a mejorar la conservacin y la
estabilidad en almacn de los productos. Independientemente de la complejidad de
cada proceso, la fabricacin del producto deseado se basa en la ejecucin consecutiva
de las distintas fases. Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos
apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP
(Seccin 5) en esas fases proporcionar a los elaboradores una garanta razonable de
que se cumplirn las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de
las normas del Codex correspondientes, y de que se controlar la inocuidad de los
alimentos.
El ejemplo del diagrama de ujo (Figura 8.1) puede servir de gua en algunas fases
habituales en una cadena de preparacin de letes de pescado y para tres tipos de
producto nal: pescado envasado en atmsfera modicada (EAM), pescado picado y
pescado congelado. Como en el caso de la elaboracin ulterior de pescado fresco para
obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado congelado, la Seccin
Preparacin del pescado constituye la base para todas las dems operaciones de
elaboracin de pescado (secciones 9-16),
8
si es el caso.
8.1 Preparacin del pescado
Las condiciones de higiene y los mtodos tcnicos de preparacin son similares para
los distintos tipos de pescado, y el n al que stos se destinan (distribucin directa
o elaboracin ulterior) no inuye excesivamente en ellos. Sin embargo, se observan
variaciones entre las formas en que se presenta la carne del pescado fresco. Estas
formas incluyen, entre otras, el pescado ya limpio, los letes y las rodajas.
8.1.1 Recepcin de pescado crudo fresco o congelado (fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, parsitos viables, biotoxinas,
productos qumicos (incluidos residuos de medicamentos
veterinarios) y contaminacin fsica
Posibles defectos: Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica
Orientacin tcnica:
Para el pescado crudo, las especicaciones del producto podran incluir las
caractersticas siguientes:
caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.;
indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, por ejemplo,
TVBN, histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.;
criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas intermedias,
destinados a impedir la elaboracin de materias primas que contengan toxinas
microbianas;
materias extraas;
8
Secciones 12 y 13 en elaboracin.
72
caractersticas fsicas como el tamao del pescado;
homogeneidad de las especies.
Se proporcionar a las personas que manipulan pescado y al personal
competente capacitacin en la identicacin de especies y comunicacin en
especicacin del producto con el n de garantizar que el pescado que se recibe
procede de fuentes inocuas, cuando existen protocolos escritos. Se prestar
especial atencin a la recepcin y clasicacin de las especies de peces que
plantean un riesgo de contaminacin por biotoxinas, como la ciguatoxina en el
caso de los grandes peces carnvoros de arrecifes tropicales y subtropicales o la
escombrotoxina en el caso de las especies de escmbridos, o de parsitos.
Las personas que manipulan pescado y el personal competente deberan adquirir
conocimientos especializados en relacin con las tcnicas de evaluacin sensorial
para garantizar que el pescado crudo cumple las disposiciones esenciales de
calidad de las normas correspondientes del Codex.
Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de elaboracin,
esta operacin se efectuar en forma eciente, sin excesiva demora y con
cuidando de evitar la contaminacin (vase la Seccin 8.1.5).
Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias dainas,
descompuestas o extraas que no se eliminarn o reducirn a un nivel aceptable
mediante los procedimientos normales de clasicacin o preparacin.
Se facilitar informacin sobre la zona de captura.
8.1.1.1 Evaluacin sensorial del pescado
La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposicin del pescado consiste
en aplicar tcnicas de evaluacin sensorial
9
Se recomienda que se apliquen criterios
apropiados de evaluacin sensorial para determinar la aceptabilidad del pescado y
eliminar el pescado que presente una merma con respecto a las disposiciones sobre
calidad esencial de las normas correspondientes del Codex. Por ejemplo, el pescado
fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las caractersticas
siguientes:
Piel o baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardo-amarillenta.
Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos.
Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o
coagulada.
Olor: carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico, sulfuro, fecal,
ptrido, rancio.
8.1.2 Almacenamiento en refrigerador (fases de elaboracin 2 y 14)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:
El pescado se llevar a las instalaciones de refrigeracin sin excesiva demora.
9
Directrices para la evaluacin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).
73
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una temperatura
comprendida entre 0 C y +4 C.
La cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo calibrado. Es muy
recomendable que se instale un termmetro con registro de la temperatura.
Los planes de rotacin de las existencias garantizarn una utilizacin adecuada
del pescado.
El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de cantidades
sucientes de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su
elaboracin.
El pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa del apilamiento
o llenado excesivos de las cajas.
Cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se modicar la
temperatura del local.
8.1.3 Almacenamiento en congelador (fases de elaboracin 3 y 20)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, toxinas, parsitos viables
Posibles defectos: Deshidratacin, ranciedad, prdida de calidad nutricional
Orientacin tcnica:
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a 18 C o temperaturas
inferiores, con oscilaciones mnimas de las temperaturas.
El almacn estar equipado con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable
que se instale un termmetro con registro de la temperatura.
Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias.
El producto se glasear y/o envolver para protegerlo contra la deshidratacin.
Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene defectos que no se
eliminarn o reducirn posteriormente a un nivel aceptable mediante la
reelaboracin. Se efectuar una evaluacin apropiada para determinar las
razones de la prdida de control y se modicar el plan de PCD en caso
necesario.
Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud humana, la temperatura
de congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar
con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suciente.
8.1.4 Descongelacin controlada (fase de elaboracin 4)
Posibles defectos: Descomposicin
Orientacin tcnica:
Se denir claramente el mtodo de descongelacin y se tendr en cuenta la
duracin y la temperatura del proceso, el instrumento utilizado para medir la
temperatura y la ubicacin de este instrumento. Se controlar cuidadosamente el
programa de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). Para la
seleccin del mtodo de descongelacin se tendr en cuenta, en particular, el
espesor y la uniformidad de las dimensiones de los productos que han de
descongelarse.
Se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de
descongelacin idneos a n de evitar el desarrollo de microorganismos,
74
histamina (cuando se trata de especies de alto riesgo) u olores o sabores claros y
persistentes que indican descomposicin o ranciedad.
Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad
potable.
Cuando se utilice agua reciclada, se procurar evitar la acumulacin de
microorganismos.
Cuando se utilice agua, la circulacin deber ser suciente para lograr una
descongelacin uniforme.
Durante la descongelacin, y segn el mtodo empleado, los productos no se
expondrn a temperaturas demasiado elevadas.
Se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del
pescado, debindose disponer un drenaje ecaz.
El pescado se elaborar inmediatamente despus de la descongelacin, o bien se
refrigerar y se mantendr a la temperatura adecuada (temperatura del hielo en
fusin).
El programa de descongelacin se examinar cuando proceda y se modicar en
caso necesario.
8.1.5 Lavado y eviscerado (fases de elaboracin 6 y 7)
Posibles defectos: Presencia de vsceras, magulladuras, malos olores, fallas de corte
Orientacin tcnica:
El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y
los rganos internos.
Se dispondr de un suministro suciente de agua de mar limpia o agua potable
para lavar:
el pescado entero, con el n de eliminar materias extraas y reducir la carga
bacteriana antes del eviscerado;
el pescado eviscerado, con el n de eliminar la sangre y las vsceras de la
cavidad ventral;
la supercie del pescado, con el n de eliminar escamas sueltas;
el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado, para reducir al mnimo la
acumulacin de baba, sangre y despojos.
Segn la modalidad de ujo de los productos utilizada en la embarcacin o el
establecimiento de elaboracin, y siempre que se haya establecido un lmite
crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas
con objeto de controlar la histamina o un defecto, el pescado eviscerado se
escurrir y se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada
en recipientes limpios, y se almacenar en zonas especialmente designadas e
idneas del establecimiento de elaboracin.
Si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una utilizacin posterior, se
deber disponer de instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.
8.1.6 Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz (fases de elaboracin 8 y 9)
Posibles peligros: Parsitos viables, patgenos microbiolgicos y biotoxinas,
presencia de espinas
75
Posibles defectos: Parsitos, presencia de espinas, materias objetables (por ejemplo
piel, escamas, etc.), descomposicin
Orientacin tcnica:
Para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de leteado y de
examen a contraluz, segn proceda, deberan proyectarse de manera que sean
continuas y secuenciales, de modo que haya un ujo uniforme sin interrupciones
ni demoras y puedan eliminarse los desechos.
Se dispondr de un suministro suciente de agua del mar limpia o agua potable
para lavar:
el pescado antes del leteado o el corte, especialmente si se ha descamado;
los letes despus del leteado, el desuello o el recorte, con el n de eliminar
cualquier rastro de sangre, escamas o vsceras;
el equipo y los utensilios utilizados en el leteado para reducir al mnimo la
acumulacin de baba, sangre y despojos;
en el caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como
letes sin espinas, las personas que manipulan el pescado emplearn tcnicas
adecuadas de inspeccin y utilizarn los instrumentos necesarios para eliminar
las espinas que no cumplan las normas del Codex
10
o las especicaciones
comerciales.
El examen a contraluz de los letes sin piel por personal especializado en un
lugar idneo que aproveche al mximo la iluminacin es una tcnica ecaz para
controlar los parsitos (en el pescado fresco) y deber emplearse cuando se
utilicen especies de peces expuestas a ellos.
La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia
durante la operacin para reducir al mnimo la actividad microbiana en las
supercies de contacto y evitar que se sequen los residuos de pescado a causa del
calor generado por la lmpara.
Cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la
operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina
o un defecto, los letes de pescado se cubrirn totalmente con hielo o se
refrigerarn de manera apropiada en recipientes limpios, se protegern contra
la deshidratacin y se almacenarn en zonas idneas del establecimiento de
elaboracin.
8.2 Elaboracin de pescado envasado al vaco o en atmsfera modicada
Esta seccin tiene por objeto ampliar la seccin relativa a la elaboracin de pescado
fresco incorporando en ella otras fases especcamente relacionadas con el envasado
de pescado en atmsfera modicada (vase tambin el Apndice 1).
8.2.1 Pesaje (fase de elaboracin 10)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Peso neto incorrecto
10
Norma para bloques de letes de pescado, carne de pescado picada y mezclas de letes y de carne de pescado picada
congelados rpidamente (CODEX STAN 165-1989) y Norma general para los letes de pescado congelados rpidamente
(CODEX STAN 190-1995).
76
Orientacin tcnica:
La balanza utilizada para pesar se calibrar peridicamente con unas pesas
normalizadas para garantizar la precisin.
8.2.2 Envasado al vaco o en atmsfera modicada (fase de elaboracin 11)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas posteriores, contaminacin
fsica (con metales)
Posibles defectos: Descomposicin posterior
Orientacin tcnica:
La medida en que el tiempo de conservacin del producto pueda prolongarse
al vaco o mediante el EAM depender de la especie, el contenido de grasa, la
carga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de material de envasado
que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento. Para cuestiones
relacionadas con el control del proceso de envasado en atmsfera modicada,
vase el Apndice 1.
El envasado en atmsfera modicada requiere un control estricto de:
la proporcin de gases con respecto al producto;
los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la mezcla;
el tipo de pelcula utilizada;
el tipo de cierre hermtico y su integridad;
el control de la temperatura del producto durante el almacenamiento;
un vaco y envasado adecuados.
La carne del pescado debera quedar fuera de la zona de la costura.
Se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que
no est daado o contaminado.
Personal debidamente capacitado inspeccionar a intervalos peridicos la
integridad del envase del producto acabado para vericar la ecacia del cierre
hermtico y el correcto funcionamiento de la mquina de envasar.
Una vez cerrados hermticamente, los productos EAM o envasados al vaco se
trasladarn con cuidado y sin demoras excesivas al refrigerador donde se
almacenarn.
Debe asegurarse que el grado de vaco adecuado se alcance, y que los cierres
hermticos estn intactos.
8.2.3 Etiquetado (fases de elaboracin 12 y 18)
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
Se vericarn las etiquetas antes de aplicarlas para cerciorarse de que toda la
informacin que contienen se ajusta, segn proceda, a la Norma general para el
etiquetado de alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985), a las
disposiciones sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para
productos y/o a otros requisitos legislativos nacionales que sean aplicables.
En muchos casos, ser posible etiquetar de nuevo productos que no han sido
correctamente etiquetados. Se efectuar una evaluacin apropiada para
determinar las razones del etiquetado incorrecto y se modicar el plan de PCD
si es necesario.
77
8.2.4 Deteccin de metales (fases de elaboracin 13 y 19)
Posibles peligros: Contaminacin con metales
Posibles defectos: Poco probables
Orientacin tcnica:
Es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de manera que permita el
correcto funcionamiento de un detector de metales.
Se establecern procedimientos ordinarios para que, cuando el detector rechace
un producto, se estudie la causa de ese rechazo.
Si se utiliza un detector de metales, ste se calibrar peridicamente con un
patrn conocido para asegurar el correcto funcionamiento.
8.3 Elaboracin de pescado congelado
Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de
pescado fresco otras fases especcamente relacionadas con la elaboracin de pescado
congelado.
8.3.1 Proceso de congelacin (fase de elaboracin 15)
Posibles peligros: Parsitos viables
Posibles defectos: Deterioro de la textura, desarrollo de olor a rancio, quemaduras
de congelador
Orientacin tcnica:
El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez posible, ya
que intiles demoras antes de la congelacin hacen subir su temperatura,
aumentando la velocidad con que se deteriora la calidad y reduciendo el tiempo
de conservacin a causa de la accin de microorganismos y de reacciones
qumicas no deseadas.
Se establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin y se tendr en
cuenta el equipo y la capacidad de congelacin disponibles, la naturaleza del
producto pesquero, incluida la conductividad trmica, el espesor, la forma y la
temperatura y el volumen de la produccin, para garantizar que el producto pase
por la gama de temperaturas de cristalizacin mxima con la mayor rapidez posible.
El espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que se somete al
proceso de congelacin sern lo ms uniformes que sea posible.
La produccin del establecimiento de elaboracin estar en funcin de la
capacidad de los congeladores.
El producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible al lugar donde
se almacenar en congelador.
Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del pescado congelado
para comprobar si se ha completado el proceso de congelacin.
Se efectuarn controles frecuentes para vericar que los congeladores funcionan
correctamente.
Se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin.
Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud humana, la temperatura
de congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar
con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suciente.
78
8.3.2 Glaseado (fase de elaboracin 16)
Posibles defectos: Deshidratacin posterior, peso neto incorrecto
Orientacin tcnica:
Se considera que el glaseado est completo cuando toda la supercie del
producto pesquero congelado queda adecuadamente cubierta por una capa
protectora de hielo; debe estar alejado de zonas expuestas donde puede sufrir
una deshidratacin (quemaduras de congelador).
Si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que tener cuidado
a n de garantizar que las proporciones sean adecuadas y que la aplicacin se
ajuste a las especicaciones del producto.
En lo que respecta al etiquetado del producto, deber conservarse informacin
sobre la cantidad o proporcin de glaseado que se aplica al producto o a la
cadena de produccin, informacin que se utilizar para determinar el peso neto
que es exclusivo del glaseado.
Cuando proceda, se vigilar que las toberas de pulverizacin no se obturen.
Cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es importante sustituir
peridicamente la solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga
bacteriana y la acumulacin de protenas de pescado, que pueden obstaculizar el
rendimiento de la congelacin.
8.4 Elaboracin de pescado picado
Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de
pescado fresco (antes del picado) y en la seccin relativa al pescado congelado (despus
del picado) otras fases especcamente relacionadas con la elaboracin de pescado
picado.
8.4.1 Picado del pescado mediante un proceso de separacin mecnica (fase de
elaboracin 21)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas, contaminacin fsica
(metales, espinas, caucho de la correa del separador, etc.)
Posibles defectos: Separacin incorrecta (es decir, materias objetables),
descomposicin, presencia de espinas, parsitos
Orientacin tcnica:
El separador se alimentar de manera continua, pero no excesiva.
Se recomienda el examen a contraluz para el pescado del que se sospeche una
fuerte infestacin con parsitos.
El pescado troceado o los letes se introducirn en el separador de manera que
la supercie de corte est en contacto con la supercie perforada.
El tamao del pescado introducido en el separador se adecuar a la capacidad de
ste.
Con el n de evitar reajustes de la maquinaria que requieren mucho tiempo y
variaciones en la calidad del producto acabado, se separarn las materias primas
de diferentes especies y tipos y se planicar cuidadosamente la elaboracin de
los distintos lotes.
79
El tamao de las perforaciones de la supercie del separador y la presin sobre la
materia prima se ajustarn a las caractersticas del producto nal que se desea
obtener.
El material residual separado se eliminar cuidadosamente, de manera continua
o casi continua antes de pasar a la siguiente fase de elaboracin.
Se vigilar la temperatura para evitar aumentos excesivos de la temperatura del
producto.
8.4.2 Lavado del pescado picado (fase de elaboracin 22)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y toxinas bioqumicas
Posibles defectos: Color deciente, textura deciente, exceso de agua
Orientacin tcnica:
De ser necesario, la carne picada de pescado deber lavarse y ser adecuada para
el tipo de producto que se desea obtener.
Durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero con la mayor
suavidad posible, a n de evitar una desintegracin excesiva del pescado picado
que reduzca el rendimiento por la formacin de trozos nos.
La carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente mediante tamices
rotatorios o una centrifugadora, completndose el proceso con una presin para
obtener el contenido apropiado de humedad.
De ser necesario y segn cul sea el uso nal, la carne picada desaguada deber
escurrirse o emulsionarse.
Se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se mantenga a baja
temperatura.
El agua residual deber eliminarse en forma adecuada.
8.4.3 Mezclado y aplicacin de aditivos e ingredientes al pescado picado (fases de
elaboracin 23 y 24)
Posibles peligros: Contaminacin fsica, aditivos y/o ingredientes no aprobados
Posibles defectos: Contaminacin fsica, adicin incorrecta de aditivos
Orientacin tcnica:
Si han de aadirse al pescado ingredientes o aditivos, stos se mezclarn en las
debidas proporciones para conseguir la calidad sensorial deseada.
Los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma general para los aditivos
alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
El producto de pescado picado se envasar y congelar inmediatamente despus
de su preparacin; si no se congela o utiliza inmediatamente, deber ser
refrigerado.
8.4.4 Envoltura y envasado (fases de elaboracin 17 y 25)
Posibles defectos: Deshidratacin posterior, descomposicin
Orientacin tcnica:
El material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suciente
para el uso previsto y de calidad alimentaria.
80
Las operaciones de envasado deberan realizarse de manera que se reduzca al
mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin.
El etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las normas
correspondientes.
8.5 Envases, etiquetas e ingredientes
8.5.1 Recepcin de materias primas: Envases, etiquetas e ingredientes (fases de
elaboracin 26 y 28)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y
fsica
Posibles defectos: Descripcin incorrecta
Orientacin tcnica:
En el establecimiento de elaboracin slo se aceptarn ingredientes, material de
envasado y etiquetas que cumplan las especicaciones de los elaboradores.
Las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el pescado deberan
fabricarse con un material no absorbente y la tinta o colorante utilizados en ellas
deberan contar con la aprobacin del organismo ocial competente.
Se investigarn y rechazarn en el momento de la recepcin los ingredientes y
material de envasado que no hayan sido aprobados por el organismo ocial
competente.
8.5.2 Almacenamiento de materias primas: Envases, etiquetas e ingredientes (fases
de elaboracin 27 y 29)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y
fsica
Posibles defectos: Prdida de caractersticas de calidad de los materiales de envasado
o los ingredientes
Orientacin tcnica:
Los ingredientes y envases se almacenarn en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.
Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para
evitar la caducidad de los materiales.
Los ingredientes y envases se protegern debidamente y se mantendrn
separados para evitar la contaminacin cruzada.
No se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.
SECCIN 9: ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO
de los principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
81
aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos,
la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases,
ya que son especcos de los peligros y defectos concretos.
El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho con protena
miobrilar de pescado que se ha separado de otra protena de la carne de pescado
mediante operaciones sucesivas de lavado y desaguado de pescado picado. Se aaden
crioprotectores para que el pescado picado pueda congelarse y conserve la capacidad
de formar un gel cuando se somete a tratamiento trmico despus de la descongelacin.
El surimi congelado suele mezclarse con otros componentes y someterse a una
elaboracin ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o
sucedneos del cangrejo, aprovechando la capacidad de formacin de gel.
En esta seccin del Cdigo se trata principalmente de ofrecer orientacin para la
fabricacin de surimi congelado elaborado a partir de especies marinas de fondo,
como el coln de Alaska y el merln del Pacco, mediante operaciones mecnicas que
son frecuentes en Japn, Estados Unidos y algunos otros pases en los que los procesos
de elaboracin estn mecanizados.
La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces marinos de fondo,
como el coln de Alaska y el merln del Pacco. Sin embargo, los adelantos tecnolgicos
y los cambios en las principales especies de pescado crudo utilizadas para la produccin
de surimi congelado harn necesaria una revisin peridica de esta seccin del Cdigo
de prcticas.
9.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos de la produccin de
surimi congelado
9.1.1 Peligros
El surimi congelado es un ingrediente intermedio que ser objeto de una elaboracin
ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del
cangrejo. Durante la elaboracin posterior se controlarn muchos de los posibles
peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante las fases de
coccin o pasterizacin de la elaboracin nal deberan controlarse bacterias
patgenas, como Listeria monocytogenes, o productoras de toxinas, como Clostridium
botulinum (que pasa a ser un peligro cuando el producto nal se envasa en atmsfera
modicada). En el programa de requisitos previos deber controlarse en forma
apropiada la posible contaminacin por Staphylococcus aureus, que produce
enterotoxinas termoestables. Los parsitos no constituirn un peligro, dado que el
producto nal se someter a coccin o pasterizacin.
Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado que forma escombrotoxinas,
como el atn o la caballa, o pescado de arrecifes tropicales que puede acumular
ciguatoxinas, deberan establecerse controles apropiados para esos peligros. Asimismo,
teniendo en cuenta que la elaboracin de surimi est muy mecanizada, se aplicarn
controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o eliminado los fragmentos
82
Figura 9.1
Ejemplo de diagrama de ujo para un proceso de produccin de surimi congelado
Aunque en la fabricacin de surimi congelado se utilizan diversos mtodos, este diagrama de ujo muestra el
procedimiento ms comn. Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin
concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y
detallado para cada proceso.
Separacin de la carne
(pescado picado)
9
Seccin 9.3
Lavado y desaguado
(varias veces)
10
Seccin 9.4
Depuracin
(carne depurada)
11
Seccin 9.5
Desaguado nal 12
Seccin 9.6
Mezcla y adicin
de coadyuvantes
13
Seccin 9.7
Envasado y pesaje
14
Seccin 9.8
Recepcin de
ingredientes
21
Seccin 9.14
Almacenamiento
de ingredientes
22
Seccin 9.15
Recepcin
de envases
23
Seccin 9.14
Almacenamiento
de envases
24
Seccin 9.15
Congelacin 15
Seccin 9.9
Desmontaje de la cubeta de congelacin 16
Seccin 9.10
Deteccin de metales 17
Seccin 9.11
Colocacin en cajas y etiquetado 18
Seccin 9.12
Almacenamiento en congelador 19
Seccin 9.13
Transporte 20
Recepcin de pescado crudo o congelado 1
Seccin 9.2.1
Almacenamiento
en congelador
Almacenamiento
en refrigerador
2
Seccin 9.2.2
3
Descongelacin
controlada
4 Depsito de pescado 5
Lavado y descamado 6
Seccin 9.2.3
Descabezado, eviscerado y leteado 7
Lavado 8
Seccin 9.2.4
PREPARACIN DEL PESCADO
(Seccin 8.1)
83
de metal (como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran
estar presentes en el producto nal.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de
especies locales de pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se
prestar especial atencin a los programas de requisitos previos que se describen en
la Seccin 3.
9.1.2 Defectos
Ciertas caractersticas de calidad del surimi congelado son importantes para fabricar
productos satisfactorios a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo,
que satisfagan las expectativas de los consumidores. Entre esas caractersticas hay que
destacar el color, el contenido de humedad, el pH y la rmeza del gel. Estos y otros
factores se describen con ms detalle en el Apndice 4 del Cdigo.
11
Myxosporidia es un parsito comn en peces marinos de fondo como el merln del
Pacco. Este organismo contiene enzimas proteasas, que en ltimo trmino pueden
afectar a la rmeza del gel de surimi aun si su incidencia es muy baja. Cuando se
emplean especies de las que se sabe que contienen este parsito, puede que sea
necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como protena de
plasma de bovino o clara de huevo, a n de conseguir un gel con la rmeza necesaria
para producir kamaboko o sucedneos de cangrejo.
No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para producir surimi
congelado. Las cualidades sensoriales no seran sucientes para obtener productos
nales aceptables de kamaboko o sucedneos de cangrejo. Tambin es necesario tener
presente que no se ha de emplear pescado descompuesto como materia prima para la
produccin de surimi congelado porque la proliferacin de bacterias de la putrefaccin,
que provocan la descomposicin del producto nal, reducira la capacidad de formacin
de gel del surimi congelado al desnaturalizar la protena soluble en sal.
El ciclo de lavado y desaguado deber ser suciente para poder separar las protenas
hidrosolubles de las miobrilares. La presencia residual de protenas hidrosolubles en
el producto menoscabar la capacidad de formacin de gel y el tiempo de conservacin
del producto durante su almacenamiento prolongado en congelador.
Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como espinas pequeas,
escamas y trozos de membrana negra que recubre el vientre, porque reduce la posibilidad
de que el surimi congelado pueda utilizarse para obtener productos nales.
Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta utilizar aditivos
alimentarios para conseguir el nivel de calidad que se desea. Estos aditivos se
introducirn en el surimi con arreglo a las reglamentaciones aplicables y a las
11
En elaboracin.
84
recomendaciones de los fabricantes, a n de evitar problemas de calidad y medidas de
scalizacin.
Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las protenas de pescado.
A la temperatura ambiente normal, casi todas las protenas de pescado sufren una
desnaturalizacin que inhibe la capacidad de formacin de gel del producto. Durante
la elaboracin, el coln de Alaska y otros peces marinos de aguas fras no deberan
someterse a temperaturas superiores a 10 C. Puede que el pescado de aguas clidas se
desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan sensible a la temperatura.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de
especies locales de pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se
prestar especial atencin a ciertos defectos. Puesto que la proliferacin de bacterias
de la putrefaccin que provocan la descomposicin de los productos y la
desnaturalizacin de las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura,
ser preciso vigilar cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los productos
tanto crudos como elaborados.
9.2 Preparacin del pescado (fases de elaboracin 1 a 8)
Para informacin sobre la preparacin del pescado destinado a la elaboracin, vase la
Seccin 8.1, fases 1 a 8. En lo que concierne a la elaboracin de surimi congelado, para
cada fase habrn de tenerse en cuenta los elementos siguientes:
9.2.1 Recepcin del pescado fresco y congelado (fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Poco probables cuando se utilizan como materia peces marinos
de fondo
Posibles defectos: Descomposicin, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
El pescado capturado que se destine a la elaboracin de surimi congelado se
mantendr preferiblemente a 4 C o a temperaturas inferiores.
Se tendrn en cuenta la edad y el estado del pescado utilizado para elaborar
surimi, ya que son factores que afectan a la capacidad nal de formacin de un
gel rme. En especial, se prestar atencin al pescado crudo que se reciba
muchas horas despus de su captura. Si bien como mejor se conservar la calidad
del surimi congelado ser elaborndolo lo antes posible despus de la captura,
sern aceptables los perodos que se indican a continuacin a ttulo de ejemplo:
pescado entero: en un plazo de 14 das despus de la captura, siempre que se
haya almacenado a 4 C o a temperaturas inferiores;
pescado limpio: en un plazo de 24 horas despus de la limpieza, siempre que
se haya almacenado a 4 C o a temperaturas inferiores.
Se registrarn e identicarn debidamente los siguiente datos: fecha y hora de la
captura, origen de los productos recibidos y persona que los ha capturado o
vendido.
No se permitir la presencia de descomposicin en los productos crudos, ya que
perjudicara a la capacidad del producto nal para formar gel. Puede darse el
85
caso de que el pescado capturado en malas condiciones no presente las
caractersticas de color especicadas.
La carne del pescado utilizado para elaborar surimi congelado debera tener una
capacidad suciente de formacin de gel. Por ejemplo el pH de la carne del coln
de Alaska (Theragra chalcogramma) debera ser de 7,0 0,5.
Se retirar de la cadena el pescado que se haya aplastado o sofocado por haber
sido arrastrado durante demasiado tiempo en el momento de la captura, con el
n de evitar efectos negativos en la capacidad de formacin de gel.
9.2.2 Almacenamiento en refrigerador (fase de elaboracin 2)
Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
El almacenamiento en refrigerador en el establecimiento de elaboracin ser lo
ms breve posible y se proceder a una elaboracin rpida para reducir al
mnimo la desnaturalizacin de la protena y la prdida de capacidad de
formacin de gel.
En caso de almacenamiento de pescado crudo, ste se almacenar
preferiblemente a 4 C o a temperaturas inferiores, y se identicar el lote
haciendo constar la fecha de la captura o el tiempo de conservacin.
9.2.3 Lavado y descamado (fase de elaboracin 6)
Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena, color, materias objetables
Orientacin tcnica:
Antes del descabezado y el eviscerado se eliminarn la epidermis (capa babosa),
las escamas y los pigmentos sueltos. De este modo se reducir el nivel de las
impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad
de formacin de gel y el color del producto nal.
9.2.4 Lavado (fase de elaboracin 8)
Posibles defectos: Impurezas, materias extraas
Orientacin tcnica:
El pescado descabezado y eviscerado se someter a un nuevo lavado. De este
modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser
perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto nal.
9.3 Proceso de separacin de la carne (fase de elaboracin 9)
Posibles peligros: Fragmentos de metal
Posibles defectos: Impurezas
Orientacin tcnica:
La carne de pescado se pica mediante un proceso de separacin mecnica, por lo
que en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin
de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de
86
metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para
eliminar el peligro.
Se establecern procedimientos para cerciorarse de que no existe la probabilidad
de contaminacin qumica del producto.
Una vez separada, la carne picada se distribuir inmediatamente en el agua y se
pasar a la fase de lavado y desaguado para impedir que la sangre se coagule y
que se produzca una prdida de la capacidad de formacin de gel.
9.4 Lavado y desaguado (fase de elaboracin 10)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos
Posibles defectos: Descomposicin, desnaturalizacin de la protena, protena
hidrosoluble residual
Orientacin tcnica:
Se controlar debidamente la temperatura del agua y de la carne de pescado
picada en la criba rotatoria o el agua de lavado para evitar el desarrollo de
microbios patgenos.
Para obtener surimi congelado de buena calidad, el agua de lavado deber estar
a 10 C o a una temperatura inferior, a n de lograr una separacin adecuada de
las protenas hidrosolubles. El agua para el lavado del merln del Pacco deber
estar a una temperatura inferior a 5 C, ya que esta especie suele tener una
actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden
elaborar a temperaturas de hasta 15 C.
El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible
desarrollo de microbios patgenos.
El pescado picado se distribuir en el agua de manera uniforme para asegurar la
dilucin de los componentes hidrosolubles y llevar a cabo una separacin
apropiada de la protena miobrilar.
Se prestar especial atencin a la preparacin especca de la fase de lavado y
desaguado en lo que concierne al rendimiento deseado, la calidad y las especies
de peces utilizadas.
Para el lavado se dispondr de una cantidad suciente de agua potable.
El pH del agua empleada en el lavado deber ser cercano a 7,0; es preferible que
el agua que se emplea en el lavado tenga una dureza total de 100 mg/kg, o
menos, de CaCO
3
convertido.
En la ltima fase de lavado podr aadirse sal u otros coadyuvantes de
desaguado (menos de 0,3 % de sal) a efectos de aumentar la ecacia de la
deshidratacin.
Si se utilizan aditivos alimentarios en este proceso, deberan aadirse de acuerdo
con los reglamentos nacionales y con las instrucciones de los fabricantes.
El agua residual se deber eliminar de manera idnea.
El agua del lavado no se reutilizar a menos que se controle debidamente su
calidad microbiana.
9.5 Proceso de depuracin (fase de elaboracin 11)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metales
Posibles defectos: Materias objetables, desnaturalizacin de la protena
87
Orientacin tcnica:
Se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado picada durante
el proceso de depuracin para evitar el desarrollo de microbios patgenos.
Durante el proceso de depuracin, la temperatura de la carne de pescado picada
no deber exceder de 10 C para evitar la desnaturalizacin de la protena.
En el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de
metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal
de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el
peligro.
Antes del desaguado nal se eliminarn de la carne lavada, mediante un equipo
de depuracin apropiado, las materias objetables como pequeas espinas,
membranas negras, escamas, carne sanguinolenta, tendones, etc.
El equipo se ajustar en forma apropiada para asegurar una produccin eciente.
No se permitir que los productos depurados se acumulen en la criba durante
perodos de tiempo prolongados.
9.6 Proceso de desaguado nal (fase de elaboracin 12)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos
Orientacin tcnica:
Se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado depurada durante
el proceso de desaguado nal para evitar el desarrollo de bacterias patgenas.
Para obtener surimi congelado de buena calidad, la temperatura de la carne de
pescado depurada no deber exceder de 10 C en el caso de especies de agua
fra, como el coln de Alaska. En el caso del merln del Pacco, la temperatura
no deber exceder de 5 C, ya que esta especie suele tener una actividad de
proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a
temperaturas de hasta 15 C.
Se controlar con un equipo apropiado de desaguado (centrifugadora, prensa
hidrulica, prensa de husillo) si el grado de humedad del producto depurado se
ajusta a los valores especicados.
Se tendrn en cuenta las variaciones en el grado de humedad del pescado crudo
debidas a la edad, el estado o el modo de captura. En ciertos casos se efectuar
una deshidratacin antes de la depuracin.
9.7 Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin (fase de elaboracin 13)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metal
Posibles defectos: Utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios,
desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
Se controlar debidamente la temperatura del producto durante el proceso de
mezcla para evitar el desarrollo de bacterias patgenas.
88
Para obtener surimi congelado de buena calidad, durante la mezcla la
temperatura de la carne de pescado deshidratada no deber exceder de 10 C en
el caso de especies de agua fra, como el coln de Alaska. En el caso del merln
del Pacco, la temperatura no deber exceder de 5 C, ya que esta especie suele
tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se
pueden elaborar a temperaturas de hasta 15 C.
peligro.
Los aditivos alimentarios deberan aadirse de acuerdo con la Norma general
para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
Los aditivos alimentarios deberan mezclarse de forma homognea.
En el surimi congelado deberan emplearse crioprotectores. Se trata por lo
general de azcares o polialcoholes que se emplean para impedir la
desnaturalizacin de la protena por congelacin.
Para las especies como el merln del Pacco, con niveles elevados de actividad
proteoltica de las enzimas que reducen la capacidad de formacin de gel
del surimi durante la elaboracin de kamaboko o sucedneos de cangrejo, se
emplearn inhibidores enzimticos de calidad alimentaria (por ejemplo, clara de
huevo, plasma de protena de bovino). La utilizacin de plasma de protena debe
gurar en el etiquetado de manera apropiada.
9.8 Envasado y pesaje (fase de elaboracin 14)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos, contaminacin cruzada
Posibles defectos: Materias extraas (envasado), peso neto incorrecto, envasado
incompleto, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
Se controlar debidamente la temperatura del producto durante el envasado
para evitar el desarrollo de bacterias patgenas.
El producto se envasar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo
de microbios patgenos.
La operacin de envasado se efectuar con arreglo a unos procedimientos
establecidos para que no exista la probabilidad de una contaminacin cruzada.
El producto se introducir en bolsas de plstico limpias o se envasar en
recipientes limpios que se hayan almacenado correctamente.
Se dar al producto una forma apropiada.
El envasado se efectuar rpidamente para reducir al mnimo el posible riesgo de
contaminacin o descomposicin.
Los productos envasados no deberan presentar huecos.
El producto deber cumplir las normas pertinentes para el peso neto.
Vanse tambin las secciones 8.2.1 y 8.4.4.
89
9.9 Operacin de congelacin (fase de elaboracin 15)
Vanse las consideraciones generales relativas a la congelacin de pescado y productos
pesqueros en la Seccin 8.3.1.
Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena, descomposicin
Orientacin tcnica:
Una vez envasado y pesado, se congelar cuanto antes el producto para
mantener su calidad.
Se establecern procedimientos en los que se especiquen los lmites mximos
del tiempo que ha de transcurrir entre el envasado y la congelacin.
9.10 Desmontaje de la cubeta de congelacin (fase de elaboracin 16)
Posibles defectos: Daos a las bolsas de plstico y al producto
Orientacin tcnica:
Se tendr cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plstico y de los
propios productos con el n de evitar una deshidratacin profunda durante el
almacenamiento prolongado en fro.
9.11 Deteccin de metales (fase de elaboracin 17)
Para consultar informacin general, vase la Seccin 8.2.4.
Posibles peligros: Fragmentos de metales
Orientacin tcnica:
peligro.
9.12 Colocacin en cajas y etiquetado (fase de elaboracin 18)
Vanse las secciones 8.2.3 y 8.4.4.
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, daos al envasado
Orientacin tcnica:
Las cajas estarn limpias y sern duraderas e idneas para el uso previsto.
La operacin de colocacin en cajas se realizar de manera que se eviten daos
en los materiales de envasado.
Los productos de las cajas daadas se colocarn en cajas nuevas, de manera que
queden debidamente protegidos.
9.13 Almacenamiento en congelador (fase de elaboracin 19)
Para consultar informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros,
vase la Seccin 8.1.3.
90
Orientacin tcnica:
El surimi congelado se almacenar a 20 C o a temperaturas inferiores para
impedir que se produzca una desnaturalizacin de la protena. La calidad y el
tiempo de conservacin se mantendrn mejor si el producto se almacena a 25 C
o a temperaturas inferiores.
El producto que se almacene congelado contar con una circulacin del aire
adecuada para mantenerlo debidamente congelado. Para ello ser necesario,
entre otras cosas, que se evite almacenar el producto directamente sobre el piso
del congelador.
9.14 Recepcin de materias primas: envases e ingredientes (fases de elaboracin
21 y 22)
Vase la Seccin 8.5.1.
9.15 Almacenamiento de materias primas: envases e ingredientes (fases de
elaboracin 23 y 24)
SECCIN 10: ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS
CONGELADOS RPIDAMENTE
PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin
de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin de este Cdigo de prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos,
10.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos
previos
Los sistemas de transporte que se utilicen para transportar pescado revestido y
no revestido estarn proyectados y construidos de manera que se eviten daos a
los productos y la contaminacin de stos.
Los trozos aserrados para obtener productos de la forma deseada y en espera de
tratamiento trmico se mantendrn a temperaturas que impidan el deterioro
de la calidad esencial del producto.
Si el proceso se desarrolla de forma continua, deber haber un nmero de
cadenas de elaboracin suciente para evitar interrupciones e intermitencias.
Si el proceso ha de interrumpirse, los productos intermedios se almacenarn
congelados hasta su elaboracin ulterior.
91
Los baos utilizados en la freidura previa y los congeladores utilizados para la
recongelacin estarn equipados de dispositivos permanentes de control de
la temperatura y de la velocidad de la cinta.
La proporcin de residuos de aserrado se reducir al mnimo mediante la
utilizacin de equipo de aserrado idneo.
El residuo del aserrado se mantendr separado de los ncleos de pescado
utilizados para elaborar productos revestidos, se someter a temperatura
controlada, no permanecer durante demasiado tiempo a temperatura ambiente
y se almacenar preferiblemente congelado antes de su elaboracin ulterior para
obtener productos idneos.
Vanse tambin la Seccin 5.3.3 y el Apndice 5.
En esta seccin se describen los principales peligros y defectos especcos del pescado
y marisco revestido congelado rpidamente.
10.2.1 Peligros
Vase la Seccin 5.3.3.1.
La produccin y almacenamiento del bao que ha de aplicarse a las porciones, letes,
etc. de pescado podr comportar ya sea la rehidratacin de una mezcla comercial para
empanado o rebozado o su preparacin a partir de ingredientes en bruto. Durante
la preparacin y utilizacin de esta mezcla deber controlarse el posible peligro de
proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y produccin de sus toxinas.
10.2.2 Defectos
Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y
composicin descritos en la Norma para barritas y porciones de pescado empanadas o
rebozadas congeladas rpidamente (CODEX STAN 166-1989).
En las especicaciones para el producto nal que se esbozan en el Apndice 5 se
describen los requisitos facultativos especcos para los productos pesqueros revestidos
congelados rpidamente.
10.3 Operaciones de elaboracin
Vase un ejemplo de diagrama de ujo para la elaboracin de productos pesqueros
revestidos en la Figura 10.1.
10.3.1. Recepcin
10.3.1.1 Pescado
Posibles peligros: Contaminacin qumica y bioqumica, histamina
Posibles defectos: Manchas, irregularidades de los bloques, bolsas de agua y aire,
material de envasado, materias extraas, parsitos, deshidratacin,
descomposicin
92
Figura 10.1
Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de productos pesqueros revestidos
Materia prima:
bloques de pescado
Materia prima:
bloques de pescado,
cortes de residuos
de aserrado
Materia prima:
letes de pescado,
productos de
forma irregular
17
Seccin 10.3.1.1
1
Seccin 10.3.1.1
Recepcin de
materia prima
2
Seccin 10.3.1.1
Seccin 10.3.1.1
Almacenamiento
Templado
Aplicacin de
aditivos e
ingredientes
Recepcin de
materias primas
18
Seccin 10.3.1.1
Seccin 10.3.3
3
Seccin 10.3.2.1
Seccin 10.3.5.2
Desembalaje y
eliminacin de
la envoltura
Almacenamiento
19
Seccin 10.3.2.2
4
Seccin 10.3.4
Aserrado de ncleos
de pescado
Preparacin
20
Seccin 10.3.6
5
Seccin 10.3.5.1
Separacin de piezas
Residuos de
aserradero
7
Rebozado o
empanado
Unidad mecnica
de conformacin
9
Seccin 10.3.7
Seccin 10.3.5.3
6
10 Freidura previa
Otros ingredientes
8
Seccin 10.3.1.2
11
Seccin 10.3.8
Recongelacin 12
Seccin 10.3.9
Envasado
Aceite, grasa
14
Seccin 10.3.10
Seccin 10.3.1.2
Almacenamiento
en congelador
Material de envasado
13
Seccin 10.3.1.3
15
Seccin 10.3.11
Transporte 16
Seccin 10.3.12
93
Orientacin tcnica:
Se registrarn las temperaturas de todos los lotes que entren en la planta.
Se examinar el material de envasado de los productos congelados para
determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de
descongelacin.
Se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar
productos pesqueros congelados.
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los
cargamentos.
Se tomarn muestras representativas para su ulterior examen, a n de detectar
posibles peligros y defectos.
10.3.1.2 Otros ingredientes
Posibles peligros: Contaminacin qumica, bioqumica y microbiolgica
Posibles defectos: Mohos, alteraciones de color, suciedad, arena
Orientacin tcnica:
Se inspeccionarn los productos utilizados para empanar y rebozar, a n de
detectar material de envasado roto, signos de infestacin por roedores e insectos
y otros daos, como suciedad de los materiales de envasado y humedad.
los productos alimenticios.
Se tomarn muestras representativas de los ingredientes para cerciorarse de que
el producto no est contaminado y cumple con las especicaciones para su
empleo en el producto nal.
