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GRUPO D

Universidad Nacional Del Santa
Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial










ASIGNATURA:

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ALUMNO:
Bardales Gamboa, David Joel
Morales Valdiviezo Darwin Miuler
DOCENTE:
Dra. Luz Mara Paucar Menacho


Nuevo Chimbote, Enero del 2014
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLGICO



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EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLGICO

I.- INTRODUCCIN

El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecnico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y
microorganismos.

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia,
hacindolo ms sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del
incremento de la poblacin de microorganismos dependen del producto y las
condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una
pequea proporcin de la microbiota inicialmente presente y un tipo especfico de
alteracin se desarrolla bajo las
condiciones normales de
almacenamiento a temperaturas
apropiadas. Los factores que
influyen sobre la microbiota
dominante y determinan la clase
de deterioro, son la contaminacin
inicial, las propiedades del
sustrato, las condiciones
ambientales y las caractersticas
de los microbios.
Todos los vegetales poseen una
microbiota residente que subsiste
con pequesimas cantidades de
carbohidratos, protenas y sales
inorgnicas disueltas en el agua
exudada o condensada sobre la
superficie del hospedante. Otros
factores importantes son la
contaminacin a partir del suelo, el agua, los animales domsticos y salvajes, y la
extensin del contacto durante la cosecha con las superficies sucias de las
cosechadoras y contenedores.
La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy variable.
Est constituida por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen
bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium (3) y


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organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los
Leuconostoc y Lactobacillus (4). Muchos de estos organismos son pectinolticos o
celulolticos y originan el reblandecimiento caracterstico de las podredumbres
blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia son
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor Proporcin Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium.
Las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorfico se
han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez ms
controlado Pescado fresco o ultra congelado, leche fresca del da o condensada,
atn en aceite, etc. Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos
empleados hoy da, El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos
para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no se podan
producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa bsqueda han surgido el
secado al sol y al aire, la salazn y el escabeche. La mayora de los alimentos que
consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra
mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy limitada si
no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
II.- OBJETIVOS

Evaluar los cambios fsicos y qumicos en el alimento a travs del tiempo
para cada temperatura.
Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos.

III.- FUNDAMENTO TERICO

Cuando las empresas necesitan determinar la fecha de vencimiento de un
alimento pueden utilizar los valores publicados en libros, copiar la fecha de un
producto similar en el mercado o pueden llevar a cabo un estudio completo para
evaluar las caractersticas sensoriales del alimento a lo largo de su vida de
anaquel.
Existe una gran dificultad para ste ltimo caso, ya que los estudios de vida til
suelen requerir mucho tiempo y esfuerzo. El seguimiento de la vida til forma parte
de la etapa de desarrollo de un alimento y sin embargo no en todos los casos se
otorga la dedicacin necesaria. En ocasiones, las presiones por lanzar un
producto al mercado provocan que se termine colocando la duracin recomendada
por la bibliografa o la de otro alimento parecido.


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Sin embargo, para una misma categora de alimentos, que son afines en
composicin, la vida til sensorial no siempre es la misma. Para ilustrarlo, se
puede considerar slo la esencia de sabor aplicada. La permanencia de la
intensidad del sabor, la aparicin de sabores oxidados y otros factores
relacionados con el deterioro varan dependiendo del tipo de sabor, la calidad de
las materias primas utilizadas, el estado fsico en el que fue aplicado, los
solventes, la matriz del alimento (ej. contenido graso), el proceso utilizado (ej.
tratamiento trmico), packaging, etctera.

Debido a esto, para asegurar el xito del producto y evitar posibles dolores de
cabeza, es recomendable invertir tiempo y esfuerzo en estudiar la vida til
sensorial de los alimentos y bebidas desarrollados como un paso previo a su
lanzamiento al mercado.

