Anlisis diferencial en

distintos panes de
molde
Natalia Clemente Mainer
Cristina Mayayo Martnez
Marta Rozas Lupn
Silvia Santa Catalina Agreda
2 C.T.A.
Ciencia y Tecnologa de los Vegetales

2
INDICE
Introduccin . Pg. 3
Proceso de elaboracin . Pg. 5
- Diagrama de flujo . Pg. 5
- Descripcin de etapas . Pg. 6
Ingredientes . Pg. 16
Valor nutritivo . Pg. 36
Alteraciones del pan de molde . Pg. 39
- Endurecimiento . Pg. 39
- Enmohecimiento . Pg. 40
- Enranciamiento . Pg. 42
- Estudio emprico de las
alteraciones
. Pg. 42
Equipos . Pg. 57
Estudio de campo . Pg. 61
Elaboracin de Bonne Panne . Pg. 65
Anlisis fisicoqumicos . Pg. 68
Anlisis sensorial . Pg. 74
Anexo I: Legislacin I . Pg. 92
Anexo II: Legislacin II . Pg. 106
Anexo III: Formulario de cata . Pg. 116
Bibliografa . Pg. 118
Introduccin Pan de molde
3
INTRODUCCIN
La decisin de nuestro estudio sobre el pan de molde se debe a que es un
producto muy extendido tanto por sus caractersticas sensoriales como por su
facilidad de uso.
La legislacin (RD 1202/2002) establece que el pan de molde es aquel
que tiene una ligera corteza blanda y que para su coccin ha sido introducido
en molde.
El objeto de nuestro estudio es conocer su proceso de elaboracin y el por
qu tiene esa gran aceptacin comercial. Para ello, nos hemos centrado en la
evaluacin de diversos parmetros, desde los sensoriales hasta los
tecnolgicos, sin olvidar las inclinaciones comerciales de los consumidores de
este tipo de pan.
El pan de molde cortado en
rebanadas surgi a raz de la invencin
de una maquina cortadora de pan o
rebanadora de pan (Bread Sliser)
pensada y desarrollada por Otto
Frederick Rohwedder.
Resulta que al seor Rohwedder le
molestaba muchsimo tener que cortar a
l mismo el pan en rebanadas, por lo
que en 1912 comenz a trabajar en una
mquina que cortase el pan en
perfectas rebanadas. Estuvo varios
aos trabajando es este proyecto, pero
lamentablemente un incendio en 1917 destruy la fbrica que iba a producir la
invencin y los planos originales.
Volvi a retomar el proyecto y 10 aos despus, el 7 de julio de 1928, fue
utilizada pblicamente por primera vez por la Chillicothe Baking Company, en
Chillicothe (Missouri). Comercialmente fue un xito y las ventas de pan de
Diseo de la primera rebanadora
Introduccin Pan de molde
4
molde se dispararon. Poco despus, Rohwedder vendi la mquina a la Micro-
Co Westco de Bettendorf (Iowa), convirtindose en vice-presidente y gerente
de ventas.
Proceso de elaboracin Pan de molde
5
PROCESO DE ELABORACIN

Diagrama de flujo
Recepcin de
materias primas
Pesado de los
ingredientes
Harina de trigo
Agua
Levadura en polvo
Azcar
Sal
Mantequilla
Leche en polvo
Aditivos
Mezclado Amasado
Reposo
(25-30 min)
Boleado
Pesado Moldeado
Fermentacin
(T ambiente)
Horneado
(190C/40min)
Enfriamiento
Envasado
Rebanado
Proceso de elaboracin Pan de molde
6
Descripcin de las etapas.

AMASADO

1.1 FORMACIN DE LA MASA: durante el amasado se producen diversos
efectos que posteriormente caracterizarn al pan:

Homogeneizacin: al aadir agua se produce un cambio en el estado
natural de las materias primas transformndose todos los ingredientes
en un solo cuerpo llamado masa.
Una masa est bien amasada cuando:
- Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.
- Estirando una porcin de la misma tiene la suficiente elasticidad
como para formar una fina pelcula de masa.
- Se observan poros blancos que determinan una buena
oxigenacin.
Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elstica.

Aumento del volumen: como resultado de la hidratacin de las protenas,
contacto con el oxgeno y una pequea fermentacin que se produce
desde el mismo momento en el que se aade la levadura.

Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y
del obrador junto con el calor por friccin con la amasadora y el calor
que se produce en cualquier roce entre molculas. Esto obliga a aadir
hielo a la masa para facilitar el trabajo.
La temperatura ptima debe calcularse para cada proceso.