Los ingredientes se expedirn en vehculos de transporte que sean idneos para
manipular productos e ingredientes alimentarios. No se emplearn, para
transportar productos o ingredientes alimentarios, vehculos en los que se hayan
transportado con anterioridad materiales potencialmente dainos o peligrosos.
10.3.1.3 Materiales de envasado
Posibles peligros: Materias extraas
Posibles defectos: Manchas de los productos
Orientacin tcnica:
El material de envasado debe estar limpio e ntegro y ser duradero, suciente
El material de envasado para los productos sometidos a freidura previa deber
ser impermeable a la grasa y el aceite.
material de envasado de alimentos.
Deber comprobarse la exactitud de las etiquetas y el material envasado
preimprimidos.
10.3.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado
10.3.2.1 Pescado (Almacenamiento en congelador)
94
10.3.2.2 Pescado (Almacenamiento en refrigerador)
Para el almacenamiento de pescado no congelado, vase la Seccin 8.1.2.
10.3.2.3 Otros ingredientes y material de envasado
Posibles peligros: Contaminacin biolgica, fsica y qumica
Posibles defectos: Prdida de calidad y caractersticas de los ingredientes, rancidez
Orientacin tcnica:
Todos los dems ingredientes y material de envasado deberan almacenarse en
un lugar seco y limpio y en condiciones higinicas.
Todos los dems ingredientes y material de envasado deberan almacenarse de
forma apropiada en lo que concierne a la temperatura y la humedad.
Se establecer y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias
para evitar que caduquen los materiales.
Los ingredientes se protegern contra insectos, roedores y otras plagas.
No se utilizarn ingredientes ni material de envasado defectuosos.
10.3.3 Filetes de pescado congelado/temperatura de los bloques
Posibles defectos: Dimensiones incorrectas debido al aserrado de carne de pescado
ablandada en exceso (en el caso de las barritas de pescado)
Orientacin tcnica:
Dependiendo del uso previsto del pescado, la templadura de bloques o letes de
pescado congelados deber llevarse a cabo de una manera que permita elevar la
temperatura del pescado sin descongelarlo.
La templadura de bloques/letes de pescado congelados en el almacenamiento
en refrigerador es un proceso lento, que por lo general requiere como mnimo 12
horas o ms.
Deber evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores, que no es
conveniente ya que crea dicultades para el aserrado. Esto puede impedirse
manteniendo las instalaciones que se emplean para la templadura a una
temperatura de 0-4 C y apilando en capas los bloques o letes de pescado.
La templadura por microondas constituye un mtodo alternativo que, sin
embargo, tambin deber controlarse para evitar el ablandamiento de las capas
exteriores.
10.3.4 Desembalaje y eliminacin de la envoltura
Posibles defectos: Material de envasado que no se ha detectado, contaminacin por
suciedad
Orientacin tcnica:
Durante el desembalaje y la eliminacin de la envoltura de los bloques de
pescado se tendr cuidado para no contaminarlos.
Se prestar especial atencin a los pedazos de cartn total o parcialmente
incrustados en los bloques.
Todo el material de envasado se eliminar en forma apropiada y a la mayor
brevedad.
95
Se protegern los bloques de pescado envueltos, sin envolver y desembalados
que se encuentran en las lneas de limpieza y saneamiento durante las pausas y
entre turnos de trabajo, en caso de que el proceso de produccin se interrumpa.
10.3.5 Produccin de ncleos de pescado
10.3.5.1 Aserrado
Posibles peligros: Materias extraas (partes de metal o plstico de las sierras)
Posibles defectos: Piezas o porciones de forma irregular
Orientacin tcnica:
Los instrumentos para aserrar se mantendrn limpios y en condiciones higinicas.
Se inspeccionarn peridicamente las cuchillas de las sierras para evitar
desgarraduras de los productos y roturas.
El residuo del aserrado no deber acumularse en la mesa de aserrar, sino
recogerse en recipientes especiales si se destinar a elaboracin posterior.
Los trozos aserrados que se utilizan para obtener ncleos de pescado de forma
irregular mediante presin mecnica se mantendrn limpios y en condiciones
higinicas hasta su ulterior elaboracin.
10.3.5.2 Aplicacin de aditivos e ingredientes
Vase tambin la Seccin 8.4.3.
Posibles peligros: Materias extraas, contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: Adicin incorrecta de aditivos
Orientacin tcnica:
Durante el proceso de mezclado se controlar adecuadamente la temperatura
del producto para evitar la proliferacin de bacterias patgenas.
10.3.5.3 Conformacin
Posibles peligros: Materias extraas (partes metlicas o de plstico de las mquinas)
y/o contaminacin microbiolgica (slo en mezclas de pescado)
Posibles defectos: Ncleos de pescado de forma defectuosa, ncleos sometidos a una
presin excesiva (esponjosos, rancios)
Orientacin tcnica:
La formacin de ncleos de pescado es una operacin sumamente mecanizada para
producir ncleos de pescado destinados a ser rebozados y empanados. En esta operacin
se utiliza ya sea la presin hidrulica para introducir los trozos (porciones aserradas de
los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la cinta transportadora, o
bien la conformacin mecnica de las mezclas de pescado.
Las mquinas para formar ncleos de pescado se mantendrn en condiciones
higinicas.
Una vez formados, los ncleos se inspeccionarn detenidamente para comprobar
si poseen la forma, peso y textura apropiados.
96
10.3.6 Separacin de piezas
Posibles defectos: Piezas o porciones adheridas
Orientacin tcnica:
Los ncleos de carne de pescado cortados de bloques o de letes de pescado, u
otros materiales de forma irregular a base de pescado congelado rpidamente,
se separarn perfectamente unos de otros y no se adherirn entre s.
Los ncleos de pescado que se toquen durante la fase de rebozado en hmedo
deberan ser retirados y colocados de nuevo en el transportador con el n de que
reciban una capa uniforme de rebozado y empanado.
Se controlarn los ncleos de pescado para detectar la presencia de materias
extraas y otros peligros y defectos antes del revestimiento.
Se eliminarn de la produccin todas las piezas rotas, de forma defectuosa o que
no cumplan con las especicaciones.
10.3.7 Revestimiento
En la prctica industrial, el orden y el nmero de las fases de revestimiento podrn
diferir y, por consiguiente, discrepar considerablemente de este esquema.
10.3.7.1 Revestimiento en hmedo
Posibles defectos: Cobertura insuciente o excesiva del revestimiento
Orientacin tcnica:
Los trozos de pescado deberan revestirse perfectamente por todas partes.
El lquido en exceso que vaya a reutilizarse se transportar de nuevo en
condiciones de limpieza e higiene.
El lquido en exceso de las piezas de pescado deber eliminarse mediante aire
limpio.
Deber vigilarse y controlarse la viscosidad y temperatura de las mezclas de
rebozado hidratadas para que se mantengan dentro de determinados
parmetros a efectos de absorber la cantidad apropiada de empanado.
Para evitar la contaminacin microbiolgica de la mezcla hidratada de rebozado
se adoptarn medios apropiados a n de cerciorarse de que no se produce un
desarrollo microbiano excesivo, como por ejemplo, control de la temperatura,
vertido del contenido lquido y limpieza y/o higienizacin peridicas o
programadas durante el turno de fabricacin.
10.3.7.2 Revestimiento en seco
Posibles peligros: Contaminacin microbiana
Posibles defectos: Revestimiento insuciente o excesivo
Orientacin tcnica:
El revestimiento en seco deber cubrir la totalidad del producto y adherirse
perfectamente al revestimiento en hmedo.
El revestimiento sobrante se eliminar insuando aire limpio y/o haciendo vibrar
los transportadores, y se retirar de manera limpia e higinica si se tiene la
intencin de utilizarlo de nuevo.
97
El empanado deber uir libremente y de manera uniforme y continua de la
tolva del aplicador.
Se vigilarn los defectos del empanado, que deber ajustarse a lo dispuesto en la
Norma para barritas y porciones de pescado empanadas y rebozadas congeladas
rpidamente (CODEX STAN 166-1989).
La proporcin entre el empanado y el centro de pescado deber ajustarse a lo
dispuesto en la Norma para barritas y porciones de pescado empanadas y
rebozadas congeladas rpidamente (CODEX STAN 166-1989).
10.3.8 Freidura previa
Existen algunas variaciones en el proceso de freidura en la medida en que los productos
congelados rebozados se fren completamente, incluyendo el ncleo de pescado, y ms
adelante se fren de nuevo. En este caso se deben describir otros peligros y defectos
y las disposiciones en la presente seccin no se aplican en todos los casos. En algunas
regiones la elaboracin de productos pesqueros rebozados crudos (sin freidura previa)
es una prctica comn.
Posibles defectos: Aceites excesivamente oxidados, freidura insuciente, adhesin
insuciente del revestimiento, piezas o porciones quemadas
Orientacin tcnica:
La temperatura del aceite de frer debera ser de entre 160 C y 195 C
aproximadamente.
Las piezas de pescado rebozado deberan mantenerse en el aceite de frer por un
perodo de tiempo suciente, segn la temperatura de la freidura, para obtener
un color y aroma adecuados y una estructura que permita una adhesin rme al
ncleo de pescado, pero el ncleo debe mantenerse siempre congelado.
El aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser demasiado oscuro o
cuando la concentracin de los productos de degradacin de las grasas exceden
ciertos lmites.
Los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del bao se deben
eliminar regularmente para evitar una coloracin oscura de los productos
rebozados causada cuando surge el aceite.
El aceite en exceso se debera eliminar de los productos rebozados despus de la
freidura previa por medidas adecuadas.
10.3.9 Recongelacin: Congelacin nal
Posibles peligros: Materias extraas
Posibles defectos: Una congelacin insuciente hace que las unidades se peguen
entre s o a las paredes del equipo de congelacin y facilita la
eliminacin mecnica del empanado o rebozado
Orientacin tcnica:
Inmediatamente despus de la freidura previa, el producto entero se congelar
de nuevo a 18 C o a temperaturas inferiores.
Los productos deberan dejarse en el congelador el tiempo suciente para
garantizar que la temperatura en su ncleo sea de 18 C o menos.
98
Los congeladores criognicos tendrn un ujo de gas comprimido suciente para
posibilitar una congelacin apropiada del producto.
Los fabricantes que utilicen congeladores de aire forzado podrn envasar el
producto antes de la congelacin en recipientes destinados a los consumidores.
Vanse las secciones 8.2.3, 8.4.4 y 8.2.1.
Posibles peligros: Contaminacin microbiana
Posibles defectos: Envasado insuciente o excesivo, envases no cerrados
adecuadamente, etiquetado errneo o que induzca a error
Orientacin tcnica:
Despus de la nueva congelacin se proceder sin dilacin al envasado, en
condiciones de limpieza e higiene. Si el envasado se efecta ms adelante (por
ejemplo en el caso de la elaboracin por lotes), los productos sometidos a una
nueva congelacin se mantendrn congelados hasta que se envasen.
Se inspeccionarn peridicamente los envases mediante controles del peso, y los
productos nales mediante detectores de metales y de materias extraas u otros
mtodos de deteccin aplicables.
La colocacin de los cartones o sacos de plstico en los recipientes en que sern
transportados se realizar sin demora y en condiciones de higiene.
Tanto en los envases destinados a los consumidores como en los recipientes
utilizados en el transporte se har constar debidamente el cdigo del lote para
poder identicarlos en caso de que haya que recuperar el producto.
10.3.11 Almacenamiento de los productos nales
Vase tambin la Seccin 8.1.3
Posibles defectos: Alteraciones de la textura o del sabor debidas a oscilaciones de
la temperatura, quemaduras profundas de congelador, sabor a
almacenamiento en fro, sabor a cartn
Orientacin tcnica:
Todos los productos nales se almacenarn congelados en un ambiente limpio,
seguro e higinico.
Se evitarn las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de almacenamiento
(superiores a 3 C).
Se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado (en funcin del
contenido de grasa de las especies utilizadas y del tipo de revestimiento).
Los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la deshidratacin,
la suciedad y otras formas de contaminacin.
Todos los productos nales se almacenarn en el congelador de manera que el
aire pueda circular libremente.
10.3.12 Transporte del producto nal
Vanse tambin las secciones 3.6 y 17, en preparacin.
99
Posibles defectos: Descongelacin del producto congelado
Orientacin tcnica:
Durante todas las fases del transporte, los productos se mantendrn congelados
profundamente a 18 C (con oscilaciones mximas de 3 C) hasta que lleguen a
su destino nal.
Se inspeccionar la limpieza del vehculo de transporte y su idoneidad para
transportar productos alimenticios congelados.
Es recomendable que se utilicen dispositivos para registrar la temperatura
durante el transporte.
10.4 Operaciones de elaboracin: mariscos moluscoides
Los mariscos moluscoides revestidos deberan fabricarse con moluscos inocuos y sanos
que se hayan sometido a los reglamentos y controles de una autoridad competente en
materia de recoleccin, elaboracin y etiquetado de los mariscos que asegure que son
inocuos para el consumo humano. Los mariscos pueden estar cocidos o crudos antes del
proceso de revestimiento y no deberan contener defectos importantes, como arena,
cortes, parsitos o decoloracin, que perjudiquen la aceptabilidad del producto
acabado para el consumidor. Los mtodos expuestos en esta seccin son ejemplos de
tcnicas de elaboracin que se aplican a una amplia variedad de mariscos moluscoides
de uso comn. Se prev que el producto terminado ser cocido completamente antes
del consumo.
Vase la Figura 10.2 como ejemplo de un diagrama de ujo para la elaboracin de
mariscos moluscoides revestidos.
10.4.1 Recepcin
Toda la materia prima que se reciba debera someterse a un examen para detectar
peligros para la inocuidad de los alimentos y defectos, basndose en los correspondientes
planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.4.1.1 Mariscos moluscoides
Posibles peligros: Contaminacin qumica, biotoxinas, contaminacin
microbiolgica
Posibles defectos: Descomposicin, oxidacin, quemaduras de congelador,
parsitos, moluscos partidos o daados, material de envasado,
conchas o trozos de conchas
Orientacin tcnica:
Los mariscos moluscoides deberan obtenerse de fuentes aprobadas por la
autoridad competente en materia de mariscos a n de asegurar que se combatan
debidamente las biotoxinas marinas y que el producto se manipule y elabore de
conformidad con las normas de higiene y un control adecuado de los procesos a
n de evitar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La
temperatura del producto congelado debera ser de 18 C o inferior.
La temperatura del producto fresco no debera superar los 4 C.
100
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para
descongelacin.
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para
transportar cada remesa que se reciba de productos de mariscos moluscoides
frescos y congelados.
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de las
remesas.
Figura 10.2
Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de mariscos moluscoides revestidos
Recepcin del
producto congelado
Seccin 10.4.1
Almacenamiento
en fro
Seccin 10.4.2
Desembalaje y
eliminacin de
la envoltura
Descongelacin
Seccin 10.4.4.1
Desglaseado
Seccin 10.4.4.2
Rebozado y
empanado
Seccin 10.4.2.2
Aceite y grasa
Seccin 10.4.2.2
Seccin 10.4.3
Revestimiento seco
y hmedo
Seccin 10.4.5
Recongelacin y
congelacin nal
Envasado y
etiquetado
Seccin 10.4.8
Freidura previa
Seccin 10.4.6
Almacenamiento
del producto nal
Seccin 10.4.9
Seccin 10.4.2.2
Recepcin del
producto fresco
Seccin 10.4.1
Transporte del
producto nal
Seccin 10.4.10
Seccin 10.4.7
101
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y
defectos.
Vase tambin la Seccin 7.
10.4.1.3 Materiales de envasado
10.4.2.1 Mariscos moluscoides (Almacenamiento en congelador)
10.4.2.2 Otros ingredientes y materiales de envasado
10.4.2.3 Mariscos moluscoides (Almacenamiento refrigerado)
Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica
Orientacin tcnica:
Los mariscos moluscoides frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura
entre 0 C y 4 C.
Los mariscos moluscoides frescos crudos deberan estar debidamente protegidos
de la contaminacin.
10.4.3 Desembalaje y eliminacin de la envoltura
10.4.4 Produccin de mariscos moluscoides revestidos
10.4.4.1 Descongelacin del producto congelado
Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica
Posibles defectos: Descomposicin, daos al producto
Orientacin tcnica:
Los mariscos moluscoides congelados deberan mantenerse en condiciones
controladas durante el proceso de descongelacin (menos de 4 C) a n de evitar
la proliferacin de organismos patgenos y bacterias causantes de la
putrefaccin.
Deberan aplicarse controles sucientes para asegurar que la descongelacin del
producto no se haga en condiciones que no sean higinicas o sanitarias.
102
Debera asegurarse que el producto descongelado crudo no se someta a
condiciones que causen desgarraduras y roturas del producto.
10.4.4.2 Desglaseado
Posibles peligros: Contaminacin con agua sucia de desglaseado
Posibles defectos: Descongelacin del producto, contaminacin con agua sucia de
desglaseado
Orientacin tcnica:
Deberan establecerse controles para asegurar que la inmersin para eliminar el
glaseado del hielo no sea demasiado larga y produzca la descongelacin de
algunos mariscos moluscoides.
El agua de inmersin para la descongelacin debera sustituirse con frecuencia
suciente para garantizar que el producto no reciba suciedad u otros
contaminantes.
10.4.4.3 Separacin de los distintos mariscos moluscoides
10.4.7 Recongelacin: Congelacin nal
10.4.9 Almacenamiento del producto nal
10.5 Operaciones de elaboracin: camarones revestidos
Los camarones revestidos o empanados deberan fabricarse con camarn de buena
calidad que se haya mantenido en condiciones sanitarias y se haya elaborado en
condiciones que eviten debidamente los peligros para la inocuidad del alimento. Los
103
camarones rebozados normalmente han sido privados de sus cscaras, con excepcin
de la cola y se les ha quitado el canal alimentario o vscera. Normalmente se abre por
la mitad el camarn (estilo mariposa) o se deja entero y despus se cubre con mezclas
de revestimiento hmedo y se contina la elaboracin. La metodologa de produccin
del camarn revestido es muy variada. Los mtodos que se describen a continuacin
suelen aplicarse para empanar el camarn tropical y subtropical. Se prev que el
producto terminado ser cocido completamente antes del consumo.
Vase la Figura 10.3 como ejemplo de un diagrama de ujo de la elaboracin de los
camarones revestidos.
10.5.1 Recepcin
Vase la Seccin 14.
Todas las materias primas que se reciban deberan examinarse para detectar peligros
para la inocuidad del alimento y defectos, basndose en los correspondientes planes
de muestreo del Codex Alimentarius.
10.5.1.1 Camarones
Posibles peligros: Sultos
Posibles defectos: Manchas negras, carne blanda, insuciente eliminacin de
cabeza y vsceras, descomposicin
Orientacin tcnica:
Debera controlarse la presencia de sultos aplicados al camarn para evitar la
autlisis enzimtica que causa manchas negras a n de que en la etiqueta del
producto se pueda indicar que contiene sultos.
Los sultos deberan utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante y a
las buenas prcticas de fabricacin.
Todo camarn crudo con muchos daos de manchas negras debera eliminarse
como factor de calidad indeseable.
Todo camarn que muestre caractersticas de carne blanda derivadas de infeccin
bacteriana ser inadecuado para la elaboracin ulterior. Debera comprobarse
este factor de calidad en los lotes que se reciban.
El camarn crudo no debera contener grandes cantidades de material de
vsceras, cabeza o patas.
Se debera comprobar en los camarones crudos si presentan signos de abuso de
temperatura y descomposicin que sean inadecuados en el producto acabado.
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La
temperatura del producto congelado debera ser de 18 C o inferior.
La temperatura del producto fresco no debera superar los 4 C.
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para
descongelacin.
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para el
transporte de cada remesa de productos de camarn frescos y congelados.
104
Figura 10.3
Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de camarones revestidos
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema
de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado
para cada proceso.
Recepcin del
producto congelado
Seccin 10.5.1
Recepcin del producto fresco
Almacenamiento en fro
Desembalaje y eliminacin
de la envoltura
Seccin 10.5.4.1
Descongelacin Pelado, eviscerado, apertura
Seccin 10.5.2.2
Aceite y grasa Revestimiento hmedo y seco
Seccin 10.5.6
Freidura previa
Seccin 10.5.2.2
Seccin 10.5.2.2
Rebozado y empanado
Envasado y etiquetado
Recongelacin
Embalaje en cajas
Almacenamiento
del producto nal
Transporte del
producto nal
Seccin 10.5.11
Seccin 10.5.1
Seccin 10.5.2
Seccin 10.5.3
Seccin 10.5.4.2
Seccin 10.5.5
Seccin 10.5.7
Seccin 10.5.8
Seccin 10.5.9
Seccin 10.5.10
105
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los
cargamentos.
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y
defectos.
10.5.1.3 Material de envasado
10.5.2.1 Camarones (Almacenamiento en congelador)
Vanse las secciones 10.3.2.1 y 14.2.2.
10.5.2.2 Otros ingredientes y material de envasado
10.5.2.3 Camarones (Almacenamiento refrigerado)
Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica
Orientacin tcnica:
Los camarones frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0 C
y 4 C.
Los camarones frescos deberan estar debidamente protegidos de la
contaminacin.
10.5.3 Desembalaje, eliminacin de la envoltura
10.5.4 Produccin de camarones revestidos
10.5.4.1 Descongelacin del producto congelado
Posibles peligros Proliferacin microbiolgica
Posibles defectos: Descomposicin, daos al producto, contaminacin fsica
Orientacin tcnica:
El camarn congelado debera mantenerse en condiciones controladas durante el
proceso de descongelacin (menos de 4 C), a n de evitar la proliferacin de
organismos patgenos y bacterias causantes de putrefaccin.
Deberan establecerse controles sucientes para asegurar que el producto
descongelado no est sometido a condiciones que no sean higinicas o sanitarias.
106
Debera asegurarse que el producto descongelado crudo no sea sometido a
condiciones que causen desgarramientos y roturas en el producto.