El objetivo al determinar el final de la vida til sensorial del alimento, es elegir un
periodo lo ms largo posible cuando se piensa desde el punto de vista econmico
de la empresa y a su vez se busca estar razonablemente seguro de que el
consumidor no va a encontrar un sabor, textura y/ apariencia extraos antes de la
fecha de vencimiento. En este sentido la Evaluacin Sensorial puede considerarse
una herramienta eficaz al momento de analizar y estudiar las caractersticas y la
aceptabilidad de los alimentos a lo largo de su vida til.
Esta metodologa se utiliza para estimar la vida til a temperatura normal de uso
del alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas superiores. La ventaja
operativa que tienen estos mtodos es que llevan menos tiempo que los ensayos
de vida til a temperatura normal de almacenamiento.
El hecho de trabajar a temperaturas superiores a la de uso permite que las
reacciones de deterioro del alimento sean aceleradas. Sin embargo, se deben
tener cuidados especiales a la hora de efectuar estos ensayos ya que el alimento
o bebida est siendo sometido a temperaturas de almacenamiento que en la
realidad nunca va a alcanzar y de esta manera, pueden acelerarse reacciones que
en condiciones normales tardaran aos en suceder.
Un ejemplo de aplicacin de ensayo acelerado puede presentarse cuando se
desea reemplazar un ingrediente en una bebida. Como el producto ya existe en el
mercado, se desea que la vida til de la nueva bebida sea mejorada o que se
mantenga en iguales condiciones que la bebida actual. En otras palabras, existe
una referencia de producto cuya performance sensorial durante la vida til
debemos imitar o mejorar.

Se coloca como ejemplo una bebida sin alcohol 0% azcar gasificada con sabor
frutal. El objetivo es modificar una materia prima de la formulacin sin que la
estabilidad de la bebida sea perjudicada. Para esto, se puede ensayar un estudio


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acelerado de la vida til sensorial, almacenando las dos bebidas (la actual y el
reemplazo) a 37C. Ambos productos deben elaborarse el mismo da, con los
mismos ingredientes y bajo las mismas condiciones. La nica variable debe ser el
ingrediente a reemplazar. Al realizar la prueba, se deben estandarizar tanto las
condiciones del medio ambiente, como de las muestras a evaluar permitiendo que
los datos obtenidos en las diferentes sesiones sean factibles de analizar
estadsticamente.
El estudio se puede llevar a cabo tomando periodos de evaluacin sensorial una
vez por semana. A cada tiempo de evaluacin es posible realizar una evaluacin
global de las bebidas, (en cuyo caso se preguntar al evaluador si encuentra algo
diferente), o de otra manera, se puede conducir el estudio enfocndose en algn
atributo en particular, (en cuyo caso se le va a pedir al panel que realice la
evaluacin enfocndose en algn parmetro especfico). Por ejemplo, se puede
pedir al evaluador que diga cmo evala la intensidad del sabor, el nivel de sabor
oxidado, sensacin de frescura o el sabor relativo a la fruta fresca, etc. El objetivo
en todos los casos ser que la bebida con el ingrediente de reemplazo presente
una estabilidad igual o mayor que la bebida de mercado.
Es vital que para los ensayos descriptivos en donde se evalan las diferencias
entre dos muestras y a la vez se cuantifican esas diferencias se utilicen paneles
entrenados.
Teniendo en cuenta que el tiempo aproximado de vida til de la bebida del ejemplo
es de 6 meses, es interesante notar que el ensayo acelerado descripto es posible
conducirlo en espacio de slo un mes. De esta manera se podr tener un cierto
nivel de seguridad para realizar el lanzamiento del producto desarrollado, ya que
el mismo fue evaluado sensorialmente para asegurarse de que la performance de
la nueva bebida ser igual o mejor que el producto actual. Sin embargo este tipo
de ensayos a temperaturas ms altas que la de uso no es posible de aplicar a
todas las categoras de alimentos.

El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente
de los factores externos a los que est expuesto:

Temperatura:
La temperatura es uno de los factores ms relevantes en el crecimiento de los
microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el ms
importante de todos. En lo que respecta a las toxiinfeccioes de origen alimentario,
la utilizacin de temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se
apunta como la principal causa de toxiinfecciones.