2.2 EFECTO DEL CIDO ASCRBICO: en contacto con catalizadores
presentes en la harina se convierte en D - ascrbico o dehidro - ascrbico
llegando a ser por reduccin un oxidante.

Proceso de elaboracin Pan de molde
7
Sus caractersticas principales son:
Hace las masas ms tenaces.
Ayuda a inhibir el efecto de las proteasas que rompen cadenas de
protenas.
Aumenta la tolerancia de los panes aguantando mejor la gasificacin y
produciendo panes de mayor volumen.
Reduce el color de la corteza en panes muy dorados por exceso de
amilasas.
Como tiene efecto oxidante ayuda a blanquear la masa obteniendo en la
coccin migas ms blandas.

3.3 HIDRATACIN DE LA MASA: cantidad de agua que se necesita para
mezclar las materias primas y obtener una masa elstica, homognea y
consistente.

Hidratacin de la masa = agua 100 / Kg. harina

4.4 CONSISTENCIA DE LA MASA: estado de estabilidad, flexibilidad y unin d
todos los ingredientes de la masa.

La proporciona la saturacin de la parte almidonosa en la harina y las
protenas que al absorber parte del agua forman une red consistente llamada
gluten.

Cuando las cadenas de gluten mantienen una forma elstica y compacta,
la estructura almidonosa forma un solo cuerpo y podemos afirmar que la masa
tiene una buena consistencia.

Este proceso es favorecido con agua no muy fra y temperaturas de masa
cercanas a 24 C.





Proceso de elaboracin Pan de molde
8
BOLEADO Y FORMADO

La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas
individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa
en el formado.

El espolvoreo tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la
pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones.

El formado se produce el introducir la masa en recipientes con la forma
deseado del pan.

DIVISIN Y PESAJE

La divisin se realiza en dos etapas:
Divisin y pesado de una gran masa.
Subdivisin volumtrica despus.

El proceso mecanizado no perjudica a la masa ms de lo que lo hara el
manual. El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes
que tengan elevada temperatura o exista una pequea fermentacin; ya que la
divisin es volumtrica y las ltimas piezas tendran igual volumen pero menor
masa que las primeras.

Debe hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos ms largos provocar
aumento de la temperatura, principio de fermentacin y elevada acidez,
haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables,
color de la corteza desigual y ausencia de sabor caracterstico del pan.

Cuanto mayor es el tiempo de divisin la masa disminuye en peso por
unidad de volumen.

Proceso de elaboracin Pan de molde
9
FERMENTACIN

En cualquier fermentacin panaria, deben producirse tres etapas
fundamentales:

1. PRIMERA ETAPA: Es una fermentacin muy rpida y dura relativamente
poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la
levadura, ya que las clulas de S.cerevisiae comienzan la
metabolizacin de los primeros azcares libres existentes en la harina.

2. SEGUNDA ETAPA: Es la etapa ms larga y se considera que los
enzimas -amilasa, -amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actan
sobre el almidn. En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad
de fermentacin alcohlica a la par que, aunque en menor grado,
tambin se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son
la butrica, lctica o actica. El tiempo puede comprenderse desde el
reposo de las piezas a la fermentacin en cmara o masera, siendo
estos tiempos bastante largos.

3. TERCERA ETAPA: Es una fermentacin normalmente de corto tiempo,
aunque tiene mucho que ver con el tamao de la pieza, ya que se
finaliza cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55C pues a
dicha temperatura, las clulas de levadura, mueren. As pues podemos
decir que esta etapa acontece finalmente en el horno.

PROCESOS QUMICOS EN LA FERMENTACIN

A la hora de hablar de los procesos qumicos producidos en la
fermentacin, debemos tener en cuenta que su fundamento es producir:
Aumento de volumen de la pieza
Textura fina y ligera
Produccin de aromas

Podramos decir que estos procesos tienen lugar en el reposo de las
piezas en condiciones favorables de humedad y temperatura.
Proceso de elaboracin Pan de molde
10

FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es la ms importante en el desarrollo canario y
responsable de la mayor parte de aromas del pan.

Consiste en la transformacin de glucosa en etanol y anhdrido carbnico
y siendo sta caracterstica de las levaduras.

Aproximadamente el 90% de los azcares siguen este proceso
fermentativo y el 10% restante, en la prcticas, sufren fermentaciones
diferentes, que comentaremos posteriormente, originando diversos cidos y
otros compuesto siendo mayor o menor su desarrollo segn sea la presencia
de dichos microorganismos en la harina y en la levadura.






