Universidad Nacional Experimental

De los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

Maestra en Ingeniera Agroindustrial
Subproyecto Avances en Tecnologa de Alimentos
Curso Evaluacin Sensorial de los Alimentos
Evaluacin Sensorial de los
Alimentos
Prof. Humberto Barazarte
Junio, 2014
Evaluacin Sensorial
Disciplina cientfica utilizada
para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a
aquellas caractersticas de los
alimentos y materiales, tal y como
son percibidas por los sentidos de
la vista, el olfato, el tacto, el gusto y
el odo (IFT, 1975)
Conjunto de tcnicas de medida y
evaluacin, por uno o ms de los
sentidos, de las sensaciones
experimentadas por el hombre como
respuesta a determinadas
caractersticas o propiedades de los
alimentos (Costell y Durn, 1999)
Atributos del alimento a evaluar sensorialmente
APARIENCIA: color, tamao, forma, conformacin,
uniformidad, carbonatacin, claridez
OLOR: compuestos voltiles que contribuyen al aroma
TEXTURA: propiedades fsicas como dureza, viscosidad,
granulosidad, densidad, tamao de partcula.
SONIDO: crujencia, crocancia, efervescencia.
GUSTO: dulce, salado, amargo, cido y umami.
ALIMENTO
HOMBRE
Caractersticas,
qumicas, fsicas y
estructurales
Condiciones Fisiolgicas
Condiciones Psicolgicas
Condiciones Sociolgicas y
Etnicas
CALIDAD SENSORIAL
Anlisis sensorial
Tiempo
Trabajo
Costo
Error
Correlacin instrumental
Campos de accin
Industria de alimentos
Industria de perfumes y fragancias
Industria textil
Fabricacin de juguetes
Seleccin de materias primas
Seleccin de aditivos
Optimizacin de productos
Establecer diferencias con el estndar
Modificaciones al proceso de elaboracin
Control de calidad del producto terminado
Efecto del almacenamiento
Desarrollo de productos
Estudios de mercado
Uso de mtodos instrumentales
Aplicaciones de la Evaluacin Sensorial en la Industria
de Alimentos
DIFERENCIAS ENTRE DIFERENCIAS ENTRE DIFERENCIAS ENTRE DIFERENCIAS ENTRE
Anlisis organolptico:
1.- Capta con los sentidos
2.- Recibe una impresin
3.- Mezcla sus impresiones de agrado con las de calidad
4.- Sus juicios no tienen reproducibilidad
Evaluacin sensorial:
1.- Mide con los sentidos
2.- Usa mtodos y tcnicas especficas en cada problema
3.- Los resultados se evalan estadsticamente
4.- Los jueces se entrenan en forma sistemtica para luego ser
calificados segn exigencias mnimas
5.- Su confiabilidad se comprueba peridicamente
Estudios con consumidores:
Mide aceptabilidad o preferencia, asociada a la decisin de compra
Hoy en da se diferencia claramente la evaluacin
sensorial de los estudios de aceptabilidad o
preferencia con consumidores
METODOLOGA SENSORIAL
1. Definicin del problema
1.1. Objetivo general del problema
1.2. Objetivo del estudio sensorial
2. Diseo de la prueba
2.1. Seleccin de prueba, planilla adecuada
2.2. Planteamiento de hiptesis nula y alternativa
2.3. Control de factores
3. Instrumentacin (jueces)
4. Ejecucin del ensayo
5. Anlisis estadstico e interpretacin de resultados
Problemas en evaluacin sensorial
Tipo de Problema Actividades a desarrollar
Desarrollo de un nuevo producto Evaluar caractersticas sensoriales del
producto y aceptabilidad en el mercado.
Comparar con productos existentes.
Mejoramiento de un producto Definir la (s) caracterstica (s) sensorial
(es) a mejorar. Confirmar que el
producto mejorado es diferente.
Confirmar que el producto
experimental es mejor que el control.
Cambio de proceso, reduccin de costos,
seleccin de nuevos proveedores
Confirmar que no existe diferencia. Si
existe diferencia evaluar como afecta al
consumidor
Control de calidad Muestrear el producto en diferentes
etapas de produccin, distribucin y
almacenamiento y comparar con el
control.
Objetivo General Objetivo Sensorial
Estudiar el efecto del uso de
fibra soluble de coco como
sustituto de grasa en ponqus de
chocolate
Establecer descriptores
sensoriales de los ponqus de
chocolate.
Evaluar el efecto de la
sustitucin de grasa sobre los
descriptores sensoriales de los
ponqus de chocolate.
Estimar la vida til sensorial de
los ponqus de chocolate.
Evaluar el efecto de la
fortificacin con calcio sobre las
caractersticas de calidad de
jugos de frutas
Evaluar la aceptabilidad de jugos
de frutas fortificados con calcio.
Estudiar los cambios en las
cualidades sensoriales de los
jugos de fruta almacenados a
temperatura de refrigeracin
durante un lapso de 2 meses.
Factores a Factores a Factores a Factores a C CC Controlar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin
Sensorial Sensorial Sensorial Sensorial
Ambiente
Muestras
Panelistas
Miscelneos
Ambiente fsico
- Debe minimizar los sesgos, maximizar la sensibilidad
de los panelistas y eliminar variables que no sean
propias del producto.
