ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
PECUARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE II
EXPOSICIN: LAS BACTERIAS LCTICAS UTILIZADAS EN LA
INDUSTRIA LCTEA
INTEGRANTES: FABIOLA TENE
DAVID HIDALGO
DANIEL RAMOS

FECHA DE ENTREGA: 2014-03-17

RIOBAMBA-ECUADOR
INTRODUCICON.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se
las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se
emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificacin
del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de
alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto
original.
En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados
microbianos en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos
fermentados, ya sean lquidos, como el kefir, o densos y semislidos, como el
queso o el yogurt.
OBJETIVOS:
Objetivo general:
Conocer las bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea.
Objetivos especficos:
Describir las caractersticas de las bacterias lcteas.
Diferenciar los tipos bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea

REVISION DE LITERATURA:
Bacterias lcticas
Las bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea, son los fermentos
lcticos utilizados en esta industria contienen cepas pertenecientes a los
gneros: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus.
El gnero Enterococcus no integra generalmente los fermentos comerciales
utilizados en la industria lctea, debido a la falta de acuerdo sobre la seguridad
de estas bacterias ya que se han relacionado a infecciones en el hombre, entre
otras caractersticas desfavorables. Sin embargo es habitual su presencia en
una gran variedad de quesos elaborados con leche cruda.


Las bacterias lcticas como grupo microbiano:
El trmino bacterias lcticas se aplica a un grupo de organismos integrados por
bacterias gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos,
productoras de cido lctico, cido tolerantes, catalasa (-), preferentes de un
ambiente anaerbico, usualmente no mviles e incapaces de reducir los
nitratos. Se distribuyen ampliamente en la naturaleza, siempre que cuenten con
una alta concentracin de carbohidratos solubles, compuestos derivados de la
hidrlisis de protenas, vitaminas y una baja tensin de O2. Se encuentran en
leche y productos lcteos, alimentos fermentados (carnes, vegetales, etc.),
vegetales crudos o en descomposicin, ensilados y en el tracto intestinal y
membranas mucosas (boca, vagina, etc.) del hombre y animales. Su presencia
en leche cruda deriva de una contaminacin exgena, de origen ambiental.
Caractersticas generales de las bacterias lcticas.

Bacterias cocoides o bacilares inmviles.

En preparaciones para el microscopio aparecen aisladas o formando
cadenas de cocos o de bacilos

Hbitats muy variados:

Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas y verduras)

Alimentos ricos en azcares

Leche y derivados

Tracto naso-farngeo (donde viven algunas especies patgenas) y
gastrointestinal.

Obtienen energa exclusivamente por fermentacin de azcares

Carecen de ciclo de Krebs funcional

El rendimiento de su cultivo es muy bajo: forman colonias muy
pequeas.

En ciertos casos pueden usar azcares para formar polmeros
extracelulares de dextrano

Requieren una gran cantidad de factores nutritivos (aminocidos, bases
nitrogenadas, algunas vitaminas): tienen unas posibilidades anablicas
muy limitadas lo que contribuye a reducir el rendimiento de su
crecimiento.

Toleran bien concentraciones relativamente altas de cidos y valores de
pH ms bajos que el resto de las bacterias por lo que pueden
desplazarlas de los hbitats que colonizan.

Anaerobios aerotolerantes.

Incapaces de respirar porque no pueden sintetizar compuestos
porfirnicos y, por tanto, formar una cadena de transporte de electrones.

Los citocromos son compuestos porfirnicos: al no sintetizarlos, estas
bacterias forman colonias de color blanco-lechoso.

La catalasa (enzima que destruye el H2O2) necesita un grupo porfirnico
y, por tanto, este tipo de bacterias no tiene este enzima, lo que permite
la identificacin del grupo.

La tolerancia al oxgeno puede conseguirse porque acumulan gran
cantidad de Mn2+ que acta como una superxido dismutasa.

En ciertas condiciones, algunas bacterias son capaces de tomar grupos
hemo externos para formar una enzima denominada pseudocatalasa.

Bacterias muy importantes en la produccin de alimentos fermentados y
en el deterioro por fermentacin de alimentos.

Importancia de las bacterias lcticas en la produccin de alimentos.

El descenso del pH debido a la formacin de lactato durante la fermentacin de
azcares protege a los alimentos del deterioro causado por otros tipos de
bacterias.
La acumulacin de cido lctico tambin produce sabor en el alimento
Las bacterias heterofermentativas son ms importantes que las
homofermentativas en la produccin de sabor porque acumulan acetaldehido
diacetilo, que dan aroma al alimento.
Las caractersticas del alimento a fermentar determinan el tipo de
microorganismo que va a modificarlo
La presencia de azcares simples y de pH cido dar lugar a una fermentacin
por bacterias lcticas que modificarn el ambiente impidiendo el crecimiento de
otros microorganismos.
Los azcares grandes no son directamente fermentables; pero pueden hacerse
fermentables mediante la adicin al alimento de enzimas sacarolticas de otros
orgenes como las producidas por la germinacin de la cebada durante la
produccin de la cerveza o las producidas por hongos como Aspergillus
durante la fermentacin del arroz para producir el Koji)