Proceso de elaboracin Pan de molde
11
OTRAS FERMENTACIONES

FERMENTACIN LCTICA

sta se produce a partir de la hidrlisis de la lactosa, produciendo
glucosa que es transformada a su vez en cido lctico.
Esta fermentacin tiene un efecto positivo ya que produce una
pequea cantidad de acidez que favorece la extensibilidad del gluten y
colabora en los aromas canarios; adems es necesaria una pequea
cantidad de cido lctico, pues las levaduras para su correcta evolucin
necesitan algo de acidez para su correcto desarrollo y actuacin.

FERMENTACIN BUTRICA

Esta fermentacin se produce a continuacin de la fermentacin
lctica, donde el cido lctico es atacado por diferentes bacterias
butricas produciendo cido butrico el cual viene acompaado de
hidrgeno y anhdrido carbnico.
Si la temperatura no es muy elevada, este tipo de bacterias no se
desarrollan y por tanto no aparece dicho cido, que, en cantidades
elevadas produce aromas y sabores indeseables a la masa.

FERMENTACIN ACTICA

Esta fermentacin se genera por la accin de bacterias del gnero
Acetobacter, que transforman el etanol en cido actico y se
caracterizan por reaccionar de manera ptima en presencia de aire.

FORMAS DE FERMENTAR

Hay muchas formas de fermentar pero fundamentalmente podemos sealar
dos:



Proceso de elaboracin Pan de molde
12
Fermentaciones en bloque

La fermentacin se realiza con la masa ya amasada, dejndola del
orden de 2 a 6 horas segn el tipo de pan que queramos fabricar.
Suelen ser panes de cortezas gruesas y de un buen sabor.

Fermentaciones en pieza

Aqu existen muchas modalidades a la hora de fermentar:
o Algunas piezas, tienen un reposo previo que normalmente se
hace en cmara de cinta o balancines.
o Otras, despus de un reposo de unos 15 minutos, se forman y
son guardados a fermentar en maseras entre paos.
o Y por ltimo, otras son fermentadas en cintas automticas de
control de temperatura y humedad como sucede en la mayora
de las lneas automticas de fabricacin industrial de pan.

Lo ms normal, es fermentar en carros que son introducidos en cmaras
de fermentacin controlada tal y como se muestra en la imagen:


Como vemos actualmente en la elaboracin industrial de pan, se utilizan
sistemas de fermentacin controlada, en los cuales podemos regular el proceso
fermentativo del producto mediante la variacin a voluntad de la temperatura y
de la humedad.


Proceso de elaboracin Pan de molde
13
COCCIN

En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones
de tipo fsico, qumico y biolgico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas caractersticas organolpticas y nutritivas.

Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura
oscila entre 200 y 275 C. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta
el interior del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura
en el producto debe de ser menor a 100 C.

La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor
por conduccin, y en cambio, la que sta en contacto con el aire lo absorbe
tanto por irradiacin como por conveccin de este aire.

La penetracin del calor en el interior de la masa ser diferente en base a
la temperatura de coccin y del tipo de pasta. En nuestro producto se necesita
una temperatura de 190 200 C durante un intervalo de tiempo de 40
minutos. Esto es debido una menor consistencia de la masa (ya que posee una
mayor cantidad de grasas) y una menor relacin superficie/masa interna en
relacin al pan comn, as como por el peso de las piezas de masa.

Durante la coccin, en el momento que se alcanza una temperatura de
100 C parte del agua de la masa se evapora. Cuando esta migracin del agua
desde el interior al exterior cesa, comienza a formarse la corteza.

Adems, a causa de la temperatura del horno se produce una dilatacin
del gas y un aumento de la tensin de vapor de agua, cuya consecuencia es el
rpido aumento de volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de
coccin.

Conforme la temperatura de la masa va aumentando, se producen una
serie de fenmenos bioqumicos en ella:

Proceso de elaboracin Pan de molde
14
o Tras alcanzar los 65 C la actividad de la levadura y de las
enzimas cesa. En este momento comienza la coagulacin del gluten y la
parcial dextrinizacin del almidn.

o Eliminacin de agua por vaporizacin.

o Prdida de la consistencia plstica de la masa, de forma que
comienza a tener una estructura ms rgida.

o Reduccin del contenido en algunas vitaminas, fundamentalmente
tiamina y riboflavina.

o El gradiente de temperaturas que se origina en el alimento hace
que en el interior se forme la miga, y en cambio a temperaturas
mayores, en la corteza, comience el proceso de dextrinizacin y
caramelizacin de los azcares.

o Eliminacin del gas presente en la masa as como de las
sustancias voltiles como los alcoholes y teres que se forman tanto en
la fermentacin como en la coccin, constituyendo el caracterstico
aroma del producto final.