10.5.4.2 Pelado, eviscerado, apertura
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, inclusin
de metales
Posibles defectos: Presencia de caparazn o intestino, mal cortados, carne daada
Orientacin tcnica:
Como los camarones ms grandes que suelen utilizarse para el revestimiento se
pelan a mano, debera tenerse cuidado en asegurar que no se trasmitan bacterias
patgenas de las manos de los trabajadores. Debera cumplirse atentamente la
Seccin 3.5.
Los camarones descongelados deberan estar debidamente protegidos de toda
contaminacin y ser elaborados rpidamente para que no se deteriore la carne
cruda.
Deberan aplicarse cantidades sucientes de agua a los camarones pelados para
asegurar que se laven y eliminen todos los restos de caparazn y vsceras.
Si se eliminan las vsceras a mano con un cuchillo, debera comprobarse
regularmente el producto para asegurar que los cortes se ajusten a las
especicaciones del producto.
Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mano, debera comprobarse
regularmente el producto para asegurar que los cortes se ajusten a las
especicaciones del producto.
Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mquina, debera comprobarse
regularmente si las hojas cortadoras estn aladas, para que los cortes no den
lugar a camarones daados.
Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica y produccin de toxinas en el
rebozado rehidratado, formacin de toxinas
Posibles defectos: Viscosidad impropia del rebozado, material extrao, revestimiento
defectuoso
Orientacin tcnica:
Los ingredientes de rebozado en polvo deberan compararse con las
especicaciones de compra y lo mejor sera colarlos antes de su uso para quitar
todo material de envase y materia extraa.
Los preparados de rebozado lquido deberan refrigerarse debidamente o
desecharse a intervalos regulares para evitar la proliferacin microbiolgica y la
formacin de toxinas.
Debera controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la adhesin
adecuada del material de revestimiento en seco. Un rebozado demasiado
delgado o demasiado grueso puede hacer que la proporcin entre revestimiento
y carne no cumpla las especicaciones y requisitos reglamentarios.
107
Ntese que la formacin de toxinas bacterianas es una posibilidad en las mezclas
de rebozado, de manera que deberan establecerse tiempos y temperaturas de
uso y deberan denirse y mantenerse programas de limpieza de equipo.
A las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior
antes de vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros
contaminantes en la mezcla del rebozado rehidratado y en el producto nal.
Pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso probablemente no se
apliquen capas adicionales de empanado. No obstante, las temperaturas y
tiempos de freidura son crticos para asegurar la textura correcta.
Cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la formulacin y
la viscosidad sern diferentes a las del tipo tempura.
Posibles defectos: Revestimiento defectuoso, proporcin inadecuada entre la carne y
revestimiento, material extrao
Orientacin tcnica:
Se debera vericar la formulacin del empanado y ternilla, o tamao de
partcula, comparndola con las especicaciones de compra, y se debera
almacenar el producto conforme a las instrucciones del proveedor para evitar la
rancidez.
Debera separarse bien cada camarn durante el proceso de revestimiento para
asegurar el revestimiento completo del producto.
Deberan vigilarse regularmente los porcentajes totales de revestimiento y carne
utilizando mtodos reconocidos para asegurar que se cumpla la proporcin
especicada de carne y revestimiento.
Los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del camarn deberan
ajustarse y vigilarse regularmente para asegurar que se mantenga un nivel de
revestimiento adecuado.
Todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso debera
eliminarse.
A las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior
antes de vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros
contaminantes en la mezcla del rebozado rehidratado y en el producto nal.
10.5.6.1 Freidura
Aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo tempura, quizs
no se use siempre en las operaciones de empanado, aunque puede ayudar con la
adhesin.
108
Las freidoras deberan ser operadas por personal capacitado. El aceite debera
cambiarse a intervalos regulares para evitar que se produzca rancidez oxidante.
Las temperaturas del aceite deberan controlarse para no quemar el empanado y
evitar los riesgos de incendio.
10.5.8 Recongelado: congelado nal
Posibles defectos: Textura deciente del producto, excesiva emigracin de humedad
de la carne al revestimiento
Orientacin tcnica:
la congelacin por corriente de aire debera realizarse rpidamente y deberan
vigilarse normalmente los parmetros adecuados de temperatura y ujo del aire,
especialmente cuando la temperatura interna del producto sea entre 0 C y 4 C,
a n de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la emigracin de
humedad de la carne al revestimiento.
10.5.9 Embalaje en cajas
Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica
Posibles defectos: Descongelacin del producto, emigracin de humedad de la carne
al revestimiento
Orientacin tcnica:
El embalaje en cajas de los envases de producto congelado debera realizarse
rpidamente para evitar la descongelacin y los problemas de calidad, como
cambios en la textura de la carne de camarn y la emigracin de humedad de la
carne al revestimiento.
10.5.10 Almacenamiento en congelador del producto nal
SECCIN 11: ELABORACIN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO
109
ya que son especcos de peligros y defectos determinados.
El pescado y los productos pesqueros salados y el pescado seco salado y productos
pesqueros secos salados (es decir, klippsh) deberan estar sanos e ntegros, bien
preparados y envasados de manera que estn protegidos contra la contaminacin,
mantenindose a la vez atractivos e inocuos para el consumo alimentario. A n de
mantener la calidad del pescado es importante adoptar procedimientos rpidos,
cuidadosos y ecientes para su manipulacin.
Vase tambin la Seccin 8.1 en lo referente a la manipulacin general antes de la
elaboracin y la Figura 11.1 en lo referente a un ejemplo de diagrama de ujo para
una cadena de elaboracin de pescado salado y pescado seco salado.
Segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar completamente
desangrado tan pronto como sea posible.
Segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado
deber ser inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles.
El pescado congelado no se debera salar antes de que se haya descongelado
completamente y haya sido inspeccionado para determinar su idoneidad.
Podr utilizarse la congelacin, el calentamiento o una combinacin adecuada de
contenido de sal y tiempo de almacenamiento como tratamiento para eliminar
parsitos vivos.
La penetracin de la sal depender del contenido de grasa, temperatura,
cantidad de sal, composicin de la sal, concentracin de la salmuera, etc.
Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera limitar la
exposicin a temperaturas que puedan asistir en la formacin de toxinas por
bacterias en cada etapa del proceso.
A efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de elaboracin,
de corresponder, debera ser continuo y en secuencia, para permitir el ujo
uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la eliminacin de los desechos.
11.2 Preparacin para la salazn
11.2.1 Seccionado, lavado y escurrimiento (fase de elaboracin 7)
Posibles defectos: Seccionado indebido
Orientacin tcnica:
El pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina
dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se impida la formacin
de bordes desiguales y mellados o una prdida de recuperacin. Si ha de
eliminarse la espina dorsal, el corte debera ser tan profundo como para dejar
libre la parte restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante que la
espina se corte en lugar de arrancarse de la carne.
El pescado se debera seccionar con pericia de modo que se eliminen los cogulos
y la sangre del cuello.
110
Figura 11.1
Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de pescado salado
y pescado seco salado
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema
de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado
para cada proceso.
Seccin 8.1.1
Recepcin de pescado
crudo fresco (enfriado)
o congelado
1
Seccin 8.5.1
Recepcin
de envasado
27
Seccin 8.5.1
Seccin 11.3
Recepcin de
ingredientes
25
Almacenamiento
congelado
3
Seccin 11.3
Seccin 8.5.2
Almacenamiento
de ingredientes
26
Almacenamiento
refrigerado
2
Seccin 8.1.4
Control de la
descongelacin
4
Clasicacin
5
Seccin8.1.5
Lavado
6
Seccin 11.2.3
Corte en rodajas
9
Seccin 11.2.4
Descabezado
y eviscerado
10
Seccin11.2.5
Eviscerado
desde las agallas
11
Seccin 11.2.1
Seccionado
7
Seccin 11.2.2
Fileteado
8
Seccin 11.3.2
Sal y almacenamiento
de la sal
13
Seccin 11.3.1
Requisitos
relativos a la sal
12
Seccin 11.4.3
Salado
en hmedo
16
Seccin 11.4.4
Salado en seco
17
Seccin 11.4.5
Escabechado
18
Seccin 11.4.1
Salmuera
14
Seccin 11.4.2
Inyeccin
de salmuera
15
Apilamiento
(reapilamiento)
Salado en seco
Seccin 11.4.6
Maduracin
19
Reapilamiento
Seccin 11.5.1
Seleccin
20
Seccin 11.5.2
Secado
21
Seccin 11.5.3
Pesaje y envasado
22
Seccin 11.5.4
Etiquetado
23
Seccin 11.6
Almacenamiento
refrigerado
24
Seccin 8.5.2
Almacenamiento
envasado
28
111
Inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera lavar en
abundante agua potable o agua de mar limpia corriente para eliminar toda la
sangre.
Deberan eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hgados.
Deberan eliminarse los parsitos visibles.
Si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de haber seccionado
el pescado.
11.2.2 Fileteado, desuello y desbarbado (fase de elaboracin 8)
11.2.3 Rodajas de pescado (fase de elaboracin 9)
Vanse las secciones 8.1.1-8.1.5.
11.2.4 Descabezado y eviscerado (fase de elaboracin 10)
Posibles defectos: Restos de contenido de vsceras (cebo) e intestinos que no sean la
hueva o la lecha, descomposicin
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 11.2.1, 2. vieta.
Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera comprobar si hay partes
de intestino restantes.
Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera lavar a fondo para
eliminar sangre, partes de intestino restantes y escamas, si procede.
El pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o se
refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se debera almacenar
en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de
elaboracin.
11.2.5 Eviscerado desde las agallas (fase de elaboracin 11)
Posibles defectos: Contenido de vsceras restantes (cebo), descomposicin
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 11.2.1, 2. vieta.
Despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser inspeccionado
para comprobar que la operacin ha sido correcta.
Todo pescado no eviscerado correctamente debera separarse y utilizarse para
otros nes.
Despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser lavado a fondo
para eliminar la sangre, partes de intestino restantes, corazn, etc. y escamas, si
procede.
El pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o
refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y almacenar en zonas
especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin.
112
11.3 Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal
11.3.1 Requisitos relativos a la sal (fase de elaboracin 12)
Posibles peligros: Contaminacin biolgica, qumica y fsica
Posibles defectos: Composicin incorrecta
Orientacin tcnica:
La sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una composicin
apropiada para el producto.
La composicin de la sal diere segn su origen. La sal gema y la sal solar de
origen marino contienen varias otras sales, tales como sulfato de calcio, sulfato
de magnesio y cloruro como impurezas. La sal elaborada al vaco y renada es
prcticamente cloruro sdico puro.
Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero
en algunos productos la presencia de pequeas cantidades de sales de calcio da
un producto de aspecto algo superior. Sin embargo, un exceso de calcio puede
reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede dar lugar a la
putrefaccin del producto.
La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado elevadas da
lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante
la salazn.
La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias hallas y moho
que continan vivas en la sal y en el pescado salado en seco, y contribuyen a su
deterioro.
La sal utilizada en el pescado salado debera ser inspeccionada para asegurar que
est limpia, no haya sido utilizada anteriormente, est exenta de materias y
cristales extraos y no muestre signos visibles de contaminacin con suciedad,
aceite, agua de sentina u otras materias extraas.
El tamao de los granos de sal utilizados debera ser objeto de un atento
examen. El uso de grnulos de sal muy nos puede dar lugar a la formacin de
grumos, lo cual no es conveniente para asegurar la distribucin uniforme de la
sal en el pescado. El uso de grnulos de sal muy gruesa puede producir daos a la
carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin.
La sal de cristales pequeos debera utilizarse para el salado en seco de pescado
graso y la sal de cristales grandes para el pescado magro.
La sal utilizada como ingrediente debera ser de calidad alimentaria.
11.3.2 Manipulacin (fase de elaboracin 13)
Posibles peligros: Contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos: Bacterias y moho
Orientacin tcnica:
La sal para salar pescado debera transportarse y almacenarse seca y cubrirse
higinicamente en bidones, almacenes, recipientes o bolsas plsticas para sal.
A efectos de minimizar la presencia y proliferacin de bacterias y mohos en el
pescado salado, tales como la carne enrojecida y la carne parda, se debera evitar
la reutilizacin de la sal.
113
11.4 Salazn y maduracin
El pescado salado debera ser madurado en sal, y ser sano y saludable. El proceso de
salazn, incluida la temperatura, debera estar sucientemente controlado como para
prevenir la proliferacin de Clostridium botulinum, o el pescado debera eviscerarse
antes del salmuerado.
La salazn del pescado ya sea por salmuerado, salazn en hmedo, salazn en seco o
escabechado, debera realizarse conociendo cabalmente los efectos que tendrn estos
procedimientos en la calidad del producto nal, y en rigurosas condiciones higinicas
y control de la temperatura.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son
la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse mantenindose
a una temperatura inferior a 8 C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener
bacterias hallas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir
al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar del
establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o contaminada.
Otra condicin que puede perjudicar la calidad del pescado salado es la decoloracin
parda (amarilla), debida a menudo a la rancidez causada por catalizadores metlicos
presentes en la sal. La calidad de la sal es importante, por lo que debera mantenerse
la temperatura baja durante el proceso y evitarse la luz y el oxgeno.
11.4.1 Salmuerado (fase de elaboracin 14)
Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina botulnica
Orientacin tcnica:
Debera utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las operaciones de
salazn; la calidad del agua es importante, por lo que debera utilizarse agua
potable para la preparacin de la salmuera.
La relacin de salmuera con respecto al pescado y la concentracin de la
salmuera deberan ajustarse al producto deseado; es importante controlar el
tiempo y la temperatura (< 4 C) si la concentracin de la salmuera es inferior a la
saturacin.
Debera comprobarse peridicamente la concentracin de la salmuera y ajustar
toda concentracin incorrecta antes de su uso.
Para garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados deberan ser de
tamao similar.
11.4.2 Inyeccin de salmuera (fase de elaboracin 15)
Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, fragmentos de aguja de
inyeccin, toxina botulnica
Orientacin tcnica:
Los instrumentos utilizados para la inyeccin de salmuera deberan limpiarse y
desinfectarse a intervalos regulares.
114
Las agujas de los instrumentos deberan inspeccionarse diariamente para
comprobar posibles roturas de la punta, bloqueos y torceduras de las agujas.
Los instrumentos de inyeccin de salmuera deberan ser manejados por personal
capacitado solamente.
Debera llevarse a cabo la deteccin de metales en esta fase o ms adelante
durante la elaboracin.
Se debera evitar el reujo de la salmuera inyectada hacia el depsito.
11.4.3 Salazn en hmedo (fase de elaboracin 16)
Orientacin tcnica:
El pescado destinado la salazn en hmedo debera salarse y disponerse
cuidadosamente en los recipientes de curado, de forma que se reduzcan al
mnimo los espacios vacos entre el pescado.
Se debera controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la
temperatura, a n de obtener el producto deseado.
Al salar el pescado, se controlar peridicamente la concentracin de sal en la
salmuera mediante un salinmetro conforme a las especicaciones.
Despus de haberlo salado el pescado podr ser apilado. Esta operacin no
debera efectuarse antes de haber obtenido un equilibrio adecuado de sal y
agua. Si el pescado se apila se deberan aadir cantidades adecuadas de sal, que
se distribuir uniformemente sobre toda la supercie del pescado.
El pescado salado debera almacenarse o mantenerse durante un perodo
sucientemente largo a temperaturas controladas, a n de asegurar un curado
apropiado e impedir que el producto se deteriore.
11.4.4 Salado en seco (fase de elaboracin 17)
Orientacin tcnica:
El pescado destinado la salazn en seco debera disponerse cuidadosamente, de
forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado y el
escurrimiento sea suciente.
Las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre el suelo o en
contacto directo con las paredes.
Se controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la
temperatura, a n de obtener el producto deseado. Es importante que la
cantidad de sal sea suciente para una buena calidad del producto.
Peridicamente se deberan volver a formar las pilas de pescado poniendo en la
base el que estaba en la parte superior, y aadiendo ms sal a n de que haya sal
suciente para completar el curado.
Si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar limpias.
El pescado no debera estar expuesto a temperaturas de congelacin durante el
proceso de salazn.
115
11.4.5 Escabechado (fase de elaboracin 18)
Orientacin tcnica:
La cantidad de sal debera depender de la calidad de pescado graso (contenido
de grasa). La sal, el azcar y las especias se deberan pesar o medir y distribuir de
manera uniforme.
Durante el escabechado, todo el pescado debera quedar perfectamente
sumergido en el escabeche resultante.
Se dejar que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se aadir sal o
escabeche antes de cerrarlos.
El pescado graso curado se debera conservar en salmuera o escabeche.
El pescado graso debera estar siempre cubierto de escabeche durante el curado.
El escabechado se utiliza principalmente para pescados grasos. En ciertas
condiciones se podr recurrir a la salazn en seco para peces grasos de tamao
reducido, como la anchoa y arenques pequeos.
11.4.6 Maduracin (fase de elaboracin 19)
Posibles defectos: Descomposicin, rancidez y decoloracin de la carne o bacterias o
moho en la supercie
Orientacin tcnica:
El tiempo de maduracin depende del pescado (especie, tamao y calidad), de la
temperatura, y de la cantidad de sal que absorben los tejidos del pescado.
La primera parte del curado del pescado que acumula histamina debera hacerse
a temperaturas de entre 0 C y 5 C para evitar el desarrollo de histaminas.
El pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en un intervalo de
temperatura de entre 5 C y 10 C durante el perodo de maduracin. La duracin
de este perodo variar en semanas e incluso en varios meses dependiendo de los
productos especcos. Si los recipientes se mantienen a temperaturas inferiores,
el tiempo de maduracin aumentar.
Al salar pescado que acumula histamina deberan efectuarse comprobaciones
peridicas del contenido de histamina y el producto nal.
11.5 Clasicacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado
Vanse tambin las secciones 8.2.3 y 8.4.4.
11.5.1 Seleccin (fase de elaboracin 20)
Posibles defectos: Seleccin incorrecta (calidad, peso, tamao, especies, etc.),
bacterias y moho
Orientacin tcnica:
El pescado salado debera clasicarse por especie, tamao y categora de calidad
comercial para el mercado pertinente.
Antes de la clasicacin se debera eliminar del pescado la sal suelta, y aadir
nueva sal previamente al envasado.
116
11.5.2 Secado (fase de elaboracin 21)
Posibles defectos: Descomposicin, bacterias y moho
Orientacin tcnica:
El tiempo y la temperatura utilizados en el secado deberan depender de la
especie del pescado, y del tamao y manipulacin y manera de apilar el pescado.
A efectos de garantizar el debido secado, los pescados deberan ser de tamao
similar.
La utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar una textura
dura de la otra capa de msculo y debera evitarse. Ello podra detener el proceso
de secado.
11.5.3 Pesaje, envoltura y envasado (fase de elaboracin 22)
Orientacin tcnica:
El material de envasado debera estar limpio e ntegro y ser duradero, suciente
Los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos deberan estar
limpios, ntegros y en buenas condiciones higinicas.
La operacin de envasado debera realizarse de manera que se reduzca al
mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin.
El etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las normas
correspondientes.
11.5.4 Etiquetado (fase de elaboracin 23)
Vanse las secciones 8.2.3 y 8.5.
11.6 Almacenamiento en fro (fase de elaboracin 24)
Orientacin tcnica:
El pescado salado maduro debera almacenarse en fro.
La temperatura de almacenamiento en refrigerador debera mantenerse entre
1 C y 4 C.
La temperatura y el tiempo de almacenamiento se deberan controlar y registrar
a intervalos regulares.
Los productos deberan manipularse con cuidado, y se debera evitar formar pilas
demasiado altas.
11.7 Envasado, etiquetado e ingredientes (fases de elaboracin 23, 24, 25 y 26)
Vase la Seccin 8.5.
SECCIN 12: PESCADO AHUMADO
En elaboracin.
117
SECCIN 13 A: LANGOSTAS
En elaboracin.
SECCIN 13 B: CANGREJOS
En elaboracin.
SECCIN 14: ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS
mbito de aplicacin: El camarn congelado destinado a una elaboracin ulterior
podr estar entero, sin cabeza o descabezado o crudo sin cabeza, pelado, pelado y
eviscerado o cocido a bordo del barco de pesca o elaboracin, o en instalaciones de
elaboracin en tierra
cada fase concreta, slo se indican los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de
de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. No obstante, dentro del mbito de
14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados
Los camarones para productos congelados proceden de una amplia variedad de
procedencias, que van desde los mares fros profundos a las aguas costeras
tropicales poco profundas, y de los ros a la acuicultura de regiones tropicales y
semitropicales.
Tambin los mtodos de captura, o recoleccin y elaboracin son variados.
Las especies de las regiones septentrionales pueden ser capturadas por
embarcaciones congeladoras, cocinadas, congeladas rpidamente por separado y
envasadas a bordo en su forma de comercializacin nal. Con mayor frecuencia,
sin embargo, se mantienen crudas congeladas rpidamente por separado a
bordo para su ulterior elaboracin en tierra, o bien se desembarcan enfriadas en
hielo. Los camarones de estas especies se someten invariablemente a precoccin
en plantas situadas en tierra a travs de procesos integrados en lnea, seguidos
de pelado mecnico, coccin, congelacin, glaseado y envasado. En pases
tropicales y subtropicales se produce una lnea de productos mucho ms amplia a
partir de las especies de Penaeus capturadas en el medio silvestre o cultivadas:
productos crudos y/o cocidos descabezados (sin cabeza), pelados, pelados y
eviscerados, que se presentan en diversos formatos de comercializacin (fciles
de pelar, con cola, sin cola, abiertos en mariposa, extendidos, como sushi). Esta
amplia gama de productos se prepara en instalaciones de elaboracin que
118
Figura 14.1
Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de camarones y langostinos
Recepcin de camarones
crudos frescos o congelados
Seccin 14.2.1
Descongelacin
controlada
Conservacin en
forma congelada
Almacenamiento
en fro
Seccin 14.2.4 Seccin 14.2.2 Seccin 14.2.3
Seleccin
Seccin 14.2.5
Clasicacin
por tamaos
Seccin 14.2.6
Ingredientes
y aditivos
Seccin 14.2.7
Cocidos enteros Pelado
Pelado Eviscerado
Seccin14.2.12 Seccin 14.2.9
Enfriamiento Lavado
IQF congelacin
Seccin 14.2.14
IQF o bloque
de congelacin
Seccin 14.2.14
Enfriamiento
Seccin 14.2.13
Cocidos
Seccin 14.2.11
Glaseado
facultativo
Seccin 14.2.15
Envasado
y etiquetado
Seccin 14.2.16
Deteccin de metales
Almacenamiento
en fro
Almacenamiento
en congelador
Seccin 14.2.18 Seccin14.2.4 Seccin 14.2.17
CRUDOS COCIDOS
119
pueden ser pequeas y utilizar tcnicas manuales o pueden ser grandes y
disponer de un equipo totalmente mecanizado. Los productos de camarones
cocidos estn generalmente pelados despus de la coccin.