Productos lcteos
Produccin del queso: se elabora en tres etapas en las que las bacterias tienen
un papel importante:
Cuajada: la bajada del pH como consecuencia de la fermentacin lctica
produce la precipitacin (cuajado) de las protenas de la leche.
Esta precipitacin puede acelerarse aadiendo renina que se obtiene del
rumen de herbvoros.
Una vez producido el cuajado se puede modificar este aadiendole sal,
reduciendo la humedad, etc.
Maduracin: serie de cambios qumicos producidos en la cuajada por accin de
bacterias lcticas y de hongos.
Bsicamente estos cambios son debidos a actividades proteasas y lipasas
exportadas por las bacterias o liberadas al medio cuando la bacteria muere y
lisa.
Algunas bacterias de otros grupos (por ejemplo Propionibacterium) tienen
actividades secundarias en la maduracin (por ejemplo: la formacin de los
ojos en el queso suizo).
Los quesos se clasifican en curados o no curados segn se haya producido o
no la fermentacin del cuajado por parte de las bacterias deseadas. Por su
parte, en los quesos curados el grado de dureza depende del grado de
metabolizacin de la casena por las bacterias responsables de la
fermentacin.
Produccin de la mantequilla: en el agriamiento inicial de la mantequilla
interviene la actividad de ciertos estreptococos.
En algunos casos hay fermentaciones mixtas que dan lugar a cido lctico y a
alcohol (por ejemplo, la produccin de kfir) llevadas a cabo conjuntamente por
bacterias lcticas y levaduras.
Fermentacin lctica de materias vegetales
Fermentacin en la produccin de encurtidos, col fermentadas (sauerkraut) y
aceitunas espaolas.
Pueden distinguirse una serie de etapas en este proceso:

1.- Fase inicial: hay una mezcla de bacterias aerobias, anaerobias facultativas y
anaerobias junto con mohos y levaduras. Se inica la fermentacin y se produce
una bajada inicial del pH que impide el crecimiento de Gram-negativos y de
esporulantes.

2.- Fermentacin primaria: las bacterias lcticas y las levaduras consumen todo
el azcar fermentable o lo suficiente para que la bajada del pH sea de
suficiente entidad como para que se detenga el crecimiento de las LAB.

3.- Fermentacin secundaria: por levaduras acido-resistentes que utilizan los
restos de azcar no fermenteado.

4.- Etapa de postfermentacin (crecimiento de mohos y de levaduras oxidativas
en la superficie del alimento fermentado):

Fermentacin de la paja en los ensilados.

Otras fermentaciones lcticas

En muchos tipos de alimentos, las bacterias lcticas modifican las
caractersticas qumicas dando lugar a una pequea fermentacin
(maduracin) que baja el pH y libera productos que dan sabor.

En general, la presencia de bacterias lcticas vivas y su ingestin parece ser
beneficiosa por el aporte vitamnico que suponen, porque facilitan la digestin
de la lactosa y controlan otras poblaciones intestinales

Produccin de dextrano

Las bacterias del gnero Leuconostoc son productoras de dextrano cuando
crecen utilizando como fuente de carbono azcares de bajo peso molecular.
Esta produccin causa problemas en las industrias de refinado de azcar y, por
otra parte, puede ser aprovechada para la fabricacin de substancias utilizadas
como filtros moleculares (por ejemplo, Sephadex).

Tabla comparativa de los tipos de queso con su respectivo cultivo.
CULTIVO FUNCIN TIPO DE QUESO
Propionibacterium
shermanii
Producen
aroma,
sabor y
ojos
Emmental y otros
quesos suizos
Lactobacillus
bulgaricus
L. Helveticus
L. Lactis
Producen
acidez y
sabor
Suizo, Emmental,
quesos italianos
Streptococcus
thermophilus
Acidez Emmental,
Cheddar, quesos
italianos
Streptococcus
diacetilactis
Aroma Generalmente en
todos los quesos
Streptococcus
cremoris
S. Lactis
Acidez Todos los tipos de
quesos
Leuconostoc
citrovorum y L.
destranicum
Aroma y
sabor
Generalmente en
todos los quesos


Otros cultivos:
Brevibacterium linens: cultivo utilizado para tratar la superficie de los
quesos tipo tilsit.
Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo Roquefort,
Gorgonzola y Stilton.
Penicillium camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el
Brie.
L. bulgaricus: elaboracin de Yoghurt.
L. jughurti: tambin se usa en la elaboracin de Yoghurt, pero es mas
acidificante.
L. helveticus: madurador de quesos suizos (Gruyere, Ementhal).
L. lactis: madurador de quesos duros.
L. acidophilus: habitante normal del intestino humano, se usa en
productos para
restablecer la flora intestinal (Bioghur).
L. delbrueckii: fabricacin industrial de cido lctico.
L. casei: madurador de quesos duros.
L. plantarum: asociado a los vegetales, participa en la fermentacin de
silos
BIBLIOGRAFIA:
http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Tecnologia%20y%20calidad%20de
%20leche%20y%20productos%20lacteos/2012/Produccion%20de%20ques
os,%20consideraciones%20particulares.pdf
http://www.eufic.org/article/es/artid/bacterias-acido-lacticas/

Streptococcus
durans S. faecalis
Acidez y
aroma
Cheddar y algunos
quesos suizos