Tras la coccin del pan de molde se nos plantea el problema de la
adherencia entre el rea slida de la bandeja y la superficie coloidal del
producto horneado.

Una fcil solucin es crear una interfase que permita reducir al mnimo la
afinidad entre estas dos superficies, esto se puede lograr mediante diversos
mecanismos, a eleccin de la empresa:

1. Interponer un papel especial.
2. Espolvorear productos pulverulentos: enharinado, aunque
tambin se puede hacer con almidn, azcar, etc.
3. Untar una de las dos superficies con un producto que cree
una interfase sutil que mantenga el distancionamiento, por ejemplo
Proceso de elaboracin Pan de molde
15
aceites o grasas. Son muy utilizados los aceites de semillas ya que a
mayor instauracin, mayor poder lubricante poseen.
4. Barnizar la bandeja con un barniz semipermanente.

ENFRIAMIENTO

Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envassemos
con el pan caliente se formara una pelcula de agua sobre la superficie del pan
a causa de la evaporacin de su agua de constitucin, lo cual favorecera el
crecimiento microbiano.

REBANADO

Consiste en la divisin en partes iguales de las piezas de pan de molde
que caracteriza el producto final.

ENVASADO
Las piezas de pan ya cortadas, sern envasadas de forma automtica y
llevadas hacia un almacn donde se guardarn hasta su comercializacin.
Ingredientes Pan de molde
16
INGREDIENTES
En este apartado vamos a tratar los distintos ingredientes que se
presentes en los panes de molde que vamos a utilizar en nuestro estudio:
Bimbo tradicional, Bimbo corteza blanca, Hipercor, Panrico y elaboracin
propia.


PAN DE MOLDE:
BIMBO



Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura
Azcar
Sal
Aceite de oliva refinado
Emulsionante: E-472e, E-481, E-471,
E-472c
Vinagre
Conservante: E-282, E-200
Regulador de la acidez: E-341i
Antioxidantes: E-307, E-304
Harina de soja y de haba


PAN DE MOLDE:
PANRICO

Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura
Azcar
Grasa vegetal
Sal
Harina de haba
Emulgentes: E-471, E-481
Vinagre
Conservadores y estabilizantes: E-
281, E-200, E-412

Ingredientes Pan de molde
17

PAN DE MOLDE:
HIPERCOR

Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura
Aceite de girasol
Azcar y Sal
Slidos lcteos
Emulgentes: E-471, E-472e, E-481
Conservantes: E-281, E-200
Corrector de acidez: E-270
Harina de malta

PAN DE MOLDE:
BIMBO CORTEZA
BLANCA

Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura y lactobacillus
Gluten de trigo
Azcar y Sal
Aceite vegetal
Emulgentes: E-471, E-472e, E-481
Conservantes: E-282, E-200
Corrector de acidez: E-341i

PAN DE MOLDE:
PROPIO

Ingredientes:
Harina de trigo 369 g
Agua 250 g
Levadura en polvo 3 g
Azcar 6 g
Sal 3 g
Mantequilla 12.5 g
Leche en polvo 12.5 g

Ingredientes Pan de molde
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HARINA DE TRIGO

Producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o
trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto (albmen) se muele hasta darle un grado
adecuado de finura (la molienda consiste en separar el 85% del albmen).

Los distintos procesos de molienda tendrn una serie de consecuencias
en la composicin qumica de la harina que obtengamos, as como tambin en
el grado de extraccin de sta. La harina obtenida con el rendimiento de
extraccin ms elevado presenta: alto contenido en protenas, lpidos, calcio,
fsforo, hierro, vitaminas B1, B2 y una menos proporcin de glcidos, por tanto
menos caloras.

Hay que sealar adems, que este proceso de molienda tambin tiene
efecto sobre los grnulos de almidn, ya que causa su ruptura mecnica:

Excesiva ruptura: tiene un efecto negativo sobre la calidad tecnolgica
de la harina
Muy poca ruptura: tiene un efecto positivo en la masa fermentada ya que
aumenta el contenido de azcares libres que pueden ser degradados
por las levaduras produciendo as CO2 y dndole al pan una
consistencia ms esponjosa.