- rea especfica, ventilacin, luz, trfico, comodidad:
LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL
- NO hacer pruebas en laboratorio, oficina, sitio de
trabajo
- El objetivo del diseo del Laboratorio de Evaluacin
Sensorial es maximizar el desempeo de los
participantes en la prueba
Diseo del laboratorio de evaluacin sensorial
1. rea de preparacin
2. rea de degustacin
3. rea de discusin
4. rea para almacenar muestras
5. Oficina
Laboratorio de Evaluacin Sensorial
Sala de Espera
rea de
Preparacin y
Almacenamiento
rea de Degustacin
(Cabina de pruebas)
Oficina
rea de
Discusin
rea de cabinas (degustacin)
Iluminacin y ventilacin adecuada
Paredes con colores neutros, claros
Material (durabilidad y fcil limpieza)
Surtidor de agua y recipiente de descarte
rea para escribir apropiada
Mecanismo de servicio de muestras
Libre de olores, ruidos
Acceso separado del rea de preparacin
Mnimo 4 cabinas
rea de degustacin
Cabinas
Cabinas
Tipos de Ventanillas
Cabinas desmontables
rea de discusin
rea de discusin
rea de Preparacin
Preparacin y Servicio de las Muestras
Preparacin
Depende del tipo de producto.
Documentos tcnicos normalizados (si los hay).
Forma en que normalmente se consume
Hay que establecer el tamao de la porcin y/o
volumen a servir.
Debe estandarizarse la forma en que se va a dividir o
fraccionar el producto.
Preparacin y Servicio de las Muestras
Temperatura
Depende del tipo de producto
Estrategias para mantenerla, especialmente en
productos calientes
Hora de evaluacin
10-11 a.m. y 3- 4:30 p.m.
Depender del producto
Ligeramente hambriento, mayor sensibilidad
No se recomienda realizar las pruebas en las horas
prximas a las que habitualmente se ingieren las
comidas y/o meriendas
Utensilios
Apropiados para cada producto
Limpios
Recipientes transparentes
(lquidos)
Bandejas
Codificacin
Cdigo neutro no proporcione informacin sobre el
producto o los tratamientos bajo estudio, ni tampoco
debe ejercer un efecto afectivo sobre los panelistas
3 dgitos seleccionados al azar (Tabla de nmeros
aleatorios): 957, 318, 429
Tabla de Nmeros Aleatorios
Procedimiento de servicio
Sencillo
Mltiple (balanceado)
Debe planificarse con antelacin la estrategia a seguir
Pausa entre pruebas y entre muestras
Panelistas
Instrumentos de medicin
Panel es una herramienta analtica
Objetividad
Precisin
Reproducibilidad
Habilidad de los panelistas para reproducir juicios basados en
Sensibilidad del panelista. Afectada por salud, hbitos (tabaco, caf, picante),
perfumes, lpiz labial , gomas de mascar, caramelos con menta, fastidio, impaciencia.
Factores fisiolgicos. Adaptacin, aumento o supresin.
Errores psicolgicos. Error de expectacin, error de hbito, error de estmulo, error
lgico, efecto halo
Aspectos de ndole fisiolgica y psicolgica
Edad, sexo, enfermedades (que afecten la percepcin o que
impidan el consumo de ciertos alimentos)
Motivacin, personalidad
TIPOS DE JUECES O PANELISTAS
1. Jueces entrenados o analticos: veracidad,
reproducibilidad. Evalan diferencias, intensidad, calidad.
2. Jueces experimentados.
3. Jueces inexpertos.
2 y 3: jueces afectivos, evalan aceptacin, preferencia,
nivel de agrado.
Panelistas
* Cada panel debe utilizarse para realizar la actividad para la que ha sido
seleccionado y preparado, de lo contrario los resultados obtenidos careceran
de validez
* Dependiendo de la prueba, se seleccionar el tipo de panelista y para ello
existen estrategias, ya establecidas, que permiten evaluar su disponibilidad,
actitudes y aptitudes, dependiendo de lo que se requiera en cada caso.
* Nmero de panelistas
* Depende del tipo de prueba
* Mientras mayor es el entrenamiento menor el nmero de panelistas:
Pruebas afectivas 100
Pruebas discriminativas 5 - 10
Pruebas descriptivas 4-8
El panelista entrenado debe:
1. Discriminar un estmulo de otros
2. Estimar intensidades
3. Ordenar
4. Comparar
5. Clasificar en intervalos o categoras
Miscelneos
Diseo de la planilla
Instrucciones de la prueba
Neutralizante: Agua, galleta de soda, manzana.
Vehculos: galleta en mermeladas
Premio: motivacin a pruebas posteriores
Nombre: _________________________
Fecha: __________________________
Pruebe las dos muestras de pur de frijol que tiene en frente, empezando con la
muestra de la izquierda. Haga un crculo al nmero de la muestra que prefiere.
Usted debe escoger una muestra, aunque no est seguro.
Recuerde enjuagar la boca con agua antes de consumir cada muestra.
631 258
PLANILLA DE EVALUACIN SENSORIAL