Los camarones de agua templada pueden someterse tambin a otros
procedimientos de valor aadido, tales como el escabechado, rebozado y
empanado.
Como algunos productos a base de camarn crudo, as como los cocinados,
pueden consumirse sin ulterior elaboracin, son de gran importancia las
consideraciones relativas a la inocuidad.
Los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los diagramas de ujo,
pero hay que percatarse de que, debido a la naturaleza diversa de los mtodos
de produccin, deben concebirse planes individuales de HACCP/PCD para cada
producto.
Aparte de la descripcin anterior de coccin a bordo, no se hace referencia a
la elaboracin de camarones en el mar o en piscifactoras. Se supone que el
producto ser manipulado y elaborado correctamente en consonancia con las
secciones pertinentes del Cdigo de prcticas y que, cuando proceda, se habrn
tenido en cuenta algunos aspectos previos a la preparacin, tales como el
descabezado, antes de recibir el producto en las plantas de elaboracin.
14.2 Preparacin de los camarones (fases de elaboracin 14.2.1 a 14.2.18)
14.2.1 Recepcin de camarones crudos frescos y congelados (Fases del proceso)
Posibles peligros: Fitotoxinas (p. ej. PSP), contaminacin microbiolgica,
antioxidantes, sultos, plaguicidas, combustibles (contaminacin
qumica)
Posibles defectos: Calidad variable de la remesa, especies mixtas, manchas, mancha
negra, ablandamiento por enzimas de la cabeza, descomposicin
Orientacin tcnica:
Deberan disponerse protocolos de inspeccin para vericar la calidad, establecer
parmetros de HACCP y PCD junto con capacitacin apropiada para que los
inspectores puedan realizar estas tareas.
Deberan inspeccionarse los camarones en el momento de la recepcin para
asegurar que estn bien cubiertos de hielo o congelados en profundidad, y
deberan ir acompaados de los documentos correspondientes para asegurar la
rastreabilidad del producto.
El origen y la historia conocida precedente determinarn el nivel de
comprobacin que ser necesario, por ejemplo, totoxinas en camarones
capturados en el mar, posible presencia de antibiticos en camarones de
acuicultura, sobre todo si no se dispone de certicacin de garanta del
abastecedor. Adems, podrn aplicarse otros indicadores para metales pesados,
plaguicidas e indicadores de la descomposicin, tales como TVBN.
Los camarones deberan mantenerse en instalaciones idneas y asignrseles
tiempos de utilizacin para la elaboracin, con el n de asegurar que se respeten
los parmetros de calidad en los productos nales.
120
Deberan vigilarse los lotes de camarones que se reciben para detectar la
presencia de sultos en la recoleccin.
Deber realizarse una evaluacin sensorial en los lotes que se reciben para
asegurar que el producto es de calidad aceptable y no est en descomposicin.
Es necesario lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un equipo
adecuado con una serie de rociados a baja velocidad con agua limpia fra.
14.2.2 Conservacin en forma congelada
Posibles defectos: Desnaturalizacin de protenas, deshidratacin
Orientacin tcnica:
El envase protector no deber estar daado, de lo contrario deber procederse al
reenvasado para excluir toda posibilidad de contaminacin y deshidratacin.
Las temperaturas de almacenamiento en fro deberan ser idneas para la
conservacin con la uctuacin mnima.
El producto deber elaborarse en el plazo de tiempo mejor antes de indicado
en el envase, o antes, segn las instrucciones al momento de la recepcin.
El lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la
temperatura, preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar
adecuadamente y registrar la temperatura ambiente.
14.2.3 Descongelacin controlada
Posibles peligros: Contaminacin procedente del envoltorio
Orientacin tcnica:
El proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del bloque congelado o
de los camarones congelados por separado dependiendo de la procedencia de la
materia prima. El envasado externo e interno deber eliminarse antes de la
descongelacin para evitar toda contaminacin, y deber procederse con sumo
cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en el que puede haber
quedado atrapado material de envasado a base de papel encerado o polietileno.
Las cubetas de descongelacin deberan estar diseadas a tal propsito y permitir
la descongelacin mediante un ujo de agua contracorriente cuando sea
necesario, para mantener unas temperaturas lo ms bajas posibles. No obstante,
se desaconseja la reutilizacin del agua.
Deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o agua y hielo de
calidad potable con una temperatura del agua no superior a los 20 C (68 F)
mediante utilizacin de hielo adicional.
La descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible para mantener la
calidad.
Es conveniente que el transportador de salida que conduce a las cubetas de
descongelacin est equipado con una serie de rociadores de baja velocidad para
lavar los camarones con agua limpia enfriada.
Inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones deberan
disponerse de nuevo con hielo o mantenerse en condiciones de enfriamiento
para evitar todo exceso de temperatura antes de la elaboracin ulterior.
121
14.2.4 Almacenamiento en fro
Vase la Seccin 8.1.2 para consultar informacin general relativa al pescado y los
productos pesqueros.
Orientacin tcnica:
Almacenamiento en fro, preferentemente en hielo en cmaras de enfriamiento
a menos de 4 C despus de la recepcin.
El lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la
temperatura, preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar
adecuadamente y registrar la temperatura ambiente.
Deberan evitarse retrasos innecesarios durante el almacenamiento en fro para
que no haya un mayor deterioro.
14.2.5 Seleccin
Orientacin tcnica:
Podrn seleccionarse camarones de diferentes grados de calidad conforme a los
requisitos de la especicacin. Ello deber realizarse con la mnima demora y
procederse luego a un nuevo recubrimiento de los camarones con hielo.
14.2.6 Clasicacin por tamaos
Orientacin tcnica:
La clasicacin por tamaos de los camarones se realiza mediante clasicadores
mecnicos de diversos grados de complejidad y manualmente. Puede suceder que
los camarones queden atrapados en las barras de los clasicadores, por lo que se
requiere realizar una inspeccin peridica para evitar el arrastre de camarones
viejos y la contaminacin bacteriolgica.
Los camarones deberan disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en fro antes
de la elaboracin ulterior.
El proceso de clasicacin deber realizarse rpidamente para evitar una
innecesaria proliferacin microbiolgica y la descomposicin del producto.
14.2.7 Adicin de ingredientes y uso de aditivos
Posibles peligros: Contaminacin qumica y microbiolgica
Posibles defectos: Descomposicin, uso impropio de aditivos
Orientacin tcnica:
Conforme a la especicacin y legislacin, podrn aplicarse determinados
tratamientos a los camarones para mejorar la calidad organolptica, mantener el
rendimiento o protegerlos para ulterior elaboracin.
Cabe indicar como ejemplos el metabisulto de sodio para reducir el
oscurecimiento del caparazn, el benzoato de sodio para ampliar la duracin en
almacn entre procesos y los polifosfatos de sodio para mantener la suculencia
122
durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado,
mientras que se aadir sal comn como salmuera para el aroma.
Estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por ejemplo, sal
comn y polifosfatos de sodio en las fases de descongelacin o salmuera enfriada
como corriente transportadora entre la coccin y la congelacin, o como
glaseado.
En cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos, es esencial
vigilar el proceso y el producto para asegurar que no se superen las cantidades
indicadas en las normas establecidas, se cumplen los parmetros de calidad y en
los casos en que se utilicen baos de sumersin, se cambie peridicamente el
contenido conforme a los planes establecidos.
Deben mantenerse condiciones de fro en todos los procesos.
Los sultos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas negras
deberan emplearse de conformidad con las instrucciones del fabricante y segn
las buenas prcticas de fabricacin.
14.2.8 Pelado total y parcial
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada
Posibles defectos: Descomposicin, fragmentos de caparazn, materias extraas
Orientacin tcnica:
Este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas templadas y
puede consistir simplemente en inspeccionar y preparar camarones enteros de
gran tamao para congelacin y clasicacin en una categora inferior de
camarones estropeados para pelado completo.
Otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado parcial
dejando intactas las aletas caudales.
Cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las mesas de pelado se
mantengan limpias de camarones contaminados y fragmentos de caparazn con
ujos de agua, y que se enjuagan los camarones para asegurar que no se
arrastren fragmentos de caparazn.
14.2.9 Eviscerado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada, contaminacin con
metales
Posibles defectos: Materias objetables, descomposicin, materias extraas
Orientacin tcnica:
Las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea oscura en la
regin dorsal superior de la carne del camarn. En los camarones grandes de
agua templada, puede resultar desagradable a la vista, arenoso y fuente de
contaminacin bacteriolgica.
La eliminacin de las vsceras se efecta mediante cuchilla cortando
longitudinalmente a lo largo de la regin dorsal del camarn y arrancndolas.
Esta operacin puede realizarse tambin parcialmente con los camarones
descabezados y con caparazn.
Esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo intensivo de
forma que:
123
deberan establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las
necesidades de limpieza antes, durante y despus del proceso por personal
capacitado;
adems, es esencial que los camarones daados y contaminados sean
eliminados de la lnea de trabajo y que no se permita la formacin de suciedad.
14.2.10 Lavado
Posibles defectos: Descomposicin, materias extraas
Orientacin tcnica:
Es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se
elimine todo fragmento de caparazn y de las vsceras.
Los camarones deberan enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder
ulteriormente.
14.2.11 Proceso de coccin
Posibles peligros: Supervivencia de los microorganismos patgenos debida a la
coccin insuciente, contaminacin microbiolgica cruzada
Posibles defectos: Coccin excesiva
Orientacin tcnica:
Deber determinarse detalladamente el procedimiento de coccin, en particular
el tiempo y la temperatura, conforme a los requisitos de las especicaciones para
el producto nal, por ejemplo, si se ha de consumir sin elaboracin ulterior y la
naturaleza y el origen del camarn crudo, as como la uniformidad de la
clasicacin por tamaos.
Deber examinarse el plan de coccin antes de cada remesa; en el caso de que se
utilicen instalaciones de coccin continua, deber disponerse de los dispositivos
de registro constante de los parmetros del proceso.
Deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien sea en agua o
por inyeccin de vapor.
Los mtodos de vigilancia y la frecuencia deberan ser apropiados para los lmites
crticos identicados en los procesos programados.
Deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las instalaciones
de coccin, y todas las operaciones deberan ser efectuadas por personal
plenamente capacitado.
Es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que salen del ciclo de
coccin, utilizando equipo diferente, para asegurar que se evite la contaminacin
cruzada.
14.2.12 Pelado de los camarones cocidos
Posibles defectos: Presencia de caparazn
Orientacin tcnica:
Los camarones cocidos deberan estar debidamente pelados por medios
mecnicos o manuales en consonancia con los procesos de enfriamiento y
congelacin.
124
Deber disponerse de planes de limpieza y mantenimiento, realizados por
personal plenamente capacitado para asegurar una elaboracin eciente y sana.
14.2.13 Enfriamiento
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada y formacin de toxinas
Orientacin tcnica:
Los camarones cocidos deberan enfriarse lo ms rpidamente posible para llevar
la temperatura del producto a una gama de temperatura que limite toda
proliferacin de bacterias o produccin de toxinas.
Los planes de enfriamiento deberan permitir satisfacer los requisitos de tiempo-
temperatura, y deberan establecerse planes de mantenimiento y limpieza, que
deberan ser aplicados por personal plenamente capacitado.
Slo deber utilizarse agua potable fra o con hielo o agua limpia para el
enfriamiento, que no deber ser reutilizada para nuevas remesas, aunque para
las operaciones continuas deber determinarse un procedimiento de llenado
mximo y de longitud mxima del recorrido.
Es esencial la separacin de producto crudo o cocido.
Despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones deberan ser
congelados lo antes posible, para evitar toda contaminacin ambiental.
14.2.14 Procedimientos de congelacin
Posibles defectos: Congelacin lenta: calidad de la textura y agrupamiento de
camarones
Orientacin tcnica:
La modalidad de congelacin variar en gran medida segn el tipo de producto.
En la forma ms sencilla, el camarn crudo entero o los camarones descabezados
pueden congelarse en bloque o en placa utilizando cajas de cartn diseadas a
tal efecto que se llenan de agua potable para formar un bloque slido con hielo
protector.
Los camarones de agua fra del gnero Pandalus cocidos y pelados, en el otro
extremo de modalidad de congelacin, suelen congelarse mediante sistemas de
lecho uidicado, mientras que muchos productos de camarn de agua
templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas de
congeladores de inyeccin o congeladores de transportador continuo.
Cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que
se cumplan las condiciones de congelacin especicadas y que los productos
congelados rpidamente por separado, no formen aglomerados, es decir, piezas
congeladas juntas. La colocacin del producto en un congelador por inyeccin
antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede dar
lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a contaminacin.
Los congeladores son mquinas complejas que requieren planes de limpieza y
mantenimiento aplicados por personal plenamente capacitado.
125
14.2.15 Glaseado
Posibles defectos: Glaseado insuciente, glaseado excesivo, soldadura en puntos,
etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
El glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos de la
deshidratacin y mantener la calidad durante el almacenamiento y la
distribucin.
Los camarones congelados en bloques de hielo es la forma ms sencilla de
glaseado, seguida de la sumersin y escurrimiento de camarones congelados en
agua potable enfriada. Un proceso ms complejo es someter los camarones
congelados clasicados por tamao a un rociado de agua fra en cintas
transportadoras vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo
constante para recibir una cobertura de glaseado uniforme y calculable.
Lo ideal sera que los camarones glaseados se sometieran a una recongelacin
secundaria antes del envasado, pero en caso contrario, deberan reenvasarse lo
antes posible y transportarse al almacn fro. De no hacerse as, los camarones
podran congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el
glaseado se endurece.
Se dispone de mtodos del Codex para la determinacin del glaseado.
14.2.16 Pesaje, envasado y etiquetado de todos los productos
Vanse las secciones 8.4.4 y 8.5.
Posibles peligros: Sultos
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, deterioro de la calidad
Orientacin tcnica:
Deber haberse especicado que todos los envoltorios para productos y
envasado incluidos pegamentos y tintas deberan ser de calidad alimentaria,
exentos de olores y sin ningn riesgo de sustancias que puedan ser nocivas para
la salud en caso de que sean transferidos al alimento envasado.
Todos los productos alimenticios deberan pesarse dentro del envase con
balanzas taradas apropiadamente para asegurar la determinacin del peso
correcto.
En el caso de los productos glaseados, deberan realizarse inspecciones para
asegurar condiciones de composicin correctas que se ajusten a las declaraciones
legislativas y de envasado.
En las listas de ingredientes que guran en el envase y el etiquetado deberan
declararse la presencia de los ingredientes que contiene el producto alimenticio
en orden descendente de peso, incluidos los aditivos utilizados y todava
presentes en el alimento.
Toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma que se asegure
que los productos congelados se mantengan congelados y que los aumentos de
temperaturas sean mnimos antes de que vuelvan a ser almacenados en forma
congelada.
Los sultos deberan utilizarse de conformidad con las instrucciones del
fabricante y las buenas prcticas de fabricacin.
126
Cuando se utilicen sultos en el proceso, deber cuidarse de que estn
etiquetados debidamente.
14.2.17 Deteccin de metales
Posibles peligros: Presencia de metales
Orientacin tcnica:
Los productos deberan ser sometidos a deteccin de metales en el envase nal
mediante mquinas ajustadas a la mayor sensibilidad posible.
Los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una sensibilidad
ms baja que para los envases ms pequeos, por lo que habr de considerarse
la posibilidad de someter el producto a esta prueba antes del envasado. No
obstante, a no ser que pueda eliminarse toda posible recontaminacin antes del
envasado, probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase.
14.2.18 Almacenamiento en congelador del producto nal
Vase la Seccin 8.1.3 para consultar informacin general relativa al pescado y los
productos pesqueros.
Posibles defectos: Inobservancias en cuanto a la textura y el aroma debidas a
uctuaciones de la temperatura, quemaduras de congelacin
profunda, aroma de almacenamiento en fro, aroma de cartn
Orientacin tcnica
Los productos congelados deberan almacenarse a temperatura de congelacin
en un ambiente limpio, sano e higinico.
Las instalaciones deberan permitir mantener la temperatura del pescado a 18 C
o temperaturas ms bajas con uctuaciones mnimas (+ o 3 C).
La zona de almacenamiento debera estar equipada con termmetro calibrado
que indique la temperatura. Se recomienda vivamente que se instale un
termmetro que registre la temperatura.
Deberan elaborarse y mantenerse un plan de rotacin sistemtica de las
existencias.
Los productos deberan protegerse apropiadamente de la deshidratacin, la
suciedad y otras formas de contaminacin.
Todos los productos nales deberan almacenarse en el congelador de forma que
se permita la circulacin apropiada del aire.
SECCIN 15: ELABORACIN DE CEFALPODOS
se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos, y se describen directrices
tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que
podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un
plan de HACCP y/o PCD es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin
para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro
127
del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los
lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada
una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos.
Esta seccin se aplica a los cefalpodos frescos y elaborados incluida la sepia (Sepia y
Sepiella), el calamar (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo,
Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis,
Symplectoteuthis y Todarodes) y pulpos (los gneros Octopus y Eledone) destinados
para el consumo humano.
Los cefalpodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminacin y se inhiba el
desarrollo de microorganismos. Los cefalpodos no deben exponerse a la luz directa
del sol y habrn de protegerse contra la desecacin causada por el viento o contra
cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarn cuidadosamente y se
enfriarn hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusin, es decir 0 C (32 F),
con la mayor rapidez posible.
En este Cdigo se muestra un ejemplo de proceso de elaboracin de cefalpodos. En la
Figura 15.1 se indican las fases relacionadas con la recepcin y elaboracin de calamares
frescos. Tngase presente que la elaboracin de cefalpodos requiere una variedad de
operaciones y que este ejemplo se ofrece a ttulo meramente ilustrativo.
15.1 Recepcin de los cefalpodos (fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, parsitos
Posibles defectos: Productos daados, materias extraas
Orientacin tcnica:
El establecimiento de elaboracin dispondr de un programa para inspeccionar
los cefalpodos en el momento de su captura o de su llegada a la fbrica. Slo se
aceptarn productos sanos para la elaboracin.
Las especicaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes:
caractersticas organolpticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden
utilizarse tambin como indicadores de la aptitud para el consumo;
indicadores qumicos de la descomposicin o contaminacin, p. ej. NBVT,
metales pesados (cadmio);
criterios microbiolgicos;
parsitos, por ejemplo, Anisakis, materias extraas;
la presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de
una tonalidad amarillenta que se extiende desde el hgado y los rganos
digestivos situados en el interior del manto, son los primeros signos del
deterioro del producto.
El personal que inspeccione los productos deber estar capacitado y tener
experiencia con respecto a las especies en cuestin para poder reconocer los
defectos y los posibles peligros.
128
Figura 15.1
Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de calamares
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de
HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado
para cada proceso.
Recepcin de cefalpodos
crudos frescos o congelados
1
Seccin 15.2.2
Mantenimiento en
condiciones refrigeradas
Seccin 15.2.1
Seccin 15.1
Seccin 15.3
Almacenamiento
en congelador
2
Descongelacin controlada 3
Lavado 4
Seccin 15.4
Tentculos Eviscerado y seccionado 5 11
Seccin 15.4
Eliminacin de ojos y pico Lavado 6 12
Seccin 15.5
Seccin 15.6
Lavado y clasicacin
Eliminacin de la piel
y recorte
7 13
Aplicacin de aditivos
Seccin 15.9
Recepcin de envases Clasicacin 8
Seccin 15.9
Almacenamiento de envases Envasado y etiquetado 9
Refrigeracin o congelacin
Venta al por menor Distribucin y transporte 10
Seccin 15.7
Seccin 15.8
129
Puede encontrarse ms informacin en la Seccin 8 y las Directrices para la evaluacin
sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).
15.2 Almacenamiento de los cefalpodos
15.2.1 Almacenamiento en refrigerador (fases de elaboracin 2 y 10)
Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:
15.2.2 Almacenamiento en congelador (fases de elaboracin 2 y 10)
Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. migracin de cadmio de las vsceras
Posibles defectos: Quemadura de congelacin
Orientacin tcnica:
Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran concentraciones
elevadas de cadmio en el contenido de las vsceras, este metal pesado puede
pasar a la carne.
Los productos debern estar debidamente protegidos de la deshidratacin con
un suciente envasado y glaseado.
15.3 Descongelacin controlada (fase de elaboracin 3)
Posibles defectos: Descomposicin, decoloracin
Orientacin tcnica:
Deberan determinarse claramente los parmetros de descongelacin e incluir
tiempos y temperaturas. Ello es importante para evitar la formacin de
decoloracin de color rosa plido.
Debern elaborarse lmites crticos para el tiempo y la temperatura de
descongelacin del producto. Se deber prestar particular atencin al volumen
del producto objeto de descongelacin para controlar la decoloracin.
Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad
potable.
Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda proliferacin de
microorganismos.
Para consultar ms informacin, vase la Seccin 8.1.4.
15.4 Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboracin 4, 5, 6, 11, 12 y 13)
Posibles defectos: Presencia de contenido de las vsceras, parsitos, conchas,
decoloracin de la tinta, picos y descomposicin
Orientacin tcnica:
Durante el eviscerado se extraer todo el material intestinal y la concha y el pico
del cefalpodo, si los tiene.
130
Todo subproducto de este proceso que est destinado al consumo humano, como
por ejemplo tentculos, manto, etc., se manipular con prontitud y de manera
higinica.
Inmediatamente despus del eviscerado, los cefalpodos se lavarn en agua de
mar limpia o agua potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del
tubo y reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto.
Debera disponerse de un suministro suciente de agua de mar limpia o de agua
potable para el lavado de cefalpodos enteros y productos de cefalpodos.
15.5 Desuello y corte (fase de elaboracin 7)
Posibles defectos: Presencia de materias objetables, daos causados por mordeduras,
daos en la piel, descomposicin
Orientacin tcnica:
El mtodo empleado para el desuello no deber contaminar el producto ni
permitir el desarrollo de microorganismos. Por ejemplo, para las tcnicas
enzimticas o basadas en la utilizacin de agua caliente se denirn parmetros
de tiempo y temperatura que eviten el desarrollo de microorganismos.
Debera tenerse cuidado para evitar que los materiales de desecho contaminen el
producto.
Debera disponerse de un suministro suciente de agua de mar limpia o agua
potable para el lavado del producto durante el desuello y sucesivamente.
15.6 Aplicacin de aditivos
Posibles peligros: Contaminacin fsica, aditivos no aprobados, alrgenos no cticos
Posibles defectos: Contaminacin fsica, aditivos en exceso de sus lmites
reglamentarios
Orientacin tcnica:
Operadores capacitados debern realizar la mezcla y aplicacin de los aditivos
apropiados .
Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan
las normas reglamentarias y se cumplan los parmetros de calidad.
Los aditivos debern cumplir los requisitos de la Norma general para los aditivos
alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
15.7 Clasicacin, envasado y etiquetado (fases de elaboracin 8 y 9)
Posibles peligros: Contaminacin qumica o fsica debido a los envases
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto, deshidratacin
Orientacin tcnica:
El material de envasado deber estar limpio y ser idneo para los nes a que se
destina, y fabricado a partir de materiales de calidad alimentaria.
Las operaciones de clasicacin y envasado deberan realizarse con la mnima
demora para evitar el deterioro del cefalpodo.
131
Cuando se utilicen sultos en el proceso, debera cuidarse de que estn
debidamente etiquetados.
15.8 Congelacin (fase de elaboracin 10)
Posibles peligros: Parsitos
Posibles defectos: Quemadura de congelacin, descomposicin, prdida de calidad
debido a una congelacin lenta
Orientacin tcnica:
Los cefalpodos deberan congelarse lo ms rpidamente posible para evitar el
deterioro del producto y la consiguiente reduccin de su duracin en almacn debido
a la proliferacin microbiana y a reacciones qumicas.
Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern asegurar la
congelacin rpida del producto y debern tener en consideracin el tipo de
equipo de congelacin, la capacidad, el tamao y la forma del producto, as
como el volumen de produccin. La produccin deber adecuarse a la capacidad
de congelacin de la instalacin de elaboracin.
Si se utiliza la congelacin como punto de control para los parsitos, ser
necesario establecer parmetros de tiempo y temperatura para asegurar que los
parsitos han dejado de ser viables.
Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la
operacin de congelacin sea completa por lo que respecta a la temperatura del
ncleo central.
Debern mantenerse registros apropiados relativos a todas las operaciones de
congelacin y almacenamiento en forma congelada.
Para ms informacin vase la Seccin 8.3.1 y el Anexo 1.
15.9 Envasado, etiquetas e ingredientes: recepcin y almacenamiento
Deber prestarse atencin a los posibles peligros y defectos relacionados con el
envasado, el etiquetado y los ingredientes. Se recomienda a los usuarios de este Cdigo
que consulten la Seccin 8.5.
SECCIN 16: ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS
ACUTICOS EN CONSERVA
Esta seccin se aplica al pescado, los mariscos, los cefalpodos y otros invertebrados
acuticos.
de los principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
132
Figura 16.1
Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de pescado y marisco en conserva
Materias primas
(pescado y marisco, otros ingredientes)
Recepcin de materias primas
El orden de sucesin de las
operaciones puede variar
en funcin de los procesos
concretos que se realicen en
el establecimiento.
1
Almacenamiento 2
Desembalaje 3
Seccin 16.3.3
Eliminacin de la envoltura 4
Descongelacin 5
Seccin 16.3.4
Preparacin del pescado y el marisco
(eviscerado, corte, etc.)
6
Seccin 16.3.5
Recepcin
de recipientes
Precoccin y otros tratamientos previos 1 7
Seccin 16.4
Almacenamiento
de recipientes
Envasado en recipientes
Salsa, aceite,
hortalizas
2 8
Seccin 16.4.2
Manipulacin y espera
antes del tratamiento trmico
9
Seccin 16.4.3
Tratamiento trmico 10
Seccin 16.4.4
Enfriamiento 11
Seccin 16.4.5
Etiquetado y embalaje en cajas 12
Seccin 16.4.6
Almacenamiento de productos en conserva 13
Seccin 16.4.6
Transporte 14
Seccin 16.4.7
Venta al por menor
llenado
cierre hermtico
codicacin
133
Esta seccin se reere a la elaboracin de productos de pescado y marisco en conserva
esterilizados mediante tratamiento trmico que han sido envasados en recipientes
rgidos o semirrgidos cerrados hermticamente
12
y estn destinados al consumo
humano.
Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos apropiados del
programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP (Seccin 5) en
esas fases proporcionar a los fabricantes una garanta razonable de que se cumplirn
las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del
Codex correspondientes y de que se controlar la inocuidad de los alimentos. El ejemplo
del diagrama de ujo (Figura 16.1) servir de gua en algunas de las fases que son
habituales en una cadena de preparacin de pescado o marisco en conserva.
16.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos
previos
En la Seccin 3 se indican los requisitos mnimos relativos a las buenas prcticas de
higiene que han de aplicarse en los establecimientos de elaboracin antes de llevar a
cabo anlisis de los peligros y defectos.
En las fbricas de conservas de pescado y marisco, es necesario cumplir requisitos
complementarios de las directrices que guran en la Seccin 3, dada la tecnologa
especca que utilizan. Algunos de ellos se enumeran a continuacin, pero tambin
debe consultarse el Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para
alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados (CAC/PRC 23-
1979) para obtener ms informacin.
El diseo, funcionamiento y mantenimiento de los cestos y dispositivos para la
manipulacin y carga destinados al autoclave sern apropiados para el tipo de
recipientes y materiales utilizados. Estos dispositivos debern impedir el uso
incorrecto de los recipientes.
Se deber disponer de un nmero suciente de mquinas para el cierre
hermtico a n de evitar demoras innecesarias en la elaboracin.
Los autoclaves debern contar con un suministro de energa, vapor, agua o aire
idneo para que se mantengan a presin suciente durante el tratamiento
trmico de esterilizacin, y ser de dimensiones adecuadas para la produccin a
n de evitar demoras innecesarias.
Cada autoclave estar equipado con un termgrafo, un manmetro y un
registrador de tiempo y temperatura.
En la sala de autoclaves se instalar un reloj preciso y bien visible.
Las fbricas de conservas que utilizan autoclaves a vapor debern estudiar la
posibilidad de dotarlos de dispositivos automticos de control.
12
Este Cdigo no comprende el llenado asptico. La referencia al cdigo pertinente gura en el Apndice 12.
134
Los instrumentos utilizados para controlar y vigilar en particular el tratamiento
trmico se mantendrn en buen estado y se vericarn o calibrarn
peridicamente. La calibracin de los instrumentos utilizados para medir la
temperatura se efectuar utilizando un termmetro de referencia con nes de
comparacin. Este termmetro se calibrar peridicamente. Se establecern y
mantendrn registros relativos a la calibracin de los instrumentos.
Vase tambin la Seccin 4.1.
En esta seccin se describen los posibles peligros y defectos ms importantes que son
especcos del pescado y marisco en conserva.
16.2.1 Peligros
A Peligros biolgicos
A1 Toxinas marinas naturales
Puesto que es sabido que biotoxinas como las tetrodotoxinas o las ciguatoxinas son
generalmente termoestables, es importante conocer la identidad de la especie y/o el
origen del pescado que ha de elaborarse.
Ficotoxinas como DSP, PSP o ASP tambin son termoestables, de modo que es importante
conocer el origen y la situacin de la zona de origen de los moluscos u otras especies
afectadas que se destinan a elaboracin.
A2 Escombrotoxinas
Histamina
La histamina es termoestable, y por consiguiente su toxicidad se mantiene prcticamente
intacta en los recipientes. Para prevenir la produccin de esta toxina es esencial que se
apliquen buenas prcticas de conservacin y manipulacin, desde la captura hasta el
tratamiento trmico. En sus normas para ciertas especies de pescado la Comisin del
Codex ha adoptado niveles mximos admisibles de histamina.
A3 Toxinas microbiolgicas
Clostridium botulinum
El riesgo de botulismo slo suele darse cuando el tratamiento trmico o la integridad
de los recipientes es deciente. La toxina es sensible al calor, pero, por otra parte, para
destruir las esporas de Clostridium botulinum, especialmente de las cepas proteolticas,
se requieren valores elevados de esterilizacin. La ecacia del proceso trmico depende
del grado de contaminacin en el momento del tratamiento. Por consiguiente,
conviene limitar la proliferacin y los riesgos de contaminacin durante la elaboracin.
Un riesgo ms alto de botulismo puede resultar de cualquiera de los siguientes
factores: tratamiento trmico inadecuado, integridad del envase inadecuada, agua
135
de enfriamiento de mala calidad sanitaria despus del proceso y equipo de acarreo
hmedo de mala calidad sanitaria.
Staphylococcus aureus
Las toxinas de Staphylococcus aureus pueden estar presentes en una materia prima
sumamente contaminada o bien ser producidas por la proliferacin bacteriana
durante la elaboracin. Despus del envasado, existe tambin el riesgo potencial de
contaminacin post proceso con Staphylococcus aureus si los envases hmedos calientes
no se manipulan de manera sanitaria. Estas toxinas son termoestables, de modo que
deben tenerse en cuenta en el anlisis de los peligros.
B Peligros qumicos
Se debe tener cuidado de evitar la contaminacin del producto por componentes de
los recipientes empleados (por ejemplo, plomo) y productos qumicos (lubricantes,
desinfectantes, detergentes).
C Peligros fsicos
Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de metal o vidrio
antes de su llenado.
16.2.2 Defectos
Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad esencial, etiquetado y
composicin que guran en las normas del Codex pertinentes, enumeradas en el
Apndice 12. Cuando no existan normas del Codex, se tomarn en consideracin los
reglamentos nacionales o las especicaciones comerciales.
En las especicaciones relativas al producto nal que se esbozan en el Apndice 11 se
indican los requisitos facultativos para los productos en conserva.
16.3 Operaciones de elaboracin
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo internacional recomendado de
prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados
envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener asesoramiento detallado sobre las
operaciones relativas a los productos en conserva.
16.3.1 Recepcin de materias primas
16.3.1.1 Pescado y marisco (fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Contaminacin qumica y bioqumica (DSP, PSP, histamina, metales
pesados, etc.)
Posibles defectos: Sustitucin de especies, descomposicin, parsitos
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.1 y tambin:
Cuando se reciban mariscos (crustceos) vivos para la elaboracin de productos
en conserva, se efectuar una inspeccin a n de descartar los animales muertos
o muy daados.
136
16.3.1.2 Recipientes y materiales de envasado (fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica posterior
Posibles defectos: Contaminacin del producto
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.1, y tambin:
Los recipientes y materiales de envasado debern ser idneos para el tipo de
producto, las condiciones de almacenamiento, el equipo de llenado, cierre
hermtico y envasado y las condiciones de transporte.
Los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado y marisco
estarn hechos de un material idneo y fabricados de tal manera que sea fcil
cerrarlos y hacerlos hermticos a n de impedir la entrada de cualquier sustancia
contaminante.
Los recipientes para el pescado y marisco en conserva deberan cumplir los
siguientes requisitos:
debera protegerse el contenido de la contaminacin producida por
microorganismos o cualquier otra sustancia;
sus supercies interiores no deberan reaccionar con el contenido de ninguna
forma que pueda perjudicar al producto o a los recipientes;
sus supercies exteriores deberan ser resistentes a la corrosin en
cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento;
deberan ser lo sucientemente slidos para soportar todos los esfuerzos
mecnicos y trmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado
y resistir tambin cualquier dao fsico que puedan sufrir durante la
distribucin.
16.3.1.3 Otros ingredientes (fase de elaboracin 1)
16.3.2 Almacenamiento de materias primas, recipientes y materiales de envasado
16.3.2.1 Pescado y marisco (fase de elaboracin 2)
Vanse las secciones 8.1.2, 8.1.3 y 7.6.2.
16.3.2.2 Recipientes y envases (fase de elaboracin 2)
Posibles defectos: Materias extraas
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.2, y tambin:
Todos los materiales para recipientes o envases se almacenarn en condiciones
satisfactorias de limpieza e higiene.
Durante el almacenamiento, los recipientes vacos y sus tapas se protegern
contra la suciedad, la humedad y las oscilaciones de la temperatura, con el n de
evitar condensaciones en los recipientes y, en el caso de latas de estao, el riesgo
de corrosin.
Durante la carga, estiba, transporte y descarga de recipientes vacos, se evitar
todo golpe. Los recipientes no se pisarn. Estas precauciones son an ms
137
necesarias cuando los recipientes se colocan en sacos o sobre bandejas. Los
golpes pueden causar deformaciones en los recipientes (cuerpo o bordes de la
lata) que pongan en peligro su estanqueidad (golpes en la costura, bordes
deformados) o perjudiquen su aspecto.
16.3.2.3 Otros ingredientes (fase de elaboracin 2)
16.3.3 Desembalaje y eliminacin de la envoltura (fases de elaboracin 3 y 4)
Posibles defectos: Materias extraas
Orientacin tcnica:
Durante las operaciones de desembalaje y eliminacin de la envoltura, se tomarn
precauciones a n de limitar la contaminacin del producto y la introduccin en l
de materias extraas. A efectos de evitar la proliferacin microbiana, deberan
reducirse al mnimo los perodos de espera antes de la elaboracin ulterior.
16.3.4 Descongelacin (fase de elaboracin 5)
16.3.5 Procesos de preparacin del pescado y el marisco (fase de elaboracin 6)
16.3.5.1 Preparacin del pescado (eviscerado, recorte, etc.)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, desarrollo bioqumico (histamina)
Posibles defectos: Materias objetables (vsceras, piel, escamas, etc. en ciertos
productos), malos olores, presencia de espinas, parsitos, etc.
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 8.1.5 y 8.1.6, y tambin:
Si para desollar el pescado se recurre al remojo en una solucin de soda, se
deber poner especial cuidado en efectuar una neutralizacin apropiada.
16.3.5.2 Preparacin de los moluscos y crustceos
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, fragmentos de caparazn
Posibles defectos: Materias objetables
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 7.7, y tambin:
Cuando se utilicen mariscos vivos, se llevar a cabo una inspeccin para descartar
los animales muertos o muy daados.
Se tendr especial cuidado en cerciorarse de que se hayan eliminado todos los
fragmentos de caparazn de la carne del marisco.
16.4 Precoccin y otros tratamientos previos
16.4.1 Precoccin
Posibles peligros: Contaminacin qumica (componentes polares de aceites oxidados),
desarrollo microbiolgico o bioqumico (escombrotoxina)
138
Posibles defectos: Liberacin de agua en el producto nal (para productos envasados
en aceite), sabores anmalos
Orientacin tcnica:
16.4.1.1 Consideraciones generales
Los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o marisco destinado a
conservas deberan escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados
con un mnimo de demora y con la menor manipulacin posible; por lo general,
en la eleccin del mtodo inuir considerablemente la naturaleza del material
tratado. En el caso de productos envasados en aceite, como sardinas o atn, la
precoccin deber ser suciente para evitar una liberacin excesiva de agua
durante el tratamiento trmico.
Siempre que sea posible, deberan hallarse los medios adecuados para reducir la
manipulacin con posterioridad a la precoccin.
Si se utiliza pescado eviscerado, ste deber colocarse durante la precoccin con
el vientre hacia abajo a n de que escurran los aceites y jugos que pudieran
haberse acumulado, afectando a la calidad del producto en el curso del proceso
de calentamiento.
Cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y langostinos y
cefalpodos deberan someterse a precoccin con arreglo a la orientacin tcnica
que se ofrece en las secciones 7, 13, 14 y 15.
Se deber tener cuidado para evitar que las especies escombrotxicas alcancen
una temperatura excesiva antes de la precoccin.
16.4.1.1.2 Programa de precoccin
Se denir con claridad el mtodo de precoccin, especialmente en lo que
concierne al tiempo y la temperatura. Se comprobar el programa de precoccin.
Cuando se someta a precoccin en lotes, el pescado deber ser de tamao muy
similar. De esto se deduce tambin que todo el pescado deber estar a la misma
temperatura cuando entre en el cocedor.
16.4.1.1.3 Control de la calidad de los aceites y otros lquidos empleados en la precoccin
En la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas deberan usarse
nicamente aceites vegetales de buena calidad (vanse las normas pertinentes
del Codex CODEX STAN 210-1999, CODEX STAN 33-1981 y CODEX STAN 19-1981).
Los aceites de coccin deberan cambiarse con frecuencia a n de evitar la
formacin de compuestos polares. Asimismo, se cambiar a menudo el agua
empleada en la precoccin, a efectos de prevenir la presencia de contaminantes.
Se debe tener cuidado de que el aceite y otros lquidos empleados, por ejemplo
agua o vapor de agua, no coneran al producto un sabor no deseado.
16.4.1.1.4 Enfriamiento
Con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el enfriamiento
del pescado o marisco precocido deber efectuarse con la mayor rapidez posible
a n de que alcance temperaturas que permitan limitar la proliferacin o
139
produccin de toxinas, y en condiciones en que pueda evitarse la contaminacin
del producto.
Si se emplea agua para enfriar los crustceos a n de separar inmediatamente el
caparazn, se habr de usar agua potable o agua de mar limpia. No deber
usarse la misma agua para enfriar ms de un lote.
16.4.1.2 Ahumado
Vase la Seccin 12.
16.4.1.3 Empleo de salmuera y otros baos
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica por la solucin empleada
en el bao
Posibles defectos: Adulteracin (aditivos), sabores anmalos
Orientacin tcnica:
Cuando, como operacin preparatoria para la conserva, el pescado o marisco se
sumerja o se bae en salmuera o en soluciones de otras clases de agentes de
acondicionamiento, aromatizantes o aditivos, la concentracin de la solucin y el
tiempo de inmersin deberan controlarse cuidadosamente para obtener unos
resultados ptimos.
A intervalos frecuentes se renovarn las soluciones que se utilicen para los baos
y se limpiarn a fondo los recipientes y dems aparatos empleados para este n.
Se tendr cuidado de vericar si las correspondientes normas del Codex, as como
la legislacin de los pases donde se comercializar el producto, autorizan o no,
para el pescado y marisco en conserva, los ingredientes o aditivos empleados en
los baos.
16.4.2 Envasado en recipientes (llenado, cierre hermtico y codicacin) (fase de
elaboracin 8)
16.4.2.1 Llenado
Posibles peligros: Desarrollo microbiolgico (perodo de espera), desarrollo
microbiolgico y recontaminacin despus del tratamiento trmico
debido a un llenado incorrecto o a unos recipientes defectuosos
Posibles defectos: Peso incorrecto, materias extraas
Orientacin tcnica:
Se deberan inspeccionar un nmero representativo de recipientes y tapas
inmediatamente antes de que pasen a las mquinas de llenado o mesas de
envasado, para asegurarse de que estn limpios y no presenten daos ni
desperfectos visibles.
De ser necesario, se deberan limpiar los recipientes vacos. Tambin es una
buena medida de precaucin poner todos los recipientes boca abajo para
cerciorarse de que no contienen ninguna materia extraa antes de ser utilizados.
Se debera tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos, ya que podran
atascar la mquina de llenado o de cierre hermtico de los recipientes o bien
causar problemas durante el tratamiento trmico (esterilizacin inadecuada,
prdidas).
140
No deberan dejarse recipientes vacos en las mesas de envasado o en los sistemas
de transporte durante las operaciones de limpieza de los locales, para evitar que
sufran contaminacin o salpicaduras.
Cuando proceda, a n de prevenir la proliferacin microbiana los recipientes
deberan llenarse con pescado o marisco caliente (> 63 C, por ejemplo, para las
sopas de pescado) o bien llenarse rpidamente (tras un perodo de espera lo ms
breve posible) una vez terminados los tratamientos previos.
Si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes durante un
perodo de tiempo prolongado antes de ser envasados, deberan refrigerarse.
Los recipientes de pescado y marisco en conserva se deberan llenar de la manera
que prescribe el procedimiento programado.
Se debera controlar que en el llenado mecnico o manual de los recipientes se
observe la proporcin y la distancia respecto al cierre que especique el
programa de esterilizacin adoptado. Un llenado regular es importante no slo
por razones econmicas, sino tambin porque cambios excesivos en el llenado
pueden afectar a la penetracin del calor y la integridad de los recipientes.
La cantidad de espacio libre necesaria depender en parte de la naturaleza del
contenido. En el llenado tambin se debera tener en cuenta el mtodo de
tratamiento trmico empleado. Se debera dejar el espacio libre que especique
el fabricante de los recipientes.