Adems, como ya sabemos, en la harina podemos encontrar otro
componente de vital importancia y que ms adelante detallaremos con ms
exactitud: el gluten. ste es de naturaleza proteica y est formado a su vez por
otras dos sustancias que conocemos con el nombre de glutenina y gliadina, las
cuales fuertemente hidratadas dan mucha elasticidad a la masa que resulta
indispensable en las propiedades mecnicas y de manejo de sta.

El distinto comportamiento que puede tener el gluten, es resultado de la
composicin en aminocidos de la protena de la harina de la que deriva, de la
orientacin espacial de la cadena polipeptdica y de la distribucin de la carga.
Ingredientes Pan de molde
19

As pues, de la hidrlisis del gluten, se obtienen diferentes aminocidos
que contribuyen al valor nutritivo del pan; pero hay que sealar que la lisina y el
triptfano se encuentran en cantidades mnimas en la harina de trigo y esto
puede suponer un problema ya que ambos son esenciales para el ser humano.
Para evitar este problema, en la elaboracin de muchos panes, entre ellos el
pan de molde como ms adelante veremos, la harina de trigo es mezclada con
otras harinas que contengan protenas de alto Valor Biolgico, de modo que as
queden cubiertas las deficiencias protenicas posibles.

AGUA

Es el segundo componente mayoritario de la masa y el que hace posible
el amasado de la harina. De manera que el agua hidrata la harina facilitando la
formacin del gluten, esto y el trabajo mecnico es lo que ofrece a la masa las
caractersticas plsticas, como son la cohesin, elasticidad, plasticidad y
tenacidad.

La presencia de agua en la masa es tambin necesaria
para el desarrollo de las levaduras que llevarn a cabo la fermentacin del pan.

Las caractersticas del agua tienen mucha influencia en el desarrollo de
las diversas fases del proceso de panificacin y sobre la calidad del producto
final, por ello es necesario emplear un agua apropiada.

La cantidad y calidad de sustancias minerales disueltas en el agua
pueden influir en la facilidad de trabajar la masa, en el aspecto y consistencia
del producto acabado. Determinadas sales incluso podran influir en la
velocidad de fermentacin como son los xidos de calcio, carbonato de calcio,
sulfato de calcio, cloruro de magnesio, xido de magnesio y bicarbonato de
sodio. A travs de pruebas experimentales se han establecido niveles ptimos
de algunas de estas sustancias que debe de contener el agua para
panificacin:


Ingredientes Pan de molde
20

Sal Cantidad (mg / l)
Carbonato clcico 8 230
Sulfato clcico 10 300
Cloruro magnsico 2 100
Bicarbonato sdico 4 250

Otro aspecto importante del agua con consecuencias en la tecnologa de
la panificacin es el pH. Este parmetro debe de estar comprendido entre los
valores 5 y 6 para que haya un desarrollo ptimo de la masa. Debido a que el
empleo de un agua alcalina (pH superior a 7) conlleva a un pH de la masa
mayor a 6 provocando una disminucin en la actividad de las levaduras con la
consiguiente reduccin de la produccin de gas por parte de stas en la masa.
Adems de que un agua alcalina tiene efectos negativos sobre la formacin del
gluten y su elasticidad.

Por otra parte, los iones divalentes pueden polimerizar los grupos
carboxlicos formando enlaces entre las molculas y provocar un aumento en la
dureza y la fuerza de los geles, as como de la viscosidad de la solucin. Para
notar el efecto contrapuesto bastaran bajas concentraciones de sodio y de
potasio.

En el caso de no disponer de un agua adecuada para la panificacin se
podran realizar una serie de tratamientos correctores como:

- Modificar el pH dosificando en el agua un cido o una base hasta llegar al
pH ptimo.
- Corregir la dureza, que en dependencia de su grado se utilizar un
proceso u otro. Por ejemplo, en un agua dulce aadir cierta cantidad de
sales, la ms utilizada es el sulfato de calcio. En cambio, si lo que se
pretende es reducir su dureza se utilizan resinas de intercambio inico en
parte del agua y posteriormente se mezcla con el resto del agua, ya que
mediante este proceso se pierde casi la totalidad de la dureza.
Ingredientes Pan de molde
21
- Reducir la carga microbiana haciendo uso de sustancias bactericidas
como pueden ser el ozono y el cloro, las ms utilizadas son el hipoclorito
sdico y el cloruro clcico.