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Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos necesitan
de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad mxima. Esta
temperatura se designa temperatura ptima o
ideal. Frecuentemente, los microorganismos son
clasificados segn la temperatura ptima de
crecimiento en: Termfilos Son aquellos cuya
temperatura ptima se situa entre 40C y 65C;
Mesfilos Son microorganismos con una
temperatura ptima entre 20C y 40C.
Psicrfilos Son aquellos con una temperatura
ptima de crecimiento de 15C o por bajo.
Psicotrficos Son microorganismos que crecen
entre 0C y 7C pero cuya temperatura ideal es
entre 20C y 30C. Si la temperatura a la que los
microorganismos son expuestos baja o aumenta,
el crecimiento sera ms lento. Por encima de la
temperatura maxima o por bajo de la minima el
crecimiento para, pero no siempre ocurre la
muerte de los microorganismos. De forma
general las temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la coccin de los
alimentos) permiten destruir gran parte de los microorganismos. No ocurre lo
mismo con las temperaturas bajas. La congelacin no causa la destruccin de los
microorganismos, slo los mantiene en un estado inactivo (Figura 3). La posterior
descongelacin permitir que puedan desarrollarse nuevamente. La utilizacin
correcta de temperaturas durante la manipulacin y procesado de los alimentos es
fundamental para su conservacin.
Humedad relativa:
El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningn ser vivo que no
dependa de ella. Sin embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o
menor disponibilidad. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los
principales factores que determina la facilidad con la que un determinado
microorganismo puede crecer en l y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo
de microorganismos en los productos alimenticios est, en gran parte,
determinado por el agua disponible en el alimento. Desde siempre el hombre ha
utilizado mtodos, para reducir la cantidad de agua disponible aumentando as el
tiempo de vida y la estabilidad microbiolgica de los alimentos. El secado, el
salado o la adicin de azcar, son mtodos ancestrales de la conservacin de
alimentos cuyo principio bsico reside en la disminucin del agua disponible.
Cuanto mayor sea la cantidad de azcar o sal, menor ser la cantidad de agua
disponible y menor ser la posibiliad de crecimiento microbiano. Tal y como ocurre
con otros factores, tambin en lo que respecta al agua disponible, las exigencias
mnimas para cada microorganismo son diferentes.


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De manera general, los mohos y las levaduras soportan ambientes con menos
agua disponible que la mayora de las bacterias. Aunque el crecimiento microbiano
en un
Alimento no sea posible, no significa que los microorganismos no estn presentes
en el mismo. Un gran nmero de microorganismos son capaces de mantenerse en
estado latente en los alimentos cuya cantidad de agua es baja y despus de la
rehidratacin pueden retomar la capacidad de crecer. En este caso, alimentos
como el azcar, la sal o la harina constituyen excelentes fuentes de
microorganismos contaminantes durante la preparacin de otros alimentos.
Oxigeno:
La presencia de oxgeno en el medio ambiente tiene tambin influencia en el tipo
de Microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarn. El uso de embalajes impermeables al aire
tiene como consecuencia la disminucin del oxgeno disponible de los alimentos.
Actos habituales en la manipulacin y procesado de los alimentos, acaban por
tener influencia en la disponibilidad de oxgeno. Por ejemplo; el hervido hace que
el oxgeno disponible se pierda. Por otro lado picar o remover la carne provoca un
aumento en la concentracin de oxgeno en el alimento.
Microorganismos:

Entre todos los tipos de microorganismos que intervienen en la alimentacin, las
bacterias forman el grupo ms importante, tanto por su diversidad como por la
mayor frecuencia de sus acciones. En condiciones favorables, son capaces de
multiplicarse rpidamente a costa de los nutrientes de los alimentos, alterndolos
o simplemente permaneciendo en ellos y, a veces, causando toxiinfecciones.

La relacin entra la velocidad de reaccin y la temperatura se expresa
mediante la ecuacin de Arrhenius:





Dnde:

K = cte. De la velocidad de reaccin
A = cte.
Ea = energa de activacin
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta


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IV.-MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES









































Pollo Res
Yogurt


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B) PROCEDIMIENTO



























Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80 C y 5C por 1
hora.
Tomamos la muestra
de pollo, carne y yogur
y refrigeramos a 5C.