Adems, los recipientes deberan llenarse de tal modo que el producto nal
cumpla las disposiciones obligatorias o las normas aceptadas que regulan el peso
del contenido.
Si el pescado o marisco en conserva se envasa manualmente, se deber contar
con un suministro continuo de pescado, marisco y, en su caso, otros ingredientes.
Se evitar la acumulacin de pescado, marisco y recipientes ya llenos en la mesa
de envasado.
Debera dedicarse especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la
inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas de llenado. Se deberan seguir
atentamente las instrucciones de los fabricantes de estos equipos.
A n de obtener el efecto ptimo deseado, debera realizarse un atento control
de la calidad y cantidad de los otros ingredientes, como por ejemplo aceite, salsa,
vinagre, etc.
Si el pescado se ha congelado en salmuera o se ha almacenado en salmuera
refrigerada, al aadir sal como aromatizante se debera tener en cuenta la
cantidad de sal ya absorbida por el producto.
Deberan inspeccionarse los recipientes llenados a n de:
cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que cumplen las normas
aceptadas en lo referente al peso del contenido;
vericar la calidad del producto y de su confeccin inmediatamente antes de
cerrar los recipientes.
Los operarios deberan controlar atentamente los productos llenados
manualmente, como especies pelgicas pequeas, para vericar que en los
bordes o la supercie de la tapa del recipiente no queden restos del producto
que pudieran impedir la consecucin de un cierre hermtico. En el caso de
productos que se llenan a mquina se aplicar un plan de muestreo.
141
16.4.2.2 Cierre hermtico
El cierre hermtico de los recipientes constituye uno de los procedimientos ms
importantes en la fabricacin de conservas.
Posibles peligros: Contaminacin posterior debida a una costura defectuosa
Orientacin tcnica:
Es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la
inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas de cierre hermtico. Estas
mquinas deberan adecuarse y ajustarse a cada uno de los tipos de recipiente y
mtodos de cierre empleados. Cualquiera que sea el tipo de equipo empleado
para cerrar hermticamente los recipientes, se seguirn meticulosamente las
instrucciones proporcionadas por su fabricante o proveedor.
Las costuras y otros cierres estarn bien hechas y sus dimensiones estarn
comprendidas dentro de los mrgenes de tolerancia para el recipiente en
cuestin.
La operacin de cierre deber ser efectuada por personal calicado.
Si durante el envasado se utiliza vaco, deber ser suciente para impedir la
deformacin de los recipientes en cualquier condicin (temperatura elevada o
baja presin atmosfrica) que pueda vericarse durante la distribucin del
producto. Esto resulta til para los recipientes altos y los de vidrio. En los
recipientes de poca altura, con tapa exible y relativamente ancha, crear el vaco
es ms difcil pero rara vez resulta necesario.
Un grado excesivo de vaco puede hacer que los bordes de los recipientes se aplasten,
especialmente si se ha dejado mucho espacio libre, y tambin provocar la aspiracin
de contaminantes en caso de que la costura presente alguna ligera imperfeccin.
A n de encontrar los mejores mtodos para crear el vaco se deber consultar a
tcnicos competentes.
En el curso de la produccin se efectuarn inspecciones peridicas para detectar
posibles defectos en el exterior de los recipientes. A intervalos sucientemente
breves para garantizar que el cierre se ajuste a las especicaciones, el operario, el
supervisor de las operaciones de cierre o cualquier otra persona competente
deber examinar las costuras, o el sistema de cierre en caso de que se usen
recipientes de otro tipo. Las inspecciones incluirn, por ejemplo, mediciones del
vaco y comprobaciones de la solidez de las costuras. Para realizar los controles se
aplicar un plan de muestreo.
En particular, deber efectuarse un control cada vez que comienza una cadena
de produccin, cada vez que se cambia de tamao de recipientes, o bien despus
de un atasco, de un nuevo ajuste, o cuando se empieza a trabajar nuevamente
tras un perodo prolongado de inactividad de la mquina cerradora.
Deberan registrarse todas las observaciones apropiadas.
16.4.2.3 Codicacin
Posibles peligros: Contaminacin posterior debida a recipientes daados
Posibles defectos: Imposibilidad de rastreabilidad debida a una codicacin
incorrecta
142
Orientacin tcnica:
Cada recipiente de pescado y marisco en conserva deber llevar marcados en
forma indeleble los cdigos que permitan averiguar todos los detalles
importantes de su fabricacin (tipo de producto, fbrica en la que se ha
producido el pescado o marisco en conserva, fecha de produccin, etc.).
Los equipos empleados para la codicacin deberan ajustarse cuidadosamente a
n de que los recipientes no sufran daos durante esta operacin y el cdigo se
mantenga legible.
La codicacin podr efectuarse en ocasiones despus de la fase de enfriamiento.
16.4.3 Manipulacin de los recipientes despus del cierre: Perodo de espera antes del
tratamiento trmico (fase de elaboracin 9)
Posibles peligros: Desarrollo microbiolgico (perodo de espera), contaminacin
posterior debida a recipientes daados
Orientacin tcnica:
Una vez cerrados, los recipientes se deberan manipular siempre con cuidado, de
manera que se evite todo dao que pueda producir defectos o recontaminacin
microbiolgica.
De ser necesario, los recipientes metlicos llenados y cerrados hermticamente se
lavarn a fondo antes del tratamiento trmico a n de eliminar la grasa, la
suciedad y las manchas de pescado o marisco en sus paredes externas.
El perodo de espera ser lo ms breve posible a efectos de evitar la proliferacin
microbiana.
Si los recipientes llenados y cerrados hermticamente deben esperar un tiempo
prolongado antes del tratamiento trmico, el producto deber mantenerse en
unas condiciones trmicas que reduzcan al mnimo la proliferacin de microbios.
Cada fbrica de conservas establecer un sistema para impedir que el pescado y
marisco en conserva que no se ha sometido a tratamiento trmico se lleve
accidentalmente a la zona de almacenamiento sin haber pasado por el autoclave.
16.4.4 Tratamiento trmico (fase de elaboracin 10)
El tratamiento trmico es una de las operaciones ms importantes en la fabricacin de
conservas.
Los fabricantes pueden consultar el Cdigo internacional recomendado de prcticas
de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados
(CAC/RCP 23-1979) para obtener asesoramiento detallado sobre el tratamiento trmico.
En esta seccin slo se indicarn algunos elementos fundamentales.
Posibles peligros: Supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
Posibles defectos: Supervivencia de microorganismos causantes de la
descomposicin
Orientacin tcnica:
143
16.4.4.1 Programa de esterilizacin
Para determinar el programa de esterilizacin se deber establecer, en primer
lugar, cul es el tratamiento trmico que se requiere para obtener la esterilidad
comercial, teniendo en cuenta factores como la ora microbiana, el tipo de
recipiente, las dimensiones del mismo, la formulacin del producto, etc. Se
establecer un programa de esterilizacin para un determinado producto
envasado en un recipiente de un determinado tamao.
se deberan asegurar la penetracin del calor y la distribucin de la temperatura.
Un experto comprobar y validar los procedimientos habituales de tratamiento
trmico y los programas de esterilizacin establecidos experimentalmente, con
objeto de conrmar que sus valores sean apropiados para cada producto y para
cada autoclave utilizado.
Antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones (temperatura inicial de
llenado, composicin del producto, tamao de los recipientes, proporcin en que
se llena el autoclave, etc.), se consultar a tcnicos competentes para determinar
si se debe volver a evaluar el proceso.
16.4.4.2 Operacin de tratamiento trmico
Los autoclaves deberan ser manejados solamente por personal calicado con la
capacitacin adecuada. Por tanto, es necesario que quienes manejan los
autoclaves controlen las operaciones de elaboracin y sigan cuidadosamente el
programa de esterilizacin, poniendo un cuidado meticuloso en la regulacin de
los tiempos de tratamiento y la vigilancia de las temperaturas y presiones, as
como en el mantenimiento de los registros.
Es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el programa, a n de
evitar que el proceso sea incompleto. Si los recipientes ya llenados se han
mantenido a temperaturas de refrigerador por ser muy prolongado el tiempo de
espera antes del tratamiento trmico, el programa de esterilizacin deber tener
en cuenta tales temperaturas.
Para que el tratamiento trmico sea ecaz, y se controle su temperatura, se
deber evacuar el aire del autoclave mediante un procedimiento de purga que
un tcnico competente considere ecaz. Deberan tenerse en cuenta el tipo y las
dimensiones de los recipientes, las instalaciones de los autoclaves y el equipo de
carga, as como los procedimientos empleados.
No se comenzar a contar el tiempo del tratamiento trmico hasta que se haya
alcanzado la temperatura de especicada y se hayan establecido las condiciones
para mantener la temperatura uniforme en todo el autoclave. En particular,
deber haber transcurrido el tiempo mnimo seguro de purga de aire.
Para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama, etc.) vase el Cdigo
internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y
alimentos poco cidos acidicados envasados (CAC/RCP 23-1979).
Si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y marisco en conserva
envasados en recipientes de distintos tamaos, se deber procurar que el
programa de tratamiento utilizado sea suciente para asegurar la esterilidad
comercial de los recipientes de todos los tamaos.
144
Si el tratamiento se aplica a pescado y marisco envasados en recipientes de vidrio,
se deber procurar que la temperatura inicial del agua del autoclave sea
ligeramente ms baja que la del producto que se introduce en l. La presin de
aire deber aplicarse antes de aumentar la temperatura del agua.
16.4.4.3 Vigilancia de la operacin de tratamiento trmico
Durante la aplicacin del tratamiento trmico, es importante cerciorarse de que el
proceso de esterilizacin y factores como el llenado de los recipientes, la depresin
interna mnima en el momento del cierre, la carga de los autoclaves, la
temperatura inicial del producto, etc. son conformes al programa de esterilizacin.
Las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre observando el
termgrafo, nunca el registrador de temperaturas.
Se mantendrn registros permanentes del tiempo y la temperatura de
tratamiento, as como otros detalles pertinentes, para cada carga del autoclave.
Los termmetros se comprobarn peridicamente para cerciorarse de su
exactitud. Se mantendrn registros de la calibracin; las lecturas del registrador
de temperaturas nunca deberan las exceder las lecturas del termgrafo.
Peridicamente se efectuarn inspecciones a n de cerciorarse de que los
autoclaves estn equipados y manejados de manera que proporcionan un
tratamiento trmico exhaustivo y ecaz, y de que cada autoclave est equipado
adecuadamente y es llenado y empleado en forma apropiada para que toda la
carga se lleve rpidamente a la temperatura de elaboracin y pueda mantenerse
a tal temperatura durante todo el perodo del tratamiento.
Estas inspecciones se llevarn a cabo bajo la supervisin de un tcnico en
fabricacin de conservas.
16.4.5 Enfriamiento (fase de elaboracin 11)
Posibles peligros: Recontaminacin debida a una costura defectuosa o a agua
contaminada
Posibles defectos: Formacin de cristales de estruvita, abombamiento de los
recipientes, chamuscado
Orientacin tcnica:
Siempre que sea posible, despus del tratamiento trmico el pescado y marisco
en conserva se enfriar mediante agua a presin para evitar deformaciones que
pudieran dar lugar a una prdida de estanqueidad. En caso de recirculacin del
agua, slo se emplear para este n agua potable clorada. Se comprobar el
nivel del cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y el tiempo de
contacto en el curso de ste a n de reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin despus de la elaboracin. La ecacia de los otros tratamientos se
deber controlar y vericar.
Para evitar defectos organolpticos del pescado y marisco en conserva, como por
ejemplo chamuscado o coccin excesiva, se reducir la temperatura interna de los
recipientes con la mayor rapidez posible.
Si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del lquido de
enfriamiento en el autoclave se reducir lentamente al comienzo para que sea
menor el riesgo de rotura del recipiente por choque trmico.
145
Si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfran con agua
despus del tratamiento trmico, se deberan apilar de manera que puedan
enfriarse rpidamente al aire.
Los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a tratamiento
trmico no deberan tocarse con la mano ni estar innecesariamente en contacto
con prendas de vestir antes de que estn fros y totalmente secos. No deberan
manipularse nunca bruscamente o de manera que su supercie, y en particular
sus costuras, queden expuestas a la contaminacin.
El enfriamiento rpido del pescado y marisco en conserva evita la formacin de
cristales de estruvita.
Cada fbrica de conservas deber establecer un sistema para evitar que los
recipientes que no han sido objeto de tratamiento se mezclen con los que s lo
han sido.
16.4.5.1 Vigilancia despus del tratamiento trmico y el enfriamiento
El pescado y marisco en conserva deber ser inspeccionado inmediatamente
despus de su produccin y antes de su etiquetado para detectar posibles fallas y
evaluar su calidad.
Se deberan examinar muestras representativas de cada lote codicado, para
asegurarse de que los recipientes no presentan defectos externos y de que el
producto cumple las normas relativas al peso del contenido, vaco, preparacin e
higiene. Se evaluarn la textura, color, olor y sabor del producto, as como el
estado del lquido de conservacin.
Si se requiere, se realizarn ensayos de estabilidad del producto para vericar el
tratamiento trmico.
Este examen se habr de realizar lo antes posible una vez producido el pescado o
marisco en conserva, con objeto de que si existe algn desperfecto debido a
fallos de los trabajadores o del equipo de la fbrica de conservas, estas faltas
puedan corregirse sin demora. Se garantizar la retirada y eliminacin efectiva
de todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para el consumo
humano.
16.4.6 Etiquetado, colocacin en cajas y almacenamiento del producto terminado
(fases de elaboracin 12 y 13)
Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los
recipientes o a la exposicin a condiciones extremas
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
Los materiales utilizados para el etiquetado y la colocacin en cajas del pescado y
los mariscos no deberan resultar en una corrosin del recipiente. El tamao de
las cajas deber ser adecuado para que los recipientes se ajusten a las cajas y para
evitar daos causados por movimientos en el interior; el tamao de las cajas y
cajones deber ser adecuado y deberan ser bastante resistentes para proteger al
pescado y los mariscos durante la distribucin.
146
Los cdigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado y marisco en
conserva tambin deberan gurar en las cajas en que se hayan embalado tales
recipientes.
El almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuar de manera tal
que los recipientes no resulten daados. En particular, no deberan formarse pilas
excesivamente altas de productos acabados en las bandejas, y las carretillas
elevadoras para almacenar los recipientes deberan utilizarse correctamente.
El pescado y marisco en conserva se almacenar de manera que se mantenga
seco y no est expuesto a temperaturas extremas.
16.4.7 Transporte de productos acabados (fase de elaboracin 14)
Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los
recipientes o a la exposicin a condiciones extremas
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 17 y tambin:
El transporte de pescado y marisco en conserva deber realizarse de forma que
no se daen los recipientes. En particular deberan usarse correctamente las
carretillas elevadoras empleadas en la carga y descarga de los productos.
Las cajas y cajones deberan estar completamente secos, ya que la humedad
modicara sus caractersticas mecnicas y la proteccin de los recipientes contra
daos durante el transporte podra no ser suciente.
Durante el transporte, los recipientes metlicos se deberan mantener secos para
evitar que se oxiden o sufran corrosin.
SECCIN 17: TRANSPORTE
Vase el Cdigo internacional recomendado de prcticas: Principios generales de
higiene de los alimentos, Seccin VIII: Transporte, CAC/RCP 1-1969) y el Cdigo de
prcticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y alimentos semienvasados
(CAC/RCP 47-2001).
El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del diagrama de ujo
que requiere aptitudes especcas. Deber considerarse con el mismo cuidado que las
otras fases de elaboracin. En esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran
los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener
presente que, al preparar un plan de HACCP y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5,
en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis
de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no
es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros
y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y
defectos concretos.
147
Es particularmente importante durante el transporte de pescado, mariscos y sus
productos frescos, congelados o refrigerados que se tenga cuidado de reducir al
mnimo cualquier subida de temperatura del producto y que se mantenga en
condiciones controladas la temperatura de enfriamiento y congelacin, segn proceda.
Adems, deberan aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a los
productos y tambin a sus envases.
17.1 Productos frescos, refrigerados y congelados
Vase la Seccin 3.6.
Posibles peligros: Desarrollo bioqumico (histamina), proliferacin y contaminacin
microbiana
Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos, contaminacin qumica
(combustible)
Orientacin tcnica:
Comprobar la temperatura del producto antes de la carga.
Evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga
de pescado, mariscos y sus productos.
Cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y
las paredes, el suelo y los paneles del techo; se recomiendan dispositivos
estabilizadores de la carga.
Vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte durante el
transporte; se recomienda el uso de un termmetro con registro de la
temperatura.
Durante el transporte:
los productos congelados deberan mantenerse a 18 C o temperaturas ms
bajas (uctuacin mxima +3 C);
el pescado, los mariscos y sus productos frescos deberan mantenerse a una
temperatura lo ms cercana posible a 0 C. El pescado entero fresco deber
mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo a temperatura de
fusin namente triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para
asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto
con los productos o que el agua derretida en un contenedor no contamine los
productos de otro contenedor;
cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de transportar pescado
fresco en contenedores con bolsas de hielo en vez de hielo;
cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de transportar el
pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o refrigerada (p. ej. pescado
pelgico). Deber utilizarse agua de mar fra o refrigerada en condiciones
apropiadas;
los productos elaborados refrigerados deberan mantenerse a la temperatura
especicada por el elaborador, pero en general no deber superar los 4 C;
debera proporcionarse al pescado, los mariscos y sus productos suciente
proteccin contra la contaminacin por polvo, exposicin a elevadas
temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento.
148
17.2 Pescado y marisco vivo
Vanse las disposiciones especcas establecidas en las secciones pertinentes del
Cdigo.
17.3 Pescado y marisco en conserva
Vanse las disposiciones especcas establecidas en la Seccin 16.
17.4 Todos los productos
Antes de cargar, deber vericarse la limpieza, idoneidad y saneamiento del
compartimiento de carga de los vehculos.
La carga y transporte deberan realizarse de forma que se evite todo dao y
contaminacin de los productos y se asegure la integridad de los envases.
Despus de la carga, deber evitarse la acumulacin de residuos, los cuales
deberan evacuarse en modo apropiado.
SECCIN 18: VENTA AL POR MENOR
El pescado, el marisco y sus productos destinados a la venta al por menor deberan
recibirse, manipularse, almacenarse y exponerse a los consumidores de forma que
se reduzcan al mnimo los posibles peligros y defectos de inocuidad alimentaria y se
mantenga la calidad esencial. En consonancia con los principios de HACCP y de PCD
respecto de la inocuidad y calidad de los alimentos, los productos deberan comprarse
de fuentes de abastecimiento conocidas o aprobadas que estn bajo el control de las
autoridades sanitarias competentes que puedan vericar los controles de HACCP.
Quienes se encargan de la venta al por menor deberan elaborar y aplicar especicaciones
de compra escritas destinadas a asegurar la inocuidad de los alimentos y los niveles de
calidad deseados. Los minoristas deberan ser los responsables de mantener la calidad
e inocuidad de los productos.
Es fundamental asegurar una temperatura de almacenamiento apropiada despus de
la recepcin para mantener la inocuidad y la calidad esencial del producto. Los
productos enfriados deberan almacenarse en condiciones higinicas a 4 C (40 F) o
temperaturas inferiores, los productos EAM a 3 C (38 F) o temperaturas inferiores,
mientras que los productos congelados deberan almacenarse a 18 C (0 F) o
temperaturas inferiores.
149
La preparacin y el envasado deberan realizarse de forma coherente con los principios
y las recomendaciones que guran en la Seccin 3. Los productos expuestos en
disposicin totalmente abierta deberan ser protegidos del ambiente aplicando
coberturas en las mesas de exposicin (protecciones contra estornudos). En todo
momento, los mariscos expuestos deberan mantenerse a temperaturas y condiciones
que reduzcan al mnimo el desarrollo de posible proliferacin bacteriana, toxinas y
otros peligros, adems de perder la calidad esencial.
La informacin para el consumidor expuesta en los puntos de venta, por ejemplo
carteles o folletos, que informen a los consumidores acerca del almacenamiento,
procedimientos de preparacin y posibles riesgos de los productos marinos si se
manipulan incorrectamente o no se preparan en forma apropiada, es importante para
asegurar que se mantenga la inocuidad y la calidad del producto.
Debera establecerse un sistema de rastreo del origen y cdigos para el pescado, los
mariscos y los productos para facilitar la recuperacin del producto o las investigaciones
de salud pblica en caso de que no funcionen los procedimientos y medidas preventivas
de proteccin de la salud. En algunos pases, estos sistemas se aplican a los mariscos
moluscoides en forma de requisitos de identicacin de mariscos.
18.1 Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, marisco y sus
productos en la venta al por menor
Posibles peligros: Vanse las seccines 7.1 y 8.1
Posibles defectos: Vanse las seccines 7.1 y 8.1
Orientacin tcnica:
Deberan inspeccionarse los vehculos de transporte para vericar las condiciones
generales de higiene. Deberan rechazarse los productos que tengan suciedad,
manchas o contaminacin.
Deberan inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible
contaminacin cruzada del pescado y los productos pesqueros listos para el
consumo por pescado y productos pesqueros crudos. Debera determinarse que
los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos al contacto con
productos o jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos
moluscoides crudos no hayan estado expuestos a otros pescados o mariscos
crudos.
Deberan examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse que
se ajusten a las especicaciones de compra.
Deberan examinarse todos los productos para vericar la posible descomposicin
y deterioro en el momento de la recepcin. Deberan rechazarse los productos
que muestren seales de descomposicin.
Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del
vehculo de transporte, deberan examinarse los registros para vericar si se
cumplen los requisitos de temperatura.
