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Universidad Nacional del Santa

Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial



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DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Profesora: Dra. Luz Paucar Menacho
Integrantes:
Cueva Paredes Estrella
Lecca Pea Erick
Ortiz Moreno Angela
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INTRODUCCION
Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeas cantidades para el
funcionamiento normal de las clulas, y que algunos organismos no son
capaces de sintetizar, por lo que deben ser ingeridas en la dieta. La vitamina
C debe formar parte de la dieta porque los humanos no podemos fabricarla.
La vitamina C interviene en la sntesis de la protena llamada colgeno; su
deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto (ulceraciones en las
encas). Es una vitamina soluble en agua y es abundante en los vegetales
frescos, sobre todo en los ctricos. Se destruye, entre otras cosas, por el
calor o por la oxidacin (contacto con el oxgeno del aire).
Este compuesto tiene la capacidad de reducir a colorantes oxidantes; en
presencia de ella, estos colorantes pierden el color. En este caso vamos a
utilizar una solucin de almidn a la que hemos aadido unas gotas de lugol,
de forma que la solucin toma un color negro azulado; despus aadiremos
gotas de distintos zumos naturales y envasados, hasta que la solucin pierda
su color; a menor nmero de gotas, mayor ser la cantidad de vitamina C
presente en el zumo.
El trmino Vitamina se le debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo
plante en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la
terminacin Amina es porque crea que todas estas sustancias posean la
funcin Amina.
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Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el
crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es
producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y
deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias.
No hay alimento mgico que contenga todas las vitaminas, solo la
combinacin adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los
requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida.
Son sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos; no aportan
energa, pero sin ellas el organismo no podra aprovechar los elementos
constructivos y energticos suministrados por medio de la alimentacin.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en
grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Veremos
pues la importancia de estas sustancias, sus caractersticas generales, sus
rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia,
aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de
LAS VITAMINAS.

Factores que Alteran su Estabilidad:
El tiempo que transcurre desde la recoleccin de los alimentos hasta su
consumo origina una importante variacin en el valor nutritivo del producto,
que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las
vitaminas. El contenido final depende de factores como los aspectos
genticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de
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los vegetales, que pueden ser importantes causas de prdidas vitamnicas.
La variedad de la planta o de la raza animal, la composicin del subsuelo, la
poca de recogida del vegetal, la alimentacin del animal, el grado de
maduracin, el clima o la luz son algunos de los ms destacados.
Aspectos como la composicin del subsuelo o la alimentacin del animal
influyen en la prdida de vitaminas de los alimentos
Los procesos de coccin conllevan la eliminacin de compuestos solubles en
agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del
grupo B. Supone la disolucin de todas las vitaminas solubles en el medio
acuoso que rodea el alimento. Actualmente, en el mbito industrial, la
coccin se realiza al vaco y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado
de prdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y
el grado de maduracin en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se
produce lixiviacin, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en
este caso la prdida es mnima y en muchos casos necesaria para la
eliminacin de microorganismos.






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cido Ascrbico o vitamina Antiescorbtica.

Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena
necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin
de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante
porque es parte de las sustancias que une a las clulas para formar los
tejidos. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el
crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de
este nutrimento.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad
cuando est en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta
madura a perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo ms recomendable
es comer las frutas y verduras frescas puesto la accin del calor destruye a
la vitamina C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C en contacto con
el aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno
se prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomrselo
rpidamente habr perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma
de destruccin de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etlico, por
ejemplo con la cerveza o el tequila.

El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por
hinchamientos, hemorragias en las encas y cada de los dientes.

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrizacin de
heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de alergias, prevencin del
resfriado comn, y en general fortalecimiento del organismo.

Funciones:
Mejora la visin y ejerce funcin preventiva ante la aparicin de
cataratas o glaucoma.

Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando
as el dao que los mismos generan en el organismo.
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Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias
toxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos
presentes en productos crnicos preparados y embutidos. Los
nitratos y nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar cncer.

Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y
como mejora el sistema inmune, es tambin utilizada en pacientes
sometidos a radio y quimioterapia.

Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas
bacterias dainas para el organismo.

Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II.

Disminuye los niveles de tensin arterial y previene la aparicin de
enfermedades vasculares

Tiene propiedades antihistamnicas, por lo que es utilizada en
tratamientos antialrgicos, contra el asma y la sinusitis.

Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o
soriasis.

Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es
imprescindible en la formacin de colgeno.

Aumenta la produccin de estrgenos durante la menopausia, en
muchas ocasiones esta vitamina es utilizada para reducir o aliviar los
sntomas de sofocos y dems.
La Vitamina C se oxida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al
momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se
aplique, menor ser la prdida de contenido. Las frutas envasadas por haber
sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamnico, lo mismo
ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidacin afecta
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por exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes
oscuros.
OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas
en las frutas.
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a
niveles diferentes.

FUNDAMENTO TEORICO
Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y
minerales en un alimento.