Aqu presentamos un cuadro resumen de los distintos tipos de agua que
podemos encontrar y su influencia en el rendimiento de la levadura, as como
algunos de los tratamientos especiales que se podran realizar en el agua a fin
de evitar posibles problemas en el proceso de panificacin:

Tipo de agua Tipo de
alimento para
la levadura
Cantidad de
alimento para la
levadura
Tratamientos
especiales
Slo en casos
extremos:
Normal Normal Ms sulfato de
calcio en la masa
Normal Normal
1. cidez pH < 7


a. Dulce < 120 mg/l
b. Moderadamente dura
120 180 mg/l
c. Dura > 180 mg/l
Normal Menor que
normal
Malta en la masa

Regular Ms que normal No
Regular Normal No
2. Neutra pH 7 8
a. Dulce
b. Moderadamente dura
c. Dura
Regular Menor que
normal
Malta en la masa

Acidez regular
ms fosfato
cido de calcio
Ms que normal Fosfato cido de
calcio
cido Normal No
3. Alcalina pH>8

a. Dulce

b. Moderadamente dura
c. Dura
cido Ms que normal Mucha malta y en
caso extremo:
cido actico o
c.lctico



Ingredientes Pan de molde
22
LEVADURA

Sabemos que las levaduras son hongos microscpicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias que sern vitales para la elaboracin
de pan.

Para la fermentacin de las masas panarias se utilizan levaduras del
gnero Saccharomyces cerevisiae que son capaces de fermentar los azcares
(stos son derivados de la accin enzimtica de las amilasas sobre el almidn,
presentes ambos en la harina de trigo) produciendo CO2 y etanol.

El modo de presentarse estas levaduras puede ser tanto de modo natural
(levadura fresca) como levaduras industriales de tipo L.S.A, (Levaduras Secas
Activas) o levaduras instantneas, muy utilizadas actualmente en la industria
panadera.

La levadura, para que produzca una buena fermentacin del pan debe
tener las siguientes caractersticas:

1. Factores de conservacin:
Humedad < 75% (80-85% como ptima)
T < 20 C
Ambiente fresco y aireado
2. Color: blanco-grisceo-pajizo
3. Sabor: inspido (la presencia de sabores particulares proviene de la
presencia de microorganismos indeseables que pueden producir cidos
actico y lctico que nos den problemas en la panificacin)
4. Acidez: ha de ser baja. Un grado elevado, disminuye y anula la
capacidad fermentativa de la levadura. Esta acidez se produce por
presencia de cido lctico, actico, fosfrico y sulfrico, debidos
fundamentalmente a la presencia de microorganismos indeseables.
5. Pureza: Se refiere a la cantidad de clulas vivas. Ha de ser suficiente
6. Contenido en nitrgeno: Lo calcularemos mediante el mtodo Kjeldhal.
Un alto porcentaje de nitrgeno, nos dar una rpida y buena
Ingredientes Pan de molde
23
fermentacin inicial pero se volver defectuosa progresivamente durante
la coccin
7. Actividad enzimtica: Alta

Aunque con el uso de la levadura natural se consigan unas caractersticas
del pan ms ptimas, en la elaboracin del pan de molde, como se encuentra
ms industrializada, se suelen utilizar levaduras comprimidas seleccionadas
distribuidas por casas comerciales ya que:

Obtenemos una mayor rapidez del proceso
Obtenemos una mayor regularidad en la elaboracin
Nos da la posibilidad de producir piezas de poco peso
Nos da la posibilidad de utilizar harinas ms dbiles y por tanto
ms econmicas

AZCAR

El azcar esta presente en la masa de pan de varias maneras:

1. Azucares que forman parte de la composicin de la harina, de los cuales
slo una pequea parte son capaces de fermentar (aproximadamente
un 1%).
2. Maltosa derivada de la accin del alfa-amilasa sobre el almidn que
forma parte de la harina. Este azcar tiene la capacidad de fermentar y
por ello su cantidad es de importancia en el rea tecnolgica de estos
productos.
3. Lactosa, procede de la leche en polvo que se puede aadir en el pan de
molde. Este azcar no es susceptible de fermentar.
4. Azcares aadidos, dentro de los cuales los ms utilizados son la
sacarosa (azcar comn), glucosa (o tambin dextrosa) y la ya
comentada maltosa.

En este esquema se puede deducir dos grupos importantes de azcares
que son los fermentables y los no susceptibles a la fermentacin, cada uno de
Ingredientes Pan de molde
24
ellos aporta un papel tecnolgico importante a las caractersticas del pan a
elaborar.

Los azcares no fermentables son capaces de formar glicoprotenas que
tendrn un importante cometido en la formacin de la masa y en las
caractersticas reolgicas de sta.