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Medimos la acides














Medimos la acides




















Titulamos con
fenolftalena


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RESULTADOS:









PRIMER DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN LA
REFRIGERADORA Y LA ESTUFA




DA VARIABLES T AMBIENTE

01
(11-12-13)
PH 6.0
ACIDEZ 1.62
AW 0.757
P
i
estufa 50.01
P
i
refriger 50.13
DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA

02
(12-12-13)
PH 6.0 6.3
ACIDEZ 1.39 2.342
AW 0.758 0.744
P
i
estufa 36.14
P
i
refriger 47.91
% =

N = NaOH 0.1N
mEq Acido Lctico = 0.09
FORMULAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO
% =
. . .

% = .


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SEGUNDO DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN
LA REFRIGERADORA Y LA ESTUFA














DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA

02
(13-12-13)
PH 6.0 6.5
ACIDEZ 1.26 2.853
AW 0.759 0.739
P
i
estufa 28.49
P
i
refriger 45.67
DA VARIABLES T AMBIENTE

01
(11-12-13)
PH 6.5
ACIDEZ 1.35
AW 0.753
P
i
estufa 50.08
P
i
refriger 50.04
% =

FORMULAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO
N = NaOH 0.1N
mEq Acido Lctico = 0.09
% =
. . .

% = .


13

PRIMER DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN LA
REFRIGERADORA Y LA ESTUFA




SEGUNDO DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN
LA REFRIGERADORA Y LA ESTUFA













DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA

02
(12-12-13)
PH 6.0 6.5
ACIDEZ 0.893 1.38
AW 0.748 0.743
P
i
estufa 35.42
P
i
refriger 47.83
DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA

02
(13-12-13)
PH 6.0 6.5
ACIDEZ 1.008 1.44
AW 0.745 0.738
P
i
estufa 23.82
P
i
refriger 45.04
DA VARIABLES T AMBIENTE
01
(11-12-13)
PH 6.0
ACIDEZ 4.356
% =

FORMULAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO
N = NaOH 0.1N
mEq Acido Lctico = 0.09 % =
. . .

% = .


14

PRIMER DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN LA
REFRIGERADORA Y LA ESTUFA



SEGUNDO DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN
LA REFRIGERADORA Y LA ESTUFA












DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA
02
(13-12-13)
PH 6.0 5.5
ACIDEZ 1.654 2.117
DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA
02
(12-12-13)
PH 6.0 5.5
ACIDEZ 0.396 0.792
DA VARIABLES T AMBIENTE
01
(11-12-13)
PH 4.5
ACIDEZ 3.096
% =

FORMULAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO
N = NaOH 0.1N
mEq Acido Lctico = 0.09
% =
. . .

% = .


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PRIMER DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN LA
REFRIGERADORA Y LA ESTUFA



SEGUNDO DA DE ANALISIS LUEGO DE DEJAR LAS MUESTRAS EN
LA REFRIGERADORA Y LA ESTUFA












DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA
02
(13-12-13)
PH 4.5 4.5
ACIDEZ 1.856 2.213
DA VARIABLES T
REFRIGERACIN
T
ESTUFA
02
(12-12-13)
PH 4.5 4.5
ACIDEZ 0.855 1.539
ACIDEZ
ESTUFA REFRIGERACION
INICIAL 1,62 1,62
DIA1 2,342 1,39
DIA2 2,853 1,26
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 1 2 3 4
A
C
I
D
E
Z

DAS DE TRATAMIENTO
CARNE DE POLLO
ESTUFA
REFRIGERACION


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AW REFRIGER ESTUFA
INICIAL 0,757 0,757
DA 1 0,758 0,744
DA2 0,759 0,739

REFRI ESTUFA
INICAL 50,01 50,01
DA1 47,91 36,14
DA2 45,67 28,49
0.735
0.74
0.745
0.75
0.755
0.76
0 1 2 3 4
A
W

DAS DE TRATAMIENTO
HUMEDAD CARNE DE POLLO
refri
estufa
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4
P
E
S
O

D
E

L
A

M
U
E
S
T
R
A

DAS DE TRATAMIENTO
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
REFRI
ESTUFA