150
18.1.1 Recepcin de productos refrigerados en los establecimientos de venta al por
menor
Posibles peligros: Proliferacin de patgenos, contaminacin microbiolgica,
contaminacin qumica y fsica, formacin de escombrotoxina,
formacin de toxinas de Clostridium botulinum
Posibles defectos: Deterioro (descomposicin), contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:
La temperatura del producto deber tomarse en diversos puntos de la consignacin
y registrarse. El pescado, los mariscos y los productos enfriados deberan mantenerse
a 4 C (40 F) o temperaturas inferiores. Los productos EAM, si no estn congelados,
deberan mantenerse a 3 C (38 F) o temperaturas inferiores.
18.1.2 Recepcin de productos congelados en los establecimientos de venta al por
menor
Posibles defectos: Descongelacin, contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:
Deberan examinarse los productos marinos congelados que entren en el
establecimiento para detectar signos de descongelacin, as como seales claras
de suciedad o contaminacin. Deber rechazarse toda consignacin sospechosa.
Deberan comprobarse las temperaturas internas de los productos marinos
congelados que entren en el establecimiento, tomndolas en diversos puntos de
la consignacin y registrndolas. El pescado, los mariscos y sus productos
congelados deberan mantenerse a 18 C (0 F) o temperaturas inferiores.
18.1.3 Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de venta al por menor
Posibles peligros: Formacin de escombrotoxina, contaminacin microbiolgica,
proliferacin patgena, contaminacin qumica, formacin de
toxinas de Clostridium botulinum
Posibles defectos: Descomposicin, contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:
Los productos almacenados en refrigerador deberan mantenerse a 4 C (40 F).
Los productos EAM deberan mantenerse a 3 C (38 F) o a una temperatura
inferior.
Los productos marinos deberan protegerse adecuadamente de la suciedad y de
otros contaminantes mediante un envasado correcto, y almacenarse a cierta
distancia del suelo.
Se recomienda utilizar una cha de registro constante de la temperatura para los
refrigeradores de almacenamiento de productos marinos.
La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para
impedir la contaminacin de los productos.
Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides deberan
mantenerse separados unos de otros y de cualesquiera productos alimenticios
crudos en almacenamiento refrigerado. Los productos crudos deberan
almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos para evitar la
contaminacin por goteo.
151
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden
basarse en que los primeros en llegar sean los primeros en salir, en la fecha de
produccin, en la calidad sensorial del lote, etc., segn sea apropiado.
18.1.4 Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta al por menor
Posibles defectos: Descomposicin qumica (rancidez), deshidratacin
Orientacin tcnica:
Los productos deberan mantenerse a 18 C (0 F) o a una temperatura inferior.
Deber vigilarse peridicamente la temperatura. Se recomienda utilizar un
termmetro de registro.
Los productos marinos no deberan almacenarse directamente en el suelo. Los
productos deberan apilarse para permitir una circulacin adecuada del aire.
18.1.5 Preparacin y envasado de productos refrigerados en establecimientos de venta
al por menor
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, formacin de escombrotoxina,
proliferacin de patgenos, contaminacin fsica y qumica,
alergenos
Posibles defectos: Descomposicin, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
Debera asegurarse que la manipulacin y el envasado del producto se realice de
conformidad con las directrices establecidas en la Seccin 3.
Debera asegurarse que el etiquetado se realice de conformidad con las
directrices establecidas en la Seccin 3 y las normas de etiquetado del Codex, en
particular para los alergenos conocidos.
Debera asegurarse que el producto no se someta a excesos de temperatura
durante el envasado y la manipulacin.
Debera tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada de mariscos y sus
productos listos para el consumo y crudos en las zonas de elaboracin o por
utensilios o por el personal.
18.1.6 Preparacin y envasado de productos marinos congelados en establecimientos
de venta al por menor
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica o fsica,
alergenos
Posibles defectos: Descongelacin, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
Deber asegurarse que se identiquen los alergenos, de conformidad con la
Seccin 3 y las normas de etiquetado del Codex.
Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada entre los
productos listos para el consumo y los crudos.
152
Los productos marinos congelados no deberan exponerse a temperatura
ambiente durante un prolongado perodo.
18.1.7 Exposicin de productos marinos refrigerados en establecimientos de venta al
por menor
Posibles peligros: Formacin de escombrotoxinas, proliferacin microbiolgica,
contaminacin microbiolgica, formacin de toxinas de
Clostridium botulinum
Posibles defectos: Descomposicin, deshidratacin
Orientacin tcnica:
Los productos expuestos en mostradores refrigerados deberan mantenerse a 4 C
(40 F) o una temperatura inferior. Deberan tomarse a intervalos regulares las
temperaturas del producto.
Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides deberan
mantenerse separados unos de otros y de los productos alimenticios crudos en
mostradores de servicio refrigerado completo. Se recomienda utilizar un
diagrama de exposicin para asegurar que no se produzca contaminacin
cruzada.
Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el
escurrimiento del agua derretida. Los mostradores de establecimientos de ventas
al por menor deberan ser autodrenantes. Se recomienda sustituir diariamente el
hielo y asegurarse de que los productos listos para el consumo no se dispongan
en el hielo sobre el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos.
Cada producto y el mostrador de servicio completo deberan disponer de su
propio contenedor y utensilios de servicio para evitar la contaminacin cruzada.
Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos de manera que
la masa o la profundidad sean de tales dimensiones que impidan mantener una
refrigeracin apropiada y comprometer la calidad del producto.
Deber tenerse cuidado de evitar la desecacin de productos no protegidos en
mostradores de servicio completo. Se recomienda utilizar un rociador de aerosol
en condiciones higinicas.
No deberan aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos
en que no pueda mantenerse un estado refrigerado en mostradores de
autoservicio de productos envasados.
Los productos no deberan exponerse a temperatura ambiente por un
prolongado perodo de tiempo cuando las cajas destinadas a la exposicin se
estn llenando o almacenando.
Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio completo deberan
estar debidamente etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre
del pescado aceptado comnmente, con el n de informar al consumidor acerca
del producto.
18.1.8 Exposicin de productos marinos congelados en establecimientos de venta al
por menor
Posibles defectos: Descongelacin, deshidratacin (quemadura de congelacin)
153
Orientacin tcnica:
Los productos deberan mantenerse a 18 C (0 F) o una temperatura inferior.
Deberan efectuarse controles peridicos de la temperatura. Se recomienda
utilizar termmetros de registro.
No deberan aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos
de exposicin en armarios de autoservicio. En los casos de exposicin en
congeladores verticales de autoservicio, deberan disponer de puertas de cierre
automtico o cortina de aire para mantener el estado de congelacin.
No deberan exponerse los productos a temperatura ambiente por un perodo
prolongado de tiempo cuando las cajas destinadas a la exposicin se estn
llenando o almacenando.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para asegurar que los
productos marinos congelados primeros en llegar sean los primeros en salir.
Deberan examinarse peridicamente los productos marinos congelados en
exposiciones de establecimiento de venta al por menor para evaluar la integridad
de los envases y el nivel de deshidratacin o quemadura de congelacin.
155
ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO, MARISCO Y
OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS FRESCOS
1. Ejemplos de posibles peligros biolgicos
1.1 Parsitos
En trminos generales, los parsitos transmitidos por el pescado o los crustceos
y conocidos como causa de enfermedad en los seres humanos se clasican como
helmintos o gusanos parasitarios. Comnmente se denominan nematodos, cestodos
y trematodos. Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se
conocen casos de enfermedades de los peces ocasionadas por protozoos que se
hayan transmitido a seres humanos. Los parsitos tienen un ciclo vital complejo, con
uno o ms huspedes intermedios; generalmente entran en el organismo humano
cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboracin mnima o a una
coccin insuciente, y que al contener el parsito en su fase infecciosa son causa de
enfermedades de transmisin alimentaria. Congelando el pescado que ha de consumirse
crudo a 20 C o a temperaturas inferiores durante siete das, o bien a 35 C durante
20 horas aproximadamente se provoca la muerte del parsito. Procedimientos como el
salmuerado o el escabechado pueden reducir el riesgo de transmisin del parsito si los
productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suciente, pero es posible que
no lo eliminen. El examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminacin fsica de los
quistes de parsitos tambin reducirn el peligro, aunque tal vez no lo eliminen.
Nematodos
En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos; algunas especies
de peces marinos actan como huspedes secundarios de estos parsitos. Entre los
nematodos que suscitan mayor preocupacin cabe mencionar Anisakis spp., Capillaria
spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse en el hgado,
la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un ejemplo de nematodo que
provoca enfermedad en el hombre es Anisakis simplex; tanto el tratamiento trmico
(60 C durante un minuto) como la congelacin (20 C durante 24 horas) del ncleo
del pescado provocan la muerte del parsito en su fase infecciosa.
Cestodos
Los cestodos son tenias; la especie de mayor inters en relacin con el consumo de
pescado es Diphyllobotrium latum. Este parsito est presente en todo el mundo, y sus
huspedes intermedios son peces marinos. Como en otras infecciones parasitarias, la
enfermedad de transmisin alimentaria se debe al consumo de pescado crudo o sometido
a una elaboracin insuciente. La fase infecciosa del parsito se inactiva a temperaturas
de congelacin y de coccin similares a las indicadas para los nematodos.
Trematodos
Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un
serio problema endmico de salud pblica en unos 20 pases de todo el mundo. Las
156
especies de mayor importancia, teniendo en cuenta el nmero de personas infectadas,
pertenecen a los gneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hgado), Paragonimus
(trematosis del pulmn) y, en medida menor, Heterophyes y Echinochasmus (trematosis
intestinal). Los huspedes nales ms importantes de estos trematodos son el hombre y
otros mamferos. Los peces de agua dulce son el segundo husped intermedio en el ciclo
vital de Clonorchis y Ophistorchis, y los crustceos de agua dulce en el de Paragonimius.
Las infecciones de transmisin alimentaria se contraen tras el consumo de productos
crudos, poco cocidos o insucientemente elaborados que contienen estos parsitos en
su fase infecciosa. En dicha fase, la congelacin del pescado a 20 C durante siete das
o a 35 C durante 24 horas provoca la muerte del parsito.
1.2 Bacterias
El nivel de contaminacin del pescado en el momento de la captura depender del
medio ambiente y de la calidad bacteriolgica de las aguas donde se efecta la
recoleccin. En la microora de los peces de aleta inuyen numerosos factores, siendo
los ms importantes la temperatura del agua, su contenido de sal, la proximidad de las
zonas de recoleccin a viviendas humanas, la cantidad y el origen de los alimentos
consumidos por los peces y el mtodo de recoleccin. En el momento de la captura el
tejido muscular de los peces de aleta es normalmente estril, mientras que suele haber
presencia de bacterias en la piel, las branquias y el conducto intestinal.
Existen dos grandes grupos de bacterias de inters para la salud pblica y capaces de
contaminar los productos en el momento de la captura: las que estn presentes normal
o accidentalmente en el medio acutico, que se denominan microora autctona, y las
que se introducen como consecuencia de la contaminacin del medio por desechos
domsticos o industriales. Como ejemplo de bacterias autctonas que pueden suponer
un peligro para la salud pueden citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum,
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnicus y Listeria monocytogenes.
Las bacterias no autctonas de inters para la salud pblica incluyen enterobacterias
como Salmonella spp., Shigella spp. y Escherichia coli. Otras especies que ocasionalmente
se han aislado en el pescado y pueden ser causa de enfermedades de transmisin
alimentaria son Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides y Yersinia enterocolitica.
Cuando estn presentes en el pescado fresco, las bacterias patgenas autctonas
suelen hallarse en nmero bastante reducido, y si los productos se someten a
coccin adecuada antes de su consumo el peligro para la inocuidad de los alimentos
es insignicante. Durante el almacenamiento las bacterias autctonas de la
descomposicin se desarrollarn ms rpidamente que las patgenas, de modo que
antes de volverse txico el pescado se pudrir y ser rechazado por los consumidores.
Los peligros relacionados con estos patgenos pueden controlarse sometiendo los
alimentos marinos a una temperatura sucientemente alta para provocar la muerte
de las bacterias, manteniendo el pescado en refrigerador y evitando la contaminacin
cruzada despus de estos procedimientos.
Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios; sus poblaciones
pueden depender de la profundidad de las aguas y del nivel de las mareas. Son
157
particularmente frecuentes en las aguas clidas de las zonas tropicales, y tambin
pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano. Asimismo,
hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las aguas salobres
de zonas tropicales y, por tanto, estarn presentes en el pescado cultivado en tales
zonas. Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. en peces de aleta
pueden controlarse mediante la coccin, y evitando la contaminacin cruzada de los
productos cocidos. Asimismo, es posible reducir los riesgos sanitarios refrigerando
rpidamente los productos despus de la recoleccin, lo que disminuye la posibilidad
de proliferacin de estos organismos.
1.3 Contaminacin vrica
Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos humanos o
animales pueden albergar virus patgenos para el hombre. Los virus intestinales
responsables de enfermedades transmitidas por alimentos marinos son el virus de la
hepatitis A, los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los ltimos tres suelen
denominarse pequeos virus redondos. Todos los virus transmitidos por alimentos
marinos que provocan enfermedades se transmiten por el ciclo fecal-oral; la mayor
parte de los brotes de gastroenteritis vrica se han asociado con el consumo de mariscos
contaminados, especialmente ostras crudas.
Los virus son por lo general especcos para cada especie, y no crecen ni se multiplican
en alimentos ni en ningn otro medio fuera de la clula husped. No se dispone de
marcadores ables que indiquen la presencia del virus en las aguas donde se recolectan
mariscos. Los virus transmitidos por los alimentos marinos son difciles de detectar, y se
requieren mtodos moleculares relativamente complejos para su identicacin.
Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica controlando la
contaminacin por aguas negras de las zonas donde se cultivan crustceos y moluscos,
y vigilando los mariscos y las aguas de cra antes de la recoleccin, as como controlando
otras fuentes de contaminacin durante la elaboracin. Otras estrategias posibles
son la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en purgarse de la
contaminacin vrica que de la bacteriana. El tratamiento trmico (85-90 C durante
1,5 minutos) destruye los virus presentes en los mariscos.
1.4 Biotoxinas
Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar. Hay
aproximadamente 400 especies de peces venenosos; las sustancias responsables de la
toxicidad de estas especies son, por denicin, biotoxinas. Por lo general el veneno
slo se encuentra en ciertos rganos, o bien est presente nicamente en determinados
perodos del ao.
En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso se habla de
ictiohemotoxinas. Las especies que las pueden contener son las anguilas del Adritico,
las morenas y las lampreas. En otras especies las toxinas estn distribuidas en los distintos
tejidos (carne, vsceras, piel); se trata de las ictiosarcotoxinas presentes en especies
tetrodotxicas responsables de numerosos envenenamientos, a menudo letales.
158
Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la nica medida de control
posible es vericar la identidad de las especies empleadas.
Ficotoxinas
Ciguatoxina
La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la ciguatoxina, que se
puede encontrar en una gran variedad de peces, principalmente carnvoros, que
habitan las aguas someras de los arrecifes coralinos tropicales y subtropicales o de
sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoagelados; son ms de 400 las
especies de peces tropicales que han provocado intoxicaciones. Se sabe que la toxina
es termoestable. An queda mucho por averiguar acerca de esta toxina, y una de las
medidas de control que pueden adoptarse es evitar la comercializacin de aquellos
tipos de pescado que hayan resultado txicos en reiteradas ocasiones.
PSP/DSP/ASP/NSP
Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que
el molusco ingiere especies de toplancton capaces de sintetizar sustancias txicas. En
los moluscos la toxina se concentra hasta el punto de resultar potencialmente txica.
Las principales toxinas de este tipo son la responsable de la parlisis txica de los
moluscos (PSP), producida por dinoagelados del gnero Alexandrium, la toxina
diarreica de los moluscos (DSP), producida por otros dinoagelados del gnero
Dinophysis, la responsable de la amnesia txica de los moluscos (ASP), en la que Nitzchi
spp. produce cido domoico y la neurotoxina del marisco (NSP), producida por
Gymnodium spp.
De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su toxicidad durante la
elaboracin e incluso en los productos pesqueros en conserva, de modo que es
importante conocer la identidad de las especies y el origen del pescado y los mariscos
que se destinan a la elaboracin.
Tetrodoxina
Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia Tetradontidea
(peces erizo) pueden acumular esta toxina, que es responsable de episodios de
envenenamiento a menudo letales. La toxina se encuentra por lo general en el hgado,
las huevas y las vsceras del pez, y con menos frecuencia en la carne. A diferencia de
casi todas las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, esta toxina
no es producida por algas. Sin embargo, su mecanismo de produccin no est claro; al
parecer, hay a menudo indicaciones de intervencin de bacterias simbiticas.
1.5 Escombrotoxina
La intoxicacin escombroidea, denominada a veces envenenamiento histamnico, se
produce tras el consumo de pescado que no se ha enfriado correctamente tras la
recoleccin. La escombrotoxina se atribuye sobre todo a la accin de enterobacterias
que dan lugar a niveles elevados de histamina en el msculo del pescado cuando los
productos no se enfran inmediatamente despus de la captura. Los pescados ms
afectados son escmbridos como el atn, la caballa y el bonito, aunque esta toxina
159
tambin puede encontrarse en otras especies. La intoxicacin rara vez es letal, y por lo
general sus sntomas son leves. Una refrigeracin rpida tras la captura y una
manipulacin correcta durante la elaboracin deberan impedir el desarrollo de la
toxina. Sin embargo, sta no se inactiva a las temperaturas normales de coccin ni en
la produccin de pescado en conserva. Adems, el pescado puede contener niveles
txicos de histamina sin presentar ninguno de los parmetros sensoriales que
habitualmente caracterizan la descomposicin.
2. Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats continentales que estn
expuestos a cantidades variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido
en zonas costeras y estuarios suscita mayor preocupacin que el que se captura en el
mar abierto. Los productos qumicos, los compuestos organoclorados y los metales
pesados pueden acumularse en los productos, causando as problemas de salud pblica.
En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuos de medicamentos
veterinarios si no se ha respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se
han controlado la venta y la utilizacin de esos compuestos. El pescado fresco puede
contaminarse tambin con productos qumicos como el gasleo cuando no se manipula
correctamente, y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma
apropiada.
3. Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio, conchas, espinas,
etc.
160
APNDICE 1
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
En elaboracin.
APNDICE 2
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: MARISCO MOLUSCOIDE
En elaboracin.
APNDICE 3
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO FRESCO,
CONGELADO Y PICADO
En elaboracin.
APNDICE 4
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: SURIMI CONGELADO
En elaboracin.
APNDICE 5
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PRODUCTOS PESQUEROS
REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE
En elaboracin.
APNDICE 6
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO SALADO
Estas especicaciones del producto describen los defectos opcionales del pescado
salado. Las descripciones de defectos opcionales asistirn a compradores y vendedores
a describir las disposiciones referentes a defectos. Dichas descripciones son opcionales
y son un agregado a los requisitos esenciales prescritos en las correspondientes normas
de producto del Codex.
1. DESIGNACIN DE PRODUCTO DE PESCADO SALADO DE LA FAMILIA
GADIDAE
Se hace referencia a la Norma para pescado salado y pescado seco salado de la familia
Gadidae (CODEX STAN 167-1989).
161
Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la familia Gadidae son
desangrados, eviscerados, descabezados y abiertos de manera que se eliminen
aproximadamente dos tercios de la espina dorsal, se lavan y se saturan totalmente con
sal. El pescado salado utilizado para la produccin de pescado seco salado debera
haber alcanzado un 95 % de saturacin con sal antes de su secado.
Denominacin en espaol Denominacin en latn
Bacalao Gadus morhua
Bacalao del Pacco Gadus macrocephalus
Bacalao polar Boreogadus saida
Bacalao de Groenlandia Gadus ogac
Coln Pollachius virens
Maruca Molva molva
Maruca azul Molva dypterygia
Brosmio Brosme brosme
Egleno Gadus aeglenus / Melanogrammus aeglenus
Brtola Phycis blennoides
Abadejo Pollachius pollachius
Otras secciones del Apndice 6 an en elaboracin.
APNDICE 7
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO AHUMADO
En elaboracin.
APNDICE 8
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: LANGOSTAS Y
CANGREJOS
En elaboracin.
APNDICE 9
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: CAMARONES Y
LANGOSTINOS
En elaboracin.
APNDICE 10
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: CEFALPODOS
En elaboracin.
162
APNDICE 11
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO EN CONSERVA
En elaboracin.
APNDICE 12
LISTA DE CDIGOS DEL CODEX INDIVIDUALES A PARTIR DE LOS CUALES SE
HA ELABORADO EL CDIGO DE PRCTICAS
En elaboracin.
Si desea ms informacin sobre las actividades
de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjase al:
Grupo de Ventas y Comercializacin
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Tlex: +39 06 57053360
Correo electrnico: publications-sales@fao.org
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia

Telfono: +39 06 57051
Fax: +39 06 57053152/57054593
Tlex: 625852 o 625853
Correo electrnico: Codex@fao.org
Sitio Web: www.codexalimentarius.net
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos
de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:
Cdigo de prcticas para el pescado
y los productos pesqueros
TC/M/A1553S/1/4.09/3000
ISBN 978-92-5-305914-0 ISSN 1020-2579
P
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A
L
I
M
E
N
T
A
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I
U
S
El Cdigo de prcticas para el pescado y los productos
pesqueros est dirigido a todos aqullos que se
ocupan de la manipulacin, la produccin, el
almacenamiento, la distribucin, la exportacin, la
importacin y la venta de pescado y productos
pesqueros. El Cdigo ayudar a obtener productos
inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados
nacionales e internacionales y cumplan con los
requisitos de las normas del Codex. Este es un trabajo
en progreso y una serie de apndices estn en
elaboracin. Esta primera edicin impresa contiene las
revisiones al texto adoptadas por la Comisin del
Codex Alimentarius hasta 2008.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental que integran ms de 180 miembros,
creado en el marco del Programa Conjunto sobre Normas
Alimentarias que establecieron la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius, un
compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio
de alimentos.

9 7 8 9 2 5 3 0 5 9 1 4 0

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Cdigo de prcticas para el

pescado y los productos pesqueros

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