En cambio, la tarea de aquellos susceptibles a la fermentacin ser servir
de alimento a la levadura. Estos azcares son glucosa y fructosa, que sern
proporcionados por la hidrlisis de la sacarosa o por accin de las invertasas
de la levadura. Tambin podemos obtener glucosa por la actividad de la
maltasa sobre la maltosa presente en la masa.

Cuando las levaduras usan estos nutrientes se genera anhdrido
carbnico, que primero se disuelve en el agua hasta la saturacin y
posteriormente permanece libre, retenido en el gluten, produciendo as una
elevacin de la masa. Durante la fermentacin tambin se producen cidos,
sustancias voltiles, alcoholes que proporcionan aromas y sabores al producto
final.

Los azcares residuales que pueden quedar en el pan acabado
dependern de la utilizacin o no de azcares aadidos. Si no se adiciona
ningn azcar, la maltosa derivada del almidn ser el azcar residual.
Mientras que si en el proceso de elaboracin hemos aadido azcares,
encontraremos adems de maltosa, levulosa y dextrosa.

Los azcares aadidos no slo proporcionan dulzor y alimento para las
levaduras, sino que tambin pueden tener efectos:

o En la propiedad de absorcin, aunque muy limitado en las cantidades
normales de adicin.
o Aumentar el tiempo de amasado por un mecanismo competitivo del agua
entre el azcar y el gluten.
Ingredientes Pan de molde
25
o Efectos en otras caractersticas organolpticas como son el color de la
superficie y el aroma a consecuencia de las reacciones de Maillard y de
caramelizacin que se pueden originar.
o Adems, el azcar asegura una mejor conservacin del producto ya que
permite una mejor retencin de la humedad, lo que retrasa su proceso
de endurecimiento.

SAL

La sal, es una sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio
bien sealado, muy soluble en agua y que se emplea para sazonar los
alimentos. Sabemos adems que su nombre qumico es: cloruro sdico.

Para panadera no se puede utilizar cualquier sal si no que ha de cumplir
con las siguientes caractersticas para que su uso est justificado:

Bajo coste
Su solucin acuosa ha de ser limpia y sin sustancias insolubles
depositadas en el fondo
Debe contener una pequea cantidad de sales de calcio y magnesio
No ha de ser amarga

La cantidad de sal aadida, se ha incrementado en los ltimos aos
debido al escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras
mecnicas, ya que realizan el amasado a velocidades muy altas y esto tiene
repercusiones en las cualidades organolpticas de la masa. La cantidad
aadida puede variar del 2 al 2,2%.

Su utilizacin pues, adems de tener fines organolpticos tambin goza
de fines tecnolgicos y radican fundamentalmente en su accin sobre la
formacin de gluten, ya que la gliadina tiene una alta solubilidad en soluciones
salinas, lo que hace que la formacin de gluten sea mayor.

As pues, el gluten formado, tiene fibras ms cortas como consecuencia
de las fuerzas de atraccin electrostticas que ocurren en la malla formada con
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la sal, presentndose as ms rgido y confirindole a la masa mayor
compacticidad y haciendo que sea ms fcil trabajar con ella; adems estas
masas se hidratan mejor evitando as que se vuelvan pegajosas.
La sal adems tiene otros fines como son:

Antisptico: haciendo as que el pan sea ms resistente a ataques
microbianos de modo que retarde las fermentaciones secundarias que
stos mismos provocan y que hacen que se produzcan sustancias como
el cido actico, butrico o lctico que adems de conferir sabores y
aromas anmalos, disminuyen la formacin de CO2 y hacen que
disminuya de un modo notorio la esponjosidad del pan.
Le confiere una coloracin ms viva al pan.
Retiene el agua de la masa: impidiendo la cesin de humedad al
ambiente y haciendo as, que el pan se mantenga ms jugojoso durante
ms tiempo.

SUSTANCIAS GRASAS

Las materias grasas no slo actan confiriendo al pan un incremento en
su valor nutritivo y un caracterstico sabor, sino que tambin poseen un
importante papel tecnolgico, ya que actan como emulsionantes.

La adicin de estos emulsionantes proporciona a la masa una estructura
fina y homognea en lo que se refiere al gluten debido a que al aadir estas
sustancias forman una capa entre las partculas de almidn y la red glutnica,
transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms
lipfila de modo que:

o Aumenta la posibilidad de estirar la masa sin romperse.
o Retiene las burbujas de gas, evitando su fusin con la
consiguiente formacin de una burbuja ms grande.