1.- Manipulacin de los Alimentos Post Recoleccin o Post
Mortem
El tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el consumo puede
representar mrgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una
importante variacin en el valor nutritivo con prdidas de vitaminas como
la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura,
humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material
vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas.
En cualquier caso, sta no suele ser la prdida principal.



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2.- Preparacin de Tejidos
Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado,
troceado, etc. que suponen prdidas importantes en vitaminas y minerales.
Por ejemplo en la patata entra oxgeno y se produce prdida de vitamina
C. Por otra parte, en la molienda de cereales, a medida que se hace un
mayor refinado se van perdiendo vitaminas y minerales. En el salvado es
donde se encuentran la mayor proporcin de vitaminas y minerales. La
diferencia en contenido en vitaminas y minerales de una harina integral y
una refinada, puede llegar a ser muy importante. Por ello el contenido en
vitaminas y minerales del pan blanco es sensiblemente menor al del pan
integral.

3.- Lixividacin
Es la va ms importante para la prdida de vitaminas hidrosolubles.
Suponen la solubilizaran de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al
alimento. Se solubilizan en el agua de coccin y se eliminan. En el lavado de
alimentos se produce lixividacin, es decir, arrastre por agua. Las
prdidas son mayores en el caso del escaldado y la coccin. El grado de
prdida ir en funcin de la temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del
alimento y el grado de madurez de la fruta. As pues, la prdida se dar
por dos circunstancias: la solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta
en agua, y el tratamiento trmico que supone deterioro de vitaminas. Es
mejor a la hora de someter a coccin los alimentos, para un mismo efecto
deseado, hacerlo a la mayor temperatura posible, el menor tiempo
posible.

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4.- Tratamientos Qumicos
Cuando se aade algn aditivo a los alimentos, puede afectar a sus
vitaminas provocando prdidas.
Por ejemplo:
Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A,
C y E. Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a las
vitaminas C, A, tiamina y cido flico. El empleo de dixido de azufre
destruye la tiamina.

5.- Reacciones de Alteracin

Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteracin. Estas
reacciones de alteracin hacen referencia a las reacciones que se
producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no
provocados por sustancias aadidas del exterior.
- Reacciones de tipo enzimtico: Hay enzimas especficos que destruyen
vitaminas.
cido ascrbico oxidasa: En la vitamina C
Tiaminasa: Est presente en los pescados. ltimamente se ha discutido
bastante si la sustancia que provoca el deterioro de la tiamina es un enzima
ya que se ha visto una extraordinaria resistencia a las altas temperaturas
que no es caracterstico de los enzimas.
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-Autooxidacin lipdica: Normalmente afecta a lpidos insaturados, pero si
el alimento tiene vitaminas liposolubles, tambin se eliminarn estas
vitaminas. Principalmente se destruyen las vitaminas A y E.
-Reacciones de pardeamiento no enzimtico: Tras la reaccin de Maillard
aparecen compuestos altamente reactivos que pueden reaccionar con
vitaminas dado compuesto de oxidacin de vitaminas.

DETERIORO DE VITAMINAS CONCRETAS
1.- Vitaminas Liposolubles:
Los procesos que ms afectan son el tratamiento trmico, la
autooxidacin lipdica y la fotooxidacin. El rango de prdida es muy
variable, pueden rondar desde el 5 hasta el 50-60%.
Vitaminas D: Su deterioro se produce principalmente por fotooxidacin,
es susceptible a la degradacin por la luz.
Vitaminas A, E, y K: Su deterioro se produce fundamentalmente por
autooxidacin lipdica.
2.- Vitaminas hidrosolubles:
La principal causa de prdida es la de lixividacin por tratamiento
trmico, es decir, cuando realizamos una coccin o escaldado de las frutas
y verduras.
Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables prdidas
que pueden llegar a ser de hasta un 40-50%. Adems existen otros
factores que contribuyen a su prdida:
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El tratamiento trmico de las carnes originan sustancias que contribuyen al
aroma de la carne cocinada.
El anhdrido carbnico y los nitritos actan fundamentalmente con la
tiamina. Algunos agentes oxidantes como el agua oxigenada tambin
destruyen la tiamina.
Tiaminasa de pescados. Tambin destruyen la tiamina
Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable a prdidas por
lixividacin con tratamiento trmico.

Piridoxina: Vitamina poco estable por lixividacin y tratamiento trmico
Niacina, cido pantotnico, biotina, y cido flico: Son bastante estables
y sufren prdidas del orden de un 15%. Slo se pierden por lixividacin y
tratamiento trmico.

Vitamina B 12: Debido a su estructura con un tomo de cobalto central,
depende mucho del PH. A PH en torno a 4-6 es tremendamente resistente
a altas temperaturas. La presencia de agentes reductores como el
anhdrido sulfuroso hace que se deteriore.

Vitamina C: La vitamina ms abundante y la ms estudiada de todas. Es
fcilmente lixivizable por tratamiento trmico Las prdidas suelen ser
muy importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele
ser muy elevado, es suficiente.