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ACIDEZ
ESTUFA REFRIGERACION
INICIAL 1.35 1.35
DIA1 1.20 1,38
DIA2 1,008 1,44
AW REFRIGER ESTUFA
INICIAL 0,753 0,753
DA 1 0,748 0,743
DA2 0,745 0,738
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 1 2 3 4
A
C
I
D
E
Z

DAS DE TRATAMIENTO
CARNE DE RES
REFRIGERACION
ESTUFA
0.736
0.738
0.74
0.742
0.744
0.746
0.748
0.75
0.752
0.754
0 1 2 3 4
A
W

DAS DE TRATAMIENTO
HUMEDAD CARNE DE RES
refri
estufa


18













REFRIG ESTUFA
INICIAL 4,356 4,356
DA 1 1,654 2,117
DA2 0,396 0,792










REFRI ESTUFA
INICAL 50,04 50,08
DA1 47,83 35,42
DA2 45,04 23,82
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4
A
W

DAS DE TRATAMIENTO
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
refri
estufa
0
1
2
3
4
5
0 1 2 3 4
A
C
I
D
E
Z

DAS DE TRATAMIENTO
ACIDEZ DE LA LECHE
refri
estufa


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refrigeradora estufa
INICIAL 3,096 3,096
DA 1 1,856 2,213
DA2 0,855 1,539
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
0 1 2 3 4
A
C
I
D
E
Z

DAS DE TRATAMIENTO
ACIDEZ DEL YOGURT
refri
estufa


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VI.- DISCUSIN


La mayor o menor vida til del producto depende de la naturaleza del
alimento en s, pero tambin de otros factores como los procesos
higienizantes y de conservacin a los que se someta, el envasado y las
condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La
vida til se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de
almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y
mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de
deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan despus para
elaborar predicciones en situaciones reales de conservacin. En ocasiones,
se pueden realizar valoraciones de la vida til de un alimento con modelos
matemticos que evalan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el
producto.

Segn Man y Jones (1997): describen que durante el proceso y
almacenamiento de los alimentos, ocurren varios cambios qumicos donde
estn involucrados los componentes internos del alimento y los factores
medioambientales externos. Estos cambios pueden causar la deterioracin
del alimento y pueden reducir la vida til. Los cambios qumicos ms
importantes don asociados con la accin enzimtica de muchos alimentos.
Por ejemplo, las frutas al cortarlas tienden a pardearse rpidamente debido
a la reaccin de la fenolasa con los electrones de la clula que se libera al
cortar el tejido en presencia de oxgeno.


Es importante saber importancia de la temperatura en las velocidades de
reacciones y que esto es reconocido por mucho tiempo. Generalmente, la
velocidad de reaccin se incrementa conforme la temperatura aumenta.




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VII.- CONCLUSIONES

La temperatura tiene gran influencia crecimiento de los microorganismos,
ya que es un factor importante en el crecimientos de estos. En
temperaturas muy altas los microorganismos se inhiben as tambin sucede
lo mismo en la refrigeracin.
La temperatura es un factor externo que tiene gran importancia es por ello
que debemos tomar en cuenta los parmetros al cual debemos de
conservar el alimento para poder alargar la vida til.
Se logro comprobar los ndices de pH del pollo, carne y yogurt
experimentalmente (6.5,6.0 4.5 respectivamente).
Logramos evaluar al paso de los das tanto los cambios fsicos como
qumicos a travs de los cambios de ph. y humedad y los cambios que la
temperatura causa en estos.








VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS

Andrews WH. 1995. Microbiological Methods. en: AOAC Official
Guinebretiere MH et al. 2001. Appl. Environ. Microbiol. 67: 4520.
Examination of Foods. APHA, Washington, pag 515, 533, 561.
Webb TE, Mundt JO. 1978. Appl. Environ. Microbiol. 35: 655.


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http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3
.Microorganismos_y_alimentos.pdf
Methods of Analysis. Washington. Pag 11
Reinhold, New York. p. 599
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3
.Microorganismos_y_alimentos.pdf
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_l
eche.pdf