En general, se habla de dos tipos de grasa que ejercen diferentes papeles
en nuestro producto: La grasa saturada y la insaturada.

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Los monoglicridos insaturados mejoran el aspecto y la consistencia de la
masa ya que son mucho ms solubles en la grasa. De manera que reducen la
tensin superficial formndose una capa ms sutil de las grasas, lo que
proporciona un aumento en la suavidad de la miga.

En cambio, los saturados fijan las burbujas de gas debido a un efecto de
cristalizacin, de forma que se produce un aumento de volumen del pan.

LECHE EN POLVO

Se aade para contribuir a la presencia azcares no fermentables como
ya se ha indicado en el apartado de azcares.

HARINA DE SOJA

Como antes hemos comentado en el apartado de la harina de trigo, en la
elaboracin de pan se utilizan otras harinas que aumentan el contenido en
aminocidos que puedan resultar deficientes.

Una de estas harinas, es la harina de soja, que se caracteriza por estar
compuesta de protenas de alto Valor Biolgico y por tanto su utilizacin en
pan, en este caso de molde, se hace prcticamente indispensable.

sta, la harina de soja desengrasada como tal, tiene un inconveniente y
es que origina un sabor desagradable y persistente que se produce durante la
coccin, por esto la utilizacin de este tipo de harina est restringida a
alimentos que vayan a ser sometidos a tratamientos trmicos. Para evitar esto,
la harina bruta es purificada y refinada eliminando as los compuestos
indeseables que provocan sabores desagradables.

Tal y como hemos dicho, su uso fundamental se basa en incrementar la
cantidad y la calidad de las protenas del pan; adems su uso posee otras
ventajas como son:


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1. Prolongacin de la conservacin de los productos de horno:
Disminuye la velocidad de evaporacin de agua de la miga
Inhibicin de las alteraciones de la grasa por los grupos fosfato
que actan como antioxidantes
2. Mejora la estructura de la miga por efecto de una expansin ms
uniforme de la masa
3. Confiere cuerpo a la miga
4. Da una textura ms fina a la miga

HARINA DE MALTA

La malta se puede adicionar como mejorante, de manera que una harina
para panificacin, que se haya tratado con dosis variables de malta permitir
conseguir un pan de mayor volumen, con mejor estructura de la miga y
conservacin ms larga, ya que el uso de malta:

o Aumenta la accin enzimtica
o Produce una transformacin del almidn de la harina a maltosa de forma
regular y progresiva. Esta capacidad que la malta tiene de convertir el
almidn en sustancias reductoras, se expresa en grados Lintner o
equivalentes en maltosa.
o Impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales ya que se
mantiene la fermentacin constantemente activa como consecuencia del
alto contenido en azucares reductores de los extractos de malta (55 - 60
%).
o Grandes cantidades de almidn se convierten en dextrinas
proporcionando un pan ms asimilable y con alto valor nutritivo.

Adems la maltosa que se produce colabora en la formacin de un color
muy agradable en la corteza, as como las caractersticas organolpticas son
muy agradables.

Aunque es importante encontrar el equilibrio en la adicin de harina de
malta, ya que un desequilibrio producira estos dos efectos:

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o Un exceso de azcares a disposicin de la levadura, lo cual podra ser
beneficioso.
o Un exceso de enzimas proteolticas que daan la levadura y el gluten, lo
que deteriorara una buena fermentacin.

GLUTEN DE TRIGO

El gluten es una glucoprotena que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo
y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Su utilizacin en la elaboracin de pan de molde tiene motivos tanto
nutricionales como funcionales.

Nutricionalmente podemos sealar que se utiliza en los casos en los que
la harina tiene un bajo contenido proteico, y de esta forma aumentamos el valor
nutricional del pan.

Y en cuanto a las propiedades funcionales podemos sealar que el hecho
de aadirlo tiene las siguientes consecuencias:
Al aumentar la protena conseguimos que la masa adquiera ms
coherencia, ms tenacidad, mayor tendencia a la retencin de gases y
mayor tolerancia a las fases del proceso restantes.
Conseguimos una disminucin del tiempo de fermentacin, por la mayor
capacidad de retencin de gases
Conseguimos una mayor tolerancia al amasado y a la fermentacin
debido a que aumenta la elasticidad de la masa.

Acciones del gluten sobre el producto final:
Mayor morbidez, suavidad y rendimiento ya que es capaz de retener
mayor cantidad de agua
Mayor volumen de pan