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DEGRADACIN AEROBIA DE LA VITAMINA C

Se transforma la vitamina C en cido furoico. En presencia de oxgeno, a PH
mayor que 4, y en presencia de luz y catalizadores como el hierro o el cobre, se
produce oxidacin hasta cido dehidroascrbico que mantiene la vitamina C en un
80%, pero si se aplica calor se produce el cido 2,3- dicetogulnico. A partir de
aqu la reaccin es espontnea, se producen descarboxilaciones y
deshidrataciones formndose finalmente el cido furoico. Este compuesto
interviene en la reaccin de Maillard, o puede intervenir en condensaciones con
otras molculas de su misma naturaleza dando complejos oscuros coloreados. Por
ejemplo, en un zumo donde no se ha eliminado bien el oxgeno, se puede producir
coloracin oscura.

DEGRADACIN ANAEROBIA DE LA VITAMINA C

A pH muy cido y calor se produce el cido 2-cetogulnico, a partir de aqu la
reaccin es espontnea y se produce el furfural que es intermediario de las
reacciones de pardeamiento no enzimtico, oscurecindose finalmente el
producto. En los zumos, a pesar de estar bien envasados si hay un PH muy cido
se puede dar color oscuro y envase abombado ya que se desprende en la
secuencia de reacciones CO2.
Como hemos visto, las vitaminas son bastante ms susceptibles a perderse que
los minerales. La prdida de minerales puede deberse a lixividacin o a la
preparacin de tejidos como en el caso del refinado de las harinas. En el caso de
las vitaminas, adems de los dos factores mencionado anteriormente, tambin se
pueden perder por reacciones de alteracin, tratamientos qumicos y
manipulacin post sacrificio o recoleccin de los alimentos.
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Considerando un almacenamiento a temperatura ambiente a 20C - 69F, una
legumbre verde pierde el 35% de su cantidad de vitamina C. Considerando un
almacenamiento en una heladera convencional 4C - 35F, la prdida de vitamina
C en un solo da es del 10%.
El almacenamiento de jugo de naranja natural al alcance de la luz, hace que
pierda gran parte de su contenido vitamnico tanto por contacto con la luz, como
por la temperatura a la que se encuentra.
Considerar lo que se descarta y/o no se consume de muchas frutas y legumbres
implica reconocer una gran prdida de potencial vitamnico de los alimentos.
Pelar una pera, elimina parte de las vitaminas B2, B3, cido flico (llamado
tambin B9) y C, tambin descartar la cola de la zanahoria, elimina parte de las
vitaminas B1, B2 y B3que en ella estn contenidas.
Al momento de la coccin, la prdida de vitaminas es inevitable. El agua, el calor
y el tiempo disminuyen el nivel vitamnico de cualquier porcin por una oxidacin
acelerada del contenido. Esto no va a hacer que dejemos de hervir un vegetal,
pero es til conocerlo dado que su contenido vitamnico ser notoriamente
inferior al natural.
Las vitaminas sensibles a la temperatura, la luz y la oxidacin
son:

Temperatura Luz Oxidacin
Vitamina C Considerable Considerable Muy sensible
Vitamina B1 Muy sensible Poco sensible Poco sensible
Vitamina B2 Considerable Muy sensible Poco sensible
Vitamina B3 Poco sensible Poco sensible Poco sensible
Vitamina B6 Considerable Muy sensible Considerable
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Vitamina B12 Considerable Muy sensible Muy sensible
cido flico Considerable Considerable Considerable
Biotina Poco sensible Poco sensible Poco sensible

Calcio Poco sensible Poco sensible Poco sensible
Aporte de Vitamina C
Fuentes de origen animal: La vitamina C no aparece en alimentos de origen animal.
Fuentes de origen vegetal: la gran mayora de las frutas y verduras contienen
vitamina C. Los que tienen mayor contenido de vitamina C son los pimientos, los
ctricos, las coles, el coliflor, espinacas, las patatas (papas) frutas como el pltano,
los mangos, la manzana, pia (anan) y meln.
Los escaramujos o rosa canina son la fuente ms potente en vitamina C.
Aproximadamente el 7% de su peso corresponde a la vitamina.
Suplementos: pueden ser tabletas, efervescentes, cpsulas, etc.
En la siguiente tabla se menciona:
Cantidad de miligramos (mg) de vitamina C presente en una porcin de alimentos:
Alimento Porcin Vitamina C
mg. (miligramos)
Jugo de naranja 1 copa (220 ml) 124
Pimiento rojo 1 pimiento 225
Pimiento verde 1 pimiento 120
frutillas 1 copa 105
cranberry - arndano rojo - Jugo 1 copa (220 ml) 107
coles de bruselas 1 copa 95
Broccoli (hervido, colado y sin sal) 1 taza 90
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kiwi 1 fruto (75 gr.) 70
Coliflor (hervido, colado y sin sal) 100 gr. 50






















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MATERIALES

PIA

MARANJA








Verde Madura


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LIMON

Verde Madura

REULTADOS
PIA










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